TAP.COM - ANALISIS KANDUNGAN ZAT GIZI DONAT WORTEL (DAUCUS CAROTA ...
ANALISIS KANDUNGAN ZAT GIZI DONAT WORTEL
(Daucus carota L.) SEBAGAI ALTERNATIF PERBAIKAN GIZI
PADA MASYARAKAT
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat Jurusan Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
UIN Alauddin Makassar
Oleh:
MUNAWWARAH
NIM: 70200112088
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2017
KATA PENGANTAR
Assalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Puji syukur kehadirat Allah swt. yang telah melimpahkan karunia serta
hidayah-Nya, sebuah tugas yang cukup berat telah penulis selesaikan dengan
segala kemampuan yang dimiliki penulis meskipun dalam bentuk yang sangat
sederhana.
Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Jurusan Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa di dalam skripsi ini
masih terdapat banyak kekurangan dan mengalami hambatan maupun kesulitan
sejak dari persiapan hingga menjelang penyelesaian.
Namun berkat dorongan, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, baik
secara langsung maupun tidak langsung baik moril maupun materi hingga syukur
Alhamdulillah skripsi ini dapat terwujud sebagaimana adanya.
Penulis hanturkan banyak terima kasih kepada keluarga yang senantiasa
mendidik, memberikan dorongan,motivasi, materi,senantiasa mendoakan, serta
untuk pengorbanan yang tak terhingga, sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi ini.
i
Untuk itu pada kesempatan ini penulis haturkan banyak terima kasih yang
sebenar-benarnya kepada:
1. Prof. Dr. H. Musafir Pababbari, M.Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar.
2. Dr. dr. H. Andi Armyn Nurdin, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
3. Hasbi Ibrahim, SKM., M.Kes selaku Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
4. Syarfaini, SKM., M.Kes selaku Pembimbing I telah memberikan petunjuk,
bimbingan, dukungan, saran dan semangat kepada penulis dari awal perkuliahan
sampai pada tahap penulisan skripsi ini.
5. Nurdiyanah, SKM., M.PH selaku Pembimbing II telah memberikan petunjuk,
bimbingan, dukungan, saran dan semangat kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
6. Dwi Santi Damayati SKM., M.Kes selaku Penguji Akademik, dan Bapak Dr. H.
Supardin, M.HI selaku Penguji Keislaman, yang telah memberikan saran dan kritik
yang sangat bermanfaat demi penyempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Para Dosen Jurusan Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu
pengetahuan yang sangat berharga selama penulis mengikuti pendidikan di Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar. Para staf Jurusan
Kesehatan Masyarakat yang juga sangat membantu.
8. Para dosen di lingkungan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alauddin
Makassar atas keikhlasannya memberikan ilmu yang bermanfaat selama proses
studi, serta segenap staf Tata Usaha di lingkungan Fakultas Kedokteran dan Ilmu
ii
Kesehatan UIN Alauddin Makassar yang banyak membantu penulis dalam berbagai
urusan administrasi selama perkuliahan hingga penyelesaian skripsi ini.
9. Seluruh petugas Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar dan para dosen
jurusan tata boga UNM yang senantiasa membimbing dan bersedia meluangkan
waktu bersama peneliti.
10. Teman-teman jurusan kesehatan masyarakat,terutama konsentrasi Gizi yang selalu
menemani dan membantu peneliti mulai dari penyusunan skripsi sampai selesai.
11. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan sehingga diharapkan saran dan kritikannya demi perbaikan skripsi ini.
Akhirnya dengan segenap upaya dan sepercik sumbangsih semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Wassalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Makassar,
Penulis
iii
Februari 2017
DAFTAR ISI
JUDUL.. .....................................................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................................i
DAFTAR ISI.. ............................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................vi
BAB I. PENDAHULUAN .........................................................................................
A. Latar Belakang . ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah . ................................................................................ 4
C. Defenisi Operasional Dan Kriteria Objektif .......................................... 4
D. Kajian Pustaka.. ...................................................................................... 6
E. Tujuan Dan Kegunaan Penelitian .. ........................................................ 11
BAB II. TINJAUAN TEORITIS
A. Tinjauan Umun. ...................................................................................... 13
B. Tinjauan Umum Tentang Donat.. ........................................................... 20
C. Tinjauan Umum Tentang Zat Gizi.. ....................................................... 24
D. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik .. ........................................ 44
E. Kerangka Konsep.. ................................................................................. 47
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Dan Lokasi Penelitian.. ................................................ 50
B. Pendekatan Penelitian.. .......................................................................... 50
C. Objek Penelitian.. ................................................................................... 52
D. Metode Pengumpulan Data.. .................................................................. 52
E. Instrument Penenlitian............................................................................ 53
F. Validasi Dan Reliabilitas Instrument.. ................................................... 61
iv
G. Keterbatasan penelitian .......................................................................... 62
H. Teknik Pengolahan Dan Analisis Data................................................... 63
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 64
A. Hasil Penelitian ....................................................................................... 64
B. Pembahasan ............................................................................................. 71
BAB V PENUTUP.................................................................................................... 87
A. Kesimpulan ............................................................................................. 87
B. Saran ....................................................................................................... 88
DAFTAR PUSTAKA.. ............................................................................................. 89
LAMPIRAN
v
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Wortel dalam 100 Gram .......................................... 16
Tabel 2.2 Kandungan tepung teridu dalam 100 gram ............................................... 21
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Konsumen ................................................................ 58
Tabel 3.2 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ............................................... 61
Tabel 4.1 Kadar Zat Gizi Karbohidrat dalam 100 Gram Donat Wortel.................... 64
Tabel 4.2 Kadar Zat Gizi Protein Dalam 100 Gram Donat Wortel ......................... 65
Tabel 4.3 Kadar Zat Gizi Lemak dalam 100 Gram Donat Wortel ........................... 65
Tabel 4.4 Kadar Zat Gizi Vitamin A Dalam 100 Gram Donat Wortel .................... 66
Tabel 4.5 Kadar Zat Gizi Beta Karoten Dalam 100 Gram Donat Wortel ................ 66
Tabel 4.6 Penilaian Mutu Hedonik Terhadap Warna,Aroma,Tekstur dan Rasa ....... 67
Tabel 4.7 Uji Mutu Hedonic dalam Donat Wortel ..................................................... 68
Tabel 4.8 Uji Over All Mutu Hedonik dalam Donat Wortel ..................................... 69
Tabel 4.9 Uji Hedonik dalam Donat Wortel .............................................................. 70
vi
ABSTRAK
Nana
: Munawwarah
Nim
: 70200112088
Judul
: Analisis Kandungan Zat Gizi Donat Wortel (Daucus carota L)
Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Pada Masyarakat
Donat merupakan penganan yang digoreng yang biasanya dibuat dari adonan
tepung terigu,gula, dan mentega dan merupakan makanan yang populer dan banyak
digemari masyarakat pada berbagai golongan usia,Dalam penelitian ini bahan baku
yang digunakan pada donat adalah wortel (Daucus carota L). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin A dan β
karoten) dan uji organoleptik pada produk donat wortel (Daucus carota L).
Jenis rancangan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
karena diterapkan pada percobaan yang dilakukan pada lingkungan homogen dan
Pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan
eksperimentatif dengan menggunakan desain true-eksperimen. Metode yang
digunakan untuk donat wortel (Daucus carota L) dengan perbandingan kelompok
eksperimen 1:0 (100 gr tepung terigu), 1:1 (50 gr tepung terigu dan 50 gr wortel),
3:1(75 gr terigu dan 25 gr wortel), dan 1:3 (25 gr tepung dan 75 gr wortel).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 perlakuan konsentrasi berbeda dengan
penambahan wortel (Daucus carota L) yaitu 1:0; 1:1; 3:1 dan 1:3 dengan 3 kali
pengulangan. Hasil Penelitian Karbohidrat 56,96% protein 6,72%. lemak 11,22%,
vitamin A 5314,86 IU,beta karoten 9566,75%. Uji organoleptik paling disuka dan
bermutu baik perlakuan 3:1. Uji Friedmen P
(Daucus carota L.) SEBAGAI ALTERNATIF PERBAIKAN GIZI
PADA MASYARAKAT
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat Jurusan Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
UIN Alauddin Makassar
Oleh:
MUNAWWARAH
NIM: 70200112088
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2017
KATA PENGANTAR
Assalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Puji syukur kehadirat Allah swt. yang telah melimpahkan karunia serta
hidayah-Nya, sebuah tugas yang cukup berat telah penulis selesaikan dengan
segala kemampuan yang dimiliki penulis meskipun dalam bentuk yang sangat
sederhana.
Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Jurusan Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa di dalam skripsi ini
masih terdapat banyak kekurangan dan mengalami hambatan maupun kesulitan
sejak dari persiapan hingga menjelang penyelesaian.
Namun berkat dorongan, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, baik
secara langsung maupun tidak langsung baik moril maupun materi hingga syukur
Alhamdulillah skripsi ini dapat terwujud sebagaimana adanya.
Penulis hanturkan banyak terima kasih kepada keluarga yang senantiasa
mendidik, memberikan dorongan,motivasi, materi,senantiasa mendoakan, serta
untuk pengorbanan yang tak terhingga, sehingga penulis dapat menyelesaikan
studi ini.
i
Untuk itu pada kesempatan ini penulis haturkan banyak terima kasih yang
sebenar-benarnya kepada:
1. Prof. Dr. H. Musafir Pababbari, M.Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar.
2. Dr. dr. H. Andi Armyn Nurdin, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
3. Hasbi Ibrahim, SKM., M.Kes selaku Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
4. Syarfaini, SKM., M.Kes selaku Pembimbing I telah memberikan petunjuk,
bimbingan, dukungan, saran dan semangat kepada penulis dari awal perkuliahan
sampai pada tahap penulisan skripsi ini.
5. Nurdiyanah, SKM., M.PH selaku Pembimbing II telah memberikan petunjuk,
bimbingan, dukungan, saran dan semangat kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
6. Dwi Santi Damayati SKM., M.Kes selaku Penguji Akademik, dan Bapak Dr. H.
Supardin, M.HI selaku Penguji Keislaman, yang telah memberikan saran dan kritik
yang sangat bermanfaat demi penyempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Para Dosen Jurusan Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu
pengetahuan yang sangat berharga selama penulis mengikuti pendidikan di Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar. Para staf Jurusan
Kesehatan Masyarakat yang juga sangat membantu.
8. Para dosen di lingkungan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alauddin
Makassar atas keikhlasannya memberikan ilmu yang bermanfaat selama proses
studi, serta segenap staf Tata Usaha di lingkungan Fakultas Kedokteran dan Ilmu
ii
Kesehatan UIN Alauddin Makassar yang banyak membantu penulis dalam berbagai
urusan administrasi selama perkuliahan hingga penyelesaian skripsi ini.
9. Seluruh petugas Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar dan para dosen
jurusan tata boga UNM yang senantiasa membimbing dan bersedia meluangkan
waktu bersama peneliti.
10. Teman-teman jurusan kesehatan masyarakat,terutama konsentrasi Gizi yang selalu
menemani dan membantu peneliti mulai dari penyusunan skripsi sampai selesai.
11. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan sehingga diharapkan saran dan kritikannya demi perbaikan skripsi ini.
Akhirnya dengan segenap upaya dan sepercik sumbangsih semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Wassalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Makassar,
Penulis
iii
Februari 2017
DAFTAR ISI
JUDUL.. .....................................................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................................i
DAFTAR ISI.. ............................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................vi
BAB I. PENDAHULUAN .........................................................................................
A. Latar Belakang . ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah . ................................................................................ 4
C. Defenisi Operasional Dan Kriteria Objektif .......................................... 4
D. Kajian Pustaka.. ...................................................................................... 6
E. Tujuan Dan Kegunaan Penelitian .. ........................................................ 11
BAB II. TINJAUAN TEORITIS
A. Tinjauan Umun. ...................................................................................... 13
B. Tinjauan Umum Tentang Donat.. ........................................................... 20
C. Tinjauan Umum Tentang Zat Gizi.. ....................................................... 24
D. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik .. ........................................ 44
E. Kerangka Konsep.. ................................................................................. 47
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Dan Lokasi Penelitian.. ................................................ 50
B. Pendekatan Penelitian.. .......................................................................... 50
C. Objek Penelitian.. ................................................................................... 52
D. Metode Pengumpulan Data.. .................................................................. 52
E. Instrument Penenlitian............................................................................ 53
F. Validasi Dan Reliabilitas Instrument.. ................................................... 61
iv
G. Keterbatasan penelitian .......................................................................... 62
H. Teknik Pengolahan Dan Analisis Data................................................... 63
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 64
A. Hasil Penelitian ....................................................................................... 64
B. Pembahasan ............................................................................................. 71
BAB V PENUTUP.................................................................................................... 87
A. Kesimpulan ............................................................................................. 87
B. Saran ....................................................................................................... 88
DAFTAR PUSTAKA.. ............................................................................................. 89
LAMPIRAN
v
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Wortel dalam 100 Gram .......................................... 16
Tabel 2.2 Kandungan tepung teridu dalam 100 gram ............................................... 21
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Konsumen ................................................................ 58
Tabel 3.2 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ............................................... 61
Tabel 4.1 Kadar Zat Gizi Karbohidrat dalam 100 Gram Donat Wortel.................... 64
Tabel 4.2 Kadar Zat Gizi Protein Dalam 100 Gram Donat Wortel ......................... 65
Tabel 4.3 Kadar Zat Gizi Lemak dalam 100 Gram Donat Wortel ........................... 65
Tabel 4.4 Kadar Zat Gizi Vitamin A Dalam 100 Gram Donat Wortel .................... 66
Tabel 4.5 Kadar Zat Gizi Beta Karoten Dalam 100 Gram Donat Wortel ................ 66
Tabel 4.6 Penilaian Mutu Hedonik Terhadap Warna,Aroma,Tekstur dan Rasa ....... 67
Tabel 4.7 Uji Mutu Hedonic dalam Donat Wortel ..................................................... 68
Tabel 4.8 Uji Over All Mutu Hedonik dalam Donat Wortel ..................................... 69
Tabel 4.9 Uji Hedonik dalam Donat Wortel .............................................................. 70
vi
ABSTRAK
Nana
: Munawwarah
Nim
: 70200112088
Judul
: Analisis Kandungan Zat Gizi Donat Wortel (Daucus carota L)
Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Pada Masyarakat
Donat merupakan penganan yang digoreng yang biasanya dibuat dari adonan
tepung terigu,gula, dan mentega dan merupakan makanan yang populer dan banyak
digemari masyarakat pada berbagai golongan usia,Dalam penelitian ini bahan baku
yang digunakan pada donat adalah wortel (Daucus carota L). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin A dan β
karoten) dan uji organoleptik pada produk donat wortel (Daucus carota L).
Jenis rancangan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
karena diterapkan pada percobaan yang dilakukan pada lingkungan homogen dan
Pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan
eksperimentatif dengan menggunakan desain true-eksperimen. Metode yang
digunakan untuk donat wortel (Daucus carota L) dengan perbandingan kelompok
eksperimen 1:0 (100 gr tepung terigu), 1:1 (50 gr tepung terigu dan 50 gr wortel),
3:1(75 gr terigu dan 25 gr wortel), dan 1:3 (25 gr tepung dan 75 gr wortel).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 perlakuan konsentrasi berbeda dengan
penambahan wortel (Daucus carota L) yaitu 1:0; 1:1; 3:1 dan 1:3 dengan 3 kali
pengulangan. Hasil Penelitian Karbohidrat 56,96% protein 6,72%. lemak 11,22%,
vitamin A 5314,86 IU,beta karoten 9566,75%. Uji organoleptik paling disuka dan
bermutu baik perlakuan 3:1. Uji Friedmen P