laporan praktikum penjaminan mutu Inte
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi
tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari
atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang
merupakan sumber energi dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni
seperti serealia dan kacang kacangan.
Beras adalah bagian bulir padi ( gabah ) yang telah dipisahkan dari sekam.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, serta
mengandung vitamin, mineral, protein, dan air. Beras terdiri dari berbagai macam
varietas, dan semua varietas ini agar menjadi beras yang, tentunya harus melalui
penggilingan. Teknologi penggilingan padi dapat dilakukan secara bertahap yaitu
system penggiliangan proses gabah menjadi beras dilakukan secara bertahap, proses
pemecahan kulit dan penyosohan dilakukan secara terpisah namun caranya masih
dilakukan secara manual sehingga beras giling yang dihasilkan masih kotor serta
persentase beras kepala masih rendah, persentase beras pecah tinggi dan derajat sosoh
yang masih randah pula.
Penggilingan padi dapat menentukan mutu beras dan mutu giling dapat
mencakup berbagai ciri dari beras giling yaitu : rendemen beras giling, persentase
beras pecah, dan derajat sosoh, selain itu mutu beras pula akan berubah lebih cepat
jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Hasil beras giling ini kadang mutunya
baik dan mutu ini akan baik jika dilakukan penanganan yang baik dan untuk
meningkatkan mutu beras agar dapat dierima dipasaran nasional maupun internasional
maka pemerintah telah menyusun SNI ( standar nasional Indonesia ) selain itu pula
SNI ini mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras dipasaran terutama
pencampuran antar kualitas atau varietas.
Berbagaimacam varietas beras ini memiliki atau terdiri dari berbagai
macam mutu, dan agar dapat masuk pada stndar yang telah ditetapkan oleh
pemerintah dan dapat diterima dipasaran, maka perlu di lakukan pengujian mutu pada
beras giling untuk menetapkan ketentuan tentang persyaratan mutu, penandaan dan
pengemasan pada semua jenis varietas beras.
1.2
Tujuan Praktikum
Dilakukannya praktikum ini bertujuan untuk mengetahui mutu beras dari
tiap – tiap merek beras yang ada serta Memberikan pengetahuan pada mahasiswa
mangenai pengujian mutu beras berdasarkan SNI.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Padi ( baras ) adalah tanaman pangan yang sangat penting dalam
kehidupan. Salah satu usaha dari peningkatan produksi beras adalah introduksi
kultivar – kultivar dari lembaga penelitian internasional ( suwandi, 1985 )
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang
menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah gabah yang bagian kulitnya
sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan
penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).
Factor – factor yang menentukan rasa beras antara lain : bentuk, ukuran,
warna nasi, serta rendemen. Beras yang mempunyai harga tinggi dipasaran umumnya
bening. Rendemen merupakan suatu unsur mutu penting. Rendemen dikatakan baik
bila dari gabah dihasilkan 70 % beras giling yang terdiri dari 50 % beras kepala dan
20 % beras pecah ( Harahap et al, 1984 ).
Factor – factor yang menentukan mutu beras antara lain : bentuk, ukuran,
dan warna beras, serta randemen. Beras yang diinginkan dan mempunyai harga tinggi
di pasar, berukuran panjang ( 6,61 – 7,50 mm ) atau sedang ( 5,51 – 6,60 mm ) serta
mempunyai bentuk lonjong ( slender ) atau sedang ( medium ) dan berwarna bening
(transclucent ) ( 1,6 ). Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang penting.
Rendemen dikatakan baik apabila gabah diproleh minimum 70 % beras giling, terdiri
dari ± 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang harus
diperhatikan adalah rasa nasi. ( Widjono dan Syam, 1982 ).
Tempat faktor utama yang mempengaruhi mutu beras yaitu : sifat genetic,
lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen, dan prlakuan pascapanen.
Sifat genetic beras meliputi ukuran dan bentuk beras, rendemen giling, dan
penampakkan biji, sifat mutu tanak, dan cita rasa nasi. Aroma beras juga ditentukan
juga oleh sifat genetic. Factor lingkungan antara lain adalah kondisi ekosistem suatu
wilayah. Rendemen beras giling dari varietas padi yang sama yang ditanam dilahan
yang beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya disbanding yang ditanam dilahan
tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut dan rawa ( Suismono et al., 1999 ).
2.1.1 Sifat Fisiokimia
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa
nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah
gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras
(Haryadi, 2006).
Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang
berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena
pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan
air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri,
melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak,
dan mutu rasa nasi (Haryadi, 2006).
2.1.2 Komposisi Gizi Beras
Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia.
Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan
karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti
kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).
Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara
pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung
berbagai unsur mineral dan vitamin (Lihat Tabel 2.2). Sebagian besar karbohidrat
beras adalah pati (85-90 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa,
dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat – sifat
fisikokimia patinya (Astawan, 2004).
BAB III
METODOLOGI
3.1
Waktu dan tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 22 April 2015 pada pukul 08.00
– 10.00 WIB. Bertempat di laboratorium pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja.
3.2
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pad apraktikum ini ialah, jangka sorong,
penggaris dan timbangan, sedangkan bahan yang digunakan yaitu, beras dari berbagai
macam merek.
3.3
Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, menimbang beras
sebanyak 100 gram, setelah itu melakukan penghitungan terhadap jumlah beras
kepala, beras patah dan beras menir, mencatat banyaknya jumlah beras kepala, beras
patah dan beras menir, mengukur diameter serta panjang dari beras kepala pengukuran
dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan, mencatat panjang serta diameter beras kepala
yang diperoleh.
menyiapkan alat dan bahan
menimbang beras sebanyak
100 gram
menghitung jumlah beras
kepala, beras patah dan
beras menir
mencatat banyaknya beras
kepala, beras patah dan
beras menir
mengukur diameter serta
panjang dari beras kepala
mencatat hasil pengukuran
diameter dan panjang dari
beras kepala
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Pengamatan
Kelompo
k
Merek
beras
Panjan
g (mm)
Diamete
r (mm)
Berat
awal (g)
Berat
butir
utuh (%)
43.07
2636 btr
Berat
patah
(%)
23.05
Berat
menir
(%)
32.5
Presentase
kehilangan
(losing) (%)
1.39
1
Belid
o
Buah
Nipah
3
King
4
Buah
Dewa
5
BOM
1.37
1.72
1.77
1.80
2.1
1.95
0.43
0.59
0.42
2.25
2.20
2.11
0.24
0.23
1.43
100
2
7.00
6.3
7.0
3.5
3.4
3.5
6.08
7.05
7.03
5.4
4.6
3.9
6.5
6.1
6.1
100
39.3
27.8
32.6
0.3
100
49.5
2147 btr
15.75
28.65
6.1
100
46.2
1816 btr
38.5
10.2
5.1
100
16.11
869 btr
26.91
53.83
3.13
% Losing = (berat awal – (berat butir utuh + patah + menir)) × 100 %
Beras Belido = (100 – (43.07 + 23.05 + 32.5)) × 100 %
= (100 – 98.62) ×100 %
= 1.39 %
Beras Nipah = (100 – (39.3 + 27.8 +32.6)) × 100 %
= (100 – 99.7) ×100 %
= 0.3 %
Beras King
= (100 – (49.5 + 15.75 + 28.62)) × 100 %
= (100 – 93.9) ×100 %
= 6.1 %
Buah Dewa = (100 – (46.2 + 38.5 + 10.2)) × 100 %
= (100 – 94.9) ×100 %
= 5.1 %
Beras BOM = (100 – (16.11 + 26.91 + 53.83)) × 100 %
= (100 – 96.85) ×100 %
= 3.13 %
4.2
Pembahasan
Beras merupakan kabutuhan Pokok sebagian masyarakat Indonesia yang
harus selalu tersedia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan pangan
nasional. Namun diwilayah Indonesia terdapat bermacam – macam dan bervariasi.
Beras memiliki ruang lingkup yang berbeda – beda yaitu memiliki ketentuan tentang
persyaran mutu , penandaan dan pengemasan. Semua jenis beras yang beredar
dipasaran ini berbade – beda. Maka berdasarkan hal ini dilakukan praktikum
pengujian mutu beras berdasarkan SNI 6128 : 2008, ini tujuannya adalah untuk
mengetahui mutu beras dari berbagai macam merek serta untuk mengetahui pengujian
mutu beras berdasarkan SNI.
SNI merupakan revisi dari Standar Nasional Indonesia ( SNI ) 01 – 6128 –
1999, untuk beras giling yang harus diperhatikan kondisi mutu beras dipasaran dan
standar mutu beras yang digunakan oleh produsen beras. Dalam praktikum komponen
mutu yang dinilai yaitu derajat sosoh, dengan spesifikasi mutu menurut SNI memiliki
angka minimal dalam satuan persen yaitu pada mutu I dan II 100 %, mutu III dan IV
serta mutu V 85 %. Namun karena pengamatan derajat sosoh pada beras tidak dapat
dilakukan secara langsung, maka tidak dilakukan pangujian derajat sosoh pada beras
dan karena hal inilah maka hasil yang di cantumkan dalam laporan derajad sosoh
beras adalah bernilai 100 % dan termasuk pada mutu I ataupun II.
Penentuan butir kepala dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100
gram, yang telah dipisahkan dari komponen mutu yang lain sehingga setelah diolah
datanya didapat bobot beras kepalapada beras merek belido 43.07, beras buah nipah
39.3, beras king 49.5, beras buah dewa 46.2, dan pada beras BOM 16.11.
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa pada beras bermerek king memiliki
persentase beras utuh yang lebih banyak dibandingkan dengan beras merek lainnya,
serta memiliki persentase losing yang lebih banyak juga dibandingkan dengan yang
lainnya. Beras yang mimiliki persentase losing terendah yaitu pada beras dengan
merek buah nipah yaitu dengan memiliki tingkat losing sebesar 0.3 %.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dapat disimpulkan bahwa setiap beras memiliki tingkat
mutu yang berbeda – beda serta warna beras yang berbeda pula. Dari hasil tabel
diketahui bahwa beras yang memiliki persentase beras utuh yang paling banyak yaitu
pada beras king dengan persentase 49.5 %, serta merupakan beras yang memiliki
persentase kehilangan (losing) yang paling banyak pula yaitu 6.1 %.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M, 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. Penerbit
Tiga Serangkai, Solo.
Harahap, Z.,S.Ibrahim, I.J. Soemantri dan T. W. Susanto. 1984. Cibandung Varietas
Padi Dengan Mutu Baik . Penelitian Pemberitaan Puslitbang .III(40) : 13-18
Hariyadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: UGM Press.
Suismono, S. J. Munarso, dan Jumali. 1999. Rancangan standar mutu beras giling
untuk perdagangan. Simposium Penelitian Tanaman Pangan IV : 273-281
Suwandi A.S.,Hrasida, B.Ahmad, dan H. Zaenudin. 1985. Pewarisan Kadar Amilosa
pada Padi . Penelitian Pertanian. V(1) : 104-105.
Widjono, A., dan M. Syam. 1982. Penelitian Pemuliaan Padi. Pusat Penelitian Dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. 148p.
LAPORAN PRAKTIKUM
PENJAMINAN MUTU
“MUTU BERAS”
Dosen Pembimbing
: Ir. Surhaini, MP
Oleh :
Nama
: Amelia Ramadhan
NIM
: D1C012042
Prodi
: Teknologi Hasil Pertanian
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2015
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi
tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari
atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang
merupakan sumber energi dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni
seperti serealia dan kacang kacangan.
Beras adalah bagian bulir padi ( gabah ) yang telah dipisahkan dari sekam.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, serta
mengandung vitamin, mineral, protein, dan air. Beras terdiri dari berbagai macam
varietas, dan semua varietas ini agar menjadi beras yang, tentunya harus melalui
penggilingan. Teknologi penggilingan padi dapat dilakukan secara bertahap yaitu
system penggiliangan proses gabah menjadi beras dilakukan secara bertahap, proses
pemecahan kulit dan penyosohan dilakukan secara terpisah namun caranya masih
dilakukan secara manual sehingga beras giling yang dihasilkan masih kotor serta
persentase beras kepala masih rendah, persentase beras pecah tinggi dan derajat sosoh
yang masih randah pula.
Penggilingan padi dapat menentukan mutu beras dan mutu giling dapat
mencakup berbagai ciri dari beras giling yaitu : rendemen beras giling, persentase
beras pecah, dan derajat sosoh, selain itu mutu beras pula akan berubah lebih cepat
jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Hasil beras giling ini kadang mutunya
baik dan mutu ini akan baik jika dilakukan penanganan yang baik dan untuk
meningkatkan mutu beras agar dapat dierima dipasaran nasional maupun internasional
maka pemerintah telah menyusun SNI ( standar nasional Indonesia ) selain itu pula
SNI ini mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras dipasaran terutama
pencampuran antar kualitas atau varietas.
Berbagaimacam varietas beras ini memiliki atau terdiri dari berbagai
macam mutu, dan agar dapat masuk pada stndar yang telah ditetapkan oleh
pemerintah dan dapat diterima dipasaran, maka perlu di lakukan pengujian mutu pada
beras giling untuk menetapkan ketentuan tentang persyaratan mutu, penandaan dan
pengemasan pada semua jenis varietas beras.
1.2
Tujuan Praktikum
Dilakukannya praktikum ini bertujuan untuk mengetahui mutu beras dari
tiap – tiap merek beras yang ada serta Memberikan pengetahuan pada mahasiswa
mangenai pengujian mutu beras berdasarkan SNI.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Padi ( baras ) adalah tanaman pangan yang sangat penting dalam
kehidupan. Salah satu usaha dari peningkatan produksi beras adalah introduksi
kultivar – kultivar dari lembaga penelitian internasional ( suwandi, 1985 )
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang
menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah gabah yang bagian kulitnya
sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan
penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).
Factor – factor yang menentukan rasa beras antara lain : bentuk, ukuran,
warna nasi, serta rendemen. Beras yang mempunyai harga tinggi dipasaran umumnya
bening. Rendemen merupakan suatu unsur mutu penting. Rendemen dikatakan baik
bila dari gabah dihasilkan 70 % beras giling yang terdiri dari 50 % beras kepala dan
20 % beras pecah ( Harahap et al, 1984 ).
Factor – factor yang menentukan mutu beras antara lain : bentuk, ukuran,
dan warna beras, serta randemen. Beras yang diinginkan dan mempunyai harga tinggi
di pasar, berukuran panjang ( 6,61 – 7,50 mm ) atau sedang ( 5,51 – 6,60 mm ) serta
mempunyai bentuk lonjong ( slender ) atau sedang ( medium ) dan berwarna bening
(transclucent ) ( 1,6 ). Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang penting.
Rendemen dikatakan baik apabila gabah diproleh minimum 70 % beras giling, terdiri
dari ± 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang harus
diperhatikan adalah rasa nasi. ( Widjono dan Syam, 1982 ).
Tempat faktor utama yang mempengaruhi mutu beras yaitu : sifat genetic,
lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen, dan prlakuan pascapanen.
Sifat genetic beras meliputi ukuran dan bentuk beras, rendemen giling, dan
penampakkan biji, sifat mutu tanak, dan cita rasa nasi. Aroma beras juga ditentukan
juga oleh sifat genetic. Factor lingkungan antara lain adalah kondisi ekosistem suatu
wilayah. Rendemen beras giling dari varietas padi yang sama yang ditanam dilahan
yang beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya disbanding yang ditanam dilahan
tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut dan rawa ( Suismono et al., 1999 ).
2.1.1 Sifat Fisiokimia
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa
nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah
gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras
(Haryadi, 2006).
Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang
berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena
pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan
air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri,
melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak,
dan mutu rasa nasi (Haryadi, 2006).
2.1.2 Komposisi Gizi Beras
Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia.
Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan
karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti
kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).
Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara
pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung
berbagai unsur mineral dan vitamin (Lihat Tabel 2.2). Sebagian besar karbohidrat
beras adalah pati (85-90 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa,
dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat – sifat
fisikokimia patinya (Astawan, 2004).
BAB III
METODOLOGI
3.1
Waktu dan tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 22 April 2015 pada pukul 08.00
– 10.00 WIB. Bertempat di laboratorium pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja.
3.2
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pad apraktikum ini ialah, jangka sorong,
penggaris dan timbangan, sedangkan bahan yang digunakan yaitu, beras dari berbagai
macam merek.
3.3
Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, menimbang beras
sebanyak 100 gram, setelah itu melakukan penghitungan terhadap jumlah beras
kepala, beras patah dan beras menir, mencatat banyaknya jumlah beras kepala, beras
patah dan beras menir, mengukur diameter serta panjang dari beras kepala pengukuran
dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan, mencatat panjang serta diameter beras kepala
yang diperoleh.
menyiapkan alat dan bahan
menimbang beras sebanyak
100 gram
menghitung jumlah beras
kepala, beras patah dan
beras menir
mencatat banyaknya beras
kepala, beras patah dan
beras menir
mengukur diameter serta
panjang dari beras kepala
mencatat hasil pengukuran
diameter dan panjang dari
beras kepala
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Pengamatan
Kelompo
k
Merek
beras
Panjan
g (mm)
Diamete
r (mm)
Berat
awal (g)
Berat
butir
utuh (%)
43.07
2636 btr
Berat
patah
(%)
23.05
Berat
menir
(%)
32.5
Presentase
kehilangan
(losing) (%)
1.39
1
Belid
o
Buah
Nipah
3
King
4
Buah
Dewa
5
BOM
1.37
1.72
1.77
1.80
2.1
1.95
0.43
0.59
0.42
2.25
2.20
2.11
0.24
0.23
1.43
100
2
7.00
6.3
7.0
3.5
3.4
3.5
6.08
7.05
7.03
5.4
4.6
3.9
6.5
6.1
6.1
100
39.3
27.8
32.6
0.3
100
49.5
2147 btr
15.75
28.65
6.1
100
46.2
1816 btr
38.5
10.2
5.1
100
16.11
869 btr
26.91
53.83
3.13
% Losing = (berat awal – (berat butir utuh + patah + menir)) × 100 %
Beras Belido = (100 – (43.07 + 23.05 + 32.5)) × 100 %
= (100 – 98.62) ×100 %
= 1.39 %
Beras Nipah = (100 – (39.3 + 27.8 +32.6)) × 100 %
= (100 – 99.7) ×100 %
= 0.3 %
Beras King
= (100 – (49.5 + 15.75 + 28.62)) × 100 %
= (100 – 93.9) ×100 %
= 6.1 %
Buah Dewa = (100 – (46.2 + 38.5 + 10.2)) × 100 %
= (100 – 94.9) ×100 %
= 5.1 %
Beras BOM = (100 – (16.11 + 26.91 + 53.83)) × 100 %
= (100 – 96.85) ×100 %
= 3.13 %
4.2
Pembahasan
Beras merupakan kabutuhan Pokok sebagian masyarakat Indonesia yang
harus selalu tersedia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan pangan
nasional. Namun diwilayah Indonesia terdapat bermacam – macam dan bervariasi.
Beras memiliki ruang lingkup yang berbeda – beda yaitu memiliki ketentuan tentang
persyaran mutu , penandaan dan pengemasan. Semua jenis beras yang beredar
dipasaran ini berbade – beda. Maka berdasarkan hal ini dilakukan praktikum
pengujian mutu beras berdasarkan SNI 6128 : 2008, ini tujuannya adalah untuk
mengetahui mutu beras dari berbagai macam merek serta untuk mengetahui pengujian
mutu beras berdasarkan SNI.
SNI merupakan revisi dari Standar Nasional Indonesia ( SNI ) 01 – 6128 –
1999, untuk beras giling yang harus diperhatikan kondisi mutu beras dipasaran dan
standar mutu beras yang digunakan oleh produsen beras. Dalam praktikum komponen
mutu yang dinilai yaitu derajat sosoh, dengan spesifikasi mutu menurut SNI memiliki
angka minimal dalam satuan persen yaitu pada mutu I dan II 100 %, mutu III dan IV
serta mutu V 85 %. Namun karena pengamatan derajat sosoh pada beras tidak dapat
dilakukan secara langsung, maka tidak dilakukan pangujian derajat sosoh pada beras
dan karena hal inilah maka hasil yang di cantumkan dalam laporan derajad sosoh
beras adalah bernilai 100 % dan termasuk pada mutu I ataupun II.
Penentuan butir kepala dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100
gram, yang telah dipisahkan dari komponen mutu yang lain sehingga setelah diolah
datanya didapat bobot beras kepalapada beras merek belido 43.07, beras buah nipah
39.3, beras king 49.5, beras buah dewa 46.2, dan pada beras BOM 16.11.
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa pada beras bermerek king memiliki
persentase beras utuh yang lebih banyak dibandingkan dengan beras merek lainnya,
serta memiliki persentase losing yang lebih banyak juga dibandingkan dengan yang
lainnya. Beras yang mimiliki persentase losing terendah yaitu pada beras dengan
merek buah nipah yaitu dengan memiliki tingkat losing sebesar 0.3 %.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dapat disimpulkan bahwa setiap beras memiliki tingkat
mutu yang berbeda – beda serta warna beras yang berbeda pula. Dari hasil tabel
diketahui bahwa beras yang memiliki persentase beras utuh yang paling banyak yaitu
pada beras king dengan persentase 49.5 %, serta merupakan beras yang memiliki
persentase kehilangan (losing) yang paling banyak pula yaitu 6.1 %.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M, 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. Penerbit
Tiga Serangkai, Solo.
Harahap, Z.,S.Ibrahim, I.J. Soemantri dan T. W. Susanto. 1984. Cibandung Varietas
Padi Dengan Mutu Baik . Penelitian Pemberitaan Puslitbang .III(40) : 13-18
Hariyadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: UGM Press.
Suismono, S. J. Munarso, dan Jumali. 1999. Rancangan standar mutu beras giling
untuk perdagangan. Simposium Penelitian Tanaman Pangan IV : 273-281
Suwandi A.S.,Hrasida, B.Ahmad, dan H. Zaenudin. 1985. Pewarisan Kadar Amilosa
pada Padi . Penelitian Pertanian. V(1) : 104-105.
Widjono, A., dan M. Syam. 1982. Penelitian Pemuliaan Padi. Pusat Penelitian Dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. 148p.
LAPORAN PRAKTIKUM
PENJAMINAN MUTU
“MUTU BERAS”
Dosen Pembimbing
: Ir. Surhaini, MP
Oleh :
Nama
: Amelia Ramadhan
NIM
: D1C012042
Prodi
: Teknologi Hasil Pertanian
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2015