Pembuatan Bihun Instan Dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar Yang Dimodifikasi Dengan Heat Moisture Treatment (HMT)

PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
VERA APRYANA LASE 070305017
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
SKRIPSI Oleh :
VERA APRYANA LASE 070305017
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
SKRIPSI Oleh :
VERA APRYANA LASE 070305017/TEKNOLOGI HASILPERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

Judul Skripsi : Pembuatan Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang

Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT)

Nama

: Vera Apryana Lase

Nim : 070305017

Departemen : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Dr.Ir.Elisa Julianti, Msi Ketua

Linda Masniary Lubis, STP, MSi Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2011, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian
No: SKE.074/S1/IRN-ISM/V/2011 tanggal 2 Mei 2011

ABSTRAK
PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
Dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda Masniary Lubis. Pati ubi jalar berpotensi sebagai bahan pembuatan bihun instan. Tetapi pati alami memiliki
kelemahan tidak tahan pada suhu panas, tidak tahan kondisi asam dan kelarutan pati alami terbatas di dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari jenis varietas ubi jalar terhadap karakteristik bihun instan yang dibuat dari pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT).
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama ekstraksi pati dan karakteristik fisikokimia pati alami. Tahap kedua modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati termodifikasi. Tahap tiga pembuatan bihun instan dan karakterisitik bihun instan meliputi analisis proksimat, daya serap air (DSA), kehilangan padatan akibat pemasakan, warna, tekstur (persen elongasi), dan uji organoleptik (tekstur, warna dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dapat meningkatkan viskositas puncak, viskositas setback, viskositas akhir, dan suhu gelatinisasi pati tetapi menurunkan nilai viskositas breakdown pati. Varietas ubi jalar memberikan pengaruh terhadap karakterisitik bihun instan yang dibuat dari pati yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT). Bihun instan yang terbaik dari empat varietas ubi jalar tersebut adalah bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi karena memiliki kehilangan padatan akibat pemasakan yang rendah, kadar lemak yang rendah, tetapi memiliki warna/kecerahan yang tinggi dan disukai panelis yang tampak dari uji organoletik rasa dan teksturnya. Kata Kunci : Ubi jalar, pati termodifikasi heat moisture treatment, bihun instan, varietas
ABSTRACT
MANUFACTURE of INSTANT BIHON FROM FOUR VARIETIES of SWEET POTATO STARCH MODIFIED with HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
Supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis. Sweet potato starch has a potential to be made into instant bihon. But the natural starch has
some weaknesses as i.e could not stand hot temperature, couldn't stand acid condition and has limited natural starch solubility in water. This research was aimed to determine the influence of type of sweet potato varieties on the characteristics of instant bihon made from sweet potato starch modified with heat moisture treatment (HMT).
This research was done in three steps. The first step was starch extraction and the physicochemical characteristics of natural starch. The second step was modification of starch with heat moisture treatment (HMT) and the physicochemical characteristics and functional properties of the modified starch was determined. The third step was manufacturing of instant bihon and characteristics of the instant bihon through proximate analysis, the power of water absorption (DSA), cooking loss, solid losses colors, textures (percent elongation), and organoleptic test (texture, color and taste). The results showed that the modification of starch with heat moisture treatment (HMT) could increase the peak viscosity, setback viscosity, final viscosity and gelatinization temperature but lowering the value of the breakdown viscosity. Variety of sweet potatoes influenced the characteristics of instant bihon made from starch modified with heat moisture treatment (HMT). The best bihon of the four varieties of sweet potatoes was those made from white sweet potato starch because it has a low cooking losses, low fat, but have high color/brightness and preferred by panelist through organoleptic flavor and texture. Keywords: Sweet potatoes, starch modified heat moisture treatment, instant bihon, varieties

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 24 April 1990 dari Bapak Sam Lase dan Ibu R. Tafonao. Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Gunungsitoli dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP) dan sebagai asisten Laboratorium di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2010-2011. Selain itu juga, penulis aktif dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Unit Pelayanan Fakultas Pertanian (UKM KMK UP FP) dan anggota Forum Mahasiswa Nias-USU (ForMaN-USU).
Penulis telah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh PTPN IV Unit Sidamanik, Pematang Siantar, Sumatera Utara dari tanggal 23 Juni sampai 17 Juli 2010.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembuatan Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT).”
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orangtua penulis yang telah membesarkan, memelihara, mendidik penulis selama ini, kepada abang saya Rahmat Yan Putra Lase dan Asbartanov Lase serta kedua adik kembar saya Krisjul Yohana &Krisjul Yohani Lase atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2011, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.074/S1/IRN-ISM/V/2011 tanggal 2 Mei 2011 yang telah mensponsori penuh dalam penelitian penulis.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian, teman-teman seperjuangan THP 2007, rekan asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik ITP 2009&2010, teknisi di

Institut Pertanian Bogor, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2012
Penulis

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK .................................................................................................... i

ABSTRACT.................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iii

DAFTAR ISI................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ x

PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... Perumusan Masalah ............................................................................. Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................ Hipotesa Penelitian ..............................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar ............................................................................................... Komposisi Kimia Ubi Jalar.................................................................. Pati ....................................................................................................... Komposisi Kimia Pati Ubi Jalar .......................................................... Modifikasi Pati..................................................................................... Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) .................. Bihun Instan ......................................................................................... Bahan yang Ditambahkan Air kansui ..................................................................................... Sodium tripolyphospate (STTP)................................................... CMC (Carboxy Methyl Cellulose)................................................ Syarat Mutu Bihun Instan .................................................................... Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan......................................

1 4 4 5 5
6 7 9 12 13 14 16
19 19 19 21 22

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................. Bahan Penelitian .................................................................................. Reagensia ............................................................................................. Alat Penelitian...................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................ Model Rancangan ................................................................................ Pelaksanaan Penelitian......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data....................................................... Kadar air ....................................................................................... Kadar abu ..................................................................................... Kadar serat kasar .......................................................................... Kadar lemak ................................................................................. Kadar protein ................................................................................ Derajat asam pati .......................................................................... Kejernihan pasta ........................................................................... Daya serap air dan minyak pati .................................................... Daya larut dalam air dingin .......................................................... Profil amilografi ........................................................................... Bentuk granula pati ...................................................................... Derajat putih ................................................................................. Total gula...................................................................................... Pengukuran gula pereduksi .......................................................... Dextrose equivalent ...................................................................... Derajat polimerisasi...................................................................... Kehilangan padatan akibat pemasakan......................................... Daya serap air bihun..................................................................... Warna (metode hunter)................................................................. Tekstur (elongasi)......................................................................... Organoleptik aroma, rasa dan tekstur...........................................

23 23 23 23 24 26 26 28 29 30 30 31 31 32 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 36 37 37 37 38

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Jalar................................ Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Pasta Pati Ubi Jalar.......................................... Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fungsional Pati Ubi Jalar................................. Karakterisitik Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT)............. Kadar serat (%bk) bihun instan.................................................. Kehilangan padatan akibat pemasakan (%bk)............................

41
44
47
50 51 53

Tekstur (% elongasi)..................................................................... Warna (L)..................................................................................... Organoleptik warna (numerik)....................................................

54 55 57

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... Saran ....................................................................................................

59 60

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 61

LAMPIRAN.................................................................................................. 65

DAFTAR TABEL

No. Hal 1. Luas panen dan produksi ubi jalar di Sumatera Utara ............................ 2

2. Komposisi kimia ubi jalar dalam 100 gr bahan segar. ........................... 7 3. Kandungan gizi dari ubi jalar putih, kuning danungu............................. 8 4. Kandungan pati pada beberapa bahan pangan ........................................ 12 5. Sifat fisik pati ubi jalar............................................................................ 12 6. Sifat kimia pati ubi jalar.......................................................................... 13 7. Sifat fungsional pati ubi jalar .................................................................. 13 8. Kandungan gizi bihun per 100 g bahan .................................................. 18 9. Syarat mutu bihun instan berdasarkan SNI 01-3742-1995 ..................... 21 10. Skala hedonik untuk aroma, rasa dan tekstur......................................... 38 11. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fisikokimia pati
dari empat varietas ubi jalar .................................................................... 42

12. Pengaruh HMT terhadap karakteristik pasta pati dari empat varietas ubi jalar .................................................................... 44

13. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fungsional pati dari empat varietas ubi jalar .................................................................... 48

14. Pengaruh HMT terhadap kadar abu, daya larut dalam air dingin, dextrose equivalent (DE) dan
derajat polimerisasi (DP) pati dari empat varietas ubi jalar.....................

49

15. Karakteristik bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan HMT .............................................. 50

16. Uji LSR kadar serat (%bk) bihun instan ................................................. 52 17. Uji LSR kehilangan padatan akibat pemasakan(%bk) bihun instan ....... 53

17. Uji LSR tekstur (%E) bihun instan ......................................................... 54 18. Uji LSR warna bihun instan.................................................................... 56 19. Uji LSR organoleptik warna (numerik) bihun instan ............................. 57

DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ............................................. 10
2. Struktur molekul amilopektin ................................................................. 11
3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ................................................................. 39
4. Skema modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT).............................................................. 40
5. Skema pembuatan bihun instan .............................................................. 40
6. Bentuk granula pati alami dan termodifikasi dari pati empat varietas ubi jalar dengan perbesaran 400kali ........................ 43
7. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar putih dan termodifikasi HMT ................................................................................. 46
8. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar kuningdan termodifikasi HMT ................................................................................. 47
9. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar oranye dan termodifikasi HMT ................................................................................. 47
10. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar ungu dan termodifikasi HMT ................................................................................ 47
11. Kadar serat (%bk) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi............................................. 52
12. Kehilangan padatan akibat pemasakan(%bk) bihun instan dari empat varietas ubi jalar .......................................................................... 53

13. Tekstur (%E) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi............................................. 55
14. Warna bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi ...... 56
15. Organoleptik warna (numerik) bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi............................................. 57

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data uji t pengaruh modifikasi HMT terhadap karakterisitik fisikokimia pati dari empat varietas ubi jalar ......................................... 65
2. Data uji t pengaruh modifikasi HMT terhadap karakterisitik pasta pati dari empat varietas ubi jalar ................................................... 66
3. Data pengamatan kadar abu (%bk) pati termodifikasi............................ 67 4. Data pengamatan daya serap air (g/g) pati termodifikasi ....................... 68 5. Data pengamatan daya serap mnyak (g/g) pati termodifikasi................. 69 6. Data pengamatan daya larut dalam air dingin (%bk)
pati termodifikasi .................................................................................... 70
7. Data pengamatan kejernihan pasta (%T) pati termodifikasi................... 71 8. Data pengamatan dextrose equivalent (mikrogram/ml)
pati termodifikasi .................................................................................... 72 9. Data pengamatan derajat polimerisasi (mikrogram/ml)
pati termodifikasi .................................................................................... 73 10. Data pengamatan kadar abu (%bk) bihun instan .................................... 74 11. Data pengamatan kadar lemak (%bk) bihun instan ................................ 75 12. Data pengamatan kadar protein (%bk) bihun instan............................... 76 13. Data pengamatan kadar serat kasar (%bk) bihun instan ......................... 77 14. Data pengamatan daya serap air (%bk) bihun instan.............................. 78 15. Data pengamatan kehilangan padatan
akibat pemasakan (%bk) bihun instan .................................................... 79 16. Data pengamatan tekstur (%E) bihun instan........................................... 80 17. Data pengamatan warna(L) bihun instan ................................................ 81 18. Data pengamatan organoleptik rasa (numerik) bihun instan .................. 82

19. Data pengamatan organoleptik warna (numerik) bihun instan ............... 83 20. Data pengamatan organoleptik tekstur (numerik) bihun instan .............. 84

ABSTRAK
PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
Dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda Masniary Lubis. Pati ubi jalar berpotensi sebagai bahan pembuatan bihun instan. Tetapi pati alami memiliki

kelemahan tidak tahan pada suhu panas, tidak tahan kondisi asam dan kelarutan pati alami terbatas di dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari jenis varietas ubi jalar terhadap karakteristik bihun instan yang dibuat dari pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT).
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama ekstraksi pati dan karakteristik fisikokimia pati alami. Tahap kedua modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati termodifikasi. Tahap tiga pembuatan bihun instan dan karakterisitik bihun instan meliputi analisis proksimat, daya serap air (DSA), kehilangan padatan akibat pemasakan, warna, tekstur (persen elongasi), dan uji organoleptik (tekstur, warna dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dapat meningkatkan viskositas puncak, viskositas setback, viskositas akhir, dan suhu gelatinisasi pati tetapi menurunkan nilai viskositas breakdown pati. Varietas ubi jalar memberikan pengaruh terhadap karakterisitik bihun instan yang dibuat dari pati yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT). Bihun instan yang terbaik dari empat varietas ubi jalar tersebut adalah bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi karena memiliki kehilangan padatan akibat pemasakan yang rendah, kadar lemak yang rendah, tetapi memiliki warna/kecerahan yang tinggi dan disukai panelis yang tampak dari uji organoletik rasa dan teksturnya. Kata Kunci : Ubi jalar, pati termodifikasi heat moisture treatment, bihun instan, varietas
ABSTRACT
MANUFACTURE of INSTANT BIHON FROM FOUR VARIETIES of SWEET POTATO STARCH MODIFIED with HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
Supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis. Sweet potato starch has a potential to be made into instant bihon. But the natural starch has
some weaknesses as i.e could not stand hot temperature, couldn't stand acid condition and has limited natural starch solubility in water. This research was aimed to determine the influence of type of sweet potato varieties on the characteristics of instant bihon made from sweet potato starch modified with heat moisture treatment (HMT).
This research was done in three steps. The first step was starch extraction and the physicochemical characteristics of natural starch. The second step was modification of starch with heat moisture treatment (HMT) and the physicochemical characteristics and functional properties of the modified starch was determined. The third step was manufacturing of instant bihon and characteristics of the instant bihon through proximate analysis, the power of water absorption (DSA), cooking loss, solid losses colors, textures (percent elongation), and organoleptic test (texture, color and taste). The results showed that the modification of starch with heat moisture treatment (HMT) could increase the peak viscosity, setback viscosity, final viscosity and gelatinization temperature but lowering the value of the breakdown viscosity. Variety of sweet potatoes influenced the characteristics of instant bihon made from starch modified with heat moisture treatment (HMT). The best bihon of the four varieties of sweet potatoes was those made from white sweet potato starch because it has a low cooking losses, low fat, but have high color/brightness and preferred by panelist through organoleptic flavor and texture. Keywords: Sweet potatoes, starch modified heat moisture treatment, instant bihon, varieties

PENDAHULUAN
Latar Belakang Produksi pangan di negara-negara sedang berkembang terus meningkat.
Namun demikian peningkatan ini tidak seimbang dengan pertambahan jumlah penduduk sehingga terjadi masalah hal ketersediaan pangan. Ketergantungan pada komoditas pangan pokok tertentu menjadi salah satu penyebab sulitnya mengatasi masalah ketersediaan pangan tersebut.
Pangan pokok sumber karbohidrat yang bersifat lokal (indigenous) banyak ditemukan pada beberapa daerah di Indonesia. Konsumsi pangan pokok lokal dan pengolahannya secara tradisional sudah berlangsung turun temurun di berbagai daerah di Indonesia. Kondisi yang demikian itu sangat potensial untuk usaha penelitian dan pengembangan diversifikasi pangan berbasis pangan pokok lokal.
Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi (Horton, et al., 1989).
Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye. Secara umum ubi jalar mengandung pati 8-29%, karbohidrat bukan pati 0,5 – 7,5%, gula reduksi 0,5 – 2,5%, ekstrak eter 1,8 – 6,4%, karoten 1-12% dan mineral lainnya 0,9-1,4% dalam setiap 100 gram bahan segar (Onwuene, 1978).

Berdasarkan angka tetap (ATAP) produksi ubi jalar tahun 2007 dan 2008

serta angka ramalan (ARAM) II produksi ubi jalar tahun 2009, produktivitas ubi

jalar dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Luas panen dan produksi ubi jalar di Sumatera Utara

Uraian

ATAP

ATAP

ARAM II

2007

2008

2009

Luas panen (Ha)

12,129

10,316

12,359

Produktivitas (ku/Ha)

96,99

110,69

113,39

Produksi (Ton)

117,641

114,186

140,138

Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, (2009).

Secara umum pati yang terdapat di alam (selanjutnya disebut pati alami)

memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya dalam proses pengolahan

pangan. Kekurangannya yaitu kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan

suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan

kekentalan suspensi pati dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam

proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai

pengental dalam produk pangan yang diproses sterelisasi) maka akan dihasilkan

kekentalan produk yang tidak sesuai. Kelarutan pati alami terbatas di dalam air.

Kemampuan pati untuk membentuk tekstur yang kental atau gel, akan menjadi

masalah apabila dalam proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi,

namun tidak diinginkan kekentalan atau struktur gel yang tinggi.

Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur

gelnya) akibat terjadinya retrodegradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin.

Retrodegradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari

molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan

terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami

digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah. Oleh karena

itu, pati alami sering dimodifikasi untuk menghasilkan pati yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti dijelaskan di atas sehingga dapat memperluas penggunaanya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan (Kusnandar, 2010).
Pati modifikasi adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan/atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki (Wurzburg, 1989). Modifikasi pati terbagi dua yaitu dengan perlakuan fisik, pemanasan pada kadar air tertentu (heat moisture treatment / HMT) dan dengan perlakuan kimia, ikatan silang (crosslink), hidrolisis asam, oksidasi, dekstrinasi dan konversi asam (Collado, et al., 2001).
Kemampuan daya serap air dari pati termodifikasi adalah lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak termodifikasi. Tingginya daya serap air ini dihubungkan dengan kemampuan produk untuk mempertahankan tingkat kadar air terhadap kelembaban lingkungan dan peranan gugus hidrofilik pada susunan molekulnya (Afrianti, 2004).
Bihun merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang digemari masyarakat. Berdasarkan waktu penyajiannya bihun terbagi dua yaitu bihun biasa dengan bihun instan. Pada prinsipnya tidak ada perbedaan antara produk bihun biasa dengan bihun instan. Perbedaan menyolok hanya menyangkut waktu pemasakan. Bihun instan akan matang dalam air panas sekitar 4 menit, sedangkan bihun biasa memerlukan waktu yang lebih lama (Astawan, 2008).

Perumusan Masalah Bihun merupakan salah satu makanan yang paling populer di Asia terutama
di Asia Timur dan Asia Tenggara. Sepertinya halnya dengan mie instan, bihun instan disukai karena penyajiannya yang cepat. Bihun biasanya terbuat dari tepung beras. Sehingga kebutuhan beras untuk pembuatan tepung diperlukan sangat banyak. Tetapi kondisinya sekarang ini, ketersediaan beras semakin sedikit dan semakin mahal. Karena itu dalam pembuatan bihun instan penggunaan tepung beras diganti dengan pati ubi jalar. Setiap jenis pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda. Sifat fungsional pati yang terbatas menyebabkan terbatasnya pula aplikasi pati tersebut untuk produk pangan. Karena itu untuk mengatasinya perlu peningkatan sifat fungsional dan karakteristik pati yang dapat diperoleh melalui modifikasi pati. Pati modifikasi adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan/atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan perlakuan fisik, diantaranya dengan pemanasan pada kadar air tertentu (hydrothermal atau heat moisture treatment).
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik pati dari empat
varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT), mengetahui pembuatan bihun instan dari pati termodifikasi heat moisture treatment (HMT) dan mempelajari karakteristik bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT).

Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan
dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku pembuatan bihun instan serta sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian Diduga ada pengaruh modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT)
terhadap karakteristik pati dari empat varietas ubi jalar dan ada pengaruh dari jenis varietas ubi jalar terhadap karakteristik bihun instan yang dibuat dari pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT).

TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) diduga berasal dari benua Amerika,
tetapi para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama ke negara-negara beriklim tropis pada abad ke16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90% (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).
Bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya peningkatan nilai tambah adalah tepung dan pati yang merupakan produk antara untuk industri pangan seperti roti, cake, biskuit dan mie terutama sebagai substitusi dalam penggunaan terigu. Sebagai contoh, kue kering dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Selain itu penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan cake dan kue dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20% dibandingkan dengan cake dan kue yang dibuat dari 100% terigu, karena kandungan gula pada ubi jalar yang cukup tinggi. Mie dapat dibuat dari campuran 20% tepung ubi jalar dan 80% terigu (Antarlina, 1999).
Ubi jalar basah yang berdaging lunak kandungan patinya antara 13-20 %, sedangkan pada jenis yang lebih kering, umbinya lebih kompak dan mengandung 18-25 % zat pati. Jenis ubi jalar yang berwarna putih mengandung kadar air yang lebih sedikit daripada yang berwarna merah. Varietas ubi jalar yang berwarna

kuning tidak semanis varietas yang berwarna putih tetapi memiliki bau dan rasa

serta sifat-sifat yang baik untuk dimasak (Pantastico, 1986)

Menurut Juanda dan Cahyono (2004) ubi jalar dibedakan menjadi beberapa

golongan yaitu ubi jalar putih yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna putih, ubi jalar kuning yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye

yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna oranye, ubi jalar jingga

yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna jingga hingga merah

jingga, ubi jalar ungu yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

ungu muda hingga ungu.

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Banyak varietas ubi jalar, seperti ubi jalar putih, kuning dan ungu.

Komposisi kimia ubi jalar secara umum dapat dilihat pada Tabel 2 dan kandungan

gizi dari ubi jalar putih, kuning dan ungu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Komposisi kimia ubi jalar dalam 100 gr bahan segar

Senyawa

Komposisi

Energi (kj/100 gram)

71,1

Protein (%)

1,43

Lemak (%)

0,17

Pati (%)

22,4

Gula (%)

2,4

Serat makanan (%)

1,6

Kalsium (mg/100 gram)

29,0

Fosfor (mg/100 gram)

51,0

Besi (mg/100 gram)

0,49

Vitamin A (mg/100 gram)

0,01

Vitamin B1 (mg/100 gram)

0,09

Vitamin C (mg/100 gram)

24,0

Air (gram)

83,3

Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005)

Tabel 3. Kandungan gizi dari ubi jalar putih, kuning dan ungu

Kandungan

Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu

Zat pati (%)

28,79

24,47

12,64

Gula reduksi(%)

0,32

0,11

0,30

Lemak (%)

0,77 0,68

0,94

Protein (%)

0,89 0,49

0,77

Air (%)

62,24

68,78

70,46

Abu (%)

0,93 0,99

0,84

Serat (%)

25 2,79

3

Vitamin C (mg/100mg) 28,68

29,22

21,43

Antosianin (mg/100gr) 0,06

0,456

11,051

Sumber : Arixs (2006) dalam Winarti (2010)

Menyantap seporsi ubi jalar merah kukus/rebus sudah memenuhi anjuran

kecukupan vitamin A 2100-3600 mkg sehari. Didukung pasukan zat gizi lain selain

betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan tingginya

kandungan senyawa lutein, zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya

termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentuk vitamin A. Lutein

dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi

proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Dari 2/3 cangkir ubi

merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk memenuhi

kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya

mengandung 118 kalori, 1/4 kalori sepotong black forest cake. Zat gizi lain dalam

ubi jalar merah adalah kalium, fosfor, mangan dan vitamin B6. Jika dimakan mentah

ubi jalar merah menyumbang cukup vitamin C. Makan 1 buah ukuran sedang ubi

jalar merah mentah sudah memenuhi 42 % anjuran kecukupan vitamin C sehari.

Dibanding dengan havermut (oatmeal), ubi jalar merah lebih kaya serat, khususnya

oligosakarida (Hasim dan Yusuf, 2008).

Pati Pati secara alami terdapat di dalam senyawa-senyawa organik di alam yang
tersebar luas seperti di dalam biji-bijian, akar, batang yang disimpan sebagai energi selama dormansi dan perkecambahan. Ketika tanaman menghasilkan molekulmolekul pati, tanaman akan menyimpannya di dalam lapisan-lapisan di sekitar pusat hilum membentuk suatu granula yang kompak ( Smith, 1982).
Pati memegang peranan penting dalam ฀ristal฀ pengolahan pangan secara luas juga dipergunakan dalam ฀ristal฀ seperti kertas, lem, tekstil, lumpur pemboran, permen, glukosa, dekstrosa, sirup fruktosa, dan lain-lain. Dalam perdagangan dikenal dua macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung ฀ristal (Koswara, 2006).
Pati merupakan campuran dari amilosa dan amilopektin yang tersusun di dalam granula pati. Amilosa merupakan polimer linier yang mengandung 500-2000 unit glukosa yang terikat oleh ikatan α-(1,4) sedangkan amilopektin selain mengandung ikatan α-(1,4) juga mengandung ikatan α-(1,6) sebagai titik percabangannya. Molekul amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2 ( Smith, 1982; Swinkels, 1985; Pomeranz, 1991).
Semua pati dihasilkan dengan beberapa perbandingan molekul amilosa dan amilopektin yang jumlahnya tergantung dari sumber tanaman asal, misalnya jagung mempunyai 25 % amilosa dan sisanya amilopektin. Jagung dengan amilosa tinggi dapat mencapai 80% amilosa sedangkan tapioka hanya mengandung 17% amilosa (Smith, 1982).

Penggunaan sumber pati sebagai pembentuk gel atau pembentuk film, memerlukan jenis pati yang mengandung amilosa lebih tinggi. Amilosa berperan penting dalam pembentukan gel dan film karena kemudahan amilosa untuk membentuk ikatan hydrogen ฀rista sendiri pada saat pasta pati dihasilkan. Pati dengan kandungan sekitar 25-30% (misalnya pati beras dan jagung) umumnya dapat memberikan karakter gel pati yang kompak. Sebagai contoh, dalam pembuatan sohun, bihun, dan mie diperlukan tepung dengan kandungan amilosa yang cukup tinggi karena akan berpengaruh pada kekuatan tekstur gel dari untaian mie yang dihasilkan (Kusnandar, 2010).
Menurut Almatsier (2004) dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi ฀ristal, yang meyebabkan tidak larut dalam air dan memperlambat proses pencernaannya oleh ฀ristal ฀ristal฀. Bila dipanaskan dengan air, struktur ฀ristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang menyebabkannya mengembang dan memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang yang terletak pada bagian amilopektinlah yang terutama sebagai penyebab terbentuknya gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan terbentuknya gel juga dapat melunakkan dan memecah sel, sehingga mempermudah proses pencernaan. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa

CH2OH HH HO OH
H

O
H
H OH

O

CH2OH HH
OH
H

O
H H OH

O

CH2OH HH
OH H

O
H
H OH
OH

n
Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa

CH2OH HH

O
H

CH2OH HH

O
H

O OH H O OH H O

H OH

H CH2

CH2OH HH

O
H

HH

O OH H O OH

H OH

H

Ikatan a -1,6

O
H
HO
OH

CH2OH HH

O
H

OH H O

H OH

Ikatan a -1,4
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Swinkels 1985). Menurut Swinkels (1985) jika granula pati dipanaskan dan akan tercapai pada suhu dimana pada saat itu akan terjadi hilangnya sifat polarisasi cahaya pada hilum, mengembangnya granula pati yang bersifat tidak dapat kembali disebut dengan gelatinisasi. Menurut Olku and Rha (1978) di dalam Pomeranz (1991) gelatinisasi granula pati mencakup hal-hal sebagai berikut. 1. Hidrasi dan mengembangnya beberapa kali dari ukuran semula. 2. Hilangnya sifat birefringence. 3. Peningkatan kejernihan pasta. 4. Peningkatan konsistensi dan pencapaian puncak secara cepat dan jelas. 5. Ketidaklarutan molekul-molekul linier dan pendifusian dari granula yang pecah. 6. Retrogradasi dari campuran sampai membentuk gel Suhu gelatinisasi untuk pati asli merupakan kisaran temperatur, semakin besar kisaran suhunya sangat dipengaruhi oleh ikatan granula yang bervariasi sesuai dengan jenis pati. Kisaran suhu gelatinisasi pati jagung 70-890C, kentang 57-870C,

gandum 50-860C, tapioka 68-920C, Corn waxy 68-900C (Smith, 1982;

Swinkels, 1985).

Komposisi Kimia Pati Ubi Jalar

Kandungan pati pada beberapa bahan pangan pati (%) dalam basis kering

dapat dilihat pada Tabel 4. Sifat fisik, kimia dan fungsional pati ubi jalar dapat

dilihat pada Tabel 5, Tabel 6 dan Tabel 7.

Tabel 4. Kandungan pati pada beberapa bahan pangan

Bahan Pangan

Pati (%) dalam basis kering

Biji gandum

67

Beras

89

Jagung

57

Biji sorghum

72

Kentang

75

Ubi jalar

90

Ubi kayu

90

Sumber : Iptek Net, (2005).

Tabel 5. Sifat fisik pati ubi jalar

Varietas (P)

Warna Densitas kamba Sudut curah

(gr/ml)

(ɵ )

Ubi jalar ungu muda Agak putih 0,8571

22,84

(+++)

Ubi jalar kuning Agak putih 0,7142

25,15

(++)

Ubi jalar putih

Putih

0,8571

25,66

(++++)

Ubi jalar ungu

Tidak putih 0,7142

26,96

(+)

Bentuk granula pati Bulat, oval
Bulat, oval
Bulat, oval
Bulat, oval

(Futri, 2008).

Tabel 6. Sifat kimia pati ubi jalar

Varietas (P)

Air Abu

(%bb) (%bk)

Ubi jalar ungu muda 10,73

0,43

±0,115 ±1,28

Ubi jalar kuning 10,00

0,37

±0,2 ±0,13

Ubi jalar putih

8,70 0,22

±0,115 ±0,12

Ubi jalar ungu

8,20 0,35

±0,2 ±0,122

(Futri, 2008).

Serat (%bk) 1,63 ±0,004 0,56 ±0,09 0,19 ±0,07 1,56 ±0,05

Protein (%bk) 0,87 ±0,08 0,85 ±0,03 0,82 ±0,09 1,21 ±0,39

Lemak (%bk) 0,0423 ±0,002 0,0444 ±0,0028 0,0360 ±0,0021 0,0128 ±0,0031

Pati (%bk) 87,75 ±0,2 88,25 ±0,19 87,52 ±0,11 93,47 ±0,193

Tabel 7. Sifat fungsional pati ubi jalar berdasarkan %bk

Varietas (P)

Daya serap Daya serap air (g/g) minyak(g/g)

Kejernihan Suhu gelatinisasi

pasta(%T)

pati (0C)

Ubi jalar ungu muda 0,81

1,04

86,14

79,70

±0,03

±0,01

±0,14

±2,8

Ubi jalar kuning

0,98 0,95

87,54

76,60

±0,10

±0,02

±0,52

±2,17

Ubi jalar putih

0,98 1,11

89,28

64,87

±0,53

±0,015

±0,49

±2,31

Ubi jalar ungu

0,96 1,10

88,10

71,33

±0,02

±0,014

±0,14

±0,96

(Futri, 2008).

Modifikasi Pati Setiap jenis pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda.
Sifat fungsional pati yang terbatas menyebabkan terbatasnya pula aplikasi pati tersebut untuk produk pangan. Peningkatan sifat fungsional dan karakteristik pati dapat diperoleh melalui modifikasi pati (Manuel, 1996). Pati modifikasi adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan/atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki (Wurzburg, 1989).
Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan pengadukan, serta kecenderungan retrodegrasi (Kusnandar, 2010).
Modifikasi pati dapat dilakukan dengan perlakuan fisik, diantaranya dengan pemanasan pada kadar air tertentu (hydrothermal atau heat moisture treatment). Modifikasi pati dengan perlakuan kimia adalah dengan perlakuan ikatan silang (crosslink), hidrolisis asam, oksidasi, dekstrinasi dan konversi asam. Perlakuan fisik

untuk modifikasi pati cenderung lebih aman dan alami dibandingkan perlakuan kimia (Collado, et al., 2001).
Kemampuan daya serap air dari pati termodifikasi adalah lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak termodifikasi. Tingginya daya serap air ini dihubungkan dengan kemampuan produk untuk mempertahankan tingkat kadar air terhadap kelembaban lingkungan dan peranan gugus hidrofilik pada susunan molekulnya (Afrianti, 2004).
Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) Heat moisture treatment (HMT) adalah proses pemanasan pati pada suhu
tinggi di atas suhu gelatinisasi dalam kondisi semi kering, yaitu tingkat kadar air yang lebih rendah dari kondisi yang disyaratkan untuk terjadinya proses gelatinisasi. Kadar air yang disyaratkan untuk proses HMT adalah 18-30% dan suhu yang digunakan adalah 1000C (Lorenz dan Kulp, 1981).
Perubahan-perubahan yang terjadi pada parameter fisik pati disebabkan adanya hubungan antara faktor berikut, yaitu: (i) terjadinya perubahan struktur pada area berkristal (crystalline) dan area tak beraturan (amorphous) pada granula pati, serta (ii) terjadinya modifikasi fisik pada bagian permukaan granula pati selama proses HMT berlangsung (Manuel, 1996).
Modifikasi pati dengan teknik HMT dapat merusak bentuk granula pati hingga terbentuk lubang di bagian permukaannya. Proses pemanasan pati dan keberadaan air saat HMT berlangsung mengakibatkan area amorphous pati mengembang, kemudian menekan keluar area berkristal sehingga terjadi kerusakan dan pelelehan area berkristal granula pati, serta menghasilkan bentuk granula pati yang lebih stabil terhadap panas.

Jika pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, maka granula pati akan menyerap air dan mengembang. Namun jumlah air yang terserap dan pengembangannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 550C sampai 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi (Winarno, 1992).
Perlakuan HMT pada pati tidak hanya mengubah sifat fungsional pati, tetapi juga dapat meningkatkan jumlah pati resisten (resistance starch atau RS), yaitu pati yang lebih sulit dicerna. Pembentukan pati resisten selama proses HMT dapat disebabkan oleh terjadinya pemotongan rantai lurus dari amilopektin dan pembentukan ikatan amilosa dengan amilosa, amilopektin, atau lemak sehingga membentuk struktur yang lebih kompak. Pembentukan ikatan tersebut menyebabkan pati lebih sulit untuk dipecah oleh enzim pencernaan sehingga menyebabkan penurunan indeks glikemik (IG), yaitu indeks yang menunjukkan kecepatan penyerapan karbohidrat serta kemampuan karbohidrat untuk menaikkan konsentrasi glukosa darah dalam waktu tertentu. Pati dengan indeks glikemik yang rendah berguna bagi penderita diabetes (Kusnandar, 2010).

Pati berdasarkan profil gelatinisasinya ada 4 jenis yaitu tipe A, B, C dan D. Profil tipe A menunjukkan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi penurunan selama pemanasan (mengalami breakdown) contohnya pati kentang dan tapioka. Profil tipe B mirip pati tipe A tetapi dengan viskositas maksimum lebih rendah contohnya pati dari serealia. Profil tipe C adalah pati yang mengalami pengembangan yang terbatas, yang ditunjukkan dengan tidak adanya viskositas maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang tinggi) contohnya pati kacang hijau dan pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang dan heat moisture treatment (HMT). Profil tipe D adalah pati yang mengalami pengembangan terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas misalnya pati yang mengandung amilosa lebih dari 55% (Schoch dan Maywald, 1968 dalam Kusnandar, 2010).
Perilaku gelatinisasi dan profil pemastaan dari campuran tepung-air dan patiair dapat dimonitor menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA) yang merupakan viskometer dengan pemanasan dan pendinginan sekaligus untuk mengukur resistansi sampel terhadap penanganan dengan pengadukan terkontrol. Prinsip pengukuran RVA sama dengan Brabender Amilograf hanya saja waktu pengukurannya lebih singkat (15-20 menit). RVA dapat memberikan simulasi proses pengolahan pangan dan digunakan untuk mengetahui pengaruh pr