PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDIS-1 BUDIDAYA PERAIRAN
PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS
DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDIS-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
ANGGUN NURANI CITROWATI
SURABAYA-JAWATIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman1. Morfologi dan anatomi Octopus spp. ......................................................... 5
2. Alur tahapan pengolahan gurita ................................................................. 12
3. PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, Jawa Timur ................................. 22
4. Kemasan primer dan kemasan sekunder boiled cut octopus ....................... 29
DAFTAR ISI
Halaman2.5 Pengolahan Gurita ............................................................................. 10
IIIPELAKSANAAN KEGIATAN ................................................................ 18
2.6.6 Pembekuan ................................................................................. 16
2.6.5 Grading dan Pengemasan ........................................................... 16
2.6.4 Penyiangan dan Pencucian ......................................................... 15
2.6.3 Penyimpanan Beku..................................................................... 15
2.6.2 Penyimpanan Dingin .................................................................. 14
2.6.1 Penerimaan ................................................................................ 13
2.6 Quality control .................................................................................. 12
2.4 Kandungan dan Manfaat Gurita ......................................................... 8
RINGKASAN ............................................................................................... iii SUMMARY ................................................................................................. v KATA PENGANTAR .................................................................................. vii DAFTAR ISI ............................................................................................... ix DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
2.3 Industri dan Penangkapan Gurita ....................................................... 7
2.2 Habitat Gurita .................................................................................... 6
2.1 Karakteristik dan Klasifikasi Gurita ................................................... 4
II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
1.3 Manfaat .............................................................................................. 3
1.2 Tujuan ................................................................................................ 3
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
IPENDAHULUAN ....................................................................................... 1
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 18
3.2 Metode Kerja ..................................................................................... 18
3.3 Pengumpulan Data ............................................................................. 18
3.3.1 Data Primer ................................................................................ 18
3.3.2 Data Sekunder ............................................................................ 20
IVHASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 21
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapangan ............................... 21
4.1.1 Sejarah Perusahaan..................................................................... 21
4.1.2 Tata Letak dan Lokasi Perusahaan .............................................. 22
4.1.3 Struktur Organisasi Perusahaan .................................................. 23
4.1.4 Sarana dan Prasarana Perusahaan ............................................... 23
4.2 Deskripsi Produk ............................................................................... 25
4.2.1 Spesifikasi .................................................................................. 25
4.2.2 Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Bahan Pengemas .................. 26
4.3 Alur Proses Produksi Boiled Cut Octopus .......................................... 29
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku (Raw material receiving) ..................... 29
4.3.2 Penyiangan (Gutting) ................................................................. 31
4.3.3 Pemotongan Lengan dan Kepala (1st Cutting) ............................ 32
4.3.4 Perendaman dengan Food Additve (Soaking) .............................. 33
4.3.5 Perebusan (Boiling) .................................................................... 34
4.3.6 Pendinginan (Cooling) ............................................................... 36
4.3.7 Pemotongan Boiled Cut (2nd Cutting) ........................................ 37
4.3.8 Sortasi Akhir (FinalSortizing) .................................................... 37
4.3.9 Pembekuan (Freezing) ............................................................... 38
4.3.10 Pengemasan Polybag (Bagging) ............................................... 40
4.3.11 Deteksi Logam (Metal Detecting) ............................................. 40
4.3.12 Pengemasan Karton (Master Packing) ...................................... 41
4.3.13 Penyimpanan (Cold Storage) .................................................... 41
4.4 Quality Control ................................................................................. 41
4.4.1 Quality Control Penerimaan Bahan Baku ................................... 41
4.4.2 Quality Control Produksi ........................................................... 44
4.4.3 Quality Control Produk Akhir .................................................... 47
4.4.4 Sanitasi dan Hygiene .................................................................. 49
4.5 Hambatan ........................................................................................... 50
VSIMPULAN DAN SARAN........................................................................ 52
5.1 Simpulan ........................................................................................... 52
5.2 Saran ................................................................................................. 52 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 54
LAMPIRAN ................................................................................................. 59
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman1. Lokasi PT Istana Cipta Sembada ............................................................... 59
2. Denah area proses produksi boiled cut octopus .......................................... 60
3. Diagram alir proses produksi ..................................................................... 61
4. Dokumentasi proses produksi dan quality control boiled cut octopus ........ 62
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman1. Nutrisi yang terkandung dalam gurita ........................................................ 9
2. Standar mutu gurita (Octopus sp.) ............................................................. 14
3. Spesifikasi produk boiled cut octopus ....................................................... 25
4. Ukuran bahan baku gurita ......................................................................... 30
5. Waktu perebusan daging gurita ................................................................. 35
6. Karakteristik kesegaran bahan baku gurita ................................................ 42
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Pratek Kerja Lapangan (PKL) tentang proses produksi dan quality control boiled cut octopusini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil PKL yang telah dilaksanakan di PT Istana Cipta Sembada, Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari sampai 20 Februari 2015.
Kesempatan yang diberikan ini, tidak lupa pula penulis mengucapkan
1) terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA.
selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga dan dosen
2)
penguji PKL, Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, petunjuk dan bimbingan sejak awal penyusunan
3)
usulan hingga selesainya penyusunan laporan PKL ini, Dr. Laksmi Sulmartiwi,
4)
S.Pi., MP. selaku dosen penguji PKL Bapak Kustiawan Tri Pursetyo, S.Pi,
5)
M.Vet. selaku dosen wali yang telah membantu memberi arahan tentang PKL, seluruh dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah memberikan ilmu dan bimbingan selama perkuliahan serta seluruh staf kependidikan Sub Bagian Akademik Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas
6)
Airlangga yang telah membantu dalam pelayanan administrasi dan perijinan, Bapak Moch. Zaeni, SH. dan Bapak Benny Dwi Haryanto, SE. selaku HRD PT Istana Cipta Sembada yang telah membantu dalam perijinan dan kelancaran PKL,
7)
Bapak Khoiri, Bapak Hendra dan Bapak Roni selaku pembimbing lapangan yang telah memberi arahan dan bimbingan selama PKL berlangsung serta seluruh staff dan karyawan PT Istana Cipta Sembada yang telah ikut membantu
8)
kelancaran PKL, Orang tua dan segenap keluarga yang telah mendoakan dan
9)
memberi dukungan untuk kelancaran PKL, Intan Lazuardi, Hana Lidiana, Pinta Purbowati dan Samudra Adhi selaku teman satu kelompok PKL serta seluruh teman-teman TIHP angkatan 2012 dan Barracuda yang telah memberi dukungan, bantuan dan semangat.
Penulis menyadari bahwa laporan Praktek Kerja Lapangan ini masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja Lapangan ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua pihak.
Surabaya, 13 Desember 2015 Penulis
PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS
DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR
Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh :
ANGGUN NURANI CITROWATI
NIM. 141211132124
Mengetahui, Menyetujui, Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Dosen Pembimbing, Universitas Airlangga
Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA. Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.
NIP.19520517 197803 2 001 NIP. 19690912 199702 2 001
PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS
DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR
Oleh : ANGGUN NURANI CITROWATI
NIM : 141211132124 Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
Telah diujikan pada Tanggal : 17Juni 2015 KOMISI PENGUJI Ketua : Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.
Anggota : Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA.
Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.
Surabaya, 13Desember 2015 Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga Dekan, Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, drh.,DEA.
NIP. 19520517 197803 2 001
RINGKASAN
ANGGUN NURANI CITROWATI. Proses Produksi dan Quality Control
Boiled Cut Octopus di PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, Jawa Timur.
Dosen Pembimbing Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.
Gurita merupakan salah satu komoditas perikanan Indonesia yang banyak diminati oleh konsumen dalam negeri maupun luar negeri dengan nilai ekonomis tinggi. Gurita juga memiliki beberapa keuntungan yaitu kandungan nutrisi yang tinggi dan bagian tubuh yang dapat dimakan lebih banyak dibandingkan dengan bahan baku perikanan lain. Indonesia pernah menjadi salah satu negara pengekspor gurita terbesar di dunia dengan negara tujuan ekspor Jepang, Amerika Serikat, Korea Selatan, Taiwan dan Hongkong. Harga gurita yang diekspor dapat menjadi lebih tinggi ketika gurita telah diolah menjadi produk siap masak, misalnya dalam bentuk boiled cut octopus. Pengolahan dan quality control yang tepat perlu dilakukan untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan menjamin keamanan pangan. Untuk itu, dilakukan Praktek Kerja Lapangan yang bertujuan untuk mempelajari proses produksi dan quality control yang diterapkan pada produk boiled cut octopus.
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di PT Istana Cipta Sembada, Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari – 20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan pada Praktek Kerja Lapangan ini adalah menggunakan metode deskriptif dengan melakukan pengambilan data primer yang meliputi observasi, wawancara,dan partisipasi aktif di lapangan serta pengambilan data sekunder yang dilakukan dengan mengumpulkan data eksternal dan studi pustaka.
PT Istana Cipta Sembada adalah perusahaan pengolah hasil perikanan yang telah melakukan ekspor sejak tahun 1987 dan telah lolos berbagai macam sertifikasi nasional dan internasional. Boiled cut octopus merupakan salah satu produk yang dihasilkan oleh perusahaan tersebut yaitu berupa gurita yang telah dihilangkan organ dalamnya, dimasak dan dipotong dengan berbagai macam ukuran kemudian dibekukan menggunakan Individual quick freezing (IQF). Pengolahan Boiled cut octopusterdiri dari 13 tahap yaitu penerimaan bahan baku, penyiangan, pemotongan kaki dan kepala, perendaman dalam food additive, perebusan, pendinginan, pemotongan boiled cut, sortasi final, pembekuan, pengemasan dalam polybag, deteksi logam, pengemasan dalam karton dan penyimpanan beku. Quality control (QC) pada produksi boiled cut octopus terbagi menjadi tiga bagian yaitu QC penerimaan bahan baku, QC produksi dan QC produk akhir. QC pada penerimaan bahan baku meliputi pengujian kesegaran, mikrobiologi, kimia dan penimbunan bahan baku gurita. QC produksi meliputi proses penyiangan, pemotongan lengan dan kepala, soaking, perebusan, cooling, pemotongan boiled cut, sortasi final dan pembekuan. QC produk akhir meliputi pengemasan dalam polybag, deteksi logam, pengemasan dalam master carton, penyimpanan dalam cold storage, pengawasan mutu produk akhir dan pengujian mikrobiologi produk akhir. Melalui analisis hasil pengamatan yang dibandingkan dengan studi pustaka, proses produksi dan penerapan quality control pada produksi boiled cut octopus di PT Istana Cipta Sembada telah sesuai dengan standar baik standar nasional maupun internasional.
SUMMARY
ANGGUN NURANI CITROWATI. Boiled Cut Octopus Processing and
Quality Control in PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, East Java.
Academic advisor : Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.Octopus is one of Indonesia’s fishery comodities which has widely become a great interest for domestic as well as foreign consumers because of its high economic value. Octopus has some advantanges, that its high nutritional value and higher edible portion than any other fishery raw materials. Indonesia has become one of the greatest octopus exporter countries with its worldwide export destinations, such as Japan, United States, South Korea, Taiwan and Hongkong. The octopus’ price can be higher if it has already transformed into ready-to-cook product, such as boiled cut octopus. Production and quality control need to be done properly to meet high quality product and also to assure food safety. Therefore, field work practice was held with the aim to learn about boiled- cut octopus processing and quality control.
This field work practice was held in PT Istana Cipta Sembada, Laban Asem Village, Kabat Sub-district, Banyuwangi District, East Java Province from January 12, to February 20, 2015. The method used in this field work practice was decriptive method by using primary data including observation, interview and participation directly conducted in the field as well as using secondary data including collecting external data and literatures.
PT Istana Cipta Sembada is a factory company which processes fishery products. It has conducted export since 1987 and managed to achieve many kinds of national as well as international certifications. Boiled-cut octopus is one of the products produced by the company. The product is octopus whose gut is taken out,cooked, and cut into many kinds of sizes then frozen using Individual Quick Freezing (IQF). The processsing of Boiled-cut octopus consists of thirteen (13) stages there are raw material receiving, gutting, 1st cutting, soaking, boiling, cooling, 2nd cutting, final sortizing, freezing, bagging, metal dtecting, master packing and cold storage. Quality control (QC) in boiled cut octopus processing is divided into three major groups there are raw material receiving QC, production QC and final product QC. Raw material receiving QC are focused in freshness, microbiology and chemical assesments also storing raw material. Production QC are focused in gutting, 1st cutting, soaking, boiling, cooling, 2nd cutting, finalsortizing, freezing. Final product QC are focused in bagging, metal detecting, master packing, cold storage, final product assesment and microbiology assesment for final product. Based on the analysis of the obsevation results which is crosschecked with literary studies, the production process and the implementation of quality control on the production of boiled cut octopus in PT Istana Cipta Sembada has met the requirements of national and international standard. Yang bertanda tangan di bawah ini, saya : N a m a : ANGGUN NURANI CITROWATI N I M : 141211132124 Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul : PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR, adalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya peroleh pada saat ujian dan mengulang pelaksanaan PKL.
Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.
Surabaya, 13Desember 2015 Yang membuat pernyataan, ANGGUN NURANI C.
NIM. 141211132124