jtptunimus gdl ardhiyanad 5982 3 babi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minuman susu fermentasi (yoghurt) adalah produk minuman yang berasal
dari susu sapi yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh
Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
BAL berpotensi sebagai antikolesterol, karena adanya Eksopolisakarida/EPS
(Kunaepah, 2008). BAL mengolah gula susu alami menjadi asam laktat, sehingga
pH yoghurt berkisar antara 4-5. Pada pH ini dapat mencegah terjadinya
perbanyakan sel (proliferasi) dari bakteri pathogen (Nanda, 2008).
Saat ini Indonesia merupakan negara terendah dalam mengkonsumsi susu
dibandingkan negara lain di wilayah Asia Tenggara (Ruygrok, 2010). Konsumsi
susu di Indonesia 11,7 liter susu perkapita per tahun, sedangkan konsumsi susu di
Vietnam 15 liter susu perkapita per tahun, Malaysia 27 liter susu perkapita per
tahun, dan Thailand 30 liter susu perkapita per tahun (Faiq, 2010). Konsumsi
susu yang rendah ini disebabkan daya beli masyarakat yang masih rendah dan
masih tingginya harga susu bagi sebagian besar masyarakat (Bachruddin, 2010),
oleh karena itu diperlukan suatu upaya untuk mengurangi harga jual produk
berbahan baku susu. Salah satu upaya peningkatan konsumsi susu dengan harga
yang dapat dijangkau dan mempunyai sifat fungsional adalah dengan
pencampuran bahan pangan fungsional dengan harga yang terjangkau.
Lidah buaya merupakan salah satu komoditas pertanian daerah tropis
yang mempunyai peluang besar untuk dikembangkan di Indonesia sebagai usaha
agroindustri (Sundari dan Saati, 2009). Nilai ekspor pelepah lidah buaya segar
yang tercatat oleh Direktorat Jendral Perlindungan Hutan dan Konversi Alam
pada tahun 2001 adalah USD 2.143 untuk 15.000 lembar pelepah (Sulaeman,
2008). Sejauh ini ekspor lidah buaya hanya dalam bentuk pelepah segar, karena
itu perlu suatu upaya untuk mengolah lidah buaya menjadi produk pangan
fungsional agar dapat diperoleh nilai jual yang lebih tinggi.
1
Menurut Suryowidodo (1988), di Negara Amerika dan Australia, produk
minuman lidah buaya dikonsumsi sebagai minuman diet, karena mempunyai
nilai kalori yang rendah (4 kkal/100 g gel), sehingga sangat sesuai bagi mereka
yang menjalani diet, terutama yang mempunyai masalah kelebihan berat badan.
Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi antara lain kalsium, potasium,
magnesium, vitamin A, B1, B2, B6, Bkompleks, vitamin C, vitamin E, dan 18 dari 20
asam amino yang dibutuhkan manusia (Furnawanthi, 2002). Secara kuantitatif,
protein dalam lidah buaya ditemukan dalam jumlah yang cukup kecil, akan tetapi
secara kualitatif protein lidah buaya kaya akan asam glutamat, asam aspartat, dan
asam-asam amino essensial terutama leusin, lisin, valin, dan histidin (Morsy,
1991). Disamping itu, daging lidah buaya mempunyai kandungan serat yang
mampu sebagai pencahar yang baik dan dapat meningkatkan serta membantu
kegiatan usus besar (Mousert, 1988).
Pemanfaatan lidah buaya dalam produk makanan dan minuman segar
antara lain koktail, bubur, dodol, selai, kerupuk, nata, minuman ringan, dan es
krim (Asngad, 2008; Wahjono dan Koesnandar, 2002; Wulandari, 2001).
Pengolahan lidah buaya yang bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi,
manfaat, dan daya tarik konsumen terhadap lidah buaya. Mengingat potensi besar
lidah buaya untuk kesehatan sebagai minuman diet dan dapat membantu kegiatan
usus besar, maka perlu dilakukan pengembangan produk lidah buaya menjadi
sari lidah buaya sebagai bahan campuran pada pembuatan susu fermentasi
(yoghurt).
Kriteria Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, 1992) minuman susu
fermentasi (yoghurt) harus memiliki kriteria memiliki kandungan lemak
maksimal 3,8% b/b, protein minimal 3,5% b/b, kadar abu maksimal 1,0% b/b,
dan jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) 0,5 – 2,0 % b/b. Sari lidah buaya
berpotensi sebagai bahan campuran dalam pembuatan susu fermentasi, sehingga
perlu dilakukan penelitian dan pengkajian tentang : Karakteristik Fisik (pH dan
Viskositas), Kimia (Kadar Serat dan Total Asam), dan Sifat Organoleptik
Yoghurt dengan Campuran Berbagai Konsentrasi Sari Lidah Buaya (Aloe vera ).
2
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan yang muncul
adalah bagaimana pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah buaya
terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan total
asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
C. Hipotesis
Ada pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah buaya
terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan total
asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah
buaya terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan
total asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui pH produk yoghurt dengan campuran berbagai konsentrasi
sari lidah buaya.
b. Mengetahui viskositas produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
c. Mengetahui kadar serat produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
d. Mengetahui total asam produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
e. Mengetahui sifat organoleptik produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
f. Mengetahui pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah buaya
terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan
total asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
3
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi masyarakat
a. Memberikan informasi secara ilmiah tentang minuman susu fermentasi
(yoghurt) dengan campuran sari lidah buaya sebagai salah satu alternatif
produk pangan fungsional.
b. Memberikan nilai tambah pada produk agroindustri khususnya tanaman
lidah buaya dengan mengolahnya menjadi sari lidah buaya sebagai bahan
tambahan produk minuman susu fermentasi (yoghurt).
2. Bagi IPTEKS
Dalam Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Seni merupakan sumbangan
pengetahuan tentang produk pangan baru yang memiliki sifat fungsional dan
dapat dijadikan masukkan bagi peneliti selanjutnya untuk meneliti aspek lain
dari produk yoghurt dengan campuran sari lidah buaya.
4
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minuman susu fermentasi (yoghurt) adalah produk minuman yang berasal
dari susu sapi yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh
Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
BAL berpotensi sebagai antikolesterol, karena adanya Eksopolisakarida/EPS
(Kunaepah, 2008). BAL mengolah gula susu alami menjadi asam laktat, sehingga
pH yoghurt berkisar antara 4-5. Pada pH ini dapat mencegah terjadinya
perbanyakan sel (proliferasi) dari bakteri pathogen (Nanda, 2008).
Saat ini Indonesia merupakan negara terendah dalam mengkonsumsi susu
dibandingkan negara lain di wilayah Asia Tenggara (Ruygrok, 2010). Konsumsi
susu di Indonesia 11,7 liter susu perkapita per tahun, sedangkan konsumsi susu di
Vietnam 15 liter susu perkapita per tahun, Malaysia 27 liter susu perkapita per
tahun, dan Thailand 30 liter susu perkapita per tahun (Faiq, 2010). Konsumsi
susu yang rendah ini disebabkan daya beli masyarakat yang masih rendah dan
masih tingginya harga susu bagi sebagian besar masyarakat (Bachruddin, 2010),
oleh karena itu diperlukan suatu upaya untuk mengurangi harga jual produk
berbahan baku susu. Salah satu upaya peningkatan konsumsi susu dengan harga
yang dapat dijangkau dan mempunyai sifat fungsional adalah dengan
pencampuran bahan pangan fungsional dengan harga yang terjangkau.
Lidah buaya merupakan salah satu komoditas pertanian daerah tropis
yang mempunyai peluang besar untuk dikembangkan di Indonesia sebagai usaha
agroindustri (Sundari dan Saati, 2009). Nilai ekspor pelepah lidah buaya segar
yang tercatat oleh Direktorat Jendral Perlindungan Hutan dan Konversi Alam
pada tahun 2001 adalah USD 2.143 untuk 15.000 lembar pelepah (Sulaeman,
2008). Sejauh ini ekspor lidah buaya hanya dalam bentuk pelepah segar, karena
itu perlu suatu upaya untuk mengolah lidah buaya menjadi produk pangan
fungsional agar dapat diperoleh nilai jual yang lebih tinggi.
1
Menurut Suryowidodo (1988), di Negara Amerika dan Australia, produk
minuman lidah buaya dikonsumsi sebagai minuman diet, karena mempunyai
nilai kalori yang rendah (4 kkal/100 g gel), sehingga sangat sesuai bagi mereka
yang menjalani diet, terutama yang mempunyai masalah kelebihan berat badan.
Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi antara lain kalsium, potasium,
magnesium, vitamin A, B1, B2, B6, Bkompleks, vitamin C, vitamin E, dan 18 dari 20
asam amino yang dibutuhkan manusia (Furnawanthi, 2002). Secara kuantitatif,
protein dalam lidah buaya ditemukan dalam jumlah yang cukup kecil, akan tetapi
secara kualitatif protein lidah buaya kaya akan asam glutamat, asam aspartat, dan
asam-asam amino essensial terutama leusin, lisin, valin, dan histidin (Morsy,
1991). Disamping itu, daging lidah buaya mempunyai kandungan serat yang
mampu sebagai pencahar yang baik dan dapat meningkatkan serta membantu
kegiatan usus besar (Mousert, 1988).
Pemanfaatan lidah buaya dalam produk makanan dan minuman segar
antara lain koktail, bubur, dodol, selai, kerupuk, nata, minuman ringan, dan es
krim (Asngad, 2008; Wahjono dan Koesnandar, 2002; Wulandari, 2001).
Pengolahan lidah buaya yang bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi,
manfaat, dan daya tarik konsumen terhadap lidah buaya. Mengingat potensi besar
lidah buaya untuk kesehatan sebagai minuman diet dan dapat membantu kegiatan
usus besar, maka perlu dilakukan pengembangan produk lidah buaya menjadi
sari lidah buaya sebagai bahan campuran pada pembuatan susu fermentasi
(yoghurt).
Kriteria Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, 1992) minuman susu
fermentasi (yoghurt) harus memiliki kriteria memiliki kandungan lemak
maksimal 3,8% b/b, protein minimal 3,5% b/b, kadar abu maksimal 1,0% b/b,
dan jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) 0,5 – 2,0 % b/b. Sari lidah buaya
berpotensi sebagai bahan campuran dalam pembuatan susu fermentasi, sehingga
perlu dilakukan penelitian dan pengkajian tentang : Karakteristik Fisik (pH dan
Viskositas), Kimia (Kadar Serat dan Total Asam), dan Sifat Organoleptik
Yoghurt dengan Campuran Berbagai Konsentrasi Sari Lidah Buaya (Aloe vera ).
2
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan yang muncul
adalah bagaimana pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah buaya
terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan total
asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
C. Hipotesis
Ada pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah buaya
terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan total
asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah
buaya terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan
total asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui pH produk yoghurt dengan campuran berbagai konsentrasi
sari lidah buaya.
b. Mengetahui viskositas produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
c. Mengetahui kadar serat produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
d. Mengetahui total asam produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
e. Mengetahui sifat organoleptik produk yoghurt dengan campuran berbagai
konsentrasi sari lidah buaya.
f. Mengetahui pengaruh pencampuran berbagai konsentrasi sari lidah buaya
terhadap karakteristik fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar serat dan
total asam), dan sifat organoleptik yoghurt.
3
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi masyarakat
a. Memberikan informasi secara ilmiah tentang minuman susu fermentasi
(yoghurt) dengan campuran sari lidah buaya sebagai salah satu alternatif
produk pangan fungsional.
b. Memberikan nilai tambah pada produk agroindustri khususnya tanaman
lidah buaya dengan mengolahnya menjadi sari lidah buaya sebagai bahan
tambahan produk minuman susu fermentasi (yoghurt).
2. Bagi IPTEKS
Dalam Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Seni merupakan sumbangan
pengetahuan tentang produk pangan baru yang memiliki sifat fungsional dan
dapat dijadikan masukkan bagi peneliti selanjutnya untuk meneliti aspek lain
dari produk yoghurt dengan campuran sari lidah buaya.
4