Pengaruh Berbagai Jenis Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Terhadap Kualitas Mocal (Modified Cassava Flour) yang Dihasilkan.
(Manihot e:cutpnh cr^nt )
Tcrhadrp Kurlitas MOCAL (M0dtti.d C!sava Fton.) yangDinasilknn
PeDsaruh Berb4ai jenis varie r^s ubt
Ktyt
Skipsi oleh : Fajar wabF Adi
Penbinbins: lr. Surini Siswardjono, MS
dan
Dr I. Novetina.Ms
re.elitim ini betujuo untuk nenatukan jmis vdietas ubi ta}! yds
drpal ndghsilkan knalitas nocal nendekati slddd Moot Indonsia.
P€nelitian dilats&*a di laboFtoriu Teknolosi Hsil ten ri Universnas
Adalas. Recangan loelitio nenggmako rancdrsm ac.l lcnakaf 0da l
palakuan dd 3 ulmsu dens satu fatlor pqlakum yatni varieh lbi ka$ ddj
pdlaLlb ydg diberikan adabn variet4 ubi kala Adia 2, Adim I dm Adna 4.
Pe4mard dilakrk berdasdks srdd Mocst rodoncsia. parmeter uJi
orgd.l€ptik meliputi wm4 rasa dd dona didapalkan knl€no vamo terbaik
dd Adi6 2, rasa dm trona iotaik ddi Adta 4. Hdil pnglmaron uruk ladar
dikis@ nilai 8,98% - 9,62% dm nasih dalar kale8on stmdd yakni
naksinal l3%. Kadar abu didaparkar nilai lcbih linsi dai slmdd nilai m.ksimal
0,2%. Kadr pati stddsr Doal berki$ dlaa 85% - 87% dan rcr6.ik didapat
dri Adna 4 : 86,4% dan AdiE 2 : 90,24%. Kadr protcin slmdr hocal 1.0%,
dm kadr terlinssi didapat dri Adira 4 = I,53%. l(adr sqar kdd srandar noal
berkisd Mtda 1,9% - 3,4% de yang palins nendekali didapd dfi Adm I
dcngan k.da. I ,86%. stmdtr nntuk viskosits p s = 52 s5 frPa s dn dingin =
75 ?7 DPa.s. vhkosilas pdas berada dilur stedar da yans nrendekari nilai
standd didapat dari Adna I = 48.3 nPa.s. viskosits dinsin ymg nendekari
stbdrr iueadidapat dxn Adna I = 70.3 mPa.s.
ai. berada
I.
PENDAHULU T\
2,1L.tnrBcl*ang
Uhi ka.J\ (Ma n i hat esc te" to Ctontz) ncrup,hrn
potensirl dim0sa
ysg akd
b
rhan p snsu
yon
s cukup
datans kaEna Dudah untDk dikemb nskm di
Indonesia. KonsunNi ubi kay! sebasai
pdgm
altematif cukup peltnre daldn
upaya poganekansman plngln asar tidak selalu terea.lung kcpada bcrds
do
ldigu Pdgolahan lebih lanjut untuk produk ubi krt! sdgrt diurdmrkdn
untuk ntringkrtkb Frdsinyr Densan berkembbgnya re*noloai p aolahan,
nbi katt daplt dirubah menjadi produk unsaulan, yakni daaan ielah
tcpung
dinodidkasinya cad pensolahan tepurs ubi kaw ddgan pdlakuan lemenbsi
terhadap ubi
ka}t ydg
adlllh sinsldm
diolr.h. Tepung ubi
dri Mddled
caJsnrd
ka}t ini dikdal deneu isilat n.ml
Flou
yans berani bpuns ubi kay! y.ns
nmnaka. produk tepung tepungan dri ubi katr yMe neniliki
kr tensdk wa a rasa dm aroDa nendekati netal. Penbuatar Mocal erar
trilannla denam psses fearcntasi FnC mmehasilkan esziD pekti.olitik de
selulotik ydg dxpat menghdculkd dindins sel ubi kata sehinCg! tddurgd
Mocal
tati nocal akan lebih tinssi dibedinekb tepuns ubi kar! biasa. Mocal dapat
dipak.i nntuk frensubsritusi tepus lqisn atau bahkh daplt 100 % sebdgli b!h0n
utam! p r produt prcduk tenmtu namln dengs lomnlsi iesep yn.C
Faltor utaDa
ubi
t.,L
Sebab
g menpengaruhi ku.litas nocal adalan dari segi variotas
bdbagai varietas ubi kaFmeniliki kmdungan dM kardkai$iL
yaDs bdbeda-bcda.
Bma
y
Kdalt*istik tesebdt fttlra
lain kmdunsan pati.
dasnrs unbi (ku.i.g, purih aLau sadhg), kualns rebus,
wama kulit unbi basian luar doD dalan,
pucuk, tul&g
du tdskai
Berdsdkan ddi
btrjudul
"engmh
terhadap [a
r6a, lnur
p.ncn,
wdra barms tua dar muda, wdna
daun, sefta bentuk daun (Bahkabi, 2009)
udi!!
diatas, penulis tcloh
mel*sm.kan pdelii.n yane
bed,gai jenh vaneks ubi ka}! (Md,/r,r
alitd nocal
tad0rHcN,
(m odi ned
c
xalana
assava louD yans di b as il ku r' .
Ctnntz)
1.2
Tujurn Per.t irn
Tljum dd !,en€liiid tenebul adalal utuk ne.ntukd jenis vdiela ubi
kaw sebagai bale bala nocal ymg ddpat noehdilka kuohs nocd
mendetsti Sledd M6cal Inddne{'
V, KESIMPI]LAN
D{N SAJi,{N
5.1 K€sihput.n
Berdsekan paeliiiaD ymg tetah dilatokb dspar diafrbii kcsinpuld
L
Beberapa
hoal
vdetd ubi i{a}r
yang
nedberikd pe.Bmh lshadap kualjras
dihasilkd p0da malish nsik dm kinid Sedmgke berdasar uji
orSd oleDrt. or-ad
ridak
('
^4 1-o-ntalptugflnnrdd
wama icrbaik berkaild densan kecemhar demjal putjh yons diredai denee
pesdtoe tertinggi, dihasilke dei ubi kart !,netas Adim 4 densm nilai
91,4%. Untuk msa terbaik dihasilka ddi ubi kala varictas Adih 4 dengtu1
bteria penilrian asak kDrins dan kesa 6a ubi kar! arau nen.tekori nchl
Dan untuk @ma lerbaik diblsilks dari ubi ka}! vdiera Adna 4 densm
kilaia penilaim dat smgat kureg dan kcsd aona ubi ka}! arau
Analisis sifat nsit da.i bebempa nocat ylng dihasitka4 ridak berbert, nyd!
untuk kadr air, kadr abn. Analisis kimia berbeda ridat nr6ra untuk kadar
sent kastr, kldar pati dan viskosirs
protein dan viskosi
Moc0l yaDs
pe6 de
b€rbeda nyatr
untlk *ldtu
la d inrin.
diiasilk dri
ke-liga
y{iel6 nbi kay! 6is,
mcnglsilktr sifat nsit kinia dan orCdoleprik ymg
dill dm us,I! pabnk nocal
ini lar€k utuk dilal
Tcrhadrp Kurlitas MOCAL (M0dtti.d C!sava Fton.) yangDinasilknn
PeDsaruh Berb4ai jenis varie r^s ubt
Ktyt
Skipsi oleh : Fajar wabF Adi
Penbinbins: lr. Surini Siswardjono, MS
dan
Dr I. Novetina.Ms
re.elitim ini betujuo untuk nenatukan jmis vdietas ubi ta}! yds
drpal ndghsilkan knalitas nocal nendekati slddd Moot Indonsia.
P€nelitian dilats&*a di laboFtoriu Teknolosi Hsil ten ri Universnas
Adalas. Recangan loelitio nenggmako rancdrsm ac.l lcnakaf 0da l
palakuan dd 3 ulmsu dens satu fatlor pqlakum yatni varieh lbi ka$ ddj
pdlaLlb ydg diberikan adabn variet4 ubi kala Adia 2, Adim I dm Adna 4.
Pe4mard dilakrk berdasdks srdd Mocst rodoncsia. parmeter uJi
orgd.l€ptik meliputi wm4 rasa dd dona didapalkan knl€no vamo terbaik
dd Adi6 2, rasa dm trona iotaik ddi Adta 4. Hdil pnglmaron uruk ladar
dikis@ nilai 8,98% - 9,62% dm nasih dalar kale8on stmdd yakni
naksinal l3%. Kadar abu didaparkar nilai lcbih linsi dai slmdd nilai m.ksimal
0,2%. Kadr pati stddsr Doal berki$ dlaa 85% - 87% dan rcr6.ik didapat
dri Adna 4 : 86,4% dan AdiE 2 : 90,24%. Kadr protcin slmdr hocal 1.0%,
dm kadr terlinssi didapat dri Adira 4 = I,53%. l(adr sqar kdd srandar noal
berkisd Mtda 1,9% - 3,4% de yang palins nendekali didapd dfi Adm I
dcngan k.da. I ,86%. stmdtr nntuk viskosits p s = 52 s5 frPa s dn dingin =
75 ?7 DPa.s. vhkosilas pdas berada dilur stedar da yans nrendekari nilai
standd didapat dari Adna I = 48.3 nPa.s. viskosits dinsin ymg nendekari
stbdrr iueadidapat dxn Adna I = 70.3 mPa.s.
ai. berada
I.
PENDAHULU T\
2,1L.tnrBcl*ang
Uhi ka.J\ (Ma n i hat esc te" to Ctontz) ncrup,hrn
potensirl dim0sa
ysg akd
b
rhan p snsu
yon
s cukup
datans kaEna Dudah untDk dikemb nskm di
Indonesia. KonsunNi ubi kay! sebasai
pdgm
altematif cukup peltnre daldn
upaya poganekansman plngln asar tidak selalu terea.lung kcpada bcrds
do
ldigu Pdgolahan lebih lanjut untuk produk ubi krt! sdgrt diurdmrkdn
untuk ntringkrtkb Frdsinyr Densan berkembbgnya re*noloai p aolahan,
nbi katt daplt dirubah menjadi produk unsaulan, yakni daaan ielah
tcpung
dinodidkasinya cad pensolahan tepurs ubi kaw ddgan pdlakuan lemenbsi
terhadap ubi
ka}t ydg
adlllh sinsldm
diolr.h. Tepung ubi
dri Mddled
caJsnrd
ka}t ini dikdal deneu isilat n.ml
Flou
yans berani bpuns ubi kay! y.ns
nmnaka. produk tepung tepungan dri ubi katr yMe neniliki
kr tensdk wa a rasa dm aroDa nendekati netal. Penbuatar Mocal erar
trilannla denam psses fearcntasi FnC mmehasilkan esziD pekti.olitik de
selulotik ydg dxpat menghdculkd dindins sel ubi kata sehinCg! tddurgd
Mocal
tati nocal akan lebih tinssi dibedinekb tepuns ubi kar! biasa. Mocal dapat
dipak.i nntuk frensubsritusi tepus lqisn atau bahkh daplt 100 % sebdgli b!h0n
utam! p r produt prcduk tenmtu namln dengs lomnlsi iesep yn.C
Faltor utaDa
ubi
t.,L
Sebab
g menpengaruhi ku.litas nocal adalan dari segi variotas
bdbagai varietas ubi kaFmeniliki kmdungan dM kardkai$iL
yaDs bdbeda-bcda.
Bma
y
Kdalt*istik tesebdt fttlra
lain kmdunsan pati.
dasnrs unbi (ku.i.g, purih aLau sadhg), kualns rebus,
wama kulit unbi basian luar doD dalan,
pucuk, tul&g
du tdskai
Berdsdkan ddi
btrjudul
"engmh
terhadap [a
r6a, lnur
p.ncn,
wdra barms tua dar muda, wdna
daun, sefta bentuk daun (Bahkabi, 2009)
udi!!
diatas, penulis tcloh
mel*sm.kan pdelii.n yane
bed,gai jenh vaneks ubi ka}! (Md,/r,r
alitd nocal
tad0rHcN,
(m odi ned
c
xalana
assava louD yans di b as il ku r' .
Ctnntz)
1.2
Tujurn Per.t irn
Tljum dd !,en€liiid tenebul adalal utuk ne.ntukd jenis vdiela ubi
kaw sebagai bale bala nocal ymg ddpat noehdilka kuohs nocd
mendetsti Sledd M6cal Inddne{'
V, KESIMPI]LAN
D{N SAJi,{N
5.1 K€sihput.n
Berdsekan paeliiiaD ymg tetah dilatokb dspar diafrbii kcsinpuld
L
Beberapa
hoal
vdetd ubi i{a}r
yang
nedberikd pe.Bmh lshadap kualjras
dihasilkd p0da malish nsik dm kinid Sedmgke berdasar uji
orSd oleDrt. or-ad
ridak
('
^4 1-o-ntalptugflnnrdd
wama icrbaik berkaild densan kecemhar demjal putjh yons diredai denee
pesdtoe tertinggi, dihasilke dei ubi kart !,netas Adim 4 densm nilai
91,4%. Untuk msa terbaik dihasilka ddi ubi kala varictas Adih 4 dengtu1
bteria penilrian asak kDrins dan kesa 6a ubi kar! arau nen.tekori nchl
Dan untuk @ma lerbaik diblsilks dari ubi ka}! vdiera Adna 4 densm
kilaia penilaim dat smgat kureg dan kcsd aona ubi ka}! arau
Analisis sifat nsit da.i bebempa nocat ylng dihasitka4 ridak berbert, nyd!
untuk kadr air, kadr abn. Analisis kimia berbeda ridat nr6ra untuk kadar
sent kastr, kldar pati dan viskosirs
protein dan viskosi
Moc0l yaDs
pe6 de
b€rbeda nyatr
untlk *ldtu
la d inrin.
diiasilk dri
ke-liga
y{iel6 nbi kay! 6is,
mcnglsilktr sifat nsit kinia dan orCdoleprik ymg
dill dm us,I! pabnk nocal
ini lar€k utuk dilal