Laporan Zat warna alami docx

LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
ZAT AWARNA ALAMI TANAMAN DAN HEWAN

Disusun oleh :
ADAM MUCHLISON K (13600014)
DESI TRIWULANDARI (13600022)
BENIGNE OKTORI (13600010)
NURTIKA SARI (13600001)

Fakultas Teknologi Dan Industri Pangan
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Slamet Riyadi
2014

I.

PENDAHULUAN
Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan
salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau
bahan hewani. Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada

daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan
jagung, likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat dan semangka,
antosianin memberikan warna ungu pada bit dan buah kopi, dan mioglobin yang
memberikan warna merah pada daging. Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami
perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematang buah-buahan atau “curing”
daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama
pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga
pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan
pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan
terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body” misalnya klorofil yang
terdapat dalam kloroplas, jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka
pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan
udara.
Kualitas sayur dan buah ditentukan antara lain oleh pigmen. Pigmen merupakan
suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran indikator baik atau
tidaknya proses pengolahan mempengaruhi proses terhadap flavour dan juga
memberikan nilai gizi seperti karotenoid. Pigmen sayur dan buah dapat mengalami
perubahan karena berbagai perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahan suatu
bahan pangan atau penambahan zat kimia lain. Pada praktikum zat warna pada tanaman
dilakukan pengamatan terhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah

sebagai akibat dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan dengan
perendaman dalam larutan asam, basa, dan garam.
Perubahan yang terjadi pada pigmen yang terkandung di dalam bahan pangan dan
diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat pigmen yang mudah
terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan
penambahan asam, basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan
dapat pula merugikan.

II. TUJUAN PRAKTIUM
a. Tujuan Intruksional umum
Mahasiswa memahami perubahan-perubahan pigmen alami pada tanaman dan hasil
hewani.
b. Mahasiswa mengamati dan dapat menjelaskan pengaruh pemanasan, asam-basa, dan
garam terhadap pigmen alami tanaman dan hewan.
III. PRINSIP KERJA
Pada praktikum zat warna tanaman untuk melihat pengaruh penambahan asam,
basa dan ion terhadap pigmen tanaman sampel yang digunakan adalah buncis, terung,
dan wortel. Dari sampel tersebut mendapatkan perlakuan yang sama, untuk kelompok
1 sampel yang digunakan adalah wortel dan buncis. Pertama bahan di potong-potong
dan ditimbang sebanyak 50 gram. Kemudian setiap 50 gram wortel dimasukan

kedalam beker glass 250 ml yang telah disediakan. Gelas baker yang digunakan ada 3
dan semuanya diisi 50 gram wortel. Ke 3 sempel tersebut diberi 5 perlakuan, untuk
beker glass 1 ditambah dengan air, dan beker glass 2 ditambah dengan NaHCO3 0,5
gram dan air 50 ml, beker gelass ke 3 ditambah fechlorida (FeCl3) 50 ml dan air 50
ml, untuk gelass bekerke 4 ditambah Mg Chlorida 50 2.5 ml dan air 50 ml, dan glass
beker yang terakhir ditambah dengan asam cuka 50 ml dan air 50 ml. Untuk perlakuan
pertama diamati warna bahan, pH larutan dan, warna larutan. Selanjutnya semua
sampel dipanaskan diatas kompor sampai 15 menit dan diamati warna bahan, pH dan,
warna larutan.
Pada praktikum perlakuan pigmen panas nabati bertujuan untuk mengetahui
pengaruh pigmen terhadap pemasakan terbuka dan tertutup. Sampel yang digunakan
ada 3 yaitu karotenoid dari wortel, buncis, dan terung. Pertama bahan di potong kecilkecil dan dimasukan kedalam 2 beker glass yang telah disediakan yang masingmasing berisi 50 gram sampel. Selanjutnya setiap beker glass diisi dengan air leding
100 ml, setelah itu dilakukan pemanasan secara terbuka (tanpa tutup) atau tertutup
sampai mendidih, diamati warna bahan, warna larutan dan pH.
Pada praktikum pengaruh perlakuan terhadap pigment alami hewani adalah
untuk melihat pengaruh penambahan asam, basa dan ion terhadap pigmen tanaman
sampel yang digunakan adalah daging ayam. Pertama daging di potong-potong dan
ditimbang sebanyak 25 gram. Kemudian setiap 25 gram daging dimasukan kedalam
beker glass 250 ml yang telah disediakan. Kemudian digunakan 5 tabung reaksi

sebagai mediawadah untuk mengamati percobaan. Pada tabung reaksi 1 ditambahkan
aquadest sampai hampir penuh, tabung reaksi 2 ditambahkan aquadest sampai hampir
penuh dan Na-Nitrat 0.2 gram, tabung reaksi 3 ditambahkan aquadest sampai hampir
penuh dan Na-Nitrit 0.2 gram, dan Tabung reaksi 4 ditambahkan aquadest sampai
hampir penuh, Na-Nitrat 0.1 gram dan Na-Nitrit 0.1 gram. Kemudian masing masing
ditambahkan 3 tetes asam cuka lalu dipanaskan , dan diamati perubahan warnanya.

IV. METODE PERCOBAAN
a. Alat
Kompor listrik
Gelas beaker
Tabung reaksi
pH meter
Pengaduk penjepit

Timbangan
Gelas ukur
Pisau
Panci
Pipet tetes

b.

Bahan

c.
d.
e.

Buncis
Wortel
Terung

f.
g.
h.

i.
j.
k.

l.
m.
n.

NaHCO3 kristal
Asam cuka 95%
Na-nitrat kristal
Na-nitrit kristal
Vitamin C Kristal

o.

r.

Cara kerja ( diagram alir)

p.
q.

Larutan FeCl3 50 ppm Fe

Larutan MgCl2 50 ppm Mg
Daging sapi/ayam

s.

Percobaan 1. Pengaaruh perlakuan asam dan alkali terhadap pigmen alami buah
dan sayuran
t.

50g Bahan dari tanaman

u.
v.

Beaker 1
berisi w.
-50ml air
leding x.

Beaker 2

berisi
-50ml air
leding
-50mg
NaHCO3

y.

Beaker 1
berisi
-50ml air
leding
-50ml Fe Cl3

Beaker 1
berisi
-50ml air
leding
-2,5ml Mg Cl2

Beaker 1 berisi
-50ml air leding
-50ml asam
cuka

z.
aa.
bb.

Dipanaskan hingga
mendidih

cc.
dd.
ee.

Amati perubahan warna, pH,
ff.
larutan, dan warna larutan
n 2. Pengaruh perlakuan pemasakan pigmen alami nabati

Percobaa

gg.
50g bahan

hh.
ii.
jj.

Beaker 1

Beaker 2

kk.
ll.
Ditambah 100 ml air
mm.

Ditambah 100 ml air

nn.
oo. Dimasak terbuka
sampai mendidih
pp.

Dimasak tertutup
sampai mendidih

qq.
rr.
Amati perubahan warna bahan,
pH larutan, dan warna larutan

ss.
tt.
uu.
vv.
ww.

xx. Percobaan 3. Pengaruh perlakuan terhadap pigmen alami hewan

yy.
zz.

Daging

aaa.
bbb.
Tabung reaksi 1
ccc.
-Aquadest sampai
hamper penuh
ddd.

Tabung reaksi 2
-Na Nitrat 0,2g
-Aquadest sampai
hamper penuh

Tabung reaksi 3
-Na Nitrit 0,2g
-Aquadest sampai
hamper penuh

eee.
fff.

Tabung reaksi 4
-Na Nitrat 0,1g
-Na Nitrit 0,1g
-Vitamin C 0,5 g
-Aquadest sampai
hamper penuh

ggg.
hhh.
iii.
Beaker 1
jjj.

Ditambah 2 – 3 tetes asam
cuka

kkk.
Amati perubahan
warna setiap 10
menit selama 30
menit

lll.

Dipanaskan dalam beaker
mmm.
Amati perubahan warna
bahan

nnn.
ooo.
ppp.
qqq.
rrr.

sss.

V. HASIL PENGAMATAN
ttt. Percobaan 1. Pengaaruh perlakuan asam dan alkali terhadap pigmen alami buah dan
sayuran
uuu.
vvv.
www. BAHAN

xxx.
zzz.

PERLAKUAN
Warna bahan aaaa. Warna cairan

dddd. S eeee. Se
ebelum sudah
jjjj.
B kkkk. A llll.
H mmmm.
uncis
ir
ijau
Lebih
muda
hijau
ssss. N
tttt.uuuu. Hij
aHCO3
Hiau cerah

bbbb. pH cairan

ffff. Se
belum
nnnn. Ti
dak
berwarna
vvvv. Hij
au keruh

gggg. Se
sudah
oooo. Pu
tih keruh

hhhh. S iiii.
S
ebelum esudah
pppp. 7 qqqq. 7

wwww.
Hijau

xxxx. 9 yyyy. 9

ddddd. Co
klat
bening

eeeee. Co
klat
bening

fffff.

lllll. Se
dikit
keruh
qqqqq. A
rrrrr.
sssss. Hij ttttt. Se
s. Cuka
dikit
Hiau gelap
kecoklata keruh
n
xxxxx. T yyyyy. A zzzzz. P aaaaaa.Ab bbbbbb.
erung
ir
utih
u abu
Tidak
berwarna
gggggg.
hhhhhh.
iiiiii. Ku jjjjjj. Pu
NaHCO3
tih
Puning
kehijauan kecoklata
n
oooooo.
pppppp.
qqqqqq.
rrrrrr. Pu
FeCl3
tih jingga
PuCoklat
keputihan
wwwwww.
xxxxxx.
yyyyyy.
zzzzzz.Pu
MgCl2
tih
PuCoklat
kecoklata
n
eeeeeee.
fffffff.
ggggggg. hhhhhhh.
As.
PuMerah tua Tidak
Cuka
berwarna
lllllll. Wmmmmmmm.
nnnnnnn.
ooooooo.
ppppppp.
ortel
Air
Orens
O Orens
keruh
uuuuuuu.
vvvvvvv.
wwwwwww.
xxxxxxx.
NaHCO3
Or
O Putih

mmmmm.
Bening

nnnnn. 7 ooooo. 6

aaaaa. F
eCl3
iiiii.
gCl2

M

bbbbb.
ccccc. Hij

Hiau
kecoklata
n
jjjjj.kkkkk. Hij
Hiau pudar

3 ggggg. 4

uuuuu. Hij vvvvv. 2 wwwww.
au gelap
2
cccccc.Co
klat muda

dddddd.
7

kkkkkk.
llllll.
Kuning
kecoklata
n
ssssss. Hij tttttt.
au tua

eeeeee.8

5 mmmmmm.
8
5 uuuuuu.
6

aaaaaaa.
Hijau

bbbbbbb. ccccccc.
5
8

iiiiiii. M
erah

jjjjjjj. 5 kkkkkkk.
1

qqqqqqq.
Kuning
keruh
yyyyyyy.
Kuning

rrrrrrr. 7 sssssss.6
zzzzzzz.
8

aaaaaaaa.
9

keruh
cccccccc.
FeCl3

dddddddd.

eeeeeeee.
ffffffff. Co

Or

O klat

kkkkkkkk.
MgCl2

llllllll.

ssssssss.
As.
Cuka

tttttttt.

zzzzzzzz.
aaaaaaaaa.
bbbbbbbbb.

Or
Or

keruh

gggggggg. hhhhhhhh. iiiiiiii. 6
Coklat
5
keruh
mmmmmmmm.
nnnnnnnn. oooooooo. pppppppp. qqqqqqqq.
Kuning
7
7
O Orens
keruh
bening
uuuuuuuu.
vvvvvvvv. wwwwwwww.
xxxxxxxx. yyyyyyyy.
Kuning
2
2
O Putih
keruh
bening

ccccccccc.
n 2. Pengaruh perlakuan pemasakan pigmen alami nabati
ddddddddd.
HAN

BA

eeeeeeeee.

Percobaa

PERLAKUAN

ggggggggg. Waena
bahan
kkkkkkkkk.lllllllll. Ses
Sebelum udah
qqqqqqqqq.rrrrrrrrr. sssssssss. ttttttttt. Hij
Dimasak Buncis Hijau
au muda
terbuka

hhhhhhhhh. Warna
iiiiiiiii. pH cairan
cairan
mmmmmmmmm.
nnnnnnnnn. ooooooooo.ppppppppp.
Sebelum Sesudah
Sebelum Sesudah
uuuuuuuuu.vvvvvvvvv. wwwwwwwww.
xxxxxxxxx.
Tidak
Hijau
7
8
berwarna kekuninga
n
zzzzzzzzz.aaaaaaaaaa.bbbbbbbbbb.
cccccccccc.
dddddddddd. eeeeeeeeee.ffffffffff.
Terung Putih
Coklat
7
8
Ti Coklaat
muda
hhhhhhhhhh.
iiiiiiiiii. jjjjjjjjjj.
kkkkkkkkkk.
llllllllll.
mmmmmmmmmm.
nnnnnnnnnn.
Wortel Orens
Orens
7
9
Ti Kuning
kekuninga
n
oooooooooo.
pppppppppp.
qqqqqqqqqq.
rrrrrrrrrr.
ssssssssss.
tttttttttt.
uuuuuuuuuu.
vvvvvvvvvv.
Dimasak Buncis Hijau
Hijau
7
8
Ti Coklat
tertutup
kekuninga
kekuninga
n
n
xxxxxxxxxx.
yyyyyyyyyy.
zzzzzzzzzz.
aaaaaaaaaaa.
bbbbbbbbbbb.ccccccccccc.
ddddddddddd.
Terung Putih
Coklat tua
7
8
Ti Coklat
fffffffffff. ggggggggggg.
hhhhhhhhhhh.
iiiiiiiiiii.
jjjjjjjjjjj.
kkkkkkkkkkk.
lllllllllll.
wortel Orens
Orens
7
8
Ti Kuning
kecoklatan
mmmmmmmmmmm.
nnnnnnnnnnn.
ooooooooooo. Percobaan 3. Pengaruh perlakuan terhadap pigmen alami hewan
ppppppppppp.
qqqqqqqqqqq. Perlakuan

rrrrrrrrrrr.
ttttttttttt.

vvvvvvvvvvv. Beaker

wwwwwwwwwww. Mera
h segar
zzzzzzzzzzz. Mera
h segar

yyyyyyyyyyy. Tabung
reaksi 1

Pengamatan warna
Sebelum
uuuuuuuuuuu. Sesudah
xxxxxxxxxxx. Merah pudar
aaaaaaaaaaaa. Gelap

bbbbbbbbbbbb.

cccccccccccc.

dddddddddddd.

Tabung reaksi 2

Merah segar
ffffffffffff. Mera
h segar
iiiiiiiiiiii.
Mera
h segar

gggggggggggg.
Mera
h kekuningan
jjjjjjjjjjjj.
Merah
kekuningan

eeeeeeeeeeee.

Tabung reaksi 3
hhhhhhhhhhhh.

Tabung reaksi 4
kkkkkkkkkkkk.

Gelap

llllllllllll.

VI.

PEMBAHASAN
mmmmmmmmmmmm.

Dari hasil praktikum dengan beda perlakuan

maka hasil setelah proses pemanasan berbeda pula. Dibuktikan dengan warna
bahan dan larutan tiap beker glass berbeda-beda, selain itu nilai pH yang
didapatkan tiap beker glass juga berbeda-beda. Untuk kelompok 1 bahan yang
digunakan adalah wortel, dan buncis dimana didapatkan hasil dari praktikum
sebelum dilakukan pemanasan dengan penambahan larutan pada masing-masing
beker glass, Untuk beker glass dengan bahan buncis penambahan air didapatkan
hasil dengan pH 7, warna bahan bertambah hijau muda, dan warna larutan tidak
berwarna. Sedangkan beker glass penambahan NaHCO3 didapatkan hasil untuk
pH 9, warna hijau muda, dan warna larutan dari hijau keruh, dan beker glass
penambahan FeCl3 pH yang dihasilkan 3 dengan warna bahan hijau muda, warna
larutan coklat bening. Untuk beker glass penambahan MgCl2 didapatkan hasil
dengan pH 7, warna bahan hijau muda, dan warna larutan sedikit keruh,
sedangakan beker glass dengan penambahan asam cuka dan aquades didapatkan
hasil dengan pH 2 warna bahan hijau muda, warna larutan keruh. Sedangkan hasil
data setelah dilakuakan pemanasan untuk beker glass dengan bahan buncis
penambahan air didapatkan hasil dengan pH 7, warna bahan bertambah hijau
cerah, dan warna larutan hijau bening. Sedangkan beker glass penambahan
NaHCO3 didapatkan hasil untuk pH 9, warna hijau cerah, dan warna larutan dari
keruh menjadi hijau, dan beker glass penambahan FeCl3 pH yang dihasilkan 4
dengan warna bahan hijau kecoklatan, warna larutan coklat bening. Untuk beker
glass penambahan MgCl2 didapatkan hasil dengan pH 2, warna bahan hijau
pudar/pucat, dan warna larutan bening, sedangakan beker glass

dengan

penambahan asam cuka dan aquades didapatkan hasil dengan pH 2 warna bahan
hijau gelap kecoklatan, warna larutan hijau gelap.
nnnnnnnnnnnn.

Diketahui bahwa warna buncis awal yaitu hijau

muda/segar dan kemudian menjadi hijau muda atau layu, hal tersebut terjadi
karena klorofil dalam buncis yang masih hidup berikatan dengan protein, namun
setelah proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan,
sehingga dapat juga berpengaruh pada warna larutan yang menjadi tidak sebening
sebelum proses pemanasan dan karena protein terdenaturasi. Pada penambahan
aquades pada buncis dan kangkung, terdapat perubahan warna dari hijau segar

dengan warna larutan bening menjadi warna hijau yang mulai memudar dan
warna larutan agak keruh. Hal tersebut menandakan bahwa klorofil larut dalam
air, terbukti bahwa pH awal sebelum dilakukan pamanasan lebih kecil
dibandingkan pH setelah pemanasan.
oooooooooooo. Klorofil sifatnya sangat labil dan mudah berubah. Ion
Mg yang terdapat dalam klorofil mudah diganti oleh ion H sehingga berubah
menjadi pheophitin (feofitin) yang warnanya coklat. Tetapi klorofiln stabil dalam
suasana basa. Pada penambahan dengan asam cuka, warna awal bahan yaitu hijau
segar dengan warna larutan bening dan setelah dilakukan pemansan warna bahan
berubah menjadi hijau layu dengan warna larutan keruh. Selain dengan
penambahan asam cuka, perubahan yang serupa yaitu terjadi pada penambahan
NaHCO3. Dengan penambahan larutan yang bersifat asam, perubahan yang terjadi
yaitu warna larutan akan semakin keruh atau coklat bahkan pada warna bahan
juga berubah menjadi coklat. Hal tersebut terjadi karena klorofil yang berwarna
hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi
coklat akibat subtitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin chlorofil
yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang
bersifat asam. Tetapi, pada praktikum ini tidaklah begitu terlihat adanya
perubahan warna menjadi coklat, hal tersebut terjadi karena proses pemanasan
praktikum ini hanya 15 menit atau hingga larutan mendidih, sebab jika terlalu
lama pemanasan larutan akan menguap karena jumlah air dalam larutan hanya
sedikit.
pppppppppppp.

Dari

praktikum

zat

warna

penambahan asam, basa dan ion terhadap wortel

tanaman

pengaruh

sebelum diberi perlakuan

didapatkan data Untuk beker glass dengan bahan wortel penambahan air
didapatkan hasil dengan pH 7, warna bahan orens, dan warna larutan orens keruh.
Sedangkan beker glass penambahan NaHCO3 didapatkan hasil untuk pH 8, warna
orens, dan warna larutan putih keruh dan beker glass penambahan FeCl3 pH yang
dihasilkan 5 dengan warna bahan orens, warna larutan coklat. Untuk beker glass
penambahan MgCl2 didapatkan hasil dengan pH 7, warna bahan orens, dan warna
larutan orens keruh, sedangakan beker glass dengan penambahan asam cuka dan
aquades didapatkan hasil dengan pH 2 warna bahan orens, warna larutan putih
keruh. Sedangkan hasil data setelah dilakuakan pemanasan untuk beker glass
dengan bahan wortel penambahan air didapatkan hasil dengan pH 6, warna

bahan tidak berubah tetap orens, dan warna larutan berubah menjadi kuning
keruh. Sedangkan beker glass penambahan NaHCO3 didapatkan hasil untuk pH
9, warna orens pucat, dan warna larutan kuning keruh, dan beker glass
penambahan FeCl3 pH yang dihasilkan 6 dengan warna bahan orens, warna
larutan coklat keruh. Untuk beker glass penambahan MgCl2 didapatkan hasil
dengan pH 7, warna bahan orens, dan warna larutan kuning bening, sedangakan
beker glass dengan penambahan asam cuka dan aquades didapatkan hasil dengan
pH 2 warna bahan orens kecoklatan, warna larutan kuning bening
qqqqqqqqqqqq.
Pada kareotenoid yang ditambah dengan aquadest,
warna bahan sebelum dan sesudah pembahasan tidak begitu berbeda dan warna
larutan berubah menjadi agak kuning keruh. Hal ini menandakan bahwa zat
warna karotenoid mengalami oksidasi. Pada beker glass 2 dan 5 dengan
penambahan asam yaitu NaHCO3 dan asam cuka, warna akhir bahan adalah
orange muda dari warna awal orange segar. Pada keadaan asam, warna karotenoid
juga akan lebih terjaga atau dapat menaikkan intensitas warna karotenoid. Tetapi
dibandingkan dengan karotenoid dalam keadaan basa, intensitas kenaikan warna
akan lebih besar dalam keadaan alkali atau basa. Dibuktikan dengan pada beker
glass 3 dan 4 dengan penambahan alkali atau basa yaitu FeCl 3 dan MgCl2, warna
akhir wortel menjadi lebih orange (orange cerah) dibanding dengan warna awal
yaitu orange pucat. Maka dapat dikatakan bahwa pada keadaan alkali atau basa,
intensitas warna karotenoid akan lebih orange atau dapat mempertahankan warna
orange. Menurut Gardjito, dkk, (2003), perlakuan setelah pemanasan kareotenoid
memiliki warna bahan pada kontrol, asam, alkali, ion Fe 3+, ion Mg2+ yang
umumnya menjadi lebih orange dengan intensitas yang berbeda – beda. Intensitas
karoten (orange) yang lebih akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan
penambahan alkali.
rrrrrrrrrrrr. Pada pengaruh pemanasan terbuka bertujuan untuk mengetaui
pengaruh pigmen pada perlakuan tersebut. Dari buncis mengandung pigmen klorofil,

dari yang diperoleh dari percobaan dapat disimpulkan bahwa pH sebelum
dilakukan pemanasan terbuka dengan pH setelah dilakukan pemanasan terbuka
mengalami kenaikan, dan warna bahan sebelum dilakukan perlakuan lebih hijau
dibandingkan dengan warna yang dihasilkan setelah dilakukan perlakuan. Ini
disebabkan karena senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen

menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya,
senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabu-abuan,
dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk. Pemasakan produk
secara terbuka pada tiga menit awal menyebabkan lepasnya senyawa plant acid
yang bersifat volatil yang bila diendapkan dalam kuah akan menyebabkan reaksi
pemindahan magnesium (Vacklavik, 2008) sehingga warna bahan sebelum
dilakukan pemanasan lebih hijau. Hasil akhir percobaan tidak menyimpang jika
dibandingkan dengan teori yang menyatakan bahwa pada perlakuan pemanasan
terbuka asam-asam yang dihasilkan dari buncis dan kangkung dapat teruapkan
keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Secara teori bahan lebih dapat
mempertahankan warnanya pada pemanasan terbuka, karena pada pemanasan
terbuka uap air akan bebas ke udara sehingga tidak akan berpengaruh lagi pada
proses pemanasan.
ssssssssssss.

Wortel

mengandung

pigmen

karotenoid.

Hasil

praktikum yang didapatkan untuk wortel sebelum dilakukan pemanasan adalah
pH 7, warna bahan orang, warna larutan putih bening semua, dan data yang
didapatkan setelah dilakukan pemanasan terbuka adalah pHnya 9, dengan warna
bahan orange kekuningan, sedangkan untuk warna larutanya dalah kuning keruh
semua. Pada warna larutan setelah pemanasan terbuka mengalami perubahan dari
bening menjadi sedikit keruh. Hal ini dimungkinkan karena terjadinya degradasi
atau kerusakan jaringan atau sel-sel penyusun bahan yang terjadi selama proses
pemanasan. Pigmen karotenoid dapat mengalami reaksi autooksidasi dalam
jumlah ikatan ganda yang besar. Oksidasi ini dapat menyebabkan off-flavor dan
hilangnya warna, sehingga hasil produknya kurang memuaskan. Oksidasi
menyebabkan warna sayuran menjadi lebih terang. Hasil praktikum untuk wortel
yang mengandung karotenoid setelah dilakukan pemanasan baik secara terbuka
maupun tertutup, warna wortel yang semula orange cerah berubah menjadi warna
orange pucat. Menurut Eskin (1979), karetinoid sangat mudah teroksidasi
sehingga warnanya menjadi sedikit pucat. Sebagai hasil peristiwa ini dihasilkan
hidroperoksida dan senyawa karbonil serta hilangnya senyawa volatil dalam
wortel. Pada perlakuan pemanasan struktur karotenoid mengalami perubahan dari
trans-karotenoid menjadi cis-karotenoid yang berwarna lebih muda. Semakin
banyak kontak uap panas dengan karoten, semakin besar tingkat kerusakan
karoten.

tttttttttttt.
uuuuuuuuuuuu.
vvvvvvvvvvvv.

wwwwwwwwwwww.

Pada pengaruh pemanasan tertutup bertujuan

untuk mengetaui pengaruh pigmen pada perlakuan tersebut. Dari Hasil data yang
didapatkan pH sebelum dilakukan pemanasan tertutup lebih redah dibandingkan
dengan sesudah dilakukan pemanasan tertutup. Buncis memiliki pigmen yang
dominan adalah klorofil. Hasil percobaan pada sampel buncis dan kangkung
yang mengandung pigmen klorofil adalah warna akhir pada pemanasan terbuka
lebih cerah dibanding dengan warna akhir pada pemanasan secara tertutup, tetapi
warna hijau setelah proses pemanasan tidak jauh berbeda dengan warna hijau
sebelum pemanasan. Hal ini disebabkan karena klorofil merupakan senyawa yang
tidak stabil sehingga sulit untuk mempertahankan molekulnya agar tetap utuh dan
berwarna hijau. Klorofil dalam jaringan yang masih hidup berikatan dengan
protein. Dalam proses pemanasan protein tersebut terdenaturasi dan klorofilnya
dilepaskan. Untuk kangkung warna bahan setelah dipanaskan secara tertutup
warnanya hijau kecoklatan atau layu, berbeda dengan warna buncis setelah
dilakukan pemanasan tertutup warnanya menjadi hijau layu. Hal ini disebabkan
karena tekstur kangkung lebih lunak dibandingkan dengan tekstur buncis. Pada
pemanasan tertutup, pemanasan mengakibatkan atom H tidak menguap tetapi
kembali lagi ke dalam bahan karena adanya penutup menyebabkan atom H tidak
bisa keluar. Atom H akan menggantikan posisi Mg pada inti klorofil sehingga
warna yang dihasilkan akan menjadi lebih pucat. Hal ini berkebalikan dengan
pemanasan terbuka, dimana atom H-nya dapat terlepas bebas sehingga Mg tetap
berada pada inti klorofil. Sehingga warna hijau buncis pada pemanasan terbuka
intensitasnya lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan tertutup. Untuk warna
larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata lebih keruh
dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Hal ini disebabkan karena ketika
sayuran hijau dipanaskan, air akan keluar dari dalam sel dan menghasilkan warna
hijau muda. Senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen menggantikan
posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas
magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabu-abuan, dan feofitin b
yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk.
xxxxxxxxxxxx.
Wortel mengandung karotenoid setelah dilakukan
pemanasan tertutup, warna wortel yang semula orange cerah berubah menjadi

warna orange kecoklatan. Yang seharusnya berwarna orange muda kare
karetinoid sangat mudah teroksidasi sehingga warnanya menjadi sedikit pucat.
Sebagai hasil peristiwa ini dihasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil serta
hilangnya senyawa volatil dalam wortel. Pada perlakuan pemanasan struktur
karotenoid mengalami perubahan dari trans-karotenoid menjadi cis-karotenoid
yang berwarna lebih muda. Tetapi pada pemanasan secara tertutup, warna wortel
setelah dilakukan pemanasan lebih gelap, yang seharusnya lebih pudar, yang
disebabkan karena uap panas tidak dapat keluar sehingga dapat mendegradasi
karoten. Semakin banyak kontak uap panas dengan karoten, semakin besar
tingkat kerusakan karoten. Intensitas kekeruhan pada pemanasan tertutup lebih
besar daripada intensitas kekeruhan pada pemanasan terbuka. Hal tersebut
dimungkinkan karena pada pemanasan tertutup lebih banyak jaringan-jaringan sel
penyusunnya yang mengalami kerusakan dan terlarut dalam larutan. Hal tersebut
dikarenakan mungki kurang telitinya dalam pengamatan derta penambahan bahan
bahan. Hasil dari praktikum dapat dikatakan belum sesuai dengan teori bahwa
sayuran yang mengandung karoten sebaiknya dimasak tertutup atau dimasak
dengan cepat untuk mengurangi terjadinya reaksi kehilanagan warna. Disebabkan
karena pigmen karotenoid dapat mengalami reaksi autooksidasi dalam jumlah
ikatan ganda yang besar
yyyyyyyyyyyy.
Pada

praktikum

pengaruh

perlakuan

terhadap

pigmen alami hewan diperoleh data warna daging sebelum dilakukan
pemasakan semuanya berwarna merah segar. Dengan penambahan larutan yang
berbeda hasil yang diperoleh perubahan warna pada daging juga mengalami
perbedaan. Pada gelas beaker diperoleh hasil warna merah memudar,pada tabung
reaksi 1 warna dari merah menjadi merah gelap, pada tabung reaksi 2 warna
berubah menjadi merah gelap, pada tabung reaksi 3 warna dari merah segar

VII.

menjadi merah kekuningan, tabung reaksi warna menjadi merah kekuningan.
zzzzzzzzzzzz.
aaaaaaaaaaaaa.
bbbbbbbbbbbbb.
ccccccccccccc.
ddddddddddddd.
eeeeeeeeeeeee.
fffffffffffff.
ggggggggggggg.
hhhhhhhhhhhhh.
KESIMPULAN

iiiiiiiiiiiii.

Panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga

pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna
bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan
hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body” misalnya
klorofil yang terdapat dalam kloroplas, jika sel-sel ini pecah karena penggilingan
atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi
karena kontak dengan udara. dikarenakan sifat pigmen yang mudah terpengaruh
oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan penambahan asam,
basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan dapat pula
merugikan.
jjjjjjjjjjjjj.

Pemanasan tertutupdan terbuka tidak hanya mempengearuhi

pelepasan pigmen dari zat, tetapi berpengaruh terhadap tekstur atau kelunakan
bada bahan, seperti yang telah dijelaskan di atas.
kkkkkkkkkkkkk. Pada bahan hewani, setiap perlakuan mendapati hasil
atau data yang berbeda beda. Warna ditentukan dari zat yang digunakan dalam
percobaan.
lllllllllllll.

mmmmmmmmmmmmm.

nnnnnnnnnnnnn.

Daftar pustaka

Anonim. 2012, KIMPANG, http://lusia-

09.blogspot.com/2012/11/kimpang.html, 14 Desember 2014.
Darwindra, Haris. Berbagai pengaruh Perlakuan Terhadap

ooooooooooooo.

Pigmen Tanaman, HASIL PEGAMATAN,PDF.