26.cara pengeringan dalam usaha perbaikan mutu gaplek

CA RA PEN G ERIN G A N

D A LA M U SA H A PERBA IK A N

M U TU G A PLEK

Sudirman UmarYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA

ABSTRACT

A n e x p e r im e n t

o f d r y in g

m e t h o d t o im p r o v e

" g a p le k "

q u a lit y

w a s c o n d u c te d .

An

e x p e r im e n t o f d r y in g m e t h o d t o im p r o v e " g a p le k " q u a ! lt ¥ w a s c o n d u c t e d a t B a n ja r b a r u
R e s e a r c h I n s t it u t e f o F o o d C r o p s in O c t o b e r , 1 9 8 8 .

U s in g t w o k in d s d r y in g p la c e

c o m b in a t io n w it h t h r e e k in d s o f t u b e r p ie c e a n d f o u r s o a k in g s o lu t io n .
w a s a r r a n g e d in a 2 x 4 x 4 f a c t o r ia l c o m p le t e r a n d o m iz e d d e s ig n .
d r y in g p la c e c o n s is t e d o f r a c k a n d f lo o r .

T h e e x p e r im e n t

T h e f ir s t f a c t o r w a s

T h e s e c o n d f a c t o r w a s p ie c e f o r m n a m e ly :

t o lie d ia g o n a lly , d ia g o n a l, s lic e ( ir is a n ) a n d b e la h a n ( c h in k ) a n d t h e t h ir d f a c t o r w a s
s o a k in g :

h u s k , lim e , s a lt a n d w it h o u t s o a k in g .

q u a lit y o f g a p le k u s in g d r y in g s y s t e m s .

T h e a im s o f r e s e a r c h w e r e t o im p r o v e

R e s u lt s o f t h e r e s e a r c h s h o w e d t h a t a r a c k

m e t h o d b e t t e r t h a n f lo o r w it h f a s t d e c r e a s e o f m o is t u r e c o n t e n t ( m . c ) a s w e ll a s p ie c e
fo rm s .

T h e lo w e s t p e r c e n t a g e o f f u n g i a t t a c k e d t o s lic e w a s 3 , 0 6 % a n d t h e h ig h e s t

w a s 2 1 ,4 8 % .

PEN D A H U LU A N
U bikayu dapat dim anfaatkan dalam berm acam kepentingan antara lain untuk
m akanan kering, pakan dan bahan industri.

D ibeberapa daerah sentra ubikayu, bahkan

sebagai bahan m akanan pokok. Produksi ubikayu Indonesia m encapai ± 15 juta ton,
70,7% diantaranya berasal dari Lam pung. D i Jaw a, dari produksi yang dihasilkan 35%
untuk konsum si keluarga, 30% dipasarkan, 25% dijual ke pabrik tepung dan 10%
diekspor (Barret dan D am arjati, 1984). D i K alim antan Selatan 80% dari produksi
ubikayu dipasarkan dan hanya 20% untuk konsum si keluarga.
A pabila tanpa penyim panan yang baik, ubikayu m enjadi lebih m udah rusak.
K erusakan ini disebabkan oleh karena faktor m ekanis, fisiologis, patologis dan kim iaw i

1980).
U bikayu sangat peka terhadap terhadap serangan jam ur dan m ikroba lain seperti R h i z o p u s s p , A s p e r g i l l u s s p , B a c i l l u s p o l i m e x a dan ragi (W inarno, 1979).
(Barret dan D am arjati 1984, Richana dan Prastow o 1987, dan M uljohardjo BA
et

a i,

Salah satu usaha untuk m enanggulangi kerusakan um bi setelah panen, adalah
m engolahnya m enjadi bentuk gaplek, yakni bentuk ubikayu kering dengan kandungan
air dibaw ah 12% .

C a r a p e n g e r in g a n d a la m u s a h a p e r b a ik a n m u tu g a p le k

155

Pem buatan

gaplek yang um um dilakukan petani yaitu dengan m engeringkan

ditanah tanpa m enggunakan

alas dan tidak ada pem balikan

sehingga gaplek yang dihasilkan
D alam usaha perbaikan
ukuran

dan potongan

m em perlam bat

m utu gaplek, proses pengeringan

um bi perlu

proses

untuk pengaturan

kotor dan suram serta bercam pur

diperhatikan.

pengeringan

Potongan

larutan pengaw et

dengan cara m enjem ur,

yang

dan lebih m udah terserang

seperti garam

terlalu

jam ur,

besar akan

sebaliknya

atau N aCI m um i dan blanching

perkecil kerusakan

dan juga m em pengaruhi

Sum ardi,

D engan

1982).

hingga diperoleh

dem ikian

penam pilan

perlu dilakukan

aerasi,

debu/tanah.

tongan yang sangat tipis akan cepat kering tapi m udah pecah dan hancur.
dengan

um bi

kualitas gaplek

penelitian

po-

Rendam an
dapat m em (Rum iati dan

cara pengeringan

se-

m utu gaplek yang lebih baik.

BAHAN DAN METODAfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIH
Penelitian

dilaksanakan

Pangan Banjarbaru,

di Laboratorium

Pasca Panen Balai Penelitian

Tanam an

pada bulan O ktober 1988, yaitu saat dim ana petani banyak m em anen

ubi kayu dan m erupakan

aw al m usim

hujan.

panenan petani dari daerah sentra produksi.

Bahan

yang digunakan

V arietas yang digunakan

berasal dari

adalah lokal putih

setem pat.
Lantai pengering

dengan perm ukaaan

dengan batas atap 90 cm .
U bikayu dikeringkan

Setiap perlakuan

tanah dibuat setinggi

60 em dan alas rak

2,5 kg ubi basah, dipotong

setebal 0,5 cm .

selam a 9 hari pada pukul 08.00 hingga 15.00 dan pada m alam hari

bahan tersebut dipindahkan.
Proses pengolahan
lalu dicuci.

U m bi

diaw ali dengan m ensortir

dipotong-potong

um bi yang baik kem udian

sesuai dengan

dengan 3 jenis larutan m asing- m asing selam a

perlakuan,

sesudah

dikupas

itu direndam

15 m enit, setelah itu air yang berlebihan

ditiriskan dan dijem ur/ keringkan.
Penelitian

m enggunakan

dengan 2 ulangan.
pengeringan
potongan

faktorial yang disusun dalam

Faktor A adalah alat pengering

lantai jem ur.

m em bujur

rendam an,

rancangan

Faktor B yaitu potongan

(irisan),

3) potongan

diagonal

: 1) pengeringan

acak lengkap,

rak plastik, dan 2)

um bi 1) potongan
dan 4) belahan.

m elintang, 2)

Faktor C adalah

1) larutan abu sekam 5% , 2) larutan kapur 5% , 3) larutan garam dapur 5%,

dan 4) tanpa larutan.
Param eter
pertum buhan

156

S u d ir m a n

yang

jam ur,

U m ar

diam ati

kepoyoan

adalah

kadar air sebelum

dan sesudah

(% bobot rusak/ bobot aw al), kandungan

penggaplekan,
pati (dengan BA

m etoda A nthrone),

w arna tepung berdasarkan

pada 3 periode yakni pukul 09.00;
G aplek

berm utu

tinggi

Barret dan D am ardjati,
65-70% , kotoran

Suhu dan kelem baban

diam ati

12.00 dan 15.00.

m enurut

standar

1984) berdasarkan

m aksim um

uji panelis.

D epartem en

Perdagangan

pada kadar air m aksim um

R.I (dalam

14% , kadar tepung

4-7% dan kadar serat 4-6% juga tidak terdapat

cendaw an

yang m erusak.

H A SIL D A N PEM BA H A SA N
Suhu dan K elem baban
Intensitas

penyinaran,

proses pengeringan.
tinggi dengan
jem ur.

suhu, kelem baban

Pengeringan

kelem baban

yang

dengan

dan kadar air sangat berpengaruh

rak plastik

lebih rendah

m enghasilkan

dibanding

pengeringan

pengeringan

K elem baban

yang

dengan lantai jem ur

dicapai

(60

sirkulasi udara m elalui

lantaijem ur

±

pada rak plastik

fentilasi

lebih rendah

rak dibuat

yang m em buat

sedem ikian

ruang

lantai

35,0 ° e .

suhu yang diperoleh

2% ), karena

dengan

°e ,
rak plastik adalah 39,4 YXWVUTSRQP

Suhu rata-rata harian yang dicapai pad a pengeringan

bila dibanding

dalam

suhu yang lebih

(56 ± 4% ) dibanding
rupa sehingga

pengeringan

terjadi

tidak m enyim pan

udara yang keluar dari bahan.

K adar A ir
U bikayu
m enjadi

segar dengan

10,02%

untuk

kadar air aw al 58% , setelah

potongan

rata-rata kadar air pada rak plastik
Penurunan

dan

untuk

pengeringan

bentuk

kadar air Iebih cepat dengan cara pengeringan

bahan dapat keluar dari 2 perm ukaan
jem ur hanya pada satu perm ukaan
sehingga kelem baban

11,04% .

penggunaan

saja, sedang pada bagian lainnya tertahan

rak

air dalam
lantai

oleh

lantai

m eningkat.
secara m elintang,

bentuk belahan.

potongan,

rata-rata

K ecilnya penurunan

nya belahan dan sem pitnya

perm ukaan

penurunan

kadar

kadar air tersebut

sehingga penguapan

m em bujur

dan diagonal

Ini sesuai dengan pendapat

W inarno (1979) bahw a pada bentuk ubi irisan atau chipping

belahan hanya 0,26% .

9 hari
1) dan

yang m enggunakan

irisan yang luas, sedangkan

ubi kayu yang dikeringkan

Pada bentuk

selam a
(Tabel

H al dem ikian terjadi karena kandungan

kadar airnya lebih cepat turun dibanding
cepat.

belahan

10,21 % sedang pada lantai jem ur

plastik dari pada dengan lantai jem ur.

Potongan

12,44%

proses pengeringan
air 2,57%
disebabkan

sedang

lebih
bentuk

karena tebal-

air relatifkecil. BA

C a r a p e n g e r in g a n d a la m u s a h a p e r b a ik a n m u tu g a p le k

157

Tabe\ 1. Pengaruh alat pengeringan
Banjarbaru, 1988.

terhadap

penurunan

kadar

air

pada

pengeringan

gaplek,

Potongan um bi
Belahan

Pengeringan
M em bujur

D iagonal

9,65
10,26

9,91
10,27

9,58
10,48

11,71

10,21 b

13,16

11,04 a

10,09 b

10,03 b

12,44 a

Rak Plastik
Lantai
Rata-rata

9,96 b

A ngka rata-rata pada \ajur yang sarna yang diikuti huruf yang sarna tidak rnenunjukkan

K erusakan

Rata-rata

M elintang

beda nyata pada taraf S% .

A kibat Jam ur

K erusakan gaplek akibat jam ur banyak dipengaruhi oleh cara pengeringannya.
Persentase kerusakan ubikayu pada rak plastik lebih kecil dibanding lantaijem ur (Tabel
2), karena penguapan yang terjadi lebih sem pum a sehingga kerusakan akibat cendaw an
diperkecil dan penurunan kadar air juga lebih cepat. Potongan ubikayu bentuk diagonal
pad a larutan garam yang dikeringkan dengan alat pengeringan rak, tidak terserangjam ur.
G aplek bentuk irisan hasil pengeringan lantai jem ur, terdapat serangan rata-rata 2,27% ,
sedangkan bentuk belahan terdapat serangan yang sangat tinggi (21,48% ).

Tingginya

serangan pada bentuk belahan karena sem pitnya luas perm ukaan yang m engandung air,
sehingga penguapan terjadi secara lam bat hal ini akan m em pengaruhi tim bulnya jam ur
selain itu juga dipengaruhi oleh rendam an garam dapur. Richana dan Prastow o (1987),
m um i
m enunjukkan bahw a perendam an aw al ubikayu dengan garam dapur atau N aCI BA

sebelum dikeringkan dapat m enekan pertum buhan cendaw an dan kepoyoan.

Sedang

m enu rut Shreve (1956) bahw a garam berfungsi sebagai bahan pengaw et dan penyerap
uap air serta dapat m engham bat aktifitas enzim .

A bu sekam berfungsi sebagai lapisan

pelindung perm ukaan bahan dan kapur sebagai insektisida disam ping sebagai penyerap
gas dan untuk m engeringkan.
K epoyoan (Iunak)
c;ara pengeringan
poyoan.

dan pem otongan

secara langsung tidak m em pengaruhi ke-

Tim bulnya kepoyoan karena terjadinya kerusakan fisik, dim ana kadar air dan

kelem babanjuga m eningkat.

K erusakan fisik didahului oleh proses "brow ning" akibat

proses enzim atis dan non-enzim atis yang pada akhim ya terjadi pem busukan.
dari proses enzim atis, dan kelam batan aerasi m aka kepoyoan m udah terjadi.

158

S u d ir m a n

U m ar

A kibat

r - - fedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA

K epoyoan

yang tinggi um um nya

pada hasil pengeringan

lantai jem ur.

potongan baik irisan atau bentuk
sarna ditunjukkan

diternukan

Richana

H asil pengeringan

lainnya tidak nam pak

dan Prastow o

lebihbanyak pada gaplek hasil penjem uran
Pada perm ukaan

luar gaplek potongan

kuning kecoklatan,

pada gaplek belahan dibagian dalam

apalagi jika perm ukaan

pada bentuk

kepoyoan.

(1987) yang m enem ukan

H al yang

adanya

di lantai dari pada dipengeringan

yang dikeringkan

tapi bukan gejala "brow ning".

buatan atau dengan cara m enjem ur

yang diperoleh
adanya

kem ungkinan

kepoyoan
rak plastik.

juga terjadi perubahan

Pada pengeringan

w arn a

baik alat pengering

dapat terjadi proses oksidasi-enzim atis

ubikayu yang akan dikeringkan

tersebut

berlendir.

W arna Tepung Gaplek
H asil penelitian

juga m enunjukkan

m enghasilkan w arna tepung
Potongan um bi m elintang,

bahw a tepung yang dijem ur pada rak plastik

yang putih dan bersih dibanding
m em bujur

Pada belahan terdapat pencoklatan

dan diagonal

dibagian dalam sehingga

m enghasilkan w arna yang lebih gelap.

Jenis rendam an

berikan pengaruh

terhadap w arna tepung (Tabel 3).

Tabel2. Pengaruh

alat pengeringan

lantai jem ur

(Tabel 2).

lebih putih dibandingkan

belahan.

dalam proses penepungan

pada penelitian

terhadap w arna tepung pada pengeringan

ini tidak m em -

gaplek. Banjarbaru,

1988.
Potongan um bi
Rata-rata

Pengeringan
M elintang

M em bujur

D iagonal

Belahan

1,00
1,82

1,25
2,00

1,58
1,92

1,25
1,83

1,41a

1,63 a

1,75 a

1,54 a

Rak Plastik
Lantai

A ngka rata-rata
K eterangan:

pada lajur yang sarna yang diikuti hurufyang

sarna tidak m enunjukkan

0,1-1

=

putih

2,1-3

=

kuning kecoklatan

1,1-2

=

putih kekuningan

3,1-4

=

coklat kehitarnan

H asil uji panelis
rnasih digolongkan

m enunjukkan

bahw a penilaian

pad a w arn a putih kekuningan.

nam pak pada gaplek hasil pengujian
penjem uran, sehingga pada perm ukaan

w arna

tepung

Perubahan

yang dihasilkan

w arna yang terjadi dan
air diperm ukaan

gaplek terjadi lapisan tipis berw am a

H al ini m engakibatkan

suram .

ubikayu

Iangsung

beda nyata pada taraf 5%

akibat adanya pem am patan

yang tertinggal.
A pabila

1,27 b
1,89 a

tepung yang digiling

diolah

m enjadi

bahan

hasil gaplek berw arna
siap jadi

(tepung)

C a r a p e n g e r in g a n d a la m u s a h a p e r b a ik a n m u tu g a p le k
•.....

saat

akibat cairan
akan BA

159

m enghasilkan tepung dengan w arna yang sangat putih, sedangkan setelah m elalui
pengolahan, w arnanya kem ungkinan berubah tergantung dari persentase "brow ning"
atau adanya kepoyoan.
Pat YXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA
i
H asil penelitian m enunjukkan bahw a kandungan pati dari keduajenis pengeringan
rak plastik dan lantai jem ur tidak berbeda, juga pada perlakuan potongan dan rendam an
(Tabel 3).

Perbedaan kandungan pati lebih banyak ditunjukkan oleh perbedaan um ur

panen tanam an dan lam a pengeringan, hal ini sesuai dengan penem uan Polm er, 1982.
K andungan pati pada um bi segar yang dipanen antara 9 bulan dan 14 bulan sekitar
18-35% m eningkat m enjadi 80-90% setelah pengeringan (pem adatan pati per luasan
yang dikeringkan).
Tabel 3. Pengaruh alat pengeringan, jenis potongan ubikayu, dan rendam an
terhadap kadar air, seranganjam ur kandungan pati, dan w am a
tepung ubi kayu. Banjarbaru, 1988.
Pengaruh perlakuan terhadap
Perl aku an
K andungan
air (% )

Serangan
jam ur (% )

K andungan
pati (% )

A lat pengering :
Rak (t: 39,4°C)
Lantai (t: 35°C)

10,21 b
11,04 a

4,95 b
12,08 a

82,06 a
81,72 a

1,27 b
1,89 a

Jenis potongan :
M elintang
Irisan
D iagonal
Belahan

9,96
10,09
10,03
12,44

5,10
3,06
7,38
21,48

c
d
b
a

81,63 a
82,55 a
81,84a
81,54 a

1,53
1,59
1,61
2,12

Jenis rendam an
A bu sekam
K apur
G aram dapur

10,29 a
10,58 a
10,63 a

12,56 b
6,21 c
2,27 d

82,45 a
81,64 a
82,55 a

1,58 b
1,63 b
1,75 a

10,76 a

14,79 a

80,91a

1,29 b

K ontrol

CV
LSD 0,05

b
b
b
a

W am a
tepung

b
b
b
a

:

4,61
0,98

13,35
2,01

0,83
1,78

34,71
0,36

Angka rata-rata pada lajur yang sarna yang diikuti huruf yang sarna tidak m enunjukkan beda nyata
pada taraf 5% . BA

160

S u d ir m a n

U m ar

KESIMPULANfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDC
U ntuk m enghasilkan
ringan dilakukan

gaplek yang baik dengan w arna tepung yang putih, penge-

pada rak plastik

dengan bentuk potongan

ubikayu

secara m elintang,

irisan atau diagonal.
Potongan

gaplek

perkecil pertum buhan
buhan jam ur sem inim al

yang tipis m em percepat
jam ur.

Perendam an

m ungkin

proses pengeringan

disam ping

dalam garam dapur dapat m enekan

dan juga terhindar

m em pertum -

dari kepoyoan . YXWVUTSRQPONMLK

. . -"

DAFT AR PUSTAKA
Barret,D .M ,
dan D am ardjati,D .S.
1984. Peningkatan M utu H asil U bikayu di Indonesia, Jum al Penel. dan Pengem bangan
Pertanian. V ol.III no. 2 : 40 - 48.
M uljohardjo.
1980. Cara Pengolahan
U G M , Y ogjakarta.

dan Penyim panan

G aplek

Lem baga

Penelitian

Polm er,J.K . 1982. Carbohydrates
in Sw eet Potato. Proc. 1st. sym p. on sw eet potato,
A V RD C, SH A N H U A , Tainan Taiw an edited by R.L V illareal and T.D G riggs.
p.135-140.
Rum iati dan Sum ardi, 1982. Evaluasi H asil Penelitian Peningkatan M utu Padi dan
Palaw ija.
Risalah Lokakarya Pasca Panen Tanam an Pangan. Bogor, 5-6 A pril
1982, hal 103
Richana.N dan B. Prastow o, 1987. Perbaikan
Penelitian Pertanian M aros vol.2,no.2
Shreve, H .N , 1956. The chem ical
pany, Inc N ew Y ork.

Process

Cara Pem buatan G aplek A grikam
1987. hal. 45-48.

Industries,

Buletin

second ed. M e, G raw -H ill

com -

W inarno,F.G ,
1979. Penanganan Singkong dan U bijalar. K um pulan G agasan tertulis
1979 - 1981 Pusat Penel.dan Pengem bangan Teknologi Pangan, IPB. BA

C a r a p e n g e r in g a n

d a la m

u s a h a p e r b a ik a n

m u tu g a p le k

161