Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan P (1)

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
PENGOLAHAN MINYAK KELAPA
(Cocos nucifera L.)

Oleh :
Nama
: Sarah R Putri
NRP
: 113020173
Kelompok
:G
Meja
: 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 14 Maret 2015
Asisten
: Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1

Latar Belakang Percobaan
Minyak adalah

istilah

umum

untuk

semua

cairan organik yang

tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada
sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti
sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk
olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik
untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai
bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem),
sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya
minyak nilam).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
“triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis

minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam

lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang
(Anonim, 2015).
Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku
aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya
oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi
masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan
ini (Anonim, 2015).
Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari. Tidak
hanya buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang sampai ke
pucuk tanaman dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga dapat memberi sumbangan
yang besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Warisno, 2003).
1.2

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan minyak adalah untuk untuk diversifikasi olahan

kelapa, menaikan nilai ekonomis, mengetahui pengolahan minyak.
1.3

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan minyak proses pemasakan sebagai emulsi

minya/lemak terganggu dan protein dapat digumpalkan, sehingga dipisahkan dengan
penambahan asam hingga pH sama menjadi 4,2-5,5.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat
Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain santan dan asam
asetat glacial (food grade).
2.2.

Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor, wajan,

spatula, sendok, pipet tetes, dan saringan.
2.3. Metode Percobaan

Santan

Penambahan
Asam dan
Pengendapan

Pemanasan
dan
Pemisahan

Penyaringan

minyak

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Minyak

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Minyak

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan minyak kelapa yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
7.
8.

7.

Analisa
Nama Produk
Basis

Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. kenampakkan
Gambar Produk

Hasil
Minyak
500 gram
Kirm santan
Asam asetat glasial
125,7 gram
25,14%
Bening kekuningan

Khas kelapa
Licin, kental, lengket
Menarik

(Sumber: Kelompok G, Meja 3, 2015)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak dapat diketahui berat produk
minyak 125,7 gram dari basis 500 gram dengan %produk sebesar 25,14%, bahan
utama pembuatannya adalah krim santan dan bahan tambahannya adalah asam asetat
glasial, sifat organoleptik dari minyak dari segi warnanya bening kekuningan, rasa
tidak ada, aroma khas kelapa, tekstur licin, kental, dan lengket, dan kenampakkan
menarik.
Pada pembuatan minyak terdapat proses penambahan asam, pemisahan,
pemanasan, dan penyaringan.
Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih kelapa
yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak sehingga bisa
menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur kelapa maka akan
semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya semakin muda umur kelapa
maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena kandungan lemak yang sedikit.

Penambahan asam dalam proses ini berfungsi agar terjadi pemecahan emulsi
santan untuk memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim
(minyak), cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dari minyak. Pengendapan dilakukan dengan cara penambahan

asam, asam yang digunakan asam aseta glacial food grade. Asam asetat glasial dapat
diganti oleh jenis asam yang lain seperti magnesium klorida, kalsium klorida, asama
asetat, lemon, dll. Pada proses pemisahan akan mendapatkan krim yang diinginkan
sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa. Lapisan yang digunakan untuk
pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim
yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk
mendapatkan minyak yang diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak
tersebut umumnya dilakukan dengan pemanasan santan sampai semua air menguap.
Minyak dan protein (galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak
menjadi mudah tengik (Hegenmaier,1975).
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama + 20
menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam
krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo).
Pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak

yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada
minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses filtrasi yang
tujuannya untuk memisahkan minyak dari galendo. Pemisahan ini harus dilakukan
dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah tidak
bercampur dengan protein (galendo).

Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna
minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan masih adanya zat warna (Beta
karoten) dan kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang
mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan
antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari
protein.
Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti
reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan
minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi karena terdapatnya
sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila
terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan
terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk

menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon asam lemak pada minyak atau
lemak.
Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah:



Coconut oil atau minyak kelapa RBD
Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia untuk

memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan aroma yang
kurang sedap (Deodorized). Jadi RBD adalah singkatan dari refined, bleacing, dan

deodorized. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah kelapa yang diolah
terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah kelapa menjadi kopra
biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan sebagainya. Maka dari
itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang dihasilkan bersih, nampak
bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini banyak dijumpai di pasaran dan
supermarket.



Traditional coconut oil
Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang

dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh tahun
lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua atau
setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini dimasak
dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan ampas yang
berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak dipisahkan dari
ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan minyak kelapa dengan
aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo ini memiliki rasa yang
gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak dijumpai di desa-desa yang
banyak menghasilkan kelapa.



Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak kelapa ini

dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk menghasilkan

minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan pemanasan seperti
pada pembuatan minyak tradisional. Karena itulah minyak ini disebut juga dengan
Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa ekstrak dingin. Proses ini
memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan dapat bertahan hingga dua tahun,
tanpa menjadi tengik (rancid) (Anonim, 2013).
Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus sangat
diperhatikan dalam mengolah minyak. Critical Control Point (CCP) pada pengolahan
minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan menentukan mutu
hasil akhir minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi
reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi,
sehingga kualitas minyak menjadi buruk.
Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dimana minyak kelapa yang bermutu
baik adalah minyak yang memiliki warna kuning jingga hingga kemerah-merahan
maka hasil minyak yang dibuat di laboratorium tidak sesuai dengan yang seharusnya
karena bahan baku yang digunakan pun berbeda yaitu kelapa tua.

Tabel 2. Standar Mutu Minyak Kelapa Di Indonesia
Karateristik
Air, maksimum (%)
Kotoran, maksimum (%)
Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks
Bilangan penyabunan (mg KOH/g
contoh)
Bilangan peroksida (mg O/g contoh),
maks
Asam lemak bebas, maksimal
Bau
Pelikan
Logam berbahaya
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992).

Syarat Mutu
0,5
0,05
8-18
255-265
5,0
5,0
normal
negatif
nagatif

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak dapat diketahui berat produk
minyak 125,7 gram dari basis 500 gram dengan %produk sebesar 25,14%, bahan
utama pembuatannya adalah krim santan dan bahan tambahannya adalah asam asetat
glacial (food grade) , sifat organoleptik dari minyak dari segi warnanya bening
kekuningan, rasa tidak ada, aroma khas kelapa, tekstur licin, kental, dan lengket, dan
kenampakkan menarik.
4.2. Saran
Pengolahan minyak sebaiknya dilakukan optimalisasi suhu selama proses
pemanasan sebab dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas minyak yang
baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Minyak. wikipedia.org. Diakses: 19 Maret 2015
Anonim. 2015. Kelapa. Wikipedia.org. Diakses: 19 Maret 2015
Anonim. 2014. Cara Membuat Minyak, http://etutoriall.blogspot.com/. Diakses: 19
Maret 2015
Anonim. 2013. Macam-macam Minyak, http://www.sarimas.com. Diakses: 19
Maret 2015
Anonim . 2012. Minyak Kelapa. http://tipspetani.blogspot.com. Diakses: 19 Maret
2015
Anonim. 2013 Proses Pengolahan minyak .http://www.dekindo.com. Diakses: 19
Maret 2015
Hagenmaler. 1975. Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk Solid.
J.Food : New York.
SNI. 1995. Minyak Kelapa. Departemen Perindustrian RI.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Minyak Kelapa
Santan =
Asam Asetat Glasial = 1% x 500 = 5 gram
Diketahui :
W produk = 125,7 gram
Basis = 500 gram
W produk
125,7
% Minyak
=
x 100% =
Basis
500

x 100% = 25,14%

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan tempe!

Tujuan pembuatan tempe adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai,
meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui proses pembuatan produk atau
pengolahan dengan bahan baku kedelai. Prinsip pembuatan tempe adalah berdasarkan
penambahan

jamur

atau

kapang

Rhizopus

oligosporus

terbentuknya miselium-miselium putih pada kedelai.
2.Buat diagram alir pembuatan tempe!

yang

menyeabkan

3. Jelaskan fungsi soda kue dalam pembuatan mie kering !
Soda kue sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan
mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan
cairan atau asam. Dalam pembuatan mie kering, soda kue berfungsi untuk
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Selain itu, untuk menjaga
elastisitas gluten pada proses pencetakan mie, sehingga adonan mie tersebut tidak
mudah putus saat dicetak.
4. Jelaskan Fungsi glazing pada pembuatan mie basah !
Glazing pada pembuatan mie basah berfungsi untuk menjaga setiap lembaran mie
agar tidak menempel satu sama lain, selain itu glazing juga berfungsi untuk menjaga
kelemaban mie basah selama penyimpanan.
5. Jelaskan fungsi dari ragi, mentega, gula dan tepung dalam pembuatan roti !
Ragi diperlukan dalam pembuatan roti untuk melakukan fermentasi. Selama
fermentasi dihasilkan gas CO2 yang memungkinkan adonan roti mengembang, serta
alcohol dan asam yang memerikan rasa dan aroma spesifik pada roti. Penggunaan
ragi dapat memperbaiki volume, teksture dan rasa produk.
Mentega digunakan untuk menjaga kelembapan roti karena lemaknya mampu
menahan air, membantu menahan gas hasil fermentasi, dan memperbaiki remah roti
dan teksturnya. Selain itu, mentega menghasilkan produk dengan citarasa lezat pada
roti.
Gula diperlukan dalam pembuatan roti sebagai makanan ragi dan untuk
memperbaiki citarasa. Gula juga erperan dalam pembentukan warna kulit roti
(karamelisasi) dan menjaga kelembapan produk karena gula dapat mengikat air.
Tepung terigu berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan roti. Bahan ini
berfungsi membentuk jaringan dan kerangka roti sebagai akibat dari pembentukan
gluten. Gluten adalah masa adonan yang bersifat liat dan elastic. Gluten ini terbentuk
dari fraksi glutenin dan gliadin yang bereaksi dengan air. Hanya tepung gandum yang
mampu membentuk gluten.