SKRIPSI APLIKASI KITOSAN SEBAGAI COATING TERHADAP KANDUNGAN GIZI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias sp.)

  SKRIPSI APLIKASI KITOSAN SEBAGAI COATING TERHADAP KANDUNGAN GIZI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias sp.) Oleh : LUKLUAH SAMPANG – JAWA TIMUR FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015

^{ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA}

  ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SKRIPSI APLIKASI KITOSAN SEBAGAI COATING TERHADAP KANDUNGAN GIZI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias sp.) Skripsi sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan Pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

  Oleh :

LUKLUAH NIM. 141111149

  Menyetujui, Komisi Pembimbing

  Pembimbing Pertama Pembimbing Kedua Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.

  NIP. 19580914 198601 2 001 NIP. 19700116 199503 1 002

  SKRIPSI APLIKASI KITOSAN SEBAGAI COATING TERHADAP KANDUNGAN GIZI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias sp.)

  Oleh :

LUKLUAH NIM. 141111149

  Telah diujikan pada Tanggal : 10 Juni 2015 KOMISI PENGUJI SKRIPSI Ketua : Agustono, Ir., M.Kes.

  Anggota : Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. .

  Sudarno, Ir., M.Kes. Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.

  Surabaya, 10 Agustus 2015 Fakultas Perikanan dan Kelautan

  Universitas Airlangga Dekan, Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA.

  NIP.19520517 197803 2 001 ^{ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA}

  

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

RINGKASAN LUKLUAH. Aplikasi Kitosan sebagai Coating terhadap Kandungan Gizi Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.). Dosen pembimbing Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.

  Ikan lele dumbo (Clarias sp.) memiliki produksi yang baik di Indonesia. Produk diversifikasi diperlukan untuk meningkatkan nilai jual lele sebagai usaha untuk mengimbangi kenaikan jumlah produksi ikan lele dumbo. Surimi merupakan produk diversifikasi yang dapat diaplikasikan untuk ikan lele dumbo. Surimi dalam proses pembuatannya terdapat beberapa kendala, salah satunya yaitu berkurangnya kandungan gizi pada surimi akibat proses pencucian yang dilakukan berulang-ulang yang dapat menghilangkan sebagian protein pada surimi. Kitosan yang diaplikasikan sebagai coating dapat dijadikan alternatif untuk meningkatkan kandungan gizi surimi. Kitosan merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pelapis makanan (coating) yang bersifat aman dan dapat meningkatkan kandungan protein pada surimi.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui larutan kitosan sebagai coating dalam meningkatkan kandungan gizi surimi ikan lele dumbo (Clarias sp.) dan untuk mengetahui konsentrasi optimal larutan kitosan sebagai coating pada surimi ikan lele dumbo (Clarias sp.). Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi kitosan sebesar 0% (A ), 0,5% (A

  1 ), 1% (A 2 ), 1,5% (A 3 ) dan 0,2%

  sorbitol tanpa kitosan (A

  4 ). Parameter yang diamati adalah kandungan protein,

  lemak dan air. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (Anava) yang dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi kitosan sebagai coating pada surimi ikan lele dumbo (Clarias sp.) dapat meningkatkan kandungan gizinya, yaitu meningkatkan kandungan protein dengan jumlah nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 (kitosan 1,5%) yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan A4 (sorbitol 0,2%).

  

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SUMMARY LUKLUAH. Application of Chitosan as Coating againts Concentration of Dumbo Catfish (Clarias sp.) Surimi Nutrition. Supervisor Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.

  Dumbo catfish (Clarias sp.) have a good production in Indonesia. Diversification product is important to increase the selling catfish like dumbo catfish. Surimi is a diversified product that can be applied for dumbo catfish result of washed process to be repeated can eliminate most of the protein in surimi. Manufacture of surimi in the process have problems, one of which is a reduction in the nutrient content of surimi. This can be overcome by the application of chitosan as a coating to improve the nutritional content of surimi. Chitosan is one of the materials that can be used as a coating of food that is safe and can increase the protein content of surimi.

  The objective this research to determine the effect of chitosan solution as a coating on the nutrient content of dumbo catfish (Clarias sp.) surimi and to determine the optimal concentration of chitosan solution as a coating on dumbo catfish (Clarias sp.) surimi. The method of research used is experimentally method by using completely random design (RAL) with five treatments and five repetitions. Treatments which were used addition chitosan concentration of 0% (A0), 0.5% (A1), 1% (A2), 1.5% (A3) and 0.2% sorbitol without chitosan (A4). Parameters measured were the content of protein, fat and water. The results were analyzed by Analysis of Varian (Anova) continued by Duncan’s Multiple Range Test.

  The results showed that the application of chitosan as a coating on dumbo catfish (Clarias sp.) can increase on nutritional content, which may increase the protein content with the highest value obtained in treatment of A3 (chitosan 1,5%) werw not significantly different (p>0.05) with treatment of A4 (sorbitol 0,2%).

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rakhmat, taufiq serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Aplikasi Kitosan sebagai Coating terhadap Kandungan Gizi Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.). Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

  Pada kesempatan ini, dengan penuh rasa hormat penulis haturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

  1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

  2. Bapak Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. selaku Dosen Wali yang telah memberikan masukan serta saran dalam proses akademik maupun non akademik dari semester awal hingga semester akhir.

  3. Ibu Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Bapak Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan, masukan serta bimbingan sejak penyusunan usulan hingga penyelesaian skripsi ini.

  4. Bapak Agustono, Ir., M.Kes., Bapak Boedi Setya Rahardja, Ir., MP., dan Bapak Sudarno, Ir., M.Kes. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan, kritik dan saran atas penyempurnaan skripsi ini.

  5. Bapak Eka Saputra, S.Pi., M.Si yang telah memberikan masukan, kritik dan saran atas penyempurnaan skripsi ini.

  6. Seluruh Dosen dan Staf Kependidikan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penyelesaian skripsi ini.

  7. Kedua orang tua tercinta, H. Badrud Tamam dan Hj. Fatimah atas doa yang tiada hentinya, motivasi dan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. ^{ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA}

  8. Keluarga tercinta Mbak Nunung, Mas Rofik, Mas Nanang, Mbak Anis dan Tikoh atas semangat, motivasinya dan hiburannya dalam menyelesaikan skripsi ini.

  9. Teman-teman terbaikku, Nur Hasanah, Nurul Fauziah, Pramudya, Vika Maulidyah, Hariati, Ical, Agung, Mirza dan seluruh saudara-saudaraku “Octopus 2011”, yang telah memberikan doa, bantuan dan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini.

  10. Kakak-kakak angkatan terbaikku, Ayu Lana N., Okky Hermawan, Disty, Dewi Pramujirini, Jambrong, Nabila Ika, Eko, Gunung, Fajar, Haryo yang sudah memberikan masukan dan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini.

  11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam pelaksanaan maupun penyelesaian skripsi ini.

  Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya pada khususnya dan seluruh masyarakat pada umumnya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan, terutama budidaya perairan.

  Surabaya, 23 Maret 2015 Penulis ^{ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA}

  DAFTAR ISI Halaman

  2.3.2 Protein Sarkoplasma ................................................................. 9

  2.6 Kitosan ............................................................................................... 12

  2.5 Cryoprotectant ................................................................................... 12

  2.5.5 Proses pencucian dan Rasio Air pencucian Surimi .................. 11

  2.5.4 Waktu/ Suhu Proses Pembuatan Ikan ...................................... 11

  2.4.3 Kesegaran Ikan .......................................................................... 11

  2.4.2 Biologis Ikan ............................................................................ 11

  2.4.1 Jenis Ikan .................................................................................. 10

  2.4 Surimi ................................................................................................ 10

  2.3.3 Protein Stoma ............................................................................ 9

  2.3.1 Protein Myofibril ...................................................................... 8

  RINGKASAN ................................................................................................. iv SUMMARY .................................................................................................... vi KATA PENGANTAR .................................................................................... vii DAFTAR ISI ................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv

  2.3 Protein Ikan ....................................................................................... 7

  2.2 Kandungan Gizi ................................................................................ 6

  2.1 Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ......................................................... 5

  II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5

  1.4 Manfaat ............................................................................................. 4

  1.3 Tujuan ................................................................................................ 4

  1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 3

  1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1

  I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

  2.7 Kitosan sebagai Coating .................................................................... 14 ^{ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA}

  

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

  III KERANGKA KONSEPTUAL ................................................................ 16

  3.1 Kerangka Konseptual Penelitian ....................................................... 16

  3.2 Hipotesis ........................................................................................... 17

  IV METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 19

  4.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 19

  4.2 Materi Penelitian ............................................................................... 19

  4.3 Metode Penelitian ............................................................................. 20

  4.3.1 Rancangan Penelitian ............................................................... 20

  4.3.2 Variabel Penelitian ................................................................... 20

  4.3.3 Prosedur Kerja ........................................................................ 20

  A. Pembuatan Larutan Kitosan sebagai Coating ..................... 20

  B. Pembuatan Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ............ 21

  C. Uji Organoleptik ................................................................. 23

  D. Uji Proksimat ...................................................................... 23

  E. Uji Stres Salinitas ................................................................ 24

  4.3.4 Parameter Penelitian ................................................................ 23

  4.3.4 Analisis Data ............................................................................. 23

  V HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 26

  5.1 Hasil ................................................................................................... 26

  5.1.1 Proksimat ................................................................................. 26

  A. Protein ................................................................................. 28

  B. Lemak ................................................................................. 27

  C. Air ....................................................................................... 29

  5.1.2 Organoleptik ........................................................................... 30

  A. Warna .................................................................................. 31

  B. Bau ...................................................................................... 32

  C. Tekstur ................................................................................ 33

  D. Rasa .................................................................................... 35

  5.2 Pembahasan ....................................................................................... 36

  VI SIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 41

  6.1 Simpulan ............................................................................................ 41

  6.2 Saran .................................................................................................. 41 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 42 LAMPIRAN ................................................................................................... 46

  

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

DAFTAR TABEL Tabel

   Halaman

  1. Nilai Hasil Uji Proksimat Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) .......................... 26

  2. Nilai Rerata Hasil Uji Protein Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ...... 26

  3. Nilai Rerata Hasil Uji Lemak Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ........ 28

  4. Nilai Rerata Hasil Uji Air Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) .............. 29

  5. Nilai Rerata Organoleptik Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) .............. 30

  6. Nilai Rerata Hasil Uji Warna Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ......... 31

  7. Nilai Rerata Hasil Uji Bau Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ............. 32

  8. Nilai Rerata Hasil Uji Tekstur Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ...... 34

  9. Nilai Rerata Hasil Uji Bau Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ............. 35

  

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

DAFTAR GAMBAR Gambar

   Halaman

  1. Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ................................................................... 5

  2. Struktur Molekul Kitin dan Kitosan ............................................................ 14

  3. Kerangka Konseptual ................................................................................. 18

  4. Diagram Alir Penelitian .............................................................................. 25

  5. Histogram Nilai Rerata Protein Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) .... 27

  6. Histogram Nilai Rerata Lemak Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ..... 28

  7. Histogram Nilai Rerata Air Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ............ 30

  8. Histogram Nilai Rerata Warna Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ...... 32

  9. Histogram Nilai Rerata Bau Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ........... 33

  10. Histogram Nilai Rerata Tekstur Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ... 35

  11. Histogram Nilai Rerata Rasa Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ....... 36

  12. Perbedaan Warna Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ......................... 39

  

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran

   Halaman

  1. Uji Proksimat………………………. ......................................................... 46

  2. Score Sheet Uji Organoleptik Surimi Ikan Lele Dumbo .............................. 49

  3. Hasil Analisis Statistik Uji Proksimat Protein dari Lima Perlakuan........... 51

  4. Hasil Analisis Statistik Uji Proksimat Lemak dari Lima Perlakuan ............ 52

  5. Hasil Analisis Statistik Uji Proksimat Air dari Lima Perlakuan .................. 53

  6. Nilai Rerata Hasil Uji Protein Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ........ 54

  7. Nilai Rerata Hasil Uji Lemak Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ........ 55

  8. Nilai Rerata Hasil Uji Air Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) .............. 56

  9. Hasil Analisis Statistik Uji Organoleptik Warna dari Lima Perlakuan........ 57

  10. Hasil Analisis Statistik Uji Organoleptik Bau dari Lima Perlakuan .......... 58

  11. Hasil Analisis Statistik Uji Organoleptik Tekstur dari Lima Perlakuan .... 59

  12. Hasil Analisis Statistik Uji Organoleptik Rasa dari Lima Perlakuan ........ 60

  13. Nilai Rerata Hasil Uji Warna Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ....... 61

  14. Nilai Rerata Hasil Uji Bau Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ........... 62

  15. Nilai Rerata Hasil Uji Tekstur Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) ..... 63

  16. Nilai Rerata Hasil Uji Rasa Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) .......... 64

  17. Hasil Uji Proksimat Ikan Lele Dumbo dan Surimi Ikan Lele Dumbo ....... 65