Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan te
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
DETEKSI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN TAPE ES POTENG
NAMA
: FEBRIYANTI ANGRENI
NIM
: H411 13 054
KELOMPOK
: 4 (EMPAT C)
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
BAB 1
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi
yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan,
pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan, penangkapan, pemotongan,
penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap
dikonsumsi.
Seperti yang telah kita ketahui bahwa manusia tidak dapat dipisahkan dari bahan
pangan, karena demi kelangsungan hidupnya. Seiring perkembangan zaman telah dilakukan
penelitian mengenai Keberadaan mikroba pada makanan. Ada yang tidak berbahaya bagi
manusia, beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan makanan, menimbulkan penyakit, dan
menghasilkan racun. Mikroba dapat juga menguntungkan, misalnya: menghasilkan produkproduk makanan khusus. Makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai
macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat, dan
menjadikan lemak atau minyak. Pengolahan bahan pangan antara lain meliputi: pengendalian
mikroba dalam bahan pangan, prinsip pengawetan bahan pangan, metode-metode
pengawetan
bahan
pangan,
serta
fermentasi
dan
produk-produk
olahan
hasil
fermentasi. Kandungan mikroba di bahan pangan dapat memberikan keterangan yang
mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut
serta keefektifan metode pengawetannya. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba
untuk proses pembutannya ntah itu bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk
olahan menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Jadiapabila, selama
ini kita selalu menganggap bahwa mikroba identik dengan kata bahaya dan penyakit, hal
tersebut salah. Karena banyak mikroba yang berguna sebagai bahan pembuatan makanan
berfermentasi. Beberapa makanan yang memanfatkan mikroba adalah tempe, yogurt, susu,
nata de coco, tape dan masih banyak lagi.
Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan kehadiran manusia di
muka bumi namun sangat sulit ditentukan titik mulanya secara pasti. Sejak manusia dapat
memproduksi makanan sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya
keracunan makanan. Karena banyak sekali makanan yang memanfaatkan mikroba dalam
pembuatannya, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai mikrobiologi pangan.
Sehingga penulis menyusun laporan praktikum ini.
I.2 Tujuan Percobaan
1. Untuk menghitung ALT (Angka Lempeng Total)
2. Untuk menghitung nilai MPN dan SPC
3. Untuk menghitung jumlah kapang yang terdapat pada bahan pangan
4. Untuk melihat keberadaan bakteri Salmonella dan Vibrio.
I.3 Waktu Percobaan
Percobaan ini dilakukan pada hari Rabu, 11 Mei 2016, pukul 14:00-17:00 WITA, di
Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Enterobacteriaceae termasuk dalam famili bakteri, sebagian besar lebih dikenal
bersifat
patogen, seperti Salmonella dan Eschericia
coli. Ilmu
genetika
menempatkan
Enterobacteriaceae di antara Proteobacteria , dan mereka memberikan perintah mereka
sendiri (Enterobacteriales). Enterobacteriaceae adalah kuman yang hidup diusus besar
manusia dan hewan, tanah, air dan dapat pula ditemukan pada komposisi material. Sebagian
kuman enterik ini tidak menimbulkan penyakit pada host (tuan rumah) bila kuman tetap
berada di dalarn usus besar, tetapi pada keadaan-keadaan dimana terjadi perubahan pada host
atau bila ada kesempatan memasuki bagian tubuh yang lain, banyak diantara kuman ini
mampu menimbulkan penyakit pada tiap jaringan tubuh manusia. Organisme-organisme di
dalam famili ini pada kenyataannya mempunyai peranan penting di dalam infeksi nosokomial
misalnya sebagai penyebab infeksi saluran kemih, infeksi pada luka, dan infeksi lainnya.
Anggota Enterobacteriaceae yang bentuk batang, dan biasanya memiliki panjang 1-5
pM. Seperti Proteobacteria lain mereka bersifat Gram negatif, anaerob fakultatif , dapat
memfermentasi gula untuk menghasilkan asam laktat dan berbagai produk akhir lainnya.
Kebanyakan juga dapat mengubah nitrat menjadi nitrit, walaupun ada pengecualian
(misalnya Phoptorhadus ). Apabila Enterobacteriaceae diuji dengan tes katalase maka
hasilnya positif, hal tersebut menunjukkan bahwa Enterobacteriaceae mengandung enzim
katalase. Namum apabila diuji dengan tes oksidase, maka hasilnya negatif. Kebanyakan
memiliki banyak flagel digunakan untuk bergerak, tetapi ada juga beberapa kelompok yang
non-motil. Enterobacteriaceae merupakan bakteri non-spora dan membentuk reaksi katalase
bervariasi antara Enterobacteriaceae. Sebagian besar strainnya memiliki fimbria adhesif.
Dalam pertumbuhannya, Enterobacteriaceae kurang atau sedikit memerlukan NaCl (Fardiaz,
1993).
Untuk menentukan jumlah bakteri yang ada di dalam suatu medium maka dapat
digunakan beberapa cara sebagai berikut (Lay, 1994):
1. Jumlah bakteri secara keseluruhan (total cell counts). Pada cara ini di hitung semua
bakteri yang ada di dalam suatu medium biakan baik yang hidup maupun yang mati.
2. Jumlah bakteri yang hidup (Viable count). Cara ini hanya menggambarkan jumlah sel
yang hidup saja, sehingga lebih tepat jika dibandingkan dengan cara yang pertama
tadi.
Koloni yang tumbuh di dalam suatu medium itu tidaklah selalu berasal dari satu sel
mikroorganisme, karena beberapa mikroorganisme tertentu cenderung untuk berkelompok
atau berabtai. Bila ditumbuhkan pada suatu medium dengan lingkungan yang sesuai, maka
kelompok bakteri ini hanya akan menghasilkan satu koloni saja. Berdasarkan hal tersebut
sering kali digunakan istilah Colony Forming Units (CFU) yang digunakan untuk
perhitungan jumlah mikroorganisme hidup (Dwidjoseputro, 1996).
Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Di
dalam laboratorium, pengenceran di lakukan dengan botol pengenceran seperti lazimnya pada
SPC, namun dapat pula menggunakan tabung reaksi. Pada pengenceran dengan menggunakan
botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel dapat terpisah.
Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme
yang benar. Namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar
dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah (Hadioetomo, 1996).
Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk
padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut. Metode MPN
digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan
berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah
inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan
mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung
Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Dalam
metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam
hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan
dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel, beberapa tabung yang
lainnya mengandung lebih dari satu sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan
demikian setelah inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang
dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negative (Fardiaz, 1993).
Pada metode perhitungan MPN ini digunakan bentuk tiga seri pengenceran, yang
pertama 10 ¹, 10 ², dan 10 ³. Kemudian dari hasil perubahan tersebut dicari nilai MPNnya
pada tabel nilai MPN, dan untuk jumlah bakterinya maka digunakan rumus (Gobel, 2008):
Bakteri = nilai MPN x 1/pengenceran tengah.
Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri
dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan
mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media
tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang
tunggal. Adapun prinsip dari metode hitung cawan ini adalah jika sel jasad renik yang masih
hidup ditumbuhkan pada suatu medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat di lihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan alat bantu seperti mikroskop dan sebagainya. Metode hittung cawan ini
merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jassad renik karena beberapa
hal yaitu (Ferdiaz, 1993):
1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk mengisolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari suatu jassad renik yang mempunyai penampakan yang
spesifik.
Penetapan jumlah bakteri di dalam suatu populasi bakteri mungkin saja akan mengalami
hambatan. Hal ini karena tidak semua sel yang ada di dalam suatu biakan itu mampu untuk
hidup secara trus- menerus. Jadi dalam perhitungan ini maka yang dianggap sebagai sel hidup
adalah sel yang membentuk koloni di dalam medium biakan atau dapat juga digunakan
bakteri yang mampu membentuk suspensi di dalam medium biakan. Sel- sel yang mampu
hidup terus adalah yang dihitung dengan berbagai metode untuk menetapkan jumlah selnya.
Pada jumlah total sel, maka ikut dihitung semua sel yang tampak atau yang dapat dihitung
dengan cara yang lainnya, sehingga dengan demikian sel-sel mati dan cacat akan ikut
terhitung (Indra, 2008).
Bakteri
E. coli
Salmonella thypi
Media
Enrichmen
Media Selektif
BGLBB, LB,
BHIB
EMBA,Mc
concey
Koloni hijau metalik dengan bintik
hitam di tegah
BSA, SCB,
SSA, BSA
Koloni keruh atau bening, tidak
berwarna bagian tengah mungkin
berwarna hitam.
SELENITIF
Pseudomonas
aeruginosa
BHIB
MHA, CETA
Hasil positif
Koloni kecil dan sedang, jernih,
sedikit keruh. Koloni hijau
berfluoresen
Koloni berukuran kecil dan berwarna
Staphylococcus
aureus
Vibrio cholera
BHIB
VJA
APW
TCBSA
hitam, dikelilingi oleh areal berwarna
kuning yang enunjukkan terjadinya
fermentasi manitol.
Koloni kuning permukaan agak
datar, bagian tengah keruh dan
bagian pinggir bening atau koloni
kuning agak kering dilingkari zone
kuning.
Gambar : Tabel seleksi bakteri (Fardiaz, 1993)
Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang tercemar
bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan hepatitis A. Penyakit lain
yang disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang
cukup berbahaya terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis,
brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, koli-basilosis, dan S. aureus, Daging yang
tercemar mikroba me-lebihi ambang batas akan menjadi ber-lendir, berjamur, daya
simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan
bila dikonsumsi. Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E.
coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Fardiaz, 1993).
Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu
struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa
membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa
menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh
pada tempe. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya
terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah
menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada
kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi
struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora
yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang
yang lengkap. Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur
hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk
mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu
tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah
dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora
kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan,
beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan
(Lay, 1994)
Bakteri Vibrio sp adalah jenis bakteri yang dapat hidup pada salinitas yang relatif
tinggi.Bakteri Vibrio berpendar termasuk bakteri anaerobic fakultatif, yaitu dapat hidup baik
dengan atau tanpa oksigen. Bakteri Vibrio tumbuh pada pH 4 - 9 dan tumbuh optimal pada
pH 6,5 - 8,5 atau kondisi alkali dengan pH 9,0. Vibrio sp merupakan salah satu bakteri
patogen yang tergolong dalam divisi bakteri, klas Schizomicetes, ordo Eubacteriales, Famili
Vibrionaceae. Bakteri ini bersifat gram negatif, fakultatif anaerob, fermentatif, bentuk sel
batang yang melengkung dengan ukuran panjang antara 2-3 µm, menghasilkan katalase dan
oksidase dan Buckleerak dengan satu flagella pada ujung sel (BPOM, 2009).
Vibrio cholerae dan kebanyakan vibrio lain tumbuh dengan baik pada suhu 370 C pada
berbagai jenis media, termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral dan
asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen. V cholerae tumbuh dengan baik pada agar
thiosulfate-citrate-bile-sukrose (TCBS), yang menghasilkan koloni berwarna kuning.Vibrio
adalah oksidase positif, yang membedakan mereka dari bakteri enterik gram negatif yang
tumbuh pada agar darah. Ciri yang khas, vibrio tumbuh pada ph yang sangat tinggi ( 8,5-9,5 )
dan sangat cepat mati oleh asam. Karenanya pembiakkan pada media yang mengandung
karbohidrat yang dapat difermentasi, akan cepat mati.Di wilayah dimana kolera menjadi
endemik, mengkultur langsung tinja pada media selektif seperti TCBS, dan media yang
diperkaya seperti air peptone alkalin adalah sesuai. Namun kultur rutin pada media spesial
seperti TCBS umumnya tidak diperlukan pada wilayah dimana kolera jarang terjadi (Siagian,
2002).
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan
tidakmenghasilkan spora.Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur
dandaging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna.
Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis (BPOM, 2009).
Media spesifik untuk Salmonella mengandung komponen seperti pepton atau protein
hidrolisat, ekstrak daging sapi atau ekstrak khamir, dan agar yang ditambahkan dengan tujuan
untuk mempertahankan daya isotoniknya maupun sebagai buffer.Media selektif untuk yang
umum digunakan untuk Salmonella adalah SSA (Salmonella Shigella Agar).Pada media SSA
Salmonella tidak berwarna atau berwarna coklat muda, merah muda atau kekuningan dan
transparan, mungkin bagian tengahnya berwarna hitam (Dwyana, 2013).
BAB III
METODE PERCOBAAN
III. 1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah enkas, bunsen, timbangan digital,
erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi, mortar, pastel, tabung durham, rak tabung, inkubator,
oven, handsprayer, spoit dan korek api.
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sampel makanan es poteng (tape
singkong), label, spiritus, kapas, aquades steril, alkohol, Laktosa broth, Pepton Water, media
SSA, media SCB, media TCBSA, dan media PDA.
III. 2 Prosedur Kerja
III.2.1 Pengenceran Sampel
1. Sebelum digunakan sampel terlebih dahulu dihaluskan dengan mortar dan pastel, lalu
ditimbang sebanyak 5 gr dan dimasukkan kedalam 45 ml aquadest, dianggap sebagai
pengenceran 10-1
2. Diambil sampel poteng (tape singkong) sebanyak 1 ml dimasukan kedalam Erlenmeyer
yang beisi aquades steril sebanyak 9 ml kemudian dihomogenkan dan dianggap sebagai
pengenceran 10-2
3. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan dimasukan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml
aquades steril kemudian dihomogenkan dan dianggap sebagai pengenceran 10-3
4. Dilakukan pengenceran yang sama dari tabung reaksi 10-3 dimasukan ke tabung reaksi
berisi 9 ml aquades steril 10-2, sampai ke tabung reaksi 10-6.
III.2.2 Perhitungan jumlah bakteri koliform dengan metode Most Probable Number
(MPN)
1. Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya beisi medium Lactose broth sebanyak 9 ml
dan tabung durham.
2. Kemudian 3 tabung Lactose broth yang petama diisi dengan larutan pengencer 10-1
diambil sebanyak 1 ml, 3 tabung reaksi berikutnya diisi dengan larutan pengencer 10 -2,
kemudian 3 tabung terakhir diisi dengan larutan pengencer 10-3.
3. Kemudian 9 tabung reaksi diinkubasi pada suhu 370 C selama 1x24 jam.
4. Setelah diinkubasi kemudian dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya
gelembung pada tabung durham dan perubahan warna pada medium, dari warna hijau
menjadi kuning.
5. Dilakukan perhitungan menggunakan metode MPN dengan acuan table MPN.
III.2.3 Penentuan angka lempeng total dengan metode Standar Plate Count (SPC)
1. Disiapkan 3 cawan petri steril
2. Diambil 1 ml sampel dari tiga tabung pengenceran terakhir, cawan petri 1 diisi dengan
10-3, cawan petri 2 diisi dengan 10-4 dan cawan petri 3 diisi dengan 10-5
3. Ditambahkan media Nutrien Agar secukupnya pada setiap cawan petri dan dicampurkan
serata mungkin, supaya sampel menyebar.
4. Kemudian 3 cawan petri diinkubasi pada suhu 37 c selama 1x24 jam.
5. Setelah ke 3 cawan petri diinkubasi, dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba yang
tumbuh pada setiap cawan petri dengan menggunakan acuan syarat SPC.
6. Kemudian dihitung jumlah koloni sel/ml dengan menggunakan rumus SPC.
III.2.4 Deteksi bakteri SalmonellaSp.pada sampel makanan
1. Disiapkan 1 cawan petri dan 1 tabung reaksi
2. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam cawan petri
steril serta ditambahkan media SSA, kemudian diratakan agar sempel menyebar.
3. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi
yang berisi media SCB dan dihomogenkan.
4. Kemudian cawan petri dan tabung reaksi diinkubasi selama 1X24 jam dengan suhu 37 C.
5. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada cawan petri dan tabung reaksi yang terindikasi
terdapat bakteri Salmonella.
III.2.5 Deteksi bakteri Vibrio Sp.pada sampel makanan
1. Disiapkan 1 cawan petri dan 1 tabung reaksi
2. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam cawan petri
setril serta ditambahkan media TCBSA, kemudian diratakan agar sempel menyebar.
3. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi
yang berisi media Pepton Water dan dihomogenkan.
4. Kemudian cawan petri dan tabung reaksi diinkubasi selama 1X24 jam dengan suhu 37 C.
5. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada cawan petri dan tabung reaksi yang terindikasi
terdapat bakteri Vibrio sp.
III.2.6 Deteksi jamur atau kapang pada sampel makanan
1. Disiapkan 3 cawan petri steril
2. Diambil 1 ml sampel dari tiga tabung pengenceran terakhir, cawan petri 1 diisi dengan
10-3, cawan petri 2 diisi dengan 10-4 dan cawan petri 3 diisi dengan 10-5
3. Ditambahkan media Potato Dextrose Agar (PDA) secukupnya pada setiap cawan petri
dan dicampurkan serata mungkin, supaya sampel menyebar.
4. Kemudian 3 cawan petri diinkubasi pada suhu 37 c selama 1x24 jam.
5. Setelah ke 3 cawan petri diinkubasi, dilakukan perhitungan jumlah koloni kapang yang
tumbuh pada setiap cawan petri.
BAB IV
HASIL DANPEMBAHASAN
IV.1 Hasil
IV.1.1 Pertumbuhan mikroba Medium Plate Count Agar (PCA)
10-3
10-4
10-5
Tabel Pengamatan Plate Count Agar :
Tingkat
Pengenceran
10-3
10-4
10-5
Jumlah Koloni
TBUD
TBUD
420
IV.1.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Potato Dextrose Agar (PDA)
10-3
10-4
Tabel Pengamatan Pertumbuhan jamur pada medium PDA :
10-5
Tingkat
Pengenceran
Jumlah Koloni
10-3
10-4
10-5
TBUD
TBUD
32
IV.1.3 Pertumbuhan mikroba pada Medium Salmonella Shigella (SS) Agar
Sampel dari media
enrichment SCB pada
SSA (1 x 24 jam)
10-1 (1 x 24 jam)
IV.1.4 Pertumbuhan mikroba pada Medium Thiosulfat Citrate Bile Salt Sucrose Agar
(TCBSA)
Sampel
dari
media
10-1 (1 x 24 jam)
enrichmentPepton
IV.1.5 Pertumbuhan mikroba pada Medium Lactosa
Broth (LB) Water pada
TCBSA
Seri A 10-1(1 x 24 jam)
Seri B10-2 (1 x 24 jam)
Seri C10-3 (1 x 24 jam)
IV.1.6 Pertumbuhan mikroba pada Medium Enrichment
Media Pepton Water
Media SCB 10-2 (1 x 24 jam)
10-2 (1 x 24 jam)
IV.2 Pembahasan
IV.2.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Plate Count Agar (PCA)selama 1x 24 jam
Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil dalam
tiap 1 mL dari sampel (tape singkong) yang diperiksa pada tingkat pengenceran 10-3,10-4, 10-5.
Prinsip dari ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
sampel makanan ditumbuhkan dengan menggunakan metode tuang kemudian di inkubasi
selama 1 x 24 jam.
Setelah diinkubasi diperoleh jumlah sel mikroba pada pengenceran 10-3 adalah 6.439,
pengenceran 10-4 adalah 4.292 dan tingkat pengenceran 10-5 adalah 420. Dari hasil
perhitungan tersebut, berdasarkan standar yang digunakan dalam Standar Plate Count yaitu
jika semua hasil pengenceran lebih dari 300 maka koloni pada cawan petri, berarti
pengenceran yang dibuat terlalu rendah. Oleh karena jumlah koloni pada pengenceran yang
tertinggi yang dihitung. Hal tersebut sesuai syarat SPC ketiga, sehingga hasilnya adalah
sebagai berikut :
Jumlah sel
1
=vxnx f
Keterangan,
v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan
n = Jumlah koloni dalam cawan
f = Faktor pengenceran
1
= v x n x 10−5
1
= 1 x 420 x 10−5
= 420 x 10-5
= 4,2x 107
Dari hasil perhitungan nilai Angka Lempeng Total didapatkan 4,2x 10 7 pertumbuhan
bakteri pada Sampel (tape singkong).
IV.2.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Potato Dextrose Agar (PDA)
Pertumbuhan jamur atau kapang pada medium PDA setelah di inkubasi 1 x 24 jam
yaitu, diperoleh pertumbuhan jamur pada semua tingkat pengenceran yaitu 10 -3,10-4,10-5
menggunakan metode hitung cawan. Pada pengenceran 10-3, 10-4 pertumbuhan jamur TBUD,
dan Pada pengenceran 10-5 di dapatkan pertumbuhan jamur 32. Perhitungan cawan tersebut
berdasarkan standar yang digunakan dalam Standar Plate Count memenuhi syarat ke 3 yaitu
pengenceran tertinggi yang dihitung yaitu 32. Jadi, mikroorganisme/mL sampel adalah
sebagai berikut :
Jumlah sel
1
=vxnx f
Keterangan,
v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan
n = Jumlah koloni dalam cawan
f = Faktor pengenceran
1
= v x n x 10−5
1
= 1 x 32 x 10−5
= 32 x 10-5
= 3,2 x 10-6
Dari hasil perhitungan nilai SPC didapatkan 3,2 x 10-6 pertumbuhan jamur pada
Poteng (tape singkong). Namun, perhitungan ini tidak menunjukkan sel yang sebenarnya,
karena kemungkinan terjadinya suatu koloni dari lebih dari satu sel, hal ini dapat
memperkecil perhitungan jumlah yang sebenarnya.
IV.2.3 Pertumbuhan mikroba pada Medium SCB dan Salmonella Shigella (SS) Agar
Medium SCB merupakan medium enrichment pada bakteri Salmonella sp. setelah
diinkubasi 1 x 24 jam tidak diperoleh adanya pertumbuhan bakteri karena tidak adanya
perubahan pada media.
Medium SSA (Salmonella Shigella Agar) merupakan medium selektif untuk
pertumbuhan bakteri Salmonella sp. setelah diinkubasi 1 x 24 jam tidak ditemukan adanya
bakteri Salmonella sp. karena tidak adanya perubahan pada media. Jika ada pertumbuhan
bakteri Salmonella sp. maka media akan mengalami perubahan.
Untuk memastikan tidak adanya Salmonella sp. pada sampel (Tape singkong), maka
dilakukan pertumbuhan kembali pada medium selektif yaitu SSA dari medium SCB sebanyak
1 mL kemudian di inkubasi 1 x 24 jam. Setelah di inkubasi tidak ditemukan adanya
pertumbuhan.Jadi keberadaan Enterobacteriaceae patogen khususnya Salmonella sp. pada
Poteng (tape singkong) tidak ada atau hasilnya negative.
IV.2.4 Pertumbuhan mikroba pada Medium Pepton Water dan Medium Thiosulfat
Citrate Bile Salt Sucrose Agar (TCBSA)
Medium Pepton Water (PW) merupakan medium enrichment pada bakteri Vibrio sp.
setelah diinkubasi 1 x 24 jam di dapatkan pertumbuhan bakteri yang ditandai adanya
perubahan pada media yaitu timbulnya kekeruhan.
Media TCBSA merupakan medium selektif pertumbuhan bakteri Vibrio sp. setelah
diinkubasi 1 x 24 jam ditemukan adanya bakteri Vibrio cholera yaitu koloni berwarna
kuning sebanyak 78 koloni pada cawan petri dari pengenceran 10 -1. Jadi, mikroorganisme/mL
sampel adalah sebagai berikut :
Jumlah sel
1
=vxnx f
Keterangan,
v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan
n = Jumlah koloni dalam cawan
f = Faktor pengenceran
1
= v x n x 10−1
1
= 1 x 78 x 10−1
= 78 x 10-1
= 7,8
Dari hasil perhitungan nilai SPC didapatkan 7,8 pertumbuhan bakteri patogen pada
Poteng (tape singkong).
Adanya pertumbuhan bakteri pada media enrichment (Pepton Water) maka dilakukan
pertumbuhan kembali pada medium selektif yaitu TCBSA untuk memperoleh hasil maksimal
yang di inkubasi 1 x 24 jam.Setelah di inkubasi tidak terjadi pertumbuhan, hal ini disebabkan
adanya kemungkinan bahwa bakteri tersebut bukan bakteri Vibrio sp. yang tumbuh pada
medium Pepton Water sehingga pada medium selektif tidak terjadi pertumbuhan.
IV.2.5 Pertumbuhan mikroba pada Medium Lactosa Broth (LB)
Setelah diinkubasi 1 x 24 jam, didapatkan 2 seri tabung positif ditumbuhi oleh
mikroba yaitu Seri A 10-1 dan Seri B10-2 yang ditandai adanya perubahan warna dari hijau
menjadi kuning dan adanya gas di dalam tabung durham pada tingkat pengenceran 10 1
dengan tiga seri tabung, pada tingkat pengenceran 10-2 juga terjadi pertumbuhan mikroba
dengan tiga seri tabung yang ditandai adanya perubahan dari hijau menjadi hijau kekuningkuningan dan terdapat gas di dalam tabung durham. Pada tingkat pengenceran 10 -3 tidak
terjadi pertumbuhan karena tidak adanya perubahan pada media. Sehingga, didapatkan
kombinasi nilai MPN dari setiap tingkat pengenceran adalah 3, 3, 0, angka kombinasi ini
berdasarkan tabel MPN yaitu 240, jadi MPN Count adalah sebagai berikut :
MPN Count
1
= Nilai MPN x Pengenceran tabu ng tengah
1
= 240 x 10−2
= 2,4 x 10-4
Perubahan media yang berwarna hijau menjadi kuning dan terdapatnya gas di dalam
tabung
durham
disebabkan
adanya
bakteri
koliform
yaitu
kelompok
bakteri
Enterobacteriaceae pada Poteng (tape singkong) yang memfermentasi laktosa pada media
yang bereaksi dengan BTB (Bromtimol biru) sehingga terjadi perubahan media, dimana
kehadiran bakteri ini merupakan suatu indikator pencemaran.
BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Dari hasil yang diperoleh berdasarkan tujuan praktikum adalah telah dilakukan
berbagai uji untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada bahan pangan melalui
perhitungan ALT, pada perhitungan ini diperoleh hasil perhitungan nilai Angka Lempeng
Total sebesar 4,2 x 107pertumbuhan bakteri pada Poteng (tape singkong).
MPN, pada metode ini diperoleh hasil 2,4 x 10-4. Kemudian dilakukan deteksi bakteri
Coliform, Salmonella sp.dan Vibrio sp. serta menghitung total jumlah jamur atau kapang.
Pada sampel poteng (tape singkong) yang diuji tidak diperoleh adanya bakteri
Salmonella dan juga Vibrio. Pada perhitungan jumlah jamur atau kapang diperoleh hasil
perhitungan nilai SPC yaitu 3,2 x 10-6 pertumbuhan jamur pada sampel(tape singkong).
V.2 Saran
Sebaiknya praktikum ini tidak dilakukan sekaligus satu waktu untuk semua peserta,
sehingga praktikum bisa berjalan efektif.
DAFTAR PUSTAKA
BPOM, 2009, Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen, http://www2.pom.go.
id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf. Diakses pada tanggal 13 Mei
2016, pukul 09.00 WITA.
Dwidjoseputro, S., 1996, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Dwyana, Z., 2013, Deteksi Mikroba Pangan, Jurusan Biologi FMIPA Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Ferdiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gobel, Risco, B., dkk. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Hadioetomo, R., 1996, Mikrobiologi Dasar-Dasar Dalam Praktek, Gramedia, Jakarta.
Indra. 2008. http//ekmon-saurus/bab-5-Morfologi-mikroba/.htm . Diakses pada tanggal 13
Mei 2016. Pukul 09.00 WITA.
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Siagian, A., 2002, Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya,
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf.Diakses pada 13 Mei 2016,
pukul 10.00 WITA.
MIKROBIOLOGI PANGAN
DETEKSI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN TAPE ES POTENG
NAMA
: FEBRIYANTI ANGRENI
NIM
: H411 13 054
KELOMPOK
: 4 (EMPAT C)
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
BAB 1
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi
yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan,
pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan, penangkapan, pemotongan,
penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap
dikonsumsi.
Seperti yang telah kita ketahui bahwa manusia tidak dapat dipisahkan dari bahan
pangan, karena demi kelangsungan hidupnya. Seiring perkembangan zaman telah dilakukan
penelitian mengenai Keberadaan mikroba pada makanan. Ada yang tidak berbahaya bagi
manusia, beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan makanan, menimbulkan penyakit, dan
menghasilkan racun. Mikroba dapat juga menguntungkan, misalnya: menghasilkan produkproduk makanan khusus. Makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai
macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat, dan
menjadikan lemak atau minyak. Pengolahan bahan pangan antara lain meliputi: pengendalian
mikroba dalam bahan pangan, prinsip pengawetan bahan pangan, metode-metode
pengawetan
bahan
pangan,
serta
fermentasi
dan
produk-produk
olahan
hasil
fermentasi. Kandungan mikroba di bahan pangan dapat memberikan keterangan yang
mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut
serta keefektifan metode pengawetannya. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba
untuk proses pembutannya ntah itu bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk
olahan menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Jadiapabila, selama
ini kita selalu menganggap bahwa mikroba identik dengan kata bahaya dan penyakit, hal
tersebut salah. Karena banyak mikroba yang berguna sebagai bahan pembuatan makanan
berfermentasi. Beberapa makanan yang memanfatkan mikroba adalah tempe, yogurt, susu,
nata de coco, tape dan masih banyak lagi.
Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan kehadiran manusia di
muka bumi namun sangat sulit ditentukan titik mulanya secara pasti. Sejak manusia dapat
memproduksi makanan sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya
keracunan makanan. Karena banyak sekali makanan yang memanfaatkan mikroba dalam
pembuatannya, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai mikrobiologi pangan.
Sehingga penulis menyusun laporan praktikum ini.
I.2 Tujuan Percobaan
1. Untuk menghitung ALT (Angka Lempeng Total)
2. Untuk menghitung nilai MPN dan SPC
3. Untuk menghitung jumlah kapang yang terdapat pada bahan pangan
4. Untuk melihat keberadaan bakteri Salmonella dan Vibrio.
I.3 Waktu Percobaan
Percobaan ini dilakukan pada hari Rabu, 11 Mei 2016, pukul 14:00-17:00 WITA, di
Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Enterobacteriaceae termasuk dalam famili bakteri, sebagian besar lebih dikenal
bersifat
patogen, seperti Salmonella dan Eschericia
coli. Ilmu
genetika
menempatkan
Enterobacteriaceae di antara Proteobacteria , dan mereka memberikan perintah mereka
sendiri (Enterobacteriales). Enterobacteriaceae adalah kuman yang hidup diusus besar
manusia dan hewan, tanah, air dan dapat pula ditemukan pada komposisi material. Sebagian
kuman enterik ini tidak menimbulkan penyakit pada host (tuan rumah) bila kuman tetap
berada di dalarn usus besar, tetapi pada keadaan-keadaan dimana terjadi perubahan pada host
atau bila ada kesempatan memasuki bagian tubuh yang lain, banyak diantara kuman ini
mampu menimbulkan penyakit pada tiap jaringan tubuh manusia. Organisme-organisme di
dalam famili ini pada kenyataannya mempunyai peranan penting di dalam infeksi nosokomial
misalnya sebagai penyebab infeksi saluran kemih, infeksi pada luka, dan infeksi lainnya.
Anggota Enterobacteriaceae yang bentuk batang, dan biasanya memiliki panjang 1-5
pM. Seperti Proteobacteria lain mereka bersifat Gram negatif, anaerob fakultatif , dapat
memfermentasi gula untuk menghasilkan asam laktat dan berbagai produk akhir lainnya.
Kebanyakan juga dapat mengubah nitrat menjadi nitrit, walaupun ada pengecualian
(misalnya Phoptorhadus ). Apabila Enterobacteriaceae diuji dengan tes katalase maka
hasilnya positif, hal tersebut menunjukkan bahwa Enterobacteriaceae mengandung enzim
katalase. Namum apabila diuji dengan tes oksidase, maka hasilnya negatif. Kebanyakan
memiliki banyak flagel digunakan untuk bergerak, tetapi ada juga beberapa kelompok yang
non-motil. Enterobacteriaceae merupakan bakteri non-spora dan membentuk reaksi katalase
bervariasi antara Enterobacteriaceae. Sebagian besar strainnya memiliki fimbria adhesif.
Dalam pertumbuhannya, Enterobacteriaceae kurang atau sedikit memerlukan NaCl (Fardiaz,
1993).
Untuk menentukan jumlah bakteri yang ada di dalam suatu medium maka dapat
digunakan beberapa cara sebagai berikut (Lay, 1994):
1. Jumlah bakteri secara keseluruhan (total cell counts). Pada cara ini di hitung semua
bakteri yang ada di dalam suatu medium biakan baik yang hidup maupun yang mati.
2. Jumlah bakteri yang hidup (Viable count). Cara ini hanya menggambarkan jumlah sel
yang hidup saja, sehingga lebih tepat jika dibandingkan dengan cara yang pertama
tadi.
Koloni yang tumbuh di dalam suatu medium itu tidaklah selalu berasal dari satu sel
mikroorganisme, karena beberapa mikroorganisme tertentu cenderung untuk berkelompok
atau berabtai. Bila ditumbuhkan pada suatu medium dengan lingkungan yang sesuai, maka
kelompok bakteri ini hanya akan menghasilkan satu koloni saja. Berdasarkan hal tersebut
sering kali digunakan istilah Colony Forming Units (CFU) yang digunakan untuk
perhitungan jumlah mikroorganisme hidup (Dwidjoseputro, 1996).
Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Di
dalam laboratorium, pengenceran di lakukan dengan botol pengenceran seperti lazimnya pada
SPC, namun dapat pula menggunakan tabung reaksi. Pada pengenceran dengan menggunakan
botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel dapat terpisah.
Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme
yang benar. Namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar
dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah (Hadioetomo, 1996).
Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk
padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut. Metode MPN
digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan
berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah
inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan
mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung
Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Dalam
metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam
hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan
dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel, beberapa tabung yang
lainnya mengandung lebih dari satu sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan
demikian setelah inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang
dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negative (Fardiaz, 1993).
Pada metode perhitungan MPN ini digunakan bentuk tiga seri pengenceran, yang
pertama 10 ¹, 10 ², dan 10 ³. Kemudian dari hasil perubahan tersebut dicari nilai MPNnya
pada tabel nilai MPN, dan untuk jumlah bakterinya maka digunakan rumus (Gobel, 2008):
Bakteri = nilai MPN x 1/pengenceran tengah.
Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri
dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan
mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media
tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang
tunggal. Adapun prinsip dari metode hitung cawan ini adalah jika sel jasad renik yang masih
hidup ditumbuhkan pada suatu medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat di lihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan alat bantu seperti mikroskop dan sebagainya. Metode hittung cawan ini
merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jassad renik karena beberapa
hal yaitu (Ferdiaz, 1993):
1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk mengisolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari suatu jassad renik yang mempunyai penampakan yang
spesifik.
Penetapan jumlah bakteri di dalam suatu populasi bakteri mungkin saja akan mengalami
hambatan. Hal ini karena tidak semua sel yang ada di dalam suatu biakan itu mampu untuk
hidup secara trus- menerus. Jadi dalam perhitungan ini maka yang dianggap sebagai sel hidup
adalah sel yang membentuk koloni di dalam medium biakan atau dapat juga digunakan
bakteri yang mampu membentuk suspensi di dalam medium biakan. Sel- sel yang mampu
hidup terus adalah yang dihitung dengan berbagai metode untuk menetapkan jumlah selnya.
Pada jumlah total sel, maka ikut dihitung semua sel yang tampak atau yang dapat dihitung
dengan cara yang lainnya, sehingga dengan demikian sel-sel mati dan cacat akan ikut
terhitung (Indra, 2008).
Bakteri
E. coli
Salmonella thypi
Media
Enrichmen
Media Selektif
BGLBB, LB,
BHIB
EMBA,Mc
concey
Koloni hijau metalik dengan bintik
hitam di tegah
BSA, SCB,
SSA, BSA
Koloni keruh atau bening, tidak
berwarna bagian tengah mungkin
berwarna hitam.
SELENITIF
Pseudomonas
aeruginosa
BHIB
MHA, CETA
Hasil positif
Koloni kecil dan sedang, jernih,
sedikit keruh. Koloni hijau
berfluoresen
Koloni berukuran kecil dan berwarna
Staphylococcus
aureus
Vibrio cholera
BHIB
VJA
APW
TCBSA
hitam, dikelilingi oleh areal berwarna
kuning yang enunjukkan terjadinya
fermentasi manitol.
Koloni kuning permukaan agak
datar, bagian tengah keruh dan
bagian pinggir bening atau koloni
kuning agak kering dilingkari zone
kuning.
Gambar : Tabel seleksi bakteri (Fardiaz, 1993)
Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang tercemar
bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan hepatitis A. Penyakit lain
yang disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang
cukup berbahaya terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis,
brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, koli-basilosis, dan S. aureus, Daging yang
tercemar mikroba me-lebihi ambang batas akan menjadi ber-lendir, berjamur, daya
simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan
bila dikonsumsi. Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E.
coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Fardiaz, 1993).
Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu
struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa
membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa
menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh
pada tempe. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya
terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah
menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada
kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi
struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora
yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang
yang lengkap. Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur
hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk
mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu
tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah
dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora
kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan,
beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan
(Lay, 1994)
Bakteri Vibrio sp adalah jenis bakteri yang dapat hidup pada salinitas yang relatif
tinggi.Bakteri Vibrio berpendar termasuk bakteri anaerobic fakultatif, yaitu dapat hidup baik
dengan atau tanpa oksigen. Bakteri Vibrio tumbuh pada pH 4 - 9 dan tumbuh optimal pada
pH 6,5 - 8,5 atau kondisi alkali dengan pH 9,0. Vibrio sp merupakan salah satu bakteri
patogen yang tergolong dalam divisi bakteri, klas Schizomicetes, ordo Eubacteriales, Famili
Vibrionaceae. Bakteri ini bersifat gram negatif, fakultatif anaerob, fermentatif, bentuk sel
batang yang melengkung dengan ukuran panjang antara 2-3 µm, menghasilkan katalase dan
oksidase dan Buckleerak dengan satu flagella pada ujung sel (BPOM, 2009).
Vibrio cholerae dan kebanyakan vibrio lain tumbuh dengan baik pada suhu 370 C pada
berbagai jenis media, termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral dan
asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen. V cholerae tumbuh dengan baik pada agar
thiosulfate-citrate-bile-sukrose (TCBS), yang menghasilkan koloni berwarna kuning.Vibrio
adalah oksidase positif, yang membedakan mereka dari bakteri enterik gram negatif yang
tumbuh pada agar darah. Ciri yang khas, vibrio tumbuh pada ph yang sangat tinggi ( 8,5-9,5 )
dan sangat cepat mati oleh asam. Karenanya pembiakkan pada media yang mengandung
karbohidrat yang dapat difermentasi, akan cepat mati.Di wilayah dimana kolera menjadi
endemik, mengkultur langsung tinja pada media selektif seperti TCBS, dan media yang
diperkaya seperti air peptone alkalin adalah sesuai. Namun kultur rutin pada media spesial
seperti TCBS umumnya tidak diperlukan pada wilayah dimana kolera jarang terjadi (Siagian,
2002).
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan
tidakmenghasilkan spora.Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur
dandaging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna.
Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis (BPOM, 2009).
Media spesifik untuk Salmonella mengandung komponen seperti pepton atau protein
hidrolisat, ekstrak daging sapi atau ekstrak khamir, dan agar yang ditambahkan dengan tujuan
untuk mempertahankan daya isotoniknya maupun sebagai buffer.Media selektif untuk yang
umum digunakan untuk Salmonella adalah SSA (Salmonella Shigella Agar).Pada media SSA
Salmonella tidak berwarna atau berwarna coklat muda, merah muda atau kekuningan dan
transparan, mungkin bagian tengahnya berwarna hitam (Dwyana, 2013).
BAB III
METODE PERCOBAAN
III. 1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah enkas, bunsen, timbangan digital,
erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi, mortar, pastel, tabung durham, rak tabung, inkubator,
oven, handsprayer, spoit dan korek api.
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sampel makanan es poteng (tape
singkong), label, spiritus, kapas, aquades steril, alkohol, Laktosa broth, Pepton Water, media
SSA, media SCB, media TCBSA, dan media PDA.
III. 2 Prosedur Kerja
III.2.1 Pengenceran Sampel
1. Sebelum digunakan sampel terlebih dahulu dihaluskan dengan mortar dan pastel, lalu
ditimbang sebanyak 5 gr dan dimasukkan kedalam 45 ml aquadest, dianggap sebagai
pengenceran 10-1
2. Diambil sampel poteng (tape singkong) sebanyak 1 ml dimasukan kedalam Erlenmeyer
yang beisi aquades steril sebanyak 9 ml kemudian dihomogenkan dan dianggap sebagai
pengenceran 10-2
3. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan dimasukan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml
aquades steril kemudian dihomogenkan dan dianggap sebagai pengenceran 10-3
4. Dilakukan pengenceran yang sama dari tabung reaksi 10-3 dimasukan ke tabung reaksi
berisi 9 ml aquades steril 10-2, sampai ke tabung reaksi 10-6.
III.2.2 Perhitungan jumlah bakteri koliform dengan metode Most Probable Number
(MPN)
1. Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya beisi medium Lactose broth sebanyak 9 ml
dan tabung durham.
2. Kemudian 3 tabung Lactose broth yang petama diisi dengan larutan pengencer 10-1
diambil sebanyak 1 ml, 3 tabung reaksi berikutnya diisi dengan larutan pengencer 10 -2,
kemudian 3 tabung terakhir diisi dengan larutan pengencer 10-3.
3. Kemudian 9 tabung reaksi diinkubasi pada suhu 370 C selama 1x24 jam.
4. Setelah diinkubasi kemudian dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya
gelembung pada tabung durham dan perubahan warna pada medium, dari warna hijau
menjadi kuning.
5. Dilakukan perhitungan menggunakan metode MPN dengan acuan table MPN.
III.2.3 Penentuan angka lempeng total dengan metode Standar Plate Count (SPC)
1. Disiapkan 3 cawan petri steril
2. Diambil 1 ml sampel dari tiga tabung pengenceran terakhir, cawan petri 1 diisi dengan
10-3, cawan petri 2 diisi dengan 10-4 dan cawan petri 3 diisi dengan 10-5
3. Ditambahkan media Nutrien Agar secukupnya pada setiap cawan petri dan dicampurkan
serata mungkin, supaya sampel menyebar.
4. Kemudian 3 cawan petri diinkubasi pada suhu 37 c selama 1x24 jam.
5. Setelah ke 3 cawan petri diinkubasi, dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba yang
tumbuh pada setiap cawan petri dengan menggunakan acuan syarat SPC.
6. Kemudian dihitung jumlah koloni sel/ml dengan menggunakan rumus SPC.
III.2.4 Deteksi bakteri SalmonellaSp.pada sampel makanan
1. Disiapkan 1 cawan petri dan 1 tabung reaksi
2. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam cawan petri
steril serta ditambahkan media SSA, kemudian diratakan agar sempel menyebar.
3. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi
yang berisi media SCB dan dihomogenkan.
4. Kemudian cawan petri dan tabung reaksi diinkubasi selama 1X24 jam dengan suhu 37 C.
5. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada cawan petri dan tabung reaksi yang terindikasi
terdapat bakteri Salmonella.
III.2.5 Deteksi bakteri Vibrio Sp.pada sampel makanan
1. Disiapkan 1 cawan petri dan 1 tabung reaksi
2. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam cawan petri
setril serta ditambahkan media TCBSA, kemudian diratakan agar sempel menyebar.
3. Diambil 1 ml dari pengeceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi
yang berisi media Pepton Water dan dihomogenkan.
4. Kemudian cawan petri dan tabung reaksi diinkubasi selama 1X24 jam dengan suhu 37 C.
5. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada cawan petri dan tabung reaksi yang terindikasi
terdapat bakteri Vibrio sp.
III.2.6 Deteksi jamur atau kapang pada sampel makanan
1. Disiapkan 3 cawan petri steril
2. Diambil 1 ml sampel dari tiga tabung pengenceran terakhir, cawan petri 1 diisi dengan
10-3, cawan petri 2 diisi dengan 10-4 dan cawan petri 3 diisi dengan 10-5
3. Ditambahkan media Potato Dextrose Agar (PDA) secukupnya pada setiap cawan petri
dan dicampurkan serata mungkin, supaya sampel menyebar.
4. Kemudian 3 cawan petri diinkubasi pada suhu 37 c selama 1x24 jam.
5. Setelah ke 3 cawan petri diinkubasi, dilakukan perhitungan jumlah koloni kapang yang
tumbuh pada setiap cawan petri.
BAB IV
HASIL DANPEMBAHASAN
IV.1 Hasil
IV.1.1 Pertumbuhan mikroba Medium Plate Count Agar (PCA)
10-3
10-4
10-5
Tabel Pengamatan Plate Count Agar :
Tingkat
Pengenceran
10-3
10-4
10-5
Jumlah Koloni
TBUD
TBUD
420
IV.1.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Potato Dextrose Agar (PDA)
10-3
10-4
Tabel Pengamatan Pertumbuhan jamur pada medium PDA :
10-5
Tingkat
Pengenceran
Jumlah Koloni
10-3
10-4
10-5
TBUD
TBUD
32
IV.1.3 Pertumbuhan mikroba pada Medium Salmonella Shigella (SS) Agar
Sampel dari media
enrichment SCB pada
SSA (1 x 24 jam)
10-1 (1 x 24 jam)
IV.1.4 Pertumbuhan mikroba pada Medium Thiosulfat Citrate Bile Salt Sucrose Agar
(TCBSA)
Sampel
dari
media
10-1 (1 x 24 jam)
enrichmentPepton
IV.1.5 Pertumbuhan mikroba pada Medium Lactosa
Broth (LB) Water pada
TCBSA
Seri A 10-1(1 x 24 jam)
Seri B10-2 (1 x 24 jam)
Seri C10-3 (1 x 24 jam)
IV.1.6 Pertumbuhan mikroba pada Medium Enrichment
Media Pepton Water
Media SCB 10-2 (1 x 24 jam)
10-2 (1 x 24 jam)
IV.2 Pembahasan
IV.2.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Plate Count Agar (PCA)selama 1x 24 jam
Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil dalam
tiap 1 mL dari sampel (tape singkong) yang diperiksa pada tingkat pengenceran 10-3,10-4, 10-5.
Prinsip dari ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
sampel makanan ditumbuhkan dengan menggunakan metode tuang kemudian di inkubasi
selama 1 x 24 jam.
Setelah diinkubasi diperoleh jumlah sel mikroba pada pengenceran 10-3 adalah 6.439,
pengenceran 10-4 adalah 4.292 dan tingkat pengenceran 10-5 adalah 420. Dari hasil
perhitungan tersebut, berdasarkan standar yang digunakan dalam Standar Plate Count yaitu
jika semua hasil pengenceran lebih dari 300 maka koloni pada cawan petri, berarti
pengenceran yang dibuat terlalu rendah. Oleh karena jumlah koloni pada pengenceran yang
tertinggi yang dihitung. Hal tersebut sesuai syarat SPC ketiga, sehingga hasilnya adalah
sebagai berikut :
Jumlah sel
1
=vxnx f
Keterangan,
v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan
n = Jumlah koloni dalam cawan
f = Faktor pengenceran
1
= v x n x 10−5
1
= 1 x 420 x 10−5
= 420 x 10-5
= 4,2x 107
Dari hasil perhitungan nilai Angka Lempeng Total didapatkan 4,2x 10 7 pertumbuhan
bakteri pada Sampel (tape singkong).
IV.2.2 Pertumbuhan mikroba pada Medium Potato Dextrose Agar (PDA)
Pertumbuhan jamur atau kapang pada medium PDA setelah di inkubasi 1 x 24 jam
yaitu, diperoleh pertumbuhan jamur pada semua tingkat pengenceran yaitu 10 -3,10-4,10-5
menggunakan metode hitung cawan. Pada pengenceran 10-3, 10-4 pertumbuhan jamur TBUD,
dan Pada pengenceran 10-5 di dapatkan pertumbuhan jamur 32. Perhitungan cawan tersebut
berdasarkan standar yang digunakan dalam Standar Plate Count memenuhi syarat ke 3 yaitu
pengenceran tertinggi yang dihitung yaitu 32. Jadi, mikroorganisme/mL sampel adalah
sebagai berikut :
Jumlah sel
1
=vxnx f
Keterangan,
v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan
n = Jumlah koloni dalam cawan
f = Faktor pengenceran
1
= v x n x 10−5
1
= 1 x 32 x 10−5
= 32 x 10-5
= 3,2 x 10-6
Dari hasil perhitungan nilai SPC didapatkan 3,2 x 10-6 pertumbuhan jamur pada
Poteng (tape singkong). Namun, perhitungan ini tidak menunjukkan sel yang sebenarnya,
karena kemungkinan terjadinya suatu koloni dari lebih dari satu sel, hal ini dapat
memperkecil perhitungan jumlah yang sebenarnya.
IV.2.3 Pertumbuhan mikroba pada Medium SCB dan Salmonella Shigella (SS) Agar
Medium SCB merupakan medium enrichment pada bakteri Salmonella sp. setelah
diinkubasi 1 x 24 jam tidak diperoleh adanya pertumbuhan bakteri karena tidak adanya
perubahan pada media.
Medium SSA (Salmonella Shigella Agar) merupakan medium selektif untuk
pertumbuhan bakteri Salmonella sp. setelah diinkubasi 1 x 24 jam tidak ditemukan adanya
bakteri Salmonella sp. karena tidak adanya perubahan pada media. Jika ada pertumbuhan
bakteri Salmonella sp. maka media akan mengalami perubahan.
Untuk memastikan tidak adanya Salmonella sp. pada sampel (Tape singkong), maka
dilakukan pertumbuhan kembali pada medium selektif yaitu SSA dari medium SCB sebanyak
1 mL kemudian di inkubasi 1 x 24 jam. Setelah di inkubasi tidak ditemukan adanya
pertumbuhan.Jadi keberadaan Enterobacteriaceae patogen khususnya Salmonella sp. pada
Poteng (tape singkong) tidak ada atau hasilnya negative.
IV.2.4 Pertumbuhan mikroba pada Medium Pepton Water dan Medium Thiosulfat
Citrate Bile Salt Sucrose Agar (TCBSA)
Medium Pepton Water (PW) merupakan medium enrichment pada bakteri Vibrio sp.
setelah diinkubasi 1 x 24 jam di dapatkan pertumbuhan bakteri yang ditandai adanya
perubahan pada media yaitu timbulnya kekeruhan.
Media TCBSA merupakan medium selektif pertumbuhan bakteri Vibrio sp. setelah
diinkubasi 1 x 24 jam ditemukan adanya bakteri Vibrio cholera yaitu koloni berwarna
kuning sebanyak 78 koloni pada cawan petri dari pengenceran 10 -1. Jadi, mikroorganisme/mL
sampel adalah sebagai berikut :
Jumlah sel
1
=vxnx f
Keterangan,
v = Jumlah sampel yang ditumbuhkan
n = Jumlah koloni dalam cawan
f = Faktor pengenceran
1
= v x n x 10−1
1
= 1 x 78 x 10−1
= 78 x 10-1
= 7,8
Dari hasil perhitungan nilai SPC didapatkan 7,8 pertumbuhan bakteri patogen pada
Poteng (tape singkong).
Adanya pertumbuhan bakteri pada media enrichment (Pepton Water) maka dilakukan
pertumbuhan kembali pada medium selektif yaitu TCBSA untuk memperoleh hasil maksimal
yang di inkubasi 1 x 24 jam.Setelah di inkubasi tidak terjadi pertumbuhan, hal ini disebabkan
adanya kemungkinan bahwa bakteri tersebut bukan bakteri Vibrio sp. yang tumbuh pada
medium Pepton Water sehingga pada medium selektif tidak terjadi pertumbuhan.
IV.2.5 Pertumbuhan mikroba pada Medium Lactosa Broth (LB)
Setelah diinkubasi 1 x 24 jam, didapatkan 2 seri tabung positif ditumbuhi oleh
mikroba yaitu Seri A 10-1 dan Seri B10-2 yang ditandai adanya perubahan warna dari hijau
menjadi kuning dan adanya gas di dalam tabung durham pada tingkat pengenceran 10 1
dengan tiga seri tabung, pada tingkat pengenceran 10-2 juga terjadi pertumbuhan mikroba
dengan tiga seri tabung yang ditandai adanya perubahan dari hijau menjadi hijau kekuningkuningan dan terdapat gas di dalam tabung durham. Pada tingkat pengenceran 10 -3 tidak
terjadi pertumbuhan karena tidak adanya perubahan pada media. Sehingga, didapatkan
kombinasi nilai MPN dari setiap tingkat pengenceran adalah 3, 3, 0, angka kombinasi ini
berdasarkan tabel MPN yaitu 240, jadi MPN Count adalah sebagai berikut :
MPN Count
1
= Nilai MPN x Pengenceran tabu ng tengah
1
= 240 x 10−2
= 2,4 x 10-4
Perubahan media yang berwarna hijau menjadi kuning dan terdapatnya gas di dalam
tabung
durham
disebabkan
adanya
bakteri
koliform
yaitu
kelompok
bakteri
Enterobacteriaceae pada Poteng (tape singkong) yang memfermentasi laktosa pada media
yang bereaksi dengan BTB (Bromtimol biru) sehingga terjadi perubahan media, dimana
kehadiran bakteri ini merupakan suatu indikator pencemaran.
BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Dari hasil yang diperoleh berdasarkan tujuan praktikum adalah telah dilakukan
berbagai uji untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada bahan pangan melalui
perhitungan ALT, pada perhitungan ini diperoleh hasil perhitungan nilai Angka Lempeng
Total sebesar 4,2 x 107pertumbuhan bakteri pada Poteng (tape singkong).
MPN, pada metode ini diperoleh hasil 2,4 x 10-4. Kemudian dilakukan deteksi bakteri
Coliform, Salmonella sp.dan Vibrio sp. serta menghitung total jumlah jamur atau kapang.
Pada sampel poteng (tape singkong) yang diuji tidak diperoleh adanya bakteri
Salmonella dan juga Vibrio. Pada perhitungan jumlah jamur atau kapang diperoleh hasil
perhitungan nilai SPC yaitu 3,2 x 10-6 pertumbuhan jamur pada sampel(tape singkong).
V.2 Saran
Sebaiknya praktikum ini tidak dilakukan sekaligus satu waktu untuk semua peserta,
sehingga praktikum bisa berjalan efektif.
DAFTAR PUSTAKA
BPOM, 2009, Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen, http://www2.pom.go.
id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf. Diakses pada tanggal 13 Mei
2016, pukul 09.00 WITA.
Dwidjoseputro, S., 1996, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Dwyana, Z., 2013, Deteksi Mikroba Pangan, Jurusan Biologi FMIPA Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Ferdiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gobel, Risco, B., dkk. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Hadioetomo, R., 1996, Mikrobiologi Dasar-Dasar Dalam Praktek, Gramedia, Jakarta.
Indra. 2008. http//ekmon-saurus/bab-5-Morfologi-mikroba/.htm . Diakses pada tanggal 13
Mei 2016. Pukul 09.00 WITA.
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Siagian, A., 2002, Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya,
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf.Diakses pada 13 Mei 2016,
pukul 10.00 WITA.