DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)

  STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)

NIA RIZKI PARAMIDA 080305050

  STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)

  SKRIPSI

  Oleh:

NIA RIZKI PARAMIDA 080305050

  STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)

  SKRIPSI

  Oleh:

NIA RIZKI PARAMIDA 080305050/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

  Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

  Judul Skripsi : Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)

  Nama : Nia Rizki Paramida NIM : 080305050 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

  Ir. Terip Karo-Karo, MS Era Yusraini, S.TP, M.Si Ketua

  Anggota Mengetahui:

  Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi

  Tanggal Lulus : 22 Mei 2013

  ABSTRAK NIA RIZKI PARAMIDA. Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA

  YUSRAINI.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis

dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun

kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu

proporsi daun kayu manis (D) : (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan perbandingan tepung

beras dan tapioka (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25%, dan 87,5%:12,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,kadar lemak, nilai

organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai

organoleptik kerenyahan.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar

lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Perbandingan tepung beras

dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,

kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma dan kerenyahan. Interaksi kedua

faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar

serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan. Proporsi daun

kayu manis4 % dan perbandinagan tepung beras dan tapioka 62,5%:37,5% menghasilkan rempeyek bercita rasa daun kayu manis yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Rempeyek bercita rasa daun kayu manis, daun kayu manis, tepung beras, tapioka

  ABSTRACT NIA RIZKI PARAMIDA: The Making of Cinnamon Leaf Flavored Crisp, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI. The aim of this research was to find the effect of the proportion of cinnamon leaf and the mixture of rice flour with tapioca on the quality of cinnamon leaf flavored crisp. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the proportion of cinnamon leaf (D) : (0%, 2%, 4%, 6% and 8%) and the mixture of rice flour andtapioca (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25% and 87,5%:12,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fiber content, fat content,organoleptic valuesof color, flavor, taste and crispiness.

  The results showed that the proportion of cinnamon leaf had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, color, flavor, taste and

crispiness.The mixture of rice flour andtapioca had highly significant effect onmoisture

content, ash content, fiber content, fat content,flavor and crispiness.Interactions of the

two factors had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, flavor, taste and crispiness. The proportion of cinnamon leaf of 4% and the mixture of rice flour andtapioca of (62,5%:37,5%) produced the best quality of cinnamon leaf flavored crisp.

  Keywords: Cinnamon leaf flavored crisp, cinnamon leaf, rice flour, tapioca

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

  NIA RIZKI PARAMIDA dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 01

  Oktober 1991 dari BapakH. Pardianto Muid dan Ibu Hj. Milda Hanum. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.

  Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2Binjai dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi.

  Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di Pabrik Deli Murni Sari Tapioka pada Juni 2011.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii )”.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (H. Pardianto Muid dan Hj.

  Milda Hanum) yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Bambang dan Pipit). Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepadaIr. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,teman-teman stambuk 2008, khususnya Tiwi, Shahila, Sari, Desi, Joncer, Brananda, Rudi, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, sahabat yang selalu mendampingi penulis dengan setia Riko Saputra Jaya, adik-adik stambuk 2009 dan 2011 dan teman-teman Tridharma 132 serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat

  

DAFTAR ISI

  8 Reaksi Pencoklatan ................................................................................

  13 Metoda Penelitian .................................................................................

  13 Alat Penelitian .......................................................................................

  13 Bahan Kimia .........................................................................................

  13 Bahan Penelitian....................................................................................

  12 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................

  11 Penelitian Rempeyek .............................................................................

  11 Pengemasan .....................................................................................

  11 Penggorengan ..................................................................................

  10 Pembuatan adonan ..........................................................................

  9 Pembuatan Rempeyek Pelayuan daun kayu manis ............................................................. 10 Penghancuran daun kayu manis .....................................................

  9 Reaksi Maillard .......................................................................................

  8 Bumbu-bumbu .......................................................................................

  Hal

  7 Gula .................................................................................................

  6 Bahan yang Ditambahkan Garam ...............................................................................................

  5 Tapioka ..................................................................................................

  3 Tepung Beras ..........................................................................................

  3 Daun Kayu Manis ..................................................................................

  2 TINJAUAN PUSTAKA Rempeyek ..............................................................................................

  2 Hipotesa Penelitian ..............................................................................

  2 Kegunaan Penelitian ............................................................................

  1 Tujuan Penelitian ..................................................................................

  Latar Belakang .....................................................................................

  ABSTRAK .................................................................................................. i ABSTRACT .................................................................................................. i RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................... iv DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii PENDAHULUAN

  14

  Model Rancangan .................................................................................

  15 Pelaksanaan Penelitian .........................................................................

  15 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................

  16 Kadar air ..........................................................................................

  18 Kadar abu ........................................................................................

  18 Kadar serat kasar .............................................................................

  18 Kadar lemak ....................................................................................

  19 Organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ..........................

  20 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Proporsi Daun Kayu Manis terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................................... 21 Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... 21 Kadar Air

  Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ........................................................... 22 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ...................................................... 23 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ........................................................... 24

  Kadar Abu Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 27 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................... 28 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 29

  Kadar Serat Kasar Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ........................................................... 32 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ......................................... 33 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ........................................................... 34

  KadarLemak Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ........................................................... 36 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ................................................ 37 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ........................................................... 39

  Organoleptik Warna Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik

  warnarempeyek daun kayu manis ................................................. 42 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ...........................

  43 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis .................................................

  45 Organoleptik Aroma Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis .................................................

  45 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ...........................

  46 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis .................................................

  48 Organoleptik Rasa Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis .....................................................

  50 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ...............................

  51 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis .....................................................

  53 Organoleptik Kerenyahan Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis .........................................

  55 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ...................

  57 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis .........................................

  58 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..........................................................................................

  61 Saran ....................................................................................................

  62 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

  63 LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

  No. Hal

  1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis

  Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan Cinnamomum zeylanicum . ..................................................................... 5

  2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) ........................... 6

  3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan) .................................... 7

  4. Skala uji hedonik warna ......................................................................... 20

  5. Skala uji hedonik aroma ......................................................................... 20

  6. Skala uji hedonik rasa ............................................................................ 20

  7. Skala uji kerenyahan .............................................................................. 20

  8. Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis .................................................................... 21

  9. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 22

  10. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ...................................................... 23

  11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ....................................... 24

  12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ..................................................................................... 25

  13. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis .................................................... 27

  14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ..................................... 29

  15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ..................................................................................... 30

  16. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis ......................................... 32

  17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis .......................... 33

  18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .................................................................... 35

  19. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ................................................ 37

  20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ................................. 38

  21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ..................................................................................... 39

  22. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ............................. 42

  23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ............... 44

  24. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ..................................... 46

  25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ............... 47

  26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ......................................................... 48

  27. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ........................................ 51

  28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis .................. 52

  29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis .................................................................... 54

  30. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ............................ 56

  31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ...... 57

  32. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ................................................ 59

  

DAFTAR GAMBAR

  No. Hal

  1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ........................................ 4

  2. Skema pembuatan rempeyek bercita rasa daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ..................................................................... 17

  3. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis .................................................................... 23

  4. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis .................................................................... 24

  5. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 26

  6. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 28

  7. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................................... 29

  8. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 31

  9. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .................................................................... 32

  10. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .......................................................... 34

  11. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 36

  12. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis .................................................................... 37

  13. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ......................................................... 38

  14. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan

  tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 40

  15. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis .................................................................... 43

  16. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis .................................... 44

  17. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis .................................................................... 46

  18. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis .................................... 47

  19. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 49

  20. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis .................................................................... 51

  21. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ....................................... 52

  22. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 55 23. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ................................................ 56

  24. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ........................... 57

  25. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis .................................................................... 60