konsep cara produksi pangan yang baik (cppb) pada pembuatan abon lele di ukm abon lele wale karanganyar.
TUGAS AKHIR
A
KONS
SEP CARA PRODUKS
SI PANGAN
N YANG BA
AIK (CPPB
B) PADA
PE
EMBUATA
AN ABON LELE
L
DI UK
KM ABON LELE WA
ALE,
KA
ARANGANY
YAR
OLEH :
NYOM
MAN FITRIA
A DITHA MARCIELL
M
LA
H 3113072
PROGR
RAM DIII TEKNOLO
T
GI HASIL PERTANIA
AN
FAK
KULTAS PE
ERTANIAN
N
UNIVER
RSITAS SEB
BELAS MA
ARET
SURAKA
ARTA
20166
TUGAS AKHIR
A
KONS
SEP CARA PRODUKS
SI PANGAN
N YANG BA
AIK (CPPB
B) PADA
PE
EMBUATA
AN ABON LELE
L
DI UK
KM ABON LELE WA
ALE,
KA
ARANGANY
YAR
Untuk memeenuhi sebaggian persyarratan
U
g
guna
memperoleh deraajat Ahli Maadya
di Fak
kultas Pertaanian Univeersitas Sebellas Maret
Program Sttudi
P
Teknoologi Hasil Pertanian
P
OLEH
H:
NYOM
MAN FIT
TRIA DITH
HA MARC
CIELLA
H 31130772
PROGR
RAM DIII TE
EKNOLOG
GI HASIL PERTANIA
P
AN
FAK
KULTAS PE
ERTANIAN
N
UNIVER
RSITAS SEB
BELAS MA
ARET
SURAKA
ARTA
20166
ii
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN ABON LELE DI UKM ABON LELE WALE,
KARANGANYAR
yang dipersiapkan dan disusun oleh
NYOMAN FITRIA DITHA MARCIELLA
H 3113072
Telah dipertahankan di depan dewan penguji
pada tanggal ……………………..
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Lia Umi Khasanah, S.T, M.T
NIP.19800731 200801 2 012
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S
NIP. 19550520 198211 1 002
Surakarta,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 1986011 001
iii
MOTTO
Bekerjalah seperti apa yang telah ditentukan, sebab bekerja lebih baik
daripada tidak bekerja dan bahkan tubuh pun tidak berhasil terpelihara
jika tanpa bekerja – Bhagawadgita III.8
The World Is a Jungle. You Either Fight or Run Forever – Infia
Entrepreneur
Tuhan, Saya Memulainya dengan Tujuan Baik, Biarkan Ini Berjalan Baik
Adanya – Nyoman Fitria Ditha Marciella
iv
PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini ku persembahkan kepada :
1. Ida Sang Hyang Widhi Wasa yang telah memberikan nikmat kesehatan,
kekuatan, keselamatan, kesempatan dan kelancaran pada hamba
2. Dewa Hyang yang selalu memberikan kekuatan, kesempatan dan
kelancaran
3. Ibu tersayang yang senantiasa selalu mendoakan, memberikan motivasi,
dukungan moral, spiritual serta finansial yang telah memberikan
kepercayaan kepada penulis
4. Segenap Keluarga, Mbak pi, Bli Putu, Dhira, Hesti, Mbak Ya, Kak Ida,
Ida Ayu, Ida Bagus, Agil, Pakde, Bude, Mas dan Mbak
5. Bu Lia dan Pak Nur Her selaku pembimbing saya, terima kasih atas semua
arahan dan bimbingannya yang telah diberikan, mohon maaf atas kesalahan
saya selama menjadi anak didik.
6. Dosen serta karyawan THP FP UNS, terima kasih atas ilmu dan fasilitas
yang diberikan, semoga ilmu yang diberikan bermanfaat sampai akhir
hayat.
7. Teman-teman D3 THP 2013 terima kasih atas kerjasama, kebersamaan,
suka dan duka yang kita rasakan bersama disaat menjalani aktivitas
akademik maupun yang lainnya, semoga kita semua menjadi orang yang
sukses dan bermanfaat.
8. KMHD UNS, terimakasih atas pembentukan karakter spiritual kepada
penulis, dari organisasi inilah penulis bisa lebih paham kepada agama
Hindu.
9. DEMA FP UNS, terimakasih atas pembelajaran kakak dan teman-teman,
sungguh pengalaman hidup yang luar biasa ketika penulis masuk ke
organisasi ini, maaf ketika penulis banyak salah disetiap aktivitas selama
penulis menjadi pengurus di DEMA.
v
10. Dewi, Vera, Nia, Mita, Dila dan mbak- mbak di Wisma Elang Siwi yang
selalu memberikan bantuan, berbagi disetiap keadaan dan yang saling
menguatkan ketika lemah. Jaga kekompakan dan jadikan sebagai keluarga
sendiri.
11. Teman seperjuangan dari awal kuliah hingga akhir Imas dan Yulia
terimakasih atas segala bantuan dan pengertiannya.
12. Rista, Ganik, Vindy, Lintang, Diah, Zermia dan Mas Widyo terimakasih
atas bantuannya, pengertian dan semangatnya.
13. Semua orang yang telah memberikan bantuan dan semangatnya.
14. Almamaterku
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME atas segala limpahan
Anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control
(QC) yang berjudul "Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik di Usaha Kecil
Menengah Abon Lele Wale, Karanganyar" dengan baik sesuai dengan batas waktu
yang telah ditentukan. Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terimakasih
kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku koordinator Program Studi
D3 THP. Terimakasih atas kesabaran dan pengarahan yang telah Bapak berikan
kepada penulis selama menjadi mahasiswa Diploma tiga.
3. Lia Umi Khasanah S.T. M.T. dan Ir. Nur Heriyadi Parnanto M.S selaku Dosen
Pembimbing dan Penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan ini.
4. Pak Pardi selaku pemilik UKM Abon Lele Wale atas kerjasama dan bantuannya
selama penelitian tugas akhir.
5. Dewa Hyang yang selalu memberikan kekuatan, kesempatan dan kelancaran
6. Ibu tersayang yang senantiasa selalu mendoakan, memberikan motivasi,
dukungan moral, spiritual serta finansial yang telah memberikan kepercayaan
kepada penulis
7. Segenap Keluarga, Mbak pi, Bli Putu, Dhira, Hesti, Mbak Ya, Kak Ida,
Ida
Ayu, Ida Bagus, Agil, Pakde, Bude, Mas dan Mbak
8. Teman-teman D3 THP 2013 terima kasih atas kerjasama, kebersamaan, suka dan
duka yang kita rasakan bersama disaat menjalani aktivitas akademik maupun
yang lainnya, semoga kita semua menjadi orang yang sukses dan bermanfaat.
9. Dewi, Vera, Nia, Mita, Dila dan mbak-mbak di Wisma Elang Siwi yang selalu
memberikan bantuan, berbagi disetiap keadaan dan yang saling menguatkan
ketika lemah. Jaga kekompakan dan jadikan sebagai keluarga sendiri.
vii
10. Teman seperjuangan dari awal kuliah hingga akhir Imas dan Yulia terimakasih
atas segala bantuan dan pengertiannya.
11. Rista, Ganik, Vindy, Lintang, Diah, Zermia dan Mas Widyo terimakasih atas
bantuannya, pengertian dan semangatnya.
12. Semua orang yang telah memberikan bantuan dan semangatnya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Semoga laporan yang telah penulis
susun ini bisa bermanfaat bagi semuanya dan dapat diterima dengan baik juga
oleh pihak fakultas.
Surakarta, Juni 2016
Nyoman Fitria Ditha Marciella
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................ iii
MOTTO .............................................................................................. iv
PERSEMBAHAN .............................................................................. v
KATA PENGANTAR ........................................................................ vii
DAFTAR ISI ...................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................... 1
A. Latar Belakang.............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah......................................................................... 3
C. Tujuan Umum ............................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 4
A. Lele Dumbo .................................................................................. 4
B. Abon ikan .................................................................................... 5
C. Bahan tambahan ......................................................................... 8
1. Bawang Merah ........................................................................ 8
2. Bawang Putih .......................................................................... 12
3. Gula Pasir ................................................................................ 14
4. Gula Merah ............................................................................. 16
5. Ketumbar ................................................................................. 16
ix
6. Garam ...................................................................................... 18
7. Penyedap Rasa ........................................................................ 20
8. Kunyit ...................................................................................... 20
9. Jahe .......................................................................................... 21
10. Lengkuas ................................................................................. 21
11. Serai ........................................................................................ 22
12. Daun Salam ............................................................................. 23
13. Asam Jawa .............................................................................. 23
14. Minyak Goreng ....................................................................... 24
D. CPPB ........................................................................................... 25
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN ........................................ 39
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 39
B. Metode pelaksanaan praktik QC................................................... 39
1. Pengumpulan Data Secara Langsung ..................................... 39
a) Wawancara ......................................................................... 39
b) Observasi ............................................................................ 39
c) Pengambilan Sampel .......................................................... 39
2. Pengambilan Data Secara Tidak Langsung .............................. 40
a) Studi Pustaka ....................................................................... 40
b) Dokumentasi dan Data-Data ................................................ 40
C. Metode Analisis ........................................................................... 40
D. Proses Penerapan CPPB ............................................................... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... 43
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................. 43
B. Bangunan Dan Fasilitas ............................................................... 44
C. Peralatan Produksi ....................................................................... 51
D. Suplai Air Atau Sarana Penyediaan Air ...................................... 54
E. Fasilitas Hygiene Dan Sanitasi ..................................................... 55
x
F.
Kesehatan dan Hygiene Karyawan .............................................. 57
G. Pemeliharaan dan Program Hygiene Sanitasi Dan Karyawan...58
H. Penyimpanan .................................................................................. 61
I. Pengendalian Proses ..................................................................... 64
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
.......................................... 64
a. Daging Ikan Lele ............................................................... 65
b. Bawang Merah .................................................................... 68
c. Bawang Putih ..................................................................... 70
d. Gula Pasir ........................................................................... 72
e. Gula Merah ........................................................................ 74
f. Ketumbar ........................................................................... 76
g. Garam
.............................................................................. 78
h. Penyedap Rasa
................................................................. 81
i. Kunyit ................................................................................ 82
j. Jahe .................................................................................... 84
k. Lengkuas ........................................................................... 86
l. Serai
................................................................................. 88
m. Daun Salam
..................................................................... 89
n. Asam Jawa ........................................................................ 91
o. Minyak Goreng ................................................................. 93
p. Air ...................................................................................... 95
2. Pengendalian Mutu Proses
........................................................ 96
a.
Sortasi Bahan Baku
......................................................... 99
b.
Pengukusan
c.
Pencabikan Daging Lele ..................................................... 103
d.
Penghalusan Daging Ikan Lele
e.
Penghalusan Bumbu
f.
Penumisan Bumbu Halus ..................................................... 107
g.
Pencampuran Daging Dengan Bumbu ................................. 110
..................................................................... 101
........................................................ 102
xi
......................................... 105
h.
Penggorengan
.................................................................... 114
i.
Penirisan ............................................................................. 117
j.
Penguraian Abon
k.
Penyimpanan 1-2 Hari
l.
Pengemasan
............................................................... 119
...................................................... 121
..................................................................... 123
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ............................................... 125
1. Evaluasi ................................................................................... 126
A. Kadar Air .............................................................................. 127
B. Kadar Abu ............................................................................. 127
C. Kadar Lemak ....................................................................... 127
D. Kadar Protein ....................................................................... 128
E. Kadar Serat Kasar
............................................................... 128
F. MPN Coliforms .................................................................... 129
2. Konsep CPPB .......................................................................... 130
4. Kemasan
.................................................................................... 131
J. Pelabelan Pangan ........................................................................... 132
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab
....................................... 133
L. Penarikan Produk .......................................................................... 134
M. Pencatatan Dan Dokumentasi
................................................... 135
N. Pelatihan Karyawan ..................................................................... 140
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 142
A. Kesimpulan ................................................................................... 142
B. Saran ............................................................................................ 143
DAFTAR PUSTAKA
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per gram ........ 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-2006 ....................... 5
Tabel 2.3 Standar Industri Indonesia Untuk Abon ............................ 6
Tabel 2.4 Syarat Mutu Abon Berdasarkan SNI01-3707-1995 ............ 7
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Bawang Merah Dalam 100 gram ........... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Merah SNI 01-3159-1992 ................ 12
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Bawang Putih Dalam 100 gram ............. 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992 .................. 14
Tabel 2.9 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ....................... 15
Tabel 2.10 Syarat Mutu Gula Pasir SNI 07-3141-1992 ...................... 15
Tabel 2.11 Syarat Mutu Gula Merah ................................................... 16
Tabel 2.12 Syarat Mutu Lada Putih SNI 01-0004-1995 ..................... 17
Tabel 2.13 Komposisi Gizi 100 gram Ketumbar ................................ 18
Tabel 2.14 Syarat/Karakteristik Mutu Garam ..................................... 19
Tabel 2.15 Syarat Mutu Garam Beryodium ........................................ 19
Tabel 2.16 Syarat Mutu Penyedap Rasa.............................................. 20
Tabel 2.17 Klasifikasi Dan Standar Mutu Kunyit .............................. 20
Tabel 2.18 Syarat Mutu Jahe SNI 01-3179-1992 ................................ 21
Tabel 2.19 Klasifikasi Dan Standar Mutu Lengkuas ......................... 22
Tabel 2.20 Syarat Mutu Serai .............................................................. 22
Tabel 2.21 Syarat Mutu Daun Salam .................................................. 23
Tabel 2.22 Syarat/Karakteristik Mutu Asam Jawa.............................. 19
Tabel 2.23 Kandungan Gizi Asam Jawa Dalam 100 gram ................. 24
Tabel 2.24 Syarat Mutu Minyak Goreng ............................................ 25
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Abon Lele ................... 40
Tabel 4.1 Tingkatan Mutu Ikan Segar Secara Fisik ............................ 66
xiii
Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Daging Ikan Lele ................... 67
Tabel 4.3 Tingkatan Mutu Bawang Merah Secara Fisik ..................... 69
Tabel 4.4 Konsep Pegendalian Mutu Bawang Merah ......................... 69
Tabel 4.5 Tingkatan Mutu Bawang Putih Secara Fisik ....................... 71
Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Bawang Putih ......................... 72
Tabel 4.7 Tingkatan Mutu Gula Pasir Secara Fisik ............................ 73
Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Gula Pasir............................... 73
Tabel 4.9 Tingkatan Mutu Gula Merah Secara Fisik .......................... 75
Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu Gula Merah .......................... 75
Tabel 4.11 Tingkatan Mutu Ketumbar Secara Fisik ........................... 77
Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Ketumbar ............................. 78
Tabel 4.13 Tingkatan Mutu Garam Secara Fisik ................................ 79
Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu Garam .................................. 80
Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Penyedap Rasa .................................... 81
Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 82
Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Kunyit ......................................... 83
Tabel 4.18 Konsep Pengendalian Mutu Pada Kunyit ......................... 84
Tabel 4.19 Tingkatan Mutu Jahe Secara Fisik .................................... 85
Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Pada Jahe ............................. 86
Tabel 4.21 Tingkatan Mutu Lengkuas Secara Fisik ........................... 87
Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Pada Lengkuas .................... 88
Tabel 4.23 Tingkatan Mutu Serai Secara Fisik ................................... 89
Tabel 4.24 Konsep Pengendalian Mutu Serai ..................................... 89
Tabel 4.25 Tingkatan Mutu Daun Salam Secara Fisik........................ 90
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Daun Salam ......................... 91
Tabel 4.27 Tingkatan Mutu Asam Jawa Secara Fisik ......................... 92
Tabel 4.28 Konsep Pengendalian Mutu Asam Jawa ........................... 92
Tabel 4.29 Tingakatan Mutu Minyak Goreng Secara Fisik ................ 94
Tabel 4.30 Konsep Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................... 94
xiv
Tabel 4.31 Tingkatan Mutu Pada Air .................................................. 95
Tabel 4.32 Konsep Pengendalian Mutu Air
……………………...96
Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu Sortasi Bahan Baku ........... 100
Tabel 4.34 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Sortasi Untuk
Perbaikan ......................................................................... 101
Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan ........................ 103
Tabel 4.36 Spesifikasi Pengendalian Mutu Prosess Pengukusan
Untuk Perbaikan............................................................... 103
Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencabikan Daging Ikan
Lele ................................................................................. 104
Tabel 4.38 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pencabikan Daging
Untuk Perbaikan. ............................................................. 105
Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu Penghalusan daging Ikan
Lele ................................................................................. 106
Tabel 4.40 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan
Daging Untuk Perbaikan. ................................................ 107
Tabel 4.41 Evaluasi Pengendalian Mutu Penghalusan Bumbu .......... 109
Tabel 4.42 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan
Bumbu Untuk Perbaikan. ............................................... 110
Tabel 4.43 Evaluasi Pengendalian Mutu Penumisan Bumbu ............. 111
Tabel 4.44 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penumisan
Bumbu Untuk Perbaikan. ................................................ 112
Tabel 4.45 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencampuran Daging dan
Bumbu .............................................................................. 113
Tabel 4.46 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Daging
dan Bumbu Untuk Perbaikan. ......................................... 114
Tabel 4.47 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan ..................... 115
Tabel 4.48 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan
Untuk Perbaikan. ............................................................. 116
xv
Tabel 4.49 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan ............................ 118
Tabel 4.50 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan Untuk
Perbaikan. ........................................................................ 119
Tabel 4.51 Evaluasi Pengendalian Mutu Penguraian Abon ................ 120
Tabel 4.52 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penguraian
Abon Untuk Perbaikan. ................................................... 121
Tabel 4.53 Evaluasi Pengendalian Mutu Penyimpanan 1-2 Hari ........ 122
Tabel 4.54 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penyimpanan
1-2 Hari Untuk Perbaikan. .............................................. 123
Tabel 4.55 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan ........................ 124
Tabel 4.56 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses
Pengemasan UntukPerbaikan. ......................................... 125
Tabel 4.57 Evaluasi Produk Akhir ..................................................... 126
Tabel 4.58 Pengendalian Mutu Produk Akhir. ................................... 130
Tabel 4.59 Form Bahan Baku ............................................................. 136
Tabel 4.60 Form Proses Produksi. ...................................................... 137
Tabel 4.61 Form Produk Akhir .......................................................... 140
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 (a) Kolam Lele .............................................................. 44
Gambar 4.1 (b) Lokasi Dan Lingkungan UKM Abon Lele Wale ..... 44
Gambar 4.2 (a) Jendela UKM Abon Lele Wale ................................ 47
Gambar 4.2 (b) Pintu UKM Abon Lele Wale .................................... 47
Gambar 4.3(a) Peralatan Penggorengan ............................................. 53
Gambar 4.3(b) Timbangan Analitik ................................................... 53
Gambar 4.3(c) Sealer ......................................................................... 53
Gambar 4.3(d) Bak Air ...................................................................... 53
Gambar 4.4 Toilet............................................................................... 61
Gambar 4.5 Tempat Penyimpanan Produk Akhir Abon Lele ............ 63
Gambar 4.6 Ikan Lele Segar .............................................................. 66
Gambar 4.7 Bawang Merah................................................................ 68
Gambar 4.8 Bawang Putih.................................................................. 70
Gambar 4.9 Gula Pasir ....................................................................... 72
Gambar 4.10 Gula Merah ................................................................... 74
Gambar 4.11 Ketumbar ...................................................................... 77
Gambar 4.12 Garam ........................................................................... 79
Gambar 4.13 Penyedap Rasa .............................................................. 81
Gambar 4.14 Kunyit ........................................................................... 83
Gambar 4.15 Jahe ............................................................................... 84
Gambar 4.16 Lengkuas....................................................................... 87
Gambar 4.17 Serai .............................................................................. 88
Gambar 4.18 Daun Salam .................................................................. 90
Gambar 4.19 Asam Jawa ................................................................... 91
Gambar 4.20 Minyak Goreng ............................................................. 93
Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan daging halus ............ 97
xvii
Gambar 4.22 Diagram Alir Proses Pembuatan air asam jawa .......... 97
Gambar 4.23 Diagram Alir Proses Pembuatan bumbu halus ............. 98
Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Sari Pati Bumbu Halus II ............ 98
Gambar 4.25 Diagram Alir Proses Penumisan bumbu....................... 98
Gambar 4.26 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Lele ................ 99
Gambar 4.27 Persiapan Ikan Lele ..................................................... 100
Gambar 4.28 Pengukusan .................................................................. 102
Gambar 4.29 Pencabikan Daging Ikan Lele ....................................... 104
Gambar 4.30 Penghalusan Ikan Lele ................................................. 106
Gambar 4.31 Penghalusan Bumbu ..................................................... 108
Gambar 4.32 Penumisan Bumbu Halus ............................................. 110
Gambar 4.33 Pencampuran bumbu Dan Daging ............................... 113
Gambar 4.34 Penggorengan ............................................................... 115
Gambar 4.35 Proses Penirisan Menggunakan Spinner ..................... 117
Gambar 4.36 Penguraian Abon Lele .................................................. 119
Gambar 4.37 Tempat Penyimpanan Abon Lele ................................ 121
Gambar 4.38 Proses Pengemasan Abon Lele .................................... 124
Gambar 4.39 Kemasan Abon Lele .................................................... 131
xviii
A
KONS
SEP CARA PRODUKS
SI PANGAN
N YANG BA
AIK (CPPB
B) PADA
PE
EMBUATA
AN ABON LELE
L
DI UK
KM ABON LELE WA
ALE,
KA
ARANGANY
YAR
OLEH :
NYOM
MAN FITRIA
A DITHA MARCIELL
M
LA
H 3113072
PROGR
RAM DIII TEKNOLO
T
GI HASIL PERTANIA
AN
FAK
KULTAS PE
ERTANIAN
N
UNIVER
RSITAS SEB
BELAS MA
ARET
SURAKA
ARTA
20166
TUGAS AKHIR
A
KONS
SEP CARA PRODUKS
SI PANGAN
N YANG BA
AIK (CPPB
B) PADA
PE
EMBUATA
AN ABON LELE
L
DI UK
KM ABON LELE WA
ALE,
KA
ARANGANY
YAR
Untuk memeenuhi sebaggian persyarratan
U
g
guna
memperoleh deraajat Ahli Maadya
di Fak
kultas Pertaanian Univeersitas Sebellas Maret
Program Sttudi
P
Teknoologi Hasil Pertanian
P
OLEH
H:
NYOM
MAN FIT
TRIA DITH
HA MARC
CIELLA
H 31130772
PROGR
RAM DIII TE
EKNOLOG
GI HASIL PERTANIA
P
AN
FAK
KULTAS PE
ERTANIAN
N
UNIVER
RSITAS SEB
BELAS MA
ARET
SURAKA
ARTA
20166
ii
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN ABON LELE DI UKM ABON LELE WALE,
KARANGANYAR
yang dipersiapkan dan disusun oleh
NYOMAN FITRIA DITHA MARCIELLA
H 3113072
Telah dipertahankan di depan dewan penguji
pada tanggal ……………………..
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Lia Umi Khasanah, S.T, M.T
NIP.19800731 200801 2 012
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S
NIP. 19550520 198211 1 002
Surakarta,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 1986011 001
iii
MOTTO
Bekerjalah seperti apa yang telah ditentukan, sebab bekerja lebih baik
daripada tidak bekerja dan bahkan tubuh pun tidak berhasil terpelihara
jika tanpa bekerja – Bhagawadgita III.8
The World Is a Jungle. You Either Fight or Run Forever – Infia
Entrepreneur
Tuhan, Saya Memulainya dengan Tujuan Baik, Biarkan Ini Berjalan Baik
Adanya – Nyoman Fitria Ditha Marciella
iv
PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini ku persembahkan kepada :
1. Ida Sang Hyang Widhi Wasa yang telah memberikan nikmat kesehatan,
kekuatan, keselamatan, kesempatan dan kelancaran pada hamba
2. Dewa Hyang yang selalu memberikan kekuatan, kesempatan dan
kelancaran
3. Ibu tersayang yang senantiasa selalu mendoakan, memberikan motivasi,
dukungan moral, spiritual serta finansial yang telah memberikan
kepercayaan kepada penulis
4. Segenap Keluarga, Mbak pi, Bli Putu, Dhira, Hesti, Mbak Ya, Kak Ida,
Ida Ayu, Ida Bagus, Agil, Pakde, Bude, Mas dan Mbak
5. Bu Lia dan Pak Nur Her selaku pembimbing saya, terima kasih atas semua
arahan dan bimbingannya yang telah diberikan, mohon maaf atas kesalahan
saya selama menjadi anak didik.
6. Dosen serta karyawan THP FP UNS, terima kasih atas ilmu dan fasilitas
yang diberikan, semoga ilmu yang diberikan bermanfaat sampai akhir
hayat.
7. Teman-teman D3 THP 2013 terima kasih atas kerjasama, kebersamaan,
suka dan duka yang kita rasakan bersama disaat menjalani aktivitas
akademik maupun yang lainnya, semoga kita semua menjadi orang yang
sukses dan bermanfaat.
8. KMHD UNS, terimakasih atas pembentukan karakter spiritual kepada
penulis, dari organisasi inilah penulis bisa lebih paham kepada agama
Hindu.
9. DEMA FP UNS, terimakasih atas pembelajaran kakak dan teman-teman,
sungguh pengalaman hidup yang luar biasa ketika penulis masuk ke
organisasi ini, maaf ketika penulis banyak salah disetiap aktivitas selama
penulis menjadi pengurus di DEMA.
v
10. Dewi, Vera, Nia, Mita, Dila dan mbak- mbak di Wisma Elang Siwi yang
selalu memberikan bantuan, berbagi disetiap keadaan dan yang saling
menguatkan ketika lemah. Jaga kekompakan dan jadikan sebagai keluarga
sendiri.
11. Teman seperjuangan dari awal kuliah hingga akhir Imas dan Yulia
terimakasih atas segala bantuan dan pengertiannya.
12. Rista, Ganik, Vindy, Lintang, Diah, Zermia dan Mas Widyo terimakasih
atas bantuannya, pengertian dan semangatnya.
13. Semua orang yang telah memberikan bantuan dan semangatnya.
14. Almamaterku
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME atas segala limpahan
Anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control
(QC) yang berjudul "Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik di Usaha Kecil
Menengah Abon Lele Wale, Karanganyar" dengan baik sesuai dengan batas waktu
yang telah ditentukan. Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terimakasih
kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku koordinator Program Studi
D3 THP. Terimakasih atas kesabaran dan pengarahan yang telah Bapak berikan
kepada penulis selama menjadi mahasiswa Diploma tiga.
3. Lia Umi Khasanah S.T. M.T. dan Ir. Nur Heriyadi Parnanto M.S selaku Dosen
Pembimbing dan Penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan ini.
4. Pak Pardi selaku pemilik UKM Abon Lele Wale atas kerjasama dan bantuannya
selama penelitian tugas akhir.
5. Dewa Hyang yang selalu memberikan kekuatan, kesempatan dan kelancaran
6. Ibu tersayang yang senantiasa selalu mendoakan, memberikan motivasi,
dukungan moral, spiritual serta finansial yang telah memberikan kepercayaan
kepada penulis
7. Segenap Keluarga, Mbak pi, Bli Putu, Dhira, Hesti, Mbak Ya, Kak Ida,
Ida
Ayu, Ida Bagus, Agil, Pakde, Bude, Mas dan Mbak
8. Teman-teman D3 THP 2013 terima kasih atas kerjasama, kebersamaan, suka dan
duka yang kita rasakan bersama disaat menjalani aktivitas akademik maupun
yang lainnya, semoga kita semua menjadi orang yang sukses dan bermanfaat.
9. Dewi, Vera, Nia, Mita, Dila dan mbak-mbak di Wisma Elang Siwi yang selalu
memberikan bantuan, berbagi disetiap keadaan dan yang saling menguatkan
ketika lemah. Jaga kekompakan dan jadikan sebagai keluarga sendiri.
vii
10. Teman seperjuangan dari awal kuliah hingga akhir Imas dan Yulia terimakasih
atas segala bantuan dan pengertiannya.
11. Rista, Ganik, Vindy, Lintang, Diah, Zermia dan Mas Widyo terimakasih atas
bantuannya, pengertian dan semangatnya.
12. Semua orang yang telah memberikan bantuan dan semangatnya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Semoga laporan yang telah penulis
susun ini bisa bermanfaat bagi semuanya dan dapat diterima dengan baik juga
oleh pihak fakultas.
Surakarta, Juni 2016
Nyoman Fitria Ditha Marciella
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................ iii
MOTTO .............................................................................................. iv
PERSEMBAHAN .............................................................................. v
KATA PENGANTAR ........................................................................ vii
DAFTAR ISI ...................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................... 1
A. Latar Belakang.............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah......................................................................... 3
C. Tujuan Umum ............................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 4
A. Lele Dumbo .................................................................................. 4
B. Abon ikan .................................................................................... 5
C. Bahan tambahan ......................................................................... 8
1. Bawang Merah ........................................................................ 8
2. Bawang Putih .......................................................................... 12
3. Gula Pasir ................................................................................ 14
4. Gula Merah ............................................................................. 16
5. Ketumbar ................................................................................. 16
ix
6. Garam ...................................................................................... 18
7. Penyedap Rasa ........................................................................ 20
8. Kunyit ...................................................................................... 20
9. Jahe .......................................................................................... 21
10. Lengkuas ................................................................................. 21
11. Serai ........................................................................................ 22
12. Daun Salam ............................................................................. 23
13. Asam Jawa .............................................................................. 23
14. Minyak Goreng ....................................................................... 24
D. CPPB ........................................................................................... 25
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN ........................................ 39
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 39
B. Metode pelaksanaan praktik QC................................................... 39
1. Pengumpulan Data Secara Langsung ..................................... 39
a) Wawancara ......................................................................... 39
b) Observasi ............................................................................ 39
c) Pengambilan Sampel .......................................................... 39
2. Pengambilan Data Secara Tidak Langsung .............................. 40
a) Studi Pustaka ....................................................................... 40
b) Dokumentasi dan Data-Data ................................................ 40
C. Metode Analisis ........................................................................... 40
D. Proses Penerapan CPPB ............................................................... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... 43
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................. 43
B. Bangunan Dan Fasilitas ............................................................... 44
C. Peralatan Produksi ....................................................................... 51
D. Suplai Air Atau Sarana Penyediaan Air ...................................... 54
E. Fasilitas Hygiene Dan Sanitasi ..................................................... 55
x
F.
Kesehatan dan Hygiene Karyawan .............................................. 57
G. Pemeliharaan dan Program Hygiene Sanitasi Dan Karyawan...58
H. Penyimpanan .................................................................................. 61
I. Pengendalian Proses ..................................................................... 64
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
.......................................... 64
a. Daging Ikan Lele ............................................................... 65
b. Bawang Merah .................................................................... 68
c. Bawang Putih ..................................................................... 70
d. Gula Pasir ........................................................................... 72
e. Gula Merah ........................................................................ 74
f. Ketumbar ........................................................................... 76
g. Garam
.............................................................................. 78
h. Penyedap Rasa
................................................................. 81
i. Kunyit ................................................................................ 82
j. Jahe .................................................................................... 84
k. Lengkuas ........................................................................... 86
l. Serai
................................................................................. 88
m. Daun Salam
..................................................................... 89
n. Asam Jawa ........................................................................ 91
o. Minyak Goreng ................................................................. 93
p. Air ...................................................................................... 95
2. Pengendalian Mutu Proses
........................................................ 96
a.
Sortasi Bahan Baku
......................................................... 99
b.
Pengukusan
c.
Pencabikan Daging Lele ..................................................... 103
d.
Penghalusan Daging Ikan Lele
e.
Penghalusan Bumbu
f.
Penumisan Bumbu Halus ..................................................... 107
g.
Pencampuran Daging Dengan Bumbu ................................. 110
..................................................................... 101
........................................................ 102
xi
......................................... 105
h.
Penggorengan
.................................................................... 114
i.
Penirisan ............................................................................. 117
j.
Penguraian Abon
k.
Penyimpanan 1-2 Hari
l.
Pengemasan
............................................................... 119
...................................................... 121
..................................................................... 123
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ............................................... 125
1. Evaluasi ................................................................................... 126
A. Kadar Air .............................................................................. 127
B. Kadar Abu ............................................................................. 127
C. Kadar Lemak ....................................................................... 127
D. Kadar Protein ....................................................................... 128
E. Kadar Serat Kasar
............................................................... 128
F. MPN Coliforms .................................................................... 129
2. Konsep CPPB .......................................................................... 130
4. Kemasan
.................................................................................... 131
J. Pelabelan Pangan ........................................................................... 132
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab
....................................... 133
L. Penarikan Produk .......................................................................... 134
M. Pencatatan Dan Dokumentasi
................................................... 135
N. Pelatihan Karyawan ..................................................................... 140
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 142
A. Kesimpulan ................................................................................... 142
B. Saran ............................................................................................ 143
DAFTAR PUSTAKA
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per gram ........ 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-2006 ....................... 5
Tabel 2.3 Standar Industri Indonesia Untuk Abon ............................ 6
Tabel 2.4 Syarat Mutu Abon Berdasarkan SNI01-3707-1995 ............ 7
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Bawang Merah Dalam 100 gram ........... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Merah SNI 01-3159-1992 ................ 12
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Bawang Putih Dalam 100 gram ............. 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992 .................. 14
Tabel 2.9 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ....................... 15
Tabel 2.10 Syarat Mutu Gula Pasir SNI 07-3141-1992 ...................... 15
Tabel 2.11 Syarat Mutu Gula Merah ................................................... 16
Tabel 2.12 Syarat Mutu Lada Putih SNI 01-0004-1995 ..................... 17
Tabel 2.13 Komposisi Gizi 100 gram Ketumbar ................................ 18
Tabel 2.14 Syarat/Karakteristik Mutu Garam ..................................... 19
Tabel 2.15 Syarat Mutu Garam Beryodium ........................................ 19
Tabel 2.16 Syarat Mutu Penyedap Rasa.............................................. 20
Tabel 2.17 Klasifikasi Dan Standar Mutu Kunyit .............................. 20
Tabel 2.18 Syarat Mutu Jahe SNI 01-3179-1992 ................................ 21
Tabel 2.19 Klasifikasi Dan Standar Mutu Lengkuas ......................... 22
Tabel 2.20 Syarat Mutu Serai .............................................................. 22
Tabel 2.21 Syarat Mutu Daun Salam .................................................. 23
Tabel 2.22 Syarat/Karakteristik Mutu Asam Jawa.............................. 19
Tabel 2.23 Kandungan Gizi Asam Jawa Dalam 100 gram ................. 24
Tabel 2.24 Syarat Mutu Minyak Goreng ............................................ 25
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Abon Lele ................... 40
Tabel 4.1 Tingkatan Mutu Ikan Segar Secara Fisik ............................ 66
xiii
Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Daging Ikan Lele ................... 67
Tabel 4.3 Tingkatan Mutu Bawang Merah Secara Fisik ..................... 69
Tabel 4.4 Konsep Pegendalian Mutu Bawang Merah ......................... 69
Tabel 4.5 Tingkatan Mutu Bawang Putih Secara Fisik ....................... 71
Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Bawang Putih ......................... 72
Tabel 4.7 Tingkatan Mutu Gula Pasir Secara Fisik ............................ 73
Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Gula Pasir............................... 73
Tabel 4.9 Tingkatan Mutu Gula Merah Secara Fisik .......................... 75
Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu Gula Merah .......................... 75
Tabel 4.11 Tingkatan Mutu Ketumbar Secara Fisik ........................... 77
Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Ketumbar ............................. 78
Tabel 4.13 Tingkatan Mutu Garam Secara Fisik ................................ 79
Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu Garam .................................. 80
Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Penyedap Rasa .................................... 81
Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 82
Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Kunyit ......................................... 83
Tabel 4.18 Konsep Pengendalian Mutu Pada Kunyit ......................... 84
Tabel 4.19 Tingkatan Mutu Jahe Secara Fisik .................................... 85
Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Pada Jahe ............................. 86
Tabel 4.21 Tingkatan Mutu Lengkuas Secara Fisik ........................... 87
Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Pada Lengkuas .................... 88
Tabel 4.23 Tingkatan Mutu Serai Secara Fisik ................................... 89
Tabel 4.24 Konsep Pengendalian Mutu Serai ..................................... 89
Tabel 4.25 Tingkatan Mutu Daun Salam Secara Fisik........................ 90
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Daun Salam ......................... 91
Tabel 4.27 Tingkatan Mutu Asam Jawa Secara Fisik ......................... 92
Tabel 4.28 Konsep Pengendalian Mutu Asam Jawa ........................... 92
Tabel 4.29 Tingakatan Mutu Minyak Goreng Secara Fisik ................ 94
Tabel 4.30 Konsep Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................... 94
xiv
Tabel 4.31 Tingkatan Mutu Pada Air .................................................. 95
Tabel 4.32 Konsep Pengendalian Mutu Air
……………………...96
Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu Sortasi Bahan Baku ........... 100
Tabel 4.34 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Sortasi Untuk
Perbaikan ......................................................................... 101
Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan ........................ 103
Tabel 4.36 Spesifikasi Pengendalian Mutu Prosess Pengukusan
Untuk Perbaikan............................................................... 103
Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencabikan Daging Ikan
Lele ................................................................................. 104
Tabel 4.38 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pencabikan Daging
Untuk Perbaikan. ............................................................. 105
Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu Penghalusan daging Ikan
Lele ................................................................................. 106
Tabel 4.40 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan
Daging Untuk Perbaikan. ................................................ 107
Tabel 4.41 Evaluasi Pengendalian Mutu Penghalusan Bumbu .......... 109
Tabel 4.42 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan
Bumbu Untuk Perbaikan. ............................................... 110
Tabel 4.43 Evaluasi Pengendalian Mutu Penumisan Bumbu ............. 111
Tabel 4.44 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penumisan
Bumbu Untuk Perbaikan. ................................................ 112
Tabel 4.45 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencampuran Daging dan
Bumbu .............................................................................. 113
Tabel 4.46 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Daging
dan Bumbu Untuk Perbaikan. ......................................... 114
Tabel 4.47 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan ..................... 115
Tabel 4.48 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan
Untuk Perbaikan. ............................................................. 116
xv
Tabel 4.49 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan ............................ 118
Tabel 4.50 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan Untuk
Perbaikan. ........................................................................ 119
Tabel 4.51 Evaluasi Pengendalian Mutu Penguraian Abon ................ 120
Tabel 4.52 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penguraian
Abon Untuk Perbaikan. ................................................... 121
Tabel 4.53 Evaluasi Pengendalian Mutu Penyimpanan 1-2 Hari ........ 122
Tabel 4.54 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penyimpanan
1-2 Hari Untuk Perbaikan. .............................................. 123
Tabel 4.55 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan ........................ 124
Tabel 4.56 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses
Pengemasan UntukPerbaikan. ......................................... 125
Tabel 4.57 Evaluasi Produk Akhir ..................................................... 126
Tabel 4.58 Pengendalian Mutu Produk Akhir. ................................... 130
Tabel 4.59 Form Bahan Baku ............................................................. 136
Tabel 4.60 Form Proses Produksi. ...................................................... 137
Tabel 4.61 Form Produk Akhir .......................................................... 140
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 (a) Kolam Lele .............................................................. 44
Gambar 4.1 (b) Lokasi Dan Lingkungan UKM Abon Lele Wale ..... 44
Gambar 4.2 (a) Jendela UKM Abon Lele Wale ................................ 47
Gambar 4.2 (b) Pintu UKM Abon Lele Wale .................................... 47
Gambar 4.3(a) Peralatan Penggorengan ............................................. 53
Gambar 4.3(b) Timbangan Analitik ................................................... 53
Gambar 4.3(c) Sealer ......................................................................... 53
Gambar 4.3(d) Bak Air ...................................................................... 53
Gambar 4.4 Toilet............................................................................... 61
Gambar 4.5 Tempat Penyimpanan Produk Akhir Abon Lele ............ 63
Gambar 4.6 Ikan Lele Segar .............................................................. 66
Gambar 4.7 Bawang Merah................................................................ 68
Gambar 4.8 Bawang Putih.................................................................. 70
Gambar 4.9 Gula Pasir ....................................................................... 72
Gambar 4.10 Gula Merah ................................................................... 74
Gambar 4.11 Ketumbar ...................................................................... 77
Gambar 4.12 Garam ........................................................................... 79
Gambar 4.13 Penyedap Rasa .............................................................. 81
Gambar 4.14 Kunyit ........................................................................... 83
Gambar 4.15 Jahe ............................................................................... 84
Gambar 4.16 Lengkuas....................................................................... 87
Gambar 4.17 Serai .............................................................................. 88
Gambar 4.18 Daun Salam .................................................................. 90
Gambar 4.19 Asam Jawa ................................................................... 91
Gambar 4.20 Minyak Goreng ............................................................. 93
Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan daging halus ............ 97
xvii
Gambar 4.22 Diagram Alir Proses Pembuatan air asam jawa .......... 97
Gambar 4.23 Diagram Alir Proses Pembuatan bumbu halus ............. 98
Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Sari Pati Bumbu Halus II ............ 98
Gambar 4.25 Diagram Alir Proses Penumisan bumbu....................... 98
Gambar 4.26 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Lele ................ 99
Gambar 4.27 Persiapan Ikan Lele ..................................................... 100
Gambar 4.28 Pengukusan .................................................................. 102
Gambar 4.29 Pencabikan Daging Ikan Lele ....................................... 104
Gambar 4.30 Penghalusan Ikan Lele ................................................. 106
Gambar 4.31 Penghalusan Bumbu ..................................................... 108
Gambar 4.32 Penumisan Bumbu Halus ............................................. 110
Gambar 4.33 Pencampuran bumbu Dan Daging ............................... 113
Gambar 4.34 Penggorengan ............................................................... 115
Gambar 4.35 Proses Penirisan Menggunakan Spinner ..................... 117
Gambar 4.36 Penguraian Abon Lele .................................................. 119
Gambar 4.37 Tempat Penyimpanan Abon Lele ................................ 121
Gambar 4.38 Proses Pengemasan Abon Lele .................................... 124
Gambar 4.39 Kemasan Abon Lele .................................................... 131
xviii