PEMANFAAT LIMBAH KULIT ARI KEDELAI SEBAG
A GR OINDUST R Y F OR E DUC A T ION, SC IE NC E , A ND T E C HNOL OGY
PEMA NFA A T L IMBA H K UL IT A RI K EDEL A I
SEBA GA I K OMPOSIT ORGA NIK UNTUK PE NGGA NT I BUNGK US PL A ST IK PA DA
PRODUK TEMPE
Diusulkan oleh :
Y ohan Ervianto
2714100081
A ngkatan 2014
Heti Pratiwi
2713100045
A ngkatan 2014
Shochibul Ma’arif
2714100052
A ngkatan 2014
INST IT UT T E K NOL OGISE PUL UH NOPE MBE R
SUR ABAYA
2016
DA F T A R ISI
HA L A MA N J UDUL ........................................................................................ i
HA L A MA N PERNY A TA A N ORISINA L IT A S ............................................. ii
DA FTA R ISI .................................................................................................... iii
A BSTRA K ....................................................................................................... iv
BA B I PENDA HUL UA N
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................. 2
1.3 Tujuan .................................................................................................... 2
1.3 Manfaat Penulisan.................................................................................. 2
BA B II T INJ A UA N PUST A K A
II.1 Desa Produktif ....................................................................................... 3
II.2 Pengembangan Masyarakat................................................................... 3
II.3 K onsep K elembagaan ........................................................................... 4
II.4 Cabean, Ngluyu Nganjuk...................................................................... 5
II.5 Umbi Gadung ........................................................................................ 5
BA B III METODE PENUL ISA N
III.1 Metode Pengumpulan Data.................................................................. 6
III.2 Waktu dan tempat Penyusunan K arya Tulis Ilmiah ............................ 6
III.3 A plikasi Desain Sistem Tanki Leaching .............................................. 6
III.4 L angkah-L angkah Penulisan................................................................ 7
III.5Penarikan K esimpulan dan Evaluasi ..................................................... 7
BA B IV A NA L ISA DA N PEMBA HA SA N
4.1 Proses Pembuatan K omposit Bungkus Tempe ...................................... 8
4.2 Pengujian K andungan Gizi .................................................................... 8
BA B V PENUTUP
V .1 K esimpulan ........................................................................................... 9
V .2 Saran ..................................................................................................... 9
Daftar Pustaka .................................................................................................. vii
L ampiran
L ampiran 1.Biodata K etua dan A nggota
ii
PE MA NF A A T L IMBA H K UL IT A R I K E DE L A I
SE BA GA I K OMPOSIT OR GA NIK UNT UK PE NGGA NT I BUNGK US PL A ST IK PA DA
PR ODUK T E MPE
Y ohan Ervianto, Heti Pratiwi, Shochibul Ma’arif, dan Hariyati Purwaningsih
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
Indonesia merupakan negara yang memiliki beraneka ragam makanan tradisional, misalnya adalah tempe.
T ingkat konsumsi kedelai di Indonesia dibuat produk olahan sebanyak 50% tempe, 40% tahu, dan 10% dijadikan
produk lain. Dalam proses pembuatan tempe menghasilkan limbah berupa kulit ari kedelai. K arena dianggap
tidak memiliki nilai ekonomis dan kebermanfaatan, kulit ari kedelai dibuang. Padahal dalam kulit ari kedelai
memiliki kandungan protein kasar sebesar 14%, lemak kasar 3,04%, serat kasar 47,01% dengan kandungan
kalori sebesar 3.060,08 kK al tiap kg. Pada produksi tempe pembungkus yang digunakan adalah daun pisang dan
plastik. Plastik merupakan material yang membutuhkan waktu sangat lama agar terdegradasi, hal ini
menyebabkan plastik dianggap tidak ramah lingkungan. Sehingga muncul sebuah ide untuk berinovasi tentang
pemanfaatan limbah kulit ari kedelai yang digunakan sebagai bahan pembuatan komposit organik, dimana
komposit yang dihasilkan akan digunakan sebagai pembungkus tempe. Proses pembuatan komposit terbagi
dalam beberapa tahapan yaitu pertama proses penumbukkan kulit ari kedelai menjadi bubuk kasar. Selanjutnya
pencampuran bubuk kasar kulit ari kedelai dengan selulosa sebagai bahan perekat. K emudian campuran tersebut
dicetak pada papan lalu dijemur hingga kering. T erakhir komposit siap digunakan sebagai pembungkus tempe.
Diharapkan dengan inovasi ini mampu meningkatkan produk tempe yang dihasilkan dan meningkatkan nilai jual
limbah kulit ari kedelai.
Kata kunci : T empe, kulit ari kedelai, komposit
iii
1
BA B I PE NDA HUL UA N
1.1 L atar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki beraneka ragam makanan tradisional salah
satunya adalah tempe. Di tanah air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam.
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi dari ragi tempe. Dari proses fermentasi ini, biji kedelai diuraikan menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (BSN, 2012). Pada industri pembuatan tempe,
dihasilkan limbah berupa kulit ari kedelai. K arena dianggap tidak memiliki nilai ekonomis
dan kebermanfaatan, kulit ari kedelai dibuang. Padahal di dalam kulit ari kedelai memiliki
kandungan protein kasar sebesar 14%, lemak kasar 3,04%, serat kasar 47,01% dengan
kandungan kalori sebesar 3.060,08 kK al tiap kg (Nelwida, 2011). Sangat disayangkan jika
kulit ari kedelai tidak dimanfaatkan.
Oleh karena itu, muncul gagasan untuk memanfaatkan limbah kulit ari kedelai tersebut
sebagai pengganti bungkus tempe pada proses fermentasi. Proses fermentasi tempe pada
umumnya menggunakan bungkus daun pisang atau plastik. Daun pisang cukup baik
digunakan sebagai pembungkus tempe, tetapi jumlahnya yang sedikit dan hanya dijumpai di
pedesaaan yang susah dijangkau. Untuk produksi tempe secara massal, dibutuhkan alternative
lain misalnya plastik. Plastik yang digunakan saat ini adalah nonbiodegradable (plastik yang
tidak dapat terurai secara biologis). Plastik konvensional yang masih sering digunakan saat ini
berasal dari bahan polimer sintetis yang terbuat dari petroleum, atau gas alam yang sulit di
daur ulang dan diuraikan oleh dekomposer. Hal ini dapat mengakibatkan pencemaran
lingkungan berupa pencemaran tanah, air, dan udara. (Mutmainna, 2015). Dari analisis
permasalahan di atas, pemanfaatan limbah kulit ari kedelai merupakan gagasan yang inovatif
sebagai solusi pengganti bungkus tempe. K arena, terbuat dari bahan alami yang mudah
diuraikan dan ramah lingkungan serta kelimpahan di alam.
1.2 R umusan Masalah
Dari latar belakang di atas, rumusan masalah yang dihadapi adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai?
2. Bagaimana pengaruh bungkus tempe dari limbah kulit kedelai terhadap kandungan gizi
produk tempe?
1.3 T ujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari penulisan karya tulis ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pembuatan bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai.
2. Mengetahui pengaruh bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai terhadap kandungan
gizi produk tempe.
2
1.4 Manfaat Penulisan
Manfaat yang diharapkan dari karya tulis ini adalah sebagai berikut
1. Bagi Masyarakat
K arya tulis ini bisa dijadikan rujukan bagi masyarakat dalam mengembangkan industri
tempe dan pemanfaatan limbah kulit ari kedelai.
2. Bagi Pemerintah
K arya tulis ini bisa digunakan sebagai bahan sosialisasi mengenai pembungkus
biodegradable yang ramah lingkungan pengganti plastik dalam industri tempe.
3. Bagi Mahasiswa
K arya tulis dapat menjadi sumber inspirasi pengembangan penelitian selanjutnya
dalam industri tempe.
BA B II T INJ A UA N PUST A K A
2.1 T empe
Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling
banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai
tanpa campuran bahan lain. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa
kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia
dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan
kesehatan. K erja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih
enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (A stawan, 2004).
K omposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi
mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu
tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia),
sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi
beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas,
nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (A stuti, 2009).
2.2 K ulit A ri K edelai
K ulit ari biji kedelai merupakan limbah industry pembuatan tempe yang didapat setelah
melalui proses perebusan dan perendaman kacang kedelai. Setelah melalui kedua proses ini
maka kulit ari akan terpisah dan biasanya akan dibuan begitu saja. K ulit ari ini masih
3
potensial dimanfaatkan sebagai pakan ternak mengingat kandungan protein dan energinya
yang cukup tinggi. Menurut Iriyani (2001), bahwa kulit ari biji kedelai mengandung protein
kasar 17,98 %, lemak kasar 5,5 %, serat kasar 24,84 % dan energi metabolis 2898 kkal/kg.
2.3 T epung K ulit A ri K edelai
Pemanfaatan kulit ari biji kedelai masih rendah, kandungan serat kasar yang tinggi.
Salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekomoni yang tinggi dan penyimpanan yang lama
maka salah satunya dengan pembuatan tepung kulit ari biji kedelai kemudian diolah menjadi
produk, baik itu substitusi maupun bahan dasarnya. Pembuatan tepung kulit ari biji kedelai
dimulai dari kulit ari biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian dilakukan pengukusan,
pada saat pengukusan digunakan daun jeruk perut yang dicampur pada air kukusan untuk
mengurangi aroma langu pada kulit ari biji kedelai, 1 kg kulit ari biji kedelai ditambahkan 3
gram daun jeruk purut, pengukusan dilakukan selama 20 menit, kemudian dilanjutkan dengan
proses pengeringan bisa dilakukan dengan mesin pengering atau dengan panas sinar matahari
langsung sampai kulit ari biji kedelai benar – benar kering sehingga mudah digiling, proses
terakhir pembuatan tepung kulit ari biji kedelai yaitu digiling dengan mesin penggiling untuk
tepung dan tepung kulit ari biji kedelai sudah bisa digunakan sebagai substitusi maupun bahan
dasar. Peralatan yang digunakan untuk membuat tepung kulit ari biji kedelai yaitu, baskom,
loyang,blender, ayakan tepung, dan pengering (kabinet) atau bisa juga panas matahari
(Marom, 2013).
2.4 K omposit Organik
Salah satu bahan yang mudah diuraikan adalah pati. Pati menjadi material yang
menjanjikan untuk bahan plastik karena sifatnya yang universal, dapat di perbaharui, dan
harganya yang terjangkau (Dirgantara, 2005). Pada dasarnya tepung maizena merupakan
salah satu jenis pati yang selain banyak ditemukan di Indonesia khususnya di Sulawesi selatan
juga merupakan salah satu bahan yang dapat terurai di alam dengan baik dan hasil uraiannya
dapat dimanfaatkan bagi kesuburan tanaman khususnya umbi-umbian. Dibanding sumber pati
lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi.
J enis normal mengandung 74–76 % amilopektin dan 24–26 % amilosa. J ika pati tersebut
digabung dengan penguat akan membentuk suatu biokomposit. A danya bahan penguat
tersebut dalam biopolimer (dalam hal ini pati) akan memberikan pengaruh pada sifat – sifat
komposit yang terbentuk (Bayandori, dkk 2009).
Penggunaan serat alami untuk memperkuat polimer biodegradabel sebagai alternatif
untuk serat sintetis atau kaca telah dan terus menjadi subyek penelitian oleh para peneliti
bahan komposit. K euntungan dari penggunaan serat alam dan polimer biodegradable untuk
menghasilkan bahan komposit yang ramah lingkungan atau green composites telah
4
didokumentasikan dengan baik dan pada umumnya dilakukan dengan dasar pertimbangan
pada faktor ramah lingkungan serta faktor kesehatan dan keselamatan (Mutmainna, 2015).
K omposit Partikel merupakan komposit yang menggunakan partikel atau serbuk sebagai
penguatnya dan terdistribusi secara merata dalam matriks. K omposit yang terdiri dari partikel
dan matriks yaitu butiran (batu, pasir) yang diperkuat semen yang kita jumpai sebagai beton,
senyawa komplek ke dalam senyawa komplek. K omposit partikel merupakan produk yang
dihasilkan dengan menempatkan partikel-partikel dan sekaligus mengikatnya dengan suatu
matriks bersama-sama dengan satu atau lebih unsur-unsur perlakuan seperti panas, tekanan,
kelembaban, katalisator dan lain-lain. K omposit partikel ini berbeda dengan jenis serat acak
sehingga bersifat isotropis. K ekuatan komposit serat dipengaruhi oleh tegangan koheren
diantara fase partikel dan matriks yang menunjukkan sambungan yang baik (A kifah, 2015).
BA B III ME T ODE PE NUL ISA N
3.1 Sumber dan J enis Data
Data-data yang digunakan dalam penyusunan karya tulis ini berasal dari berbagai
literatur kepustakaan yang berkaitan dengan permasalahan yang dibahas. Beberapa jenis
literatur utama yang digunakan adalah dari buku–buku, ensiklopedi, laporan penelitian, media
cetak, artikel ilmiah, dan data–data internet. J enis data yang diperoleh variatif, bersifat
kualitatif maupun kuantitatif.
3.2 Pengumpulan Data
Metode penulisan bersifat studi pustaka. Informasi informasi didapatkan dari berbagai
literatur dan disusun berdasarkan hasil studi dari informasi yang diperoleh. Penulisan
diupayakan saling terkait antar satu sama lain dan sesuai topik yang dibahas.
3.3 T eknik A nalisis Data
A dapun teknik analisis data dalam penyusunan karya ilmiah ini adalah teknik analisis
data deskriptif kualitatif, mengingat karya ilmiah ini sebagian besar berupa pemaparan
terhadap suatu objek yang dikaji secara terperinci dalam penyusunan karya ilmiah ini.
3.4 Penarikan K esimpulan
Simpulan didapatkan setelah merujuk kembali pada rumusan masalah, tujuan penulisan,
serta pembahasan. Simpulan yang ditarik mempresentasikan pokok bahasan karya tulis, serta
didukung dengan saran praktis sebagai rekomendasi selanjutnya.
3.5 Perumusan Saran
Melalui proses analisis yang mendalam, maka dapat disimpulkan secara garis besar
penelitian yang dilakukan. Lalu diperoleh evaluasi dari hasil analisis dan simpulan. Evaluasi
ini yang dijadikan dasar penentuan rencana pengembangan penelitian selanjutnya.
5
Penutupnya diusulkan saran agar penelitian selanjutnya dapat berkembang dan lebih
mendalam.
BA B IV HA SIL DA N PE MBA HA SA N
4.1 Proses Pembuatan K omposit Bungkus T empe
Proses pembuatan bungkus tempe menggunakan limbah kulit ari kedelai secara umum
merupakan proses mengolah bahan (material). Prinsip yang digunakan dalam pembuatan
bungkus tempe ini merupakan konsep dasar pembuatan komposit kulit ari kedelai (A kifah,
2015). Proses tersebut terbagi dalam tiga tahap yaitu:
a) Preparasi A lat dan Bahan
Pada penelitian ini merupakan penelitian berbasis kajian artikel ilmiah. Bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan komposit bungkus tempe kulit ari kedelai yaitu limbah
kulit ari kedelai, gliserin, tepung maizena, A sam asetat dan aquades. A lat yang digunakan
yaitu oven, loyang, dan baskom. L angkah pertama yaitu menyiapkan kulit ari kedelai
sebanyak 500 gr. Selanjutnya, kulit ari kedelai tersebut dicuci hingga bersih. K emudian
direbus hingga pada temperatur 100oC selama 5 menit. Setelah itu, kulit ari kedelai ditiriskan
dan diletakkan dalam baskom. Ditambahkan A sam asetat 0,1 mol dan direndam selama 1 jam,
kemudian dipanaskan pada suhu 70oC selama 90 menit. Lalu dicuci menggunakan aquades
hingga bersih dan dijemur hingga kering. Selanjutnya kulit ari kedelai di giling hingga halus.
b) Pembuatan K omposit Bungkus T empe
Proses pembuatan kompositnya sendiri diperoleh dengan cara mencampurkan tepung
maizena dengan gliserin sampai keduanya tercampur rata kemudian ditambahkan dengan
aquades hingga larutan tersebut homogen. K emudian larutan tersebut dipanaskan di termolyne
pada suhu 85oC hingga membentuk gel. Setelah membentuk gel kemudian ditambahkan
dengan sampel kulit ari kedelai yang telah digiling menjadi serbuk, dan diaduk hingga
seratnya tercampur rata. Setelah itu dimasukkan ke dalam cetakan loyang dan dipanaskan
dalam oven (memmert) pada suhu 150oC selama kurang lebih 3 jam. K etebalan dari komposit
tersebut kurang lebih 3 mm.
c) A nalisis kandungan gizi
Pada hasil pembuatan komposit bungkus tempe kulit ari kedelai, terdapat tiga bahan
penyusun utama berupa tepung maizena, gliserin dan kulit ari kedelai. K etiga bahan ini
langsung berkaitan dengan produk komposit yang dihasilkan. Hal yang paling mendasar dan
sangat vital yaitu terkait kandungan gizi dari ketiga bahan tersebut. Berikut disajikan dalam
Tabel 1 tentang kandungan gizi kulit ari kedelai. Dapat diidentifikasi, kandungan gizi terbesar
pada kulit ari kedelai yaitu berupa bahan kering sebanyak 88,15%. Sedangkan, yang menjadi
kandungan gizi terpenting adalah protein kasar sebanyak 21,75%. Dalam hal ini, protein yang
6
terkandung pada kulit ari kedelai tersebut cukup tinggi dan dapat dimanfaatkan untuk
dikonsumsi (Mairizal, 2005).
T abel 4.1 K andungan Gizi K ulit A ri K edelai
No.
Parameter
1
Bahan kering:
88,15%
2
Protein kasar
21,75%
3
Serat kasar
24,00%
4
L emak kasar
5,50%
5
ME
K ulit A ri K edelai
2817 kkal/kg
Sumber: Mairizal, 2005
Pada tepung maizena, kandungan gizinya terbesar adalah karbohidrat sebanyak 73,7
gram. K andungan zat utama yang terdapat pada tepung maizena yaitu protein sebanyak 9,2
gram; lemak 3,9 gram; dan kalori 355 kal. Dapat dianalisis bahwa tepung maizena merupakan
bahan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh manusia. Selain itu terdapat beberapa
mineral penting seperti Fe, Ca dan P yang berguna dalam Peningkatan energi dan penyelaras
kebutuhan ion dalam tubuh. Tidak kalah penting juga kandungan vitamin A yang cukup tinggi
sebanyak 510,0 miligram dalam cakupan per gramnya.
T abel 4.2 K andungan Gizi Tepung Maizena
No.
Parameter
T epung Maizena
1
K alori (kal)
355
2
Protein (g)
9,2
3
L emak (g)
3,9
4
K arbohidrat (g)
73,7
5
Ca (mg)
10,0
6
P (mg)
256,0
7
Fe (mg)
2,4
8
V it A (SI)
510,0
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1972
4.2 Pengaruh K omposit Dari L imbah K ulit A ri K edelai T erhadap Gizi T empe
Tempe, sebagai makanan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi sudah lama diakui.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan
dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit
lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi
7
karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang
larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik (A stuti, 2009). Bungkus
komposit kulit ari kedelai, dapat dimakan layaknya tempe. Dengan penggunaan komposit dari
kulit ari kedelai sebagai pembungkus tempe, dapat menambah nilai gizi yang terkandung di
dalam tempe. Hal ini dikarenakan komposit kulit ari kedelai memiliki kandungan gizi yang
dapat dilihat pada tabel 4.1 dan tabel 4.2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan
komposit bungkus tempe berbahan dasar kulit ari kedelai mampu menambah kandungan gizi
per 100 gramnya. K andungan gizi yang meningkat yaitu protein sebesar 30,95 gram; lemak
sebesar 9,40 gram; Ca 10 mg; P 256 mg; Fe 2,4 mg dan vitamin A 510 mg. Sementara
kandungan gizi tempe murni (tanpa bungkus komposit kulit ari kedelai) dapat dilihat pada
L ampiran 2.
BA B V PE NUT UP
5.1 K esimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Proses pembuatan bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai meliputi proses
preparasi alat dan bahan dilanjutkan proses pembuatan komposit bungkus tempe. K ulit
ari kedelai yang sudah siap, dicetak menjadi lembaran dengan tebal 3 mm yang
sebelumnya telah dikompositkan dengan tepung maizena dan gliserin.
2. Pengaruh komposit bungkus tempe kulit ari kedelai dapat meningkatkan kandungan
gizi pada tempe. Dalam 100 gram komposit bungkus tempe kulit ari kedelai,
kandungan gizi yang bertambah yaitu protein sebesar 30,95 gram; lemak 9,40 gram;
Ca 10 mg; P 256 mg; Fe 2,4 mg dan vitamin A 510 mg.
5.2 Saran
A dapun saran yang berkaitan dengan penulisan karya ilmiah ini:
1. Perlu dilakukanya penelitian lebih lanjut mengenai komposit dari kulit ari kedelai.
2. A pabila penggunaan komposit kulit ari kedelai dapat meningkatkan hasil produk
tempe dibandingkan dengan produk tempe biasa, maka karya ilmiah ini dapat menjadi
alternatif sistem petanian pada lahan gambut sehingga meningkatkan kesejahteraan
masyarakat.
3. Perlunya publikasi dan sosialisasi mengenai karya ilmiah ini agar dapat menjadi suatu
inovasi pembungkus tempe yang ramah lingkungan yang bisa diaplikasikan oleh
masyarakat.
DA F T A R PUST A K A
Tim Penyusun oleh PUSIDO Badan Standardisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan
Indonesia untuk Dunia. J akarta : BSN
Mairizal. 2005. Upaya peningkatan kualitas kulit ari biji kedelai melalui fermentasi dengan
kapang Aspergillus niger. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas
J ambi, J ambi.
Nelwida. 2011. Pengaruh Pemberian Kulit Ari Biji Kedelai Hasil F ermentasi dengan
Aspergillus niger dalam Ransum terhadap Bobot Karkas Ayam Pedaging. J ambi:
Fakultas Peternakan Universitas J ambi,
Mutmainna, Inayatul. 2015. Sintesis Komposit-Plastik Organik Berbahan Dasar Tepung
Maizena Dengan Agregat Serat Daun Nenas. Makassar : Universitas Negeri Makassar
Iriyani, N. 2001. Pengaruh penggunaan kulit biji kedelai sebagai pengganti jagung dalam
ransum terhadap kecernaan energi, protein dan kinerja domba. Animal Production.
J ournal Produksi Ternak. V ol. 2 Nopember 2001. Fakultas Peternakan Universitas
J enderal Soedirman, Semarang.
A stuti, Nurita P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun
Pisang Dan Daun J ati. Surakarta : Fakultas Ilmu K esehatan Universitas
Muhammadiyah
Dirgantara, Made, dkk. 2005. K arakterisasi Mekanik Biokomposit K lobot J agung Sebagai
Bahan Dasar Plastik Biodegradable. Bogor : IPB
vii
L ampiran Biodata K elompok
K etua K elompok
A. IdentitasDiri
1
NamaLengkap(dengangelar)
2
J enisK elamin
3
ProgramStudi
4
NIM
5
TempatTanggalLahir
6
E-mail
7
NomorTelepon/HP
A brar Ridhollah
L aki-laki
S1 T eknik Material dan Metalurgi
2714100066
Pangkal pinang,17 September 1996
abrarridhollah@gmail.com
082332256693
B. RiwayatPendidikan
Nama Instansi
J urusan
Tahun Masuk-L ulus
SD
SDN 10
Sungailiat
2002-2008
SMP
SMP N 2
Sungailiat
2008-2011
SMA
SMA N 1
Sungaiiat
IPA
2011-2014
Semuadata yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian
dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhisalah satu
persyaratandalamkeikutsertaan L omba K arya Tulis Ilmiah National.
A nggota 1
viii
A. IdentitasDiri
1
NamaLengkap(dengangelar)
2
J enisK elamin
3
ProgramStudi
4
NIM
5
TempatTanggalLahir
6
E-mail
7
NomorTelepon/HP
Mia K ristina Damayanti
Perempuan
S1 T eknik Material dan Metalurgi
2713100007
Nganjuk, 10 Oktober 1994
mia94kristina@gmail.com
085736483957
B. RiwayatPendidikan
Nama Instansi
J urusan
Tahun Masuk-L ulus
SD
SDN
Begadung II
2001-2007
SMP
SMP N 4
Nganjuk
2007-2010
SMA
SMA N 2
Nganjuk
IPA
2010-2013
Semuadata yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian
dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhisalah satu
persyaratandalamkeikutsertaan L omba K arya Tulis Ilmiah National.
A nggota 2
A. IdentitasDiri
1
NamaLengkap(dengangelar)
2
J enisK elamin
Shochibul Ma’arif
L aki-laki
ix
3
4
5
6
7
ProgramStudi
NIM
TempatTanggalLahir
E-mail
NomorTelepon/HP
S1 T eknik Material dan Metalurgi
2714100053
K ediri, 10 Nopember 1994
shochibulm@yahoo.com
089677351377
B. RiwayatPendidikan
Nama Instansi
J urusan
Tahun Masuk-L ulus
SD
SDN Tertek III
2002-2008
SMP
MTsN J ombang
K auman
2008-2011
SMA
SMA N 2 Pare
IPA
2011-2014
Semuadata yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian
dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam keikutsertaan L omba K arya Tulis Ilmiah National.
x
PEMA NFA A T L IMBA H K UL IT A RI K EDEL A I
SEBA GA I K OMPOSIT ORGA NIK UNTUK PE NGGA NT I BUNGK US PL A ST IK PA DA
PRODUK TEMPE
Diusulkan oleh :
Y ohan Ervianto
2714100081
A ngkatan 2014
Heti Pratiwi
2713100045
A ngkatan 2014
Shochibul Ma’arif
2714100052
A ngkatan 2014
INST IT UT T E K NOL OGISE PUL UH NOPE MBE R
SUR ABAYA
2016
DA F T A R ISI
HA L A MA N J UDUL ........................................................................................ i
HA L A MA N PERNY A TA A N ORISINA L IT A S ............................................. ii
DA FTA R ISI .................................................................................................... iii
A BSTRA K ....................................................................................................... iv
BA B I PENDA HUL UA N
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................. 2
1.3 Tujuan .................................................................................................... 2
1.3 Manfaat Penulisan.................................................................................. 2
BA B II T INJ A UA N PUST A K A
II.1 Desa Produktif ....................................................................................... 3
II.2 Pengembangan Masyarakat................................................................... 3
II.3 K onsep K elembagaan ........................................................................... 4
II.4 Cabean, Ngluyu Nganjuk...................................................................... 5
II.5 Umbi Gadung ........................................................................................ 5
BA B III METODE PENUL ISA N
III.1 Metode Pengumpulan Data.................................................................. 6
III.2 Waktu dan tempat Penyusunan K arya Tulis Ilmiah ............................ 6
III.3 A plikasi Desain Sistem Tanki Leaching .............................................. 6
III.4 L angkah-L angkah Penulisan................................................................ 7
III.5Penarikan K esimpulan dan Evaluasi ..................................................... 7
BA B IV A NA L ISA DA N PEMBA HA SA N
4.1 Proses Pembuatan K omposit Bungkus Tempe ...................................... 8
4.2 Pengujian K andungan Gizi .................................................................... 8
BA B V PENUTUP
V .1 K esimpulan ........................................................................................... 9
V .2 Saran ..................................................................................................... 9
Daftar Pustaka .................................................................................................. vii
L ampiran
L ampiran 1.Biodata K etua dan A nggota
ii
PE MA NF A A T L IMBA H K UL IT A R I K E DE L A I
SE BA GA I K OMPOSIT OR GA NIK UNT UK PE NGGA NT I BUNGK US PL A ST IK PA DA
PR ODUK T E MPE
Y ohan Ervianto, Heti Pratiwi, Shochibul Ma’arif, dan Hariyati Purwaningsih
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
Indonesia merupakan negara yang memiliki beraneka ragam makanan tradisional, misalnya adalah tempe.
T ingkat konsumsi kedelai di Indonesia dibuat produk olahan sebanyak 50% tempe, 40% tahu, dan 10% dijadikan
produk lain. Dalam proses pembuatan tempe menghasilkan limbah berupa kulit ari kedelai. K arena dianggap
tidak memiliki nilai ekonomis dan kebermanfaatan, kulit ari kedelai dibuang. Padahal dalam kulit ari kedelai
memiliki kandungan protein kasar sebesar 14%, lemak kasar 3,04%, serat kasar 47,01% dengan kandungan
kalori sebesar 3.060,08 kK al tiap kg. Pada produksi tempe pembungkus yang digunakan adalah daun pisang dan
plastik. Plastik merupakan material yang membutuhkan waktu sangat lama agar terdegradasi, hal ini
menyebabkan plastik dianggap tidak ramah lingkungan. Sehingga muncul sebuah ide untuk berinovasi tentang
pemanfaatan limbah kulit ari kedelai yang digunakan sebagai bahan pembuatan komposit organik, dimana
komposit yang dihasilkan akan digunakan sebagai pembungkus tempe. Proses pembuatan komposit terbagi
dalam beberapa tahapan yaitu pertama proses penumbukkan kulit ari kedelai menjadi bubuk kasar. Selanjutnya
pencampuran bubuk kasar kulit ari kedelai dengan selulosa sebagai bahan perekat. K emudian campuran tersebut
dicetak pada papan lalu dijemur hingga kering. T erakhir komposit siap digunakan sebagai pembungkus tempe.
Diharapkan dengan inovasi ini mampu meningkatkan produk tempe yang dihasilkan dan meningkatkan nilai jual
limbah kulit ari kedelai.
Kata kunci : T empe, kulit ari kedelai, komposit
iii
1
BA B I PE NDA HUL UA N
1.1 L atar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki beraneka ragam makanan tradisional salah
satunya adalah tempe. Di tanah air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam.
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi dari ragi tempe. Dari proses fermentasi ini, biji kedelai diuraikan menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (BSN, 2012). Pada industri pembuatan tempe,
dihasilkan limbah berupa kulit ari kedelai. K arena dianggap tidak memiliki nilai ekonomis
dan kebermanfaatan, kulit ari kedelai dibuang. Padahal di dalam kulit ari kedelai memiliki
kandungan protein kasar sebesar 14%, lemak kasar 3,04%, serat kasar 47,01% dengan
kandungan kalori sebesar 3.060,08 kK al tiap kg (Nelwida, 2011). Sangat disayangkan jika
kulit ari kedelai tidak dimanfaatkan.
Oleh karena itu, muncul gagasan untuk memanfaatkan limbah kulit ari kedelai tersebut
sebagai pengganti bungkus tempe pada proses fermentasi. Proses fermentasi tempe pada
umumnya menggunakan bungkus daun pisang atau plastik. Daun pisang cukup baik
digunakan sebagai pembungkus tempe, tetapi jumlahnya yang sedikit dan hanya dijumpai di
pedesaaan yang susah dijangkau. Untuk produksi tempe secara massal, dibutuhkan alternative
lain misalnya plastik. Plastik yang digunakan saat ini adalah nonbiodegradable (plastik yang
tidak dapat terurai secara biologis). Plastik konvensional yang masih sering digunakan saat ini
berasal dari bahan polimer sintetis yang terbuat dari petroleum, atau gas alam yang sulit di
daur ulang dan diuraikan oleh dekomposer. Hal ini dapat mengakibatkan pencemaran
lingkungan berupa pencemaran tanah, air, dan udara. (Mutmainna, 2015). Dari analisis
permasalahan di atas, pemanfaatan limbah kulit ari kedelai merupakan gagasan yang inovatif
sebagai solusi pengganti bungkus tempe. K arena, terbuat dari bahan alami yang mudah
diuraikan dan ramah lingkungan serta kelimpahan di alam.
1.2 R umusan Masalah
Dari latar belakang di atas, rumusan masalah yang dihadapi adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai?
2. Bagaimana pengaruh bungkus tempe dari limbah kulit kedelai terhadap kandungan gizi
produk tempe?
1.3 T ujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari penulisan karya tulis ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pembuatan bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai.
2. Mengetahui pengaruh bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai terhadap kandungan
gizi produk tempe.
2
1.4 Manfaat Penulisan
Manfaat yang diharapkan dari karya tulis ini adalah sebagai berikut
1. Bagi Masyarakat
K arya tulis ini bisa dijadikan rujukan bagi masyarakat dalam mengembangkan industri
tempe dan pemanfaatan limbah kulit ari kedelai.
2. Bagi Pemerintah
K arya tulis ini bisa digunakan sebagai bahan sosialisasi mengenai pembungkus
biodegradable yang ramah lingkungan pengganti plastik dalam industri tempe.
3. Bagi Mahasiswa
K arya tulis dapat menjadi sumber inspirasi pengembangan penelitian selanjutnya
dalam industri tempe.
BA B II T INJ A UA N PUST A K A
2.1 T empe
Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling
banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai
tanpa campuran bahan lain. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa
kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia
dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan
kesehatan. K erja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih
enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (A stawan, 2004).
K omposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi
mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu
tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia),
sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi
beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas,
nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (A stuti, 2009).
2.2 K ulit A ri K edelai
K ulit ari biji kedelai merupakan limbah industry pembuatan tempe yang didapat setelah
melalui proses perebusan dan perendaman kacang kedelai. Setelah melalui kedua proses ini
maka kulit ari akan terpisah dan biasanya akan dibuan begitu saja. K ulit ari ini masih
3
potensial dimanfaatkan sebagai pakan ternak mengingat kandungan protein dan energinya
yang cukup tinggi. Menurut Iriyani (2001), bahwa kulit ari biji kedelai mengandung protein
kasar 17,98 %, lemak kasar 5,5 %, serat kasar 24,84 % dan energi metabolis 2898 kkal/kg.
2.3 T epung K ulit A ri K edelai
Pemanfaatan kulit ari biji kedelai masih rendah, kandungan serat kasar yang tinggi.
Salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekomoni yang tinggi dan penyimpanan yang lama
maka salah satunya dengan pembuatan tepung kulit ari biji kedelai kemudian diolah menjadi
produk, baik itu substitusi maupun bahan dasarnya. Pembuatan tepung kulit ari biji kedelai
dimulai dari kulit ari biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian dilakukan pengukusan,
pada saat pengukusan digunakan daun jeruk perut yang dicampur pada air kukusan untuk
mengurangi aroma langu pada kulit ari biji kedelai, 1 kg kulit ari biji kedelai ditambahkan 3
gram daun jeruk purut, pengukusan dilakukan selama 20 menit, kemudian dilanjutkan dengan
proses pengeringan bisa dilakukan dengan mesin pengering atau dengan panas sinar matahari
langsung sampai kulit ari biji kedelai benar – benar kering sehingga mudah digiling, proses
terakhir pembuatan tepung kulit ari biji kedelai yaitu digiling dengan mesin penggiling untuk
tepung dan tepung kulit ari biji kedelai sudah bisa digunakan sebagai substitusi maupun bahan
dasar. Peralatan yang digunakan untuk membuat tepung kulit ari biji kedelai yaitu, baskom,
loyang,blender, ayakan tepung, dan pengering (kabinet) atau bisa juga panas matahari
(Marom, 2013).
2.4 K omposit Organik
Salah satu bahan yang mudah diuraikan adalah pati. Pati menjadi material yang
menjanjikan untuk bahan plastik karena sifatnya yang universal, dapat di perbaharui, dan
harganya yang terjangkau (Dirgantara, 2005). Pada dasarnya tepung maizena merupakan
salah satu jenis pati yang selain banyak ditemukan di Indonesia khususnya di Sulawesi selatan
juga merupakan salah satu bahan yang dapat terurai di alam dengan baik dan hasil uraiannya
dapat dimanfaatkan bagi kesuburan tanaman khususnya umbi-umbian. Dibanding sumber pati
lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi.
J enis normal mengandung 74–76 % amilopektin dan 24–26 % amilosa. J ika pati tersebut
digabung dengan penguat akan membentuk suatu biokomposit. A danya bahan penguat
tersebut dalam biopolimer (dalam hal ini pati) akan memberikan pengaruh pada sifat – sifat
komposit yang terbentuk (Bayandori, dkk 2009).
Penggunaan serat alami untuk memperkuat polimer biodegradabel sebagai alternatif
untuk serat sintetis atau kaca telah dan terus menjadi subyek penelitian oleh para peneliti
bahan komposit. K euntungan dari penggunaan serat alam dan polimer biodegradable untuk
menghasilkan bahan komposit yang ramah lingkungan atau green composites telah
4
didokumentasikan dengan baik dan pada umumnya dilakukan dengan dasar pertimbangan
pada faktor ramah lingkungan serta faktor kesehatan dan keselamatan (Mutmainna, 2015).
K omposit Partikel merupakan komposit yang menggunakan partikel atau serbuk sebagai
penguatnya dan terdistribusi secara merata dalam matriks. K omposit yang terdiri dari partikel
dan matriks yaitu butiran (batu, pasir) yang diperkuat semen yang kita jumpai sebagai beton,
senyawa komplek ke dalam senyawa komplek. K omposit partikel merupakan produk yang
dihasilkan dengan menempatkan partikel-partikel dan sekaligus mengikatnya dengan suatu
matriks bersama-sama dengan satu atau lebih unsur-unsur perlakuan seperti panas, tekanan,
kelembaban, katalisator dan lain-lain. K omposit partikel ini berbeda dengan jenis serat acak
sehingga bersifat isotropis. K ekuatan komposit serat dipengaruhi oleh tegangan koheren
diantara fase partikel dan matriks yang menunjukkan sambungan yang baik (A kifah, 2015).
BA B III ME T ODE PE NUL ISA N
3.1 Sumber dan J enis Data
Data-data yang digunakan dalam penyusunan karya tulis ini berasal dari berbagai
literatur kepustakaan yang berkaitan dengan permasalahan yang dibahas. Beberapa jenis
literatur utama yang digunakan adalah dari buku–buku, ensiklopedi, laporan penelitian, media
cetak, artikel ilmiah, dan data–data internet. J enis data yang diperoleh variatif, bersifat
kualitatif maupun kuantitatif.
3.2 Pengumpulan Data
Metode penulisan bersifat studi pustaka. Informasi informasi didapatkan dari berbagai
literatur dan disusun berdasarkan hasil studi dari informasi yang diperoleh. Penulisan
diupayakan saling terkait antar satu sama lain dan sesuai topik yang dibahas.
3.3 T eknik A nalisis Data
A dapun teknik analisis data dalam penyusunan karya ilmiah ini adalah teknik analisis
data deskriptif kualitatif, mengingat karya ilmiah ini sebagian besar berupa pemaparan
terhadap suatu objek yang dikaji secara terperinci dalam penyusunan karya ilmiah ini.
3.4 Penarikan K esimpulan
Simpulan didapatkan setelah merujuk kembali pada rumusan masalah, tujuan penulisan,
serta pembahasan. Simpulan yang ditarik mempresentasikan pokok bahasan karya tulis, serta
didukung dengan saran praktis sebagai rekomendasi selanjutnya.
3.5 Perumusan Saran
Melalui proses analisis yang mendalam, maka dapat disimpulkan secara garis besar
penelitian yang dilakukan. Lalu diperoleh evaluasi dari hasil analisis dan simpulan. Evaluasi
ini yang dijadikan dasar penentuan rencana pengembangan penelitian selanjutnya.
5
Penutupnya diusulkan saran agar penelitian selanjutnya dapat berkembang dan lebih
mendalam.
BA B IV HA SIL DA N PE MBA HA SA N
4.1 Proses Pembuatan K omposit Bungkus T empe
Proses pembuatan bungkus tempe menggunakan limbah kulit ari kedelai secara umum
merupakan proses mengolah bahan (material). Prinsip yang digunakan dalam pembuatan
bungkus tempe ini merupakan konsep dasar pembuatan komposit kulit ari kedelai (A kifah,
2015). Proses tersebut terbagi dalam tiga tahap yaitu:
a) Preparasi A lat dan Bahan
Pada penelitian ini merupakan penelitian berbasis kajian artikel ilmiah. Bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan komposit bungkus tempe kulit ari kedelai yaitu limbah
kulit ari kedelai, gliserin, tepung maizena, A sam asetat dan aquades. A lat yang digunakan
yaitu oven, loyang, dan baskom. L angkah pertama yaitu menyiapkan kulit ari kedelai
sebanyak 500 gr. Selanjutnya, kulit ari kedelai tersebut dicuci hingga bersih. K emudian
direbus hingga pada temperatur 100oC selama 5 menit. Setelah itu, kulit ari kedelai ditiriskan
dan diletakkan dalam baskom. Ditambahkan A sam asetat 0,1 mol dan direndam selama 1 jam,
kemudian dipanaskan pada suhu 70oC selama 90 menit. Lalu dicuci menggunakan aquades
hingga bersih dan dijemur hingga kering. Selanjutnya kulit ari kedelai di giling hingga halus.
b) Pembuatan K omposit Bungkus T empe
Proses pembuatan kompositnya sendiri diperoleh dengan cara mencampurkan tepung
maizena dengan gliserin sampai keduanya tercampur rata kemudian ditambahkan dengan
aquades hingga larutan tersebut homogen. K emudian larutan tersebut dipanaskan di termolyne
pada suhu 85oC hingga membentuk gel. Setelah membentuk gel kemudian ditambahkan
dengan sampel kulit ari kedelai yang telah digiling menjadi serbuk, dan diaduk hingga
seratnya tercampur rata. Setelah itu dimasukkan ke dalam cetakan loyang dan dipanaskan
dalam oven (memmert) pada suhu 150oC selama kurang lebih 3 jam. K etebalan dari komposit
tersebut kurang lebih 3 mm.
c) A nalisis kandungan gizi
Pada hasil pembuatan komposit bungkus tempe kulit ari kedelai, terdapat tiga bahan
penyusun utama berupa tepung maizena, gliserin dan kulit ari kedelai. K etiga bahan ini
langsung berkaitan dengan produk komposit yang dihasilkan. Hal yang paling mendasar dan
sangat vital yaitu terkait kandungan gizi dari ketiga bahan tersebut. Berikut disajikan dalam
Tabel 1 tentang kandungan gizi kulit ari kedelai. Dapat diidentifikasi, kandungan gizi terbesar
pada kulit ari kedelai yaitu berupa bahan kering sebanyak 88,15%. Sedangkan, yang menjadi
kandungan gizi terpenting adalah protein kasar sebanyak 21,75%. Dalam hal ini, protein yang
6
terkandung pada kulit ari kedelai tersebut cukup tinggi dan dapat dimanfaatkan untuk
dikonsumsi (Mairizal, 2005).
T abel 4.1 K andungan Gizi K ulit A ri K edelai
No.
Parameter
1
Bahan kering:
88,15%
2
Protein kasar
21,75%
3
Serat kasar
24,00%
4
L emak kasar
5,50%
5
ME
K ulit A ri K edelai
2817 kkal/kg
Sumber: Mairizal, 2005
Pada tepung maizena, kandungan gizinya terbesar adalah karbohidrat sebanyak 73,7
gram. K andungan zat utama yang terdapat pada tepung maizena yaitu protein sebanyak 9,2
gram; lemak 3,9 gram; dan kalori 355 kal. Dapat dianalisis bahwa tepung maizena merupakan
bahan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh manusia. Selain itu terdapat beberapa
mineral penting seperti Fe, Ca dan P yang berguna dalam Peningkatan energi dan penyelaras
kebutuhan ion dalam tubuh. Tidak kalah penting juga kandungan vitamin A yang cukup tinggi
sebanyak 510,0 miligram dalam cakupan per gramnya.
T abel 4.2 K andungan Gizi Tepung Maizena
No.
Parameter
T epung Maizena
1
K alori (kal)
355
2
Protein (g)
9,2
3
L emak (g)
3,9
4
K arbohidrat (g)
73,7
5
Ca (mg)
10,0
6
P (mg)
256,0
7
Fe (mg)
2,4
8
V it A (SI)
510,0
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1972
4.2 Pengaruh K omposit Dari L imbah K ulit A ri K edelai T erhadap Gizi T empe
Tempe, sebagai makanan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi sudah lama diakui.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan
dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit
lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi
7
karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang
larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik (A stuti, 2009). Bungkus
komposit kulit ari kedelai, dapat dimakan layaknya tempe. Dengan penggunaan komposit dari
kulit ari kedelai sebagai pembungkus tempe, dapat menambah nilai gizi yang terkandung di
dalam tempe. Hal ini dikarenakan komposit kulit ari kedelai memiliki kandungan gizi yang
dapat dilihat pada tabel 4.1 dan tabel 4.2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan
komposit bungkus tempe berbahan dasar kulit ari kedelai mampu menambah kandungan gizi
per 100 gramnya. K andungan gizi yang meningkat yaitu protein sebesar 30,95 gram; lemak
sebesar 9,40 gram; Ca 10 mg; P 256 mg; Fe 2,4 mg dan vitamin A 510 mg. Sementara
kandungan gizi tempe murni (tanpa bungkus komposit kulit ari kedelai) dapat dilihat pada
L ampiran 2.
BA B V PE NUT UP
5.1 K esimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Proses pembuatan bungkus tempe dari limbah kulit ari kedelai meliputi proses
preparasi alat dan bahan dilanjutkan proses pembuatan komposit bungkus tempe. K ulit
ari kedelai yang sudah siap, dicetak menjadi lembaran dengan tebal 3 mm yang
sebelumnya telah dikompositkan dengan tepung maizena dan gliserin.
2. Pengaruh komposit bungkus tempe kulit ari kedelai dapat meningkatkan kandungan
gizi pada tempe. Dalam 100 gram komposit bungkus tempe kulit ari kedelai,
kandungan gizi yang bertambah yaitu protein sebesar 30,95 gram; lemak 9,40 gram;
Ca 10 mg; P 256 mg; Fe 2,4 mg dan vitamin A 510 mg.
5.2 Saran
A dapun saran yang berkaitan dengan penulisan karya ilmiah ini:
1. Perlu dilakukanya penelitian lebih lanjut mengenai komposit dari kulit ari kedelai.
2. A pabila penggunaan komposit kulit ari kedelai dapat meningkatkan hasil produk
tempe dibandingkan dengan produk tempe biasa, maka karya ilmiah ini dapat menjadi
alternatif sistem petanian pada lahan gambut sehingga meningkatkan kesejahteraan
masyarakat.
3. Perlunya publikasi dan sosialisasi mengenai karya ilmiah ini agar dapat menjadi suatu
inovasi pembungkus tempe yang ramah lingkungan yang bisa diaplikasikan oleh
masyarakat.
DA F T A R PUST A K A
Tim Penyusun oleh PUSIDO Badan Standardisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan
Indonesia untuk Dunia. J akarta : BSN
Mairizal. 2005. Upaya peningkatan kualitas kulit ari biji kedelai melalui fermentasi dengan
kapang Aspergillus niger. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas
J ambi, J ambi.
Nelwida. 2011. Pengaruh Pemberian Kulit Ari Biji Kedelai Hasil F ermentasi dengan
Aspergillus niger dalam Ransum terhadap Bobot Karkas Ayam Pedaging. J ambi:
Fakultas Peternakan Universitas J ambi,
Mutmainna, Inayatul. 2015. Sintesis Komposit-Plastik Organik Berbahan Dasar Tepung
Maizena Dengan Agregat Serat Daun Nenas. Makassar : Universitas Negeri Makassar
Iriyani, N. 2001. Pengaruh penggunaan kulit biji kedelai sebagai pengganti jagung dalam
ransum terhadap kecernaan energi, protein dan kinerja domba. Animal Production.
J ournal Produksi Ternak. V ol. 2 Nopember 2001. Fakultas Peternakan Universitas
J enderal Soedirman, Semarang.
A stuti, Nurita P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun
Pisang Dan Daun J ati. Surakarta : Fakultas Ilmu K esehatan Universitas
Muhammadiyah
Dirgantara, Made, dkk. 2005. K arakterisasi Mekanik Biokomposit K lobot J agung Sebagai
Bahan Dasar Plastik Biodegradable. Bogor : IPB
vii
L ampiran Biodata K elompok
K etua K elompok
A. IdentitasDiri
1
NamaLengkap(dengangelar)
2
J enisK elamin
3
ProgramStudi
4
NIM
5
TempatTanggalLahir
6
7
NomorTelepon/HP
A brar Ridhollah
L aki-laki
S1 T eknik Material dan Metalurgi
2714100066
Pangkal pinang,17 September 1996
abrarridhollah@gmail.com
082332256693
B. RiwayatPendidikan
Nama Instansi
J urusan
Tahun Masuk-L ulus
SD
SDN 10
Sungailiat
2002-2008
SMP
SMP N 2
Sungailiat
2008-2011
SMA
SMA N 1
Sungaiiat
IPA
2011-2014
Semuadata yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian
dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhisalah satu
persyaratandalamkeikutsertaan L omba K arya Tulis Ilmiah National.
A nggota 1
viii
A. IdentitasDiri
1
NamaLengkap(dengangelar)
2
J enisK elamin
3
ProgramStudi
4
NIM
5
TempatTanggalLahir
6
7
NomorTelepon/HP
Mia K ristina Damayanti
Perempuan
S1 T eknik Material dan Metalurgi
2713100007
Nganjuk, 10 Oktober 1994
mia94kristina@gmail.com
085736483957
B. RiwayatPendidikan
Nama Instansi
J urusan
Tahun Masuk-L ulus
SD
SDN
Begadung II
2001-2007
SMP
SMP N 4
Nganjuk
2007-2010
SMA
SMA N 2
Nganjuk
IPA
2010-2013
Semuadata yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian
dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhisalah satu
persyaratandalamkeikutsertaan L omba K arya Tulis Ilmiah National.
A nggota 2
A. IdentitasDiri
1
NamaLengkap(dengangelar)
2
J enisK elamin
Shochibul Ma’arif
L aki-laki
ix
3
4
5
6
7
ProgramStudi
NIM
TempatTanggalLahir
NomorTelepon/HP
S1 T eknik Material dan Metalurgi
2714100053
K ediri, 10 Nopember 1994
shochibulm@yahoo.com
089677351377
B. RiwayatPendidikan
Nama Instansi
J urusan
Tahun Masuk-L ulus
SD
SDN Tertek III
2002-2008
SMP
MTsN J ombang
K auman
2008-2011
SMA
SMA N 2 Pare
IPA
2011-2014
Semuadata yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian
dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam keikutsertaan L omba K arya Tulis Ilmiah National.
x