Pengaruh Suhu dan Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit Dalam Brokoli (Brassica Oleracea. L)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Brokoli (Brassica oleracea L.) adalah tanaman sayuran hortikultura
unggulan yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Sayuran
ini sangat banyak dikonsumsi di Indonesia dan cukup populer digunakan sebagai
bahan pangan sehari-hari karena kandungan mineral, vitamin dan zat bermanfaat
lainnya (Sudarminto, 2015).
Sumber utama nitrat dan nitrit secara umum adalah makanan terutama
sayuran (Silalahi, 2005). Nitrat terbentuk secara alami di dalam tumbuhan melalui
daur nitrogen. Keberadaan nitrat didalam tumbuhan memiliki efek racun yang
rendah bagi tubuh manusia, namun nitrat dapat berubah menjadi nitrit dimana
nitrit memiliki tingkat berbahaya lebih tinggi dibanding nitrat (Shimada dan Ko,
2004; Simoes, et al., 1979).
Faktor penyimpanan seperti suhu dan lamanya waktu yang digunakan
dapat menjadi penyebab meningkat atau menurunnya kadar nitrat dan nitrit
(Walters, 1996). Akumulasi nitrat dan nitrit di dalam sayuran dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya kondisi penyimpanan, frekuensi cahaya dan
aktivitas endogen enzim nitrat reduktase (Chung, et al., 2004). Kadar nitrat dan
nitrit pada sampel yang direbus mengalami peningkatan akibat peningkatan suhu
(Özdestan dan Üren, 2011). Faktor penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat jumlah nitrat dan nitrit, namun apabila penyimpanan dilakukan di
1
Universitas Sumatera Utara
suhu kamar maka akan mengaktifkan enzim nitrat reduktase dan aktifitas
mikroflora yang menyebabkan peningkatan nitrat dan nitrit (Chung, et al., 2004).
Telah diketahui bahwa brokoli memiliki kandungan kadar nitrit dan nitrat
yang semakin meningkat apabila diberikan pemupukan (Purba, dkk., 2012).
Rentang kadar nitrat dalam brokoli adalah 140-2300 mg/kg dan masuk kedalam
penggolongan kadar nitrat kelas 2 (Walters, 1996).
Jumlah asupan yang diizinkan atau Acceptable Daily Intake (ADI) oleh
FAO/WHO untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit.
Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan
nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi
pembentukan nitrosamin dari nitrit. Untunglah bahwa sayur - sayuran
mengandung vitamin C yang mampu mencegah reaksi nitrosamin (Silalahi, 2005).
Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi
dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil)
etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi
menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang
dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007; Miranda, et
al., 2001).
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan pemeriksaan kadar nitrit dan
nitrat dalam brokoli dengan pemberian perlakuan, yakni : (1) penyimpanan suhu
kamar pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam. (2)
penyimpanan suhu lemari pendingin pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30
jam dan 36 jam. Sampel diperoleh dari Pasar Induk Lau Cih, Medan Tuntungan
dan di uji menggunakan spektrofotometri sinar tampak.
2
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada
penelitian ini adalah:
a.
Apakah terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar nitrat dan nitrit
dalam brokoli pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?
b.
Apakah terdapat perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang
disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini
adalah:
a. Ada perubahan pada kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada
suhu kamar dan suhu lemari pendingin.
b. Ada perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu
kamar dan suhu lemari pendingin.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui perbedaan kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam
brokoli karena pengaruh suhu dan waktu penyimpanan.
b. Untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar
nitrat dan nitrit dalam brokoli.
3
Universitas Sumatera Utara
1.5 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini, dapat diinformasikan kepada masyarakat bahwa
ada pengaruh lama penyimpanan dan suhu penyimpanan brokoli terhadap kadar
nitrat dan nitrit, sehingga masyarakat dapat menentukan waktu dan suhu yang
tepat dalam menyimpan sayuran terutama brokoli dengan demikian masyarakat
dapat menentukan waktu yang tepat dalam mengolah bahan pangan sayuran.
4
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Brokoli (Brassica oleracea L.) adalah tanaman sayuran hortikultura
unggulan yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Sayuran
ini sangat banyak dikonsumsi di Indonesia dan cukup populer digunakan sebagai
bahan pangan sehari-hari karena kandungan mineral, vitamin dan zat bermanfaat
lainnya (Sudarminto, 2015).
Sumber utama nitrat dan nitrit secara umum adalah makanan terutama
sayuran (Silalahi, 2005). Nitrat terbentuk secara alami di dalam tumbuhan melalui
daur nitrogen. Keberadaan nitrat didalam tumbuhan memiliki efek racun yang
rendah bagi tubuh manusia, namun nitrat dapat berubah menjadi nitrit dimana
nitrit memiliki tingkat berbahaya lebih tinggi dibanding nitrat (Shimada dan Ko,
2004; Simoes, et al., 1979).
Faktor penyimpanan seperti suhu dan lamanya waktu yang digunakan
dapat menjadi penyebab meningkat atau menurunnya kadar nitrat dan nitrit
(Walters, 1996). Akumulasi nitrat dan nitrit di dalam sayuran dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya kondisi penyimpanan, frekuensi cahaya dan
aktivitas endogen enzim nitrat reduktase (Chung, et al., 2004). Kadar nitrat dan
nitrit pada sampel yang direbus mengalami peningkatan akibat peningkatan suhu
(Özdestan dan Üren, 2011). Faktor penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat jumlah nitrat dan nitrit, namun apabila penyimpanan dilakukan di
1
Universitas Sumatera Utara
suhu kamar maka akan mengaktifkan enzim nitrat reduktase dan aktifitas
mikroflora yang menyebabkan peningkatan nitrat dan nitrit (Chung, et al., 2004).
Telah diketahui bahwa brokoli memiliki kandungan kadar nitrit dan nitrat
yang semakin meningkat apabila diberikan pemupukan (Purba, dkk., 2012).
Rentang kadar nitrat dalam brokoli adalah 140-2300 mg/kg dan masuk kedalam
penggolongan kadar nitrat kelas 2 (Walters, 1996).
Jumlah asupan yang diizinkan atau Acceptable Daily Intake (ADI) oleh
FAO/WHO untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit.
Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan
nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi
pembentukan nitrosamin dari nitrit. Untunglah bahwa sayur - sayuran
mengandung vitamin C yang mampu mencegah reaksi nitrosamin (Silalahi, 2005).
Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi
dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil)
etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi
menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang
dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007; Miranda, et
al., 2001).
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan pemeriksaan kadar nitrit dan
nitrat dalam brokoli dengan pemberian perlakuan, yakni : (1) penyimpanan suhu
kamar pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam. (2)
penyimpanan suhu lemari pendingin pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30
jam dan 36 jam. Sampel diperoleh dari Pasar Induk Lau Cih, Medan Tuntungan
dan di uji menggunakan spektrofotometri sinar tampak.
2
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada
penelitian ini adalah:
a.
Apakah terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar nitrat dan nitrit
dalam brokoli pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?
b.
Apakah terdapat perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang
disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini
adalah:
a. Ada perubahan pada kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada
suhu kamar dan suhu lemari pendingin.
b. Ada perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu
kamar dan suhu lemari pendingin.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui perbedaan kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam
brokoli karena pengaruh suhu dan waktu penyimpanan.
b. Untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar
nitrat dan nitrit dalam brokoli.
3
Universitas Sumatera Utara
1.5 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini, dapat diinformasikan kepada masyarakat bahwa
ada pengaruh lama penyimpanan dan suhu penyimpanan brokoli terhadap kadar
nitrat dan nitrit, sehingga masyarakat dapat menentukan waktu dan suhu yang
tepat dalam menyimpan sayuran terutama brokoli dengan demikian masyarakat
dapat menentukan waktu yang tepat dalam mengolah bahan pangan sayuran.
4
Universitas Sumatera Utara