LAPORAN PRAKTIKUM SAGU Algologi Boiler Praktikum Lapo
BAB 1
PENDAHULUAN
a. Latar belakang
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian
karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak
terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan kentang dan
pada biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur. Pada tumbuhan,
fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan
suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati
dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya
menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam
tidak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika
pati dipanaskan dalam air, maka butir-butir tersebut akan menyerap air,
membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk
gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur
tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini
merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan
pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan
menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry
dan Kaseger, 1985).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbedabeda.Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk,
ukuran,dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air
dingin,granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55°C – 65°C merupakan
pengbengkalan yang sesungguhnya dan setelah pembengkalan ini granula pati
dapat kembali ke kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya
1
bersifat dapat kembali. Tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu,
pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat kembali dan akan terjadi
perubahan pada struktur granula. Suhu pada saat granula pati membengkak
dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut
suhu gelatinisasi pati (Nining,2012)
b. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu.
2. Untuk mengetahui proses Gelatinisasi.
3. Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu.
4. Untuk mengetahui tepung mana yang cepat terjadi Gelatinisasi di antara tiga
bahan yang digunakan antara lain tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras.
c. Manfaat Praktikum
1. Agar dapat mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu.
2. Agar dapat mengetahui proses Gelatinisasi.
3. Agar mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu.
4. Agar mengetahui tepung mana yang cepat terjadi Gelatinisasi di antara tiga bahan
yang digunakan antara lain tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a. Gelatinisasi
Gelatinisasi merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar
biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula (Winarno,
2004). Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekulmolekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi.
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan,
suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak
bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004).Karbohidrat dalam
makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau
pemasakan.Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1)
kelarutan, (2) hidrolisis (3) gelatinisasi dari pati. Disamping itu juga perubahan
sifat atau karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga
sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan(Fardiaz,et.
al., 1992).
Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai
dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air olehmolekul
pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 6070°C sedikit demi sedikit granula pati yang besar menggelembung dengan cepat
(Harsono,et. al., 2006).
Menurut Kusnandar (2010) faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi
adalah sebagai berikut ;
1. Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal
gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas
maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kestabilan
pengadukan.
3
2. Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil
gelatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal gelatinisasi
semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi.
3. Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis
pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula menyebabkan proses
gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula
akan mengikat sebagian air dalam suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin
tinggi suhu maka pati akan cepat mengalami viscocity break
down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan
dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat
b. Tepung sagu
Sagu adalah olahan yang diperoleh dari proses teras batang rumbia atau
pohon sagu (metroxylon sago) tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip
dengan tepung tapioka. Metroxylon berasal dari bahasa yunani yang terdiri dari
dua suku kata, yaitu metra berarti isi batang atau empelur dan xylon yang berarti
xylem (Djumadi, 1989)
Pati sagu merupakan ekstraksi empulur pohon sagu (metroxylon sp) yang
sudah tua berumur 8-16 tahun. Komponen besar yang terkandung dalam sagu
adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang
merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang.
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan
pengolahan kayu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan
amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4%
(Haryanto, 1992)
Granula pati sagu memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup besar.
Ukuran granula pati sagu berkisar antara 5-62,5 μm. Ukuran granula yang besar
mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat mengalami
gelatinisasi. Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan
dengan pati lain. Namun demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih
4
mendekati karakteristik pati umbi-umbian yaitu memiliki ukuran granula yang
besar (Yiu et al, 2008), memiliki indeks pembengkakan (swelling power) dan
kelarutan (solubility) yang tinggi (Wattanachant et al.,2002)
Berdasarkan nilai gizinya, tepung sagu memiliki beberapa kelebihan
dibandingkan tepung dari tanaman umbi atau serelia. Selain mengandung
karbohidrat yang tinggi, kandungan gizi dari tepung sagu ini juga cukup lengkap.
Menurut balai besar penelitian dan pengembangan pasca panen departemen
pertanian, tanaman sagu mengandung pati tidak tercerna yang penting bagi
kesehatan perncernaan (Wardani, 2007)
c. Aquades
Aquades adalah air hasil destilasi / penyulingan sama dengan air murni atau
H2O, kerena H2O hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral
adalah pelarut yang universal. Oleh karena itu air dengan mudah menyerap atau
melarutkan berbagai partikel yang ditemuinya dan dengan mudah menjadi
tercemar. Dalam siklusnya di dalam tanah, air terus bertemu dan melarutkan
berbagai mineral anorganik, logam berat dan mikro organisme. Jadi, air mineral
bukan aquades (H2O) karena mengandung banyak mineral.
1. Aquadest (Aqua Destilata) yaitu air yang dihasilkan dari satu kali proses
destilasi/penyulingan, sering disebut air murni namun tetap mengandung
mineral-mineral tertentu.
2. Aquabidest (Aqua Bidestilata) yaitu air yang dihasilkan dari proses
destilasi/penyulingan bertingkat (2x proses destilasi/penyulingan) dan
mengandung mineral lebih sedikit dari Aquadest.
3. Aquademin (Aqua Demineralisata) yaitu air bebas mineral baik ion positif
yang berasal dari logam (besi dan magnesium dll), kesadahan (kalsium dll)
maupun ion negatif yang berasal dari udara, gas halogen, belerang dll serta
memenuhi
persyaratan
mikroorganisme
melarutkan/mencairkan bahan kimia.
5
tertentu.Manfaat:–
Untuk
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
a. Waktu dan Tempat
Praktikum GELATINISASI dilaksanakan pada hari Jumat, 22 Desember
2017, pada pukul 10.00 sampai dengan selesai. Bertempat dilaboratorium Rusli
Habibie program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Gorontalo.
b. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu hot plate, gelas kimia,
batang pengaduk, stop watch, timbangan digital.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tepung sagu, alumunium
foil dan aquades
c. Prosedur Kerja
1. Tepung ditimbang masing-masing 10 gram
2. Tambahkan aquadest 100 ml
3. Aduk sampai rata kemudian dipanaskan
4. Catat suhu dan waktu saat mulai terjadi Gelatinisasi
6
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Bahan
Tepung sagu
Kenampakan
Gel
Warna
Bening kecoklatan
Tekstur
Sangat lengket
Tepung terigu
Tepung beras
Gel
Gel
Putih terang
Putih
Kental dan agak cair
Kental dan padat
b. Pembahasan
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan
pengolahan kayu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan
amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4%
(Haryanto, 1992)
Tepung sagu di timbang 10 gram, kemudian ditambahkan aquades 100 ml,
di aduk sampai rata dan kemudian dipanaskan di atas hot plate. Dari perlakuan
tersebut pada waktu 4:54 detik tepung sagu mulai mengental pada suhu 64°c
karena granula pada pati tersebut menyerap air, membengkak, pecah dan bersifat
tidak dapat kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah
disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992). Pada akhirnya pati akan membentuk
gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur
tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini
merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan
pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan
menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry
dan Kaseger, 1985).
Tepung sagu sangat cepat mengalami gelatinisasi karena memiliki
kandungan amilopektin 72,4 % sesuai dengan pernyataan (Haryanto, 1992) yang
7
menyatakan pada Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan
amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4% .
Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna yang
berbeda. Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa terikat
lebih kuat. Granula pati yang lebih banyak kandungan amilosanya, mempunyai
struktur yang lebih kristalin. Dengan demikian amilosa sulit tergelatinisasi dan
sulit dicerna. Selain itu, amilosa juga mudah bergabung dan mengkristal sehingga
mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk dicerna (Meyer, 1973).
Amilopektin mempunyai struktur bercabang, ukuran molekul lebih besar dan
lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna
(Rimbawan dan Siagian, 2004).
Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar
menggelatinisasi karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar,
sehingga gugus-gugus hidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati akan
membentuk kristal agregat yang kuat (Fardiaz dan Afdi 1989; Ahmad 2009).
Sebaliknya, pati yang memiliki komponen amilopektin tinggi sangat sukar untuk
berikatan
sesamanya
karena
rantainya
bercabang,
sehingga
pati
yang
amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi ;
Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan
dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati
akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air. Pati yang lebih
banyak mengandung amilosa bersifat lebih resisten terhadap pencernaan pati
dibandingkan dengan pati yang lebih banyak mengandung amilopektin karena
struktur linier amilosa yang bersifat kompak (Rashmi dan Urooj, 2003).
8
BAB V
PENUTUP
a. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum GELATINISASI adalah sebagai berikut.
1. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amiosa
dan amilopektin.
2. Suhu pembentukan gelatinisasi pada tepung berbeda-beda tergantung
dari konsentrasi yang digunakan semakin tinggi konsentrasi maka suhu
yang dibutuhkan semakin cepat.
3. Waktu yang diperlukan gelatinisasi pada tepung berbeda-beda
tergantung dari konsentrasi patinya. Semakin banyak konsentrasinya
maka semakin cepat waktu yang diperlukan untuk membentuk
gelatinisasi dan semakin sedikit konsentrasinya maka semakin lambat
waktu yang diperlukan untuk membentuk gelatinisasi.
b. Saran
Sebaiknya sebelum praktikum berlangsung, lembar kerja sudah dibagikan 1
jam sebelum praktikum dimulai agar setiap kelompok sudah memahami apa yang
akan dilakukan saat praktikum berlangsung dan akan lebih meminimalisir waktu
praktikum.
9
DAFTAR PUSTAKA
Djumadi, 1989. Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo
Fardiaz,et. Al., 1992. Gelatinisasi.
https://www.scribd.com/doc/213564347/6-gelatinisasi.
Diakses
pada
tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Harsono,et. Al., 2006. Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo.
Haryanto, 1992. Amilosa tepung sagu.
http://oktavina-amilosa.blogspot.co.id/2012/11/amilosa-tepung-sagu.html.
Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Kusnandar (2010). Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo.
Meyer, 1973. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Rashmi dan urooj, 2003. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
10
Rimbawan dan siagian, 2004. Macam-macam granula pati.
https://www.scribd.com/document/249710276/macam-granula-pati. Diakses
pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Sultanry dan kaseger, 1985, laporan praktikum gelatinisasi pati.
https://www.scribd.com/doc/230532496/laporan-praktikum-gelatinisasipati. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Wattanachant et al.,2002. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Wardani, 2007. Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo
Yiu et al, 2008. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
11
LAMPIRAN
Aquades 100 ml
Tepung sagu
Tepung sagu ditambahkan
aquades 100 ml
Tepung sagu di timbang
10 gram
Tepung sagu dipanaskan
diatas hot plate
Tepung sagu setelah dipanaskan,
suhu 64°c pada waktu 4:54 detik.
12
PENDAHULUAN
a. Latar belakang
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian
karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak
terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan kentang dan
pada biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur. Pada tumbuhan,
fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan
suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati
dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya
menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam
tidak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika
pati dipanaskan dalam air, maka butir-butir tersebut akan menyerap air,
membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk
gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur
tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini
merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan
pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan
menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry
dan Kaseger, 1985).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbedabeda.Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk,
ukuran,dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air
dingin,granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55°C – 65°C merupakan
pengbengkalan yang sesungguhnya dan setelah pembengkalan ini granula pati
dapat kembali ke kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya
1
bersifat dapat kembali. Tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu,
pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat kembali dan akan terjadi
perubahan pada struktur granula. Suhu pada saat granula pati membengkak
dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut
suhu gelatinisasi pati (Nining,2012)
b. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu.
2. Untuk mengetahui proses Gelatinisasi.
3. Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu.
4. Untuk mengetahui tepung mana yang cepat terjadi Gelatinisasi di antara tiga
bahan yang digunakan antara lain tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras.
c. Manfaat Praktikum
1. Agar dapat mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu.
2. Agar dapat mengetahui proses Gelatinisasi.
3. Agar mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu.
4. Agar mengetahui tepung mana yang cepat terjadi Gelatinisasi di antara tiga bahan
yang digunakan antara lain tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a. Gelatinisasi
Gelatinisasi merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar
biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula (Winarno,
2004). Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekulmolekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi.
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan,
suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak
bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004).Karbohidrat dalam
makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau
pemasakan.Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1)
kelarutan, (2) hidrolisis (3) gelatinisasi dari pati. Disamping itu juga perubahan
sifat atau karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga
sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan(Fardiaz,et.
al., 1992).
Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai
dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air olehmolekul
pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 6070°C sedikit demi sedikit granula pati yang besar menggelembung dengan cepat
(Harsono,et. al., 2006).
Menurut Kusnandar (2010) faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi
adalah sebagai berikut ;
1. Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal
gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas
maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kestabilan
pengadukan.
3
2. Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil
gelatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal gelatinisasi
semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi.
3. Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis
pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula menyebabkan proses
gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula
akan mengikat sebagian air dalam suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin
tinggi suhu maka pati akan cepat mengalami viscocity break
down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan
dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat
b. Tepung sagu
Sagu adalah olahan yang diperoleh dari proses teras batang rumbia atau
pohon sagu (metroxylon sago) tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip
dengan tepung tapioka. Metroxylon berasal dari bahasa yunani yang terdiri dari
dua suku kata, yaitu metra berarti isi batang atau empelur dan xylon yang berarti
xylem (Djumadi, 1989)
Pati sagu merupakan ekstraksi empulur pohon sagu (metroxylon sp) yang
sudah tua berumur 8-16 tahun. Komponen besar yang terkandung dalam sagu
adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang
merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang.
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan
pengolahan kayu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan
amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4%
(Haryanto, 1992)
Granula pati sagu memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup besar.
Ukuran granula pati sagu berkisar antara 5-62,5 μm. Ukuran granula yang besar
mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat mengalami
gelatinisasi. Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan
dengan pati lain. Namun demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih
4
mendekati karakteristik pati umbi-umbian yaitu memiliki ukuran granula yang
besar (Yiu et al, 2008), memiliki indeks pembengkakan (swelling power) dan
kelarutan (solubility) yang tinggi (Wattanachant et al.,2002)
Berdasarkan nilai gizinya, tepung sagu memiliki beberapa kelebihan
dibandingkan tepung dari tanaman umbi atau serelia. Selain mengandung
karbohidrat yang tinggi, kandungan gizi dari tepung sagu ini juga cukup lengkap.
Menurut balai besar penelitian dan pengembangan pasca panen departemen
pertanian, tanaman sagu mengandung pati tidak tercerna yang penting bagi
kesehatan perncernaan (Wardani, 2007)
c. Aquades
Aquades adalah air hasil destilasi / penyulingan sama dengan air murni atau
H2O, kerena H2O hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral
adalah pelarut yang universal. Oleh karena itu air dengan mudah menyerap atau
melarutkan berbagai partikel yang ditemuinya dan dengan mudah menjadi
tercemar. Dalam siklusnya di dalam tanah, air terus bertemu dan melarutkan
berbagai mineral anorganik, logam berat dan mikro organisme. Jadi, air mineral
bukan aquades (H2O) karena mengandung banyak mineral.
1. Aquadest (Aqua Destilata) yaitu air yang dihasilkan dari satu kali proses
destilasi/penyulingan, sering disebut air murni namun tetap mengandung
mineral-mineral tertentu.
2. Aquabidest (Aqua Bidestilata) yaitu air yang dihasilkan dari proses
destilasi/penyulingan bertingkat (2x proses destilasi/penyulingan) dan
mengandung mineral lebih sedikit dari Aquadest.
3. Aquademin (Aqua Demineralisata) yaitu air bebas mineral baik ion positif
yang berasal dari logam (besi dan magnesium dll), kesadahan (kalsium dll)
maupun ion negatif yang berasal dari udara, gas halogen, belerang dll serta
memenuhi
persyaratan
mikroorganisme
melarutkan/mencairkan bahan kimia.
5
tertentu.Manfaat:–
Untuk
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
a. Waktu dan Tempat
Praktikum GELATINISASI dilaksanakan pada hari Jumat, 22 Desember
2017, pada pukul 10.00 sampai dengan selesai. Bertempat dilaboratorium Rusli
Habibie program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Gorontalo.
b. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu hot plate, gelas kimia,
batang pengaduk, stop watch, timbangan digital.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tepung sagu, alumunium
foil dan aquades
c. Prosedur Kerja
1. Tepung ditimbang masing-masing 10 gram
2. Tambahkan aquadest 100 ml
3. Aduk sampai rata kemudian dipanaskan
4. Catat suhu dan waktu saat mulai terjadi Gelatinisasi
6
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Bahan
Tepung sagu
Kenampakan
Gel
Warna
Bening kecoklatan
Tekstur
Sangat lengket
Tepung terigu
Tepung beras
Gel
Gel
Putih terang
Putih
Kental dan agak cair
Kental dan padat
b. Pembahasan
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan
pengolahan kayu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan
amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4%
(Haryanto, 1992)
Tepung sagu di timbang 10 gram, kemudian ditambahkan aquades 100 ml,
di aduk sampai rata dan kemudian dipanaskan di atas hot plate. Dari perlakuan
tersebut pada waktu 4:54 detik tepung sagu mulai mengental pada suhu 64°c
karena granula pada pati tersebut menyerap air, membengkak, pecah dan bersifat
tidak dapat kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah
disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992). Pada akhirnya pati akan membentuk
gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur
tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini
merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan
pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan
menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry
dan Kaseger, 1985).
Tepung sagu sangat cepat mengalami gelatinisasi karena memiliki
kandungan amilopektin 72,4 % sesuai dengan pernyataan (Haryanto, 1992) yang
7
menyatakan pada Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan
amilosa sebesar 27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4% .
Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna yang
berbeda. Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa terikat
lebih kuat. Granula pati yang lebih banyak kandungan amilosanya, mempunyai
struktur yang lebih kristalin. Dengan demikian amilosa sulit tergelatinisasi dan
sulit dicerna. Selain itu, amilosa juga mudah bergabung dan mengkristal sehingga
mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk dicerna (Meyer, 1973).
Amilopektin mempunyai struktur bercabang, ukuran molekul lebih besar dan
lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna
(Rimbawan dan Siagian, 2004).
Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar
menggelatinisasi karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar,
sehingga gugus-gugus hidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati akan
membentuk kristal agregat yang kuat (Fardiaz dan Afdi 1989; Ahmad 2009).
Sebaliknya, pati yang memiliki komponen amilopektin tinggi sangat sukar untuk
berikatan
sesamanya
karena
rantainya
bercabang,
sehingga
pati
yang
amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi ;
Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan
dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati
akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air. Pati yang lebih
banyak mengandung amilosa bersifat lebih resisten terhadap pencernaan pati
dibandingkan dengan pati yang lebih banyak mengandung amilopektin karena
struktur linier amilosa yang bersifat kompak (Rashmi dan Urooj, 2003).
8
BAB V
PENUTUP
a. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum GELATINISASI adalah sebagai berikut.
1. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amiosa
dan amilopektin.
2. Suhu pembentukan gelatinisasi pada tepung berbeda-beda tergantung
dari konsentrasi yang digunakan semakin tinggi konsentrasi maka suhu
yang dibutuhkan semakin cepat.
3. Waktu yang diperlukan gelatinisasi pada tepung berbeda-beda
tergantung dari konsentrasi patinya. Semakin banyak konsentrasinya
maka semakin cepat waktu yang diperlukan untuk membentuk
gelatinisasi dan semakin sedikit konsentrasinya maka semakin lambat
waktu yang diperlukan untuk membentuk gelatinisasi.
b. Saran
Sebaiknya sebelum praktikum berlangsung, lembar kerja sudah dibagikan 1
jam sebelum praktikum dimulai agar setiap kelompok sudah memahami apa yang
akan dilakukan saat praktikum berlangsung dan akan lebih meminimalisir waktu
praktikum.
9
DAFTAR PUSTAKA
Djumadi, 1989. Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo
Fardiaz,et. Al., 1992. Gelatinisasi.
https://www.scribd.com/doc/213564347/6-gelatinisasi.
Diakses
pada
tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Harsono,et. Al., 2006. Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo.
Haryanto, 1992. Amilosa tepung sagu.
http://oktavina-amilosa.blogspot.co.id/2012/11/amilosa-tepung-sagu.html.
Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Kusnandar (2010). Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo.
Meyer, 1973. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Rashmi dan urooj, 2003. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
10
Rimbawan dan siagian, 2004. Macam-macam granula pati.
https://www.scribd.com/document/249710276/macam-granula-pati. Diakses
pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Sultanry dan kaseger, 1985, laporan praktikum gelatinisasi pati.
https://www.scribd.com/doc/230532496/laporan-praktikum-gelatinisasipati. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Wattanachant et al.,2002. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
Wardani, 2007. Laporan gel.
https://www.academia.edu/11225670/laporan_gel. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018, Gorontalo
Yiu et al, 2008. Macam-macam granula pati.
http://dyahitp12.blogspot.co.id/2013/06/macam-macam-bentuk-granulapati.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018, Gorontalo.
11
LAMPIRAN
Aquades 100 ml
Tepung sagu
Tepung sagu ditambahkan
aquades 100 ml
Tepung sagu di timbang
10 gram
Tepung sagu dipanaskan
diatas hot plate
Tepung sagu setelah dipanaskan,
suhu 64°c pada waktu 4:54 detik.
12