LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN P (3)

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ES KRIM

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Pika Apriyance
: 113020094
:E
: 4 (Empat)
: 10 Mei 2014
: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Susu biasanya

berarti

cairan

bergizi

yang

dihasilkan

oleh kelenjar

susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagibayi sebelum
mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental
manis,susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. Semua orang
di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi
sampai orang yang sudah lanjut usia (Paramithadewi,2009)
Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua jenis rasa yaitu asin (salted
butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas
dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam
kertas aluminium (Paramithadewi,2009)
Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan
kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi
lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat),
enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan
vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari

masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai
faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Paramithadewi,2009)
Mentega adalah produk yang dibuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasayang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zar warna β karoten
dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A
yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kal/ gram), tidak
mengandung laktosadan mineral serta berprotein rendah ( Anjarsari, 2010).
Mentega susu (buttermilk), merupakan cairan yang tertinggal bula krim atau
susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bias manis atau
asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim, tetapi masih mengandung
fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak (Winarno,
1992).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu,
salah satu cara pengawetan susu dan untuk mengetahui proses pengolahan
mentega.
1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penambahan kedudukan globula
lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi emulsi
air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah susu murni,
whipping cream, garam, es batu,
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain botol nutrisari
(churner), Alumunium foil, timbangan mekanik, panci.
2.3. Metode Percobaan

Susu murni : whipping cream

Churning

Penyimpanan

di kulkas

Pengulian

Penimbangan

Pemisahan butter
milk & bakal mentega

Pencucian dengan
larutan garam

Bakal mentega

Mentega

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mentega
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2)

Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari pengolahan susu menjadi
mentega yang disajikan dalam tabel 1:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mentega

No.
Analisa
1.
Nama Produk
2.
Basis
3.
Bahan Utama
4.
5.
6.
7.

8.

Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Sifat Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Gambar Produk

Hasil Pengamatan
Mentega
250 gram
Whipping cream (35%) = 87,5 gram
Susu murni (65%) = 162,5 gram
84,8 gram

33,92 %
Putih Tulang
Gurih
Khas mentega
Lembut
Cerah

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan proses pengolahan mentega dengan basis 250 gram dapat
diketahui memiliki berat produk sebesar 37,3 gram dengan persen produk sebesar
14,92% memiliki aroma khas mentega, rasa tawar, warna kuning muda,
kenampakkan cerah, dan tekstur lembut.
Berdasarkan hasil pembuatan mentega yang dilakukan di laboratotium
terdapat perbedaan dari setiap meja. Meja 1,2,3,4,5 memiliki kesaamaan tekstur
yang belum membentuk bulatan dan masih lembek berbeda dengan meja 6 yang
sudah terbentuk bulatan bakal menteganya dan memiliki tekstur yang keras. Hal
ini bias disebabkan karena churning yang kurang tepat pada meja 1,2,3,4,5

dibanding meja 6. Serta bentuk jar dan konsisten tidaknya saat melakukan

churning juga mempengaruhi hasil. Dari segi aroma, rasa dan warna semua meja
sama.
Pembuatan

mentega

diawali

dengan

proses

penimbangan.

Proses

penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.
Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream
bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan
yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam

botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses
churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti
skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan
untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses
perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal
mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan
alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan
bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan
agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega.
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang
asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga

memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan
biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis
dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur
mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula

lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).
Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan
berperan dasar terhadap karakteristik rasa.
Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada pembuatan
mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga
terjadi perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi
perubahan komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan
yang diakibatkan oleh bekteri yang ada pada proses pembuatan mentega.
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok

dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam
gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa
dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok
mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak
kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi
pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk
(Anjarsari, 2010)
Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kirakira 6,8-7,2 dan kemudian di pasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah
berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga
dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik
dalam keadaan dingin (Anjarsari, 2010).
Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar
lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh
suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang
tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan
berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5
gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan

bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan
untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir
ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal
mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat
menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk
penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan mentega adalah garam
dapur (NaCl). Sifat dehidrasi garam dan kemampuannya untuk mengubah tekanan
osmotik mengakibatkan garam ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
pembusuk-pembusuk lainnya sehingga garam dapat juga difungsikan sebagai
pengawet dalam mentega (Tania, 2012).
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada
yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang
tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter
tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).
No
1
1.
1
1.
2
1.
3
2
3
4

Tabel 2. Syarat Mutu Mentega
Satuan

Kriteria Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan pada suhu dibawah
30oC

Air
Lemak susu
Asam lemak bebas sebagai asam

%, b/b
%, b/b
%, b/b

Persyaratan
Normal
Normal
Normal

Maks.10,0
Maks 80,0
Maks 0,8

4.
1
4.
2
5
6

butirat
Bilangan Reichert Meissel
Bilangan Polanske
Garam dapur (NaCl)
Bahan tambahan makanan

7

Cemaran logam :
Besi
Tembaga
Timbal
Seng
Raksa
Timah
Arsen
8
Cemaran mikroba :
Saureus
Salmonella
(SNI, 1995).

%, b/b
--

23-12
1,6-1,8

mg/kg
Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
mg/kg
Maks 1,5
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 40,0
mg/kg
Maks 0,03
mg/kg
Maks 40,0/250*
mg/kg
Maks 0,1
koloni/g
koloni/100 g

Mak 1,0x102
Negatif

Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat telah
sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau, rasa,
warna, dan tekstur yang normal.
Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Pada proses pengulian, bakal
mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki.
Tahap penggulian dimaksudkan untuk:
a. Menghilangkan sisa air
b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak
c. Supaya garam terbagi rata
d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).
Berikut beberapa cara pembuatan mentega:
a. Metode Tradisional

1. Menumbuk susu dalam bejana logam atau tanah dengan agitasi atau pukulan
tongkat berputar
2. Menumbuk susu dalam kantong kulit

dengan cara agitasi kantong ke depan

dan ke belakang.
b. Metode modern
1. Cara Batch : Dasher Churn, dan Revolving Churn.
2. Cara Kontinyu: menggunakan alat agitasi pompa dalam tekanan sehingga
terjadi aliran turbulen yang menyebabkan destabilisasi krim, untuk mendapatkan
kosistensi dan tekstur mentega (90% lemak) dilakukan separasi dan kristalisasi
(Sutisna, 2012).
Penumbukkan mentega sebaiknya dengan penuh tenaga dan tumbukan
keras, agar cepat terbentuk bakal mentega kemudian besar kecil ukuran tempat
(botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega (Astri, 2009).
Penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain
hasilnya tidak optimal, botol plastik tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat
penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es
botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak
terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut (Astri, 2009).
Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan
kecepatan pada proses churning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka
mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih
kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan

menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat
dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009).
Lemak yang terdapat dalam mentega mudah menyerap rasa dan bau, serta
cita rasa dari makanan yang disimpan didalam lemari es. Karena itu mentega
harus dikemas dengan bahan yang kedap udara, kedap air, dan rapat, agar
penyerapan bau tersebut tidak terjadi (Anjarsari, 2010).
Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena
panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak
juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya
proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang
terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara
dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya
dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).
Mentega cepat sekali mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh cahaya,
enzim, dan logam berat. Beberapa kerusakan pada mentega dan pecahannya:
1. Penyerapan Bau
Mentega dapat menyerap bau yang terdapat disekitarnya (tainting).
Pencegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan mentega dan
mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup
2. Hidrolisa

Mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak. Proses
hidrolisa ini disebabkan adanya aktivitas enzim lipase. Enzim lipase menguraikan
lemak menjadi asam lemak bebas. Pencegahannya dengan melakukan
penyimpanan mentega pada suhu rendah ( < 10oC).
3. Oto-oksidan
Tejadinya ketengikan pada mentega karena disebabkan teroksidasinya asam
lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini dikatalisis oleh cahaya,
enzim, dan logam berat. Sebagai contoh: ketengikan yang disebabkan oleh
pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolysis. Pencegahannya
dengan penambahan antioksidan (Anjarsari, 2010).
Jenis mentega banyak dipengaruhi oleh jenis krimnya serta variasi
pengolahan selama pembbuatan mentega tersebut sehingga menghasilkan jenis
mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokan sebagai berikut:
a. Mentega dibuat dari pasteurized cream atau unpasteurized cream.
b. Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream).
c. Mentega yang digarami atau mentega yang tidak digarami.
d. Mentega yang dibuat dari sweet cream atau sour cream
e. Mentega yang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar) dan telah
mengalami penyimpanan
f. Mentega yang dibuat diperternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery
butter) (Winarno, 1992).
Cacat atau penyimpangan tekstur pada mentega, yaitu:

1. Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkepingkeping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal
ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang
mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega
terasa keras, waktu tempering yang lama.
3. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil
diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butirbutir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang
sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata
dalam masa mentega.
4. Mealy atau

grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang

sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
5. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.
6. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal
ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup
(Anjarsari, 2010)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan proses pengolahan mentega dengan basis 250 gram dapat
diketahui memiliki berat produk sebesar 37,3 gram dengan persen produk sebesar
14,92% memiliki aroma khas mentega, rasa tawar, warna kuning muda,
kenampakkan cerah, dan tekstur lembut.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti
serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih
cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses penumbukkan yang perlu
diperhatikan agar hasil yang didapat maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Astri

Paramitha

Dewi,

(2009),

Ahttp://astriparamithadewi

Pembuatan

Mentega

,

.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-

susu-mentega.html. Diakses : 14 Mei 2014.
Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Nana, Sutisna, (2012), Teknologi Pengolahan Pangan II, Universitas Pasundan
Bandung, Bandung.
Paramithadewi,

(2009),

MENTEGA

http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahansusu-mentega.html Akses : 13 Mei 2014.
Tania

iqbal,

(2012),

Mentega,

http://mon-

devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. Diakses : 14 Mei 2014.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN


Mentega

Basis 250 gram
Susu Murni=65 x 250=162,5 gram
Whipping Cream=35 x 250=87,5 gram
Berat Produk 37,3 gram
37,3
%Produk=
x 100 =14,92
250

LAMPIRAN KUIS
1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt?
Jawab :
Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada
yoghurt
Streptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada
yoghurt
2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise!
Jawab :
Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan
mengetahui proses pembuatan mayonnaise.
Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga
penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam
minyak.

3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega!
Jawab :
 Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah
berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
 Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang
tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.
 Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan
proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat
terdistribusi merata dalam masa mentega.
 Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
 Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.
 Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.
Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup
4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream?
Jawab :
Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi,
penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan
karakteristik es krim.
5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream?
Jawab :
 Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream
 Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu
menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak
 Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream,
tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat diproses
 Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer
 Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream
 Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa
produk es krim