KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CATFISH (Clarias batrachus) BASED ROLLADE SUBTITUTE

  

i 

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK

ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG

  

DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot esculenta

Crantz)

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF

  

CATFISH (Clarias batrachus) BASED ROLLADE SUBTITUTED WITH

CASSAVA LEAF FLOUR (Manihot esculenta Crantz)

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh :

HENING PUSPITASARI AYU SETIADEWI

09.70.0033

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

  

 

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK

ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG

  

DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot esculenta

Crantz)

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF

  

CATFISH (Clarias batrachus) BASED ROLLADE SUBTITUTED WITH

CASSAVA LEAF FLOUR (Manihot esculenta Crantz)

Oleh:

HENING PUSPITASARI AYU SETIADEWI

  

NIM: 09.70.0033

Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan siding penguji pada tanggal : 24 Febuari 2014

  Semarang, Febuari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M. P. Dekan Dr. Victoria Kristina A., S.T, M. Sc Pembimbing II Inneke Hantoro, S. Tp, M. Sc

  

RINGKASAN

  Ikan lele (Clarias batrachus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki nilai nutrisi cukup baik. Sayangnya penampilan ikan ini kurang menarik, hal ini memberi tantangan dalam pengolahannya, sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen. Demi menambah nilai nutrisinya dalam penelitian ini daging ikan lele dikombinasikan dengan tepung daun singkong (Manihot esculenta Crantz) untuk diolah menjadi rolade. Tepung daun singkong disubstitusikan ke dalam formulasi rolade dalam konsentrasi berbeda; 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rolade ikan lele yang disubstitusikan dengan tepung daun singkong dari segi tekstur, warna, kandungan nutrisi, dan penerimaan konsumen melalui pengujian sensori. Produk ini diuji dengan alat

  Texture Analyzer

  untuk mengukur tekstur dan alat chromameter untuk mengukur perbedaan warnanya. Kandungan nutrisi rolade ini diuji berdasarkan prinsip AOAC. Uji ranking hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan, semakin tinggi konsentrasi tepung daun singkong yang disubstitusikan tingkat hardness menjadi semakin tinggi namun tingkat cohesiveness dan chewiness menjadi semakin menurun. Warnanya semakin gelap dan perbedaannya terlihat kecil. Pemberian substitusi tepung daun singkong secara jelas dapat meningkatkan kandungan nutrisinya. Kandungan vitamin C dan serat pangan menjadi semakin tinggi. Kandungan lemak dan proteinnya hampir sama, sedangkan kadar airnya menurun. Dalam pengujian sensori, rolade yang masih dapat diterima panelis adalah rolade dengan konsentrasi tepung daun singkong 5% dan 10%. Kandungan nutrisi rolade daun singkong 5% dan 10% yaitu air 65,96% dan 64,25%; lemak 6,37% dan 7,44%; protein 15,34% dan 15,97%; vitamin C 1,25 mg/100 gram dan 1,779 mg/100 gram; serta serat pangan 20, 67% dan 22,58%.

  i 

  

SUMMARY

Catfish (Clarias batrachus) is a species of freshwater fish that have many good nutritional

value. Unfortunately, the performance in less interesting, it gives the challenge of

processing until acceptable to the consumers. To add the nutritional value, in this study

combined catfish with cassava leaf flour to make rollade. Cassava leaf flour was

substituted into rollade formulation in different quantities; 5%, 10%, 15%, and 20%. The

research aims are to know characteristics of catfish rolade substituted with cassava leaf

flour in terms of texture, color, nutrition, and consumers acceptable by sensory test. These

product were tested by texture analyzer to measured texture, and than chromameter to

measured different the color. Nutrition value of rollade were analyzed by AOAC principle.

Hedonic rank test used to know acceptable of the consumers. The results showed, more

substituted the cassava leaf flour the hardness level of rollade increase significantly, but

the cohesiveness and chewiness level go down. The colors was getting dark and the

different were small. Giving substitution of cassava leaf flour clearly can improve

nutritional content. The content of vitamin C and dietary fiber were to be more high. The

content of fat and protein were almost same, while the water content decrease significantly.

In sensory testing, which is still acceptable by the panelists are rollade cassava leaf flour

with a concentration of 5% and 10%. Rollade nutritional content of cassava leaves 5% and

10% of water is 65,96% and 64,25%, 6,37% fat and 7,44%, protein 15,34% and 15,97%,

1,25 mg of vitamin C/100 g and 1,779 mg/100 g, as well as dietary fiber 20,67% and 22,58%.

ii  Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang tak henti- hentinya diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul: “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)” . Dimana laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

  Laporan ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan dari pihak-pihak terkait. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.

  Ibu Dr. Victoria Kristina A., S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

  2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P selaku pembimbing I yang selalu dengan sabar dan bijaksana dalam membimbing penulis. Terima kasih pula atas motivasi yang ibu berikan disaat penulis patah semangat.

  3. Ibu Inneke Hantoro, S.Tp, M.Sc selaku pembimbing II yang telah memberikan waktunya dikala sibuk untuk memberikan bimbingan kepada penulis. Terima kasih pula untuk acuan dan masukan yang sangat berguna dalam penulisan laporan ini.

  4. Para laboran Fakultas Teknologi Pertanian Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Endah yang dengan senang hati membantu penulis disaat penelitian.

  5. Para staf TU Pak Agus, Mbak Susi, Pak Joko yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan administrasi.

  6. Para dosen yang telah banyak membagi ilmu selama perkuliahan sehingga banyak hal yang dapat diterapkan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

  7. Keluarga tercinta Mama dan Papa yang selalu berdoa dan memberikan dukungan dalam cinta sehingga penulis dapat selalu kuat menghadapi segala kesulitan. Mas Adi, Mbak Avi, Dek Dea yang ikut berdoa dan menghibur penulis. Ezra yang selalu bisa membuat penulis tertawa dikala penat dalam menyusun skripsi.

  

iii  iv   

  8. Kekasih, sahabat, kakak tercinta Samuel Prasetyo yang selalu mendoakan, mendukung, menghibur penulis, terima kasih pula atas jalan-jalan dan jajan-jajannya disaat penulis penat walaupun sibuk luar biasa.

  9. Teman-teman seperjuangan ‘rolade lele’ Albert (bombom), Cika, Nanda yang telah membantu, mendukung, dan berbagi dengan penulis selama penyusunan skripsi.

  10. Teman-teman FTP 2009 Resa, Agnes, Adel, Vincent yang sudah menjadi tempat curhat, Arni, Arin, Reta, Atha, Mbak Sesil, Lina, Rosa, dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terima kasih sudah menemani selama kuliah.

  11. Teman-teman yang sudah merelakan waktunya untuk menjadi panelis selama analisa sensori.

  12. Teman-teman Pemuda dan Guru Sekolah Minggu GKJ Ungaran yang selalu mendukung dalam pelayanan disaat penulis disibukkan dengan kuliah, juga adik-adik kelas indria yang selalu bisa menghibur penulis setiap hari Minggu.

  13. Semu pihak terkait yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas dukungan moral maupun materi selama pelaksanaan penyusunan skripsi ini.

  Kiranya berkat dan karunia Tuhan senantiasa melingkupi seluruh pihak yang membantu dan mendukung penulis selama ini.

  Tak ada gading yang tak retak, begitupun laporan penulisan ini yang tidak sempurna. Penulis mengaharapkan saran dari segala pihak untuk lebih membangun penulis dalam menyusun sebuah karya ilmiah. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna bagi masyarakat dan bermanfaat untuk kelangsungan kehidupan pangan di sekitar kita.

  Semarang, Penulis

  

DAFTAR ISI

  RINGKASAN .......................................................................................................................... i

  

SUMMARY ............................................................................................................................. ii

  KATA PENGANTAR ........................................................................................................... iii DAFTAR ISI .......................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ................................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... viii

  1.PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1

  1.1.Latar Belakang .............................................................................................................. 1

  1.2.Tinjauan Pustaka ........................................................................................................... 2

  1.3.Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 11

  2.MATERI DAN METODE ................................................................................................ 12

  2.1.Materi .......................................................................................................................... 12

  2.2.Metode ........................................................................................................................ 12

  3. HASIL PENELITIAN ...................................................................................................... 21

  3.1. Karakter Fisik ............................................................................................................ 23

  3.2. Karakter Kimia........................................................................................................... 25

  3.3. Karakter Sensori ........................................................................................................ 26

  4. PEMBAHASAN ............................................................................................................... 29

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 40

  5.1. Kesimpulan ................................................................................................................ 40

  5.2. Saran .......................................................................................................................... 40 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 41 LAMPIRAN ......................................................................................................................... 46

   

v 

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Perbandingan Gizi Ikan Air Tawar........................................................................... 3 Tabel 2. Kandungan Nutrisi Ikan Lele Segar ......................................................................... 4 Tabel 3. Kandungan gizi daun singkong segar dalam 100 gram ............................................ 6 Tabel 4. Formulasi rolade yang digunakan pada penelitian pendahuluan ............................ 15 Tabel 5. Formulasi rolade yang digunakan pada penelitian utama ...................................... 15 Tabel 6. Karakter tekstur rolade ikan lele............................................................................. 23 Tabel 7. Karakter warna rolade lele ..................................................................................... 24 Tabel 8. Karakter kimia rolade ikan lele ............................................................................. 26 Tabel 9. Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Rolade Lele ............................................... 27

  

vi 

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Clarias batrachus ................................................................................................. 3 Gambar 2. Daun singkong ...................................................................................................... 5 Gambar 3. Diagram alir penelitian ....................................................................................... 13 Gambar 4. Daun singkong segar dan Tepung daun singkong .............................................. 16 Gambar 5. Rolade kontrol, Rolade Tepung Daun Singkong 5%, 10%, 15%, dan 20%. ...... 22 Gambar 6. Grafik ΔE rolade lele daun singkong .................................................................. 25 Gambar 7. Diagram karakter warna rolade .......................................................................... 25 Gambar 8. Rolade lele daun singkong .................................................................................. 27 Gambar 9. Diagram jaring karakter sensori.......................................................................... 28

  

vii