Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit Dalam Brokoli (Brassica Oleracea. L)

Lampiran 1. Gambar Sampel dan Lokasi Pengambilan Sampel

Gambar 1. Sampel Brokoli

Gambar 2. Perbedaan Sampel Brokoli (A. Brokoli yang disimpan

Lampiran 1. (Lanjutan)

Gambar 3. Kebun Brokoli Jalan udara ujung, Desa Tengkulen,

Lampiran 2. Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak

Lampiran 3. Uji Kualitatif Nitrit

1. Larutan Sampel + Asam Sulfanilat + Alfa-Naftil Etilendiamin (NED) -> Merah Ungu Muda

(+)-Gambar 5. Tanda panah menunjukan hasil uji kualitatif sampel

dengan pereaksi Asam sulfanilat dan Alfa-Naftil Etilendiamin (NED)

2. Larutan sampel + KMnO4 + H2SO4 (e) -> warna ungu hilang

Lampiran 4. Uji Kualitatif Nitrat

1. Larutan sampel + Zn + NaOH kemudian dipanaskan -> uap NH3 yang dapat membirukan lakmus merah (+)

1

Gambar 7. Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Serbuk Zn dan NaOH

2. Larutan sampel + KI yang diasamkan dengan asam sulfat encer -> kuning sampai coklat (+).

Gambar 8. Hasil uji kualitatif sampel dengan pereaksi KI dan H2SO4 encer (A. Sampel penyimpanan suhu kamar; B. Sampel penyimpanan lemari pendingin).

Lampiran 5. Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan

Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku

Natrium Nitrit

ditimbang 100 mg

dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml

dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda LIB I Nitrit (C = 10 μg/ml)

dipipet 1 ml

dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml

dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda LIB II Nitrit (C = 10 μg/ml)

dipipet masing-masing sebanyak 1,2,3,4 dan 5 ml

dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil)

etilendiamin dihidroklorida dilarutkan dan

dicukupkan dengan air suling

diukur masing-masing serapan pada λ 540 nm pada menit ke-12 dibuat kurva kalibrasi dipipet 4 ml

dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml

ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling diukur serapan pada

λ 540 nm setiap dipipet 4 ml

dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling diukur serapan maksimum pada λ

Waktu Kerja Serapan

Maksimum

Lampiran 6. Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Brokoli

Sampel

ditimbang 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml ditambahkan air suling panas (±80ºC) sampai volume 50 ml

diaduk hingga homogen

dipanaskan di atas penangas air hingga 15 menit sambil diaduk

didinginkan pada suhu kamar

dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 50 ml

ditambahkan air suling sampai garis tanda dihomogenkan

disaring

dibuang 10 ml filtrat pertama

dipipet 10 ml

dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml

ditambahkan 2,5 m asam sulfanilat, dikocok, dan setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida

dicukupkan dengan air suling sanpai garis tanda diukur serapan pada λ 540 nm pada menit ke-12 Nilai Absorbansi

dihitung Kadar Nitrit

Lampiran 6. (Lanjutan)

Sampel

ditimbang 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml ditambahkan air suling panas (±80ºC) sampai volume 150 ml

diaduk hingga homogen

dipanaskan di atas penangas air hingga 15 menit sambil diaduk

didinginkan pada suhu kamar

dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml

ditambahkan air suling sampai garis tanda dihomogenkan

disaring

dibuang 10 ml filtrat pertama

dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml

ditambahkan sedikit logam Zn (1 g) dan didiamkan 10 menit

ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, dikocok dan setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida

dicukupkan dengan air suling

diukur serapan pada λ 540 nm pada menit ke-12 Nilai Absorbansi

Lampiran 7. Kurva Serapan Nitrit Baku

Gambar 9. Kurva serapan maksimum pada konsentrasi 0,8 µ g/mL dan

Lampiran 8. Penentuan Waktu Kerja

Time absorbansi K*absorbansi

0 0,482 0,4822

1 0,483 0,4830

2 0,484 0,4839

3 0,484 0,4839

4 0,485 0,4845

5 0,485 0,4847

6 0,483 0,4825

7 0,481 0,4814

8 0,482 0,4819

9 0,480 0,4800

10 0,480 0,4798

11 0,479 0,4794

12 0,479 0,4789

13 0,479 0,4791

14 0,478 0,4784

15 0,478 0,4780

16 0,478 0,4779

17 0,478 0,4780

18 0,478 0,4776

19 0,478 0,4775

20 0,477 0,4772

21 0,477 0,4770

22 0,477 0,4767

23 0,477 0,4766

24 0,476 0,4763

25 0,476 0,4763

26 0,476 0,4762

27 0,476 0,4761

28 0,476 0,4759

29 0,476 0,4757

30 0,476 0,4758

31 0,476 0,4756

32 0,475 0,4754

33 0,475 0,4753

34 0,475 0,4751

35 0,475 0,4751

36 0,475 0,4750

38 0,475 0,4748

39 0,475 0,4748

40 0,475 0,4747

41 0,475 0,4746

42 0,475 0,4745

43 0,475 0,4745

44 0,474 0,4744

45 0,474 0,4743

46 0,474 0,4743

47 0,474 0,4743

48 0,474 0,4742

49 0,474 0,4741

50 0,474 0,4739

51 0,474 0,4739

52 0,474 0,4738

53 0,474 0,4738

54 0,474 0,4737

55 0,474 0,4737

56 0,474 0,4737

57 0,474 0,4736

58 0,474 0,4737

59 0,474 0,4737

Lampiran 9. Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi,

dan Koefisien Korelasi

Kalibrasi Serapan Nitrit pada Panjang Gelombang 540 nm No. Konsentrasi (μg/mL) (X) Absorbansi (Y)

1. 0,0000 0,000

2. 0,2000 0,133

3. 0,4000 0,256

4. 0,6000 0,372

5. 0,8000 0,486

6. 1,0000 0,600

Perhitungan Persamaan Regresi

No. X Y XY X2` Y2

1. 0,0000 0,000 0,0000 0,0000 0,0000

2. 0,2000 0,133 0,0266 0,0400 0,0177

3. 0,4000 0,256 0,1023 0,1600 0,0654

4. 0,6000 0,372 0,2232 0,3600 0,1384

5. 0,8000 0,486 0,3888 0,6400 0,2362

6. 1,0000 0,600 0,5996 1,0000 0,3595

ΣX = 3 = 0,5000

ΣY = 1,8463 = 0,3077

ΣXY = 1,3405

ΣX2 = 2,2000

ΣY2 = 0,8172

Lampiran 9. (Lanjutan)

0,0096

Maka, persamaan garis regresi adalah Y = X + 0,0096 Perhitungan Koefisien Korelasi (r)

r

r

r =

r = 0,999539

Maka, koefisien korelasi dari data kalibrasi serapan nitrit pada panjang gelombang 540 nm adalah 0,9995

Lampiran 10. Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection, LOD) dan Batas

Kuantitasi (Limit of Quantitation, LOQ) Nitrit dan Nitrat 1. Persamaan garis regresi adalah Y = X + 0,0096

No. X Y Yi Y-Yi (Y-Yi)2

1. 0,0000 0,0000 0,0096 -0,00960 0,00009216000 2. 0,2000 0,1330 0,1288 0,00413 0,00001705690 3. 0,4000 0,2558 0,2481 0,00769 0,00005913610 4. 0,6000 0,3720 0,3673 0,00467 0,00002180890 5. 0,8000 0,4860 0,4866 -0,00052 0,00000027040 6. 1,0000 0,5996 0,6058 -0,00624 0,00003893760

Σ(Y-Yi)2 0,00022936990

Simpangan Baku = 0,0075724 μg/g = 0,0075724 mg/kg

Batas Deteksi = 0,038104 μg/g = 0,038104 mg/kg Batas Kuantitas = 0,127012 μg/g = 0,127012 mg/kg

Lampiran 11. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Brokoli yang disimpan

dalam suhu kamar pada waktu 0 jam.

Berat sampel yang digunakan = 10,0925 g Absorbansi analisis nitrit (540 nm) = 0,10213

Persamaan regresi pada absorbansi maksimum dengan panjang gelombang nitrit pada λ 540 nm: Y = 0,5962 X + 0,0096

Konsentrasi Nitrit : Y = 0,5962 X + 0,0096 0,10213 = 0,5962 X + 0,0096

X = 0,15520 Kadar Nitrit dalam sampel =

X : kadar nitrit sesudah pengenceran (μg /ml) V : volume larutan pengenceran (ml)

Fp : faktor pengenceran Kadar Nitrit dalam sampel =

= 1,5378 μg/g = 1,5378 mg/kg

Lampiran 12. Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Brokoli yang

disimpan dalam suhu kamar pada waktu 0 jam. Berat sampel yang digunakan = 10,4345 g

Absorbansi analisis nitrit (540 nm) = 0,25475

Persamaan regresi pada absorbansi maksimum dengan panjang gelombang nitrit pada λ 540 nm: Y = 0,513929 X + 0,002214

Konsentrasi Nitrit: Y = 0,5962 X + 0,0096 0,25474 = 0,5962 X + 0,0096

X = 0,41119

Kadar Nitrit dalam sampel =

X : kadar nitrit sesudah pengenceran (μg /ml) V : volume larutan pengenceran (ml)

Fp : faktor pengenceran

Kadar Nitrit dalam sampel =

= 49,2582 μg/g = 49,2582 mg/kg

Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit sebelum reduksi

= 49,2582 mg/kg – 1,5378 mg/kg = 47,7204 mg/kg

Lampiran 12. (Lanjutan)

Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai nitrit. Oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.

= = NO3 = NO3 =

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x 1,3478 = 47,7204 mg/kg x 1,3478

= 64,3176 mg/kg

Lampiran 13. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

brokoli yang disimpan dalam suhu kamar dalam waktu 0 jam.

NO Absorban Jumlah Nitrit (μg/g)

1 0,10213 1,5378 0,0059 0,0000351

2 0,10191 1,5357 0,0038 0,0000147

3 0,10184 1,5346 0,0028 0,0000077

4 0,10165 1,5317 -0,0002 0,0000001

5 0,10144 1,5284 -0,0035 0,0000120

0,10095 1,5230 -0,0089 0,0000790

1,5318 _{Σ =}

0,0001486

SB = = = = 0,005452 μg/g

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321. Data diterima jika t hitung < t tabel.

t hitung 1 = = 2,6609

t hitung 2 = = 1,7224

t hitung 3 = = 1,2471

t hitung 4 = = 0,0076

t hitung 5 = = 1,5589

Lampiran 13. (Lanjutan)

Kadar nitrit pada Brokoli yang disimpan dalam suhu kamar dalam waktu 0 jam.

μ = ± (t_{α/2, dk)} x SB/√n)

= 1,5318 μg/g ± (4,0321 x 0,005452/ ) μg/g = (1,5318 ± 0,0003926) μg/g

Perhitungan yang sama digunakan untuk menghitung kadar nitrat dan nitrit pada brokoli yang disimpan pada suhu kamar dalam waktu 6, 12, 24, 30 dan 36 jam.

Lampiran 14. Tabel Rekapitulasi Data Perhitungan Kadar Nitrit Dalam

Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Kamar.

No Sampel Waktu

penyimpanan Absorbansi

Kadar Nitrit (µg/g)

1.

Brokoli pada Penyimpanan Suhu Kamar (±

25oC)

0 jam

0,1021 1,5378

0,1019 1,5357

0,1018 1,5346

0,1017 1,5317

0,1014 1,5284

0,1010 1,5230

6 jam

0,1401 2,1594

0,1391 2,1475

0,1385 2,1384

0,1373 2,1384

0,1366 2,1258

12 jam

0,1966 3,1351

0,1965 3,1340

0,1965 3,1344

0,1964 3,1330

0,1964 3,1338

0,1966 3,1357

24 jam

0,1063 1,6198

0,1061 1,6188

0,1065 1,6187

0,1064 1,6185

0,1061 1,6185

30 jam

0,1185 1,7653

0,1162 1,7878

0,1134 1,7405

0,1122 1,7192

0,1113 1,7065

0,1173 1,7338

36 jam

0,1139 1,7404

0,1138 1,7474

0,1139 1,7491

0,1139 1,7487

0,1141 1,7521

Lampiran 15. Tabel Rekapitulasi Data Perhitungan Kadar Nitrat Dalam

Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Kamar.

No Sampel Waktu

penyimpanan Absorbansi

Kadar Nitrat (µg/g)

1.

Brokoli pada Penyimpanan Suhu Kamar (±

25oC)

0 jam

0,2548 64,3175

0,2523 64,3827

0,2499 64,3851

0,2462 64,6948

0,2437 64,1012

6 jam

0,2668 68,2104

0,2626 67,8320

0,2624 67,8437

0,2594 67,0154

0,2580 66,6450

12 jam

0,3940 101,4402

0,3831 101,2256

0,3884 102,0647

0,3802 100,2929

0,3697 97,5205

0,3728 98,4034

24 jam

0,4929 124,2603

0,4857 124,7467

0,4791 124,1713

0,4718 124,6141

0,4633 124,4847

0,4569 124,2019

30 jam

0,5915 156,3503

0,5915 155,5536

0,5711 155,7011

0,5723 156,6337

0,5778 156,3432

0,5945 155,6694

36 jam

0,5718 156,4939

0,5813 159,1228

0,5722 156,5508

0,5636 154,1873

0,5541 151,3836

Lampiran 16. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

brokoli yang disimpan dalam suhu lemari pendingin dalam waktu 0 jam.

No. Absorban Jumlah Nitrit (μg/g)

1 0,10213 1,5378 0,0059 0,0000351

2 0,10191 1,5357 0,0038 0,0000147

3 0,10184 1,5346 0,0028 0,0000077

4 0,10165 1,5317 -0,0002 0,0000000

5 0,10144 1,5284 -0,0035 0,0000120

0,10095 1,5230 -0,0089 0,0000790

1,5318 Σ = 0,0001486

SB = = = = 0,005452 μg/g

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321. Data diterima jika t hitung < t tabel.

t hitung 1 = = 2,6609

t hitung 2 = = 1,7224

t hitung 3 = = 1,2471

t hitung 4 = = 0,0076

t hitung 5 = = 1,5589

Lampiran 16. (Lanjutan)

Kadar nitrit pada Brokoli yang disimpan dalam suhu lemari pendingin dalam waktu 0 jam :

μ = ± (t_{α/2, dk)} x SB/√n)

= 1,5318 μg/g ± (4,0321 x 0,005452/ ) = (1,5318 ± 0,0003926) μg/g

Perhitungan yang sama digunakan untuk menghitung kadar nitrat dan nitrit pada brokoli yang disimpan pada suhu lemari pendingin dalam waktu 6, 12, 24, 30 dan 36 jam.

Lampiran 17. Tabel Rekapitulasi Data Perhitungan Kadar Nitrit Dalam

Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Lemari Pendingin.

No Sampel Waktu

penyimpanan Absorbansi

Kadar Nitrit (µg/g) 1. Brokoli pada Penyimpanan Suhu Lemari pendingin (±

10oC)

0 jam

0,1021 1,5378

0,1019 1,5357

0,1018 1,5346

0,1017 1,5317

0,1014 1,5284

0,1010 1,5230

6 jam

0,1760 2,6910

0,1705 2,6982

0,1718 2,6918

0,1739 2,6957

0,1723 2,6918

0,1750 2,6964

12 jam

0,1905 2,9975

0,1880 2,9905

0,1861 2,9584

0,1893 2,9787

0,1889 2,9670

0,1882 2,9927

24 jam

0,1320 2,0528

0,1321 2,0551

0,1324 2,0599

0,1323 2,0580

0,1325 2,0604

0,1324 2,0589

30 jam

0,1447 2,2653

0,1448 2,2681

0,1453 2,2750

0,1447 2,2662

0,1432 2,2411

36 jam

0,1352 2,1056

0,1350 2,1024

0,1348 2,0988

0,1347 2,0981

0,1343 2,0904

Lampiran 18. Tabel Rekapitulasi Data Perhitungan Kadar Nitrat Dalam

Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Lemari Pendingin.

No Sampel Waktu

penyimpanan Absorbansi

Kadar Nitrat (µg/g) 1. Brokoli pada Penyimpanan Suhu Lemari Pendingin (±

10oC)

0 jam

0,2548 64,3175

0,2523 64,3827

0,2499 64,3851

0,2462 64,6948

0,2437 64,1012

6 jam

0,3410 87,1085

0,3387 87,3622

0,3333 87,1261

0,3244 85,3102

0,3281 86,3662

0,3232 84,9683

12 jam

0,3896 99,7770

0,3834 99,3174

0,3746 99,0652

0,3717 98,3126

0,3619 95,5469

0,3552 93,6321

24 jam

0,4257 110,1844

0,4140 110,2599

0,4094 109,9686

0,4169 110,0367

0,4202 109,8570

30 jam

0,4303 112,3413

0,4275 112,6959

0,4224 112,3611

0,4185 112,4753

0,4294 112,2106

0,4266 112,4830

36 jam

0,4349 114,3000

0,4328 114,3985

0,4253 113,4769

0,4174 112,4030

0,4185 112,7362

Lampiran 19. Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah

Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada sampel 0 jam. 1. Hasil Analisis Nitrit Setelah Penambahan Larutan Standar Nitrit

Sampel _{λ 540}Serapan nm Konsentrasi Persen Perolehan Kembali (%) Sebelum penambahan Baku (µ g/g)

Kadar larutan baku yang ditambahka n (µg/ml) Setelah penambahan Baku (µg/g)

1 0,22545 1,5378 1,998 3,6175 104,07

2 0,22318 1,5357 1,998 3,5795 102,27

3 0,21979 1,5346 1,999 3,5237 99,50

4 0,21796 1,5317 1,999 3,4937 98,13

5 0,21425 1,5284 2,000 3,4325 95,21

6 0,21156 1,5230 2,000 3,3874 93,22

= 98,74

2. Hasil Analisis Nitrat Setelah Penambahan Larutan Standar Nitrat

Sampel Serapan λ 540 nm Konsentrasi Persen Perolehan Kembali (%) Sebelum penambahan Baku (µ g/g)

Kadar larutan baku yang ditambahkan (µg/ml) Setelah penambahan

Baku (µ g/g)

1 0,3940 64,31756 39,49 106,9376 107,94

2 0,3831 64,38273 39,53 106,0144 105,33

3 0,3884 64,38508 39,68 107,1963 107,90

4 0,3802 64,69477 40,00 105,2655 101,43

5 0,3697 63,24677 39,69 107,8636 112,42

6 0,3728 64,10115 40,00 105,5317 103,58

= 106,43

Lampiran 20. Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat

dengan Menggunakan Sampel pada waktu penyimpanan 0 jam.

Volume sampel yang digunakan = 10 ml Absorbansi analisis (Y) :

Nitrit (540 nm) = 0,1021 Nitrat (540 nm) = 0,3940

Persamaan regresi pada panjang gelombang maksimum Nitrit dan Nitrat (λ=540 nm) : Y = X + 0,00964

Konsentrasi Nitrit: Y = X + 0,00964 0,2254 = X + 0,00964

X = 0,3621

Konsentrasi Nitrat: Y = X + 0,00964 0,3940 = X + 0,00964

X = 0,6447

1. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit

Kadar =

=

= 3,6175 µg/g (CF)

Kadar nitrit sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 1,5378 µ g/g Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)

Lampiran 20. (lanjutan)

C*A = ml yang ditambahkan

= 2 ml

= 1,9984 µg/g

Maka persen perolehan kembali nitrit = 100 %

= 100%

= 104,07 % 2. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrat

Kadar nitrit = xFaktor pengenceran

=

= 79,5545 µg/g

Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit sebelum reduksi

= 79,5545 μg/g– 3,6175 μg/g = 75,937 μg/g

Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai nitrit. Oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.

= = NO3 = NO3 =

Lampiran 20. (lanjutan)

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x 1,3478 = 75,937 μg/g x 1,3478

= 102,3479 µg/g (CF )

Kadar nitrat sampel setelah ditambah larutan baku (CF ) = 102,3479 µg/g Kadar nitrat sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 64,3175 µ g/g Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)

C*A = ml yang ditambahkan

= 4 ml

= 39,4867 µg/g

Maka persen perolehan kembali nitrat = 100 %

= 100%

Lampiran 21. Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard

Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit.

No. Persen Perolehan Kembali (Xi) (Xi - ) (Xi - )2

1 104,07 5,3347 28,4588

2 102,27 3,5378 12,5160

3 99,50 0,7684 0,5905

4 98,13 -0,6027 0,3632

5 95,21 -3,5270 12,4397

6 93,22 -5,5112 30,3735

= 98,74 = 84,7417

SD =

=

= 4,1168

RSD = x 100% = x 100% = 4,17 %

Lampiran 22. Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard

Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrat.

No. Persen Perolehan Kembali (Xi) (Xi - ) (Xi - )2

1 96,31 7,1639 51,32

2 88,74 -0,4063 0,17

3 93,32 4,1754 17,43

4 88,29 -0,8614 0,74

5 83,33 -5,8171 33,84

6 84,89 -4,2545 18,10

= 89,15 = 121,60

SD =

=

= 4,9315

RSD = x 100% = x 100% = 5,53 %

Lampiran 23. Daftar Nilai Distribusi t

Lampiran 24. Hasil Identifikasi Tumbuhan

DAFTAR PUSTAKA

Al, S. (2009). Metabolisme Nitrogen. Materi yang disampaikan pada pendampingan Tim Olimpiade Biologi. Purworejo : FMIPA UNY. Diakses 10 Mei 2016.

Aydin, A., Ercan, Ö., dan Taşcioğlu, S. (2005). A Novel Method For The Spectrophotometric Determination Of Nitrite In Water. Journal Food

Additive And Contaminant. 6(1): 1181-1186.

Beda, N., dan Nedospasov, A. (2005). A Spectrophotometric Assay For Nitrate In An Axcess Of Nitrite. Journal of Nitrite Oxide. 13(1) : 93-97.

Bernhard, A. (2010). The Nitrogen Cycle: Processes, Players, and Human Impact. Nature Education Knowledge 2(2):12. Halaman 1-9.

Chung, J.C., Chou, S.S. dan Hwang, D.F. (2004). Changes In Nitrate And Nitrite Content of Four Vegetables During Storage At Refrigerated And Ambient Temperatures. Journal Food Additive And Contaminant. 21(4): 317 – 322. Chou, S. S., Chung, J. C. dan Hwang, D. F. (2003). A High Performance Liquid Chromatography Method for Determining Nitrate and Nitrit Levels in Vegetables. Jurnal of Food and Drug Analysis. 11(3): 223 dan 227.

Darjamuni. (2003). Siklus Nitrogen di Laut. Bogor: IPB. Halaman 5-8.

EFSA. (2008). Nitrate in Vegetables: Scientific Opinion of The Panel on Contaminants in The Food Chain. The EFSA Journal. 689 : 1-79.

Gardjito, M., Salfarino, R., dan Handayani, W. (2015). Penanganan Segar

Hortikultura untuk Penyimpanan dan Pemasaran. Jakarta : Prenadamedia

Grup. Halaman 108-109

Garrett, R.H., dan Grisham, C.M. (2010). Biochemistry. Fourth edition. USA : Mary Fich. Halaman 768-790.

Harmita. (2004). Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara

Perhitungannya. Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(3): 117 - 135.

Herbarium Medanense. (2016). Hasil Identifikasi. Herbarium Medanense (MEDA) Universitas Sumatera Utara. Medan.

Hess, J. (2000). Meat and Meat Products. Dalam : Horwitz, W. (2000). Official

Methods Of Analysis Of AOAC International. Edisi XVII. Virginia :

Jimidar, M., Hartmann, C., Cousement, N., dan Massart, D.L. (1995). Determination Of Nitrate And Nitrite In Vegetables By Cappilary Electrophoresis With Indirect Detection. Elsevier. Journal of

chromatography. 706: 479-472.

Keeton, J.T., Osburn, W.N., Hardin, M.D., dan Bryan, N.S. (2009). A National Survey of the Nitrite/Nitrate Concentrations in Cured Meat Products and Non-meat Foods Available at Retail - NPB. Research Report Human

Nutrition. 08: 63.

Lundberg, J.O (2009). Cardiovascular Prevention by Dietary Nitrate And Nitrite.

Am J Physiol Heart Circ Physiol. 296: 1221

Manan, M.H.A. (2006). Membuat Reagen Kimia. Jakarta : Bumi aksara. Halaman 36-100.

Masfria, Muchlisyam, Nurmadjuzita, Siti, N., Tuty, R. P., Chairul, A. D., Yade, M. P. (2013). Buku Ajar Analisis Farmasi Kualitatif. Medan: USU Press. Halaman 34-35.

Maynard, D.N., Barker, A.V., Minotti, P.L., and Peck, N.H. (1976). Nitrate

Accumulation In Vegetables. Advances In Agronomy 28. Halaman

71-118.

Miranda, K.N., Espey, M.G., dan Wink, D.A. (2001). A Rapid, Simple Spectrophotometric Method For Simultaneous Detection Of Nitrate And Nitrite. Academic Press. Vol. 5 No. 1. Halaman 62-71.

Özdestan, Ö., dan Üren, A. (2011). Effects of Boiling Parameters on the Level of Nitrate, Nitrite and Colour Values of Wild Radish (Raphanus

raphanistrum). GIDA 2011 36 (4): 193-200.

Pujiyanto, S. (2015). Menjelajah Dunia Biologi. Jakarta : tiga serangkai pustaka mandiri. Halaman 291-293.

Purba, M., Launeta., Ashar, T., Santi, D., dan Nuraini. (2012). Pola Pemupukan Dan Analisa Kandungan Nitrat Pada Sayur Brokoli (Brassica Oleraceae Cv. Brocolli) Di Pertanian Desa Merdeka Kecamatan Merdeka Kabupaten Karo Tahun 2012. Medan: Repository USU. Halaman 1 – 9.

Raczuk, J., Wadas, W., dan Glozak, K. (2014). Nitrates and Nitrites in Selected Vegetables Purchased at Supermarkets in Siedlce, Poland. Rocz Panstw

Zakl Hig. 2014. 65(1): 16, 18-19.

Rohman, A. (2007). Kimia Farnasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar. Halaman 252 - 255.

Sastrohamidjojo. (1991). Dasar-dasar Spektroskopi. Yogyakarta: UGM. Halaman 8.

Shimada, Y., dan Ko, S. (2004). Nitrate in vegetables. Chugokugakuen journal. Vol 3. Pp 7-10.

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan Nitrat dalam Makanan. Medika Jurnal

Kedokteran Indonesia. 31(7): 460 - 461.

Simoes, L. S., Candida, T.A.V., dan Frausto, S. (1979). Selection of Analytical Methods for the Determination of Nitrate and Nitrit in Vegetables. Rev.

Port. Quim. 21: 61.

Sudarminto. (2015). Peluang Usaha Tani Brokoli. Prospek, Khasiat Dan

Panduan Budidaya. Seri Pertanian Modern. Yogyakarta: Pustaka Baru

Press. Halaman 130-132.

Sudjana. (2005). Metode Statistika. Edisi VI. Bandung: Tarsito. Halaman 93, 168. Tamme, T., Reinik, M., Pussa, T., Roasto, M., Meremae, K., dan Kiss, A. (2010).

Dynamics Of Nitrate And Nitrite Content During Storage Of Homa Made And Small Scale Industrially Produced Raw Vegetables Juices And Their Dietary Intake. Journal of Food Additivies And Contaminants. (4): 27, 487-495.

Vogel, A. I. (1979). Textbook Of Macro and Semimicro Qualitative Inorganic

Analysis. Penerjemah: Setiono, L., dan Pudjaatmaka, A. H. (1985). Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi V.

Jakarta: PT. Kalman Media Pusaka. Halaman 332 dan 356.

Walters, C.L. (1996). Nitrate and Nitrite In Foods. In : Walters, M. (2000).

Nitrates and Nitrites In Foods and Water. Cambridge: Woodhead

Publishing Limited. Halaman 97.

Watson, D.G. (2005). Pharmaceutical Analysis: A Textbook for Pharmacy

Students and Pharmaceutical Chemists. Penerjemah: Syarief, W. R.

(2007). Analisis Farmasi. Edisi II. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. Halamasn 13.

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimental yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyimpanan brokoli (Brassica oleracea. L) terhadap kadar nitrat dan nitrit secara spektrofotometri sinar tampak.

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitan dan Laboratorium Kimia Analisis Kualitatif, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara pada Januari-Maret 2016.

3.2 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit alat spektrofotometer uv-vis (UV mini- 1800 Shimadzu) (Gambar alat dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 47), neraca analitik (Boeco Germany), penangas air,

Hot Plate, kertas saring, kertas perkamen, tissue, bola karet, spatula, termometer,

plat tetes, tabung reaksi, penjepit tabung, batang pengaduk, lumpang dan alu serta alat-alat gelas sesuai dengan kebutuhan.

3.3 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini berkualitas pro analis produksi E-Merck yaitu natrium nitrit, p.a, asam sulfanilat, p.a, N-(1-naftil)

etilendiamin dihidroklorida, p.a, asam asetat 100%, HCl(e) 2N, antipirin, p.a, H2SO4(p), kalium permanganat, p.a, kalium iodida, p.a, serbuk difenilamin, p.a, natrium hidroksida, p.a, serbuk Zn, p.a dan yang tidak berkualitas pro analisis yaitu air suling.

3.4 Pengambilan Sampel

Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara sampling purposif yang dikenal juga sebagai sampling pertimbangan, dimana sampel ditentukan atas dasar pertimbangan bahwa sampel yang diambil dapat mewakili populasi (Sudjana, 2005).

Sampel yang digunakan diambil dari pasar induk Medan, Sumatera Utara yang berlokasi di Pasar Lau cih, Pancur Batu, Medan tuntungan.

3.5 Prosedur Penelitian 3.5.1 Pembuatan Pereaksi

Pereaksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan asam asetat 15% (v/v), larutan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida, dan larutan asam sulfanilat. Larutan asam asetat 15% (v/v) dibuat dengan cara diencerkan 75 mL asam asetat glasial dengan air suling dalam labu tentukur 500 mL (Manan, 2006).

Larutan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dibuat dengan cara dilarutkan 0,350 g N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida di dalam 250 mL asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan disimpan dalam botol berwarna coklat (Manan, 2006).

Larutan asam sulfanilat dibuat dengan dilarutkan 0,850 g asam sulfanilat di dalam 250 mL asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan disimpan dalam botol berwarna coklat (Hess, 2000).

Larutan uji kualitatif yang digunakan antara lain pereaksi KI 0,5 N, KMnO4 0,5N dan NaOH 2N. Larutan KI 0,5N dibuat dengan cara dilarutkan 83 gram kalium iodida pro analisis (> 99%) kedalam 1000 mL air. Larutan KMnO4 0,5N dibuat dengan cara dilarutkan 2 gram serbuk kalium permanganat pro analisis (> 99%) ke dalam 200 mL aquades. Larutan NaOH 2N dibuat dengan cara dilarutkan 200 gram NaOH pelet ke dalam 2500 mL aquades (Manan, 2006).

3.5.2 Identifikasi Nitrit

Identifikasi nitrit dilakukan dengan cara sebagai berikut. Diambil sebagian sampel yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan dalam beaker glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian didinginkan dan disaring. Lalu dilakukan identifikasi yaitu:

a. Dimasukkan filtrat ke dalam spot plate, kemudian ditambahkan dengan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED akan terbentuk warna ungu merah (Vogel, 1979).

b. Diambil sebagian filtrat sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 2 tetes H2SO4 pekat dan 1 tetes KMnO4 maka warna ungu dari KMNO4 akan hilang (Masfria, dkk., 2013).

3.5.3 Identifikasi Nitrat

Identifikasi nitrat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Diambil sebagian sampel yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan dalam beaker glass,

ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian didinginkan dan disaring. Lalu dilakukan identifikasi yaitu:

a. Filtrat sampel dipanaskan dengan serbuk Zn dan NaOH akan terbentuk NH3, yang akan membirukan lakmus merah (Masfria, dkk., 2013).

b. Filtrat sampel dapat mengoksidasi larutan KI yang diasamkan dengan asam setat akan terbentuk larutan kuning sampai coklat karena terbentuk iodium (Masfria, dkk., 2013).

3.5.4 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit

Sebanyak 100 mg serbuk natrium nitrit dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 mL dan dilarutkan dalam air suling, kemudian dicukupkan volumenya sampai garis tanda (C = 1000 μg/mL) (LIB I). Dipipet 1 mL LIB I dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 mL kemudian diencerkan dengan air suling sampai garis tanda (C = 10 μg/mL) (LIB II).

3.6 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat

3.6.1 Penentuan Panjang Gelombang Absorbansi Maksimum Nitrit Baku

Dipipet 4 mL LIB II nitrit dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 mL, ditambahkan 2,5 mL pereaksi asam sulfanilat dan dikocok, setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 mL pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan, diukur serapan pada panjang gelombang 400 − 800 nm dengan blanko air suling (C = 0,8

μg/mL). Kurva serapan selanjutnya digunakan untuk penentuan waktu kerja dan

3.6.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku

Dipipet 4 mL LIB II nitrit dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 mL, ditambahkan 2,5 mL pereaksi asam sulfanilat dan dikocok, setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 mL pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan, diukur serapan pada panjang gelombang 540 nm setiap menit selama 60 menit dengan blanko air suling (C = 0,8 μg/mL). Waktu kerja selanjutnya digunakan untuk penentuan kadar nitrit dan nitrat dalam sampel.

3.6.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku

Dari LIB II dengan konsentrasi 10 μg/mL, dipipet masing-masing sebanyak 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL, dan 5 mL (0,2 μg/mL, 0,4 μg/mL; 0,6 μg/mL;

0,8 μg/mL; 1,0 μg/mL). Masing-masing dimasukkan ke dalam labu tentukur 50

mL, kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 mL pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-12 pada panjang gelombang 540 nm. Kurva kalibrasi selanjutnya digunakan untuk penentuan kadar nitrit dan nitrat dalam sampel.

3.6.4 Penentuan Kadar Nitrit dalam Brokoli (Brassica oleracea L.)

Masing-masing sampel yang telah dihomogenkan diambil sebanyak 10 g lalu dihaluskan dan dimasukkan ke dalam beaker glass 100 mL. Kemudian ditambah air suling panas (± 80ºC) sampai volume 50 mL. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan diatas penangas air selama 15 menit sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan dipindahkan secara

kuantitatif ke dalam labu tentukur 50 mL. Ditambahkan air suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10 mL dibuang. Dipipet 25 mL filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 mL, ditambahkan 2,5 mL pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 mL pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-12 dan panjang gelombang 540 nm. Kadar nitrit dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX+b (Hess, 2000).

Rumus perhitungan kadar nitrit: K = Keterangan: Y = Absorban

K = Kadar nitrit dalam sampel (μg/g)

X = Kadar nitrit dalam larutan sampel sesudah pengenceran V = volume larutan sampel sebelum pengenceran (mL) Fp = Faktor pengenceran

3.6.5 Penentuan Kadar Nitrat dalam Brokoli (Brassica oleracea. L.)

Masing-masing sampel yang telah dihomogenkan diambil sebanyak 10 g lalu dihaluskan dan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 mL. Kemudian ditambah air suling panas (± 80ºC) sampai volume 150 mL. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan diatas penangas air selama 15 menit sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 mL. Ditambahkan air suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10 mL dibuang. Dipipet 10 mL filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 mL, ditambahkan sedikit logam Zn (1 g) didiamkan 10 menit, kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 mL pereaksi

N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-12 dan panjang gelombang 540 nm. Kadar nitrat dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX+b (Hess, 2000).

Rumus perhitungan kadar nitrat: K = Keterangan: Y = Absorban

K = Kadar nitrat dalam sampel (μg/g)

X = Kadar nitrat dalam larutan sampel sesudah pengenceran V = volume larutan sampel sebelum pengenceran (mL) Fp = Faktor pengenceran

Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit sebelum reduksi.

Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai nitrit, oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x

3.7 Uji Validasi Metode Analisis 3.7.1 Uji Perolehan Kembali

Uji perolehan kembali nitrat dan nitrit dapat dilakukan dengan menambahkan larutan baku ke dalam sampel kemudian dianalisis dengan perlakuan yang sama pada sampel (prosedur 2.6.4 untuk nitrit dan prosedur 2.6.5 untuk nitrat). Larutan baku untuk nitrit ditambahkan sebanyak 2 mL dengan konsentrasi 10 μg/mL dan untuk nitrat sebanyak 4 mL dengan konsentrasi 100

μg/mL. Menurut Harmita (2004), Persen perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus: % perolehan kembali = 100 %

Keterangan:

CF = Konsentrasi analit dalam sampel setelah penambahan bahan baku CA = Konsentrasi analit dalam sampel sebelum penambahan bahan baku C*A = Konsentrasi bahan baku yang ditambahkan ke dalam sampel

3.7.2 Uji Presisi

Berdasarkan hasil perolehan kembali nitrit dan nitrat ditentukan standar deviasi nitrit dan nitrat. Menurut (Sudjana, 2005) Untuk menghitung standar deviasi (SD) digunakan rumus :

SD =

Keterangan : X = Kadar kandungan zat dalam sampel = Kadar kandungan zat rata-rata sampel n = JumLah pengulangan

Berdasarkan nilai standar deviasi yang didapat, dihitung simpangan baku relatif nirit dan nitrat. Simpangan baku relatif dapat dihitung dengan rumus di bawah ini :

RSD = x 100%

Keterangan : = Kadar kandungan rata-rata zat dalam sampel SD = Standar deviasi

RSD = Relative Standard Deviation, Simpangan Baku Relatif

3.7.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas

Batas deteksi atau Limit of Detection (LOD) adalah jumLah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko (Harmita, 2004).

Batas kuantitas atau limit of quantitation (LOQ) adalah kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004). Batas kuantitas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Batas kuantitasi =

3.7.4 Analisis Data Secara Statistik

Kadar dapat dihitung dengan persamaan garis regresi dan untuk menentukan data diterima atau ditolak digunakan rumus:

t hitung =

Dengan dasar penolakan apabila t hitung ≥ t tabel. Menurut Sudjana (2005), untuk mencari kadar sebenarnya dengan %, α 1/2 , dk = n-1, dapat digunakan rumus:

µ = (α/2, dk) x SB/ ) Keterangan : µ : kadar sebenarnya

: kadar analit dalam sampel SB : simpangan baku

dk : derajat kebebasan (dk = n-1)

t : harga t tabel sesuai dengan dk = n-1 α : tingkat kepercayaan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Identifikasi Nitrit dan Nitrat dalam Brokoli (Brassica oleracea. L) 4.1.1 Identifikasi Nitrit dalam Brokoli

Uji kualitatif telah dilakukan dengan berbagai pereaksi identifikasi yaitu dengan asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan KI dan CH3COOH (e). Hasil identifikasi nitrit pada tabel 4.1.

Tabel 4.1 Identifikasi Nitrit dalam Brokoli

No. Sampel

Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil)

etilendiamin dihidroklorida

Pereaksi KMnO4 dan H2SO4 (p) 1. Brokoli Ungu merah lemah (+) Warna ungu hilang (+)

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa sampel yang digunakan dalam uji nitrit dalam brokoli positif mengandung nitrit, hal tersebut dibuktikan dari hasil reaksi yang positif. Gambar hasil identifikasi nitrit dalam brokoli dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 48.

4.1.2 Identifikasi Nitrat dalam Brokoli

Uji kualitatif telah dilakukan dengan berbagai pereaksi identifikasi yaitu dengan Zn dan NaOH serta KI dan Asam asetat (e). Hasil identifikasi nitrit pada tabel 4.2.

Tabel 4.2 Identifikasi Nitrat dalam Brokoli

No. Sampel Pereaksi Zn + NaOH Pereaksi KI dan Asam Asetat (e) 1. Brokoli Membirukan lakmus merah (+) Kuning (+)

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa sampel mengandung nitrat karna semua reaksinya positif. Gambar hasil identifikasi nitrat dalam brokoli dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 49.

4.2 Kurva Serapan Nitrit

Untuk memperoleh panjang gelombang maksimum, dilakukan dengan membuat kurva hubungan antara absorbansi dengan panjang gelombang dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu. Penentuan kurva serapan maksimum dilakukan pada panjang gelombang 400 − 800 nm. Pengukuran serapan nitrit dilakukan pada konsentrasi 0,8 μg/mL. Kurva serapan nitrit pada konsentrasi 0,8

μg/mL dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Kurva serapan nitrit pada konsentrasi 0,8 μg/mL

Berdasarkan Gambar 4.1, serapan nitrit adalah pada panjang gelombang 540 nm. Panjang gelombang tersebut sesuai dengan panjang gelombang nitrit pada serapan maksimum menurut Hess (2000), yaitu 540 nm. Kurva serapan

selanjutnya digunakan untuk penentuan waktu kerja dan penentuan kadar nitrit dalam sampel.

4.3 Waktu Kerja

Penentuan waktu kerja nitrit dilakukan untuk mengetahui waktu dimana senyawa tersebut memiliki nilai serapan paling stabil saat diukur dengan spektrofotometri sinar tampak. Penentuan waktu kerja nitrit dilakukan pada konsentrasi 0,8 µg/mL diukur setiap menit selama 60 menit dimulai pada menit ke-4. Tabel waktu kerja dapat dilihat pada Lampiran 8 halaman 54. Kurva waktu kerja nitrit dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Kurva waktu kerja nitrit

Berdasarkan Gambar 4.2, diperoleh waktu yang paling stabil adalah menit ke-11 sampai menit ke-13 dengan konsentrasi 0,8 μg/mL dimana pada menit tersebut absorbansi stabil. Penentuan waktu kerja selanjutnya digunakan untuk penentuan kadar nitrit dan nitrat dalam sampel.

4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi 4.4.1 Kurva Kalibrasi

Kurva Kalibrasi adalah suatu seri larutan baku dari zat yang akan dianalisis dengan berbagai konsentrasi diukur, kemudian dibuat kurva yang merupakan hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi. Bila hukum Lambert-Beer terpenuhi maka kurva kalibrasi ini adalah 0,2 μg/mL;0,4 μg/mL; 0,6 μg/mL;

0,8 μg/mL dan 1,0 μg/mL. Kurva kalibrasi nitrit dapat dilihat pada Gambar 4.3

dibawah ini.

Gambar 4.3 Kurva kalibrasi nitrit baku

Dari Gambar 4.3, diperoleh hubungan yang linier antara konsentrasi dengan absorbansi. Persamaan garis regresi yang diperoleh yaitu Y= 0,5962X + 0,0096 dengan koefisien korelasi (r) sebesar 0,99954. Nilai r > 0,99 menunjukkan adanya korelasi linier antara X dan Y (Watson, 2005).

4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi

Batas deteksi dan batas kuantitasi dihitung dari persamaan regresi yang diperoleh dari kurva kalibrasi. Perhitungan batas deteksi dan batas kuantitasi tersebut dapat dilihat pada Lampiran 10 halaman 58. Batas deteksi nitrit dan nitrat

adalah 0,120712 mg/kg sedangkan batas kuantitasi nitrit dan nitrat adalah 0,038104 mg/kg.

Batas deteksi merupakan parameter uji batas yang dilakukan untuk mendeteksi jumLah terkecil analit dalam sampel yang masih memberikan respon signifikan dengan blanko sedangkan batas kuantitasi merupakan kuantitas terkecil analit yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004).

4.5 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat Dan Nitrit Pada Brokoli Dalam Penyimpanan Suhu Kamar Dan Suhu Lemari Pendingin.

Sampel diberi perlakuan berupa lama penyimpanan serta suhu penyimpanan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin, kemudian sampel diukur pada panjang gelombang 540 nm. Contoh perhitungan kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 11-12 halaman 59-60. Analisis data statistik untuk menghitung kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 13-19 halaman 62-69. Kadar nitrit dan nitrat dalam Sampel Brokoli dapat dilihat dalam Tabel 4.3, Gambar 4.4, Gambar 4.5, Gambar 4.6 dan Gambar 4.7.

Berikut adalah grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin ditunjukan pada Gambar 4.4, Gambar 4.5, Gambar 4.6 dan Gambar 4.7.

Gambar 4.4 Grafik kadar nitrit dalam brokoli pada penyimpanan lemari

pendingin dan suhu kamar.

Gambar 4.5 Grafik kadar nitrat dalam brokoli pada penyimpanan suhu lemari

Gambar 4.6 Grafik pengaruh lama penyimpanan brokoli terhadap kadar nitrat

dan nitrit pada penyimpanan suhu lemari pendingin.

Gambar 4.7 Grafik pengaruh lama penyimpanan brokoli terhadap kadar nitrat

Tabel 4.3 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Brokoli

No

. Sampel

Waktu penyimpanan Kadar Nitrit (µg/g) Kadar Nitrat (µg/g) 1. Brokoli pada Penyimpanan Suhu Kamar (± 25oC)

0 jam 1,5318 ± 0,0004 64,1880 ± 0,1957 6 jam 2,1356 ± 0,0115 66,9832 ± 0,6000 12 jam 3,1343 ± 0,0001 100,1579 ± 1,2198 24 jam 1,6191 ± 0,0005 124,4132 ± 0,1599 30 jam 1,7422 ± 0,0022 156,0419 ± 0,3050 36 jam 1,7464 ± 0,0003 154,5068 ± 2,4486

2.

Brokoli pada Penyimpanan Suhu lemari pendingin (±

10oC)

0 jam 1,5318 ± 0,0004 64,1880 ± 0,1957 6 jam 2,6942 ± 0,0020 86,3736 ± 0,9504 12 jam 2,9808 ± 0,0155 97,6085 ± 1,6544 24 jam 2,0575 ± 0,0020 109,9410 ± 0,1496 30 jam 2,2713 ± 0,1188 112,4279 ± 0,1110 36 jam 2,0978 ± 0,0040 113,0626 ± 0,8520 Dari Tabel 4.3, Gambar 4.4, Gambar 4.5, Gambar 4.6, dan Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara kadar nitrat dan nitrit pada sampel brokoli yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu lemari pendingin. Peningkatan kadar nitrat pada seluruh sampel yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin lebih tinggi dibandingkan peningkatan kadar nitrit.

Dari data yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar tertinggi nitrit pada penyimpanan suhu kamar diperoleh pada waktu penyimpanan 12 jam yaitu 3,13 mg/kg. Kadar tertinggi nitrit pada penyimpanan suhu lemari pendingin diperoleh pada waktu penyimpanan 12 jam yaitu 2,98 mg/kg. Kadar nitrat tertinggi pada penyimpanan suhu kamar diperoleh pada waktu penyimpanan 30 jam yaitu 156,51 mg/kg. Kadar nitrat tertinggi pada penyimpanan suhu lemari pendingin diperoleh pada waktu penyimpanan 36 jam yaitu 113,06 mg/kg.

Pembentukan nitrat pada suhu kamar lebih tinggi dibandingkan pada sampel yang disimpan pada suhu lemari pendingin. Pada suhu kamar peningkatan kadar nitrat dari 64,19 mg/kg ± 0,20 mg/kg menjadi 156,04 mg/kg ± 0,30 mg/kg. Pada suhu lemari pendingin peningkatan kadar nitrat dari 64,18 mg/kg ± 0,20 mg/kg menjadi 113,06 mg/kg ± 0,85 mg/kg. Pada suhu kamar kadar nitrit mengalami peningkatan dari 1,53 mg/kg ± 0,0004 mg/kg menjadi 3,13 mg/kg ± 0,00007 mg/kg sedangkan pada suhu lemari pendingin peningkatan kadar nitrit dari 1,53 mg/kg ± 0,0004 mg/kg menjadi 2,98 mg/kg ± 0,016 mg/kg.

Peneliti mengungkapkan bahwa aktivitas endogen enzim nitrat reduktase dalam sayuran cenderung terinaktivasi pada kondisi penyimpanan pada suhu rendah, karena suhu yang rendah dapat mengurangi aktivitas enzim nitrat reduktase dengan cara menghambat transpor elektron internal nitrat reduktase. Meskipun jumlah nitrit pada penyimpanan suhu pendingin tidak lebih tinggi dibandingkan suhu kamar hal tersebut harus tetap diperhatikan agar jumlahnya tidak terlalu banyak apabila dikonsumsi dan tidak membahayakan kesehatan (Chung, et al., 2004).

Sampel penyimpanan suhu kamar mengalami perubahan yang signifikan dibandingkan sampel penyimpanan suhu lemari pendingin, hal tersebut telah dijelaskan oleh peneliti sebelumnya, menurut Chung, et al., (2004), hal tersebut dipengaruhi oleh aktifitas mikrobiologi yang menyebabkan nitrat tereduksi menjadi nitrit serta mengaktivasi enzim reduktase pada tumbuhan. Menurut Maynard, et al., (1976), Tingkat nitrat dapat bervariasi secara signifikan dalam buah dan sayuran tergantung pada sejumlah faktor biotik dan abiotiks. Sebaliknya, kadar nitrit umumnya relatif rendah dalam sayuran segar tetapi dapat mengalami

peningkatkan di beberapa sayuran yang kaya nitrat setelah panen, terutama jika disimpan pada suhu kamar.

4.6 Uji Validasi

Parameter validasi yang diuji adalah akurasi (kecermatan), presisi (keseksamaan), batas deteksi dan batas kuantitasi. Akurasi dinyatakan dalam persen perolehan kembali (% recovery) yang ditentukan dengan menggunakan metode penambahan baku (standard addition method). Uji presisi dilakukan dengan menggunakan parameter Relative Standard Deviation (RSD) (Harmita, 2004).

4.6.1 Uji Presisi

Uji presisi dilakukan dengan perhitungan simpangan baku relatif. Perhitungan simpangan baku relatif dapat dilihat pada Lampiran 39 dan 40 halaman 106 - 107. Berdasarkan data perhitungan terhadap kadar nitrit dan nitrat, diperoleh simpangan baku relatif untuk nitrit yaitu 4,17 % dan nitrat 5,53 %. Hasil simpangan baku relatif untuk nirit dan nitrat memenuhi persyaratan yaitu kurang dari 5,8% (Harmita, 2004).

4.6.2 Uji Akurasi

Uji akurasi dengan parameter persen perolehan kembali dilakukan dengan menggunakan sampel brokoli dengan penyimpanan pada waku 0 jam. Metode penambahan baku dilakukan dengan menambahkan sejumLah tertentu larutan baku ke dalam sampel. Kemudian larutan diukur serapannya pada panjang gelombang 540 nm. Persen perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode

penambahan baku standar pada Brokoli pada waktu 0 jam dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Persen Perolehan Kembali Nitrit Dan Nitrat Dengan Metode

Penambahan Baku Pada Brokoli Pada Waktu Penyimpanan 0 Jam.

Kadar Nitrit Brokoli pada

waktu 0 jam (µg/g) (%) Peroleh

-an

Kemba-li

Kadar Nitrat Brokoli pada

waktu 0 jam (µg/g) (%) Peroleh -an Kemba-li Sebelum Penam- bahan Baku (µg/g) Kadar larutan Baku (µg/g) Setelah Penam- bahan Baku (µg/g) Sebelum Penam- bahan Baku (µg/g) Kadar larutan Baku (µg/g) Setelah Penam- bahan Baku (µg/g)

1,5378 1,998 3,6175 104,07 64,3176 39,49 102,3480 96,31 1,5357 1,998 3,5795 102,27 64,3827 39,53 99,4585 88,74 1,5346 1,999 3,5237 99,50 64,3851 39,68 101,4127 93,32 1,5317 1,999 3,4937 98,13 64,6948 40,00 100,0091 88,29 1,5284 2,000 3,4325 95,21 63,2468 39,69 96,3186 83,33 1,5230 2,000 3,3874 93,22 64,1012 40,00 98,0583 84,89

= 98,74 = 91,81

Berdasarkan tabel di atas diperoleh rata-rata persen perolehan kembali untuk nitrit dan nitrat adalah 98,74%, dan 91,81% secara berturut-turut.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan:

a. Waktu penyimpanan dan suhu penyimpanan akan meningkatkan kadar nitrat dan nitrit yang ada di dalam brokoli, semakin lama kadarnya semakin tinggi. Pada penyimpanan suhu kamar terjadi peningkatan kadar nitrat dan nitrit yang lebih tinggi dibandingkan penyimpanan suhu lemari pendingin.

b. Terdapat perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin. Pada penyimpanan suhu kamar kadar nitrit dari penyimpanan 0 jam sampai 36 jam meningkat dari kadar awal 1,53 mg/kg menjadi 1,75 mg/kg. Dan kadar nitrat dari penyimpanan 0 jam sampai 36 jam meningkat dari kadar awal 64,19 mg/kg menjadi 154,51 mg/kg. Pada penyimpanan suhu lemari pendingin kadar nitrit dari penyimpanan 0 jam sampai 36 jam meningkat dari kadar awal 1,53 mg/kg menjadi 2,09 mg/kg. Dan kadar nitrat dari penyimpanan 0 jam sampai 36 jam meningkat dari kadar awal 64,19 mg/kg menjadi 113,06 mg/kg.

5.2 Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk memeriksa kadar nitrat dan nitrit pada sayuran lain dengan pengaruh pengemasan sayuran.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Siklus Daur Ulang Nitrogen

Nitrogen merupakan elemen yang sangat esensial, keberadaannya dibutuhkan oleh seluruh makhluk hidup (Bernhard, 2010). Nitrogen menempati porsi 1-2 % dari berat kering tanaman. Ketersedian nitrogen di alam berada dalam beberapa bentuk persenyawaan, yaitu berupa N2 (nitrogen), N2O (Dinitrogen oksida), NO (Nitrogen monoksida), NO2- (Nirit), NO3- (Nitrat), NH3 (Amoniak) dan NH4+ (Amonium) (Al, 2009).

Di alam terjadi siklus nitrogen sebagai proses aliran materi. Persenyawaan nitrogen di luar tubuh organisme lebih banyak sebagai N-anorganik. Sebagian berupa anion dan kation yang larut dalam air, berada dalam sistem tanah. Sebagian lain persenyawaan nitrogen berada dalam fase gas di udara. Terjadi perubahan siklis antara fase N-anorganik dan N-organik, yang melibatkan hewan, tumbuhan, jamur dan mikroorganisme lain serta faktor lingkungan abiotiknya (Al, 2009; Bernhard, 2010).

Nitrogen merupakan unsur penyusun udara atau atmosfer terbesar, yaitu sekitar 80%. Nitrogen merupakan penyusun senyawa organik, khususnya protein. Meskipun ketersediaan nitrogen di udara sangat melimpah, hewan dan tumbuhan tidak dapat mengambil langsung dari udara (Bernhard, 2010). Hal itu disebabkan nitrogen bebas diudara terdiri atas molekul-molekul N2 yang stabil sehingga jumlah energi yang diperlukan untuk memecah ikatan tersebut relatif besar. Proses perubahan N2 menjadi NH3 disebut fiksasi nitrogen (Pujianto, 2015; Bernhard,

2010). Mikroorganisme yang memfiksasi nitrogen disebut diazotrof. Mikroorganisme ini memiliki enzim nitrogenase yang dapat menggabungkan hidrogen dan nitrogen. Beberapa jenis tumbuhan dapat menggunakan nitrogen bebas dari udara secara langsung karena mereka bersimbiosis dengan mikroorganisme diazotrof pada bintil-bintil akar tumbuhan tersebut (Darjamuni, 2003; Pujianto, 2015; Bernhard, 2010).

Gambar 2.1 Daur nitrogen di alam.

Tumbuhan yang tidak bersimbiosis dengan mikroorganisme memperoleh

intake atau material masukan yang sebagian besar berupa kation maupun anion

(N-anorganik) seperti NO3-, NH4+ dan urea. Senyawa N-anorganik yang diserap tersebut akan di konversi atau di metabolisme di dalam sel menjadi bentuk persenyawaan tumbuhan melalui proses, asimilasi sumber nitrogen, sintesis asam

amino, sintesis amida dan peptida serta, sintesis protein dan perombakan protein (Al, 2009).

Proses pemanfataan senyawa nitrogen menjadi nitrat melalui beberapa proses, diantaranya proses nitrifikasi, asimilasi dan denitrifikasi. Nitrifikasi adalah proses pengubahan amonium menjadi nitrat oleh aktivitas enzim nitrogenase yang di miliki oleh bakteri nitrifikasi. Proses nitrifikasi berlangsung melalui dua tahap, yaitu nitritasi dan nitratasi. Nitritasi adalah proses mengubahan amonium menjadi nitrit oleh bakteri nitritasi seperti Nitrosomonas. Sedangkan nitratasi adalah proses pengubahan nitrit menjadi nitrat oleh bakteri nitratasi seperti Nitrobacter (Bernhard, 2010). Beberapa bakteri dapat mengubah senyawa nitro yang telah tereduksi kembali ke alam dengan cara oksidasi. Proses oksidasi NH4+ menjadi NO3- disebut nitrifikasi bakteri (Garrett dan Grisham, 2010).

Nitrat yang dihasilkan melalui proses nitrifikasi selanjutnya akan digunakan kedalam jaringan biologis tumbuhan melalui proses asimilasi. Asimilasi adalah proses pengolahan ion nitrat dan amonium yang difiksasi oleh tumbuhan yang akan dibentuk menjadi asam amino essensial. Senyawa ion nitrogen tersebut kemudian direaksikan hingga terbentuk berbagai unsur organik seperti asam amino, asam nukleat, protein nabati dan bahkan ada senyawa ion nitrogen yang di sisipkan ke dalam klorofil (Bernhard, 2010).

Pada tumbuhan, sumber terpenting nitrogen adalah ion nitrat (NO3-) yang diambil dari larutan tanah. Di dalam tanah, spesiasi ion nitrat tidaklah stabil. Dalam situasi aerobik, ion nitrogen lebih banyak dalam bentuk nitrat begitu juga sebaliknya, dalam suasana anaerobik, nitrat akan tereduksi secara bertahap

menjadi ion amonia (NH4+). Bakteri nitrifikasi dan denitrifikasi berperan pada proses konversi tersebut (Al, 2009).

Di alam terdapat beberapa bakteri yang terlibat dalam konversi nitrat menjadi amonia, atau sebaliknya. Proses-proses pengubahan dari amonia menjadi nitrat disebut nitrifikasi. Sebaliknya, terjadi peristiwa pengubahan nitrat dan nitrit menjadi amonia atau N2 yang disebut denitrifikasi. Proses nitrikasi melibatkan bakteri nitrosomonas dan nitrobakter. Pada proses pembusukan dari senyawa N-organik, akan dihasilkan ion-ion amonia yang prosesnya disebut amonifikasi (Al, 2009; Bernhard, 2010).

Tabel 2.1 Rentang Kadar Nitrat dan Nitrit dari Berbagai Sayuran Jenis Sayur Rentang Kadar Nitrat

(mg/kg)

Rentang Kadar Nitrit (mg/kg)

Asparagus 3-700 0,2-0,9

Bit 100-4500 0-4,5

Brokoli 140-2300 0-1

Kubis 0-2700 0,16-0,4

Wortel 0-2800 0-0,6

Kembang Kol 53-4500 0-1,1

Seledri 50-5300 0,4-0,5

Ketimun 17-570 0,16-0,8

Kubis 30-5500 0,2-1,8

Selada 90-13000 0,16-1,4

Daun Sop 0-4100 0-94

Kacang Polong 20-100 0,4-2,6

Kentang 57-1000 0-2,1

Lobak 60-9000 0-3,5

Bayam 2-6700 0-162

Tomat 0-170 0,16-1,6

Sumber: (Walters, 1996 dan Keeton, et al., 2009).

2.2 Kandungan Nitrat Dan Nitrit Pada Sayuran

Kandungan nitrat maupun nitrit dalam sayuran sangat beragam, rentang kadar mulai dari 1 sampai 10000 mg/kg. Rentang Kadar nitrat dan nitrit pada sayuran dapat dilihat pada tabel 2.1. Walaupun berasal dari satu varietas yang

sama, namun kadar nitrat maupun nitrit dapat berbeda sangat jauh tergantung faktor yang mempengaruhi pada saat proses penanaman dan perlakuan pasca panen, suhu dan lama penyimpanan, pada proses pengolahan bahan pangan seperti pencucian, pemasakaan dan pemisahan. Suhu yang digunakan pada saat penyimpanan, seperti suhu kamar dan suhu lemari pendingin atau suhu beku (EFSA, 2008).

2.3 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat Dan Nitrit

Suhu dan lama penyimpanan dapat mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit, hal tersebut disebabkan karena adanya aktivitas enzim nitrat reduktase. Enzim tersebut bekerja optimum pada suhu kamar dan akan terinaktivasi pada suhu rendah. Menurut Walters (1996), meneliti bahwa kadar awal nitrit sampel telah diperiksa dan diberi perlakuan berupa suhu penyimpanan, yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin. Kadar nitrat mengalami penurunan sedangkan kadar nitrit mengalami peningkatan. Pada penyimpanan suhu lemari pendingin, kadar nitrat mengalami peningkatan hingga waktu 28 jam, sedangkan pada nitrit tidak terjadi perubahan yang signifikan apabila di simpan pada lemari pembeku, namun mengalami peningkatan ketika disimpan kembali pada suhu kamar pada waktu 39 jam. Perubahan nitrat dan nitrit pada lemari pendingin terjadi tidak signifikan akibat terinaktivasinya enzim nitrat reduktase pada keadaan suhu rendah, sehingga pada keadaan suhu yang rendah aktivitas enzimatik pada tumbuhan sayuran hijau mengalami penurunan yang sangat tajam akibat adanya gangguan internal pada proses transpor elektron enzim nitrat reduktase. Penyimpanan sayuran pada suhu kamar (22oC) selama 7 hari mengalami penurunan kadar nitrat pada hari ke-4 dan

peningkatan kadar nitrit pada hari ke-3, hal tersebut membuktikan bahwa adanya aktivitas enzim nitrat reduktase pada periode waktu hari ke 3-4 yang menyebabkan perubahan kadar nitrat dan nitrit. Pengaruh lainnya berupa aktivitas mikroba pereduksi nitrat yang menyebabkan terjadinya penumpukan jumlah nitrit (Chung, et al., 2004; Tamme, et al., 2010).

2.4Efek Nitrat dan Nitrit Pada Manusia

Nitrat dan nitrit dapat memberikan efek negatif dan efek positif pada manusia. Nitrit merupakan suatu senyawa yang reaktif, dapat direduksi menjadi senyawa NO yang bersifat sebagai vasodilator (Silalahi, 2005; Miranda., et al, 2001; Lundberg, 2009). Penelitian yang dilakukan oleh EFSA, pada sukarelawan yang sehat, setelah 3 jam mengkonsumsi 500 mL jus bit yang mengandung nitrat 2,9 g/L, dapat mengurangi tekanan darah (-10 mmHg) dan efek ini mempunyai korelasi dengan kenaikan kadar nitrit dalam plasma. Dosis terapi oral natrium nitrit berkisar 0,03-0,12 gram sebagai vasodilator. Pemberian nitrit pada dosis kecil juga dapat melindungi jalannya aliran darah ke beberapa organ seperti hati, otak, ginjal. Efek lain dari nitrat dan nitrit adalah sebagai antiinflamasi (Lundberg, 2009; Silalahi, 2005).

Selain dampak positif, keberadaan nitrat dan nitrit di dalam tubuh juga memberikan efek negatif. Salah satunya adalah penyakit methaemoglobinemia (Met-Hb). Gejalanya berupa kulit biru (sianosis), sesak napas, mual serta muntah dan shock. Penyakit ini disebabkan oleh darah yang mengandung methaemoglobin yang tinggi. Methaemoglobin adalah keadaan dimana ion ferro pada hemoglobin darah telah diubah menjadi ferri sehingga kemampuannya untuk mengangkut

oksigen telah berkurang dan menyebabkan warna darah menjadi coklat. Methaemoglobin dapat terjadi jika hemoglobin terpapar oleh oksidator lain, termasuk nitrit. Kadar methaemoglobin yang diperbolehkan dalam tubuh hanya 2% apabila kadarnya meningkat hingga 20% maka dapat menyebabkan gangguan yang signifikan terhadap pengangkutan oksigen, sekalipun masih dapat ditoleransi (Silalahi, 2005; Jimidar, et al., 1995).

Nitrat dan nitrit juga dapat menyebabkan pembentukan senyawa nitrosamin pada saluran pencernaan yang dapat menghasilkan senyawa karsinogenik penyebab kanker. Nitrosamin dapat terbentuk melalui reaksi kimia antara agen nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi (Tamme, et al., 2010). Reaksi tersebut terjadi pada pH asam dalam air. Biasanya tingkat keasaman makanan sudah cukup untuk memicu nitrosasi, sehingga nitrit dalam makanan akan bereaksi dengan asam dilambung membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Tingginya kasus kanker hati dan kanker lambung di Jepang serta China diduga dikarenakan mengkonsumsi cumi-cumi yang mengandung dietilamina (Silalahi, 2005).

2.5Brokoli (Brassica oleracea L.)

Brokoli (Brassica oleracea. L) merupakan tanaman sayur famili Brassicaceae (jenis kol dengan bunga hijau) berupa tumbuhan berbatang lunak yang berasal dari Eropa, pertama kali ditemukan di Cyprus, Italia Selatan dan Mediterania pada 2000 tahun yang lalu. Beberapa tahun terakhir banyak terjadi perbaikan warna maupun ukuran bunga terutama di Denmark. Di Indonesia brokoli dikenal dengan nama kubis hijau atau sprouting brokoli. Brokoli dari

bahasa Italia, dimana broco berarti tunas. Tanaman brokoli termasuk cool season

crop, sehingga cocok ditanam pada daerah pegunungan (dataran tinggi), yang

beriklim sejuk (Sudarminto, 2015; Gardjito, dkk., 2015).

Taksonomi Brokoli menurut Herbanese Medan (2016) adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae

Divisi : Spermathophyta Class : Dicotyledoneae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae Genus : Brassisca

Species : Brassisca oleraceae L. Nama lokal : Brokoli

2.5.1 Jenis Tanaman

Varietas brokoli dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan umurnya, yaitu berumur pendek (early variety) dan berumur panjang (late variety). Berdasarkan klasifikasinya brokoli termasuk divisi spermathophyta. Subdivisi angiospermae (Sudarminto, 2015).

Brokoli adalah tanaman yang termasuk dalam suku kubis-kubisan. Lahan yang cocok untuk menanam brokoli terletak pada ketinggian 1000-2000 mdpl. Sedangkan tekstur tanah yang dikehendaki adalah tanah liat berpasir dan banyak mengandung bahan organik (Sudarminto, 2015).

2.5.2 Morfologi Tanaman

Brokoli memiliki tangkai daun agak panjang dan helai daun berlekuk-lekuk panjang. Tangkai bunga brokoli lebih panjang dan lebih besar dibandingkan

dengan kubis bunga. Massa bunga brokoli tersusun secara kompak membentuk bulatan berwarna hijau tua, atau hijau kebiru-biruan, dengan diameter antara 15-20 cm atau lebih. Pada kondisi lingkungan yang sesuai massa bunga brokoli dapat tumbuh memanjang menjadi tangkai yang penuh dengan kuntum bunga, tiap bunga terdiri atas 4 helai kelopak bunga (calyx), empat helai daun mahkota (corolla), enam benang sari yang komposisinya empat memanjang dan dua pendek. Bakal buah terdiri atas dua ruang dan setiap ruang berisi bakal biji. Biji brokoli membentuk dan warna yang hampir sama, yaitu bulat kecil berwarna coklat sampai kehitaman. Biji tersebut dihasilkan oleh penyerbukan sendiri ataupun silang dengan bantuan sendiri ataupun serangga (Sudarminto, 2015; Gardjito, dkk., 2015).

Bunga brokoli berwarna hijau dan masa tumbuhnya lebih lama dari kubis bunga. Brokoli tersusun dari bunga-bunga kecil yang berwarna hijau, tetapi tidak sekompak kubis. Dibandingkan dengan kubis bunga, bunga brokoli akan terasa lebih lunak setelah direbus (Sudarminto, 2015).

2.5.3 Manfaat Brokoli Untuk Kesehatan

a. Melawan Kanker

Brokoli mengandung dua senyawa fitokimia yang disebut indoles dan

isohtiocyanate. Senyawa fitokima tersebut berfungsi meningkatkan aktivitas

enzim yang berperan untuk menghancurkan agen karsinogenik. Brokoli mempunyai agen antikanker seperti glucoraphanin, betakaroten,

diindolymetthane, selenium dan nutrisi lain seperti vitamin A, Vitamin C, vitamin

kanker payudara, rahim, kelenjar prostat, usus, ginjal, hati dan paru-paru (Sudarminto, 2015).

Sebagai tanaman dengan kandungan vitamin C yang tinggi, dapat dipastikan bahwa brokoli memiliki aktivitas antioksidan yang baik. Aktivitas antioksidan ini sangat baik sekali untuk pertahanan tubuh, terutama membantu menjaga tubuh dari penyakit kanker (Sudarminto, 2015; Raczuk, et al., 2014).

Dalam beberapa penelitian, manfaat brokoli untuk membantu mencegah kanker diperkuat dengan adanya senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami dari senyawa antikanker sulforana. Disamping sulforana, terdapat juga isotiosianat yang memiliki manfaat yang sama yaitu sebagai zat yang berkhasiat antikanker (Sudarminto, 2015).

Sebuah penelitian menemukan bahwa sayur hijau ini bisa menjadi kunci dalam mencegah dan bahkan mengobati kanker payudara. Para ilmuan menemukan senyawa kimia dalam brokoli yang dapat membunuh sel pertumbuhan tumor. Brokoli mengandung sulfurana yang telah diteliti menunjukkan bahwa senyawa tersebut bermanfaat dalam menghambat sel induk kanker. Penelitian yang dilakukan di China juga menemukan hasil yang serupa. Penelitian yang dilakukan terhadap 5000 perempuan berusia 20-75 tahun yang didiagnosa menderita kanker payudara ini menemukan bahwa, wanita yang sering mengonsumsi sayuran golongan cruciferous seperti brokoli, kubis, atau sawi, memiliki risiko 62% lebih rendah mengalami kematian akibat kanker payudara. Bahkan mengkonsumsi brokoli juga dapat mencegah kanker payudara sebesar 35% (Sudarminto, 2015).

b. Detoksifikasi

Brokoli turut berperan dalam proses detoksifikasi dan membebaskan tubuh dari radikal bebas dan racun asam urat, sehingga melindungi tubuh dari toksik seperti bisul, gatal, rematik, batu ginjal, asam urat dan eksim (Sudarminto, 2015). Detoksifikasi adalah proses pengeluaran racun atau zat-zat yang bersifat racun didalam tubuh. Organ vital yang menjadi target dalam program pembersihan racun yang efektif adalah usus besar (pengeluaran) dan liver (detoksifikasi). Pembersihan dan detoksifikasi meningkatkan proses alamiah pengeluaran toksin dari tubuh kita (Sudarminto, 2015).

c. Sehatkan Jantung

Para peneliti Amerika Serikat menyatakan bahwa menkonsumsi brokoli banyak manfaat positif bagi kesehatan tubuh. Salah satu diantara manfaat positifnya adalah melidungi jantung dari sel-sel perusak. Brokoli mengandung sulforana yang efektif untuk mencegah kerusakan pada jantung. Selain itu brokoli juga merangsang tubuh memproduksi sebuah protein yang disebut thioredoxin. Zat ini juga berfungsi melindungi jantung dari sel-sel perusak (Sudarminto, 2015).

Kesimpulan tentang besarnya manfaat brokoli bagi kesehatan jantung diperoleh dari penelitian terhadap pola makan tikus. Peneliti membagi menjadi dua kelompok tikus yang diberi makan brokoli dan makanan lain selama sebulan. Hasilnya fungsi jantung tikus yang diberi makan brokoli lebih baik dan terhindar dari kerusakan saat memompa oksigen. Para peneliti berkesimpulan jika brokoli efektif melindungi jantung tikus, itu akan efektif juga pada manusia (Sudarminto, 2015).

d. Perawatan Mata

Zexanthin adalah salah satu senyawa dalam brokoli yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Nutrisi dalam perbaikan kerusakan yan disebabkan karena radiasi UV serta mencegah gangguan kondisi mata seperti degenerasi mata manula dan katarak (Sudarminto, 2015).

e. Meningkatkan Kesehatan Kulit dan Meningkatkan Imunitas

Brokoli mengandung banyak Vitamin C, Betakaroten dan Vitamin B kompleks yang sangat dibutuhkan oleh kulit. Bahkan Vitamin E yang ada di dalam brokoli mampu membantu regenerasi kulit yang telah mati (Sudarminto, 2015).

f. Kesehatan Tulang dan Mendukung Kehamilan

Kalsium yang terkandung dalam brokoli sangat membantu dalam pertumbuhan tulang anak-anak, orang tua dan ibu hamil atau menyusui. Kekurangan kalsium dapat menyebabkan melemahnya tulang, gigi, osteoporosis. Brokoli berkontribusi terhadap kesehatan tulang karena kandungan zat besi, kalium, fosfor dan magnesium (Sudarminto, 2015).

g. Menjaga Kadar Gula Darah

Brokoli mengandung mineral yang disebut Kromim, yang membantu berfungsinya hormon insulin. Ini merupakan salah satu cara mengatur kadar gula darah (Sudarminto, 2015).

h. Mencegah Anemia

Brokoli merupakan sumber zat besi yang baik, sehingga dapat digunakan sebagai obat yang efektif untuk anemia (Sudarminto, 2015).

2.5.4 Kandungan Gizi Brokoli

Brokoli mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, zat besi, vitamin (A, C, E, tiamin, nikotinamid), beta karoten dan glutation. Selain itu, brokoli mengandung senyawa cianohidroksibutena (CHB), sulforafan dan iberin yang merangsang pembentukan glutation. Nilai gizi yang terkandung dalam 156 gram brokoli (1 mangkuk brokoli yang dikukus) ditunjukan dalam tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Brokoli

Nilai Gizi Total Kandungan

Kalori 43,68 kal

Protein 4,66 gram

Asam lemak omega 3 0,20 gram

Karbohidrat 8,19 gram

Lemak 0,55 gram

Kalsium 74,72 gram

Pottasium (kalium) 505, 44 mg

Fosfor 102,80 mg

Besi 1,37 mg

Zinc 0,62 mg

Magnesiun 39,00 mg

Vitamin A 228,07 mg

Vitamin B1 (Thiamin) 0,09 mg

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,18 mg

Vitamin B6 (pyridoxin) 0,22 mg

Vitamin B3 (Niasin) 0,94 mg

Vitamin B5 (Panatotthenic acid) 0,79 mg

Vitamin B9 (Folat) 93,91 mcg

Vitamin C 123,40 mg

Vitamin E 0,75 mg

Vitamin K 155,20 mg

Serat 4,68 mg

Mangan 0,34 mg

Triptofan 0,05 mg

Sumber : (Sudarminto, 2015).

2.6Penetapan Kadar Nitrat Dan Nitrit

Metode yang digunakan dalam menentukan kadar nitrit dan nitrat yaitu kolorimetri, HPLC (High Performance Liquid Chromatography), GC (Gas

Chromatography), keluminensen dan spektrofotometri sinar tampak. Metode

pengukuran menggunakan spektrofotometri telah digunakan pada penetapan kadar nitrit dari nitrat yang direduksi menggunakan vanadium (III) yang dilarutkan kedalam HCl (Beda, et al., 2005; Miranda, et al., 2001). Penetapan kadar nitrit dalam air menggunakan spektrofotometer sinar tampak juga telah digunakan sebagai metode penetapan kadar nitrit (Aydin, et al., 2005). Untuk penentuan kadar nitrat sendiri, dilakukan dengan terlebih dahulu mereduksinya menjadi nitrit. Reduksi nitrat menjadi nitrit, dilakukan dengan cara direduksi dengan logam Zn (Walters, 1996; Vogel, 1990) maupun dengan campuran kadmium, natrium tartrat dan asam tartrat (Özdestan dan Üren, 2011; Silalahi, et al., 2007). Nitrat juga dapat direduksi dengan serbuk Zn dan HCl atau asam asetat (Masfria, dkk., 2013; Walters, 1996).

2.7 Spektroskopi Sinar Tampak

Spektrofotometri sinar tampak dapat disebut juga spektrofotometer visible. Yang dimaksud sinar tampkan adalah sinar yang dapat dilihat oleh mata manusia. Cahaya yang dapat dilihat manusia adalah cahaya dengan panjang gelombang 400-800 nm. Spektrum cahaya dari matahari dapat dilihat secara alamiah yaitu dalam bentuk pelangi. Pada tahun 1672, Newton menunjukkan bahwa pemecahan radiasi terlihat dari sinar matahari menjadi komponen-komponen yang berwarna dapat dilihat dengan menggunakan prisma. Dengan menggunakan serangkaian lensa dan prisma maka sinar matahari dapat terpecah menjadi beberapa komponen yang berwarna yang dapat dilihat oleh alat. Berikut adalah deret spektrum warna yang berasal dari matahari :

Ultra

violet Violet Nila Biru Hijau Kuning Jingga Merah

Infra merah Sumber spektrum tersebut dapat didapatkan dari sumber selain sinar matahari, misalnya pengaliran arus listrik melalui filamen yang terbuat dari bahan seperti tungsten menghasilkan suatu sumber yang berpijar yang memancarkan radiasi sinar tampak (Sastrohamidjojo, 1991).

2.7.1 Hubungan Warna Dan Panjang Gelombang

Cahaya yang dapat dilihat manusia disebut cahaya terlihat atau cahaya tampak. Biasanya cahaya tampak merupakan campuran dari cahaya yang mempunyai berbagai panjang gelombang, dari 400-700 nm, seperti pelangi yang bisa dilihat oleh mata. Hubungan antara warna atau cahaya tampak dengan panjang gelombang yang terlihat, ditunjukan pada tabel 2.3 (Sastrohamidjojo, 1991).

Tabel 2.3 Warna dan warna komplementer

Panjang gelombang (nm) Warna Warna Komplementer

400-435 Violet (Ungu) Hijau kekuningan

435-480 Biru Kuning

480-490 Biru kehijauan Jingga

490-500 Hijau kebiruan Merah

500-560 Hijau Ungu kemerahan

560-580 Hijau kekuningan Ungu

595-610 Jingga Biru kehijauan

610-680 Merah Hijau kebiruan

680-700 Ungu kemerahan Hijau

2.7.2 Instrumentasi

Instrumen yang digunakan untuk mempelajari serapan atau emisi radiasi elektromagnetik sebagai fungsi dari panjang gelombang disebut spektrofotometer. Komponen-komponen pokok dari spektrofotometer meliputi sumber tenaga radiasi yang stabil, sistem yang terdiri atas lensa-lensa, cermin, celah-celah dan

lain-lain, monokromator untuk mengubah radiasi menjadi komponen-komponen panjang gelombang tunggal, tempat cuplikan yang transparan dan detektor radiasi yang dihubungkan dengan sistem meter pencatat.

Diagram sederhana dari spektrofotometer adalah sebagai berikut :

Gambar 2.2 Diagram Spektrofotometer (Sastrohamidjojo, 1991).

Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maksimum 540 nm (Hess, 2000; Beda, et al., 2005; Miranda, et al., 2001).

Metode spektrofotometri sinar tampak dalam penetapan kadar nitrit dan nitrat adalah berdasarkan reaksi kolorimetri uji Griess (lihat Gambar 2.2) dimana nitrit mengalami reaksi diazotasi dengan asam sulfanilat dan N-(1-Naftil) etilendiamin dihidroklorida yang akan menghasilkan senyawa azo berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang 540 nm (Hess, 2000).

Gambar 2.3 Reaksi diazotasi antara nitrit, asam sulfanilat dan NED

(N-(1-Naphthyl ethylenediamine) Sumber

Radiasi

detektor Sel

penyerap Monokroma

tor

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Brokoli (Brassica oleracea L.) adalah tanaman sayuran hortikultura unggulan yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Sayuran ini sangat banyak dikonsumsi di Indonesia dan cukup populer digunakan sebagai bahan pangan sehari-hari karena kandungan mineral, vitamin dan zat bermanfaat lainnya (Sudarminto, 2015).

Sumber utama nitrat dan nitrit secara umum adalah makanan terutama sayuran (Silalahi, 2005). Nitrat terbentuk secara alami di dalam tumbuhan melalui daur nitrogen. Keberadaan nitrat didalam tumbuhan memiliki efek racun yang rendah bagi tubuh manusia, namun nitrat dapat berubah menjadi nitrit dimana nitrit memiliki tingkat berbahaya lebih tinggi dibanding nitrat (Shimada dan Ko, 2004; Simoes, et al., 1979).

Faktor penyimpanan seperti suhu dan lamanya waktu yang digunakan dapat menjadi penyebab meningkat atau menurunnya kadar nitrat dan nitrit (Walters, 1996). Akumulasi nitrat dan nitrit di dalam sayuran dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kondisi penyimpanan, frekuensi cahaya dan aktivitas endogen enzim nitrat reduktase (Chung, et al., 2004). Kadar nitrat dan nitrit pada sampel yang direbus mengalami peningkatan akibat peningkatan suhu (Özdestan dan Üren, 2011). Faktor penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat jumlah nitrat dan nitrit, namun apabila penyimpanan dilakukan di

suhu kamar maka akan mengaktifkan enzim nitrat reduktase dan aktifitas mikroflora yang menyebabkan peningkatan nitrat dan nitrit (Chung, et al., 2004).

Telah diketahui bahwa brokoli memiliki kandungan kadar nitrit dan nitrat yang semakin meningkat apabila diberikan pemupukan (Purba, dkk., 2012). Rentang kadar nitrat dalam brokoli adalah 140-2300 mg/kg dan masuk kedalam penggolongan kadar nitrat kelas 2 (Walters, 1996).

Jumlah asupan yang diizinkan atau Acceptable Daily Intake (ADI) oleh FAO/WHO untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit. Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi pembentukan nitrosamin dari nitrit. Untunglah bahwa sayur - sayuran mengandung vitamin C yang mampu mencegah reaksi nitrosamin (Silalahi, 2005). Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil) etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007; Miranda, et al., 2001).

Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan pemeriksaan kadar nitrit dan nitrat dalam brokoli dengan pemberian perlakuan, yakni : (1) penyimpanan suhu kamar pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam. (2) penyimpanan suhu lemari pendingin pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam. Sampel diperoleh dari Pasar Induk Lau Cih, Medan Tuntungan dan di uji menggunakan spektrofotometri sinar tampak.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah:

a. Apakah terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?

b. Apakah terdapat perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?

1.3 Hipotesis

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini adalah:

a. Ada perubahan pada kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin.

b. Ada perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:

a. Untuk mengetahui perbedaan kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam brokoli karena pengaruh suhu dan waktu penyimpanan.

b. Untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli.

1.5Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini, dapat diinformasikan kepada masyarakat bahwa ada pengaruh lama penyimpanan dan suhu penyimpanan brokoli terhadap kadar nitrat dan nitrit, sehingga masyarakat dapat menentukan waktu dan suhu yang tepat dalam menyimpan sayuran terutama brokoli dengan demikian masyarakat dapat menentukan waktu yang tepat dalam mengolah bahan pangan sayuran.

5.1 Kesimpulan ... 41

5.2 Saran ... 41

DAFTAR PUSTAKA ... 42

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Rentang Kadar Nitrat Dari Berbagai Sayuran ... 8

2.2 Kandungan Gizi Brokoli ... 17

2.3 Warna dan Warna Komplementer ... 19

4.1 Identifikasi Nitrit dalam Brokoli ... 30

4.2 Identifikasi Nitrit dalam Brokoli ... 30

4.3 Kadar Nitrit dan Nitrat Dalam Brokoli ... 37

4.4 Persen Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Dengan Metode Penambahan Baku Pada Brokoli Pada Waktu Penyimpanan 0 Jam ... 40

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Daur Nitrogen Di Alam ... 6 2.2 Diagram Spektrofotometer ... 20 2.3 Reaksi Diazotasi Antara Nitrit, Asam Sulfanilat Dan NED 20 4.1 Kurva Serapan Nitrit Pada Konsentrasi 0,8 mg/mL ... 31 4.2 Kurva Waktu Kerja Nitrit ... 32 4.3 Kurva Kalibrasi Nitrit Baku ... 33 4.4 Grafik Kadar Nitrit Dalam Brokoli Pada Penyimpanan

Lemari Pendingin Dan Suhu Kamar... 35 4.5 Grafik Kadar Nitrat Dalam Brokoli Pada Penyimpanan

Lemari Pendingin Dan Suhu Kamar... 35 4.6 Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Brokoli Terhadap

Kadar Nitrat Dan Nitrit Pada Penyimpanan Suhu Lemari Pendingin ... 36 4.7 Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Brokoli Terhadap

Kadar Nitrat Dan Nitrit Pada Penyimpanan Suhu Lemari Pendingin ... 36

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN

Gambar Halaman

1 Sampel Brokoli Pajak Lau cih (Jl. Jamin Ginting, Pancur Batu, Medan, Sumatera Utara) ... 45 2 Perbedaan Sampel Brokoli yang telah di simpan selama

hari dan brokoli segar. ... 45 3 Kebun Brokoli Jalan udara ujung, Desa Tengkulen,

Kecamatan Berastagi Kabupaten Karo. ... 46 4 Satu unit alat Spektrofotometer uv-vis (UV - 1800

Shimadzu) ... 47 5 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Asam sulfanilat dan

NED ... 48 6 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi KmnO4 dan H2SO4

encer. ... 48 7 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Serbuk Zn dan NaOH 49 8 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi KI dan Asam sulfat ... 49 9 Kurva serapan maksimum pada konsentrasi 0,8 µg/mL

dan panjang gelombang maksimum 540 nm. ... 53 10 Daftar Nilai Distribusi t ... 76 11 Hasil Identifikasi Tumbuhan ... 77

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Gambar Sampel Dan Lokasi Pengambilan Sampel ... 45

2 Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak ... 47

3 Uji Kualitatif Nitrit ... 48

4 Uji Kualitatif Nitrat ... 49

5 Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, Dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku ... 50

6 Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit Dan Nitrat Dalam Brokoli 51 7 Kurva Serapan Nitrit Baku ... 53

8 Penentuan Waktu Kerja ... 54

9 Data Kalibrasi Nitrit Baku Dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi Dan Koefisien Korelasi ... 56

10 Perhitungan Batas Deteksi (Limit Of Detection, LOD) Dan Batas Kuantitasi (Limit Of Quantitation, LOQ) Nitrit Dan Nitrat ... 58

11 Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Kamar Pada Waktu 0 Jam ... 59

12 Contoh Perhitungan Kadar Nitrat Dalam Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Kamar Pada Waktu 0 Jam ... 60

13 Analisa Data Statistik Untuk Menghitung Kadar Nitrit dan Nitrat Pada Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Kamar Dalam Waktu 0 Jam ... 62

17 Tabel Rekapitulasi Data Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Lemari Pendingin ... 68 18 Tabel Rekapitulasi Data Perhitungan Kadar Nitrat Dalam

Brokoli Yang Disimpan Dalam Suhu Lemari Pendingin ... 69 19 Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit Dan Nitrat Setelah

Penambahan Masing-Masing Larutan Standat Pada Sampel 0

Jam ... 70 20 Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrat Dan Nitrit

Dengan Menggunakan Sampel Pada Waktu Penyimpanan 0 Jam ... 71 21 Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard

Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit ... 74 22 Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard

Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrat ... 75 23 Daftar Nilai Distribusi T ... 76 24 Hasil Identifikasi Tumbuhan ... 77