Miso

Lampiran

akamiso

Hatcho miso

Mugi miso

Saikyo miso

ABSTRAK

Makanan Jepang disebut dengan nihonshoku atau washoku. Makanan Jepang makanan yang dimasak dengan cara memasak menggunakan bahan-bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Makanan yang sangat populer di negara luar Jepang termasuk di Indonesia adalah sushi, tempura, shabu-shabu dan sukiyaki. Salah satu bahan makanan Jepang yang sangat digemari oleh banyak orang baik dari luar Jepang maupun dari orang Jepang sendiri adalah miso. Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tetapi rasa, aroma dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, Vitamin B-2, Vitamin E dan Isoflavon. Beberapa jenis miso yang ada di daerah Jepang adalah : Hatcho miso (dibuat dari kedelai), kome miso (dibuat dari beras dan kedelai), Mugi Miso, Mame miso, Chougou miso, akamiso, Shiromiso, Rice miso, Natto miso, Saikyo miso, Moromi miso, Sumiso. Miso adalah pasta kedelai yang dibuat dengan cara inokulasi beras dengan jamur sintesis vitamin B12, Aspergillus oryzae. Miso telah direkomendasikan sebagai sumber vitamin B12 untuk vegan. Mineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang dan peredaran darah. Kegunaan miso antara lain : bumbu masak berbagai masakan Jepang, saus

mirin ditambah gula pasir, bahan utama untuk sup miso, bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan). Miso juga memiliki kekurangan yaitu dapat menyebabkan alergi.

Tahapan pembuatan miso yaitu : perendaman kedelai, pemasakan, penghancuran, pencampuran dan pewadahan dan fermentasi. Miso harus disimpan dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat sehingga dapat awet hingga satu tahun.

DAFTAR PUSTAKA

https//id.m.wikipedia.org./wiki/miso

https//sites.google.com/site/nugrahwidiastuti/ https//nagoyafusion.net/tag/miso

majalahselera.blogspot.com/2011/05 https//en.m.wikipedia.org//wiki/miso

BABIII

CARA PEMBUATAN MISO JEPANG

3.1Bahan- bahan Miso Jepang

Miso adalah bahan makanan asal Jepangyang dibuat dari fermentasi rebusankedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (köji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang.

Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain. 3.2Cara membuat Miso Jepang

Tidak semua orang membuat miso sendiri, sebab membutuhkan waktu yang lama dan membutuhkan sedikit banyak pengalaman. Namun kita akan mencoba menjelaskan cara membuat miso di rumah.

Untuk membuat miso di butuhkan bahan-bahan seperti berikut; -400 g kedele utuh

-600 ml air -150 g garam

Sebelum memulai pembuatan miso, terlebih dahulu bersihkan peralatan yang akan digunakan dan bilas dengan air panas. Berikut adalah tahapan pembuatn miso : 1. Perendaman

Rendam kedelai dalam air selama 3 jam. Dalam waktu sekian, kedele akan menjadi berukuran dua kali lebih besar.

2. Pemasakan

Rebus kedele 3-4 jam untuk menghailkan kedele yang empuk. 3. Penghancuran

Ketika kedele masih panas hancurkan kedele hingga sepetiga dari kedele masih utuh. Kemudian turunkan suhu kedele sekitar 35-40°C. sebab jika temperature terlalu tinggi, ragi tidak dapat hidup

4. Pencampuran

- Ambil 200 ml air rendaman (bisa di tambah bila kurang) - Tambahkan 2 sendok teh garam

- Tuangkan larutan ini pada kedele sedikit-sedikit dan aduk terus

- Remuk raginya dan taburkan di atas adonan. Kemudian, adon dengan tangan hingga menghasilkan adonan yang lembut.

5. Pewadahan

Untuk tempet fermentasi, gunakan tabung gelas keramik. Gosok bagian dalam wadah dengan 1 sendok teh garam dan tuangkan adonan miso yang telah dibuat. Tuangkan miso secara berlapis dengan menaburi 1 sendok teh garam disetiap permukaan miso. Lakukan tahap ini hingga 80 % wadah telah

terisi. Hal ini untuk mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri yang tidak diinginkan pada permukaan miso yang berkontak langsung dengan udara. Kemudian tutp wadah dengan alumunium foil an tindih dengan tutup dari kayu yang beratnya sekitar 3 kg, atau dengan batu akan lebih baik. Tutp wadah tersebut dengan pembungkus dan ikat bagian leher wadah dengan semacam tali.

6. Fermentasi

Proses fermentasi akan berlangsung cepat. Wadah ahrus disimpan di tempat yang bersih dan bersuhu sekitar (15°C - 25°C). Miso akan siap digunakan setelah berumur 6 bulan -12 bulan setelah fermentasi. Selama fermentasi akan terbentuk cairan di permukaan miso yang disebut Tamari. Jika tidak terbentuk cairan, tambah tekenen pada tutup. Dan periksa kondisi miso setiap 2 bulan sekali. Miso akan tahan hingga beberapa tahun.

3.3 Cara Penyajian

Berikut beberapa cara penyajian miso : -Sup miso

Panaskan miso diatas air dengan api sedang. Tambahkan beberapa sayuran tradisional, seperti, jamur shitake, daun bawang, tahu, burdock, wortel, dan lobak.

-Miso-tahini sandwich

Miso-tahini sandwich merupakan makan favorit orang-orang Barat.Membuatnya cukup mudah, hanya dengan menuang miso pada sepotong

roti dan atasnya dilumuri dengan tahini. Nikmati dengan irisan alpukat. -Bumbu-bumbu untuk daging, ikan, dan unggas

-Dikeringkan untuk pengganti kopi

Mengkombinasikan dengan minyak zaitun, minyak wijen jahe dan bawang putih untuk membuat saus Asia yang sering digunakan pada hidangan salad. 3.4 Pemilihan dan Penyimpanan

Miso, pada umunya dijual dalm wadah plastik atau botol-botol. Beberapa toko menjual dalam bentuk curah. Untuk memperoleh miso yang segar, lihat tanggal kadaluwarsanya yang tercantum pada label kemasan. Selain itu periksa label dan pastikan bahwa miso yang anda beli tidak mengandung bahn daitif seperti MSG dan pengawet. Jenis miso yang anda beli harus sesuai dengan maksud penggunaanya. Untuk miso yang berwarna gelap yang rasanya lebih tajam, mereka cocok untuk produk makanan berat. Sedangkan miso yang berwarna lebih cerah, mereka cocok untuk makanan ringan seperti sup dan saus. Miso harus disimpan dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat sehingga dapat awet hingga satu tahun.

3.5 Manfaat Miso Jepang

Miso adalah pasta kedelai yang dibuat dengan cara inokulasi beras dengan jamur sintesis vitamin B12, Aspergillus oryzae, maka dalam persiapan dasar kedelai dimasak dengan garam, dan membiarkan campuran fermentasi selama beberapa hari sebelum penggilingan ke dalam paste dengan konsistensi seperti selai kacang. Karena difermentasi dengan B12-sintesis bakteri, miso telah umum

direkomendasikan sebagai sumber vitamin B12 untuk vegan. Miso mengandung sodium yang cukup tinggi (1 ons mengandung 52% natrium dari nilai harian yang disarankan), namun miso mengandung sedikit mineral seperti seng, mangan, dan tembaga. Selain itu, 1 sendok makan miso mengandung 2 gram protein untuk 25 kalori. Mineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang dan peredaran darah. Mineral yang berfungsi untuk membantu fungsi kekebalan tubuh ialah seng.

Sebuah kofaktor dalam berbagai reaksi enzimatik, selain itu juga dapat mempercepat penyembuhan luka. Tembaga dan managn, dua kofaktor enzim lainnya merupakan komponen penting dari enzim superoksida yang penting dalam produksi energi dan pertahanan antioksidan. Tembaga juga dibutuhkan dalam aktivitas oksidasi, enzim yang terlibat dalam silang kolagen dan elastin, yang keduanya memberikan substansi dasr dan fleksiilitas dalam pembuluh darah, tulang, dan sendi. Besi ialah bagian utama yang digunakan sebagai penunjang hemoglobin, molekul yang bertanggung jawab untuk mengangkut dan mengedarkan oksigen ke seluruh tubuhTetapi besi tidak dapat bekerja secara maksimal tanpa adanya tembaga, namun, kedua mineral itu ada didalam miso yang mampu mencegah Kanker Payudara.

Pertumbuhan kanker payudara pada orang-orang Jepang yang bermigrasi ke Hawaii ialah sekitar 60 % lebih besar dibanding orang Jepang yang tinggal di Jepang. Peneliti berpikir ini mungkin ada hubungannya dengan kebiasaan orang Jepang yang selalu makan makanan dari kedele. Di Jepang, konsumsi kedele

sekitar 5 kali lebih banyak dibanding orang-orang Jepang yang ada di Hawaii. Para peneliti dari Departemen Ilmu Gizi dan Biostatistik/Biomathematics Universitas Alabama di Birmingham, berteori bahwa miso, natto, kecap, dan makanan dari kedele fermentasi tradisional mungkin berpengaruh besar terhadap tumbuhnya berbagai penyakit. Untuk menguji hipotesis ini, para ilmuwan melakukan percobaan pada hewan laboratorium dan menemukan bahwa denagn memakan miso, dapat menunda munculnay kanker payudara, dibanding dengan hewan yang diinduksi dengan diet kontrol. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa denagn mnegkonsumsi miso, dapat menurunkan resiko terkena kanker payudara. Sebab senyawa organik yang ada pada miso dapat menimbulkan efek chemoprotective.

Miso dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Beberapa contoh kegunaan miso antara lain:

1.Bumbu masak berbagai masakan Jepang

2.Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau mirin ditambah gula pasir

3.Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono

4.Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).

Meskipun alergi hampir disebakan oleh berbagai makanan, penelitian tentang alergi makanan secara konsisten ada masalah lain dengan alergi makanan.

Sebagai contoh, menurut laporan terbaru oleh US Centers for Disease Control, 90% dari alergi pangan terkait dengan 8 jenis makanan: kedelai makanan (seperti miso), kacang, ikan, krustasea kerang, gandum, susu sapi, telur ayam , dan kacang-kacangan. (Kerang Crustacea mencakup udang, udang, lobster, dan kepiting. Kacang Pohon termasuk almond, kacang mede, walnut, pecan, pistachio, kacang Brazil, hazelnut, dan chestnut..). Makanan ini tidak perlu dimakan langsung dalam bentuk asli, sebab dapat menimbulkan efek merugikan. Misal, yoghurt yang terbuat dari susu sapi, es krim yang terbuat ari sus sapi. Sehingga orang yang alergi terhadap susu tetap dapat menikmati susu meski dalam bentuk lain. Gejala alergi kadang-kadang dapat terjadi langsung dan spesifik, seperti, kulit kemerahan, gatal-gatal, eksim, pembengkakan bibir, lidah, pusing, atau radang tenggorokan. Namun gejala alergi juga dapat disebabkan oleh faktor fisik seperti, kelelahan, depresi, sakit kepala kronis, masalah usus kronis, dan insomnia.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Setelah membahas mengenai miso maka penulis dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Miso adalah kedelai yang di fermentasi yang mempunyai teksture seperti pasta dan mempunyai rasa asin. Miso merupakan bahan masakan atau bumbu tradisional Jepang yang banyak di gandrungi masyarakat Jepang dan masyarakat di luar Jepang , orang orang sering menyebutnya tauco dari Jepang. Hal ini dapat dilihat dari kegemaran masyarakat menggunakan miso sebagai bahan baku tambahan membuat masakan Jepang dan masakan lainnya. Miso dapat ditemui di toko toko khusus tapi sekarang bisa didapatkan di toko toko sepanjang tahun.

2. Miso dapat dikenali dari warna dan rasa miso itu sendiri rasa miso bervariatif tergantung dari cara pembuatannya semakin lama difermentasi semakin enak rasanya. Rasa miso dari manis, asam, asin, dan pahit.3.Miso memiliki berbagai fungsi dan kegunaan yang sangat berguna bagi tubuh karena miso merupakan sumber protein dan mengandung vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E dan isoflavon.

4.2 Saran

Setelah mengetahui seluk beluk miso, maka penulis dapat menyarankan:

1.Sebaiknya miso lebih sering diguakan ke masakan lain. Selain enak miso juga sebagai sumber protein dan vitamin yang sangat baik bagi tubuh.

2.Sebaiknya miso lebih di perkenalkan lagi kepada masyarakat luar Jepang. Agar semua jenis miso dapat diketahui dan dinikmati oleh masyarakat luas.

BAB II

GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG

2.1 Sejarah Miso di Jepang

Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.

Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shoyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut taman (salah satu jenis shoyu atau kecap asin).

Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyo sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zosui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.

Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Go beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan

selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak lTo (sekitar 18 liter).

Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.

Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting. Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.

Kedalaman warna dengan miso tertentu juga dapat memberitahu Anda sesuatu tentang rasa. Secara umum, semakin gelap warna, semakin lama itu sudah difermentasi dan kuat akan rasa. Kedua misos kuning dan merah kadang-kadang diberi label "barley miso," jadi warna sebenarnya dari pasta untuk indikasi seberapa ringan atau kuat itu.

2.2 Macam-macam Miso Menurut Daerah di Jepang

Beberapa Jenis miso yang ada di daerah Jepang sebagai berikut: a. Hatcho miso (dibuat dari kedelai)

Hatcho Miso memiliki rasa yang unik yang terbuat dari kedelai berkualitas tinggi, garam dan air. Dimasak dan kedelai ditumbuk yang dibentuk menjadi bola kecil dan dicampur dengan air asin. Kemudian Miso difermentasi selama 3 musim dingin. Hatcho Miso dibuat oleh Hatcho Miso Perusahaan di Hatcho (Kedelapan jalan), di sebelah barat Okazaki kastil. Nama Hatcho diambil dari lokasi ini. Di era Meiji, Hatcho Miso menjadi pilihan harian Kaisar Jepang. b. Kome miso (dibuat dari beras dan kedelai)

Miso dengan nasi putih memberikan semua sifat-sifat kedelai dan paling manis dari yang sudah ada. Jenis miso disediakan untuk aristokrasi dan samurai Jepang, sebagai nasi putih adalah makanan kelas atas. Tapi dari seratus tahun yang lalu, telah menjadi jenis yang paling banyak dikonsumsi di Jepang. Ini memiliki rasa manis yang menyenangkan. Kome miso diproduksi di Jepang utara dan yang paling umum adalah asin. Tetapi juga mungkin untuk menemukan miso manis, disiapkan tanpa garam.

Kome miso dibuat dengan nasi putih dan memiliki rasa manis yang menyenangkan, meskipun garam laut juga digunakan dalam produksi, koji yang pertama dicampur dengan nasi putih dan, ketika telah difermentasi kedelai bergabung. Proses manufaktur dibagi menjadi empat langkah: pertama adalah persiapan koji, setelah menyiapkan kedelai, proses pencampuran dengan

koji kedelai, dan fermentasi akhirnya miso selama 18 bulan. Kedelai disiapkan dengan mencuci dan membiarkannya berendam. Ukurannya meningkatkan 2,2 kali. Kemudian mereka dikukus, dibiarkan dingin dan dicampur dengan garam laut dan koji. Maka seluruh campuran adalah dihaluskan.

Fermentasi Kome miso mengikuti metode tradisional, cedar barel pada suhu kamar. Selama enzim fermentasi dan bakteri koji (Aspergillus oryzaej diaktifkan dan untuk mencegah oksidasi, batu-batu berat ditempatkan di atas barel untuk menghancurkan campuran dan memisahkan pasta miso udara dan mempercepat fermentasi.

c. Mugi Miso

Mugi atau "barley miso" adalah miso putih yang diproduksi di Kyushu, Chugoku Barat, dan daerah Shikoku. Lain kemerahan mugi miso diproduksi di daerah Kanto utara. Mugi miso memiliki bau aneh.

d. Mame Miso

Mame miso "miso kedelai" adalah lebih gelap, lebih coklat kemerahan dari miso Kome. Hal ini tidak begitu manis seperti beberapa varietas lain, tetapi memiliki beberapa astringency.

miso ini memerlukan jangka panjang . Mame miso dikonsumsi sebagian besar di prefektur Aichi, bagian dari Gifu prefektur, dan bagian dari prefektur Mie. Kedelai (grain-free) miso juga diberi label miso hatcho.

e.ChougouMiso

Chougou miso, atau "miso campuran" datang dalam berbagai jenis, karena merupakan campuran atau senyawa varietas lain miso. Hal ini dapat meningkatkan titik lemah dari setiap jenis miso. Misalnya, mame miso sangat asin, tetapi ketika dikombinasikan dengan Kome miso produk jadi memiliki rasa ringan.

f.Akamiso

Akamiso atau miso merah tua, kadang-kadang selama lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, karena reaksi Maillard, perubahan warna secara bertahap dari putih menjadi merah atau hitam, sehingga memberikan nama miso merah. Karakteristik rasa yang asin dan beberapa astringency dengan umami. Hal ini sering miso jauh lebih kuat-mencicipi. Faktor-faktor di kedalaman warna formula dari kedelai dan kuantitas yang digunakan. Umumnya, kedelai kukus yang lebih dalam berwarna dari kedelai rebus.

g. Shiromiso

miso putih adalah miso yang paling banyak diproduksi, dibuat di banyak wilayah negara. Bahan utamanya adalah beras, barley, dan sejumlah kecil kedelai. Jika kuantitas yang lebih besar dari kedelai ditambahkan, miso akan merah atau coklat. Dibandingkan dengan miso merah, miso putih memiliki

waktu fermentasi yang sangat singkat. Rasanya manis, dan umami yang lembut atau cahaya dibandingkan dengan miso merah

h. Rice Miso

Beras miso terbuat dari kombinasi beras, kedelai, koji beras, garam, dan air. Jenis miso memiliki periode fermentasi terpendek, karena pati dalam beras cepat dikonversi menjadi gula. Beras miso cenderung memiliki rasa agak manis, yang mellows yang rasa asin. Hal ini dianggap paling tepat untuk memasak musim panas karena itu adalah yang paling ringan dalam rasa. Beberapa varietas miso beras yang dipasarkan melalui outlet alami saji, dengan warna mulai dari coklat sampai merah putih krem. Yang paling umum daripada Kome miso (juga dikenal sebagai sendai, atau miso merah), terbuat dari nasi putih, miso ini cukup populer di Jepang, di mana ia telah dibuat, menggunakan rumus waktu dihormati, sejak abad ketujuh belas. Sebuah inovasi terbaru adalah miso Genmai, terbuat dari beras merah bukan putih, beras kasar pernah dianggap terlalu tahan terhadap fermentasi, tetapi metode dikembangkan yang mengakibatkan Genmai miso, yang telah terbukti sangat menyenangkan untuk langit-langit Barat, miso shiro' adalah berbagai sangat ringan, misos manis putih, usia yang relatif cepat, miso shiro menggunakan beras manis dan sedikit garam. Variasi lain dari ini adalah produk yang dibuat di Amerika Utara yang dicap sebagai "miso putih mellow." ini miso putih adalah yang paling ringan dalam rasa dan begitu juga ideal untuk menggunakan cara-cara non-tradisional,

seperti menyatu dengan dressing salad, di mana mereka akan menambahkan semangat tetapi tidak pernah mengalahkan.

i. Natto Miso

Natto Miso Adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan Bacillus. Beberapa memakannya sebagai makanan sarapan. Hal ini disajikan dengan kecap, Karashi mustard dan bawang welsh. mungkin rasa yang diperoleh karena bau yang kuat, rasa yang kuat, dan tekstur licin. Di Jepang Natto adalah yang paling populer di wilayah timur, termasuk Kanto , Tohoku, dan Hokkaido.

j. Saikyo Miso

Saikyo miso adalah miso kuning keemasan yang dibuat secara tradisional di wilayah Kyoto,Kansai. Miso ini secara alami rasanya manis, berasal dari gula yang diproduksi sebagai produk sampingan dari proses fermentasi, mirip dengan Amazake, miso ini sangat bagus untuk membuat saus atau bumbu, dan dapat digunakan sebagai rasa manis untuk masakan yang dipanggang. Jangan menyimpan miso ini dengan miso lainnya secara bersamaan karena miso ini lebih rendah garam, sehingga harus selalu di dinginkan di kulkas.

k. Moromi Miso

Moromi Miso adalah miso yang mempunyai rasa agak asin, biasanya ditambahkan dengan nasi atau barley yang dimaksudkan untuk dimakan sebagai bumbu bukan dalam memasak.Miso ini digunakan seperti pada sayuran mentah dan hal-hal lainnya.Miso ini bukan miso murni, tetapi saus atau

campuran dengan miso. l. Sumiso

Sumiso adalah miso yang digunakan sebagai bumbu masakan dan sebagainya. Miso ini dibuat dengan menambahkan cuka, gula dan mirin. Miso ini campuran untuk bumbu, atau misozuke. Misozukeadalah miso dengan menambahkan mirin, kecap, konbu rumput laut, dan sebagainya. Campuran ini sering memiliki MSG atau "penguat rasa" di dalamnya.

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang berkembang di Jepang dan menggunakan bahan - bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan Jepang disebut dengan nihonshoku atau washoku. Makanan Jepang sangat populer di negara- negara diluar Jepang. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya restoran-restroran Jepang yang terdapat di berbagai negara, sehingga terjadilah berbagai modifikasi makanan tersebut dan disesuaikan dengan bahan - bahan yang ^ ada di sekitar dan selera masyarakatnya dengan tidak mengurangi dasar - dasar makanan Jepang itu sendiri. Berbagai makanan yang sangat populer dinegara luar Jepang termasuk indonesia sendiri adalah sushi, tempura dan shabu - shabu dan sukiyaki. Masakan dan makanan Jepang tidak harus berupa makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun. Makanan orang Jepang berbeda - beda menurut zaman. Tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak makanan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara - negara Asia timur dan negara - negara Barat. Di zaman sekarang ini, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan oleh orang Jepang dan makanan :ersebut bukan merupakan masakan asal negara lain. Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tetapi tidak khas

Jepang tidak bisa disebutr bagai makanan Jepang. Makanan seperti gyudon dan nikujaga merupakan contoh makanan jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti Shoukyu, Dashi, dan Mirin.

Makanan yang dijual di ramah makan Jepang seperti penjual Soba dan warung makan Kappou juga disebut makanan Jepang . tetapi makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap bukan makanan Jepang karena kebiasaan makan daging bara dimulai sejak restorasi Meiji sekitar 130 tahun yang lalu. Menurut orang diluar Jepang, berbagai masakan daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon termasuk makanan Jepang dalam arti luas. Bila makanan yang dibuat dari bahan makanan yang bara dikenal oleh orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah masakan yang dimasak dengan menggunakan bumbu khas Jepang. Masakan Jepang sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai negara. Parutan lobak yang sering dicampur pada saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh perpaduan makanan barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spagheti yang dicampur dengan mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contah contoh makanan barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang telah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak dapat disebut sebagai makanan jepang melainkan bistik ala Jepang ( wafuu steak). Berdasarkan aturan ini, isitilah wafuu (ala Jepang) digunakan untuk menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tetapi dimasak dengan

cara memasak dari luar Jepang. Pada umumnya, bahan - bahan masakan Jepang berapa beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan),dan masakan laut. Bumbu berapa dashi yang teibuat dari konbu, ikan, dan shitake, ditambah miso dan shouya. Berbeda dengan masakan dari negara lain, masakaij Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu berapa rempah-rempah dari biji-bijian (merica), atau penyedap yang mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau dihaluskan.

Masakan Jepang juga tidak mengandung bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran yang beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang pada umumnya rendah lemak, tapi mengandung kadar garam yang tinggi.

Salah satu bahan makanan Jepang yang sangat di gemari oleh banyak orang, baik dari luar Jepang maupun dari orang Jepang sendiri adalah miso. Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. JWarna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia

yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi kojikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.

Miso adalah pasta kedelai fermentasi yang mempunyai rasa asin, texture seperti :ega dan kandungan gizi yang unik sehingga dapat digunakan sebagai bumbu serbaguna untuk sejumlah resep yang berbeda, seperti sup miso tradisional. Miso juga dapat dibuat dari bahan lain seperti, beras, barley, atau gandum.

Kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Bentuknya seperti pasta agak padat dengan warna cokelat muda, seperti taoco. Ada dua jenis, miso merah yang rasanya asin, dan miso putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya sangat khas. Miso kini semakin popular di Barat sebagai bumbu serbaguna untuk berbagai resep. Miso yang tadinya hanya tersedia di toko-toko khusus, kini tersedia di toko-toko sepanjang tahun. Miso dibuat dengan menambahkan ragi cetakan (dikenal sebagai "koji") pada kedele dan bahn tambahan lain untuk fermentasi. Waktu fermentasi mulai dari minggu hingga tahun, tergantung jenis miso yang akan diproduksi.setelah proses ferfmentasi selesai, bahan-bahan tadi akan berbentuk pasta dengan teksture seperti selai kacang. Warna, rasa, texture, dan derajat

keasinantergantung pada bahan yang digunakan dan lama waktu proses fermentasi. Warna miso mulai dari putih hingga kecoklatan. Warna miso yang cerah memiliki rasa asin yang tidak terlalu, sedangkan yang lebih gelap memiliki rasa yang asin dan lebih intens. Ada bebrapa miso yang diolah melalui proses pasteurisasi dan ada juga yang tidak. Sementara miso yang berasal dari Jepang justru lebih terkenal di Amerika Serikat. Kedele fermentasi ini juga dikenal di China dengan nama "chiang" dan "chao do" di Vietnam. Di Jepang, miso diproduksi secara tradisional di toko-toko kecil. Setiap toko memiliki keunikan dan rahasia tersendiri. Sebelum membuat miso, seseorang harus belejr dengan ahli miso terlebih dahulu untuk beberapa tahun. Kedele dimasak dengan tong kayu dan dengan kayu bakar. Tapi kini, mereka bersaing dengan pabrik-pabrik besar dari hari ke hari.

1.2Tujuan Penulisan

Setiap gerak langkah maupun tindakan itu tentu ada tujuan yang hendak dicapai. Adapun tujuan dari pembuatan kertas karya ini ialah, selain sebagai salah satu metode pembelajaran juga dimaksudkan agar pengetahuan kita akan perkembangan teknologi pangan tidak hanya sebatas pangan dalam negeri saja, namun juga olahan pangan dari berbagai daerah lain.

Separti halnya miso ini, yang merupakan bahan tambahan makanan yang berasal dari Jepang. Sehingga kita dapat lebih mengetahui seluk beluk miso. Mulai dari pengertian, kegunaan, bahan dasar, hingga produk olahannya.

1.3Batasan Masalah

Penulis akan memfokuskan pembahasan hanya pembuatan miso. Untuk mendukung pembahasan akan dikemukakan tentang miso secara umum yang meliputi sejarah, macam-macam, dan cara pembuatan miso.

1.4Metode Penulisan

Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menggunakan metode penelitian kepustakaan (library research) yakni dengan cara memanfaatkan sumber sumber bacaan yang ada yakni berupa buku sebagai referensi yang berkaitan dengan pokok permasalahan yang dibahas kemudian dirangkum dan di analisa serta di deskripsikan ke dalam kertas karya ini. Selain itu penulis juga memanfaatkan informasi teknologi internet sebagai referensi tambahan agar data yang didapatkan menjadi lebih jelas dan akurat.

ABSTRAK

Makanan Jepang disebut dengan nihonshoku atau washoku. Makanan Jepang makanan yang dimasak dengan cara memasak menggunakan bahan-bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Makanan yang sangat populer di negara luar Jepang termasuk di Indonesia adalah sushi, tempura, shabu-shabu dan sukiyaki. Salah satu bahan makanan Jepang yang sangat digemari oleh banyak orang baik dari luar Jepang maupun dari orang Jepang sendiri adalah miso. Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tetapi rasa, aroma dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, Vitamin B-2, Vitamin E dan Isoflavon. Beberapa jenis miso yang ada di daerah Jepang adalah : Hatcho miso (dibuat dari kedelai), kome miso (dibuat dari beras dan kedelai), Mugi Miso, Mame miso, Chougou miso, akamiso, Shiromiso, Rice miso, Natto miso, Saikyo miso, Moromi miso, Sumiso. Miso adalah pasta kedelai yang dibuat dengan cara inokulasi beras dengan jamur sintesis vitamin B12, Aspergillus oryzae. Miso telah direkomendasikan sebagai sumber vitamin B12 untuk vegan. Mineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang dan peredaran darah. Kegunaan miso antara lain : bumbu masak berbagai masakan Jepang, saus

mirin ditambah gula pasir, bahan utama untuk sup miso, bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan). Miso juga memiliki kekurangan yaitu dapat menyebabkan alergi.

Tahapan pembuatan miso yaitu : perendaman kedelai, pemasakan, penghancuran, pencampuran dan pewadahan dan fermentasi. Miso harus disimpan dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat sehingga dapat awet hingga satu tahun.

MISO KERTAS KARYA

Dikerjakan

O L

E H

RIA PAHLAWANI LUBIS NIM:132203062

PROGRAM STUDI JEPANG DIPLOMA III FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

MISO

KERTAS KARYA

Kertas karya ini diajukan kepada panitia ujian program pendidikan Non-Gelar Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Medan, untuk melengkapi salah satu syarat kelulusan Diploma III dalam bidang Bahasa Jepang.

Dikerjakan OLEH:

RIA PAHLAWANI LUBIS NIM:132203062

Pembimbing, Pembaca,

Zulnaidi, SS.,M.Hum Dr. Diah Syafitri Handayani, M.Litt NIP.198708072005011001 NIP.197212281990032001

PROGRAM STUDI BAHASA JEPANG D III

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENGESAHAN

Diterima Oleh

Panitia ujian program pendidikan Non-Gelar Sastra Budaya Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan,

Untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma III dalam bidang Studi Bahasa Jepang.

Pada : Tanggal : Hari :

Program Diploma D III Bahasa Jepang Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara Dekan

Dr. Budi Agustono.M.S Nip.196008051987031001

PanitiaUjian:

No. Nama TandaTangan

1. Zulnaidi, S.S.,M.Hum ( ) 2. Zulnaidi, S.S.,M.Hum ( ) 3. Dr. Diah Syafitri Handayani, M.Litt ( )

Disetujui oleh :

Program Diploma Sastra Dan Budaya

Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara

Medan

Program studi D III Bahasa Jepang

Ketua Program Studi

Zulnaidi, SS,M.Hum

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini guna untuk melengkapi syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya pada Universitas Sumatera Utara. Adapun judul kertas karya ini adalah “Miso”.

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini jauh dari sempurna, baik dari pengkajian kalimat, penguraian materi, dan pembahasan masalah. Tetapi berkat dan bimbingan berbagai pihak penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.

Dengan segala kerendahan hati pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu terutama kepada :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera.

2. Bapak Zulnaidi, S.S., M.Hum. selaku Ketua Program Studi Diploma III Bahasa Jepang, Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 3. Bapak Zulnaidi, S.S., M.Hum. Selaku dosen pembimbing yang telah

bersedia meluangkan waktu dan pikirannya untuk membimbing dan memberikan petunjuk kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

4. Ibu Dr. Diah Syafitri Handayani M,Litt. selaku dosen pembaca yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

5. Ibu Dr. Diah Syafitri Handayani M,Litt. selaku dosen wali penulis serta seluruh staf pengajar Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara atas arahan, bimbingan, dan ilmu yang diberikan kepada penulis selama duduk di bangku perkuliahan.

6. Teristimewa kepada orangtua, Bapak Saparuddin Lubis dan Ibu tercinta Hotmawati Nasution serta saudara kandung Silvi Syafrina Lubis, Alsa Nabila lubis, Arif Abdillah Lubis atas dukungan moral dan kasih sayang yang tanpa batas memberikan semangat kepada penulis untuk studi ini 7. Untuk sahabat penulis Gebby Gibanina Ginting, Icha Novita Siregar, Ucok

Foreman Napitupulu dan spesial Rendi Yudha Satria atas dorongan semangat dan motivasi yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.

8. Untuk teman – teman Hinode yang selalu menemani penulis selama masa perkuliahan dan memberi keceriaan di hari - hari penulis.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan balasan atas semua bantuan yang telah diberikan kepada penulis. Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat menambah dan memperluas pengetahuan kita semua, terima kasih.

Medan, 26 Juli 2016

( Ria Pahlawani Lubis ) NIM : 132203062

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ...iii

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Tujuan penulisan ... 5

1.3 Batasan Masalah ... 6

1.4 Metode Penulisan ... 6

BAB II GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG 2.1 Sejarah Miso di Jepang ... 7

2.2 Macam-macam Miso menurut Daerah Di Jepang ... 9

BAB III MISO JEPANG DI JEPANG 3.1 Bahan-bahan Miso jepang ... 15

3.2 Cara membuat Miso jepang ... 15

3.3 Cara penyajian Miso jepang ... 17

3.4 Pemilihan dan penyimpanan ... 18

3.5 Manfaat Miso jepang ... 18

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan ... 22

4.2 Saran... 23

PENGESAHAN

Diterima Oleh

Panitia ujian program pendidikan Non-Gelar Sastra Budaya Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan,

Untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma III dalam bidang Studi Bahasa Jepang.

Pada : Tanggal : Hari :

Program Diploma D III Bahasa Jepang Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara Dekan

Dr. Budi Agustono.M.S Nip.196008051987031001

PanitiaUjian:

No. Nama TandaTangan

1. Zulnaidi, S.S.,M.Hum ( ) 2. Zulnaidi, S.S.,M.Hum ( ) 3. Dr. Diah Syafitri Handayani, M.Litt ( )

Disetujui oleh :

Program Diploma Sastra Dan Budaya

Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara

Medan

Program studi D III Bahasa Jepang

Ketua Program Studi

Zulnaidi, SS,M.Hum

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini guna untuk melengkapi syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya pada Universitas Sumatera Utara. Adapun judul kertas karya ini adalah “Miso”.

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini jauh dari sempurna, baik dari pengkajian kalimat, penguraian materi, dan pembahasan masalah. Tetapi berkat dan bimbingan berbagai pihak penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.

Dengan segala kerendahan hati pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu terutama kepada :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera.

2. Bapak Zulnaidi, S.S., M.Hum. selaku Ketua Program Studi Diploma III Bahasa Jepang, Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 3. Bapak Zulnaidi, S.S., M.Hum. Selaku dosen pembimbing yang telah

bersedia meluangkan waktu dan pikirannya untuk membimbing dan memberikan petunjuk kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

4. Ibu Dr. Diah Syafitri Handayani M,Litt. selaku dosen pembaca yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

5. Ibu Dr. Diah Syafitri Handayani M,Litt. selaku dosen wali penulis serta seluruh staf pengajar Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara atas arahan, bimbingan, dan ilmu yang diberikan kepada penulis selama duduk di bangku perkuliahan.

6. Teristimewa kepada orangtua, Bapak Saparuddin Lubis dan Ibu tercinta Hotmawati Nasution serta saudara kandung Silvi Syafrina Lubis, Alsa Nabila lubis, Arif Abdillah Lubis atas dukungan moral dan kasih sayang yang tanpa batas memberikan semangat kepada penulis untuk studi ini 7. Untuk sahabat penulis Gebby Gibanina Ginting, Icha Novita Siregar, Ucok

Foreman Napitupulu dan spesial Rendi Yudha Satria atas dorongan semangat dan motivasi yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.

8. Untuk teman – teman Hinode yang selalu menemani penulis selama masa perkuliahan dan memberi keceriaan di hari - hari penulis.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan balasan atas semua bantuan yang telah diberikan kepada penulis. Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat menambah dan memperluas pengetahuan kita semua, terima kasih.

Medan, 26 Juli 2016

( Ria Pahlawani Lubis ) NIM : 132203062

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ...iii

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Tujuan penulisan ... 5

1.3 Batasan Masalah ... 6

1.4 Metode Penulisan ... 6

BAB II GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG 2.1 Sejarah Miso di Jepang ... 7

2.2 Macam-macam Miso menurut Daerah Di Jepang ... 9

BAB III MISO JEPANG DI JEPANG 3.1 Bahan-bahan Miso jepang ... 15

3.2 Cara membuat Miso jepang ... 15

3.3 Cara penyajian Miso jepang ... 17

3.4 Pemilihan dan penyimpanan ... 18

3.5 Manfaat Miso jepang ... 18

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan ... 22