Laporan Praktikum Karakteristik Tepung S

LAPORAN PRAKTIKUM

Pembuatan Tepung Legum dan
Pengamatan Karakteristik Sensori, Fisik Tepung Serealia Legum

disusun oleh:
Weliyus

1404450

Titis Fitri Asih

1403604

Agnes Nurfadillah

1401925

Septi Yuliana

1401520

Shaila Rismayaningrum

1400912

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016

1

Kata pengantar
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang. Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan praktikum ini. Adapun laporan praktikum mengenai Pembuatan tepung
legum dan Pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung serealia legum ini telah
kami usahakan semaksimal mungkin, sehingga dapat memperlancar pembuatan
laporan praktikum ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan terima kasih

kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan laporan
praktikum ini.
Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena
itu dengan lapang dada kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin
memberi saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki, menjadi
lebih baik untuk ke depannya.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari laporan praktikum tentang
Pembuatan tepung legum dan Pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung
serealia legum ini dapat memberikan inpirasi terhadap pembaca.

Bandung, Maret 2016

Penyusun

2

DAFTAR ISI

Kata pengantar.........................................................................................................ii

DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
Latar Belakang.....................................................................................................1
Tujuan Praktikum.................................................................................................2
BAB II......................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................4
BAB III....................................................................................................................7
METODE PRAKTIKUM........................................................................................7
Waktu dan Tempat Praktikum..............................................................................7
Alat dan Bahan.....................................................................................................7
Prosedur Kerja......................................................................................................7
BAB IV..................................................................................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................12
Hasil Pengamatan...............................................................................................12
Pembahasan........................................................................................................13
BAB V....................................................................................................................49
PENUTUP..............................................................................................................49
Kesimpulan.........................................................................................................49
Saran...................................................................................................................53

Daftar Pustaka........................................................................................................55
Lampiran................................................................................................................57

3

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, dan kacang hijau
ini merupakan beberapa jenis bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kacang-kacangan sangat
mudah dan

cepat sekali terkena jamur atau aflatoksin, sehingga mudah

menjadi layu dan busuk. Dalam menangani aflatoksin tersebut, maka bahan
tersebut perlu diawetkan. Proses pengolahan suatu bahan banyak dilakukan
untuk memperpanjang masa simpannya sehingga lebih awet. Proses dalam

memperpanjang masa simpannya menjadi sebuah produk pangan memerlukan
tahapan-tahapan di dalamnya yang dapat mengubah bahan mentah menjadi
bahan baku untuk produk pangan. Dalam praktikum yang dilakukan kali ini
adalah pembuatan tepung legum dan pengamatan karakteristik sensori, fisik
tepung serealia legum. Bahan baku pembuatan tepung yang digunakan adalah
kacang hijau dan kacang kedelai. Kedua jenis kacang-kacangan ini memiliki
sumber protein nabati dan lemak yang tinggi, secara tradisional kacang kedelai
diolah menjadi makanan yang khas dan disukai oleh masyarakat Indonesia
yaitu tempe. Kedua jenis kacang-kacangan ini kebanyakan hanya diolah
menjadi produk olahan sederhana yang memiliki masa simpan yang pendek.
Dalam praktikum ini kacang kedelai dan kacang hijau diolah menjadi tepung,
yang memiliki masa simpan lebih panjang dan dapat diolah menjadi banyak
inovasi olahan produk pangan sehingga mampu meningkatkan kualitas dan
nilai jual dari kacang hijau dan kacang kedelai itu sendiri. Kandungan gizi
pada kacang kedelai juga cukup banyak, seperti kandungan lesitin pada
kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat
yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan
lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang sangat
tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam kedelai adalah

genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu senyawa
fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor

1

(Thomas, 1992). Begitupula dengan kacang hijau yang berprotein tinggi
memiliki nilai gizi yang tinggi bagi kesehatan. Pada bagian kulit biji kacang
hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan besi (Fe).
Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan
sumber protein dan lemak. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah
dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental. Melihat
nilai gizi yang terkandung dalam kacang-kacangan ini cukup tinggi dan
mampu memenuhi kebutuhan gizi manusia maka pengolahan menjadi sebuah
produk pangan dengan inovasi-inovasi pangan yang menarik sangat perlu
dilakukan. Dalam pembuatan tepung ini terdapat salah satu tahapan yang
dapat membuat tepung menjadi awet yaitu pengeringan, dimana prinsip dari
pengeringan adalah mengurangi kadar air dalam bahan pangan tersebut
sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Setiap jenis kacangkacangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda, sehingga tepung yang
diihasilkannya juga berbeda baik dalam karakteristik sensori maupun fisiknya.
Sifat-sifat yang berbeda ini akan mempengaruhi dalam pembuatan produk

nantinya, seperti kapasitas tepung dalam menyerap air dan minyak, sehingga
dapat

ditentukan

dari

pengamatan

karakteristiknya

tersebut

dalam

menggunakan tepung kacang kedelai ataupun tepung kacang hijau ini untuk
sebuah produk pangan.
1.2. Tujuan Praktikum
1.2.1. Pembuatan Tepung Legum (Kedelai & Kacang Hijau)
 Mahasiswa memahami prinsip pembuatan tepung legum dan mampu



menerapkan prosedur pembuatan tepung legum.
Mahasiswa dapat mengidentifikasi tahapan penting yang memerlukan

pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.
1.2.2. Pengamatan Karakteristik Sensori, Fisik Tepung serealia legum
 Mahasiswa dapat mengidentifikasi karakteristik sensori, fisik tepung


serealia dan legum.
Mahasiswa memahami kaitan sifat-sifat sensori dan fisik tepung
serealia dan legum dengan pemanfaatannya pada pengolahan produk.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2

2.1. Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang

kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia,
pakan ternak dan industri. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain :
padi, jagung, gandum, barley, rye, oats. Salah satu modifikasi serealia
adalah tepung. Serealia yang sering dijadikan tepung sebagai bahan baku
pembuatan kue, biskuit, dll oleh masyarakat luas adalah beras dan gandum.

1. Tepung terigu
Gandum adalah kelompok tanaman serealia atau suku padi-padian yang
kaya akan karbohidrat yang berasal dari sejenis rumput. Karbohidrat
merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Karbohidrat juga sering disebut sebagai setiap makanan yang kaya akan
kandungan pati seperti gandum dan oat atau gula seperti permen dan selai.
Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang
berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar
untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam
Soliha I 2008). Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori,

protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16
miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1 miligram setiap 10 gram.

2. Tepung beras
Beras adalah hasil olahan dari produk pertanian yang disebut padi (Oryza
sativa). Beras merupakan komoditas pangan yang dijadikan makanan
pokok bagi bangsa Asia, khususnya Indonesia, Thailand, Malaysia,
Vietnam, Jepang, dan Myanmar (Ambarinanti, 2007). Beras merupakan
bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa

3

merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma'
(bagian yang menutupi).
Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau
digiling. Tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan
merendam beras dalam larutan alkali. Tepung beras dapat dijadikan
pengganti dari tepung gandum bagi penderita intoleransi gluten karena
tepung beras tidak mengandung gluten. Tepung Beras merupakan bahan
makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Tepung

Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram,
karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140
miligram, dan zat besi 1 miligram setiap 100 gram.

2.2. Legum

Kacang-kacangan termasuk dalam famili Leguminosa atau disebut
juga polongan. Contoh kacang-kacangan : kedelai, kacang tanah, kacang
hijau, kacang gude, kacang merah, dll. Salah satu modifikasi legum atau
kacang-kacangan juga dijadikan sebagai tepung.

1. Tepung kedelai
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang
diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam
jumlah besar. Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai
termasuk ke dalam lima bahan makanan yang mengandung berprotein
tinggi. Kacang kedelaimengandung air 9%, protein 40 %, lemak 18 %,
serat 3.5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat lainnya.Selain itu, kandungan
vitamin E kedelai sebelum pengolahan cukup tinggi.Vitamin E merupakan
vitamin larut lemak atau minyak (Anonim, 2012).Kebutuhan protein
kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157.14 g kedelai.

4

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku
polongpolongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan
sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang
hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman
pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Dalam pembuatan tepung
kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau yang berkualitas bagus,
dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat dan masih
fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses
penepungan. Kemudian dalam proses penepungan, kacang hijau digiling
sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk
mendapatkan tekstur tepung yang baik. Tepung kacang hijau menurut SNI
01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman
kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya
dan diolah menjadi tepung. Sedangkan tepung kacang hijau menurut
(Anonim, 2010) merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari kacang
hijau kering yang digiling dalam bentuk tepung dan akan memudahkan
penggunaannya untuk bahan baku industri makanan.

5

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Hari

: Selasa-Rabu

Tanggal

: 24 Februari – 25 Februari 2016

Tempat: Laboratorium Agroindustri, Lantai 4, Gedung Baru FPTK.
3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Pembuatan Tepung Legum
Alat
Oven
Baskom
Grinder
Ayakan
Neraca
Panci

Bahan
Kacang Kedelai
Kacang Hijau

3.2.2. Pengamatan Karakteristik Sensori, Fisik Tepung Serealia dan
Legum
Alat
Mangkok
Buret

Bahan
Tepung Terigu
Tepung Beras
6

Neraca
Beaker Glass
Sentrifuse
Tabung Ulir

Tepung Kedelai
Tepung Kacang Hijau
Larutan NaCl 1%
Petroleum Ether

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1. Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Kedelai

1. Menyiapkan 1 kg kacang kedelai dan melakukan sortasi

2. Merendam dalam air dengan perbandingan 3:1 selama 8-16 jam

3. Merebus kedelai (dalam air terendam ± 300 ml air) selama 20’

4. Meniriskan dan memisahkan kulit dari biji kedelainya, menghitung
berat kedelai tanpa kulit

5. Mengeringkan dalam oven pada suhu 60 C selama 20-24 jam

6. Giling kedelai kering menjadi tepung dengan menggunakan grinder

7. Mengayak menggunakan ayakan thyller dengan dengan ukuran 6080 mesh

8. Menghitung rendemennya dalam satuan %

9. Mengemas dalam wadah tertutup

10. Membuat diagram proses pembuatannya

7

3.3.2. Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Kacang Hijau

1. Menyiapkan 1 kg kacang hijau dan melakukan sortasi

2. Merendam dalam air dengan perbandingan 3:1 selama 8-12 jam

3. Mengukus kacang hijau selama 30’

4. Meniriskan dan memisahkan kulit dari biji kedelainya, menghitung
berat kedelai tanpa kulit

5. Mengeringkan dalam oven pada suhu 60 C selama 20-24 jam

6. Giling kedelai kering menjadi tepung dengan menggunakan grinder

7. Mengayak menggunakan ayakan thyller dengan dengan ukuran 6080 mesh

8. Menghitung rendemennya dalam satuan %

9. Mengemas dalam wadah tertutup

10. Membuat diagram proses pembuatannya

3.3.3. Prosedur Kerja Pengamatan Karakteristik Tepung Terigu

3.3.3.1. Densitas Kamba

1. Menimbang beaker glass 100 ml dalam keadaaan kosong

8

2. Memasukkan sampel (tepung) ke dalam glass beaker

3. Menimbang kembali beaker glass kemudian menghitung berat
sampel (tepung)

4. Menghitung densitas kamba

3.3.3.2. Uji Kapasitas Terigu dalam Menyerap Air

1. Menimbang sebanyak 25 gram terigu dan menempatkannya dalam
mangkok

2. Memasukkan air sebanyak 10-20 ml ke dalam buret

3. Menambahkan air ke dalam terigu melalui buret sedikit demi sedikit
sambil terus menguleni hingga terbentuk adonan yang tidak lengket
di tangan (kalis)

4. Mencatat jumlah yang diperlukan

5. Menghitung kapasitas penyerapan air

3.3.3.3. Uji Gluten

1. Menimbang terigu 10 gram

2. Menambahkan 5-6 ml larutan NaCl 1%

3. Menguleni sampai membentuk adonan yang kalis dan elastis,
membentuk menjadi bola

9

4. Merendam dalam air selama 10 menit

5. Mencuci dengan air mengalir sampai air cucian jernih

6. Menimbang sisa adonan sebagai gluten basah

7. Menghitung % gluten basah terhadap berat sampe (terigu) awal

3.3.3.4. Uji Bleaching

1. Melarutkan terigu sebanyak 15 g dalam 50 ml petroleum ether

2. Mengendapkan kemudian mengamati

3.3.4. Pengamatan Karakteristik Tepung Beras

3.3.4.1. Densitas Kamba

1. Menimbang beaker glass 100 ml dalam keadaaan kosong

2. Memasukkan sampel (tepung) ke dalam glass beaker

3. Menimbang kembali beaker glass kemudian menghitung berat
sampel (tepung)

4. Menghitung densitas kamba

3.3.4.2. Uji Day Serap Air

10

1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam
tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30
detik

2. Mendiamkan larutan tersebut selama 30 menit, lalu sentrifuse selama
40 menit dengan kecepatan 3500 ppm

3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya

4. Menghitung daya serap airnya

3.3.4.3. Uji Daya Serap Minyak

1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam
tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30
detik

2. Mendiamkan larutan tersebut selama 30 menit, lalu sentrifuse selama
40 menit dengan kecepatan 3500 ppm

3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya

4. Menghitung daya serap minyaknya

3.3.4.4. Uji Bleaching

1. Melarutkan terigu sebanyak 15 g dalam 50 ml petroleum ether

2. Mengendapkan kemudian mengamati

11

3.3.4.5. Bentuk dan Ukuran Granula Pati

1. Menambahkan

sejumlah

sampel

dengan

aquades,

kemudian

meneteskan dalam gelas objek dan menutupnya dengan kaca
penutup

2. Mengamati sampel di bawah lensa mikroskop, hubungan dengan
kamera/ laptop sehingga diperoleh gambar granula pati

3.3.5. Pengamatan karakteristik Tepung Kacang Hijau dan Tepung
Kedelai

3.3.5.1. Densitas Kamba

1. Menimbang beaker glass 100 ml dalam keadaaan kosong

2. Memasukkan sampel (tepung) ke dalam glass beaker

3. Menimbang kembali beaker glass kemudian menghitung berat
sampel (tepung)

4. Menghitung densitas kamba

3.3.5.2. Uji Daya Serap Air

1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam
tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30
detik

2. Mendiamkan larutan tersebut selama 30 menit, lalu sentrifuse selama
40 menit dengan kecepatan 3500 ppm
12

3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya

4. Menghitung daya serap airnya

3.3.5.3. Uji Daya Serap Minyak

1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam
tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30
detik

2. Mendiamkan larutan tersebut selama 30 menit, lalu sentrifuse selama
40 menit dengan kecepatan 3500 ppm

3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya

4. Menghitung daya serap minyaknya

3.3.5.4. Bentuk dan Ukuran Granula Pati

1. Menambahkan

sejumlah

sampel

dengan

aquades,

kemudian

meneteskan dalam gelas objek dan menutupnya dengan kaca
penutup

2. Mengamati sampel di bawah lensa mikroskop, hubungan dengan
kamera/ laptop sehingga diperoleh gambar granula pati

13

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan

FORMAT DATA PENGAMATAN

KARAKTERISTI

TEPUNG

TEPUNG

TEPUNG

K

TERIGU

BERAS

KEDELAI

Rendemen (%)

-

-

Berkulit

TEPUNG
KACANG
HIJAU
Berkulit

14

Kehalusan (mesh)

80 mesh

100 mesh

=77%

=80,6%

Tanpa kulit

Tanpa kulit

=59,4%

=62,6%

60 mesh

60 mesh

Berkulit

: kuning
kehijauan

Berkulit

Tanpa kuliat

Putih
Warna

Tulang

Putih

: putih

: kuning

kekuningan
bintikbintik hitam

Tanpa kulit

: putih
kekuningan
Khas

Khas

Khas

Khas
15

kacang
Aroma

Kadar Gluten

hijau
tepung

tepung

kacang

terigu

beras

kedelai

35%

-

-

-

Berkulit
Berkulit
= 225,97%
=161,65%
Daya serap air (%)

50%

96,91%

Tanpa kulit
Tanpa kulit
= 37,14%

= 210,51%

Berkulit

Berkulit

= 131,39%

= 123,35%

Tanpa kulit

Tanpa kulit

=86,79%

= 135,86%

-

-

Daya Serap
Minyak (%)

-

Kuning

219,83%

Tidak
berwarna

Uji Bleaching

(tidak

16

(dibleachin
g)
dibleachin
g)
Berkulit

= 0,45

Berkulit

gr/ml
= 0,62 gr/ml
Tanpa kulit
Densitas Kamba

0,53 gr/ml

0,44 gr/ml

Tanpa kulit
= 0,51
gr/ml

= 0,63 gr/ml
Berkulit

= bulat-

Kecil tak

Berkulit

bulat kecil

= bulat-

Tanpa kulit

bulat besar

beraturan
Bentuk dan ukuran

= bentuk
Tanpa kulit

granula patih

tidak
beraturan

= bulatbulat kecil

4.2. Pembahasan

17

4.2.1. Agnes Nurfadhilah (1401925)
Pada praktikum kali ini, kami melakukan pembuatan tepung legum dan
pengamatan karakteristik sensori fisik tepung serealia legum. Legum adalah
salah satu dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacang-kacangan,
yaitu famili Leguminosae. Kacang-kacangan tersebut memiliki polong
berbentuk cangkang, yang ketika matang, polong tersebut terbagi menjadi dua
belah. Jenis legum yang dipakai pada praktikum ini yaitu kacang kedelai dan
kacang hijau. Menurut Djoni Wibowo (2012), Tepung merupakan partikel
padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada
pemakaiannya.
Tepung yaitu partikel padat yang berbentuk butiran halus /sangat halus tergan
tung pemakaian,biasanya digunakan untuk keperluan

penelitian,

rumah

tangga dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya

tepung

terigu

dari gandum,

tapioka

dari

singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang & tepung
ikan (Anonim, 2008).


Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang dimanfaatkan
sifat fungsional dari patinya, yaitu dibuat tepung hungkue. Pati kacang hijau
terdiri dari amilosa 28.8% dan amilopektin 71.2% dengan ukuran granula pati
6×12 – 16×33µm dan suhu gelatinisasi 71.3 -71.7oC. Selain pati, dalam
tepung kacang hijau ditemukan juga sukrosa (1.2-1.8%), rafinosa (0.3-1.1%),
stakiosa (1,65-2.50%) dan verbakosa (2.10-3.80%) (Muchtadi, dkk, 2010).
Pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan dilakukannya sortasi
tujuan dilakukan sortasi yaitu untuk memisahkan biji kacang hijau yang
bagus dan rusak. Kemudian biji yang bagus direndam dalam air dengan
perbandingan 3:1 selama 8-12 jam. Setelah kacang hiaju direndam maka
dilakukan pengukusan selama 30 menit tujuannya yaitu agar antitripsin dan
enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif sehingga tepung menjadi bergizi dan
berbau serta mempermudah pengelupasan kulit. Kemudian

perlu

diperhatikan waktu yang digunakan untuk perendaman dan pegukusan karena
18

bila waktu perendaman dan pengukusan terlalu lama, kadar protein larut air
yang terdapat di kacang hijau akan semakin berkurang.
Kemudian langkah selanjutnya adalah memisahkan kulit dari biji kacang
hijau tujuan dilakukan proses pengulitan ini adalah karena sebagian besar
komponen minyak terdapat pada kulit kacang hijau dan jika dibiarkan maka
dapat terjadi proses oksidasi yang berakibat pada ketengikan. Setelah dikuliti,
keringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama 20-24 jam dengan tujuan
menghilangkan kadar air pada kacang hijau tersebut. Pengurangan kadar air
tersebut akan memberikan beberapa keuntungan seperti memperpanjang daya
simpan karena mampu menahan aktivitas mikroorganisme yang senang
dengan air.
Suhu udara pengering harus diperhatikan karena sangat berpengaruh
terhadap kualitas biji kacang hijau. Suhu yang sangat tinggi menyebabkan
kenaikan jumlah biji yang pecah dan retak, perubahan warna biji, penurunan
jumlah pati yang diperoleh serta kualitas protein. Setelah dilakukan
pengeringan,

proses

selanjutnya

adalah grinding

atau

penggilingan.

Hasil grinding kemudian diayak dengan ayakan thyller dengan ukuran 60
mesh. Ukuran ayakan thyller ini sangat mempengaruhi rendemen tepung yang
dihasilkan, semakin kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang
dihasilkan semakin banyak.


Pembuatan Tepung Kacang Kedelai
Pembuatan tepung kedelai diawali dengan dilakukannya sortasi untuk
memisahkan kacang yang rusak, kemudian dilakukan perendaman dalam air
dengan perbandingan 3:1 selama 8-16 jam, sama halnya dengan proses
pembuatan tepung kacang hijau. Namun untuk kacang kedelai bila semakin
lama direndam maka rendemen yang dihasilkan akan semakin mengecil,
rendemen yang semakin mengecil ini disebabkan oleh adanya bagian dari
kedelai yang hilang atau terbuang selama perlakuan yaitu pada proses
pencucian dan pengelupasan kulit yang tidak disengaja, selain itu ada
sebagian protein yang bersifat larut dalam air dan lembaga pada biji kedelai

19

terlepas pada saat perendaman tersebut. Selain rendemennya yang mengecil,
lama perendaman juga mempengaruhi kandungan protein dalam kacang
kedelai tersebut. Semakin lama waktu perendaman maka kadar protein pada
kacang kedelai semakin menurun (Rani, 2013).
Setelah direndam, kacang kedelai direbus dalam air ±300 ml air selama
20 menit tujuannya yaitu agar mempermudah proses pengelupasan kulit.
Kemudian hasil rebusan kacang kedelai ditiriskan, dan dipisahkan kulit dari
biji kedelainya. Kulit kedelai dipisahkan karena kandungan minyak terbesar
pada kedelai adalah terdapat pada bagian kulitnya dan jika kulit tersebut
dibiarkan maka akan mempercepat proses ketengikan pada tepung.
Setelah proses pengkulitan, keringkan biji kacang kedelai dalam oven
pada suhu 60oC selama 24 jam dengan tujuan untuk menghilangkan kadar air
pada kacang kedelai tersebut. Lalu dilakukan penggilingan dengan grinder
untuk menghaluskan kedelai tersebut. Setelah dihaluskan maka diayak
dengan ayakan thyller dengan ukuran 60 mesh. Sama halnya dengan proses
pembuatan tepung pada umumnya, ukuran ayakan thyller ini mempengaruhi
rendemen tepung yang dihasilkan semakin kecil ukuran ayakan thyller maka
rendemen tepung yang dihasilkan semakin banyak.
Setelah melakukan pembuatan tepung legum (kacang hijau dan kacang
kedelai), selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung
serealia dan legum diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Rendemen
Dapat terlihat, rendemen yang dihasilkan dari tepung kacang hijau
berkulit dan kacang kedelai berkulit lebih besar dibandingkan dengan
tepung kacang hijau dan kedelai tanpa kulit.
Faktor yang mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah
banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada saat
perebusan yang dapat meningkatkan kandungan air sehingga berpengaruh
terhadap rendemen, mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen),
penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses

20

ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu, lama perebusan,
penyaringan, pengeringan dan penggilingan). Kemudian faktor lain yang
mempengaruhi hal tersebut yaitu bahan baku yang tidak sesuai dengan
standar operating procedure proses penggilingan yang tidak ditangani
dengan baik sehingga mengakibatkan kehilangan beberapa butir tepung
selama pengolahan.
2. Kehalusan (Mesh)
Kehalusan tepung terigu menggunakan 80 mesh, sendangkan untuk
tepung beras menggunakan 100 mesh. Kehalusan tepung kacang hijau dan
kacang kedelai hampir sama karena proses pengayakan tepung
menggunakan ukuran 60 mesh. Kehalusan adalah salah satu sifat
pentingdari tepung karena itu adalah tujuan dari penepungan. Dengan
pengayakan berukuran 60 mesh maka tepung mendapatkan tekstur yang
halus.
3. Warna
Warna tepung terigu yaitu putih tulang, sedangkan warna untuk
tepung beras yaitu putih. Warna tepung kacang hijau berkulit yaitu kuning
kehijauan dan tanpa kulit berwarna kuning krem. Warna kuning kehijauan
pada tepung kacang hijau berkulit dihasilkan dari kulit kacang hijau yang
mengandung pigmen klorofil. Sedangkan, Warna kuning krem pada tepung
kacang hijau tanpa kulit dihasilkan akibat dari berbagai proses penepungan
yang mengakibatkan pudarnya warna dasar pada kacang hijau. Seperti
proses pengulitan yang secara langsung menghilangkan kulit kacang yang
mengandung pigmen klorofil (pigmen penyebab warna hijau). Warna
tepung kacang kedelai berkulit yaitu putih kekuningan bintik-bintik hitam
yang dihasilkan dari pigmen kulit kacang kedelai yang kuning dan warna
tepung kacang kedelai tanpa kulit yaitu putih kekuningan.
4. Aroma
Berdasarkan hasil praktikum, tepung terigu memiliki aroma khas
tepung terigu sedangkan untuk tepung beras memiliki aroma khas tepung
beras. Aroma yang dihasilkan dari dari tepung kacang kedelai dan tepung
kacang hijau memiliki aroma yang lebih khas jika dibandingkan dengan

21

tepung beras dan tepung terigu. Aroma tersebut dapat dihasilkan dari
bahan baku tepung itu sendiri, yaitu terbentuknya aroma kacang karena
adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawasenyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan
sedikit larut dalam lemak. Selain itu, aroma tersebut dapat terbentuk pula
akibat aktifitas enzim lipoksidase yang terkandung dalam kacang yang
dapat mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang menyebabkan bau langu.
5. Kadar Gluten
Kadar gluten hanya dilakukan pada tepung terigu saja. Berdasarkan
hasil pengamatan yang telah dilakukan kadar gluten pada tepung terigu
diperoleh sebesar 35%. Gluten adalah protein lengket dan elastis yang
terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum yang
merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung terigu, jewawut/millet,
rye, dan sedikit dalam oats, sedangkan beras dan jagung tidak
mengandung gluten. Gluten bersifat elastis dan kenyal sehingga digunakan
sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum
timbul dari konstituen proteinnya, yaitu glutenin sebesar 35-40% dan
gliadin sebesar 20-25% (Fennema, 1996).
Gluten memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja
mekanik akan membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan
antar molekul protein. Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang
kuat. Semakin lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang
terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa adonan diremas-remas jika
menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun juga lapisan
gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti
pengadukan atau peremasan yang berlebihan. Karakter dari adonan
tergantung dari jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah protein
mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek (Potter &
Hotchkiss, 1995).
Pada saat pengujian gluten, dilakukan penambahan 5-6 ml NaCl
1%. Penambahan NaCl tersebut akan menghasilkan adonan yang memiliki
partikel renggang sehingga bagian dalam adonan kosong. Sedangkan
22

gluten dengan air akan menghasilkan adonan yang padat karena gluten
tidak larut air. Jumlah gluten yang didapat tergantung dari jumlah protein
yang terkandung dalam tepung. Semakin tinggi kandungan protein,
semakin tinggi gluten yang didapat (Rustandi, 2012).
6. Daya Serap Air
Pengujian daya serap air ini sangat diperlukan untuk mengetahui
formula yang baik dalam membuat adonan. Penetapan daya serap air
sekitar 60% dianggap baik. Semakin rendah daya serap air terigu maka
semakin rendah mutu terigu tersebutt (Muchtadi, 2010). Berdasarkan hasil
pengamatan dan hasil perhitungan yang diperoleh daya serap air tepung
terigu sebesar 50%. Dapat dilihat bahwa hasil yang diperoleh tidak sesuai
dengan litelatur yang sudah ada. Hal ini dapat terjadi karena pada saat
titrasi, air yang digunakan melebihi air yang digunakan sehingga
mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu. Menurut Alam dan
Nurhaeni (2008), tingkat penyerapan air pada tepung tergantung pada
kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati
untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa
mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar
daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh
karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga
meningkat. Daya serap air pada tepung beras diperoleh sebesar 96,61%
dapat dilihat bahwa hasil yang diperoleh melebihi literatur yang sudah ada.
Daya serap air tepung kacang hijau berkulit yaitu 161,65% dan
tepung kacang hijau tanpa kulit yaitu 210,51%. Sedangkan untuk daya
serap air tepung kacang kedelai berkulit yaitu 225,97% dan tepung kacang
kedelai tanpa kulit yaitu 37,14%. Dapat dilihat bahwa daya serap air
tepung kacang kedelai berkulit lebih besar dibandingkan dengan kacang
kedelai tanpa kulit sedangkan untuk daya serap air kacang hijau berkulit
lebih kecil dibandingkan dengan kacang hijau tanpa kulit. Hal ini
disebabkan karena pada biji kacang kedelai lebih banyak mengandung
lemak dibandingkan dengan kacang hijau, jadi kemampuan kacang hijau
menyerap air lebih mumpuni. Kulit kacang dimungkinkan mengandung

23

bahan yang mampu menyerap air, di kacang kedelai kulit membuat daya
serap air bertambah sehingga di kacang kedelai berkulit lebih kuat
mengikat air. Sementara di kacang hijau, kulit kacang hijau mengurangi
kemampuan daya serap air daripada berat biji keseluruhan.
7. Daya Serap Minyak
Pengujian daya serap minyak sangat diperlukan untuk mengetahui
formula yang baik dalam membuat adonan. Daya serap minyak pada
tepung beras 219,83%. Daya serap minyak pada tepung kacang hijau
berkulit yaitu 123,35% dan tepung kacang hijau tanpa kulit yaitu 135,85%.
Sedangkan daya serap minyak pada tepung kacang kedelai berkulit yaitu
131,39% dan tepung kacang kedelai tanpa kulit yaitu 86,79%. Dapat
dilihat bahwa daya serap minyak tepung kacang kedelai berkulit lebih
besar dibandingkan dengan kacang kedelai tanpa kulit sedangkan untuk
daya serap minyak kacang hijau berkulit lebih kecil dibandingkan dengan
kacang hijau tanpa kulit. Hal ini disebabkan karena pada biji kacang
kedelai lebih banyak mengandung lemak dibandingkan dengan kacang
hijau, jadi kemampuan kacang kedelai menyerap minyak lebih mumpuni.
8. Uji Bleaching
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Pengujian bleaching
dilakukan untuk mengetahui apakah tepung tersebut sudah dibleaching
terlebih dahulu atau belum. Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya
berwarna krem. Namun karena konsumen kurang menyukainya, sehingga
untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan
bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten
yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu.
Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada
cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan
larutan heksan sebagai pengganti larutan petroleum ether kemudian
diendapkan. Penambahan heksan pada percobaan ini dimaksudkan untuk
melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten.
Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan, diperoleh warna kuning

24

pada tepung terigu, sedangkan pada tepung beras tidak berwarna. Adanya
warna kuning tersebut menunjukkan bahwa tepung tersebut tidak
dibleaching karena masih terdapat karoten pada tepung. Sedangkan pada
tepung beras dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti
tepung beras sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang
merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi
atau sudah hilang.
9. Densitas Kamba
Densitas kamba (bulk density) merupakan salah satu karakter fisik
biji-bijian yang sering kali digunakan untuk merencanakan suatu gudang
penyimpanan,

volume

alat

pengolahan

atau

sarana

transportasi,

mengkonversikan harga dan sebagainya. Densitas kamba adalah
perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk
ruang kosong di antara butiran bahan (Syarief dan Anies, 1988).
Pada hasil pengamatan dan hasil perhitungan yang telah dilakukan
densitas kamba pada tepung terigu sebesar 0,53 gr/ml sedangkan untuk
tepung beras sebesar 0,44 gr/ml. Densitas kamba pada tepung terig u lebih
besar dibandingkan densitas kamba tepung beras hal ini disebabkan karena
tepung terigu dan tepung beras memiliki bahan yang berbeda, massa
jenisnya pun pasti berbeda. Tepung terigu mengandung protein yang lebih
tinggi, dan di dalam protein itu ada gluten yang beratnya lebih besar
daripada pati. Sehingga densitas kamba tepung terigu lebih besar
dibanding densitas tepung beras.
Densitas kamba tepung kacang hijau berkulit yaitu 0,62 gr/ml dan
tepung kacang hijau tanpa kulit yaitu 0,63 gr/ml. Sedangkan densitas
kamba tepung kacang kedelai berkulit yaitu 0,45 gr/ml dan tepung kacang
kedelai tanpa kulit yaitu 0,51 gr/ml. Densitas kamba tepung kacang hijau
berkulit lebih ringan dibandingkan dengan tepung kacang hijau tanpa kulit
hal ini disebabkan karena yang berkulit memiliki kamba, bahannya
memiliki volume yang lebih luas sehingga densitas kambanya lebih ringan
sedangkan bila yang tanpa kulit itu teksturya lebih halus sehingga densitas
kambanya lebih berat.

25

10. Bentuk & Granula Pati
Pengamatan pada granula pati hanya dilakukan pada tepung beras,
tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai. Ukuran dan morfologi
granula pati bergantung pada jenis tanamannya serta bentuknya dapat
berupa elips, lonjong, polihedral atau poligonal, bentuk yang tidak teratur
(Elida, 1994). Granula tersusun oleh dua komponen polosakarida utama,
yaitu amilosa dan amilopektin.
Pada bentuk dan ukuran granula pati tepung beras hasil yang
terlihat di microscop bentuk pati terlihat bulat-bulat kecil tidak beraturan.
Untuk tepung kacang hijau berkulit berbentuk bulat-bulat kecil dan tanpa
kulit berbentuk tidak beraturan, sedangkan untuk tepung kacang kedelai
berkulit berbentuk bulat-bulat lebar dan tanpa kulit berbentuk bulat-bulat
kecil.

Pati merupakan sumber utama penghasil energi pada bahan pangan
begitupun pada kacang-kacangan. Pati ini terdapat dalam granula pati.
Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung
dari sumber pati (Koswara, 2006).

4.2.2. Titis Fitri Asih (1403604)

Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan tepung legum dan
pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legum. Legum
yang dipakai dalam praktium ini yaitu kacang kedelai dan kacang hijau,
sedangkan tepung serealia yang digunakan yaitu tepung terigu dan
tepung beras.

A.

Pembuatan tepung legum (kacang kedelai dan kacang hijau)

26

Pembuatan tepung kedelai dan kacang hijau memiliki tahapan
yang sama yaitu diawali dengan perendaman, perebuasan untuk kacang
kedelai dan pengukusan untuk kacang hijau, pengeringan, penggilingan,
pengayakan dan pengemasan. Perendaman bertujuan agar mempermudah
pelepasan kulit. Perebusan pada kacang kedelai juga bertujuan agar
mempermudah proses pengelupasan kulit. Pengukusan pada kacang hijau
bertujuan pelunakan kacang untuk proses pengupasan kulit kacang
tersebut dan agar antitripsin dan enzim lipoksigenase yang ada
didalamnya menjadi tidak aktif sehingga tepung menjadi bergizi dan
berbau. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada
kacang kedelai dan kacang hijau tersebut. Penggilingan bertujuan untuk
menghaluskan bahan menjadi butiran halus. Pengayakan dilakukan
menggunakan ayakan thyller untuk memisahkan ampas dan tepung
sehingga diperoleh tepung yang benar-benar halus. Ukuran pada ayakan
thyller sangat mempengaruhi rendemen tepung yang dihasilkan, semakin
kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang dihasilkan
semakin banyak.

B.

Karakteristik sensori dan fisik tepung serealia dan legum

Setelah diperoleh tepung kedelai dan tepung kacang hijau yang
halus, maka dilanjutkan dengan dilakukannya beberapa pengujian
karakteristik sensori dan fisik tepung bersama dengan tepung serealia
yaitu tepung terigu dan tepung beras.

1. Rendemen

Rendemen merupakan persentase berat tepung yang lolos
pengayakan dari berat kacang segar yang digunakan. Berdasarkan hasil
pengamatan dan perhitungan, dapat diketahui rendemen tepung kedelai
berkulit 77% dan tanpa kulit 59,4%. Sedangkan rendemen pada tepung
kacang hijau berkulit 80,6% dan tanpa kulit 62,6%. Dari hasil tersebut,
27

dapat dikatakan bahwa rendemen tepung kedelai baik yang berkulit
maupun tanpa kulit lebih rendah daripada rendemen tepung kacang hijau.
Hal ini dikarenkan kadar lemak pada kedelai lebih besar daripada kadar
lemak pada kacang hijau.

2. Kehalusan (mesh)

Kehalusan tepung kedelai dan kacang hijau sama, karena proses
pengayakan pada ayakan thyller menggunakan ukuran 60 mesh.
Sedangkan pada tepung terigu memiliki kehalusan 80 mesh dan tepung
beras memiliki kehalusan 100 mesh. Dari hasil tersebut, dapat dikatakan
bahwa tepung beras memiliki tekstur yang lebih lembut dari tepung
kedelai, kacang hijau dan terigu.

3. Warna

Warna adalah sebuah sensasi fisik jika distribusi energi dari cahaya
direfleksikan atau ditransmisikan oleh/melalui bahan pangan.

Dari hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa tepung terigu memiliki
warna putih tulang karena adanya zat warna xanthofil, warna tepung akan
memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat.
Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan
pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering
digunakan adalah benzyl peroksida (Buckle et al, 1985). Tepung beras
berwarna putih, tepung kedelai berkulit memiliki warna putih kekuningan
bintik-bintik hitam sedangkan yang tanpa kulit berwarna putih
kekuningan, dan tepung kacang hijau berkulit memiliki warna kuning
kehijauan sedangkan tanpa kulit berwarna kuning. Warna dari tepung
yang dihasilkan tergantung dari pigmen bahan baku awal ketika

28

dijadikan tepung serta dapat ada tidaknya proses bleaching pada tepung
tersebut.

4. Aroma

Berdasarkan hasil pengamatan, aroma yang dihasilkan dari tepung
kacang kedelai dan tepung kacang hijau memiliki aroma yang lebih khas
jika dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung beras. Hal ini
dikarenakan dari bahan baku tepung itu sendiri, yaitu terbentuknya aroma
kacang karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap
seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit
larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Dari keempat tepung yang
diamati, tepung kacang hijau memiliki aroma yang lebih tajam karena
pada saat pengukusan, antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak
aktif sehingga lebih berbau.

5. Kadar gluten

Pada pengujian kadar gluten ini, hanyak dilakukan terhadap tepung
terigu. Karena di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas
membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah
suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik,
yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan
kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.

Pada saat pengujian, dilakukan penambahan NaCl karena akan
menghasilkan adonan yang memiliki partikel renggang sehingga bagian
dalam adonan kosong. Sedangkan gluten dengan air akan menghasilkan
adonan yang padat karena gluten tidak larut air. Berdasarkan hasil

29

pengamatan, dapat diketahui bahwa kadar gluten pada tepung terigu
sebesar 35%. Hal ini susah sesuai dengan literatur.

6. Daya serap air

Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap
(menyimpan) air. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk
menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap
air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung. Daya serap
air rata-rata untuk suatu tepung berisar 60% dianggap baik.

Berdasarkan hasil pengujian dan perhitungan, dapat diperoleh bahwa
daya serap air tepung terigu sebesar 50%, tepung beras 96,91%, tepung
kedelai berkulit sebesar 25,97% sedangkan tanpa kulit 37,14%, dan
tepung kacang hijau berkulit sebesar 161,65% sedangkan tanpa kulit
210,51%.

Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum
tidak sesuai dengan teori yang sudah ada. Hal ini dimungkinkan karena
pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air yang digunakan sampai
adonan tidak lengket, sehingga mempengaruhi daya serap air pada
tepung terigu dan pada tepung lainnya daya serap air juga dipengaruhi
oleh sifat kimia dalam tepung tersebut. Semakin tinggi protein dalam
tepung maka semakin tinggi pula daya serap air-nya.

7. Daya serap minyak

Berdasarkan hasil pengujian dan perhitungan, dapat diperoleh
bahwa daya serap minyak tepung beras sebesar 219,83%, tepung kedelai
berkulit sebesar 131,39% sedangkan tanpa kulit 86,79%, dan tepung
kacang hijau berkulit sebesar 123,35% sedangkan tanpa kulit 135,85%.

30

Kadar lemak pati tidak berpengaruh terhadap daya serap minyak. Daya
serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan
granula pati, yang membentuk komples dengan pati, selanjutnya
memberikan tempat bagi terikatnya minyak. Menurut (Suerni et al.2007),
semakin naik kadar proteinnya diikuti pula oleh perubahan daya serap
minyak. Perlakuan blanching dan waktu pengeringan berpengaruh nyata
terhadap daya serap minyak, yaitu adanya kecenderungan daya serap
minyak menurun dengan bertambahnya waktu blanching dan waktu
pengeringan.

8. Uji bleaching

Pada pengujian bleaching ini, hanya dilakukan terhadap tepung terigu
dan tepung beras.

Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Fungsi penambahan
petroleum ether pada uji bleaching tersebut adalah untuk melarutkan
pigmen karoten yang menyebabkan tepung terigu berwarna kuning.

Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh warna kuning pada tepung terigu,
sedangkan pada tepung beras tidak berwarna. Adanya warna kuning
tersebut menunjukkan bahwa tepung tersebut tidak dibleaching karena
masih terdapat karoten pada tepung. Sedangkan pada tepung beras
dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung
beras sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang
merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi
atau sudah hilang.

9. Densitas kamba

31

Densitas Kamba (Bulk density) adalah perbandingan bobot bahan
dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara
butiran makanan. Berdasarkan hasil pengujian dan perhitungan, dapat
diperoleh densitas kamba tepung terigu sebesar 0,53 gr/ml, tepung beras
0,44 gr/ml, tepung kedelai berkulit 0,45 gr/ml, tepung kedelai tanpa kulit
0,51 gr/ml, tepung kacang hijau berkulit 0,62 gr/ml, dan tepung kacang
hijau tanpa kulit 0,63 gr/ml.

Faktor yang mempengaruhi densitas kamba suatu bahan adalah ukuran
keseragaman dan kerataan suatu bahan.

10. Granula pati

Pengamatan bentuk dan ukuran granula pati hanya dilakukan
terhadap tepung beras, tepung kedelai berkulit dan tanpa kuit, serta
tepung kacang hjau berkulit dan tanpa kulit.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diperoleh bahwa bentu granula pati
pada tepung beras yaitu bulat-bulat kecil tidak beraturan. Pada tepung
kedelai berkulit, berbentuk bulat-bulat besar sedangkan tepung kedelai
tanpa kulit berbentuk bulat-bulat kecil. Pada tepung kacang hijau berkulit
berbentuk bulat-bulat sedangkan pada tepung kacang hijau tanpa kulit
berbentuk tidak beraturan. Dari ketiga sampel tepung tersebut, jia dilihat
dan diamati, bentuk granula pati yang jelas ada pada tepung beras karena
tepung beras memang mengandung pati yang tinggi.

4.2.3. Septi Yuliana (1401520)



Pembuatan Tepung Legum (Kacang Hijau dan Kacang Kedelai)

32

Serealia dan legum merupakan salah satu bahan pangan
yang juga mengandung pati di dalamnya. Kacang-kacangan yang dapat
dimanfaatkan secara fungsional dari kandungan patinya untuk dibuat
tepung yaitu kacang hijau dan kacang kedelai. Salah satu olahan tepung
dari kacang /’khijau yang cukup terkenal yaitu tepung hungkue. Kacangkacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan
nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca,Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan
serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai mutu gizi akan semakin baik apabila
kacang telah dikecambahkan. Karena selama pengecambahan komponen
antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan
setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates,
antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. (M. Marto, 2010).
Pada praktikum ini, proses pembuatan tepung dari bahan kacang hijau
dan kacang kedelai ini, memiliki karakteristik serta proses yang berbeda.
Tepung merupakan salah satu modifikasi serealia dan kacang-kacangan
yang diolah menjadi butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil
serta mengandung amilosa dan amilopektin.
Proses pembuatan tepung kacang hijau dan tepung kedelai ini
diberikan perlakuan yang sama saat proses menuju penepungan, sebelum
diolah menjadi tepung nabati, kedua jenis kacang ini harus dipilih sesuai
dengan kualitas yang baik, seperti butiran yang utuh, tidak bau apek dan
masih dalam kondisi yang segar serta layak dikonsumsi. Setelah
melakukan sortasi, kacang hijau dan kedelai ini direndam selama 8-16
jam guna untuk mempermudah saat pengupasan. Sebelum proses
penepungan, kacang hijau harus di steaming (dikukus) kemudian untuk
kacang kedelai harus di blanching (direbus) hal tersebut dilakukan
supaya tepung yang dihasilkan nantinya memiliki aroma yang khas serta
mempermudah saat pengelupasan kulit. Proses pengukusan, perebusan
serta

perendaman

ini

tidak

boleh

terlalu

lama,

karena

akan

mempengaruhi kadar protein yang ada di dalam kacang tersebut, yaitu
protein dalam kacang akan ikut larut dengan air apabila terlalu lama pada
33

proses tersebut. Setelah dilakukan pengukusan/perebusan berat dari
masing-masing jenis kacang mengalami penambahan berat, dilihat dari
hal tersebut dapat dikatakan bahwa kacang-kacangan tersebut menyerap
air selama pengukusan dan perebusan sehingga beratnya bertambah.
Proses selanjutnya adalah pemisahan kulit, dalam praktikum ini sampel
yang digunakan dibedakan menjadi dua darii setiap jenis kacang, yaitu
tepung kacang kedelai dan kacang hijau dengan kulit serta tepung tanpa
kulit. Kemudian kacang-kacang tersebut di keringkan dalam oven dengan
suhu 60oC ± 20-24 jam. Proses pengeringan ini dilakukan untuk
mempermudah dalam proses penepungan atau saat digrinder, lalu untuk
memperpanjang masa simpan tepung kacang-kacangan tersebut, karena
proses pengeringan akan mengurangi jumlah kadar air yang ada dalam
bahan pangan yang akan digunakan, sehingga menghambat dan
mengurangi

pertumbuhan

dari

mikroorganisme.

Dalam

proses

penepungan kacang kedelai dan kacang hijau ini lebih cepat kacang hijau
saat diolah menjadi tepung dibandingkan dengan tepung