Kajian Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar Putih dan Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.) Sebagai Penghambat Bakteri Salmonella.
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS
EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI (KIMPUL, UBI JALAR PUTIH
DAN SINGKONG) DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT
(Curcuma longa Linn.) SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI
Salmonella0
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
CHOMARIA SUCI RAHAYU
201210220311074
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
1
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: KAJIAN
KARAKTERISTIK
FISIK,
KIMIA
DAN
MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI
(KIMPUL, UBI JALAR PUTIH DAN SINGKONG) DENGAN
PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.)
SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI Salmonella
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
NIM
: 201210220311074
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
Malang, 6 Agustus 2016
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal
Tanggal
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KAJIAN
KARAKTERISTIK
FISIK,
KIMIA
DAN
MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI
(KIMPUL, UBI JALAR PUTIH DAN SINGKONG) DENGAN
PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.)
SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI Salmonella
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
NIM
: 201210220311074
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Jum’at, 29 Juli 2016
Dewan Penguji:
Dewan Penguji I
Ir. Sufianto, MM
Tanggal 29 Juli 2016
Dewan Penguji II
Sri Winarsih, STP.MP
Tanggal 29 Juli 2016
Dewan Penguji III
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Tanggal 29 Juli 2016
Dewan Penguji IV
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal 29 Juli 2016
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
Judul
: KAJIAN
KARAKTERISTIK
FISIK,
KIMIA
DAN
MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI
(KIMPUL, UBI JALAR PUTIH DAN SINGKONG) DENGAN
PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.)
SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI Salmonella
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
NIM
: 201210220311074
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Menyetujui,
Malang, 27 Juli 2016
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal 27 Juli 2016
Tanggal 27 Juli 2016
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
Nim
: 201210220311074
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi
Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Fisik,
Kimia dan Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar
Putih dan Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.)
Sebagai Penghambat Bakteri Salmonella”.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah disebutkan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Malang, 27 Juli 2016
Mengetahui
Yang menyatakan,
Ketua Jurusan,
Chomaria Suci Rahayu
Moch. Wachid, STP.MP
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1994 di Kota
Probolinggo, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara.
Ayahanda bernama Mohammad Holili dan ibunda
bernama Maria Triana.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di
SD Negeri Bandungrejosari 1 Kecamatan Sukun, Kota
Malang pada tahun 2006. Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 8 Malang
pada tahun 2009. Sekolah Menegah Atas di SMA Negeri 5 Malang pada tahun
2012 dengan jurusan yang diambil adalah Ilmu Pengetahuan Alam.
Penulis
melanjutkan pendidikan strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2012
sampai selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif di bidang organisasi intra kampus yaitu
Ikatan Mahasiswa Malang (IMM) dan diberi amanah sebagai Seketaris Bidang
Media dan Komunikasi periode 2013-2014. Penulis juga ikut serta dalam
kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa 2014-2015. Dalam periode 2015-2016
penulis ikut serta dalam kegiatan Program Pembentukan Kepribadian dan
Kepemimpinan (P2KK) sebagai pendamping trainer (Co. Trainer). Penulis juga
berpartisipasi bekerja paruh waktu (part timer) di Unit Laboraturium Peternakan
dan Nutrisi pada tahun 2015-2016.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang
telah memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan serta nikmat-nikmat
dalam bentuk lain yang tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Fisik, Kimia dan
Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar Putih dan
Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.) Sebagai
Penghambat Bakteri Salmonella”.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku Pembimbing I dan Kepala Laboraturium
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah membimbing, memberikan saran dalam
setiap metode yang digunakan, memberikan banyak solusi dan motivasi
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi.
3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Pembimbing II, Dosen Wali dan
Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang yang telah bersedia meluangkan waktu
dalam setiap bimbingan dan konsultasi perwalian hingga penulis mampu
menyelesaikan penyusunan skripsi.
4. Bapak Ir. Sufianto, MM. selaku dosen statistika dalam lingkup Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan penguji 1 yang
telah membantu dalam proses pengolahan data hasil penelitian sehingga
memperlancar proses penyusunan skripsi ini.
vii
5. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP selaku penguji 2 dan dosen di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan yang membentu dalam penyempurnaan laporan skripsi.
6. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang
banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah
7. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi selaku Kepala Laboratorium Peternakan dan
Nutrisi, serta keluarga besar Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang juga telah banyak
membantu, dan banyak memberikan solusi selama penelitian.
8. Keluarga besar Laboratorium Peternakan dan Nutrisi yang telah banyak
membantu dalam proses penelitian skripsi ini.
9. Keluarga besar Laboratorium ITP yang telah banyak membantu dalam proses
penelitian skripsi ini.
10. Ibu, Ayah, Ais, Bian, Mas Firman yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan
penulis, yang memberikan kasih sayang, memberikan dukungan moril,
perhatian serta semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan
skripsi ini dengan baik.
11. Kakak-kakak tingkat ITP angkatan 2011 (Mbak Ayu, Mbak Lana, Mas Faqih)
yang telah memberikan motivasi yang luar biasa kepada penulis sehingga
penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi.
12. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa Penulis sebutkan satuterima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat
tali silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti.
Akhir kata, semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Malang, Juli 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................
SURAT PERNYATAAN ............................................................................
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
ABSTRACT .................................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
x
xi
xiii
xiv
xv
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1.1 Latar Belakang ..................................................................................
1.2 Tujuan ................................................................................................
1.3 Hipotesa .............................................................................................
1
1
3
4
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
2.1 Edible Film .........................................................................................
2.2 Bahan Baku Edible Film ....................................................................
2.2.1 Hidrokoloid ..............................................................................
2.2.2 Lipida .......................................................................................
2.2.3 Komposit ..................................................................................
2.3 Pati ......................................................................................................
2.3.1 Pati Kimpul ..............................................................................
2.3.2 Pati Ubi Jalar Putih ...................................................................
2.3.3 Pati Singkong ...........................................................................
2.4 Kunyit .................................................................................................
2.5 Pembuatan Edible Film ......................................................................
2.6 Gliserol ...............................................................................................
2.7 Salmonella ..........................................................................................
2.8 Penghambatan Pertumbuhan Salmonella ............................................
5
5
8
8
9
10
10
13
15
16
18
19
21
22
23
III. METODE PENELITIAN ....................................................................
3.1 Tempat dan Waktu .............................................................................
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................
3.2.1 Alat ...........................................................................................
3.2.2 Bahan ........................................................................................
3.3 Metode Penelitian ...............................................................................
3.3.1 Pembuatan Pati Umbi Kimpul, Ubi Jalar Putih dan Ubi Kayu .
3.3.2 Pembuatan Filtrat Kunyit .........................................................
3.3.3 Analisa Bahan Baku ................................................................
3.3.3.1 Kadar Air ....................................................................
27
27
27
27
27
28
29
30
30
30
xi
3.3.3.2 Analisa Kadar Pati Total .............................................
3.3.3.3 Kadar Amilosa dan Amilopektin ................................
3.3.4 Pembuatan Edible Film ............................................................
3.3.5 Karakterisasi Edible film ..........................................................
3.3.5.1 Uji Ketebalan Edible Film ...........................................
3.3.5.2 Uji Mekanik .................................................................
1. Kekuatan tarik (Tensile Strength) ............................
2. Elastisitas (Modulus young) .....................................
3. Pengukuran Kecepatan Transfer Uap Air/ Water
Vapor Transmission Rate (WVTR) .........................
3.3.5.3 Analisa Transparansi ....................................................
3.3.5.4 Analisa Densitas ..........................................................
3.3.5.5 Analisa Kadar Air ........................................................
3.3.5.6 Analisa Kelarutan ........................................................
3.3.6 Metode Penngukuran Zona Hambat .........................................
31
32
33
33
33
34
34
35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
4.1 Analisa Bahan Baku ...........................................................................
4.2 Analisa Hasil Edible Film ..................................................................
4.2.1 Ketebalan Edible Film ..............................................................
4.2.2 Kuat Tarik Edible Film ............................................................
4.2.3 Elastisitas Edible Film ..............................................................
4.2.4 Transparansi Edible Film .........................................................
4.2.5 Densitas Edible Film ...............................................................
4.2.6 Laju Transmisi Uap Air/ Water Vapor Transmission Rate
(WVTR) .................................................................................
4.2.7 Kelarutan Edible Film .............................................................
4.2.8 Kadar Air Edible Film ..............................................................
4.2.9 Zona Hambat Edible Film ........................................................
41
41
44
44
47
51
54
57
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
5.1 Kesimpulan .........................................................................................
5.2 Saran ...................................................................................................
70
70
70
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN .................................................................................................
71
76
xii
36
36
37
37
38
38
59
62
64
67
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Teks
Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan ..............................
Komposisi Kimia per 100 gram Pati Kimpul .................................
Komposisi Kimia Pati Ubi Jalar dalam 100 gram Bahan Kering ....
Komposisi Kimia Pati Singkong per 100 gram Bahan Kering ........
Komposisi Kimia Bahan Baku dalam 100 gram Bahan Kering ......
Rerata Ketebalan Edible Film Tiga jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Kuat Tarik Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Elastisitas Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Transparansi Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Densitas Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit .............................................................................................
Rerata WVTR Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Kelarutan edible Film Edible Film Tiga Jenis Pati dan
Konsentrasi Kunyit .........................................................................
Rerata Kelarutan edible Film Edible Film Tiga Jenis Pati dan
Konsentrasi Kunyit .........................................................................
xiii
Halaman
12
14
16
17
41
44
48
51
54
57
59
62
67
DAFTAR GAMBAR
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Teks
Struktur Amilosa ..........................................................................
Struktur Amilopektin ...................................................................
Struktur Gliserin ...........................................................................
Diagram Alir Pembuataan Pati Umbi ..........................................
Diagram Alir Pembuatan Edible Film ..........................................
Diagram Rerata WVTR (mg.mm/24 jam) Akibat Penambahan
Filtrat Kunyit ................................................................................
Diagram Kelarutan (%) yang Disebabkan Karena Penambahan
Konsentrasi Filtran Kunyit ...........................................................
Diagram Rerata Kadar Air Edible Film yang Disebabkan Karena
Perbedaan Tiga Jenis Pati .............................................................
Diagram Rerata Kadar Air Edible Film yang Disebabkan Karena
Penambahan Filtrat Kunyit ..........................................................
Pemarutan Umbi ...........................................................................
Pengendapan Filtrat Umbi ............................................................
Pengeringan Filtrat Pati ................................................................
Pengayakan Pati ...........................................................................
Penyaringan Filtrat Kunyit ...........................................................
Pembuatan Larutan Film ..............................................................
Pencetakan Larutan Film ..............................................................
Preparasi Analisa Kuat Tarik dan Elastisitas ...............................
Analisa WVTR .............................................................................
Analisa Transparansi ....................................................................
Analisa Densitas ...........................................................................
Analisa WVTR .............................................................................
Preparasi Sterilisasi ......................................................................
Penanaman Salmonella dan Peletakan Edible film ......................
Zona Bening yang Terbentuk .......................................................
Pati Kimpul ..................................................................................
Pati Ubi Jalar Putih .......................................................................
Pati Singkong ...............................................................................
xiv
Halaman
10
11
23
39
40
61
63
64
66
87
87
87
87
87
87
88
88
88
88
88
88
89
89
89
89
89
89
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Teks
Uji Ketebalan ...............................................................................
Kuat Tarik ....................................................................................
Uji Elastisitas ...............................................................................
Uji WVTR ...................................................................................
Uji Transparansi ...........................................................................
Uji Densitas ..................................................................................
Uji Kadar Air ................................................................................
Uji Kelarutan ................................................................................
Zona Hambat .................................................................................
Slope Laju Transmisi Uap Air .....................................................
Dokumentasi Penelitian ...............................................................
xv
Halaman
76
76
77
77
78
78
79
79
80
81
87
DAFTAR PUSTAKA
Amaliya, R. 2014. Karakterisasi Edible Film Daripati Jagung Dengan
Penambahan Filtrat Kunyit Putih Sebagai Antibakteri. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.2 No.3 p.43-53. Universitas Brawijaya: Malang
Amrinarsih. 2000. Pembuatan Edible Film dari Pati Garut (Maranta
arudinaceae Linn). Skripsi S1 FTP UGM: Yogyakarta.
Ananta, R. 2002. Karakteristik Edible Film dari Bungkil Kacang Tanah
dengan Plasticizer Gliserol dan Sorbitol. Tesis Teknologi Industri
Pertanian. Universitas Andalas: Padang.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis the Association of Official
Analytical Chemist. Association of Official Analystical Chemists.
Washington: DC.
Bertuzzi, M. A., E.F.C. Vidaurre, M. Armada dan J.O Gottifredi. 2007. Water
Vapour Permeability Of Edible Starch Based Films. J. Food Enggineering.
80: 972-978 doi : 10.1016/J.J Foodeng. 2006.07.016.
Bourtoom, T. 2007. Effect of Some Process Parameters on The Properties of
Edible Film Prepared From Starch. Department of Material Product
Technology: Songkhala.
BSN. 1994. Standar Nasional Indonesia untuk tapioka. SNI 01-3451-1994.
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. 22p.
Campos, C.A., L.N. Greshcenson, and S.K. Flores. 2011.Development of edible
films and coatings with antimicrobialnactivity. Food Bioprocess Technol.
4: 849–875.
Cuq, B., Nathalie,G., Jean, L.C., and Stephane, G. 1996. Functional Properties
of Myofibril Protein –based Biopakaging Affaected by Film Thicknes.
Journal of Food Science. Vol 6 . No 3
Dallan, P. R. M., Moreira, P. da Luz., Petinari, L., Malmonge, S. M., Beppu, M.
M., Genari, S. C. and Moraes, A. M. (2006). Effects of Chitosan Solution
Concentration and Incorporation of Chitin and Glycerol on Dense
Chitosan Membrane Properties. Journal of Biomedical Materials Research
Part B: Applied Biomaterials: 394-405.
Darni, Y dan Utami, H. 2010. Studi Pembuatan dan Karakteristik Sifat
Mekanik dan Hidrofobisitas Bioplastik dari Pati Sorgum. Jurnal Rekayasa
Kimia dan Lingkungan ISSN 1412-5064, 7 (4): 88-93.
Fennema O.R,. 1996. Food Chemistry. University of Wisconsin, Madison. 3rd
edition. Marcel Dekker Inc. New Tork
Friedman, et al., 2009. Cinnamaldehyde content in foods determined by gas
chromatography-mass spectrometry. J Agric Food Chem 48 (11): 5702-9
71
Guilbert, S. and B. Biquet. 1990. Edible films and coatings. In: G.Bureau and
J.L. Multon (eds.). Food packaging, volume I.VCH Publishers, New York.
Garcia, M.A, M.N. Martino and N.E Zaritzky. 2000. Lipid Addition To Improve
Barrier Properties of Edible starch-based Film and Coatings. J.Food Sci.
65(6):941-947.
Handajani, S dan Purwoko. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia
galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus sp. penghasil
aflatoksin dan Fusarium moniliforme. Universitas Sebelas Maret (UNS):
Biologi Fakultas MIPA. Biodiversitas. 9( 3): 161-164.
Harjanti RS, Purwanti E, Sarto, 2003. Zat Warna Kunyit (Kurkumin) sebagai
Indikator Titrasi Asam Basa.Prossiding Semnas Teknik Kimia Indonesia.
Hui, Y. H. 2006.Handbook of Food Science, Technology and Engineering
Volume I. CRC Press: USA.
Koswara, S. (2006).
Ebookpangan, 2-3.
Sukun
Sebagai
Cadangan
Pangan
Alternatif.
Krochta, J.M., E. A. Baldwin, dan M. O. Nisperos-Carriedo. 1994.Edible
Coating and Edible Film to Improve Food Quality. Techomic Publishing
Company, New York: NY.
Lestari, Retno Budi dan Yohana S. K.Dewi. 2008. Teknologi Produksi
Biodegradable Film dari Aloe Vera dan Aplikasinya Sebagai Pengemas
Ramah Lingkungan Pada Buah Duku. Jurnal Penelitian Universitas
Tanjungpura, Volume X No.2 April 2008.
Lindriati, T, I. Setiawan, Maryanto, Tamtarini. 2007. Pengaruh Penambahan
Fraksi Protein Koro Pedang (Caunavalia ensiformis L.) terhadap
Karakteristik Fisik dan Mekanis Edible Film Berbahan Dasar Pati
Maizena. Jurnal Agroteknologi Vol. 1 No. 1, Januari 2007 : 61-71.
Liu, J.Y., F.L. Yang., C.P. Lu, Y.L.Yang, C.L. Wen, K.F. Hua, S.H Wu. 2008.
Polisaccarides from Dioscorea batatas Induce Tumor Necrosis Factor-a
Secretion via Toll-like Receptor 4-Mediated Protein Kinase Signaling
Pathways.Journal of Agricurtural and Food Chemistry. 56:9892-9898.
Marinih. 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan Tingkat
Pedas yang Berbeda. Semarang: Universitas Semarang.
Mawarwati, S, S. B. Widjanarko, dan T. Susanto. 2001. Mempelajari
Karakteristik Edible Film Berantioksidan dari Germ Gandum (Tetricum
aestivum L.) dan Pengaruhnya dalam Pengendalian Pencoklatan pada
Irisan Apel. J. Biosain, Vol. 1 No.1.
McHugh, T.H. 1993. Hydrophilic Edibel films : Modified Procedure for
Water Vapor Permeability and Eksplanation of Thickness Effects
.Journal of Food Science Vol.58, No.4.
72
Mishra P, 2007. Isolasi, Karakterisasi Spektroskopi danPemodelan Molekular
Campuran Curcuma longa, Jahe dan Biji Fenugreek. Departemen Kimia,
University of Delhi, Delhi-110007: India.
Murdianto dan WIWIt. 2005. Sifat Fisik dan Mekanik Edible Film Ekstrak
Daun Janggelan. Jurnal Agrosains, 18 (3): Juli 2005.
Murtiningrum dan I. Silamba. 2007. Pemanfaatan Pasta Buah Merah
(Pandanus conoideus L) sebagai Bahan Subtitusi Tepung Ketan dalam
Pembuatan Dodol. Jurnal Agroteknologi Vol. 4 No. 1, Januari 2010. Fakultas
Pertanian dan Teknologi Pertanian UNIPA, Manokwari.
Noveriza, R dan Miftakhuromah. 2010. Efektivitas ekstrak metanol daun salam
(Eugenia polyantha) dan daun jeruk purut (Cytrus histrix) sebagai
antijamur pada pertumbuhan Fusarium oxysporum. Bogor: Balai
Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Jurnal Littri, 16(1):6–11.
Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic
Press, Inc.
Purseglove, J.W. 1972. Tropicals Crops Monocotyledons. John Wiley and Sons.
Inc: New York.
Pramadita, Rissa Citraning. 2011. Karakterisasi Edible Film Dari Tepung
Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Dengan Penambahan Minyak
Atsiri Kayu Manis (Cinnamon Burmani) Sebagai Antibakteri. Skripsi.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya: Malang.
Pranoto, Y., V.M. Salokhe, and S.K. Rakshit. 2005. Physical and antibacterial
properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil. J.
Food Res. Intl. 38: 267−272.
Purwitasari, D. 2001. Pembuatan edible film (kajian konsentrasi suspensi
tapioka dan konsentrasi karaginan terhadap sifat fisik edible film).
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya: Malang. Skripsi
Rodrigues, M. J., Ose’s, K. Ziani dan J.I Mate. 2006. Combined effect of
Plesticizer and Surfactants on The Physical the Physical Properties of
Starch Based Edible Films. Food Research International. 39: 840-846. Doi:
10.1016/j. Foodres.2006.04.002.
Rumapea, N. 2009. Penggunaan Kitosan dan Polyaluminium Chloridaa
(PAC) untuk Menurunkan Logam Besi (Fe) dan Seng (Zn) dalam Air
Gambut [tesis]. Sumatera Utara: Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera:
Medan Utara
Sanjaya, I G. M. H dan Puspita, T. (2011). PKM Pengaruh Penambahan
Khitosan Dan Plasticizer Gliserol Pada Karakteristik Plastik
73
Biodegradable Dari Pati Limbah Kulit Singkong. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Industri, Institut Teknologi Sepuluh November, 1-6.
Santoso, B., D. Saputra dan R. Pambayun. 2004. Kajian Teknologi Edible
Coating dari Pati dan Aplikasinya untuk Pengemas Primer Lempok
Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XV No. 3, November
2004 : 239-243.
Setyowati, A., Suryani, Ch.L. dan Wazyka, A.2006. Pengaruh perlakuan
pendahuluan terhadap kecepatan pengeringan dan kadar antioksidan
bubuk Zingiberaceae (jahe merah, temulawak, kunyit). Prosiding Seminar
Nasional 2009. Pengembangan Teknologi Berbasis Bahan Baku Lokal, hal 5359. Yogyakarta
Siswanti. 2008. Karakterisasi Edible Film dari Tepung Komposit
Glokomanan Umbi Iles-Iles (Armophallus Muelleri Blume) dan Tepung
Maizena.. Skripsi UNS: Surakarta.
Subagio, A. 2006. Ubikayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food
Review 1:18-21.
Sunanti. 2007. Aktivitas antibakteri ekstrak tunggal bawang putih (Allium
sativum Linn.) dan rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap
Salmonella typhimurium. Bogor: Biokimia FMIPA IPB.
Suryaningrum Dwi TH, Jamal Basmal, dan Nurochmawati. 2005. Studi
Pembuatan Edible Film dari Karaginan. J. Penelitian Perikanan Indonesia.
11(4): 1-13
Tarwiyah, 2001. Minyak Atsiri Jahe.http://www.ristek.go.id.dikutip tgl
15.03.2016.
Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Yogyakarta : Pusat
antar Universitas Pangan & Gizi UGM.
Yoshida, C.M.P., Junior, E.N.O., and Franco, T.T., 2009, Chitosan Tailor- Made
Films : The Effects of Additives on Bamer and Mechanical Properties.
Packaging Technology and Science, 22, 161 – 170.
Warkoyo, Budi R, Djagal W.M dan Joko N.W.K.2014. Sifat fisik, mekanik dan
barrier edible film berbasis pati umbi Kimpul (xanthosoma sagittifolium)
yang diinkorporasi Dengan kalium sorbat. Agritech, vol 34, No.1 Februari
Widyastuti, S. 2009. Pengolahan agar-agar dari alga coklat strain lokal
Lombok menggunakan dua metode ekstraksi. Agroteksos 19(1-2): 29-35.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama. Jakarta.
.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama. Jakarta.
Wiryawan, Adam. 2007. Kimia Analitik. Malang: Departemen Pendidikan
Nasional
74
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemasan adalah alat yang digunakan untuk melindungi produk dari
kerusakan fisik. Kemasan yang sering digunakan untuk mengemas bahan pangan
selama ini adalah plastik. Plastik memiliki kelemahan antara lain tidak mudah di
degradasi meskipun telah ditimbun dan berasal dari minyak bumi yang jumlahnya
semakin terbatas. Oleh karena itu, kemasan yang bersifat ramah lingkungan,
mudah di degradasi, dan berasal dari bahan alami diperlukan untuk mengatasi
masalah tersebut. Kemasan yang bersifat ramah lngkungan dan berasal dari bahan
alami misalnya edible film.
Bahan utama dalam pembuatan edible film biasanya terbuat dari
karbohidrat, protein atau lemak. Salah satu bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan edible film yaitu pati yang termasuk kelompok hidrokoloid, yang
merupakan bahan yang mudah didapat, harganya murah, serta jenisnya beragam
di Indonesia.
Pati bisa diperoleh dari umbi yang mudah di budidayakan di Indonesia
sebagai tanaman sela palawija di musim kemarau (Bukabi-Deptan, 2009). Selain
itu, umbi ini memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu mencapai 90%
dalam basis kering (Liu, 2005 dalam Cui, 2005). Angka tersebut menunjukkan
bahwa jumlah pati yang terkandung dalam tiga jenis umbi tersebut cukup besar
dibandingkan dengan jumlah pati yang berasal dari umbi kentang (75%), pati
jagung (57%), pati beras (89%). Rasio amilosa dan amilopektin tersebut
merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan edible film. Semakin tinggi
rasio amilosa dan amilopektin, maka sifat fungsional yang diharapkan juga akan
1
semakin baik. Karena kandungan pati yang berasal dari umbi kimpul, ubi jalar
putih dan singkong cukup tinggi yaitu 80-90% pati dalam basis kering, sehingga
perlu adanya kajian tentang kualitas edible film yang terbuat dari umbi tersebut.
Selain berfungsi sebagai penghalang gas, minyak, atau air, edible film
diharapkan mampu menjadi penghambat masuknya mikroorganisme ke dalam
bahan. Sehingga perlu adanya penambahan senyawa bioaktif dalam pembuatan
edible film agar edible film tersebut bersifat anti mikroba selain berfungsi sebagai
pengemas primer. Menurut Ryan KJ (2004) dalam jurnal Sherris Medical
Microbiology menyebutkan bahwasanya Salmonella adalah penyebab utama dari
penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases) dan pada
umumnya serotip Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan.
Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut Salmonellosis. Penderita
Salmonellosis akan mengalami ciri-ciri diare, keram perut dan demam dalam
waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella.
Menurut Amaliya (2014), edible film dengan penambahan filtrat kunyit
mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dan Staphylococcus. Pada
konsentrasi kunyit 7% mampu menghambat pertumbuhan E.coli sebesar 9,33 mm.
Berdasarkan urgensi tersebut, maka perlu dilakukan pengkajian lebih dalam
tentang pencegahan terhadap keracunan makanan yang ditimbulkan dari makanan
yang tercemar Salmonella. Penelitian ini menggunakan kombinasi pati sebagai
bahan utama pembentuk edible film dan kunyit sebagai zat bioaktif yang
diharapkan mampu menghambat pertumbuhan Salmonella. Pati berasal dari tiga
jenis umbi yang berbeda yaitu umbi kimpul, ubi jalar, dan ubi kayu. Hal ini
bertujuan untuk menemukan kualitas edible film yang terbaik selain itu, penelitian
2
ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi bahan aktif yang tepat sebagai
antimikroba pada edible film yang akan dibuat. Maka dari itu perlu dilakukan
kajian lebih lanjut tentang penggunaan pati yang berasal dari golongan umbiumbian sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible film guna memanfaatkan
sumber daya alam yang terdapat di Indonesia.
Antimikroba diharapkan mampu melengkapi fungsi edible film sebagai
bahan pengemas aktif. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Hidayati
(2002) secara in vitro, membuktikan bahwa senyawa aktif dalam rimpang kunyit
mampu menghambat pertumbuhan jamur, virus, dan bakteri baik gram positif
maupun gram negatif seperti Salmonella. Salmonella merupakan salah satu jenis
bakeri coliform. Bakteri Coliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan
sebagai indikator penentuan kualitas sanitasi makanan dan air (Mishra, 2007).
Sehingga dengan pengujian zona hambat edible film terhadap Salmonella
diharapkan mampu mengidentifikasi efektivitas filtrat kunyit dalam menghambat
pertumbuhan bakteri Salmonella.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui interaksi antara jenis pati yang dengan penambahan
konsentrasi filtrat kunyit terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh jenis pati terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh penambahan filtrat kunyit terhadap efektivitas
edible film sebagai antimikroba terhadap bakteri Salmonella
3
1.3 Hipotesa
Hipotesa dari penelitian ini adalah :
1. Diduga terjadi interaksi antara antara jenis pati dengan penambahan
konsentrasi filtrat kunyit terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan.
2. Diduga jenis pati berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan
3. Diduga pemberian filtrat kunyit dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Salmonella
4
EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI (KIMPUL, UBI JALAR PUTIH
DAN SINGKONG) DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT
(Curcuma longa Linn.) SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI
Salmonella0
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
CHOMARIA SUCI RAHAYU
201210220311074
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
1
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: KAJIAN
KARAKTERISTIK
FISIK,
KIMIA
DAN
MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI
(KIMPUL, UBI JALAR PUTIH DAN SINGKONG) DENGAN
PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.)
SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI Salmonella
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
NIM
: 201210220311074
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
Malang, 6 Agustus 2016
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal
Tanggal
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KAJIAN
KARAKTERISTIK
FISIK,
KIMIA
DAN
MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI
(KIMPUL, UBI JALAR PUTIH DAN SINGKONG) DENGAN
PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.)
SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI Salmonella
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
NIM
: 201210220311074
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Jum’at, 29 Juli 2016
Dewan Penguji:
Dewan Penguji I
Ir. Sufianto, MM
Tanggal 29 Juli 2016
Dewan Penguji II
Sri Winarsih, STP.MP
Tanggal 29 Juli 2016
Dewan Penguji III
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Tanggal 29 Juli 2016
Dewan Penguji IV
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal 29 Juli 2016
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
Judul
: KAJIAN
KARAKTERISTIK
FISIK,
KIMIA
DAN
MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI
(KIMPUL, UBI JALAR PUTIH DAN SINGKONG) DENGAN
PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.)
SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI Salmonella
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
NIM
: 201210220311074
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Menyetujui,
Malang, 27 Juli 2016
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal 27 Juli 2016
Tanggal 27 Juli 2016
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Chomaria Suci Rahayu
Nim
: 201210220311074
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi
Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Fisik,
Kimia dan Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar
Putih dan Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.)
Sebagai Penghambat Bakteri Salmonella”.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah disebutkan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Malang, 27 Juli 2016
Mengetahui
Yang menyatakan,
Ketua Jurusan,
Chomaria Suci Rahayu
Moch. Wachid, STP.MP
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1994 di Kota
Probolinggo, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara.
Ayahanda bernama Mohammad Holili dan ibunda
bernama Maria Triana.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di
SD Negeri Bandungrejosari 1 Kecamatan Sukun, Kota
Malang pada tahun 2006. Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 8 Malang
pada tahun 2009. Sekolah Menegah Atas di SMA Negeri 5 Malang pada tahun
2012 dengan jurusan yang diambil adalah Ilmu Pengetahuan Alam.
Penulis
melanjutkan pendidikan strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2012
sampai selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif di bidang organisasi intra kampus yaitu
Ikatan Mahasiswa Malang (IMM) dan diberi amanah sebagai Seketaris Bidang
Media dan Komunikasi periode 2013-2014. Penulis juga ikut serta dalam
kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa 2014-2015. Dalam periode 2015-2016
penulis ikut serta dalam kegiatan Program Pembentukan Kepribadian dan
Kepemimpinan (P2KK) sebagai pendamping trainer (Co. Trainer). Penulis juga
berpartisipasi bekerja paruh waktu (part timer) di Unit Laboraturium Peternakan
dan Nutrisi pada tahun 2015-2016.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang
telah memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan serta nikmat-nikmat
dalam bentuk lain yang tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Fisik, Kimia dan
Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar Putih dan
Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.) Sebagai
Penghambat Bakteri Salmonella”.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku Pembimbing I dan Kepala Laboraturium
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah membimbing, memberikan saran dalam
setiap metode yang digunakan, memberikan banyak solusi dan motivasi
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi.
3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Pembimbing II, Dosen Wali dan
Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang yang telah bersedia meluangkan waktu
dalam setiap bimbingan dan konsultasi perwalian hingga penulis mampu
menyelesaikan penyusunan skripsi.
4. Bapak Ir. Sufianto, MM. selaku dosen statistika dalam lingkup Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan penguji 1 yang
telah membantu dalam proses pengolahan data hasil penelitian sehingga
memperlancar proses penyusunan skripsi ini.
vii
5. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP selaku penguji 2 dan dosen di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan yang membentu dalam penyempurnaan laporan skripsi.
6. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang
banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah
7. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi selaku Kepala Laboratorium Peternakan dan
Nutrisi, serta keluarga besar Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang juga telah banyak
membantu, dan banyak memberikan solusi selama penelitian.
8. Keluarga besar Laboratorium Peternakan dan Nutrisi yang telah banyak
membantu dalam proses penelitian skripsi ini.
9. Keluarga besar Laboratorium ITP yang telah banyak membantu dalam proses
penelitian skripsi ini.
10. Ibu, Ayah, Ais, Bian, Mas Firman yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan
penulis, yang memberikan kasih sayang, memberikan dukungan moril,
perhatian serta semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan
skripsi ini dengan baik.
11. Kakak-kakak tingkat ITP angkatan 2011 (Mbak Ayu, Mbak Lana, Mas Faqih)
yang telah memberikan motivasi yang luar biasa kepada penulis sehingga
penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi.
12. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa Penulis sebutkan satuterima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat
tali silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti.
Akhir kata, semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Malang, Juli 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................
SURAT PERNYATAAN ............................................................................
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
ABSTRACT .................................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
x
xi
xiii
xiv
xv
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1.1 Latar Belakang ..................................................................................
1.2 Tujuan ................................................................................................
1.3 Hipotesa .............................................................................................
1
1
3
4
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
2.1 Edible Film .........................................................................................
2.2 Bahan Baku Edible Film ....................................................................
2.2.1 Hidrokoloid ..............................................................................
2.2.2 Lipida .......................................................................................
2.2.3 Komposit ..................................................................................
2.3 Pati ......................................................................................................
2.3.1 Pati Kimpul ..............................................................................
2.3.2 Pati Ubi Jalar Putih ...................................................................
2.3.3 Pati Singkong ...........................................................................
2.4 Kunyit .................................................................................................
2.5 Pembuatan Edible Film ......................................................................
2.6 Gliserol ...............................................................................................
2.7 Salmonella ..........................................................................................
2.8 Penghambatan Pertumbuhan Salmonella ............................................
5
5
8
8
9
10
10
13
15
16
18
19
21
22
23
III. METODE PENELITIAN ....................................................................
3.1 Tempat dan Waktu .............................................................................
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................
3.2.1 Alat ...........................................................................................
3.2.2 Bahan ........................................................................................
3.3 Metode Penelitian ...............................................................................
3.3.1 Pembuatan Pati Umbi Kimpul, Ubi Jalar Putih dan Ubi Kayu .
3.3.2 Pembuatan Filtrat Kunyit .........................................................
3.3.3 Analisa Bahan Baku ................................................................
3.3.3.1 Kadar Air ....................................................................
27
27
27
27
27
28
29
30
30
30
xi
3.3.3.2 Analisa Kadar Pati Total .............................................
3.3.3.3 Kadar Amilosa dan Amilopektin ................................
3.3.4 Pembuatan Edible Film ............................................................
3.3.5 Karakterisasi Edible film ..........................................................
3.3.5.1 Uji Ketebalan Edible Film ...........................................
3.3.5.2 Uji Mekanik .................................................................
1. Kekuatan tarik (Tensile Strength) ............................
2. Elastisitas (Modulus young) .....................................
3. Pengukuran Kecepatan Transfer Uap Air/ Water
Vapor Transmission Rate (WVTR) .........................
3.3.5.3 Analisa Transparansi ....................................................
3.3.5.4 Analisa Densitas ..........................................................
3.3.5.5 Analisa Kadar Air ........................................................
3.3.5.6 Analisa Kelarutan ........................................................
3.3.6 Metode Penngukuran Zona Hambat .........................................
31
32
33
33
33
34
34
35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
4.1 Analisa Bahan Baku ...........................................................................
4.2 Analisa Hasil Edible Film ..................................................................
4.2.1 Ketebalan Edible Film ..............................................................
4.2.2 Kuat Tarik Edible Film ............................................................
4.2.3 Elastisitas Edible Film ..............................................................
4.2.4 Transparansi Edible Film .........................................................
4.2.5 Densitas Edible Film ...............................................................
4.2.6 Laju Transmisi Uap Air/ Water Vapor Transmission Rate
(WVTR) .................................................................................
4.2.7 Kelarutan Edible Film .............................................................
4.2.8 Kadar Air Edible Film ..............................................................
4.2.9 Zona Hambat Edible Film ........................................................
41
41
44
44
47
51
54
57
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
5.1 Kesimpulan .........................................................................................
5.2 Saran ...................................................................................................
70
70
70
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN .................................................................................................
71
76
xii
36
36
37
37
38
38
59
62
64
67
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Teks
Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan ..............................
Komposisi Kimia per 100 gram Pati Kimpul .................................
Komposisi Kimia Pati Ubi Jalar dalam 100 gram Bahan Kering ....
Komposisi Kimia Pati Singkong per 100 gram Bahan Kering ........
Komposisi Kimia Bahan Baku dalam 100 gram Bahan Kering ......
Rerata Ketebalan Edible Film Tiga jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Kuat Tarik Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Elastisitas Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Transparansi Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Densitas Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit .............................................................................................
Rerata WVTR Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi
Kunyit ..............................................................................................
Rerata Kelarutan edible Film Edible Film Tiga Jenis Pati dan
Konsentrasi Kunyit .........................................................................
Rerata Kelarutan edible Film Edible Film Tiga Jenis Pati dan
Konsentrasi Kunyit .........................................................................
xiii
Halaman
12
14
16
17
41
44
48
51
54
57
59
62
67
DAFTAR GAMBAR
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Teks
Struktur Amilosa ..........................................................................
Struktur Amilopektin ...................................................................
Struktur Gliserin ...........................................................................
Diagram Alir Pembuataan Pati Umbi ..........................................
Diagram Alir Pembuatan Edible Film ..........................................
Diagram Rerata WVTR (mg.mm/24 jam) Akibat Penambahan
Filtrat Kunyit ................................................................................
Diagram Kelarutan (%) yang Disebabkan Karena Penambahan
Konsentrasi Filtran Kunyit ...........................................................
Diagram Rerata Kadar Air Edible Film yang Disebabkan Karena
Perbedaan Tiga Jenis Pati .............................................................
Diagram Rerata Kadar Air Edible Film yang Disebabkan Karena
Penambahan Filtrat Kunyit ..........................................................
Pemarutan Umbi ...........................................................................
Pengendapan Filtrat Umbi ............................................................
Pengeringan Filtrat Pati ................................................................
Pengayakan Pati ...........................................................................
Penyaringan Filtrat Kunyit ...........................................................
Pembuatan Larutan Film ..............................................................
Pencetakan Larutan Film ..............................................................
Preparasi Analisa Kuat Tarik dan Elastisitas ...............................
Analisa WVTR .............................................................................
Analisa Transparansi ....................................................................
Analisa Densitas ...........................................................................
Analisa WVTR .............................................................................
Preparasi Sterilisasi ......................................................................
Penanaman Salmonella dan Peletakan Edible film ......................
Zona Bening yang Terbentuk .......................................................
Pati Kimpul ..................................................................................
Pati Ubi Jalar Putih .......................................................................
Pati Singkong ...............................................................................
xiv
Halaman
10
11
23
39
40
61
63
64
66
87
87
87
87
87
87
88
88
88
88
88
88
89
89
89
89
89
89
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Teks
Uji Ketebalan ...............................................................................
Kuat Tarik ....................................................................................
Uji Elastisitas ...............................................................................
Uji WVTR ...................................................................................
Uji Transparansi ...........................................................................
Uji Densitas ..................................................................................
Uji Kadar Air ................................................................................
Uji Kelarutan ................................................................................
Zona Hambat .................................................................................
Slope Laju Transmisi Uap Air .....................................................
Dokumentasi Penelitian ...............................................................
xv
Halaman
76
76
77
77
78
78
79
79
80
81
87
DAFTAR PUSTAKA
Amaliya, R. 2014. Karakterisasi Edible Film Daripati Jagung Dengan
Penambahan Filtrat Kunyit Putih Sebagai Antibakteri. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.2 No.3 p.43-53. Universitas Brawijaya: Malang
Amrinarsih. 2000. Pembuatan Edible Film dari Pati Garut (Maranta
arudinaceae Linn). Skripsi S1 FTP UGM: Yogyakarta.
Ananta, R. 2002. Karakteristik Edible Film dari Bungkil Kacang Tanah
dengan Plasticizer Gliserol dan Sorbitol. Tesis Teknologi Industri
Pertanian. Universitas Andalas: Padang.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis the Association of Official
Analytical Chemist. Association of Official Analystical Chemists.
Washington: DC.
Bertuzzi, M. A., E.F.C. Vidaurre, M. Armada dan J.O Gottifredi. 2007. Water
Vapour Permeability Of Edible Starch Based Films. J. Food Enggineering.
80: 972-978 doi : 10.1016/J.J Foodeng. 2006.07.016.
Bourtoom, T. 2007. Effect of Some Process Parameters on The Properties of
Edible Film Prepared From Starch. Department of Material Product
Technology: Songkhala.
BSN. 1994. Standar Nasional Indonesia untuk tapioka. SNI 01-3451-1994.
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. 22p.
Campos, C.A., L.N. Greshcenson, and S.K. Flores. 2011.Development of edible
films and coatings with antimicrobialnactivity. Food Bioprocess Technol.
4: 849–875.
Cuq, B., Nathalie,G., Jean, L.C., and Stephane, G. 1996. Functional Properties
of Myofibril Protein –based Biopakaging Affaected by Film Thicknes.
Journal of Food Science. Vol 6 . No 3
Dallan, P. R. M., Moreira, P. da Luz., Petinari, L., Malmonge, S. M., Beppu, M.
M., Genari, S. C. and Moraes, A. M. (2006). Effects of Chitosan Solution
Concentration and Incorporation of Chitin and Glycerol on Dense
Chitosan Membrane Properties. Journal of Biomedical Materials Research
Part B: Applied Biomaterials: 394-405.
Darni, Y dan Utami, H. 2010. Studi Pembuatan dan Karakteristik Sifat
Mekanik dan Hidrofobisitas Bioplastik dari Pati Sorgum. Jurnal Rekayasa
Kimia dan Lingkungan ISSN 1412-5064, 7 (4): 88-93.
Fennema O.R,. 1996. Food Chemistry. University of Wisconsin, Madison. 3rd
edition. Marcel Dekker Inc. New Tork
Friedman, et al., 2009. Cinnamaldehyde content in foods determined by gas
chromatography-mass spectrometry. J Agric Food Chem 48 (11): 5702-9
71
Guilbert, S. and B. Biquet. 1990. Edible films and coatings. In: G.Bureau and
J.L. Multon (eds.). Food packaging, volume I.VCH Publishers, New York.
Garcia, M.A, M.N. Martino and N.E Zaritzky. 2000. Lipid Addition To Improve
Barrier Properties of Edible starch-based Film and Coatings. J.Food Sci.
65(6):941-947.
Handajani, S dan Purwoko. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia
galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus sp. penghasil
aflatoksin dan Fusarium moniliforme. Universitas Sebelas Maret (UNS):
Biologi Fakultas MIPA. Biodiversitas. 9( 3): 161-164.
Harjanti RS, Purwanti E, Sarto, 2003. Zat Warna Kunyit (Kurkumin) sebagai
Indikator Titrasi Asam Basa.Prossiding Semnas Teknik Kimia Indonesia.
Hui, Y. H. 2006.Handbook of Food Science, Technology and Engineering
Volume I. CRC Press: USA.
Koswara, S. (2006).
Ebookpangan, 2-3.
Sukun
Sebagai
Cadangan
Pangan
Alternatif.
Krochta, J.M., E. A. Baldwin, dan M. O. Nisperos-Carriedo. 1994.Edible
Coating and Edible Film to Improve Food Quality. Techomic Publishing
Company, New York: NY.
Lestari, Retno Budi dan Yohana S. K.Dewi. 2008. Teknologi Produksi
Biodegradable Film dari Aloe Vera dan Aplikasinya Sebagai Pengemas
Ramah Lingkungan Pada Buah Duku. Jurnal Penelitian Universitas
Tanjungpura, Volume X No.2 April 2008.
Lindriati, T, I. Setiawan, Maryanto, Tamtarini. 2007. Pengaruh Penambahan
Fraksi Protein Koro Pedang (Caunavalia ensiformis L.) terhadap
Karakteristik Fisik dan Mekanis Edible Film Berbahan Dasar Pati
Maizena. Jurnal Agroteknologi Vol. 1 No. 1, Januari 2007 : 61-71.
Liu, J.Y., F.L. Yang., C.P. Lu, Y.L.Yang, C.L. Wen, K.F. Hua, S.H Wu. 2008.
Polisaccarides from Dioscorea batatas Induce Tumor Necrosis Factor-a
Secretion via Toll-like Receptor 4-Mediated Protein Kinase Signaling
Pathways.Journal of Agricurtural and Food Chemistry. 56:9892-9898.
Marinih. 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan Tingkat
Pedas yang Berbeda. Semarang: Universitas Semarang.
Mawarwati, S, S. B. Widjanarko, dan T. Susanto. 2001. Mempelajari
Karakteristik Edible Film Berantioksidan dari Germ Gandum (Tetricum
aestivum L.) dan Pengaruhnya dalam Pengendalian Pencoklatan pada
Irisan Apel. J. Biosain, Vol. 1 No.1.
McHugh, T.H. 1993. Hydrophilic Edibel films : Modified Procedure for
Water Vapor Permeability and Eksplanation of Thickness Effects
.Journal of Food Science Vol.58, No.4.
72
Mishra P, 2007. Isolasi, Karakterisasi Spektroskopi danPemodelan Molekular
Campuran Curcuma longa, Jahe dan Biji Fenugreek. Departemen Kimia,
University of Delhi, Delhi-110007: India.
Murdianto dan WIWIt. 2005. Sifat Fisik dan Mekanik Edible Film Ekstrak
Daun Janggelan. Jurnal Agrosains, 18 (3): Juli 2005.
Murtiningrum dan I. Silamba. 2007. Pemanfaatan Pasta Buah Merah
(Pandanus conoideus L) sebagai Bahan Subtitusi Tepung Ketan dalam
Pembuatan Dodol. Jurnal Agroteknologi Vol. 4 No. 1, Januari 2010. Fakultas
Pertanian dan Teknologi Pertanian UNIPA, Manokwari.
Noveriza, R dan Miftakhuromah. 2010. Efektivitas ekstrak metanol daun salam
(Eugenia polyantha) dan daun jeruk purut (Cytrus histrix) sebagai
antijamur pada pertumbuhan Fusarium oxysporum. Bogor: Balai
Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Jurnal Littri, 16(1):6–11.
Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic
Press, Inc.
Purseglove, J.W. 1972. Tropicals Crops Monocotyledons. John Wiley and Sons.
Inc: New York.
Pramadita, Rissa Citraning. 2011. Karakterisasi Edible Film Dari Tepung
Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Dengan Penambahan Minyak
Atsiri Kayu Manis (Cinnamon Burmani) Sebagai Antibakteri. Skripsi.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya: Malang.
Pranoto, Y., V.M. Salokhe, and S.K. Rakshit. 2005. Physical and antibacterial
properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil. J.
Food Res. Intl. 38: 267−272.
Purwitasari, D. 2001. Pembuatan edible film (kajian konsentrasi suspensi
tapioka dan konsentrasi karaginan terhadap sifat fisik edible film).
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya: Malang. Skripsi
Rodrigues, M. J., Ose’s, K. Ziani dan J.I Mate. 2006. Combined effect of
Plesticizer and Surfactants on The Physical the Physical Properties of
Starch Based Edible Films. Food Research International. 39: 840-846. Doi:
10.1016/j. Foodres.2006.04.002.
Rumapea, N. 2009. Penggunaan Kitosan dan Polyaluminium Chloridaa
(PAC) untuk Menurunkan Logam Besi (Fe) dan Seng (Zn) dalam Air
Gambut [tesis]. Sumatera Utara: Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera:
Medan Utara
Sanjaya, I G. M. H dan Puspita, T. (2011). PKM Pengaruh Penambahan
Khitosan Dan Plasticizer Gliserol Pada Karakteristik Plastik
73
Biodegradable Dari Pati Limbah Kulit Singkong. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Industri, Institut Teknologi Sepuluh November, 1-6.
Santoso, B., D. Saputra dan R. Pambayun. 2004. Kajian Teknologi Edible
Coating dari Pati dan Aplikasinya untuk Pengemas Primer Lempok
Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XV No. 3, November
2004 : 239-243.
Setyowati, A., Suryani, Ch.L. dan Wazyka, A.2006. Pengaruh perlakuan
pendahuluan terhadap kecepatan pengeringan dan kadar antioksidan
bubuk Zingiberaceae (jahe merah, temulawak, kunyit). Prosiding Seminar
Nasional 2009. Pengembangan Teknologi Berbasis Bahan Baku Lokal, hal 5359. Yogyakarta
Siswanti. 2008. Karakterisasi Edible Film dari Tepung Komposit
Glokomanan Umbi Iles-Iles (Armophallus Muelleri Blume) dan Tepung
Maizena.. Skripsi UNS: Surakarta.
Subagio, A. 2006. Ubikayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food
Review 1:18-21.
Sunanti. 2007. Aktivitas antibakteri ekstrak tunggal bawang putih (Allium
sativum Linn.) dan rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap
Salmonella typhimurium. Bogor: Biokimia FMIPA IPB.
Suryaningrum Dwi TH, Jamal Basmal, dan Nurochmawati. 2005. Studi
Pembuatan Edible Film dari Karaginan. J. Penelitian Perikanan Indonesia.
11(4): 1-13
Tarwiyah, 2001. Minyak Atsiri Jahe.http://www.ristek.go.id.dikutip tgl
15.03.2016.
Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Yogyakarta : Pusat
antar Universitas Pangan & Gizi UGM.
Yoshida, C.M.P., Junior, E.N.O., and Franco, T.T., 2009, Chitosan Tailor- Made
Films : The Effects of Additives on Bamer and Mechanical Properties.
Packaging Technology and Science, 22, 161 – 170.
Warkoyo, Budi R, Djagal W.M dan Joko N.W.K.2014. Sifat fisik, mekanik dan
barrier edible film berbasis pati umbi Kimpul (xanthosoma sagittifolium)
yang diinkorporasi Dengan kalium sorbat. Agritech, vol 34, No.1 Februari
Widyastuti, S. 2009. Pengolahan agar-agar dari alga coklat strain lokal
Lombok menggunakan dua metode ekstraksi. Agroteksos 19(1-2): 29-35.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama. Jakarta.
.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama. Jakarta.
Wiryawan, Adam. 2007. Kimia Analitik. Malang: Departemen Pendidikan
Nasional
74
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemasan adalah alat yang digunakan untuk melindungi produk dari
kerusakan fisik. Kemasan yang sering digunakan untuk mengemas bahan pangan
selama ini adalah plastik. Plastik memiliki kelemahan antara lain tidak mudah di
degradasi meskipun telah ditimbun dan berasal dari minyak bumi yang jumlahnya
semakin terbatas. Oleh karena itu, kemasan yang bersifat ramah lingkungan,
mudah di degradasi, dan berasal dari bahan alami diperlukan untuk mengatasi
masalah tersebut. Kemasan yang bersifat ramah lngkungan dan berasal dari bahan
alami misalnya edible film.
Bahan utama dalam pembuatan edible film biasanya terbuat dari
karbohidrat, protein atau lemak. Salah satu bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan edible film yaitu pati yang termasuk kelompok hidrokoloid, yang
merupakan bahan yang mudah didapat, harganya murah, serta jenisnya beragam
di Indonesia.
Pati bisa diperoleh dari umbi yang mudah di budidayakan di Indonesia
sebagai tanaman sela palawija di musim kemarau (Bukabi-Deptan, 2009). Selain
itu, umbi ini memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu mencapai 90%
dalam basis kering (Liu, 2005 dalam Cui, 2005). Angka tersebut menunjukkan
bahwa jumlah pati yang terkandung dalam tiga jenis umbi tersebut cukup besar
dibandingkan dengan jumlah pati yang berasal dari umbi kentang (75%), pati
jagung (57%), pati beras (89%). Rasio amilosa dan amilopektin tersebut
merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan edible film. Semakin tinggi
rasio amilosa dan amilopektin, maka sifat fungsional yang diharapkan juga akan
1
semakin baik. Karena kandungan pati yang berasal dari umbi kimpul, ubi jalar
putih dan singkong cukup tinggi yaitu 80-90% pati dalam basis kering, sehingga
perlu adanya kajian tentang kualitas edible film yang terbuat dari umbi tersebut.
Selain berfungsi sebagai penghalang gas, minyak, atau air, edible film
diharapkan mampu menjadi penghambat masuknya mikroorganisme ke dalam
bahan. Sehingga perlu adanya penambahan senyawa bioaktif dalam pembuatan
edible film agar edible film tersebut bersifat anti mikroba selain berfungsi sebagai
pengemas primer. Menurut Ryan KJ (2004) dalam jurnal Sherris Medical
Microbiology menyebutkan bahwasanya Salmonella adalah penyebab utama dari
penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases) dan pada
umumnya serotip Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan.
Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut Salmonellosis. Penderita
Salmonellosis akan mengalami ciri-ciri diare, keram perut dan demam dalam
waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella.
Menurut Amaliya (2014), edible film dengan penambahan filtrat kunyit
mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dan Staphylococcus. Pada
konsentrasi kunyit 7% mampu menghambat pertumbuhan E.coli sebesar 9,33 mm.
Berdasarkan urgensi tersebut, maka perlu dilakukan pengkajian lebih dalam
tentang pencegahan terhadap keracunan makanan yang ditimbulkan dari makanan
yang tercemar Salmonella. Penelitian ini menggunakan kombinasi pati sebagai
bahan utama pembentuk edible film dan kunyit sebagai zat bioaktif yang
diharapkan mampu menghambat pertumbuhan Salmonella. Pati berasal dari tiga
jenis umbi yang berbeda yaitu umbi kimpul, ubi jalar, dan ubi kayu. Hal ini
bertujuan untuk menemukan kualitas edible film yang terbaik selain itu, penelitian
2
ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi bahan aktif yang tepat sebagai
antimikroba pada edible film yang akan dibuat. Maka dari itu perlu dilakukan
kajian lebih lanjut tentang penggunaan pati yang berasal dari golongan umbiumbian sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible film guna memanfaatkan
sumber daya alam yang terdapat di Indonesia.
Antimikroba diharapkan mampu melengkapi fungsi edible film sebagai
bahan pengemas aktif. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Hidayati
(2002) secara in vitro, membuktikan bahwa senyawa aktif dalam rimpang kunyit
mampu menghambat pertumbuhan jamur, virus, dan bakteri baik gram positif
maupun gram negatif seperti Salmonella. Salmonella merupakan salah satu jenis
bakeri coliform. Bakteri Coliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan
sebagai indikator penentuan kualitas sanitasi makanan dan air (Mishra, 2007).
Sehingga dengan pengujian zona hambat edible film terhadap Salmonella
diharapkan mampu mengidentifikasi efektivitas filtrat kunyit dalam menghambat
pertumbuhan bakteri Salmonella.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui interaksi antara jenis pati yang dengan penambahan
konsentrasi filtrat kunyit terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh jenis pati terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh penambahan filtrat kunyit terhadap efektivitas
edible film sebagai antimikroba terhadap bakteri Salmonella
3
1.3 Hipotesa
Hipotesa dari penelitian ini adalah :
1. Diduga terjadi interaksi antara antara jenis pati dengan penambahan
konsentrasi filtrat kunyit terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan.
2. Diduga jenis pati berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologis edible film yang dihasilkan
3. Diduga pemberian filtrat kunyit dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Salmonella
4