Miniatur Inkubator Pengering Cabai Menggunakan Sensor Dht11 Berbasis Arduino Uno
18
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pasca Panen Cabai
Tanaman cabai merah adalah tanaman perdu dengan rasa buah pedas yang disebabkan
olehkandungan capsaicin. Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin,
diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan Vitamin C.
Tanaman Cabai pada dasarnya terbagi atas dua golongan utama, yaitu cabai besar (Capsicum
annum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutescens L.) Cabai besar terbagi menjadi dua
golongan, yaitu cabai pedas (hot pepper) dan cabai paprika (sweet pepper). Cabe merupakan
tanaman perdu dari famili terong-terongan yang memiliki nama ilmiah Capsicum sp. Cabe
berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara-negara benua
Amerika, Eropa dan Asia termasuk Negara Indonesia.Tanaman cabe banyak ragam tipe
pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar
hidup di negara asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja,
yakni Cabe besar, cabe keriting, cabe rawit dan paprika.
Asal Usul dan Perkembangan Tanaman Cabai
Tanaman cabai (hot pepper) berasal dari daratan Amerika Selatan dan Amerika
Tengah. Tanaman cabai tumbuh kira-kira sejak 2500 tahun sebelum Masehi. Masyarakat yang
pertama kali memanfaatkan dan mengembangkan cabai adalah orang Inca di Amerika
Selatan, orang Maya di Amerika Tengah, dan orang Aztek di Meksiko. Mereka
memanfaatkannya sebagai bumbu masakan. Christopher Colombus yang mendarat di pantai
San Salvador pada tanggal 12 Oktober 1492 menemukan penduduk setempat banyak yang
menggunakan buah merah menyala berasa pedas sebagai bumbu masakan. Kemudian
Universitas Sumatera Utara
19
Columbus membawa cabai dari benua Amerika ke Spanyol untuk dipersembahkan kepada
Ratu Isabella sebagai hasil temuannya di benua Amerika.
Pada tahun 1500-an, bangsa Portugis mulai memperdagangkan cabai ke Makao dan
Goa, kemudian masuk ke India, Cina, dan Thailand. Sekitar tahun 1513 kerajaan Turki
menduduki wilayah Portugis di Hormuz, teluk Persia. Saat Turki menduduki Hongaria, cabai
pun dibudidayakan di Hongaria.Hingga sekarang belum ada data yang pasti mengenai kapan
cabai dibawa masuk ke Indonesia. Menurut dugaan kemungkinan cabai dibawa oleh
saudagar-saudagar dari Persia ketika singgah di Aceh. Sumber lain menyebutkan bahwa cabai
masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Portugis.
Tanaman cabai termasuk tanaman semusim (annual) yang berbentuk perdu, tumbuh
tegak dengan batang berkayu dan bercabang banyak. Tinggi tanaman dewasa antara 65 - 170
cm dengan lebar tajuk 50 – 100cm. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan (Plantarum), tanaman
cabai tergolong dalam tumbuhan yang menghasilkan biji (Spermatophyta). Biji cabai tertutup
oleh
kulit
buah
sehingga
termasuk
dalam
golongan
tumbuhan
berbiji
tertutup
(Angiospermae). Lembaga pada biji cabai terbagi dalam dua daun lembaga, sehingga
dimasukkan dalam kelas tumbuhan berbiji belah (Dicotyledoneae). Hiasan bunganya
termasuk lengkap, yaitu terdiri atas kelopak dan mahkota, dengan daun-daun mahkota yang
berlekatan menjadi satu, sehingga dimasukkan dalam sub-kelas Sympetalae. Cabai termasuk
dalam keluarga terung-terungan (Solanaceae).
Manfaat Cabai selain mengandung gizi seperti tersebut di atas, juga sangat bermanfaat
bagi mahluk hidup. Bagi manusia, selain sebagai penyedap masakan, penggugah selera
makan, cabai juga sangat berkhasiat bagi kesehatan. Bagi hewan, zat kapsaikin pada cabai
mampu merangsang burung ocehan untuk gemar bernyanyi (mengoceh). Cabai kering dapat
merangsang ayam dan itik untuk bertelur.
Universitas Sumatera Utara
20
Sebagai penyedap masakan, cabai banyak digunakan untuk memasak berbagai jenis
masakan, bahkan sebagian daerah di Indonesia, seperti Sumatera Barat (Padang) buah cabai
merupakan bumbu wajib untuk setiap masakan. Umumnya selain sebagai bumbu masakan,
cabai juga dikonsumsi dalam bentuk sambal serta bentuk olahan cabai, seperti cabai kering,
saos cabai, pasta cabai, dll.
Cabai yang dipanaskan, diambil bijinya kemudian diberi air jeruk nipis + garam, dapat
menggugah selera makan. Gabungan rasa panas serta pedas yang disebabkan alkaloid
kapsaikin, dihasilkan kelenjar dalam plasenta di pangkal buah cabai, membuat orang yang
memakannya berkeringat dan bercucuran air mata, namun beberapa saat kemudian akan
timbul rasa nyaman. Khasiat penggugah selera makan tersebut sebenarnya dirangsang oleh
minyak atsiri (ditimbulkan cabai saat dikunyah), atau oleh aromanya yang terhirup hidung
sebelum disantap. Kapsaikin berfungsi merangsang keluarnya air liur di mulut, juga
merangsang kerja lambung sehingga pencernaan menjadi lancar.
Cabai sangat bermanfaat bagi kesehatan. Disamping memperlancar sirkulasi darah ke
jantung, sifatnya yang analgesik mampu mengobati kejang otot dan rematik. Kandungan
utama kapsaikin berfungsi sebagai antialergi, karena mampu menumpulkan kepekaan saraf
tepi. Selain itu kapsaikin juga dapat mengurangi dan mengeluarkan lendir dari paru-paru
sehingga cabai dapat menyembuhkan bronkitis, influensa, sinusitis, dan asma. Kapsaikin juga
berfungsi menstimulir detektor panas dalam kelenjar hipotalamus sehingga menghasilkan
perasaan sejuk meskipun di udara panas. Selain itu, kapsaikin dapat menghalangi bahaya pada
sel trachea, bronchial, dan bronchoconstiction yang disebabkan oleh asap rokok dan polutan
lainnya.
Cabai mengandung vitamin A dan Vitamin C yang mengandung beta karoten, yaitu
jenis anti oksidan yang kut. Anti oksiadan ini berguna untuk menangkal dampak radikal
bebas sehingga dapat menjaga kulit untuk senantiasa awet muda. Biasanya bahan-bahan
Universitas Sumatera Utara
21
radikal bebas akan ikut dalam sirkulasi tubuh, dan akan menyebabkan kerusakan sel yang
besar. Radikal bebas dapat merusak saraf dan pembuluh darahyang bisa menyebabkan
penyakit seperti diabetes.
Kandungan flavonoid dan antioksidan pada cabai berfungsi melindungi tubuh dari
kanker. Cabai mampu memperlancar sekresi asam lambung dan mencegah infeksi sistem
pencernaan karena adanya kandungan kapsisidin. Kapsikol dalam cabai dapat mengurangi
pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Oleh karena itu cabai banyak
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri obat-obatan koyo. Kandungan kalium dan fosfor
tinggi pada Cabai dapat membantu pertumbuhan tulang dan sel baru.
Mengkonsumsi cabai secara teratur juga dapat menunda kerentaan tubuh. Akan tetapi
bagi mereka yang sangat sensitif terhadap cabai, apabila dipaksakan dapat mengalami kejang
perut dan diare. Meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas, tapi jika
berlebihan dapat berakibat fatal bagi kesehatan. Konsumsilah cabai dalam jumlah terukur,
sesuaikan dengan kondisi tubuh masing-masing.
Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari
semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan
ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode
yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini
memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat
pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi
Universitas Sumatera Utara
22
misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini
dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.
Pengeringan atau penurunan kadar air biasanya dilakukan dengan tujuan mengawetkan
produk sehingga bisa disimpan lebih lama tanpa mengalami kerusakan yang berlebihan,
meningkatkan nilai ekonomis suatu produk dan mengendalikan produk agar mencapai
persyaratan yang dikehendaki oleh proses berikutnya. Secara garis besar ada dua fenomena
penting dalam pengeringan yaitu perpindahan kalor dari udara ke dalam bahan selanjutnya
dipakai untuk mengubah air dari fase cair ke fase gas. Kedua adalah terjadinya perpindahan
massa (keluarnya uap air dari bahan ke udara di sekelilingnya). Salah satu alat pengeringan
bahan yang sering dipakai dalam skala industri adalah oven elektrik.
Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan kadar air dalam bahan dengan mengalirkan
panas dari elemen (yang mengubah dari energi listrik menjadi energi kalor) dengan udara
sebagai mediumnya. Skala komersial industri pangan, oven elektrik ditetapkan pada
kecepatan 2,45 x 10 rps. Pemanasan didapat dari pergerakan partikel yang disebabkan oleh
arus bolak-balik (arus AC), selain itu oven listrik sering digunakan sebagai alat pengeringan
untuk keperluan laboraturium karena bisa dipakai untuk metode penelitian kelembaban dari
beberapa material yang berbeda. Oleh karena itu, oven elektrik dikategorikan sebagai cabinet
dryer (almari pengeringan).
Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi
kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah
pokok syang terlibat di dalamnya, yaitu hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan
yang dikeringkan; penguapan air dari dalam bahan. Kedua hal di atas menentukan kecepatan
pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh macam dan jenis sumber panas, konsistensi bahan, sifat bahan
yang dikeringkan, udara sebagai media pemanas. Penguapan air dari dalam bahan tergantung
Universitas Sumatera Utara
23
dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan
udara, serta waktu pengeringan.
Pada dasarnya pengeringan baku pada skala industri terdiri dari dua prinsip dasar yaitu
pengeringan secara langsung dan tidak langsung.Pengeringan secara langsung merupakan
proses pengeringan bahan dimana bahan yang akan dikeringkan selama proses pengeringan
langsung dikenai panas tanpa medium tertentu. Contoh alat yang memiliki prinsip kerja
pengeringan secara langsung inia adalah spray dryer. Sedangkan proses pengeringan secara
tidak langsung merupakan proses pengeringan buatan dimana selama proses pengeringan
panas yang digunakan dialirkan melalui suatu medium tertentu misal, oven elektrik.
2.1.1Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
Suhu:
Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kecepatan aliran udara pengering:
Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kelembaban udara:
Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat
Arah aliran udara:
Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
Ukuran bahan:
Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
Kadar air:
Universitas Sumatera Utara
24
Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.
2.1.2 Proses pengeringan
Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
1.
Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
2.
Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih
cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
3.
Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi
kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses
sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
2.1.3 Metode Pengeringan:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang
udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan
bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur
serangga dan kotoran lainnya
Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.
Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering
berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan
metode ini adalah kacang-kacangan.
Universitas Sumatera Utara
25
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan
khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat
tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator,
makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan
jenis bahan yang kita gunakan.
Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai
dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa.
Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur
seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus,
serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.
Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan
anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu,
tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer
diAsia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabai bahkan
dianggap sebagai "bahan makanan pokok" kesepuluh (alih-alih sembilan). Sangat sulit bagi
masakan Padang dibuat tanpa cabai.
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan
tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai
Universitas Sumatera Utara
26
banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin,
yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk
rempah-rempah (bumbu dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai
untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar. Tanaman cabe cocok ditanam
pada tanahyang kaya humus, gembur dan sarang serta tidak tergenang air; pH tanah yang
ideal sekitar 5 - 6. Waktu tanam yang baik untuk lahan kering adalah pada akhir musim hujan
(Maret - April). Untuk memperoleh harga cabe yang tinggi, bisa juga dilakukan pada bulan
Oktober dan panen pada bulan Desember, walaupun ada risiko kegagalan. Tanaman cabai
diperbanyak melalui biji yang ditanam dari tanaman yang sehat serta bebas dari hama dan
penyakit . Buah cabe yang telah diseleksi untuk bibit dijemur hingga kering. Kalau panasnya
cukup dalam lima hari telah kering kemudian baru diambil bijinya: Untuk areal
satu hektar dibutuhkan sekitar 2-3 kg buah cabe (300-500 gr biji).
Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara
Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabal dibudidayakan di daerah pantai sampai
pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Perdu tegak, tinggi 1-2,5 m, setahun atau
menahun. Batang berkayu, berbuku-buku, percabangan lebar, penampang bersegi, batang
muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal, bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm),
letak tersebar. Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal
meruncing, tepi rata, peutulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau.
Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya buah
buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya,
menggantung, permukaan licin mengilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, beutangkai
pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah.
Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi cokelat, berbentuk pipih,
berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang
menciumnya, tetapi orang tetap membutuhkannya untuk menambah nafsu makan.
Universitas Sumatera Utara
27
Keanekaragaman jenis cabai merah cukup tinggi. Artinya, cabal merah memiliki beberapa
varietas dan kultivar yang dibedakan berdasai-kan bentuk, ukuran, rasa pedas, dan warna
buahnya. Cabal merah dapat diperbanyak dengan biji.
Umur panen masing-masing cabe hibrida berbeda antara yang satu dengan yang lain.
Ada yang lebih cepat, ada pula yang lambat tergantung karateristik, jenis dan yang tak kalah
pentingnya adalah lingkungan tempat tanam.
Cabai merah merupakan salah satu komoditas hortikultura dengan harga jual berani
bersaing di pasaran domestik maupun internasional. Pada umumnya dikenal 2 jenis cabai
merah yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Standar Nasional Indonesia (SNI)
tentang cabai merah segar atau SNI 01-4480-1998 merupakan ketentuan-ketentuan yang
memuat antara lain persyaratan mutu dari buah cabai merah. Untuk memperoleh cabai merah
bermutu tinggi sebaiknya memperhatikan klasifikasi dan persyaratan mutu di samping
perbaikan penanganan pasca panen, serta pengemasannya.
Cabai merah besar dicirikan dengan pangkalnya berpundak, ujung buah tumpul atau
runcing, kulit buah tebal, rasa kurang pedas, buah muda berwarna hijau dan setelah tua
menjadi merah serta permukaan buah licin. Garis tengah pangkal buah kurang lebih 1,7 cm
dan panjang buah mencapai 9-14 cm. Varietas yang dianjurkan antara lain : Cipanas, Barito,
Taiwan dan Manggala.
Cabai merah keriting, dicirikan dengan sub pangkal buah tidak berpundak, ujung buah
runcing, kulit tipis, rasa pedas, buah muda berwarna hijau muda sampai hijau dan buah tua
berwarna merah dan permukaan buahnya bergelombang. Varietas cabai keriting yang
dianjurkan antara lain : Bengkulu, Cimeti dan varietas lain yang dianjurkan.
Cabai merah dinyatakan tua apabila buah sudah matang di mana warna sudah merah.
Panen
aapertama
dilakukan
setelah
pertanaman
berbuah
merah
lebih
dari
60
persen.Keseragaman penampakan buah cabai merah segar dari kultivar tertentu seperti cabai
Universitas Sumatera Utara
28
merah besar dan cabai merah keriting yang ditandai dengan bentuk buah yang lurus dan tidak
melengkung, sesuai dengan bentuk kultivar yang bersangkutan.
Pengelolaan pasca panen yang mengolah cabe menjadi bahan olahan yaitu bisa
dilakukan dengan pengeringan dan dibuat saus. Pengolahan cabe kering biasanya tidak hanya
untuk konsumsi industri , tetapi juga untuk ekspor. Pengeringan cabe bisa dilakukan dengan
proses alamiah , bisa juga dilakukan dengan menggunakan alat. Cabe kering siap olah
biasanya mempunyai spesifikasi : kemasakan > 60 %, sehat dan sosoknya mulus. Pengeringan
cabe yang kurang matang maupun yang busuk berdampak pada kualitas cabe olahan itu
sendiri. Karena cabe yang pas dan tepat adalah warna aslinya masih bisa dipertahankan.
Pengeringan cara sederhana dengan matahari dilakukan dengan menyeleksi cabe dan
membuang tangkainya sebalum dilakukan pencucian.
Pengeringan menggunakan alat tidak ubahnya seperti oven yang memanggang kue. Ini
pun prinsip kerjanya seperti itu, dimana cabe yang sudah direndam diletakkan pada hamparan
(rigen) secara teratur setebal 2 cm tersebut dimasukkan ke dalam alat tersebut
Berikut cara-cara pengawetan cabai :
Cabai disimpan segar
Cara ini adalah yang termudah sekaligus terpopuler. Prosedurnya sederhana. Setelah
dibersihkan, cabai dimasukkan ke dalam kantong plastik. Setelah itu baru dimasukkan ke
dalam lemari pendingin.
Kegunaan dari kantong plastik di sini adalah untuk mencegah bercampurnya aroma dari
berbagai makanan di dalam lemari pendingin yang dapat mengurangi kesegaran cabai
tersebut. Dengan cara ini, kesegaran cabai dapat terjaga sampai dua hari lamanya.
Cabai dikeringkan utuh
Cara seperti ini biasa dilakukan dengan penjemuran sederhana. Cabai-cabai dijejerkan
dalam wadah dan dijemur di bawah teriknya sinar matahari. Tujuan utama cara ini adalah
Universitas Sumatera Utara
29
untuk menghilangkan kadar airnya, sehingga kadar air yang tersisa hanya 6-8 persen. Cabe
dapat bertahan sekitar 3 hari sebelum akhirnya busuk.
Cabai dibuat bubuk
Ada dua tahap pelaksanaan. Pertama, cabai dikeringkan seperti halnya pada proses
pengeringan cabai utuh. Yakni, dijemur di bawah terik matahari. Tahap selanjutnya, untuk
menghaluskannya, ibu-ibu rumah tangga biasa menggunakan alat ulekan ataupun alu tumbuk.
Penjual-penjual cabai bubuk biasa mengemas cabai yang telah menjadi bubuk ini
dalam kemasan plastik atau di botol-botol kecil sehingga memudahkan konsumen. Batas
keawetan cabai biasanya tertera di kemasan cabai bubuk tersebut. Cabai bubuk dalam
kemasan biasanya dapat bertahan sampai 2 minggu, tetapi tergantung juga seberapa zat
pengawet yang digunakan.
Cabai giling
Banyak ibu rumah tangga di kota-kota membeli cabai giling. Banyak penjual di pasar
menjual cabai giling yang merupakan campuran abai yang digiling dengan garam. Caranya,
setelah dibersihkan, cabai lalu digiling menggunakan mesin giling dengan ditambah garam.
Makin banyak garam yang ditambahkan, makin lama juga cabai tersebut bertahan dari
kebusukan. Hebatnya, cara seperti ini bisa membuat cabai bertahan selama 5 hari sebelum
akhirnya busuk.
Cabai Saus
Cara ini biasa digunakan oleh produsen makanan besar. Para produsen tersebut
menggunakan teknologi mutahir untuk menghilangkan mikrobiologi dalam proses
pengawetan cabai menjadi saus. Tidak jarang juga mereka menambahkan bahan pengawet ke
dalamnya. Kesegaran saus botolan tersebut dapat terjamin lama. Hal ini sesuai tanggal
kadaluarsa yang tercantum di botol-botol kemasannya.
Khawatir kandungan gizinya akan berkurang akibat diawetkan? Menurut Hardinsyah,
sebagian besar cara di atas tidak banyak mempengaruhi kandungan nilai gizi. Hanya saja cara
Universitas Sumatera Utara
30
pengawetan cabai dengan digiling dapat membuat kandungan gizi seperti vitamin A, B, dan C
berkurang. Terlebih setelah digiling, cabai tersebut digoreng seperti yang biasa dilakukan oleh
para ibu rumah tangga. ''Panas dari proses penggorengan dapat menghilangkan sampai tiga
per empat vitamin A, B, dan C yang dikandung cabai tersebut,'' kata Hardinsyah. Dosen dari
IPB ini mengingatkan, bila ingin mengawetkan cabai sebaiknya memperhatikan kesegaran
dan bentuk fisiknya. Caranya, perhatikan keutuhan dan bagusnya keseluruhan struktur cabai.
Bagian-bagiannya tidak ada yang busuk dan terputus mulai dari tangkai sampai ujungnya. Hal
yang terpenting, tidak terlihatnya bintik hitam pada cabai. Sebab, bintik ini bila telah parah
akan berubah menjadi bintik putih. Cara mengecek apakah cabai bubuk pun cukup mudah.
Bila kemasannya plastik, pastikan bagian cabai satu sama lainnya tidak lengket dan
menggumpal.
Cabai awal mulanya berwarna merah gelap, kemudian cabai tanpa perlakuan
dikeringkan selama tujuh hari dengan menggunakan sinar matahari (sun drying). Sehingga
warna cabai menjadi lebih gelap (merah gelap). Kekerasan biji menjadi berkurang karena biji
menjadi kering dan mudah patah. Kilap cabai pun menjadi lebih kurang mengkilap (kurang
mengkilap) karena cabai mengalami pemanasan dari cahaya yang dipancarkan oleh matahari.
Karena pemanasan umumnya menimbulkan warna yang lebih tua (gosong). Berat cabai pun
menyusut dari 16, 2724 gr menjadi 6, 49 gr. Karena air yang terkandung dalam cabai
menguap akibat dari penyinaran cahaya matahari. Dimana cahaya matahari mengeluarkan
panas yang dapat menguapkan air yang terkandung dalam cabai. Tekstur cabai pun menjadi
lebih kasar (kasar). Karena kadar air yang berkurang ini lah cabai menjadi menyusut sehingga
cabai menjadi lebih kasar. Aroma khas cabai pun menjadi menghilang, karena penguapan
akibat dari pemanasan yang ditimbulkan oleh cahaya matahari.
Cabai setelah diblansing selama 1, 5 menit mengalami pencerahan warna, dari warna
merah gelap menjadi oranye cerah. Karena pada proses blansing air masuk kedalam pori-pori
cabai. Sehingga membuat cabai menjadi lebih segar dan berwarna cerah. Cabai pun menjadi
Universitas Sumatera Utara
31
lebih mengkilap, karena air blansing membersihkan semua kotoran yang menempel pada
cabai. Sehingga pada cabai sedikit terdapat kotoran, yang menyebabkan cabai menjadi lebih
mengkilap. Kotoran yang dimaksud adalah debu. Berat cabai menjadi meningkat karena cabai
menyerap air blansing sehingga sekarang cabai mengandung air blansing tersebut. Cabai pun
menjadi lebih mudah dipatahkan karena cabai mengandung banyak air setelah proses
blansing. Tekstur cabai menjadi lebih halus, karena air yang terserap menyebabkan pori-pori
cabai terbuka. Aroma khas cabai pun meningkat karena proses penguapan menyebabkan
aroma khas cabai menjadi lebih tercium oleh kita.
Setelah pengeringan selama tujuh hari, cabai mengalami sedikit penurunan kualitas.
Karena pada cabai blansing 1, 5 menit ini cabai hanya menyerap sedikit air. Sehingga cabai
tidak dapat mempertahankan semua karakteristik dari cabai setelah pengeringan selama tujuh
hari. Karena air yang terkandung dalam cabai menguap selama proses pengeringan. Sehingga
setelah pengeringan tujuh hari warna cabai menjadi lebih tua, kilap cabai berkurang, berat
cabai menyusut setengahnya, cabai menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai pun kasar ,
dan aroma khas cabai pun berkurang.
Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 3 menit, karakteristik cabai menjadi
lebih baik. Warna menjadi lebih cerah, kekerasan biji berkurang, cabai menjadi mengkilap,
berat cabai pun bertambah, cabai pun menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai menjadi
lebih halus, dan aroma khas cabai pun meningkat. Hal ini karena air pada blansing terserap
oleh cabai dan waktu blansing pun cukup yaitu 3 menit. Tidak terlalu singkat dan tidak terlalu
lama. Jika terlalu singkat kadar air yang terkandung sedikit dan jika terlalu lama kadar air
yang terkandung terlalu banyak. Kalau terlalu sedikit, pada saat pengeringan air dapat
menguap seluruhnya Jika terlalu banyak air , cabai akan bersifat lebih bonyok dan lebih cepat
hancur.
Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 5 menit, cabai mengalami perubahan
warna . Warna cabai menjadi lebih muda dari merah menjadi oranye. Biji cabai pun menjadi
Universitas Sumatera Utara
32
lebih lunak, cabai pun mempunyai daya kilap yang lebih baik dari cabai dengan tanpa
perlakuan, blansing 1, 5 menit dan blansing 3 menit. Berat cabai setelah pengeringan selama
tujuh hari mengalami penyusutan setengah dari berat cabai setelah blansing selama 5 menit.
Walaupun begitu, berat sebelum perlakuan dengan setelah pengeringan tujuh hari tidak beda
jauh. Karena pada saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Sehingga air
yang terkandung setelah pengeringan selama tujuh hari masih cukup banyak.
Pada cabai blansing 5 menit, kemudahan dipatahkan, tekstur, dan aroma setelah
pengeringan selama tujuh hari pun lebih baik dari cabai dengan perlakuan blansing selama 3
menit. Karena pada cabai blansing 5 menit, masih terdapat cukup banyak air. Karena pada
saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Hal ini disebabkan oleh waktu
blansing yang cukup lama, yaitu 5 menit. Tetapi yang tidak baik dari perlakuan blansing
selama 5 menit, cabai lebih mudah hancur dan patah. Sehingga dalam proses pengeringan,
cabai harus dikontrol lebih sering dari cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1,5 menit dan
cabai blansing 3 menit.
Pada cabai dengan direndam dalam NMS , warna cabai sesudah perendaman dan
setelah pengeringan tujuh hari lebih cerah daripada cabai dengan perlakuan tanpa perlakuan
dan cabai blansing 1, 5 menit; 3 menit dan 5 menit. Kekerasan biji setelah direndam dalam
NMS tetap keras. Pada perlakuan blansing, kekerasan biji setelah diblansing menjadi lebih
lunak. Hal ini karena biji mengelami proses pemasakan. Berat cabai pun mengalami
penyusutan setelah pengeringan selama tujuh hari. Kemudahan dipatahkan dari sulit menjadi
mudah sesudah perendaman, dan mudah setelah pengeringan tujuh hari. Tekstur pada cabai
NMS sesudah perlakuan dan setelah pengeringan selama tujuh hari lebih baik dari proses
blansing. Pada cabai blansing, setelah blansing tekstur cabai menjadi halus tetapi setelah
pengeringan menjadi kasar. Sedangkan pada cabai NMS , setelah pengeringan tujuh hari,
cabai menjadi tidak terlalu kusut . Tetapi yang tidak baik dari cabe NMS adalah aroma cabai
Universitas Sumatera Utara
33
setelah pengeringan tidak tercium. Lain dengan cabai blansing, aroma cabai masih tercium
walaupun sedikit berkurang.
Pada cabai Na CO warna cabai kurang baik setelah perendaman dan setelah
pengeringan selama tujuh hari bila dibandingkan dengan cabai NMS. Pada cabai NMS warna
setelah pengeringan merah cerah. Tetapi untuk sifat mempertahankan warna bahan pangan,
perendaman cabai dalam Na CO lebih baik dalam proses pengeringan cabai. Karena warna
cabai tidak mengalami perubahan. Daya kilap antara cabai NMS dan cabai Na CO , lebih
baik cabai NMS. Berat cabai Na CO mengalami penyusutan setelah pengeringan selama
tujuh hari, sama halnya dengan cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1, 5 menit, 3 menit, 5
menit dan cabai NMS. Kemudahan dipathkan lebih baik dari cabai NMS. Untuk tekstur lebih
baik cabai NMS daripada cabai Na CO . Pada cabai NMS cabai tidak menjadi kusut dan
keriput. Aroma lebih baik dari cabai NMS karena pada cabai NMS setelah pengeringan
selama tujuh hari, cabai tidak tercium lagi baunya. Tetapi pada cabai Na CO , aroma cabai
justru semakin meningkat
Umumnya buah cabai merah dipetik apabila telah masak penuh, ciri-cirinya seluruh
bagianbuah berwarna merah. Di dataran rendah masa panen pertama adalah pada umur 75-80
harisetelah tanam dengan interval waktu panen 2-3 hari. Sedangkan di dataran tinggi agak
lambatyaitu pada tanaman berumur 90-100 hari setelah tanam dengan interval panen 3-5 hari.
Secara umum interval panen buah cabai merah berlangsung selama 1,5-2 bulan.
Peroduksi puncak panen adalah pada pemanenan hari ke 30 yang dapat menghasilkan 1-1,5
ton untuk sekali panen. Buah cabai merah yang dipanen tepat masak dan tidak segera
dipasarkan akan terus melakukan proses peamasakan, sehingga perlu adanya penempatan
khusus. Oleh karena itu hasil produksi cabai merah sebaiknya ditempatkan pada ruang yang
sejuk, terhindar dari sinar matahari, cukup oksigen dan tidak lembab.
Universitas Sumatera Utara
34
Cabai merah besarmerupaka salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air yang
cukup tinggi pada saat panen. Selain masih mengalami proses respirasi, cabai merah akan
mengalami proses kelayuan. Sifat fisiologis ini menyebabkan cabai merah memiliki tingkat
kerusakan yang dapat mencapai 40%. Daya tahan cabai merah segar yang rendah ini
menyebabkan harga cabai merah di pasaran sangat berfluktuasi. Alternatif teknologi
penangann pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah
produk cabai merah.
Cabai dipanen pada saat buah memiliki bobot maksimal, bentuknya padat, dan
warnanya tepat merah menyala (untuk cabai merah) dengan sedikit garis hitam (90% masak).
Umur panen cabai pada dasarnya ditentukan oleh tiga hal, yaitu vaietas, lokasi penanaman
dan kombinasi pemupukan yang digunakan.
Tabel 2.1. Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-4480-1998)
No
Jenis Uji
Mutu I
Mutu II
Mutu III
1
Keseragaman warna
Merah>
Merah≥
Merah≥
2
Keseragaman
95%
Seragam
95%
Seragam
95%
Seragam
3
Bentuk
(98%)
98 Norma
(96%)
96 Norma
(95%)
95 Norma
4
Keragaman ukuran:
.
.
12-
9-
14 cm
10 cm
1,5-
1,3-
1,7 cm
1,5 cm
1
2
5
6 Tingkat kerusakan dan busuk
0
1
2
a. Cabai merah besar
0
1
2
.
a. Cabai merah besar segar
- Panjang buah
- Garis tengah pangkal
5
.
Persyaratan
Kadar kotoran
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pasca Panen Cabai
Tanaman cabai merah adalah tanaman perdu dengan rasa buah pedas yang disebabkan
olehkandungan capsaicin. Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin,
diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan Vitamin C.
Tanaman Cabai pada dasarnya terbagi atas dua golongan utama, yaitu cabai besar (Capsicum
annum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutescens L.) Cabai besar terbagi menjadi dua
golongan, yaitu cabai pedas (hot pepper) dan cabai paprika (sweet pepper). Cabe merupakan
tanaman perdu dari famili terong-terongan yang memiliki nama ilmiah Capsicum sp. Cabe
berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara-negara benua
Amerika, Eropa dan Asia termasuk Negara Indonesia.Tanaman cabe banyak ragam tipe
pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar
hidup di negara asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja,
yakni Cabe besar, cabe keriting, cabe rawit dan paprika.
Asal Usul dan Perkembangan Tanaman Cabai
Tanaman cabai (hot pepper) berasal dari daratan Amerika Selatan dan Amerika
Tengah. Tanaman cabai tumbuh kira-kira sejak 2500 tahun sebelum Masehi. Masyarakat yang
pertama kali memanfaatkan dan mengembangkan cabai adalah orang Inca di Amerika
Selatan, orang Maya di Amerika Tengah, dan orang Aztek di Meksiko. Mereka
memanfaatkannya sebagai bumbu masakan. Christopher Colombus yang mendarat di pantai
San Salvador pada tanggal 12 Oktober 1492 menemukan penduduk setempat banyak yang
menggunakan buah merah menyala berasa pedas sebagai bumbu masakan. Kemudian
Universitas Sumatera Utara
19
Columbus membawa cabai dari benua Amerika ke Spanyol untuk dipersembahkan kepada
Ratu Isabella sebagai hasil temuannya di benua Amerika.
Pada tahun 1500-an, bangsa Portugis mulai memperdagangkan cabai ke Makao dan
Goa, kemudian masuk ke India, Cina, dan Thailand. Sekitar tahun 1513 kerajaan Turki
menduduki wilayah Portugis di Hormuz, teluk Persia. Saat Turki menduduki Hongaria, cabai
pun dibudidayakan di Hongaria.Hingga sekarang belum ada data yang pasti mengenai kapan
cabai dibawa masuk ke Indonesia. Menurut dugaan kemungkinan cabai dibawa oleh
saudagar-saudagar dari Persia ketika singgah di Aceh. Sumber lain menyebutkan bahwa cabai
masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Portugis.
Tanaman cabai termasuk tanaman semusim (annual) yang berbentuk perdu, tumbuh
tegak dengan batang berkayu dan bercabang banyak. Tinggi tanaman dewasa antara 65 - 170
cm dengan lebar tajuk 50 – 100cm. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan (Plantarum), tanaman
cabai tergolong dalam tumbuhan yang menghasilkan biji (Spermatophyta). Biji cabai tertutup
oleh
kulit
buah
sehingga
termasuk
dalam
golongan
tumbuhan
berbiji
tertutup
(Angiospermae). Lembaga pada biji cabai terbagi dalam dua daun lembaga, sehingga
dimasukkan dalam kelas tumbuhan berbiji belah (Dicotyledoneae). Hiasan bunganya
termasuk lengkap, yaitu terdiri atas kelopak dan mahkota, dengan daun-daun mahkota yang
berlekatan menjadi satu, sehingga dimasukkan dalam sub-kelas Sympetalae. Cabai termasuk
dalam keluarga terung-terungan (Solanaceae).
Manfaat Cabai selain mengandung gizi seperti tersebut di atas, juga sangat bermanfaat
bagi mahluk hidup. Bagi manusia, selain sebagai penyedap masakan, penggugah selera
makan, cabai juga sangat berkhasiat bagi kesehatan. Bagi hewan, zat kapsaikin pada cabai
mampu merangsang burung ocehan untuk gemar bernyanyi (mengoceh). Cabai kering dapat
merangsang ayam dan itik untuk bertelur.
Universitas Sumatera Utara
20
Sebagai penyedap masakan, cabai banyak digunakan untuk memasak berbagai jenis
masakan, bahkan sebagian daerah di Indonesia, seperti Sumatera Barat (Padang) buah cabai
merupakan bumbu wajib untuk setiap masakan. Umumnya selain sebagai bumbu masakan,
cabai juga dikonsumsi dalam bentuk sambal serta bentuk olahan cabai, seperti cabai kering,
saos cabai, pasta cabai, dll.
Cabai yang dipanaskan, diambil bijinya kemudian diberi air jeruk nipis + garam, dapat
menggugah selera makan. Gabungan rasa panas serta pedas yang disebabkan alkaloid
kapsaikin, dihasilkan kelenjar dalam plasenta di pangkal buah cabai, membuat orang yang
memakannya berkeringat dan bercucuran air mata, namun beberapa saat kemudian akan
timbul rasa nyaman. Khasiat penggugah selera makan tersebut sebenarnya dirangsang oleh
minyak atsiri (ditimbulkan cabai saat dikunyah), atau oleh aromanya yang terhirup hidung
sebelum disantap. Kapsaikin berfungsi merangsang keluarnya air liur di mulut, juga
merangsang kerja lambung sehingga pencernaan menjadi lancar.
Cabai sangat bermanfaat bagi kesehatan. Disamping memperlancar sirkulasi darah ke
jantung, sifatnya yang analgesik mampu mengobati kejang otot dan rematik. Kandungan
utama kapsaikin berfungsi sebagai antialergi, karena mampu menumpulkan kepekaan saraf
tepi. Selain itu kapsaikin juga dapat mengurangi dan mengeluarkan lendir dari paru-paru
sehingga cabai dapat menyembuhkan bronkitis, influensa, sinusitis, dan asma. Kapsaikin juga
berfungsi menstimulir detektor panas dalam kelenjar hipotalamus sehingga menghasilkan
perasaan sejuk meskipun di udara panas. Selain itu, kapsaikin dapat menghalangi bahaya pada
sel trachea, bronchial, dan bronchoconstiction yang disebabkan oleh asap rokok dan polutan
lainnya.
Cabai mengandung vitamin A dan Vitamin C yang mengandung beta karoten, yaitu
jenis anti oksidan yang kut. Anti oksiadan ini berguna untuk menangkal dampak radikal
bebas sehingga dapat menjaga kulit untuk senantiasa awet muda. Biasanya bahan-bahan
Universitas Sumatera Utara
21
radikal bebas akan ikut dalam sirkulasi tubuh, dan akan menyebabkan kerusakan sel yang
besar. Radikal bebas dapat merusak saraf dan pembuluh darahyang bisa menyebabkan
penyakit seperti diabetes.
Kandungan flavonoid dan antioksidan pada cabai berfungsi melindungi tubuh dari
kanker. Cabai mampu memperlancar sekresi asam lambung dan mencegah infeksi sistem
pencernaan karena adanya kandungan kapsisidin. Kapsikol dalam cabai dapat mengurangi
pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Oleh karena itu cabai banyak
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri obat-obatan koyo. Kandungan kalium dan fosfor
tinggi pada Cabai dapat membantu pertumbuhan tulang dan sel baru.
Mengkonsumsi cabai secara teratur juga dapat menunda kerentaan tubuh. Akan tetapi
bagi mereka yang sangat sensitif terhadap cabai, apabila dipaksakan dapat mengalami kejang
perut dan diare. Meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas, tapi jika
berlebihan dapat berakibat fatal bagi kesehatan. Konsumsilah cabai dalam jumlah terukur,
sesuaikan dengan kondisi tubuh masing-masing.
Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari
semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan
ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode
yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini
memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat
pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi
Universitas Sumatera Utara
22
misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini
dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.
Pengeringan atau penurunan kadar air biasanya dilakukan dengan tujuan mengawetkan
produk sehingga bisa disimpan lebih lama tanpa mengalami kerusakan yang berlebihan,
meningkatkan nilai ekonomis suatu produk dan mengendalikan produk agar mencapai
persyaratan yang dikehendaki oleh proses berikutnya. Secara garis besar ada dua fenomena
penting dalam pengeringan yaitu perpindahan kalor dari udara ke dalam bahan selanjutnya
dipakai untuk mengubah air dari fase cair ke fase gas. Kedua adalah terjadinya perpindahan
massa (keluarnya uap air dari bahan ke udara di sekelilingnya). Salah satu alat pengeringan
bahan yang sering dipakai dalam skala industri adalah oven elektrik.
Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan kadar air dalam bahan dengan mengalirkan
panas dari elemen (yang mengubah dari energi listrik menjadi energi kalor) dengan udara
sebagai mediumnya. Skala komersial industri pangan, oven elektrik ditetapkan pada
kecepatan 2,45 x 10 rps. Pemanasan didapat dari pergerakan partikel yang disebabkan oleh
arus bolak-balik (arus AC), selain itu oven listrik sering digunakan sebagai alat pengeringan
untuk keperluan laboraturium karena bisa dipakai untuk metode penelitian kelembaban dari
beberapa material yang berbeda. Oleh karena itu, oven elektrik dikategorikan sebagai cabinet
dryer (almari pengeringan).
Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi
kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah
pokok syang terlibat di dalamnya, yaitu hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan
yang dikeringkan; penguapan air dari dalam bahan. Kedua hal di atas menentukan kecepatan
pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh macam dan jenis sumber panas, konsistensi bahan, sifat bahan
yang dikeringkan, udara sebagai media pemanas. Penguapan air dari dalam bahan tergantung
Universitas Sumatera Utara
23
dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan
udara, serta waktu pengeringan.
Pada dasarnya pengeringan baku pada skala industri terdiri dari dua prinsip dasar yaitu
pengeringan secara langsung dan tidak langsung.Pengeringan secara langsung merupakan
proses pengeringan bahan dimana bahan yang akan dikeringkan selama proses pengeringan
langsung dikenai panas tanpa medium tertentu. Contoh alat yang memiliki prinsip kerja
pengeringan secara langsung inia adalah spray dryer. Sedangkan proses pengeringan secara
tidak langsung merupakan proses pengeringan buatan dimana selama proses pengeringan
panas yang digunakan dialirkan melalui suatu medium tertentu misal, oven elektrik.
2.1.1Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
Suhu:
Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kecepatan aliran udara pengering:
Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kelembaban udara:
Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat
Arah aliran udara:
Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
Ukuran bahan:
Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
Kadar air:
Universitas Sumatera Utara
24
Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.
2.1.2 Proses pengeringan
Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
1.
Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
2.
Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih
cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
3.
Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi
kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses
sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
2.1.3 Metode Pengeringan:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang
udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan
bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur
serangga dan kotoran lainnya
Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.
Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering
berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan
metode ini adalah kacang-kacangan.
Universitas Sumatera Utara
25
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan
khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat
tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator,
makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan
jenis bahan yang kita gunakan.
Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai
dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa.
Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur
seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus,
serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.
Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan
anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu,
tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer
diAsia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabai bahkan
dianggap sebagai "bahan makanan pokok" kesepuluh (alih-alih sembilan). Sangat sulit bagi
masakan Padang dibuat tanpa cabai.
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan
tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai
Universitas Sumatera Utara
26
banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin,
yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk
rempah-rempah (bumbu dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai
untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar. Tanaman cabe cocok ditanam
pada tanahyang kaya humus, gembur dan sarang serta tidak tergenang air; pH tanah yang
ideal sekitar 5 - 6. Waktu tanam yang baik untuk lahan kering adalah pada akhir musim hujan
(Maret - April). Untuk memperoleh harga cabe yang tinggi, bisa juga dilakukan pada bulan
Oktober dan panen pada bulan Desember, walaupun ada risiko kegagalan. Tanaman cabai
diperbanyak melalui biji yang ditanam dari tanaman yang sehat serta bebas dari hama dan
penyakit . Buah cabe yang telah diseleksi untuk bibit dijemur hingga kering. Kalau panasnya
cukup dalam lima hari telah kering kemudian baru diambil bijinya: Untuk areal
satu hektar dibutuhkan sekitar 2-3 kg buah cabe (300-500 gr biji).
Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara
Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabal dibudidayakan di daerah pantai sampai
pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Perdu tegak, tinggi 1-2,5 m, setahun atau
menahun. Batang berkayu, berbuku-buku, percabangan lebar, penampang bersegi, batang
muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal, bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm),
letak tersebar. Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal
meruncing, tepi rata, peutulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau.
Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya buah
buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya,
menggantung, permukaan licin mengilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, beutangkai
pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah.
Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi cokelat, berbentuk pipih,
berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang
menciumnya, tetapi orang tetap membutuhkannya untuk menambah nafsu makan.
Universitas Sumatera Utara
27
Keanekaragaman jenis cabai merah cukup tinggi. Artinya, cabal merah memiliki beberapa
varietas dan kultivar yang dibedakan berdasai-kan bentuk, ukuran, rasa pedas, dan warna
buahnya. Cabal merah dapat diperbanyak dengan biji.
Umur panen masing-masing cabe hibrida berbeda antara yang satu dengan yang lain.
Ada yang lebih cepat, ada pula yang lambat tergantung karateristik, jenis dan yang tak kalah
pentingnya adalah lingkungan tempat tanam.
Cabai merah merupakan salah satu komoditas hortikultura dengan harga jual berani
bersaing di pasaran domestik maupun internasional. Pada umumnya dikenal 2 jenis cabai
merah yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Standar Nasional Indonesia (SNI)
tentang cabai merah segar atau SNI 01-4480-1998 merupakan ketentuan-ketentuan yang
memuat antara lain persyaratan mutu dari buah cabai merah. Untuk memperoleh cabai merah
bermutu tinggi sebaiknya memperhatikan klasifikasi dan persyaratan mutu di samping
perbaikan penanganan pasca panen, serta pengemasannya.
Cabai merah besar dicirikan dengan pangkalnya berpundak, ujung buah tumpul atau
runcing, kulit buah tebal, rasa kurang pedas, buah muda berwarna hijau dan setelah tua
menjadi merah serta permukaan buah licin. Garis tengah pangkal buah kurang lebih 1,7 cm
dan panjang buah mencapai 9-14 cm. Varietas yang dianjurkan antara lain : Cipanas, Barito,
Taiwan dan Manggala.
Cabai merah keriting, dicirikan dengan sub pangkal buah tidak berpundak, ujung buah
runcing, kulit tipis, rasa pedas, buah muda berwarna hijau muda sampai hijau dan buah tua
berwarna merah dan permukaan buahnya bergelombang. Varietas cabai keriting yang
dianjurkan antara lain : Bengkulu, Cimeti dan varietas lain yang dianjurkan.
Cabai merah dinyatakan tua apabila buah sudah matang di mana warna sudah merah.
Panen
aapertama
dilakukan
setelah
pertanaman
berbuah
merah
lebih
dari
60
persen.Keseragaman penampakan buah cabai merah segar dari kultivar tertentu seperti cabai
Universitas Sumatera Utara
28
merah besar dan cabai merah keriting yang ditandai dengan bentuk buah yang lurus dan tidak
melengkung, sesuai dengan bentuk kultivar yang bersangkutan.
Pengelolaan pasca panen yang mengolah cabe menjadi bahan olahan yaitu bisa
dilakukan dengan pengeringan dan dibuat saus. Pengolahan cabe kering biasanya tidak hanya
untuk konsumsi industri , tetapi juga untuk ekspor. Pengeringan cabe bisa dilakukan dengan
proses alamiah , bisa juga dilakukan dengan menggunakan alat. Cabe kering siap olah
biasanya mempunyai spesifikasi : kemasakan > 60 %, sehat dan sosoknya mulus. Pengeringan
cabe yang kurang matang maupun yang busuk berdampak pada kualitas cabe olahan itu
sendiri. Karena cabe yang pas dan tepat adalah warna aslinya masih bisa dipertahankan.
Pengeringan cara sederhana dengan matahari dilakukan dengan menyeleksi cabe dan
membuang tangkainya sebalum dilakukan pencucian.
Pengeringan menggunakan alat tidak ubahnya seperti oven yang memanggang kue. Ini
pun prinsip kerjanya seperti itu, dimana cabe yang sudah direndam diletakkan pada hamparan
(rigen) secara teratur setebal 2 cm tersebut dimasukkan ke dalam alat tersebut
Berikut cara-cara pengawetan cabai :
Cabai disimpan segar
Cara ini adalah yang termudah sekaligus terpopuler. Prosedurnya sederhana. Setelah
dibersihkan, cabai dimasukkan ke dalam kantong plastik. Setelah itu baru dimasukkan ke
dalam lemari pendingin.
Kegunaan dari kantong plastik di sini adalah untuk mencegah bercampurnya aroma dari
berbagai makanan di dalam lemari pendingin yang dapat mengurangi kesegaran cabai
tersebut. Dengan cara ini, kesegaran cabai dapat terjaga sampai dua hari lamanya.
Cabai dikeringkan utuh
Cara seperti ini biasa dilakukan dengan penjemuran sederhana. Cabai-cabai dijejerkan
dalam wadah dan dijemur di bawah teriknya sinar matahari. Tujuan utama cara ini adalah
Universitas Sumatera Utara
29
untuk menghilangkan kadar airnya, sehingga kadar air yang tersisa hanya 6-8 persen. Cabe
dapat bertahan sekitar 3 hari sebelum akhirnya busuk.
Cabai dibuat bubuk
Ada dua tahap pelaksanaan. Pertama, cabai dikeringkan seperti halnya pada proses
pengeringan cabai utuh. Yakni, dijemur di bawah terik matahari. Tahap selanjutnya, untuk
menghaluskannya, ibu-ibu rumah tangga biasa menggunakan alat ulekan ataupun alu tumbuk.
Penjual-penjual cabai bubuk biasa mengemas cabai yang telah menjadi bubuk ini
dalam kemasan plastik atau di botol-botol kecil sehingga memudahkan konsumen. Batas
keawetan cabai biasanya tertera di kemasan cabai bubuk tersebut. Cabai bubuk dalam
kemasan biasanya dapat bertahan sampai 2 minggu, tetapi tergantung juga seberapa zat
pengawet yang digunakan.
Cabai giling
Banyak ibu rumah tangga di kota-kota membeli cabai giling. Banyak penjual di pasar
menjual cabai giling yang merupakan campuran abai yang digiling dengan garam. Caranya,
setelah dibersihkan, cabai lalu digiling menggunakan mesin giling dengan ditambah garam.
Makin banyak garam yang ditambahkan, makin lama juga cabai tersebut bertahan dari
kebusukan. Hebatnya, cara seperti ini bisa membuat cabai bertahan selama 5 hari sebelum
akhirnya busuk.
Cabai Saus
Cara ini biasa digunakan oleh produsen makanan besar. Para produsen tersebut
menggunakan teknologi mutahir untuk menghilangkan mikrobiologi dalam proses
pengawetan cabai menjadi saus. Tidak jarang juga mereka menambahkan bahan pengawet ke
dalamnya. Kesegaran saus botolan tersebut dapat terjamin lama. Hal ini sesuai tanggal
kadaluarsa yang tercantum di botol-botol kemasannya.
Khawatir kandungan gizinya akan berkurang akibat diawetkan? Menurut Hardinsyah,
sebagian besar cara di atas tidak banyak mempengaruhi kandungan nilai gizi. Hanya saja cara
Universitas Sumatera Utara
30
pengawetan cabai dengan digiling dapat membuat kandungan gizi seperti vitamin A, B, dan C
berkurang. Terlebih setelah digiling, cabai tersebut digoreng seperti yang biasa dilakukan oleh
para ibu rumah tangga. ''Panas dari proses penggorengan dapat menghilangkan sampai tiga
per empat vitamin A, B, dan C yang dikandung cabai tersebut,'' kata Hardinsyah. Dosen dari
IPB ini mengingatkan, bila ingin mengawetkan cabai sebaiknya memperhatikan kesegaran
dan bentuk fisiknya. Caranya, perhatikan keutuhan dan bagusnya keseluruhan struktur cabai.
Bagian-bagiannya tidak ada yang busuk dan terputus mulai dari tangkai sampai ujungnya. Hal
yang terpenting, tidak terlihatnya bintik hitam pada cabai. Sebab, bintik ini bila telah parah
akan berubah menjadi bintik putih. Cara mengecek apakah cabai bubuk pun cukup mudah.
Bila kemasannya plastik, pastikan bagian cabai satu sama lainnya tidak lengket dan
menggumpal.
Cabai awal mulanya berwarna merah gelap, kemudian cabai tanpa perlakuan
dikeringkan selama tujuh hari dengan menggunakan sinar matahari (sun drying). Sehingga
warna cabai menjadi lebih gelap (merah gelap). Kekerasan biji menjadi berkurang karena biji
menjadi kering dan mudah patah. Kilap cabai pun menjadi lebih kurang mengkilap (kurang
mengkilap) karena cabai mengalami pemanasan dari cahaya yang dipancarkan oleh matahari.
Karena pemanasan umumnya menimbulkan warna yang lebih tua (gosong). Berat cabai pun
menyusut dari 16, 2724 gr menjadi 6, 49 gr. Karena air yang terkandung dalam cabai
menguap akibat dari penyinaran cahaya matahari. Dimana cahaya matahari mengeluarkan
panas yang dapat menguapkan air yang terkandung dalam cabai. Tekstur cabai pun menjadi
lebih kasar (kasar). Karena kadar air yang berkurang ini lah cabai menjadi menyusut sehingga
cabai menjadi lebih kasar. Aroma khas cabai pun menjadi menghilang, karena penguapan
akibat dari pemanasan yang ditimbulkan oleh cahaya matahari.
Cabai setelah diblansing selama 1, 5 menit mengalami pencerahan warna, dari warna
merah gelap menjadi oranye cerah. Karena pada proses blansing air masuk kedalam pori-pori
cabai. Sehingga membuat cabai menjadi lebih segar dan berwarna cerah. Cabai pun menjadi
Universitas Sumatera Utara
31
lebih mengkilap, karena air blansing membersihkan semua kotoran yang menempel pada
cabai. Sehingga pada cabai sedikit terdapat kotoran, yang menyebabkan cabai menjadi lebih
mengkilap. Kotoran yang dimaksud adalah debu. Berat cabai menjadi meningkat karena cabai
menyerap air blansing sehingga sekarang cabai mengandung air blansing tersebut. Cabai pun
menjadi lebih mudah dipatahkan karena cabai mengandung banyak air setelah proses
blansing. Tekstur cabai menjadi lebih halus, karena air yang terserap menyebabkan pori-pori
cabai terbuka. Aroma khas cabai pun meningkat karena proses penguapan menyebabkan
aroma khas cabai menjadi lebih tercium oleh kita.
Setelah pengeringan selama tujuh hari, cabai mengalami sedikit penurunan kualitas.
Karena pada cabai blansing 1, 5 menit ini cabai hanya menyerap sedikit air. Sehingga cabai
tidak dapat mempertahankan semua karakteristik dari cabai setelah pengeringan selama tujuh
hari. Karena air yang terkandung dalam cabai menguap selama proses pengeringan. Sehingga
setelah pengeringan tujuh hari warna cabai menjadi lebih tua, kilap cabai berkurang, berat
cabai menyusut setengahnya, cabai menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai pun kasar ,
dan aroma khas cabai pun berkurang.
Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 3 menit, karakteristik cabai menjadi
lebih baik. Warna menjadi lebih cerah, kekerasan biji berkurang, cabai menjadi mengkilap,
berat cabai pun bertambah, cabai pun menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai menjadi
lebih halus, dan aroma khas cabai pun meningkat. Hal ini karena air pada blansing terserap
oleh cabai dan waktu blansing pun cukup yaitu 3 menit. Tidak terlalu singkat dan tidak terlalu
lama. Jika terlalu singkat kadar air yang terkandung sedikit dan jika terlalu lama kadar air
yang terkandung terlalu banyak. Kalau terlalu sedikit, pada saat pengeringan air dapat
menguap seluruhnya Jika terlalu banyak air , cabai akan bersifat lebih bonyok dan lebih cepat
hancur.
Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 5 menit, cabai mengalami perubahan
warna . Warna cabai menjadi lebih muda dari merah menjadi oranye. Biji cabai pun menjadi
Universitas Sumatera Utara
32
lebih lunak, cabai pun mempunyai daya kilap yang lebih baik dari cabai dengan tanpa
perlakuan, blansing 1, 5 menit dan blansing 3 menit. Berat cabai setelah pengeringan selama
tujuh hari mengalami penyusutan setengah dari berat cabai setelah blansing selama 5 menit.
Walaupun begitu, berat sebelum perlakuan dengan setelah pengeringan tujuh hari tidak beda
jauh. Karena pada saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Sehingga air
yang terkandung setelah pengeringan selama tujuh hari masih cukup banyak.
Pada cabai blansing 5 menit, kemudahan dipatahkan, tekstur, dan aroma setelah
pengeringan selama tujuh hari pun lebih baik dari cabai dengan perlakuan blansing selama 3
menit. Karena pada cabai blansing 5 menit, masih terdapat cukup banyak air. Karena pada
saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Hal ini disebabkan oleh waktu
blansing yang cukup lama, yaitu 5 menit. Tetapi yang tidak baik dari perlakuan blansing
selama 5 menit, cabai lebih mudah hancur dan patah. Sehingga dalam proses pengeringan,
cabai harus dikontrol lebih sering dari cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1,5 menit dan
cabai blansing 3 menit.
Pada cabai dengan direndam dalam NMS , warna cabai sesudah perendaman dan
setelah pengeringan tujuh hari lebih cerah daripada cabai dengan perlakuan tanpa perlakuan
dan cabai blansing 1, 5 menit; 3 menit dan 5 menit. Kekerasan biji setelah direndam dalam
NMS tetap keras. Pada perlakuan blansing, kekerasan biji setelah diblansing menjadi lebih
lunak. Hal ini karena biji mengelami proses pemasakan. Berat cabai pun mengalami
penyusutan setelah pengeringan selama tujuh hari. Kemudahan dipatahkan dari sulit menjadi
mudah sesudah perendaman, dan mudah setelah pengeringan tujuh hari. Tekstur pada cabai
NMS sesudah perlakuan dan setelah pengeringan selama tujuh hari lebih baik dari proses
blansing. Pada cabai blansing, setelah blansing tekstur cabai menjadi halus tetapi setelah
pengeringan menjadi kasar. Sedangkan pada cabai NMS , setelah pengeringan tujuh hari,
cabai menjadi tidak terlalu kusut . Tetapi yang tidak baik dari cabe NMS adalah aroma cabai
Universitas Sumatera Utara
33
setelah pengeringan tidak tercium. Lain dengan cabai blansing, aroma cabai masih tercium
walaupun sedikit berkurang.
Pada cabai Na CO warna cabai kurang baik setelah perendaman dan setelah
pengeringan selama tujuh hari bila dibandingkan dengan cabai NMS. Pada cabai NMS warna
setelah pengeringan merah cerah. Tetapi untuk sifat mempertahankan warna bahan pangan,
perendaman cabai dalam Na CO lebih baik dalam proses pengeringan cabai. Karena warna
cabai tidak mengalami perubahan. Daya kilap antara cabai NMS dan cabai Na CO , lebih
baik cabai NMS. Berat cabai Na CO mengalami penyusutan setelah pengeringan selama
tujuh hari, sama halnya dengan cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1, 5 menit, 3 menit, 5
menit dan cabai NMS. Kemudahan dipathkan lebih baik dari cabai NMS. Untuk tekstur lebih
baik cabai NMS daripada cabai Na CO . Pada cabai NMS cabai tidak menjadi kusut dan
keriput. Aroma lebih baik dari cabai NMS karena pada cabai NMS setelah pengeringan
selama tujuh hari, cabai tidak tercium lagi baunya. Tetapi pada cabai Na CO , aroma cabai
justru semakin meningkat
Umumnya buah cabai merah dipetik apabila telah masak penuh, ciri-cirinya seluruh
bagianbuah berwarna merah. Di dataran rendah masa panen pertama adalah pada umur 75-80
harisetelah tanam dengan interval waktu panen 2-3 hari. Sedangkan di dataran tinggi agak
lambatyaitu pada tanaman berumur 90-100 hari setelah tanam dengan interval panen 3-5 hari.
Secara umum interval panen buah cabai merah berlangsung selama 1,5-2 bulan.
Peroduksi puncak panen adalah pada pemanenan hari ke 30 yang dapat menghasilkan 1-1,5
ton untuk sekali panen. Buah cabai merah yang dipanen tepat masak dan tidak segera
dipasarkan akan terus melakukan proses peamasakan, sehingga perlu adanya penempatan
khusus. Oleh karena itu hasil produksi cabai merah sebaiknya ditempatkan pada ruang yang
sejuk, terhindar dari sinar matahari, cukup oksigen dan tidak lembab.
Universitas Sumatera Utara
34
Cabai merah besarmerupaka salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air yang
cukup tinggi pada saat panen. Selain masih mengalami proses respirasi, cabai merah akan
mengalami proses kelayuan. Sifat fisiologis ini menyebabkan cabai merah memiliki tingkat
kerusakan yang dapat mencapai 40%. Daya tahan cabai merah segar yang rendah ini
menyebabkan harga cabai merah di pasaran sangat berfluktuasi. Alternatif teknologi
penangann pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah
produk cabai merah.
Cabai dipanen pada saat buah memiliki bobot maksimal, bentuknya padat, dan
warnanya tepat merah menyala (untuk cabai merah) dengan sedikit garis hitam (90% masak).
Umur panen cabai pada dasarnya ditentukan oleh tiga hal, yaitu vaietas, lokasi penanaman
dan kombinasi pemupukan yang digunakan.
Tabel 2.1. Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-4480-1998)
No
Jenis Uji
Mutu I
Mutu II
Mutu III
1
Keseragaman warna
Merah>
Merah≥
Merah≥
2
Keseragaman
95%
Seragam
95%
Seragam
95%
Seragam
3
Bentuk
(98%)
98 Norma
(96%)
96 Norma
(95%)
95 Norma
4
Keragaman ukuran:
.
.
12-
9-
14 cm
10 cm
1,5-
1,3-
1,7 cm
1,5 cm
1
2
5
6 Tingkat kerusakan dan busuk
0
1
2
a. Cabai merah besar
0
1
2
.
a. Cabai merah besar segar
- Panjang buah
- Garis tengah pangkal
5
.
Persyaratan
Kadar kotoran