Miso ChapterI (452.8Kb)
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak
yang berkembang di Jepang dan menggunakan bahan - bahan makanan yang
diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan
Jepang disebut dengan nihonshoku atau washoku. Makanan Jepang sangat populer
di negara- negara diluar Jepang. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya restoranrestroran Jepang yang terdapat di berbagai negara, sehingga terjadilah berbagai
modifikasi makanan tersebut dan disesuaikan dengan bahan - bahan yang ^ ada di
sekitar dan selera masyarakatnya dengan tidak mengurangi dasar - dasar makanan
Jepang itu sendiri. Berbagai makanan yang sangat populer dinegara luar Jepang
termasuk indonesia sendiri adalah sushi, tempura dan shabu - shabu dan sukiyaki.
Masakan dan makanan Jepang tidak harus berupa makanan yang sudah dimakan
orang Jepang secara turun temurun. Makanan orang Jepang berbeda - beda
menurut zaman. Tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak
makanan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara - negara Asia timur
dan negara - negara Barat. Di zaman sekarang ini, definisi makanan Jepang adalah
semua makanan yang dimakan oleh orang Jepang dan makanan :ersebut bukan
merupakan masakan asal negara lain. Dalam arti sempit, masakan Jepang
mengacu pada berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah
sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tetapi tidak khas
1
Universitas Sumatera Utara
Jepang tidak bisa disebutr bagai makanan Jepang. Makanan seperti gyudon
dan nikujaga merupakan contoh makanan jepang karena menggunakan bumbu
khas Jepang seperti Shoukyu, Dashi, dan Mirin.
Makanan yang dijual di ramah makan Jepang seperti penjual Soba dan
warung makan Kappou juga disebut makanan Jepang . tetapi makanan yang
mengandung daging sapi sering dianggap bukan makanan Jepang karena
kebiasaan makan daging bara dimulai sejak restorasi Meiji sekitar 130 tahun yang
lalu. Menurut orang diluar Jepang, berbagai masakan daging sapi seperti sukiyaki
dan gyudon termasuk makanan Jepang dalam arti luas. Bila makanan yang dibuat
dari bahan makanan yang bara dikenal oleh orang Jepang ikut digolongkan
sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah masakan yang
dimasak dengan menggunakan bumbu khas Jepang. Masakan Jepang sering
merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai
negara. Parutan lobak yang sering dicampur pada saus sewaktu memakan bistik
atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh
perpaduan makanan barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spagheti yang
dicampur dengan mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan
contah contoh makanan barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang telah
akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak
dapat disebut sebagai makanan jepang melainkan bistik ala Jepang ( wafuu steak).
Berdasarkan aturan ini, isitilah wafuu (ala Jepang) digunakan untuk menyebut
makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tetapi dimasak dengan
2
Universitas Sumatera Utara
cara memasak dari luar Jepang. Pada umumnya, bahan - bahan masakan Jepang
berapa beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan),dan masakan laut.
Bumbu berapa dashi yang teibuat dari konbu, ikan, dan shitake, ditambah miso
dan shouya. Berbeda dengan masakan dari negara lain, masakaij Jepang sama
sekali tidak menggunakan bumbu berapa rempah-rempah dari biji-bijian (merica),
atau penyedap yang mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau
dihaluskan.
Masakan Jepang juga tidak mengandung bumbu yang berbau tajam
seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan.
Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran yang beraroma harum yang dipotongpotong halus atau diparut. Masakan Jepang pada umumnya rendah lemak, tapi
mengandung kadar garam yang tinggi.
Salah satu bahan makanan Jepang yang sangat di gemari oleh banyak
orang, baik dari luar Jepang maupun dari orang Jepang sendiri adalah miso. Miso
adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai,
beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk
fermentasi adalah Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu
masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. JWarna miso bisa krem kekuningan,
coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang.
Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan
baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan
baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia
3
Universitas Sumatera Utara
yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi kojikin mengurai protein kedelai,
sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino
tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama:
manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau
mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan
sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.
Miso adalah pasta kedelai fermentasi yang mempunyai rasa asin, texture
seperti :ega dan kandungan gizi yang unik sehingga dapat digunakan sebagai
bumbu serbaguna untuk sejumlah resep yang berbeda, seperti sup miso
tradisional. Miso juga dapat dibuat dari bahan lain seperti, beras, barley, atau
gandum.
Kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Bentuknya seperti pasta agak
padat dengan warna cokelat muda, seperti taoco. Ada dua jenis, miso merah yang
rasanya asin, dan miso putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah
sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya sangat khas. Miso kini
semakin popular di Barat sebagai bumbu serbaguna untuk berbagai resep. Miso
yang tadinya hanya tersedia di toko-toko khusus, kini tersedia di toko-toko
sepanjang tahun. Miso dibuat dengan menambahkan ragi cetakan (dikenal sebagai
"koji") pada kedele dan bahn tambahan lain untuk fermentasi. Waktu fermentasi
mulai
dari
minggu
hingga
tahun,
tergantung
jenis
miso
yang
akan
diproduksi.setelah proses ferfmentasi selesai, bahan-bahan tadi akan berbentuk
pasta dengan teksture seperti selai kacang. Warna, rasa, texture, dan derajat
4
Universitas Sumatera Utara
keasinantergantung pada bahan yang digunakan dan lama waktu proses
fermentasi. Warna miso mulai dari putih hingga kecoklatan. Warna miso yang
cerah memiliki rasa asin yang tidak terlalu, sedangkan yang lebih gelap memiliki
rasa yang asin dan lebih intens. Ada bebrapa miso yang diolah melalui proses
pasteurisasi dan ada juga yang tidak. Sementara miso yang berasal dari Jepang
justru lebih terkenal di Amerika Serikat. Kedele fermentasi ini juga dikenal di
China dengan nama "chiang" dan "chao do" di Vietnam. Di Jepang, miso
diproduksi secara tradisional di toko-toko kecil. Setiap toko memiliki keunikan
dan rahasia tersendiri. Sebelum membuat miso, seseorang harus belejr dengan ahli
miso terlebih dahulu untuk beberapa tahun. Kedele dimasak dengan tong kayu dan
dengan kayu bakar. Tapi kini, mereka bersaing dengan pabrik-pabrik besar dari
hari ke hari.
1.2Tujuan Penulisan
Setiap gerak langkah maupun tindakan itu tentu ada tujuan yang hendak
dicapai. Adapun tujuan dari pembuatan kertas karya ini ialah, selain sebagai salah
satu metode pembelajaran juga dimaksudkan agar pengetahuan kita akan
perkembangan teknologi pangan tidak hanya sebatas pangan dalam negeri saja,
namun juga olahan pangan dari berbagai daerah lain.
Separti halnya miso ini, yang merupakan bahan tambahan makanan yang
berasal dari Jepang. Sehingga kita dapat lebih mengetahui seluk beluk miso.
Mulai dari pengertian, kegunaan, bahan dasar, hingga produk olahannya.
5
Universitas Sumatera Utara
1.3 Batasan Masalah
Penulis akan memfokuskan pembahasan hanya pembuatan miso. Untuk
mendukung pembahasan akan dikemukakan tentang miso secara umum yang
meliputi sejarah, macam-macam, dan cara pembuatan miso.
1.4 Metode Penulisan
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menggunakan metode
penelitian kepustakaan (library research) yakni dengan cara memanfaatkan
sumber sumber bacaan yang ada yakni berupa buku sebagai referensi yang
berkaitan dengan pokok permasalahan yang dibahas kemudian dirangkum dan di
analisa serta di deskripsikan ke dalam kertas karya ini. Selain itu penulis juga
memanfaatkan informasi teknologi internet sebagai referensi tambahan agar data
yang didapatkan menjadi lebih jelas dan akurat.
6
Universitas Sumatera Utara
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak
yang berkembang di Jepang dan menggunakan bahan - bahan makanan yang
diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan
Jepang disebut dengan nihonshoku atau washoku. Makanan Jepang sangat populer
di negara- negara diluar Jepang. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya restoranrestroran Jepang yang terdapat di berbagai negara, sehingga terjadilah berbagai
modifikasi makanan tersebut dan disesuaikan dengan bahan - bahan yang ^ ada di
sekitar dan selera masyarakatnya dengan tidak mengurangi dasar - dasar makanan
Jepang itu sendiri. Berbagai makanan yang sangat populer dinegara luar Jepang
termasuk indonesia sendiri adalah sushi, tempura dan shabu - shabu dan sukiyaki.
Masakan dan makanan Jepang tidak harus berupa makanan yang sudah dimakan
orang Jepang secara turun temurun. Makanan orang Jepang berbeda - beda
menurut zaman. Tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak
makanan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara - negara Asia timur
dan negara - negara Barat. Di zaman sekarang ini, definisi makanan Jepang adalah
semua makanan yang dimakan oleh orang Jepang dan makanan :ersebut bukan
merupakan masakan asal negara lain. Dalam arti sempit, masakan Jepang
mengacu pada berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah
sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tetapi tidak khas
1
Universitas Sumatera Utara
Jepang tidak bisa disebutr bagai makanan Jepang. Makanan seperti gyudon
dan nikujaga merupakan contoh makanan jepang karena menggunakan bumbu
khas Jepang seperti Shoukyu, Dashi, dan Mirin.
Makanan yang dijual di ramah makan Jepang seperti penjual Soba dan
warung makan Kappou juga disebut makanan Jepang . tetapi makanan yang
mengandung daging sapi sering dianggap bukan makanan Jepang karena
kebiasaan makan daging bara dimulai sejak restorasi Meiji sekitar 130 tahun yang
lalu. Menurut orang diluar Jepang, berbagai masakan daging sapi seperti sukiyaki
dan gyudon termasuk makanan Jepang dalam arti luas. Bila makanan yang dibuat
dari bahan makanan yang bara dikenal oleh orang Jepang ikut digolongkan
sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah masakan yang
dimasak dengan menggunakan bumbu khas Jepang. Masakan Jepang sering
merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai
negara. Parutan lobak yang sering dicampur pada saus sewaktu memakan bistik
atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh
perpaduan makanan barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spagheti yang
dicampur dengan mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan
contah contoh makanan barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang telah
akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak
dapat disebut sebagai makanan jepang melainkan bistik ala Jepang ( wafuu steak).
Berdasarkan aturan ini, isitilah wafuu (ala Jepang) digunakan untuk menyebut
makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tetapi dimasak dengan
2
Universitas Sumatera Utara
cara memasak dari luar Jepang. Pada umumnya, bahan - bahan masakan Jepang
berapa beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan),dan masakan laut.
Bumbu berapa dashi yang teibuat dari konbu, ikan, dan shitake, ditambah miso
dan shouya. Berbeda dengan masakan dari negara lain, masakaij Jepang sama
sekali tidak menggunakan bumbu berapa rempah-rempah dari biji-bijian (merica),
atau penyedap yang mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau
dihaluskan.
Masakan Jepang juga tidak mengandung bumbu yang berbau tajam
seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan.
Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran yang beraroma harum yang dipotongpotong halus atau diparut. Masakan Jepang pada umumnya rendah lemak, tapi
mengandung kadar garam yang tinggi.
Salah satu bahan makanan Jepang yang sangat di gemari oleh banyak
orang, baik dari luar Jepang maupun dari orang Jepang sendiri adalah miso. Miso
adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai,
beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk
fermentasi adalah Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu
masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. JWarna miso bisa krem kekuningan,
coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang.
Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan
baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan
baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia
3
Universitas Sumatera Utara
yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi kojikin mengurai protein kedelai,
sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino
tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama:
manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau
mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan
sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.
Miso adalah pasta kedelai fermentasi yang mempunyai rasa asin, texture
seperti :ega dan kandungan gizi yang unik sehingga dapat digunakan sebagai
bumbu serbaguna untuk sejumlah resep yang berbeda, seperti sup miso
tradisional. Miso juga dapat dibuat dari bahan lain seperti, beras, barley, atau
gandum.
Kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Bentuknya seperti pasta agak
padat dengan warna cokelat muda, seperti taoco. Ada dua jenis, miso merah yang
rasanya asin, dan miso putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah
sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya sangat khas. Miso kini
semakin popular di Barat sebagai bumbu serbaguna untuk berbagai resep. Miso
yang tadinya hanya tersedia di toko-toko khusus, kini tersedia di toko-toko
sepanjang tahun. Miso dibuat dengan menambahkan ragi cetakan (dikenal sebagai
"koji") pada kedele dan bahn tambahan lain untuk fermentasi. Waktu fermentasi
mulai
dari
minggu
hingga
tahun,
tergantung
jenis
miso
yang
akan
diproduksi.setelah proses ferfmentasi selesai, bahan-bahan tadi akan berbentuk
pasta dengan teksture seperti selai kacang. Warna, rasa, texture, dan derajat
4
Universitas Sumatera Utara
keasinantergantung pada bahan yang digunakan dan lama waktu proses
fermentasi. Warna miso mulai dari putih hingga kecoklatan. Warna miso yang
cerah memiliki rasa asin yang tidak terlalu, sedangkan yang lebih gelap memiliki
rasa yang asin dan lebih intens. Ada bebrapa miso yang diolah melalui proses
pasteurisasi dan ada juga yang tidak. Sementara miso yang berasal dari Jepang
justru lebih terkenal di Amerika Serikat. Kedele fermentasi ini juga dikenal di
China dengan nama "chiang" dan "chao do" di Vietnam. Di Jepang, miso
diproduksi secara tradisional di toko-toko kecil. Setiap toko memiliki keunikan
dan rahasia tersendiri. Sebelum membuat miso, seseorang harus belejr dengan ahli
miso terlebih dahulu untuk beberapa tahun. Kedele dimasak dengan tong kayu dan
dengan kayu bakar. Tapi kini, mereka bersaing dengan pabrik-pabrik besar dari
hari ke hari.
1.2Tujuan Penulisan
Setiap gerak langkah maupun tindakan itu tentu ada tujuan yang hendak
dicapai. Adapun tujuan dari pembuatan kertas karya ini ialah, selain sebagai salah
satu metode pembelajaran juga dimaksudkan agar pengetahuan kita akan
perkembangan teknologi pangan tidak hanya sebatas pangan dalam negeri saja,
namun juga olahan pangan dari berbagai daerah lain.
Separti halnya miso ini, yang merupakan bahan tambahan makanan yang
berasal dari Jepang. Sehingga kita dapat lebih mengetahui seluk beluk miso.
Mulai dari pengertian, kegunaan, bahan dasar, hingga produk olahannya.
5
Universitas Sumatera Utara
1.3 Batasan Masalah
Penulis akan memfokuskan pembahasan hanya pembuatan miso. Untuk
mendukung pembahasan akan dikemukakan tentang miso secara umum yang
meliputi sejarah, macam-macam, dan cara pembuatan miso.
1.4 Metode Penulisan
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menggunakan metode
penelitian kepustakaan (library research) yakni dengan cara memanfaatkan
sumber sumber bacaan yang ada yakni berupa buku sebagai referensi yang
berkaitan dengan pokok permasalahan yang dibahas kemudian dirangkum dan di
analisa serta di deskripsikan ke dalam kertas karya ini. Selain itu penulis juga
memanfaatkan informasi teknologi internet sebagai referensi tambahan agar data
yang didapatkan menjadi lebih jelas dan akurat.
6
Universitas Sumatera Utara