ANALISIS FAKTOR KUALITAS PRODUK DALAM PENGEMBANGAN BISNIS HEALTHY RED VELVET CAKE MELALUI PENDEKATAN STRATEGI BLUE OCEAN.

(1)

ANALISIS FAKTOR KUALITAS PRODUK DALAM PENGEMBANGAN BISNIS HEALTHY RED VELVET CAKE MELALUI PENDEKATAN

STRATEGI BLUE OCEAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Manajemen Industri Katering

ErvaSisilia 0906324

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014

(2)

Analisis Faktor Kualitas Produk dalam Pengembangan Bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui Pendekatan Strategi Blue Ocean

Oleh Erva Sisilia

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata S-1 pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengtahuan Sosial

Maret 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

ANALISIS FAKTOR KUALITAS PRODUK DALAM PENGEMBANGAN BISNIS HEALTHY RED VELVET CAKE MELALUI PENDEKATAN

STRATEGI BLUE OCEAN

SKRIPSI INI DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH : PEMBIMBING :

Pembimbing I Pembimbing II

Agus Sudono, SE., MM Woro Priantini, S.Pd, M.Si NIP. 19820508.200812.1.002 NIP. 19710309.201012.2. 001

Mengetahui Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE., MM NIP. 19820508.200812.1.002

(4)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

Erva Sisilia (0906324) Analisis Faktor Kualitas Produk Dalam

Pengembangan Bisnis Healthy Red Velvet Cake Melalui Pendekatan Strategi Blue Ocean di bawah bimbingan Agus Sudono. SE. MM. dan Woro Priatini, S.Pd., M.Si.

Banyaknya potensi wisata kuliner menjadi persaingan tersendiri bagi pelaku usaha kuliner khususnya binis kue. Dalam penelitian ini, red velvet cake dipilih sebagai kue menarik yang akan diberi nilai lebih dari segi kesehatan yaitu rendah lemak. Bisnis healthy red velvet cake ini akan dianalisis menggunakan strategi blue ocean, sebagai strategi yang mengedepankan inovasi nilai dari suatu produk. Bersinerginya produk yang ditawarkan dengan strategi bisnis yang digunakan maka melatarbelakangi penulis untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Faktor Kualitas Produk Dalam Pengembangan Bisnis Healthy Red Velvet Cake Melalui Pendekatan Strategi Blue Ocean”.

Adapun tujuan penelitian yang ingin dicapai penulis yaitu 1) Mengetahui gambaran kualitas produk healthy red velvet cake yang dihasilkan menurut para panelis ahli 2) Mengetahui gambaran organoleptik menurut konsumen secara umum terhadap produk healthy red velvet cake dibandingkan red velvet yang ada di pasaran menggunakan parameter rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur 3) Mengetahui gambaran strategi yang akan digunakan bisnis healthy red velvet cake melalui pendekatan strategi blue ocean.

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan pendekatan research and

development dengan metode eksperimen. Lokasi penelitian penulis dipilih

berdasarkan jenis panelis yang dibutuhkan yaitu lima panelis ahli yang terdiri dari tiga orang Chef dilakukan di tempat praktek masing-masing, dan dua orang Ahli Gizi dari salah satu rumah sakit international di Bandung. Adapun lokasi penelitian untuk panelis tidak terlatih dilakukan di salah satu perusahaan consulting di Bandung, berdasarkan kriteria panelis yaitu panelis usia 20-40 tahun sudah memiliki pekerjaan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum kualitas produk healthy red velvet cake di anggap sudah layak konsumsi secara kualitas. Hasil penelitian organoleptik produk healthy red velvet cake tidak berbeda jauh dengan produk red

velvet cake konvensional yang ada dipasaran. Sedangkan, hasil analisis strategi

bisnis menggunakan metode blue ocean strategy maka, terbentuk strategi yang fokus, memiliki keunikan dan moto yang menarik.

Berdasarkan hasil penelitian dan kesimpulan yang telah diuraikan di atas, penulis menyampaikan saran yang dapat dijadikan bahan pertimbangan bagi keberlangsungan bisnis healthy red velvet cake di masa yang akan datang, yaitu produk healthy red velvet cake dapat dipasarkan dengan bentuk dan kemasan yang

(5)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

lebih mudah untuk dikonsumsi agar fungsinya tidak terbatas untuk acara tertentu saja, namun bisa untuk buah tangan khas kota Bandung yang sehat.

Kata Kunci : Kualitas Produk, Organoleptik Produk, Bisnis Healthy Cake, Strategi Bisnis Blue Ocean

ABSTRACT

Erva Sisilia (0906324) The Analysis of Product Quality Factors In Healthy Red

Velvet Cake Business Development With Blue Ocean Strategy Approach under supervision of Agus Sudono. SE. MM. and Woro Priatini, S.Pd., M.Si.

The background of this research is the writer’s curiosity to find out product quality of Healthy Red Velvet Cake with implementations of Blue Ocean Strategy

The objectives of this research are finding out 1) the product quality of healthy red velvet cake according of the experts, 2) the comparison of healthy red velvet cake’s organoleptic with conventional products 3) the implementations of business strategies based on Blue Ocean strategy

The research use research and development approach with experimental method. The decision to use red velvet cake as product innovation and blue ocean strategy as the implementation strategies of this business are based on suitability the business strategy that carries the value of a product innovation with pastry (cake) product that has a value in terms of health benefits

The result of the research showed that the overall quality of products healthy red velvet cake has been considered worthy of consumption in terms of quality. The results organoleptic product healthy red velvet cake isn’t much different from the conventional red velvet cake products in the market. Meanwhile, business strategy analysis using the blue ocean strategy, formed a focused strategy, has a unique and interesting motto.

Based on the result of the research, writers who can submit suggestions to be considered for business continuity healthy red velvet cake in the future, ie healthy red velvet cake products can be marketed to the form and packaging that is easier to consume in order to function isn’t limited to a particular event, but it could be for typical food souvenirs from Bandung.

Keywords: Product Quality, Products Organoleptic, Business of Healthy Cake, Blue Ocean Strategy

(6)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Saat ini dunia pariwisata di Indonesia sedang mengalami perkembangan dan pengembangan khusus-nya wisata minat khusus (special interest tourism). Indonesia memiliki 7 wisata khusus yang menarik yaitu sejarah dan budaya, alam dan ekowisata, MICE, olahraga dan rekreasi, cruise ship, spa, belanja dan kuliner (travel.detik.com: “Ini Dia 7 wisata minat khusus di Indonesia”, Rabu, 3 Oktober 2012). Wisata minat khusus (kuliner) merupakan salah satu wisata yang akan di kembangkan oleh Kemenparekraf, karena wisata ini memiliki potensi yang besar bagi pengembangan pariwisata Indonesia. Tak terkecuali Bandung sebagai pusat wisata kuliner para wisatawan Indonesia.

Seperti yang kita ketahui, Bandung memiliki potensi wisata dan budaya yang beragam. Produk pariwisata yang kreatif dan inovatif menjadi daya tarik wisatawan untuk terus berpelesir ke kota ini. Hal tersebut terlihat dari peningkatan jumlah wisatawan nusantara maupun manca nergara. Peningkatan jumlah wisatawan tersebut dijabarkan dalam data kunjungan wisatawan yang datang ke kota Bandung pada tahun 2009-2011, sebagai berikut:

Tabel 1.1

Data Kunjungan Wisatawan Yang Datang Ke Kota Bandung

Tahun 2009-2011

No Keterangan 2009 2010 2011 Satuan

a. a. Wisman 185.076 228,449 225,585 orang

b. b. Wisnus 4,822,532 4,951,439 6,487,239 orang

Jumlah Wisatawan 5,007,608 5,179,888 6,712,824 orang

(7)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tabel dan grafik di atas menunjukkan bahwa terjadi peningkatan jumlah wisatawan yang datang ke Kota Bandung setiap tahunnya. Pada tahun 2009 dan 2010, jumlah wisatawan Bandung mengalami kenaikan 11,40% dan 3,44%. Sedangkan pada tahun 2011 kenaikan jumlah wisatawan kota ini mengalami kenaikan yang cukup tinggi yaitu 25,59%. Berdasarkan kenaikan jumlah wisatawan tersebut, membuktikan bahwa Bandung memiliki daya tarik wisata tersendiri.

Selain itu, Bandung terkenal dengan destinasi wisata belanja dan wisata kulinernya. Potensi wisata kuliner ini terlihat dari banyaknya restoran dan rumah makan yang di dirikan di kota ini. Data terakhir pada tahun 2012 saja terdapat 524 restoran dan rumah makan di Kota Bandung. Seperti yang tertera pada tabel berikut ini :

Tabel 1.2

Klasifikasi dan Daftar Nama Potensi Restoran dan Rumah Makan

Kota Bandung 2010-2012

Sumber Data: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung

Grafik di atas menjelaskan bahwa selalu ada peningkatan pada jumlah potensi restoran dan rumah makan. Persentase terbesar terdapat pada tahun 2010

No Klasifikasi Jumlah Potensi

2010 2011 2012

1 Talam Kencana 0 - -

2 Talam Salaka 12 13 26

3 Talam Gangsa 86 121 141

4 Waralaba 40 40 42

5 Bar 5 12 12

6 Rumah Makan A 16 20 30

7 Rumah Makan B 68 101 123

8 Rumah Makan C 62 144 150

(8)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

dengan kenaikan sebesar 56.06%. Hal ini memperlihatkan bahwa, perkembangan industri makanan dan minuman di Bandung telah berpengaruh pada potensi wisata kuliner untuk menarik kunjungan wisatawan.

Banyaknya potensi wisata kuliner ini menjadi persaingan tersendiri bagi pelaku usaha kulier. Untuk bersaing di tengah keberagaman jenis kuliner, pelaku usaha di tuntut untuk mempunyai strategi baru dan kreatif dalam menawarkan jenis makanan dan minuman yang berbeda. Pelaku usaha di tuntut untuk keluar dari zona aman persaingan bisnis apabila ingin memenangkan pasar kuliner yang ada. Hal tersebut sejalan dengan konsep bisnis blue ocean strategy yang diusung oleh Kim dan Mauborgne (2011), konsep tersebut menuntut kreatifitas dan inovasi produk yang berbeda dari pasaran.

Blue ocean strategy pada dasarnya sebuah siasat untuk menaklukan

pesaing melalui tawaran fitur produk yang inovatif, dan selama ini diabaikan oleh para pesaing. Fitur produk ini biasanya juga berbeda secara radikal dengan yang selama ini sudah ada di pasar. Dimana strategi ini lebih menonjolkan inovasi nilai yang bisa meningkatkan nilai ekonomi produk tersebut. Inovasi nilai terjadi hanya ketika perusahaan memadukan inovasi dengan utilitas (manfaat), harga dan posisi biaya (produk) (Kim, Mauborgne, 2011: 31).

Strategi inovasi pada produk, mendorong pelaku usaha untuk memasuki arena pasar baru yang potensial dan selama ini dilupakan oleh pesaing. Selama ini, para pelaku usaha menciptakan ruang persaingan dengan memberikan tawaran fitur produk yang seragam dan segmen pasar yang sama. Maka, dalam hal persaingan di wisata kuliner ini, pelaku usaha harus menawarkan produk kuliner yang berbeda dengan tetap memperhatikan kualitas dan kesehatan.

Dua hal tersebut perlu diperhatikan karena saat ini konsumen sudah mulai cerdas dalam memilih makanan dan minuman yang di tawarkan. Mereka dituntut tidak lagi hanya mengkonsumsi olahan ini dari segi kuantitas dan kepraktisannya,

(9)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

tetapi juga memperhatikan kualitas pangan yang dikonsumsinya. Perubahan ini terjadi karena tingginya tuntutan usia muda di Indonesia yang memperhatikan kualitas produk makanan dan minuman, sehingga membuka peluang bisnis di berbagai sektor makanan salah satu-nya makanan sehat (Seafest.ipb.ac.id: ”Industri makanan di tuntut sajikan produk sehat”, Senin, 8 Oktober 2012).

Makanan sehat adalah makanan yang mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh kita, mengandung gizi yang seimbang, dan baik di konsumsi oleh tubuh. Adapun syarat makanan sehat adalah harus rendah lemak dan kaya serat.

(domeclinic.com:“Mengenal Makanan Sehat”). Kebutuhan serat orang sehat

adalah 25-35 gr per hari, sedangkan konsumsi lemak yang dibutuhkan setiap orang per hari-nya cukup 15-25% dari kebutuhan energi (gizi.depkes.go.id:

“Pedoman Umum Gizi Seimbang”).

Banyak jenis makanan yang bisa di jadikan hidangan yang sehat mulai dari makanan pembuka (appetizer), makanan utama (main course), dan makanan penutup (dessert). Pelaku usaha dapat memilih usaha kuliner yang menyajikan makanan penutup (dessert) yang sehat namun tetap lezat salah satunya cake. Melihat potensi jenis makanan ini yang masuk ke dalam usaha bakery sedang berkembang. Hal ini di pertegas oleh pernyataan Operation Director PT. Nippon Indosari Corpindo, Yusuf Hadi (2012) yang menyatakan, “Perkembangan bisnis

bakery di Indonesia terus mengalami pertumbuhan. Baik usaha kecil, menegah

maupun besar. Baik dalam bentuk industri maupun boutique bakery” (Foodreview.biz:”Prospek cerah bisnis bakery”, Juli 2011).

Selain itu, konsumen bisnis bakery juga mulai menuntut tren olahan

bakery yang sehat. Ketua Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman

Indonesia (GAPMMI) mengatakan, “Salah satu tren penting yang perlu dicermati

(10)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

yang sehat menyebabkan konsumen cenderung untuk memilih produk-produk pangan yang menunjang akan gaya hidup tersebut” (kulinologi.biz:”Perubahan Tren Konsumen Produk Bakery” Agustus 2009).

Melihat kenyataan tersebut, hal ini menjadi tantangan bagi pelaku usaha kuliner khususnya pengusaha Cake, yang produknya didominasi kadar gula, gluten dan lemak cukup tinggi yang tidak baik bagi kesehatan. Penyelenggaraan usaha cake yang ada saat ini belum cukup mampu menyediakan healthy cake yang memenuhi kebutuhan khusus (gizi) konsumen secara perseorangan maupun kelompok. Masih banyak pengusaha usaha ini yang menyediakan cake tanpa memperhatikan nilai kandungan gizi pada setiap cake yang dibuatnya.

Usaha cake dengan konsep kesehatan memiliki peluang usaha yang prospektif berdasarkan kebutuhan masyarakat modern terhadap pola pangan sehat. Pada saat ini, jumlah pengelola usaha healthy cake masih terbatas. Hal ini dikarenakan dalam memulai dan menjalankan usaha, pengelola usaha ini dituntut tidak hanya mampu dalam mengelola dan menghias cake saja. Pengelola juga harus memahami dan mengerti konsep kesehatan dan gizi pangan terkait dengan penyusunan komposisi gizi yang seimbang berdasarkan tingkat kebutuhan konsumen.

Konsumen-konsumen yang mempunyai kebutuhan khusus, terkait dengan program kesehatannya menjadi perhatian penting bagi pelaku usaha yang akan terjun dalam usaha ini. Adapun program kesehatan tersebut diantaranya adalah program diet bagi penderita penyakit tertentu, ibu hamil dan menyusui, program penurunan berat badan, dan program alternatif kesehatan lainnya seperti vegetarian.

Melihat segmentasi pasar dengan kebutuhan khusus tersebut, maka healthy

cake dalam penelitian kali ini menggunakan bahan-bahan yang mempunyai

(11)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

cake yang di buat khusus agar aman di konsumsi oleh penderita alergi gluten,

dengan cara mengganti bahan baku tepung terigu dengan tepung singkong modifikasi (MOCAF).

Dalam penelitian ini, penulis mencoba menerapkan healthy cake tersebut ke dalam jenis cake yang telah dikenal oleh sebagian masyarakat kota besar di Indonesia khususnya usia muda, yaitu Red Velvet Cake. Kehadiran produk

healthy red velvet cake membantu para konsumen tersebut dalam menghadirkan

kombinasi menu yang sehat serta berkualitas berdasarkan manfaat yang diperolehnya.

Dalam menciptakan suatu produk dibutuhkan beberapa dimensi yang menunjang kualitas produk (makanan) tersebut agar dapat diterima oleh masyarakat atau konsumen. Menurut Marsum (2005), bahwa dimensi kualitas produk atau mutu makanan dibagi menjadi tujuh yaitu: Flavour (rasa/bau),

consistency (kemantapan/ketetapan), texture/form/shape (susunan

/bentuk/potongan), nutritional content (kandungan gizi), visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata), aromatic appeal (daya penarik lewat bau harum) dan temperature (panas/suhu).

Bersinerginya produk yang ditawarkan dengan strategi bisnis yang digunakan, maka peneliti ingin mencari jawaban mengenai pengembangan bisnis

healthy cake melalui pendekatan strategi blue ocean dengan melihat dimensi

kualitas produk tersebut.

Berdasarkan latar belakang dan uraian di atas, dirasakan perlu untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis healthy red velvet cake melalui pendekatan strategi

blue ocean”.

1.2Identifikasi dan Rumusan Masalah

a. Bagaimana kualitas produk healthy red velvet cake yang dihasilkan menurut para panelis ahli?

(12)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

b. Bagaimana kualitas produk menurut konsumen secara umum terhadap produk

healthy red velvet cake dibandingkan red velvet yang ada di pasaran

menggunakan uji organoleptik dengan parameter rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur?

c. Bagaimanakan tinjauan kelayakan bisnis healthy red velvet cake melalui pendekatan strategi blue ocean?

1.3 Tujuan Penelitian

a. Untuk menganalisis kualitas produk terhadap healthy red velvet cake.

b. Untuk mengetahui kualitas produk healthy red velvet cake menurut konsumen secara umum.

c. Untuk mengetahui tinjauan kelayakan bisnis healthy red velvet cake melalui pendekatan strategi blue ocean.

(13)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 1.4 Kegunaan Penelitian

a. Bagi Penulis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan pengetahuanbagi penulis mengenai perkembangan healthy red velvet cake dan pengembangan bisnis-nya.

b. Bagi Pembaca

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi dan wawasan kepada pembaca mengenai healthy cake dan dapat menjadi referensi untuk penelitian-penelitian selanjutnya.

(14)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian yang diteliti dalam penelitian ini mencakup kualitas produk dalam hal ini makanan yang terdiri dari flavor, consistency, texture, nutritional

content, visual appeal, aromatic appeal, temperature produk Healthy Red Velvet Cake yaitu red velvet yang bahan baku mengandung gluten dan kasein yaitu

tepung terigu, susu sapi, diganti dengan bahan baku yang bebas gluten dan kasein yaitu tepung singkong modifikasi dan susu kedelai sebagai variabel X (variabel independen). Sedangkan variabel Y (variabel dependen) adalah Red Velvet biasa yang terdapat di dua toko kue besar di Kota Bandung.

Sedangkan untuk subjek penelitian menggunakan panelis yang tidak mengalami gangguan dalam menentukan rasa makanan.

3.2 Metode Penelitan

Dalam Penelitian ini, penulis menggunakan metode eksperimen. Metode ini merupakan metode penelitian kuantitatif yang mempunyai ciri khas tersendiri, dapat digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan obyek makanan terhadap yang lain. (Sugiyono, 2013:104).

Selain itu penelitian ini dilakukan dengan metode research and development. Menurut Sujadi (2003:164) Penelitian dan Pengembangan atau Research and Development (R&D) adalah suatu proses atau langkah-langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau menyempurnakan produk yang telah ada, yang dapat dipertanggungjawabkan. Untuk dapat menghasilkan produk tertentu digunakan penelitian yang bersifat analisis kebutuhan dan untuk menguji keefektifan produk tersebut supaya dapat berfungsi di masyarakat luas, maka

(15)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

diperlukan penelitian untuk menguji keefektifan produk tersebut. Dalam pelaksanaan penelitian dan pengembangan, ada beberapa metode yang digunakan, yaitu :

a. Metode penelitian deskriptif, digunakan dalam penelitian awal untuk menghimpun data tentang kondisi yang ada. Kondisi yang ada mencakup: (1) kondisi produk-produk yang sudah ada sebagai bahan perbandingan atau bahan dasar untuk produk yang akan dikembangkan, (2) kondisi pihak pengguna (3) kondisi faktor-faktor pendukung dan penghambat pengembangan dan penggunaan dari produk yang akan dihasilkan.

b. Metode evaluatif, digunakan untuk mengevaluasi proses uji coba pengembangan suatu produk. Produk dikembangkan melalui serangkaian uji coba, dan setiap kegiatan uji coba diadakan evaluasi, baik evaluasi hasil maupun evaluasi proses. Berdasarkan temuan-temuan hasil uji coba diadakan penyempurnaan-penympurnaan.

c. Metode eksperimen digunakan untuk menguji keampuhan dari produk yang dihasilkan. Walaupun dalam tahap uji coba telah ada evaluasi (pengukuran), tetapi pengukuran tersebut masih dalam rangka pengembangan produk, belum ada kelompok pembanding. Dalam eksperimen telah diadakan pengukuran selain pada kelompok eksperimen juga pada kelompok pembanding atau kelompok kontrol. Pemilihan kelompok eksperimen dan kelompok kontrol dilakukan secara acak atau random. Pembandingan hasil eksperimen pada kedua kelompok tersebut dapat menunjukkan tingkat keampuhan dari produk yang dihasilkan.

Adapun langkah-langkah R&D adalah, Sugiyono (2013: 495): Potensi dan Masalah- Pengumpulan data – Desain Produk – Validasi Desain – Revisi Desain – Ujicoba Produk – Revisi Produk – Ujicoba Pemakaian – Produksi Massal.

(16)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Penelitian healthy red velvet cake, adalah penelitian yang menghasilkan produk, sehingga metode penelitian yang digunakan adalah metode research and

development.

3.3 Operasional Variabel

Variabel adalah objek penelitian atau sesuatu yang menjadi titik perhatian (Arikunto, 2006:96). Variabel dibedakan menjadi dua yaitu variabel bebas (X) dan variabel terikat (Y)(Arikunto, 2006:97). Dalam penelitian ini, variabel yang dikaji berupa healthy red velvet cake (X) sebagai variabel bebas (independent) dan red velvet cake yang di ambil dari empat toko kue di Kota Bandung (Y) sebagai variabel terikat bebas (dependent).

Tabel 3.1

Operasional Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep empiris Konsep Analitik Skala

Perbedaan Uji Organo-leptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau peniaian sensorik. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Penilaian ini digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk (Rahayu, 1998).

Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap perbandingan produk-produk red velvet cake.

Data yang diperoleh menggunakan uji mutu hedonik yang terdiri dari: a. Rasa b. Warna c. Aroma d. Tekstur e. Tampilan Ordinal Kualitas Produk Makanan

Kualitas pada makanan adalah segala sesuatu yang ada hubungannya secara langsung dengan nilai atau mutu makanan.

Persepsi panelis ahli tentang kualitas produk (Healthy Red Velvet Cake) yang teriri dari:

 Flavour  Consistency  Texture/Form/Shape  Nutritional Content  Visual appeal  Aromatic Appeal  Temperature

Data yang diperoleh dari panelis terdiri dari :

Flavour  Kekhasan rasa

Consistency

 Daya tahan produk

Texture/Fom/Shape  Tekstur

 Keindahan bentuk  Potongan Nutritional Content  Lemak  Protein  Kalori Visual appeal  Daya tarik warna  Daya tarik produk yang

(17)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu sumber: data diolah, Juli 2013

3.4 Populasi, Sampel, dan Teknik Penarikan Sampel

Populasi merupakan suatu wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/ subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2013: 115)

Untuk menentukan sampel yang akan digunakan dalam penelitian, terdapat berbagai teknik sampling yang digunakan. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan Purposive Sampling yaitu teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu, misalnya akan melakukan penelitian tentang kualitas makanan, maka sampel sumber datanya adalah orang yang ahli makanan (Sugiyono, 2013: 122).

Penelitian ini terfokus pada penilaian kualitas produk healthy red velvet cake, maka responden yang diambil berupa panelis terbatas (small expert panel). Panelis diambil sebanyak 5 orang yang teridiri dari 3 orang ahli bidang pastry (pastry chef) dan 2 orang ahli gizi (dietitian).

Pada tahap kedua yaitu perbandingan uji organoleptik, banyaknya populasi yang digunakan pada tahap ini sebanyak 25 orang. Hal ini diambil berdasarkan kriteria jumlah panel tidak terlatih yang berkisar antara 25 orang (soewarno,

disajikan

Aromatic Appeal  Kekhasan aroma

Temperature

-Kesesuaian suhu dengan produk

Blue Ocean Strategy

Strategi yang ditandai oleh ruang pasar yang belum terjelajahi, penciptaan permintaan, dan pertumbuhan peluang yang sangat menguntungkan. Blue ocean strategy

menuntut pengusaha untuk mempunyai kemampuan menciptakan ruang pasar yang baru yang belum ada pesaingnya(Kim et al., 2011)

Mengetahui konsep strategi yang akan digunakan untuk memasarkan produk

healthy red velvet cake.

Perumusan strategi yang digunakan meliputi:  Kualitas Makanan  Canvas Strategy  Struktur Biaya

 EERC (eliminate, reduce,

(18)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

1985:49). Panelis di ambil dari populasi karyawan usia 25-35 tahun. Peneliti mengambil semua populasi yang ada dikarenakan jumlah populasi kurang dari 30 orang.

(19)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.5Sumber dan Teknik Pengumpulan Data

3.5.1 Sumber Data

Pada dasarnya sumber data terbagi menjadi dua yaitu, data primer dan data sekunder. Data primer yaitu data yang diperoleh secara langsung oleh peneliti dari uji organoleptik serta responden dan data sekunder merupakan data yang tidak dapat diperoleh secara langsung oleh peneliti dar responden.

Data primer dalam penelitian ini yaitu diperoleh dari hasil uji parameter organoleptik (rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur).

Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh melalui analisis penyusun terhadap data yang diperoleh dari perusahaan serta informasi yang di dapat dari artikel, jurnal, literature-literatur yang terdapat dalam situs internet atau pun perpustakaan.

3.5.2 Teknik Pengumpulan Data

Untuk mendapatkan data dalam penelitian ini, penulis menggunakan teknik pengumpulan data sebagai berikut :

a) Studi Literatur, Meneliti objek penelitian yang digunakan sebagai data melalui teori-teori yang sudah teruji kebenarannya, data ini diperoleh melalui dokumen, buku-buku atau tulisan ilmiah yang ada kaitannya dengan tema penelitian ini.

b) Wawancara, yaitu dengan mengajukan beberapa pertanyaan secara lisan dan langsung untuk memperoleh data yang dibutuhkan.

c) Kuesioner, yaitu daftar pertanyaan tertulis yang diajukan untuk memperoleh informasi dari responden, mengenai hal-hal yangberkaitan dengan kualitas produk dan perbandingan organoleptik yang terdiri dari pertanyaan mengenai rasa, aroma, warna, bentuk dan tekstur. Dalam penelitian ini, penulis

(20)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

memberikan 5 kuisioner mengenai kualitas produk kepada panelis terbatas dan 25 kuisioner mengenai perbandingan uji organoleptik kepada panelis agak terlatih.

3.6 Rancangan Percobaan

Dalam percobaan ini digunakan Rancangan Acak Tunggal (RAT). Terdiri dari satu faktor yaitu red velvet cake yang menggunakan bahan baku utama yang lebih sehat. Metode yang digunakan adalah Research and Development, maka rancangan percobaan terdiri dari tiga tahap, antara lain:

1. Kitchen Project

Pada tahap ini perencanaan percobaannya membuat resep healthy red velvet

cake, dengan perkiraan bahan baku utama yang lebih sehat. Pemilihan bahan

baku dipilih berdasarkan studi literatur yang telah dilakukan terhadap perbandingan resep yang sudah ada dan persediaan bahan baku di lapangan. Adapun rancangan percobaan produk inovasi resep healthy red velvet cake dapat dilihat dari gambar berikut ini :

(21)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Gambar 3.1

Rancangan Percobaan Produk Inovasi

Healthy Red Velvet Cake

sumber: data diolah, Juni 2013

Percobaan Produk Inovasi Healthy Red Velvet Cake

Bit puree, susu kedelai, putih telur, minyak, bubuk

coklat bubuk

Proses mixing dengan kecepatan rendah

Tepung mocaf 100 gr, garam

Cuka apel 10 gr

Proses mixing dengan kecepatan tinggi

Cetak adonan kue

Panggang adonan kue dengan suhu oven 180oC ± 30 menit

Lapisi Kue dengan Frosting Cream Low Fat

(22)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Gambar 3.2

Resep Percobaan

Healthy Red Velvet Cake Resep Percobaan, Healthy Red Velvet Cake

Ingredient Qty Unit Details

Cake

Telur 4 pcs

Gula 90 Gr

Beet Puree 125 Gr Campur beet puree dan perasan lemon

Lemon 1/2 pcs

Tepung Mocaf 170 Gr Dalam mangkuk terpisah

berukuran sedang, campurtepung mocaf, tepung beras merah, dan baking powder.

Tepung beras merah 80 Gr Baking Powder 1 Sdt Vanilla extract 2 Sdm

Grapessed oil 125 gr

Cream frosting

Cream non dairy 250 Gr Cold water 400 cc Cara membuat Beet Puree

1.Panaskan oven sampai 2000C

2.Bilas dan dengan lembut gosok 3 bit sebesar kepalan tangan, kemudian bungkus dalam aluminium foil. Masukkan bit ke dalam panci dan panggang selama 80 menit, atau sampai lunak.

3.Buka alumunium foil yamng membungkus bit, biarkan agak dingin, kupas kulit-nya, potong menjadi potongan dan haluskan dalam blender. Ukur 1 cangkir bit, aduk dalam jus lemon dan sisihkan.

Cara membuat Cake

1.Kurangi suhu oven sampai 1800C dan semprot dua loyang kue berukuran 20cm dengan cooking spray (bisa menggunakan Parchment Paper/ sejenis kertas roti di bentuk lingkaran)

2.Siapkan mangkuk, kocok telur dan gula dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan berjejak.

3.Masukkan beet puree dengan kecepatan rendah.

4.Dengan mixer masih berjalan, tambahkan bahan kering (campuran tepung), aduk hingga rata.

5.Masukkan vanilla extract, pewarna aduk sebentar hingga tercampur rata 6.Masukkan grapessed oil hingga rata.

7.Tuang adonan ke dalam Loyang dan siap untuk membakar ±30 menit.. Balik kue ke kawat rak pendingin dan biarkan dingin.

Cara membuat Forsting

1.Di dalam mangkuk, masukkan cream cair non dairy siap pakai dan air dingin.

2.Aduk keduanya hingga cream bercahaya. Frost kue, dan siap di hidangkan.

(23)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu sumber: data diolah, Juni 2013

3. Tahap Evaluasi

Dalam tahap ini produk akan melalui beberapa tahap pengujian diantaranya uji kandungan gizi dan uji kualitas produk, adapun penjabarannya sebagai berikut:

a. Uji kandungan gizi

Setelah produk selesai dibuat, di lakukan uji kandungan gizi di laboratorium Teknik Pangan Universitas Pasundan, Bandung. Uji yang dilakukan berupa uji lemak, protein dan kalori. Hasil uji gizi produk yang diteliti akan di bandingkan dengan 4 produk red velvet konvensional yang ada di pasaran. Parameter keberhasilanya adalah kandungan lemak dan kalori produk healthy red velvet cake harus lebih rendah di bandingkan kandungan lemak dan kalori produk red velvet konvensional.

Tabel 3.2

Uji Laboratorium Kandungan Gizi

Hasil Uji Lab

Kalori Lemak Protein Keterangan

A: Healthy Red Velvet Cake(A)

B:Red Velvet Cake (B)

C:Red Velvet Cake(C) D:Red Velvet Cake (D)

Syarat: A < B, C, D A < B, C, D

sumber: data diolah, juli 2013

b. Uji kualitas produk healthy red velvet cake Produk

(24)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Teknis yang dilakukan dengan memberikan pengujian rating, sampel healthy

red velvet cake dan healthy red velvet cake yang ada di pasaran, beserta air

mineral kepada 5 panelis terbatas (small expert panel). Pengujian di lakukan menggunakan uji deskripsi, masing-masing dimensi kualitas produk diujikan secara rating dengan rentangan lemah, sedang atau kuat. Pengujian banyak menilai sifat sensorik dan dianalisis sebagai keseluruhan (soewarno, 1985). Komponen yang diujikan yaitu penilaian produk yang disajikan secara keseluruhan, kekhasan rasa, aroma, tekstur, daya tarik warna, tingkat keamanan/kebersihan produk, daya tahan produk dan daya tarik keindahan/corak produk, sehingga terlihat baik atau buruk-nya kualitas produk (makanan) yang dihasilkan.

c. Uji daya tahan simpan

Selama proses penyimpanan, suatu produk mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui mutu produk kontrol dari healthy red velvet cake, perlu dilakukan pengujian. Pengujian ini juga dapat sekaligus menetapkan masa simpan yang tepat sebelum mutunya menurun. Metode yang digunakan untuk mengamati/menguji daya tahan simpan healthy red velvet cake yaitu dengan menyimpannya di suhu ruang selama enam hari.

Tabel 3.3

Metode uji daya tahan simpan

healthy red velvet cake di suhu ruang

Pengamatan _{Hari ke-}

1 2 3 4 5

Tekstur Tampilan

Aroma Produk

(25)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu sumber: data diolah, juli 2013

4. Tahap eksperimen

Pengujian di lakukan dengan uji skala yaitu uji skor dengan komponen rasa, warna, tampilan, aroma dan tekstur. Peneliti akan memberikan kuisioner, sampel

healthy red velvet cake dan sampel 4 produk red velvet cake konvensional beserta

air mineral kepada 25 orang panelis agak terlatih (semi-trained panel). Panelis juga akan diberikan informasi mengenai harga dan nilai gizi yang terdapat pada masing-masing produk red velvet cake. Tujuan pengujian ini untuk mengetahui rerata kesukaan panelis terhadap produk yang dibuat.

a. Uji Organoleptik

Pada tahap ini, akan dilakukan penilaian panelis terhadap organoleptik red

velvet cake secara umum serta produk yang di buat peneliti dinyatakan dengan

nilai 1-7, dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 3.4.

Skala nilai uji organoleptik

Item Penilaian Nilai

Sangat Suka 7

Suka 6

Agak Suka 5

Netral 4

Agak tidak suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1 sumber: data diolah, juli 2013

b. Analisis strategi bisnis

Setelah didapatkan informasi nutrisi, kualitas produk dan perlakuan terbaik dari beberapa produk di pasaran, selanjutnya dilakukan analisis strategi bisnis

(26)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

untuk mengetahui konsep strategi yang akan dijalankan usaha bisnis healthy red

velvet cake. Untuk mengetahui hasil strategi bisnis healthy red velvet cake akan

dilihat dari kriteria-kriteria strategi bisnis blue ocean yang meliputi kualitas produk, canvas strategy, struktur biaya, EERC (eliminate, reduce, raise, create) Grid.

(27)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.7 Teknik Analisis Data

Dari rancangan percobaan yang akan di buat, maka peneliti perlu menganalisis hasil rancangan tersebut. Berikut teknik analisis data yang akan di gunakan dalam penelitian ini:

a. Teknik analisis deskriptif mutu

Data hasil pengujian rating akan ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk (Gambar 3.5). Grafik disusun secara radial, masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi. Angka tertinggi di nyatakan secara arbiter, misalnya nilai antara 50-100.

Sumber: (Soewarno, 1985)

Gambar 3.5

Grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskriptif mutu produk baru

b. Uji friedman

Data hasil organoleptik dihasilkan dengan metode non parametric menggunakan Uji friedman. Uji Friedman disebut juga Anova Dua Arah berdasarkan Peringkat (Two-way Anova by ranks).

(28)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Uji Friedman berguna untuk membandingkan k-sampel yang dependen yang berasal dari randomized block experiment dengan skala ordinal atau skala interval tapi tidak berdistribusi normal.

Bentuk hipotesis uji Friedman adalah sebagai berikut:

Ho : η1 = η2 = η3 = … = ηk

Ha : tidak semua median ηi, i = 1 …, k sama besar

Dalam pengujian hipotesis, kriteria untuk menolak atau tidak menolak Ho berdasarkan P-value adalah sebagai berikut:

Jika P-value < α, maka Ho ditolak Jika P-value > α, maka Ho diterima

Dalam program SPSS digunakan istilah significance (yang disingkat sig) untuk P-value; atau dengan kata lain P-value = Sig.

c. Uji t

Uji t berpasangan (paired t-test) biasanya menguji perbedaan antara dua pengamatan. Uji t berpasangan biasa dilakukan pada Subjek yang diuji pada situasi sebelum dan sesudah proses, atau subjek yang berpasangan ataupun serupa. Misalnya jika kita ingin menguji banyaknya gigitan nyamuk sebelum diberi lotion anti nyamuk merk tertentu maupun sesudahnya. Lanjutan dari uji t berpasangan adalah uji ANOVA berulang. Rumus yang digunakan untuk mencari nilai t dalam uji-t berpasangan adalah:

(29)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Uji-t berpasangan menggunakan derajat bebas n-1, dimana n adalah jumlah sampel.Hipotesis pada uji-t berpasangan yang digunakan adalah sebagai berikut:

H0: D = 0 (perbedaan antara dua pengamatan adalah 0)

(30)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.8 Analisis Strategi Bisnis

Setelah didapatkan alternatif kombinasi perlakuan terbaik dari beberapa perlakuan, selanjutnya dilakukan perancangan unit pengolahan produk healthy red velvet cake. Perancangan unit pengolahan produk healthy cake menggunakan strategi blue ocean meliputi empat prinsip perumusan strategi yaitu :

3.8.1 Kualitas Makanan

Variabel yang diteliti adalah:

a. Karakteristik red velvet

b. Quality of item

Parameter : Warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur, gizi

3.8.2 The Canvas Strategy

Variabel yang diteliti adalah:

a. Faktor-faktor kompetisi pada ruang pasar

b. Tinggi rendah-nya faktor-faktor kompetisi

Parameter : Kurva nilai

3.8.3 Struktur Biaya

Variabel yang diteliti adalah:

Biaya faktor kompetisi

Parameter : Semakin tinggi nilai struktur biaya dari suatu faktor kompetisi menunjukkan bahwa semakin besar investasi yang perlu dilakukan jika perusahaan berfokus pada faktor kompetisi tersebut.

(31)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

(32)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.8.4 EERC Grid

Variabel yang diteliti adalah:

Kerangka kerja empat langkah, yaitu:

a. Eliminate: Faktor-faktor apa yang harus dihapuskan dari faktor-faktor yang telah diterima begitu saja oleh industri?

b. Reduce : Faktor-faktor apa yang dapat dikurangi hingga dibawah standar industri?

c. Raise : Faktor-faktor apa yang dapat ditingkatkan hingga diatas standar industri?

d. Create : Faktor-faktor apa yang belum menjadi fokus penawaran oleh industri hingga perlu diciptakan?

(33)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan yang telah dilakukan terhadap penelitian healthy red velvet cake untuk mengetahui kualitas produk dan strategi bisnis menggunakan metode Blue Ocean Strategy ini dijalankan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Secara umum kualitas produk healthy red velvet cake di anggap sudah layak konsumsi secara kualitas oleh panelis ahli yang terdiri dari Chef dan Ahli Gizi. Hal tersebut terlihat dari skor penilaian dimensi kualitas produk yang lebih tinggi di banding produk kontrol. Namun, kualitas tekstur healthy red velvet cake tidak lebih lembut dari produk kontrol, karena bahan baku yang digunakan berbeda. 2. Secara umum organoleptik produk healthy red velvet cake tidak berbeda jauh

dengan produk red velvet cake konvensional yang ada dipasaran. Hal ini terlihat dari parameter penilaian produk healthy red velvet cake yang memiliki skor di antara kedua produk pembeda.

3. Berdasarkan analisis strategi bisnis menggunakan metode blue ocean strategy maka, terbentuk strategi yang fokus, memiliki keunikan dan moto yang menarik yang menjadi awal syarat untuk mencapai kelayakan strategi ini.

Dengan demikian unit usaha produksi healthy red velvet cake layak di laksanakan dengan strategi blue ocean yang sudah direncanakan.

(34)

108

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 5.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan hasil penelitian mengenai analisis kualitas produkdalam pengembangan bisnis healthy red velvet cake melalui pendekatan strategi blue ocean, penyusun mengajukan beberapa saran yang mungkin dapat dijadikan penelitian di masa yang akan datang, diantaranya:

- Produk healthy red velvet cake dapat dipasarkan dengan bentuk dan kemasan yang lebih mudah untuk dikonsumsi agar fungsinya tidak terbatas untuk acara tertentu saja, namun bisa untuk buah tangan khas kota Bandung yang sehat.

- Usaha ini harus memiliki standar operasional prosedur (SOP) yang jelas agar konsistensi kualitas produk dapat dihasilkan.

- Strategi bisnis yang sudah di rancang dapat diteliti lebih lanjut penerapannya di lapangan.

- Perlu dikaji penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan produk healthy red velvet cake.

- Perlu di analisis kembali cara mengedukasi pasar yang efektif mengenai pentingnya alternative dessert yang lebih sehat agar produk lebih tersosialisasi.

(35)

118

DAFTAR PUSTAKA Buku:

Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktek Edisi

revisi VI. Jakarta: PT. Rineka Cipta

Chiffolo, Anthony F. Rayner W Hesse, JR. 2006. Cooking With The Bible:

Biblical Food, Feasts, and Lore. USA: Greenwood Publishing Group,Inc.

Depkes, Departemen Kesehatan RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan bagi

Pekerja. Jakarta: Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat,

Depkes RI.

Hartono, dr. Andry, SpGk, 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit Edisi 2. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Kim, W Chan. Mauborgne 2011. Blue Ocean Strategy . Jakarta: Serambi.

Marsum W. A. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi D. 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Bandung: CV. Alfabet.

Soewarno, T.Sukanto. 1985. Dasar Penelitian Organoleptik Untuk Perindustrian

Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta. Bathara Aksara.

Sugiyono, 2013. Metode Penelitian Bisnis . Bandung: Alfabeta

Suhardjo, 1993. Masalah Pengembangan Pangan Tradisional dalam Rangka

Penganekaragaman Penyediaan Pangan Tradisional. Kantor Menteri

Urusan Pangan Bulog , Jakarta.

Suhardjo. 2006. Pangan, Gizi, dan Pertanian. Jakarta: Universitas Indonesia Sujadi, 2003. Metode Penelitian Pendidikan. Jakarta Rineka cipta.

Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo: Metagraf

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Rahayu, Winarti P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:

(36)

119

Skripsi :

Ningsi, Widia (2012) Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Rahayu, Dina (2012) Analisis Kualitas Produk dalam Pengembangan Bisnis Nugget Jamur Tiram Putih Aneka rasa Bumbu Masakan Tradisional. Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Rusman, Novi Riani (2012) Pengaruh Jenis dan konsentrasi Alpukat berdasarkan kualitas produk dan Harga terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Website:

Badiklatda, Dahlia Yeni, SP. ( 30 Juli 2012). “Tepung Mocaf Alternatif Tepung

Terigu”.

[http://badiklatda.jabarprov.go.id/index.php/pengembangandiklat/171?tas k=view]

Dessert With Benefit, Jessica, (1 Februari 2013). “Red Velvet Cake with a Special

Vanilla Forsting”. [ http://dessertswithbenefits.com/red-velvet-cake-with-vanilla-frosting/]

Dome Clinic, Prof. dr. Hans Tandra, MD, PhD, FACE,. “ Mengenal Makanan

Sehat”. [http://www.domeclinic.com/artikel.html]

Food Network. “ Southern Red Velvet Cake” Cakeman raven, New York city.

[ http://www.foodnetwork.com/recipes/sara-moulton/southern-red-velvet-cake-recipe/index.html]

Foodreview Indonesia. Hendry Noer F, (Juli 2011). “Prospek Cerah Bisnis Bakery”.

[http://foodreview.co.id/preview.php?view2&id=56474#.UowfZdIwpBw]

Gizi Depkes, Soekirman, et.al.. “Pedoman Umum Gizi Seimbang”.

[http://gizi.depkes.go.id/pugs/index.shtml]

Kulinologi Indonesia (24 September 2009). “Perubahan Tren Konsumen Produk Bakery”.[http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=151]

Rahman, Hany, 2013. “Makanan Sehat untuk Tubuh Kita”.

[http://www.informasikesehatan.my.id/2013/02/makanan-sehat-untuk-tubuh-kita.html]

Shelf Life Advice, Gregerson John, (7 Juni 2009). “Cakes”.

[http://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/cakes] SEAFAST, Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology

Center, (Monday, 8 oktober 2012). “Industri Makanan Dituntut Sajikan

Produk Sehat” [ http://seafast.ipb.ac.id/latest-news/388-industri-makanan-dituntut-sajikan-produk-sehat/]

Subagio A. 2008. MOCAF-HF Tepung lokal kaya serat dan bebas gluten. [ http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55993 ]

Travel Detik, Farhan Afif, (Rabu, 3 Oktober 2012). “Ini Dia 7 Wisata Minat

Khusus di Indonesia”, Jakarta.

[ http://travel.detik.com/read/2012/10/03/134818/2053559/1382/ini-dia-7-wisata-minat-khusus-di-indonesia]

(37)

118

DAFTAR PUSTAKA Buku:

Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktek Edisi

revisi VI. Jakarta: PT. Rineka Cipta

Chiffolo, Anthony F. Rayner W Hesse, JR. 2006. Cooking With The Bible:

Biblical Food, Feasts, and Lore. USA: Greenwood Publishing Group,Inc.

Depkes, Departemen Kesehatan RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan bagi

Pekerja. Jakarta: Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat,

Depkes RI.

Hartono, dr. Andry, SpGk, 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit Edisi 2. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Kim, W Chan. Mauborgne 2011. Blue Ocean Strategy . Jakarta: Serambi.

Marsum W. A. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Muchtadi D. 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Bandung: CV. Alfabet.

Soewarno, T.Sukanto. 1985. Dasar Penelitian Organoleptik Untuk Perindustrian

Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta. Bathara Aksara.

Sugiyono, 2013. Metode Penelitian Bisnis . Bandung: Alfabeta

Suhardjo, 1993. Masalah Pengembangan Pangan Tradisional dalam Rangka

Penganekaragaman Penyediaan Pangan Tradisional. Kantor Menteri

Urusan Pangan Bulog , Jakarta.

Suhardjo. 2006. Pangan, Gizi, dan Pertanian. Jakarta: Universitas Indonesia Sujadi, 2003. Metode Penelitian Pendidikan. Jakarta Rineka cipta.

Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo: Metagraf

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Rahayu, Winarti P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:

(38)

119

Skripsi :

Ningsi, Widia (2012) Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Rahayu, Dina (2012) Analisis Kualitas Produk dalam Pengembangan Bisnis Nugget Jamur Tiram Putih Aneka rasa Bumbu Masakan Tradisional. Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Rusman, Novi Riani (2012) Pengaruh Jenis dan konsentrasi Alpukat berdasarkan kualitas produk dan Harga terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Website:

Badiklatda, Dahlia Yeni, SP. ( 30 Juli 2012). “Tepung Mocaf Alternatif Tepung

Terigu”.

[http://badiklatda.jabarprov.go.id/index.php/pengembangandiklat/171?tas k=view]

Dessert With Benefit, Jessica, (1 Februari 2013). “Red Velvet Cake with a Special

Vanilla Forsting”. [ http://dessertswithbenefits.com/red-velvet-cake-with-vanilla-frosting/]

Dome Clinic, Prof. dr. Hans Tandra, MD, PhD, FACE,. “ Mengenal Makanan

Sehat”. [http://www.domeclinic.com/artikel.html]

Food Network. “ Southern Red Velvet Cake” Cakeman raven, New York city.

[ http://www.foodnetwork.com/recipes/sara-moulton/southern-red-velvet-cake-recipe/index.html]

Foodreview Indonesia. Hendry Noer F, (Juli 2011). “Prospek Cerah Bisnis Bakery”.

[http://foodreview.co.id/preview.php?view2&id=56474#.UowfZdIwpBw]

Gizi Depkes, Soekirman, et.al.. “Pedoman Umum Gizi Seimbang”.

[http://gizi.depkes.go.id/pugs/index.shtml]

Kulinologi Indonesia (24 September 2009). “Perubahan Tren Konsumen Produk Bakery”.[http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=151]

Rahman, Hany, 2013. “Makanan Sehat untuk Tubuh Kita”.

[http://www.informasikesehatan.my.id/2013/02/makanan-sehat-untuk-tubuh-kita.html]

Shelf Life Advice, Gregerson John, (7 Juni 2009). “Cakes”.

[http://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/cakes] SEAFAST, Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology

Center, (Monday, 8 oktober 2012). “Industri Makanan Dituntut Sajikan

Produk Sehat” [ http://seafast.ipb.ac.id/latest-news/388-industri-makanan-dituntut-sajikan-produk-sehat/]

Subagio A. 2008. MOCAF-HF Tepung lokal kaya serat dan bebas gluten. [ http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55993 ]

Travel Detik, Farhan Afif, (Rabu, 3 Oktober 2012). “Ini Dia 7 Wisata Minat

Khusus di Indonesia”, Jakarta.

[ http://travel.detik.com/read/2012/10/03/134818/2053559/1382/ini-dia-7-wisata-minat-khusus-di-indonesia]

(1)

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan

dengan produk red velvet cake konvensional yang ada dipasaran. Hal ini terlihat dari parameter penilaian produk healthy red velvet cake yang memiliki skor di antara kedua produk pembeda.

Dengan demikian unit usaha produksi healthy red velvet cake layak di laksanakan dengan strategi blue ocean yang sudah direncanakan.

(2)

108

Erva Sisilia, 2014

Analisis faktor kualitas produk dalam pengembangan bisnis Healthy Red Velvet Cake melalui pendekatan strategi Blue Ocean

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

5.2 Saran

- Usaha ini harus memiliki standar operasional prosedur (SOP) yang jelas agar konsistensi kualitas produk dapat dihasilkan.

- Strategi bisnis yang sudah di rancang dapat diteliti lebih lanjut penerapannya di lapangan.

- Perlu dikaji penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan produk healthy red velvet cake.

- Perlu di analisis kembali cara mengedukasi pasar yang efektif mengenai pentingnya alternative dessert yang lebih sehat agar produk lebih tersosialisasi.

(3)

118

DAFTAR PUSTAKA Buku:

Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktek Edisi revisi VI. Jakarta: PT. Rineka Cipta

Chiffolo, Anthony F. Rayner W Hesse, JR. 2006. Cooking With The Bible: Biblical Food, Feasts, and Lore. USA: Greenwood Publishing Group,Inc. Depkes, Departemen Kesehatan RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan bagi

Pekerja. Jakarta: Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Depkes RI.

Hartono, dr. Andry, SpGk, 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit Edisi 2. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Kim, W Chan. Mauborgne 2011. Blue Ocean Strategy . Jakarta: Serambi.

Marsum W. A. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Muchtadi D. 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Bandung: CV. Alfabet.

Soewarno, T.Sukanto. 1985. Dasar Penelitian Organoleptik Untuk Perindustrian Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta. Bathara Aksara.

Sugiyono, 2013. Metode Penelitian Bisnis . Bandung: Alfabeta

Suhardjo, 1993. Masalah Pengembangan Pangan Tradisional dalam Rangka Penganekaragaman Penyediaan Pangan Tradisional. Kantor Menteri Urusan Pangan Bulog , Jakarta.

Suhardjo. 2006. Pangan, Gizi, dan Pertanian. Jakarta: Universitas Indonesia Sujadi, 2003. Metode Penelitian Pendidikan. Jakarta Rineka cipta.

Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo: Metagraf

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Rahayu, Winarti P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:

(4)

119

Skripsi :

Ningsi, Widia (2012) Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Rahayu, Dina (2012) Analisis Kualitas Produk dalam Pengembangan Bisnis Nugget Jamur Tiram Putih Aneka rasa Bumbu Masakan Tradisional. Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Rusman, Novi Riani (2012) Pengaruh Jenis dan konsentrasi Alpukat berdasarkan kualitas produk dan Harga terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: Tidak Diterbitkan

Website:

Badiklatda, Dahlia Yeni, SP. ( 30 Juli 2012). “Tepung Mocaf Alternatif Tepung Terigu”.

[http://badiklatda.jabarprov.go.id/index.php/pengembangandiklat/171?tas k=view]

Dessert With Benefit, Jessica, (1 Februari 2013). “Red Velvet Cake with a Special Vanilla Forsting”. [ http://dessertswithbenefits.com/red-velvet-cake-with-vanilla-frosting/]

Dome Clinic, Prof. dr. Hans Tandra, MD, PhD, FACE,. “ Mengenal Makanan

Sehat”. [http://www.domeclinic.com/artikel.html]

Food Network. “ Southern Red Velvet Cake” Cakeman raven, New York city. [http://www.foodnetwork.com/recipes/sara-moulton/southern-red-velvet-cake-recipe/index.html]

Foodreview Indonesia. Hendry Noer F, (Juli 2011). “Prospek Cerah Bisnis Bakery”.

[http://foodreview.co.id/preview.php?view2&id=56474#.UowfZdIwpBw] Gizi Depkes, Soekirman, et.al.. “Pedoman Umum Gizi Seimbang”.

[http://gizi.depkes.go.id/pugs/index.shtml]

Kulinologi Indonesia (24 September 2009). “Perubahan Tren Konsumen Produk Bakery”.[http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=151]

Rahman, Hany, 2013. “Makanan Sehat untuk Tubuh Kita”. [ http://www.informasikesehatan.my.id/2013/02/makanan-sehat-untuk-tubuh-kita.html]

Shelf Life Advice, Gregerson John, (7 Juni 2009). “Cakes”. [http://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/cakes] SEAFAST, Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology

Center, (Monday, 8 oktober 2012). “Industri Makanan Dituntut Sajikan Produk Sehat” [http://seafast.ipb.ac.id/latest-news/388-industri-makanan-dituntut-sajikan-produk-sehat/]

Subagio A. 2008. MOCAF-HF Tepung lokal kaya serat dan bebas gluten. [ http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55993 ]

Travel Detik, Farhan Afif, (Rabu, 3 Oktober 2012). “Ini Dia 7 Wisata Minat Khusus di Indonesia”, Jakarta.

[http://travel.detik.com/read/2012/10/03/134818/2053559/1382/ini-dia-7-wisata-minat-khusus-di-indonesia]