Miso ChapterII (511.6Kb)
BAB II
GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG
2.1
Sejarah Miso di Jepang
Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah
dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada
pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab
Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang
berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.
Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung
Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki.
Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di
Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk
yang disebut miso serta shoyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang
mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan
disebut taman (salah satu jenis shoyu atau kecap asin).
Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyo sudah ada toko yang menjual
miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman
Heian menyebut tentang resep zosui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Go
beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya
menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan
7
Universitas Sumatera Utara
selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat
untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan
perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak lTo (sekitar 18
liter).
Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah,
dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya
digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah
salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan
nasi.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk
perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber
protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah,
perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang
penting. Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak
abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi
secara besar-besaran.
Kedalaman warna dengan miso tertentu juga dapat memberitahu Anda
sesuatu tentang rasa. Secara umum, semakin gelap warna, semakin lama itu sudah
difermentasi dan kuat akan rasa. Kedua misos kuning dan merah kadang-kadang
diberi label "barley miso," jadi warna sebenarnya dari pasta untuk indikasi
seberapa ringan atau kuat itu.
8
Universitas Sumatera Utara
2.2
Macam-macam Miso Menurut Daerah di Jepang
Beberapa Jenis miso yang ada di daerah Jepang sebagai berikut:
a. Hatcho miso (dibuat dari kedelai)
Hatcho Miso memiliki rasa yang unik yang terbuat dari kedelai berkualitas
tinggi, garam dan air. Dimasak dan kedelai ditumbuk yang dibentuk menjadi
bola kecil dan dicampur dengan air asin. Kemudian Miso difermentasi selama
3 musim dingin. Hatcho Miso dibuat oleh Hatcho Miso Perusahaan di Hatcho
(Kedelapan jalan), di sebelah barat Okazaki kastil. Nama Hatcho diambil dari
lokasi ini. Di era Meiji, Hatcho Miso menjadi pilihan harian Kaisar Jepang.
b. Kome miso (dibuat dari beras dan kedelai)
Miso dengan nasi putih memberikan semua sifat-sifat kedelai dan paling
manis dari yang sudah ada. Jenis miso disediakan untuk aristokrasi dan samurai
Jepang, sebagai nasi putih adalah makanan kelas atas. Tapi dari seratus tahun
yang lalu, telah menjadi jenis yang paling banyak dikonsumsi di Jepang. Ini
memiliki rasa manis yang menyenangkan. Kome miso diproduksi di Jepang
utara dan yang paling umum adalah asin. Tetapi juga mungkin untuk
menemukan miso manis, disiapkan tanpa garam.
Kome miso dibuat dengan nasi putih dan memiliki rasa manis yang
menyenangkan, meskipun garam laut juga digunakan dalam produksi, koji
yang pertama dicampur dengan nasi putih dan, ketika telah difermentasi
kedelai bergabung. Proses manufaktur dibagi menjadi empat langkah: pertama
adalah persiapan koji, setelah menyiapkan kedelai, proses pencampuran dengan
9
Universitas Sumatera Utara
koji kedelai, dan fermentasi akhirnya miso selama 18 bulan. Kedelai
disiapkan dengan mencuci dan membiarkannya berendam. Ukurannya
meningkatkan 2,2 kali. Kemudian mereka dikukus, dibiarkan dingin dan
dicampur dengan garam laut dan koji. Maka seluruh campuran adalah
dihaluskan.
Fermentasi Kome miso mengikuti metode tradisional, cedar barel pada
suhu kamar. Selama enzim fermentasi dan bakteri koji (Aspergillus oryzaej
diaktifkan dan untuk mencegah oksidasi, batu-batu berat ditempatkan di atas
barel untuk menghancurkan campuran dan memisahkan pasta miso udara dan
mempercepat fermentasi.
c. Mugi Miso
Mugi atau "barley miso" adalah miso putih yang diproduksi di Kyushu,
Chugoku Barat, dan daerah Shikoku. Lain kemerahan mugi miso diproduksi di
daerah Kanto utara. Mugi miso memiliki bau aneh.
d. Mame Miso
Mame miso "miso kedelai" adalah lebih gelap, lebih coklat kemerahan dari
miso Kome. Hal ini tidak begitu manis seperti beberapa varietas lain, tetapi
memiliki beberapa astringency.
miso ini memerlukan jangka panjang . Mame miso dikonsumsi sebagian
besar di prefektur Aichi, bagian dari Gifu prefektur, dan bagian dari prefektur
Mie. Kedelai (grain-free) miso juga diberi label miso hatcho.
10
Universitas Sumatera Utara
e.ChougouMiso
Chougou miso, atau "miso campuran" datang dalam berbagai jenis, karena
merupakan campuran atau senyawa varietas lain miso. Hal ini dapat
meningkatkan titik lemah dari setiap jenis miso. Misalnya, mame miso sangat
asin, tetapi ketika dikombinasikan dengan Kome miso produk jadi memiliki
rasa ringan.
f.Akamiso
Akamiso atau miso merah tua, kadang-kadang selama lebih dari satu
tahun. Oleh karena itu, karena reaksi Maillard, perubahan warna secara
bertahap dari putih menjadi merah atau hitam, sehingga memberikan nama
miso merah. Karakteristik rasa yang asin dan beberapa astringency dengan
umami. Hal ini sering miso jauh lebih kuat-mencicipi. Faktor-faktor di
kedalaman warna formula dari kedelai dan kuantitas yang digunakan.
Umumnya, kedelai kukus yang lebih dalam berwarna dari kedelai rebus.
g. Shiromiso
miso putih adalah miso yang paling banyak diproduksi, dibuat di banyak
wilayah negara. Bahan utamanya adalah beras, barley, dan sejumlah kecil
kedelai. Jika kuantitas yang lebih besar dari kedelai ditambahkan, miso akan
merah atau coklat. Dibandingkan dengan miso merah, miso putih memiliki
11
Universitas Sumatera Utara
waktu fermentasi yang sangat singkat. Rasanya manis, dan umami yang
lembut atau cahaya dibandingkan dengan miso merah
h. Rice Miso
Beras miso terbuat dari kombinasi beras, kedelai, koji beras, garam, dan
air. Jenis miso memiliki periode fermentasi terpendek, karena pati dalam beras
cepat dikonversi menjadi gula. Beras miso cenderung memiliki rasa agak
manis, yang mellows yang rasa asin. Hal ini dianggap paling tepat untuk
memasak musim panas karena itu adalah yang paling ringan dalam rasa.
Beberapa varietas miso beras yang dipasarkan melalui outlet alami saji, dengan
warna mulai dari coklat sampai merah putih krem. Yang paling umum daripada
Kome miso (juga dikenal sebagai sendai, atau miso merah), terbuat dari nasi
putih, miso ini cukup populer di Jepang, di mana ia telah dibuat, menggunakan
rumus waktu dihormati, sejak abad ketujuh belas. Sebuah inovasi terbaru
adalah miso Genmai, terbuat dari beras merah bukan putih, beras kasar pernah
dianggap terlalu tahan terhadap fermentasi, tetapi metode dikembangkan yang
mengakibatkan Genmai miso, yang telah terbukti sangat menyenangkan untuk
langit-langit Barat, miso shiro' adalah berbagai sangat ringan, misos manis
putih, usia yang relatif cepat, miso shiro menggunakan beras manis dan sedikit
garam. Variasi lain dari ini adalah produk yang dibuat di Amerika Utara yang
dicap sebagai "miso putih mellow." ini miso putih adalah yang paling ringan
dalam rasa dan begitu juga ideal untuk menggunakan cara-cara non-tradisional,
12
Universitas Sumatera Utara
seperti menyatu dengan dressing salad, di mana mereka akan
menambahkan semangat tetapi tidak pernah mengalahkan.
i. Natto Miso
Natto Miso Adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari kacang
kedelai yang difermentasi dengan Bacillus. Beberapa memakannya sebagai
makanan sarapan. Hal ini disajikan dengan kecap, Karashi mustard dan bawang
welsh. mungkin rasa yang diperoleh karena bau yang kuat, rasa yang kuat, dan
tekstur licin. Di Jepang Natto adalah yang paling populer di wilayah timur,
termasuk Kanto , Tohoku, dan Hokkaido.
j. Saikyo Miso
Saikyo miso adalah miso kuning keemasan yang dibuat secara tradisional
di wilayah Kyoto,Kansai. Miso ini secara alami rasanya manis, berasal dari
gula yang diproduksi sebagai produk sampingan dari proses fermentasi, mirip
dengan Amazake, miso ini sangat bagus untuk membuat saus atau bumbu, dan
dapat digunakan sebagai rasa manis untuk masakan yang dipanggang. Jangan
menyimpan miso ini dengan miso lainnya secara bersamaan karena miso ini
lebih rendah garam, sehingga harus selalu di dinginkan di kulkas.
k. Moromi Miso
Moromi Miso adalah miso yang mempunyai rasa agak asin, biasanya
ditambahkan dengan nasi atau barley yang dimaksudkan untuk dimakan
sebagai bumbu bukan dalam memasak.Miso ini digunakan seperti pada sayuran
mentah dan hal-hal lainnya.Miso ini bukan miso murni, tetapi saus atau
13
Universitas Sumatera Utara
campuran dengan miso.
l. Sumiso
Sumiso adalah miso yang digunakan sebagai bumbu masakan dan
sebagainya. Miso ini dibuat dengan menambahkan cuka, gula dan mirin. Miso
ini campuran untuk bumbu, atau misozuke. Misozukeadalah miso dengan
menambahkan mirin, kecap, konbu rumput laut, dan sebagainya. Campuran ini
sering memiliki MSG atau "penguat rasa" di dalamnya.
14
Universitas Sumatera Utara
GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG
2.1
Sejarah Miso di Jepang
Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah
dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada
pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab
Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang
berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.
Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung
Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki.
Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di
Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk
yang disebut miso serta shoyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang
mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan
disebut taman (salah satu jenis shoyu atau kecap asin).
Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyo sudah ada toko yang menjual
miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman
Heian menyebut tentang resep zosui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Go
beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya
menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan
7
Universitas Sumatera Utara
selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat
untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan
perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak lTo (sekitar 18
liter).
Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah,
dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya
digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah
salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan
nasi.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk
perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber
protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah,
perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang
penting. Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak
abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi
secara besar-besaran.
Kedalaman warna dengan miso tertentu juga dapat memberitahu Anda
sesuatu tentang rasa. Secara umum, semakin gelap warna, semakin lama itu sudah
difermentasi dan kuat akan rasa. Kedua misos kuning dan merah kadang-kadang
diberi label "barley miso," jadi warna sebenarnya dari pasta untuk indikasi
seberapa ringan atau kuat itu.
8
Universitas Sumatera Utara
2.2
Macam-macam Miso Menurut Daerah di Jepang
Beberapa Jenis miso yang ada di daerah Jepang sebagai berikut:
a. Hatcho miso (dibuat dari kedelai)
Hatcho Miso memiliki rasa yang unik yang terbuat dari kedelai berkualitas
tinggi, garam dan air. Dimasak dan kedelai ditumbuk yang dibentuk menjadi
bola kecil dan dicampur dengan air asin. Kemudian Miso difermentasi selama
3 musim dingin. Hatcho Miso dibuat oleh Hatcho Miso Perusahaan di Hatcho
(Kedelapan jalan), di sebelah barat Okazaki kastil. Nama Hatcho diambil dari
lokasi ini. Di era Meiji, Hatcho Miso menjadi pilihan harian Kaisar Jepang.
b. Kome miso (dibuat dari beras dan kedelai)
Miso dengan nasi putih memberikan semua sifat-sifat kedelai dan paling
manis dari yang sudah ada. Jenis miso disediakan untuk aristokrasi dan samurai
Jepang, sebagai nasi putih adalah makanan kelas atas. Tapi dari seratus tahun
yang lalu, telah menjadi jenis yang paling banyak dikonsumsi di Jepang. Ini
memiliki rasa manis yang menyenangkan. Kome miso diproduksi di Jepang
utara dan yang paling umum adalah asin. Tetapi juga mungkin untuk
menemukan miso manis, disiapkan tanpa garam.
Kome miso dibuat dengan nasi putih dan memiliki rasa manis yang
menyenangkan, meskipun garam laut juga digunakan dalam produksi, koji
yang pertama dicampur dengan nasi putih dan, ketika telah difermentasi
kedelai bergabung. Proses manufaktur dibagi menjadi empat langkah: pertama
adalah persiapan koji, setelah menyiapkan kedelai, proses pencampuran dengan
9
Universitas Sumatera Utara
koji kedelai, dan fermentasi akhirnya miso selama 18 bulan. Kedelai
disiapkan dengan mencuci dan membiarkannya berendam. Ukurannya
meningkatkan 2,2 kali. Kemudian mereka dikukus, dibiarkan dingin dan
dicampur dengan garam laut dan koji. Maka seluruh campuran adalah
dihaluskan.
Fermentasi Kome miso mengikuti metode tradisional, cedar barel pada
suhu kamar. Selama enzim fermentasi dan bakteri koji (Aspergillus oryzaej
diaktifkan dan untuk mencegah oksidasi, batu-batu berat ditempatkan di atas
barel untuk menghancurkan campuran dan memisahkan pasta miso udara dan
mempercepat fermentasi.
c. Mugi Miso
Mugi atau "barley miso" adalah miso putih yang diproduksi di Kyushu,
Chugoku Barat, dan daerah Shikoku. Lain kemerahan mugi miso diproduksi di
daerah Kanto utara. Mugi miso memiliki bau aneh.
d. Mame Miso
Mame miso "miso kedelai" adalah lebih gelap, lebih coklat kemerahan dari
miso Kome. Hal ini tidak begitu manis seperti beberapa varietas lain, tetapi
memiliki beberapa astringency.
miso ini memerlukan jangka panjang . Mame miso dikonsumsi sebagian
besar di prefektur Aichi, bagian dari Gifu prefektur, dan bagian dari prefektur
Mie. Kedelai (grain-free) miso juga diberi label miso hatcho.
10
Universitas Sumatera Utara
e.ChougouMiso
Chougou miso, atau "miso campuran" datang dalam berbagai jenis, karena
merupakan campuran atau senyawa varietas lain miso. Hal ini dapat
meningkatkan titik lemah dari setiap jenis miso. Misalnya, mame miso sangat
asin, tetapi ketika dikombinasikan dengan Kome miso produk jadi memiliki
rasa ringan.
f.Akamiso
Akamiso atau miso merah tua, kadang-kadang selama lebih dari satu
tahun. Oleh karena itu, karena reaksi Maillard, perubahan warna secara
bertahap dari putih menjadi merah atau hitam, sehingga memberikan nama
miso merah. Karakteristik rasa yang asin dan beberapa astringency dengan
umami. Hal ini sering miso jauh lebih kuat-mencicipi. Faktor-faktor di
kedalaman warna formula dari kedelai dan kuantitas yang digunakan.
Umumnya, kedelai kukus yang lebih dalam berwarna dari kedelai rebus.
g. Shiromiso
miso putih adalah miso yang paling banyak diproduksi, dibuat di banyak
wilayah negara. Bahan utamanya adalah beras, barley, dan sejumlah kecil
kedelai. Jika kuantitas yang lebih besar dari kedelai ditambahkan, miso akan
merah atau coklat. Dibandingkan dengan miso merah, miso putih memiliki
11
Universitas Sumatera Utara
waktu fermentasi yang sangat singkat. Rasanya manis, dan umami yang
lembut atau cahaya dibandingkan dengan miso merah
h. Rice Miso
Beras miso terbuat dari kombinasi beras, kedelai, koji beras, garam, dan
air. Jenis miso memiliki periode fermentasi terpendek, karena pati dalam beras
cepat dikonversi menjadi gula. Beras miso cenderung memiliki rasa agak
manis, yang mellows yang rasa asin. Hal ini dianggap paling tepat untuk
memasak musim panas karena itu adalah yang paling ringan dalam rasa.
Beberapa varietas miso beras yang dipasarkan melalui outlet alami saji, dengan
warna mulai dari coklat sampai merah putih krem. Yang paling umum daripada
Kome miso (juga dikenal sebagai sendai, atau miso merah), terbuat dari nasi
putih, miso ini cukup populer di Jepang, di mana ia telah dibuat, menggunakan
rumus waktu dihormati, sejak abad ketujuh belas. Sebuah inovasi terbaru
adalah miso Genmai, terbuat dari beras merah bukan putih, beras kasar pernah
dianggap terlalu tahan terhadap fermentasi, tetapi metode dikembangkan yang
mengakibatkan Genmai miso, yang telah terbukti sangat menyenangkan untuk
langit-langit Barat, miso shiro' adalah berbagai sangat ringan, misos manis
putih, usia yang relatif cepat, miso shiro menggunakan beras manis dan sedikit
garam. Variasi lain dari ini adalah produk yang dibuat di Amerika Utara yang
dicap sebagai "miso putih mellow." ini miso putih adalah yang paling ringan
dalam rasa dan begitu juga ideal untuk menggunakan cara-cara non-tradisional,
12
Universitas Sumatera Utara
seperti menyatu dengan dressing salad, di mana mereka akan
menambahkan semangat tetapi tidak pernah mengalahkan.
i. Natto Miso
Natto Miso Adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari kacang
kedelai yang difermentasi dengan Bacillus. Beberapa memakannya sebagai
makanan sarapan. Hal ini disajikan dengan kecap, Karashi mustard dan bawang
welsh. mungkin rasa yang diperoleh karena bau yang kuat, rasa yang kuat, dan
tekstur licin. Di Jepang Natto adalah yang paling populer di wilayah timur,
termasuk Kanto , Tohoku, dan Hokkaido.
j. Saikyo Miso
Saikyo miso adalah miso kuning keemasan yang dibuat secara tradisional
di wilayah Kyoto,Kansai. Miso ini secara alami rasanya manis, berasal dari
gula yang diproduksi sebagai produk sampingan dari proses fermentasi, mirip
dengan Amazake, miso ini sangat bagus untuk membuat saus atau bumbu, dan
dapat digunakan sebagai rasa manis untuk masakan yang dipanggang. Jangan
menyimpan miso ini dengan miso lainnya secara bersamaan karena miso ini
lebih rendah garam, sehingga harus selalu di dinginkan di kulkas.
k. Moromi Miso
Moromi Miso adalah miso yang mempunyai rasa agak asin, biasanya
ditambahkan dengan nasi atau barley yang dimaksudkan untuk dimakan
sebagai bumbu bukan dalam memasak.Miso ini digunakan seperti pada sayuran
mentah dan hal-hal lainnya.Miso ini bukan miso murni, tetapi saus atau
13
Universitas Sumatera Utara
campuran dengan miso.
l. Sumiso
Sumiso adalah miso yang digunakan sebagai bumbu masakan dan
sebagainya. Miso ini dibuat dengan menambahkan cuka, gula dan mirin. Miso
ini campuran untuk bumbu, atau misozuke. Misozukeadalah miso dengan
menambahkan mirin, kecap, konbu rumput laut, dan sebagainya. Campuran ini
sering memiliki MSG atau "penguat rasa" di dalamnya.
14
Universitas Sumatera Utara