LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN NASI TIRUAN INSTAN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas poiret) SEBAGAI BENTUK DIVERSIFIKASI PANGAN.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nasi Tiruan Instan Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret)
Diversifikasi Pangan
Sebagai Bentuk
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar belakang
Beras merupakan komoditas utama bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi
kerap menjadi sebuah permasalahan besar bagi masyarakat Indonesia ketika cadangan
dan ketersediaan beras di Indonesia tidak sesuai dengan lonjakan peningkatan
permintaan dari masyarakat. Di Indonesia produktivitas padi pada tahun 2014 sebesar
5,13 ton/ha (BPS).
Masyarakat Indonesia masih terlalu menggantungkan beras
sebagai makanan pokok, sehingga menjadi permasalahan serius bagi Indonesia jika
tidak mampu mencukupi kebutuhan akan beras. Otomatis masalah tersebut akan
menyebabkan kenaikan harga beras, sehingga pemerintah dipaksa untuk mengimpor
beras untuk mengendalikan harga di pasaran yang mengakibatkan pengalihan alokasi
dana APBN dan menurunkan kesejahteraan petani. Usaha pemerintah Indonesia
untuk mengatasi permasalahan tersebut yakni dengan menggalakan program
diversifikasi pangan.
Diversifikasi pangan merupakan upaya untuk menjaga ketahanan pangan agar
masyarakat Indonesia tidak menggantungkan beras sebagai makanan pokok dalam
arti menganekaragamkan makanan pokok, sehingga kebutuhan masyarakat dapat
tercukupi. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersedian pangan adalah
memanfaatkan hasil-hasil pertanian yang ada seperti jagung, ubi, dan gandum, dan
mengolah atau memperbaiki proses tradisional yang sudah ada. Pembuatan nasi tiruan
instan merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam
mengatasi ketersediaan pangan baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru
ataupun untuk penganekaragaman pangan. Nasi tiruan instan ini merupakan hasil
modifikasi pengolahan umbi-umbian yang menyerupai nasi dari beras yang memiliki
nilai lebih pada waktu saji dan kandungan gizi pada bahan.
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nasi Tiruan Instan Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk
Diversifikasi Pangan
Kondisi geografis dan iklim tropis yang dimiliki Indonesia sangat mendukung
berbagai macam tanaman untuk tumbuh dan berkembang. Salah satu hasil pertanian
yang banyak ditemukan di berbagai daerah adalah ubi jalar. produktivitas ubi Jalar
pada tahun 2014 sebesar 15,18 ton/ha (BPS). Ubi jalar banyak ditanam di berbagai
daerah karena ubi jalar yang mampu hidup di berbagai tempat, semisal: pasir, tanah,
batu kerikil dengan berbagai macam ketinggian daerah. Selain itu, ubi jalar mudah
dibudidayakan karena cara tanam yang sangat mudah dengan cara menanam umbinya
secara langsung ataupun dengan menanam batang dengan cara stek batang dan masa
panen ubi jalar ungu yang relatif pendek sekitar 4 bulan. Ubi jalar merupakan
komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat
dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya tanaman
ini untuk beradaptasi terhadap faktor lingkungan dibandingkan tanaman lain.
Amat disayangkan usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia saat ini relatif
sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan
manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui
potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan
ubi jalar yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas produk. Sebagai contoh
adalah ubi jalar ungu. Menurut survey yang dilakukan penulis di pasar daerah Solo
hingga Ngawi, harga untuk ubi jalar ungu per kilogramnya dihargai Rp. 4000-4500.
Sedangkan ubi ungu setelah diolah menjadi makanan seperti kripik, dan stick ubi
harganya bisa mencapai Rp. 10.000-16.000 per 200 gram.
Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku pembuatan nasi tiruan instan karena
ubi ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling
komplek, dari sisi gizi. Ubi jalar ungu tersebut berpotensi untuk dikembangkan
pengolahannya sehingga selain acupan gizi yang dimilikinya, ubi jalar ungu juga
memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi. Salah satu produk pengolahan ubi jalar
adalah menjadi nasi tiruan instan. Nasi tiruan instan tersebut diharapkan dapat
meningkatkan nilai ekonomi, meningkatkan waktu penyimpanan ubi pascapanen, dan
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
3
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nasi Tiruan Instan Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk
Diversifikasi Pangan
menjadikan alternatif makanan pokok bagi semua kalangan masyarakat dengan
kelebihan di sisi gizi yang terkandung dalam bahan.
I.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, perumusan masalah yang akan dikaji
sebagai berikut:
1.
Bagaimana cara membuat nasi instan dari ubi jalar ungu?
2.
Apakah yang menjadi nilai lebih nasi instan dari ubi jalar ungu dibanding
beras.
3.
Bagaimana tanggapan responden terhadap: rasa, aroma, tekstur, warna
berdasarkan indikator: suka, sedang, dan tidak suka?
I.3
Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari tugas akhir ini ialah:
1.
Membuat nasi tiruan instan dari ubi ungu (Ipomoea batatas poiret) sebagai
salah satu upaya diversifikasi pangan untuk mewujudkan ketahanan pangan
nasional.
2.
Meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar ungu.
3.
Mengetahui daya penerimaan produk berdasarkan ketertarikan responden.
I.4
Manfaat
1.
Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan baku nasi tiruan instan diharapkan
dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi.
2.
Pemanfaatan ubi jalar sebagai nasi tiruan instan dapat membantu pemerintah
mensukseskan upaya divesifikasi pangan.
3.
Dapat memberikan informasi menegenai proses produksi dan pengemasan
produk yang baik.
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN NASI TIRUAN INSTAN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea
batatas poiret) SEBAGAI BENTUK DIVERSIFIKASI PANGAN
Disusun Oleh:
HANDI WAHYU WARDANA
I 8312021
INDRA PAMUNGKAS
I 8312026
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir. Laporan tugas akhir ini
disusun sebagai salah satu syarat kelulusan untuk menyelesaikan pendidikan pada
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Dalam menyusun laporan tugas akhir ini, penulis banyak mendapatkan
saran, bimbingan serta bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun
tidak langsung. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan YME yang selalu melancarkan semua hal selama perencanaan,
pengerjaan dan penyelesaian tugas akhir.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku ketua Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan selaku
pembimbing tugas akhir yang telah memberi pemikiran dan saran yang sangat
bermanfaat bagi penulis untuk menyelesaikan tugas akhir.
3. Orang tua, dan keluarga yang telah memberi dukungan baik secara material
maupun non material.
4. Teman-teman DIII Teknik Kimia 2012 Universitas Sebelas Maret Surakarta,
atas pengalaman belajar dan berproses bersama-sama selama 3 tahun.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan tugas akhir ini masih
banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap
agar laporan ini bermanfaat bagi para pembaca.
Surakarta,
Penulis
commit to user
iv
Juni 2015
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul ...........................................................................................
i
Lembar Pengesahan .................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ......................................................................................
iii
Kata Pengantar ..........................................................................................
iv
Daftar Isi ....................................................................................................
v
Daftar Gambar ...........................................................................................
vii
Daftar Tabel ..............................................................................................
viii
Intisari ................................................................................................... ....
ix
BAB 1 PENDAHULUAN
I.1.Latar Belakang .....................................................................................
1
I.2.Perumusahan Masalah ...........................................................................
3
I.3.Tujuan ..................................................................................................
3
I.4.Manfaat ................................................................................................
3
BAB II LANDASAN TEORI
II.1.Tinjauan Pustaka ..................................................................................
5
II.5 Kerangka Berpikir ................................................................................
16
BAB III METODOLOGI
III.1.Alat dan Bahan ..................................................................................
18
III.2 Lokasi Pelaksanaan ...........................................................................
18
III.3 Cara Kerja .........................................................................................
18
III.4 Analisa Produk ..................................................................................
21
BAB IV PEMBAHASAN
IV.1 Pembuatn Nasi Tiran Instan dari Ubi Jalar ungu ...............................
22
IV.2 Perbandingan Uji Proksimat ...............................................................
25
IV.3 Daya Penerimaan Produk ....................................................................
29
BAB V PENUTUP
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
V.1 Kesimpulan ........................................................................................
32
V.2 Saran ...................................................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar I.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Ungu .............................. 22
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Perbandingan Kandungan Antioksidan Ubi Jalar ....................
6
Tabel IV.1 Rasio Penambahan Air pada Proses Pembuatan Pasta .............
23
Tabel IV.2 Rasio Penambahan Ubi Ungu dan Tepung Terigu ...................
23
Tabel IV.3 Pengaruh Lama Pengukusan Tehadap Hasil Buliran Nasi .......
24
Tabel IV.4 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (1) .
24
Tabel IV.5 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (2) .
25
Tabel IV.6 Hasil Analisa Proksimat Nasi Tiruan Instan
26
Tabel IV.7 Hasil Uji Prokosimat Rice, white, short-grain, raw ................
26
Tabel IV.7 Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik .........................................
29
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Tiruan Instan dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk
Diversifikasi Pangan. Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik
Kima, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Beras merupakan komoditas utama bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi
ketersediaan beras di Indonesia tidak sesuai dengan peningkatan permintaan dari
masyarakat. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan
menganekaragamkan makanan pokok sehingga kebutuhan masyarakat dapat
tercukupi. Nasi tiruan instan ini merupakan contoh hasil modifikasi pengolahan
umbi-umbian yang menyerupai nasi dengan kelebihan waktu penyajian yang lebih
cepat dibanding nasi biasa.
Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku pembuatan nasi tiruan instan
karena memiliki kandungan senyawa antioksidan paling komplek. Ubi jalar ungu
memiliki kandungan gizi dan nilai ekonomis yang lebih tinggi dibanding beras
apabila diolah dengan baik.
Proses pembuatan nasi tiruan instan dari ubi jalar ungu melalui tahap
pemilihan ubi jalar yang tidak cacat (boleng), pencucian, pengukusan, pengupasan
kulit dan pemotongan, pelumatan dengan penambahan air proses sebanyak 0,189
L/kg produk, penambahan tepung terigu sebanyak 0,781 kg/kg Produk, dengan
rasio penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu 1:1 ,kemudian dilakukan
pengecilan ukuran dengan pemotongan, pengukusan selama 25 menit, dan
pengeringan dengan oven selama 2,5 jam dengan suhu ±60oC sampai kadar air
±10% . Pengemasan produk dikemas dalam aluminium foil dengan isi kemasan
250 gram dimana kebutuhan ubi jalar ungu sebanyak 0,630 kg/kg produk.
Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa nasi tiruan instan dari ubi jalar
memiliki kadar air 10,02% (bb), mineral 2,18% (bb), lemak 2,15% (bb), protein
8,05% (bb), dan karbohidrat 77,60% (bb). Daya penerimaan produk diketahui
dengan uji organoleptik berdasarkan tanggapan responden terhadap rasa, bau,
aroma, tekstur. Hasil organoleptik menunjukkan persentase pilihan suka berturutturut: aroma 78,57%, rasa 67,86%, tekstur 60,72%, dan warna 57,15%.
Berdasarkan analisis ekonomi yang telah dikalkulasi, pembuatan nasi tiruan instan
dapat memberikan laba sebesar Rp. 458,193/ kemasan (250 gram) pada skala
produksi 50 kg berat kering produk per 2 hari (200 kemasan per produksi), dengan
jangka waktu pengembalian modal selama 0,455 tahun.
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Imitation Rice from Purple Sweet Potato (Ipomea batatas poiret) as a
Formation of Food Diversity Program Study DIII Chemical Engineering,
Departement of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, Sebelas
Maret Universyty.
Rice is the main commodity for Indonesian people. However, the
availability of rice in Indonesia is not in accordance with the increasing demand
from the public. One attempt to solve the problem is by diversifying food staple
so that community needs can be met. Instant imitation rice are examples of
modified processing tubers that resemble rice with excess presentation time faster
than ordinary rice.
Purple sweet potato was chosen as raw material for the manufacture of
imitation instant rice because it contains antioxidant compounds most complex.
Purple sweet potato contains nutrients and a higher economic value than rice, if
processed properly.
The processes of making an instant rice from purple sweet potato are
through the selection phase that no defect (reject), washing, steaming, peeling and
cutting the skin, digestion with the addition of process water as much as 0.189 L /
kg of the product, adding flour as much as 0,781 kg / kg products, with the
addition of pasta ratio purple sweet potato and wheat flour 1: 1, then made size
reduction by cutting, steaming for 25 minutes, and drying in an oven for 2.5 hours
at a temperature of ± 60 ° to ± 10% moisture content. Products were packed in
aluminum foil with a 250 gram package contents purple sweet potato which needs
as much as 0.630 kg / kg of product.
The test results showed that the rice mock proximate instant of sweet
potato has a moisture content of 10.02% (bb), mineral 2.18% (bb), fat 2.15% (bb),
protein 8.05% (bb), and carbohydrates 77.60% (bb). The receptivity of the
products known by the organoleptic test by respondents to the taste, smell, aroma,
texture. Organoleptic results show the percentage of choice like a row: the scent
of 78.57%, 67.86% flavor, texture 60.72%, 57.15% and color. Based on economic
analysis has been calculated, the manufacture of imitation instant rice can provide
a profit of Rp. 458.193 / packaging (250 grams) on the scale of production of 50
kg of dry weight of product per 2 days (200 packs per production), with a payback
period of over 0,455 years.
commit to user
x
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nasi Tiruan Instan Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret)
Diversifikasi Pangan
Sebagai Bentuk
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar belakang
Beras merupakan komoditas utama bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi
kerap menjadi sebuah permasalahan besar bagi masyarakat Indonesia ketika cadangan
dan ketersediaan beras di Indonesia tidak sesuai dengan lonjakan peningkatan
permintaan dari masyarakat. Di Indonesia produktivitas padi pada tahun 2014 sebesar
5,13 ton/ha (BPS).
Masyarakat Indonesia masih terlalu menggantungkan beras
sebagai makanan pokok, sehingga menjadi permasalahan serius bagi Indonesia jika
tidak mampu mencukupi kebutuhan akan beras. Otomatis masalah tersebut akan
menyebabkan kenaikan harga beras, sehingga pemerintah dipaksa untuk mengimpor
beras untuk mengendalikan harga di pasaran yang mengakibatkan pengalihan alokasi
dana APBN dan menurunkan kesejahteraan petani. Usaha pemerintah Indonesia
untuk mengatasi permasalahan tersebut yakni dengan menggalakan program
diversifikasi pangan.
Diversifikasi pangan merupakan upaya untuk menjaga ketahanan pangan agar
masyarakat Indonesia tidak menggantungkan beras sebagai makanan pokok dalam
arti menganekaragamkan makanan pokok, sehingga kebutuhan masyarakat dapat
tercukupi. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersedian pangan adalah
memanfaatkan hasil-hasil pertanian yang ada seperti jagung, ubi, dan gandum, dan
mengolah atau memperbaiki proses tradisional yang sudah ada. Pembuatan nasi tiruan
instan merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam
mengatasi ketersediaan pangan baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru
ataupun untuk penganekaragaman pangan. Nasi tiruan instan ini merupakan hasil
modifikasi pengolahan umbi-umbian yang menyerupai nasi dari beras yang memiliki
nilai lebih pada waktu saji dan kandungan gizi pada bahan.
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nasi Tiruan Instan Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk
Diversifikasi Pangan
Kondisi geografis dan iklim tropis yang dimiliki Indonesia sangat mendukung
berbagai macam tanaman untuk tumbuh dan berkembang. Salah satu hasil pertanian
yang banyak ditemukan di berbagai daerah adalah ubi jalar. produktivitas ubi Jalar
pada tahun 2014 sebesar 15,18 ton/ha (BPS). Ubi jalar banyak ditanam di berbagai
daerah karena ubi jalar yang mampu hidup di berbagai tempat, semisal: pasir, tanah,
batu kerikil dengan berbagai macam ketinggian daerah. Selain itu, ubi jalar mudah
dibudidayakan karena cara tanam yang sangat mudah dengan cara menanam umbinya
secara langsung ataupun dengan menanam batang dengan cara stek batang dan masa
panen ubi jalar ungu yang relatif pendek sekitar 4 bulan. Ubi jalar merupakan
komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat
dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya tanaman
ini untuk beradaptasi terhadap faktor lingkungan dibandingkan tanaman lain.
Amat disayangkan usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia saat ini relatif
sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan
manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui
potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan
ubi jalar yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas produk. Sebagai contoh
adalah ubi jalar ungu. Menurut survey yang dilakukan penulis di pasar daerah Solo
hingga Ngawi, harga untuk ubi jalar ungu per kilogramnya dihargai Rp. 4000-4500.
Sedangkan ubi ungu setelah diolah menjadi makanan seperti kripik, dan stick ubi
harganya bisa mencapai Rp. 10.000-16.000 per 200 gram.
Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku pembuatan nasi tiruan instan karena
ubi ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling
komplek, dari sisi gizi. Ubi jalar ungu tersebut berpotensi untuk dikembangkan
pengolahannya sehingga selain acupan gizi yang dimilikinya, ubi jalar ungu juga
memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi. Salah satu produk pengolahan ubi jalar
adalah menjadi nasi tiruan instan. Nasi tiruan instan tersebut diharapkan dapat
meningkatkan nilai ekonomi, meningkatkan waktu penyimpanan ubi pascapanen, dan
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
3
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Nasi Tiruan Instan Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk
Diversifikasi Pangan
menjadikan alternatif makanan pokok bagi semua kalangan masyarakat dengan
kelebihan di sisi gizi yang terkandung dalam bahan.
I.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, perumusan masalah yang akan dikaji
sebagai berikut:
1.
Bagaimana cara membuat nasi instan dari ubi jalar ungu?
2.
Apakah yang menjadi nilai lebih nasi instan dari ubi jalar ungu dibanding
beras.
3.
Bagaimana tanggapan responden terhadap: rasa, aroma, tekstur, warna
berdasarkan indikator: suka, sedang, dan tidak suka?
I.3
Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari tugas akhir ini ialah:
1.
Membuat nasi tiruan instan dari ubi ungu (Ipomoea batatas poiret) sebagai
salah satu upaya diversifikasi pangan untuk mewujudkan ketahanan pangan
nasional.
2.
Meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar ungu.
3.
Mengetahui daya penerimaan produk berdasarkan ketertarikan responden.
I.4
Manfaat
1.
Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan baku nasi tiruan instan diharapkan
dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi.
2.
Pemanfaatan ubi jalar sebagai nasi tiruan instan dapat membantu pemerintah
mensukseskan upaya divesifikasi pangan.
3.
Dapat memberikan informasi menegenai proses produksi dan pengemasan
produk yang baik.
D3 Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN NASI TIRUAN INSTAN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea
batatas poiret) SEBAGAI BENTUK DIVERSIFIKASI PANGAN
Disusun Oleh:
HANDI WAHYU WARDANA
I 8312021
INDRA PAMUNGKAS
I 8312026
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir. Laporan tugas akhir ini
disusun sebagai salah satu syarat kelulusan untuk menyelesaikan pendidikan pada
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Dalam menyusun laporan tugas akhir ini, penulis banyak mendapatkan
saran, bimbingan serta bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun
tidak langsung. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan YME yang selalu melancarkan semua hal selama perencanaan,
pengerjaan dan penyelesaian tugas akhir.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku ketua Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan selaku
pembimbing tugas akhir yang telah memberi pemikiran dan saran yang sangat
bermanfaat bagi penulis untuk menyelesaikan tugas akhir.
3. Orang tua, dan keluarga yang telah memberi dukungan baik secara material
maupun non material.
4. Teman-teman DIII Teknik Kimia 2012 Universitas Sebelas Maret Surakarta,
atas pengalaman belajar dan berproses bersama-sama selama 3 tahun.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan tugas akhir ini masih
banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap
agar laporan ini bermanfaat bagi para pembaca.
Surakarta,
Penulis
commit to user
iv
Juni 2015
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul ...........................................................................................
i
Lembar Pengesahan .................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ......................................................................................
iii
Kata Pengantar ..........................................................................................
iv
Daftar Isi ....................................................................................................
v
Daftar Gambar ...........................................................................................
vii
Daftar Tabel ..............................................................................................
viii
Intisari ................................................................................................... ....
ix
BAB 1 PENDAHULUAN
I.1.Latar Belakang .....................................................................................
1
I.2.Perumusahan Masalah ...........................................................................
3
I.3.Tujuan ..................................................................................................
3
I.4.Manfaat ................................................................................................
3
BAB II LANDASAN TEORI
II.1.Tinjauan Pustaka ..................................................................................
5
II.5 Kerangka Berpikir ................................................................................
16
BAB III METODOLOGI
III.1.Alat dan Bahan ..................................................................................
18
III.2 Lokasi Pelaksanaan ...........................................................................
18
III.3 Cara Kerja .........................................................................................
18
III.4 Analisa Produk ..................................................................................
21
BAB IV PEMBAHASAN
IV.1 Pembuatn Nasi Tiran Instan dari Ubi Jalar ungu ...............................
22
IV.2 Perbandingan Uji Proksimat ...............................................................
25
IV.3 Daya Penerimaan Produk ....................................................................
29
BAB V PENUTUP
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
V.1 Kesimpulan ........................................................................................
32
V.2 Saran ...................................................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar I.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Ungu .............................. 22
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Perbandingan Kandungan Antioksidan Ubi Jalar ....................
6
Tabel IV.1 Rasio Penambahan Air pada Proses Pembuatan Pasta .............
23
Tabel IV.2 Rasio Penambahan Ubi Ungu dan Tepung Terigu ...................
23
Tabel IV.3 Pengaruh Lama Pengukusan Tehadap Hasil Buliran Nasi .......
24
Tabel IV.4 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (1) .
24
Tabel IV.5 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (2) .
25
Tabel IV.6 Hasil Analisa Proksimat Nasi Tiruan Instan
26
Tabel IV.7 Hasil Uji Prokosimat Rice, white, short-grain, raw ................
26
Tabel IV.7 Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik .........................................
29
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Tiruan Instan dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk
Diversifikasi Pangan. Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik
Kima, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Beras merupakan komoditas utama bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi
ketersediaan beras di Indonesia tidak sesuai dengan peningkatan permintaan dari
masyarakat. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan
menganekaragamkan makanan pokok sehingga kebutuhan masyarakat dapat
tercukupi. Nasi tiruan instan ini merupakan contoh hasil modifikasi pengolahan
umbi-umbian yang menyerupai nasi dengan kelebihan waktu penyajian yang lebih
cepat dibanding nasi biasa.
Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku pembuatan nasi tiruan instan
karena memiliki kandungan senyawa antioksidan paling komplek. Ubi jalar ungu
memiliki kandungan gizi dan nilai ekonomis yang lebih tinggi dibanding beras
apabila diolah dengan baik.
Proses pembuatan nasi tiruan instan dari ubi jalar ungu melalui tahap
pemilihan ubi jalar yang tidak cacat (boleng), pencucian, pengukusan, pengupasan
kulit dan pemotongan, pelumatan dengan penambahan air proses sebanyak 0,189
L/kg produk, penambahan tepung terigu sebanyak 0,781 kg/kg Produk, dengan
rasio penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu 1:1 ,kemudian dilakukan
pengecilan ukuran dengan pemotongan, pengukusan selama 25 menit, dan
pengeringan dengan oven selama 2,5 jam dengan suhu ±60oC sampai kadar air
±10% . Pengemasan produk dikemas dalam aluminium foil dengan isi kemasan
250 gram dimana kebutuhan ubi jalar ungu sebanyak 0,630 kg/kg produk.
Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa nasi tiruan instan dari ubi jalar
memiliki kadar air 10,02% (bb), mineral 2,18% (bb), lemak 2,15% (bb), protein
8,05% (bb), dan karbohidrat 77,60% (bb). Daya penerimaan produk diketahui
dengan uji organoleptik berdasarkan tanggapan responden terhadap rasa, bau,
aroma, tekstur. Hasil organoleptik menunjukkan persentase pilihan suka berturutturut: aroma 78,57%, rasa 67,86%, tekstur 60,72%, dan warna 57,15%.
Berdasarkan analisis ekonomi yang telah dikalkulasi, pembuatan nasi tiruan instan
dapat memberikan laba sebesar Rp. 458,193/ kemasan (250 gram) pada skala
produksi 50 kg berat kering produk per 2 hari (200 kemasan per produksi), dengan
jangka waktu pengembalian modal selama 0,455 tahun.
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Imitation Rice from Purple Sweet Potato (Ipomea batatas poiret) as a
Formation of Food Diversity Program Study DIII Chemical Engineering,
Departement of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, Sebelas
Maret Universyty.
Rice is the main commodity for Indonesian people. However, the
availability of rice in Indonesia is not in accordance with the increasing demand
from the public. One attempt to solve the problem is by diversifying food staple
so that community needs can be met. Instant imitation rice are examples of
modified processing tubers that resemble rice with excess presentation time faster
than ordinary rice.
Purple sweet potato was chosen as raw material for the manufacture of
imitation instant rice because it contains antioxidant compounds most complex.
Purple sweet potato contains nutrients and a higher economic value than rice, if
processed properly.
The processes of making an instant rice from purple sweet potato are
through the selection phase that no defect (reject), washing, steaming, peeling and
cutting the skin, digestion with the addition of process water as much as 0.189 L /
kg of the product, adding flour as much as 0,781 kg / kg products, with the
addition of pasta ratio purple sweet potato and wheat flour 1: 1, then made size
reduction by cutting, steaming for 25 minutes, and drying in an oven for 2.5 hours
at a temperature of ± 60 ° to ± 10% moisture content. Products were packed in
aluminum foil with a 250 gram package contents purple sweet potato which needs
as much as 0.630 kg / kg of product.
The test results showed that the rice mock proximate instant of sweet
potato has a moisture content of 10.02% (bb), mineral 2.18% (bb), fat 2.15% (bb),
protein 8.05% (bb), and carbohydrates 77.60% (bb). The receptivity of the
products known by the organoleptic test by respondents to the taste, smell, aroma,
texture. Organoleptic results show the percentage of choice like a row: the scent
of 78.57%, 67.86% flavor, texture 60.72%, 57.15% and color. Based on economic
analysis has been calculated, the manufacture of imitation instant rice can provide
a profit of Rp. 458.193 / packaging (250 grams) on the scale of production of 50
kg of dry weight of product per 2 days (200 packs per production), with a payback
period of over 0,455 years.
commit to user
x