TUGAS TENTANG MACAM MACAM BAHAN MAKANAN

TUGAS TENTANG MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN
BAHAN-BAHAN MAKANAN

A. Bahan Makanan Hewani
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari
hewan. Misalnya daging, unggas, ikan, susu, telur, keju, kerang-kerangan,
dan udang. Bahan makanan hewani merupakan sumber vitamin yang
sangat diperlukan oleh tubuh manusia
1. Daging Hewan Berkaki Empat
Daging hewan berkaki empat merupakan bahan makanan sumber protein
hewani. Jenis-jenis daging kelompok ini yang bisa dimakan yaitu, daging
sapi, daging kerbau, daging kambing, daging ayam.
Tanda-tanda daging yang baik, diantaranya berkilap, bau dan warnanya
segar, bila dipegang tidak melekat, serta bingkas.
2. Unggas
Macam-macam unggas yang bisa dimakan adalah ayam, bebek, kalkum
dan burung dara. Ayam bisa dipelihara di rumah-rumah atau peternakan.
Unggas dapat dimasak menjadi lunak, seperti ayam goreng, ayam bumbu
rujak sate ayam, kalio ayam, gulai ayam, soto ayam, opor bebek dan
burung dara goreng
3. ikan
ikan juga merupakan bahan makanan sumber protein hewani yang
mengandung lemak, vitamin, garam besi, dan lain-lain. Kelebihan ikan
a.

dibandingkan dengan sumber protein hewani yang lain antara lain :
baik untuk dikonsumsi karena banyak mengandung unsur gizi dan zat-zat

b.
c.
d.
e.
4.

makanan
mudah dicerna
harganya lebih murah dan banyak jenisnya
dapat dijadikan bermacam-macam masakan
dapat dibuat makanan tahan lama, seperti diawetkan atau diasinkan
telur

1

telur termasuk bahan makanan yang banyak dipakai, baik sebagai lauk
pauk, bahan pengental, maupun untuk membuat kue. Tanda-tanda telur
yang baik diantaranya jika dimasukkan ke dalam air akan tenggelam jika
di teropong dengan bantuan sinar matahari atau cahaya lampu, isi telur
kelihatan bersih dan tidak ada titik hitam.
Cara menyimpan telur segar, antara lain dapat disimpan di atas rak-rak
telur. Selain itu, dapat disimpan dalam lemari pendingin, tetapi harus
sering di bolak-balik agar kuning telur tidak tercampur. Bermacam-macam
telur, yaitu telur ayam ras dan bukan ras, telur bebek, telur puyuh, dan
telur itik.
5. Susu
Susu diambil dari beberapa jenis hewan, antara lain sapi, kambing, dan
unta. Nilai protein susu sangat tinggi dan mudah dicerna. Unsur gizi yang
terdapat dalam susu yaitu kalsium, garam besi dan vitamin A. apabila
tidak diawetkan susu tidak dapat disimpan lama untuk bahan persediaan.
B. Bahan Makanan Nabati
1. Beras (Serelia)
Beras dibedakan dari macamnya menjadi beras biasa dan beras ketan.
Adapun dibedakan dari warnanya terdiri dari beras putih, beras merah,
beras ketan putih, beras ketan hitam dan beras ketan merah.
Fungsi dan kegunaan beras yaitu sebagai bahan makanan pokok atau
sumber karbohidrat, bahan pokok dalam membuat kue, dan bahan pokik
dalam pembuatan minuman. Kriteria beras yang berkualitas baik antara
lain berwarna putih bersih dan beraroma segar, butir-butir beras keras
dan utuh tidak berjamur dan berulat, tidak ada kotoran seperti batu, pasir
dan gabah, sifatnya bila dimasak kurang mekar dan baunya harum,
sebaliknya beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap
air

sehingga

mekar

bila

dimasak.

2

Beras

yang

berwarna

merah

mengandung vitamin B1 lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis beras
lainnya. Hasil olahan beras, antara lain nasi, lontong ketupat, arem-arem
dan bacang.
2. Sayuran
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang
diambil dari akar, batang, daun, bunga atau tunas. Menurut pengguna dan
asalnya sayuran terbagi menjadi tiga golongan yaitu sayuran berasl dari
akar dan umbi (root vegatables) sayuran yang berwarna hijau (green
vegatables) dan sayuran tunas dan batang (mushroom jamur)
Sayuran yang berwarna hijau mengandung klorofil, vitamin A dan vitamin
B. sayuran yang berwarna merah atau kuning mengandung karotin dan
vitamin A. sayuran yang berasa asam, mengandung vitamin C. sayuran
yang mempunyai bau yang tajam, banyak mengandung sulfur seperti
kubis, lobak, pete, bawang, dan jengkol.
Apakah fungsi dan kegunaan sayuran

itu

yaitu

untuk

mengatur

metabolisme (proses kerja tubuh) karena sayuran mengandung air,
vitamin dan mineral. Selain itu sayuran berguna untuk pertumbuhan,
pembentukan butir-butir darah merah serta pembentukan jaringan
tertentu dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Apakah fungsi dan kegunaan sayur itu ?
Kualitas sayuran pada umumnya ditentukan oleh beberapa hal, yaitu daun
sayuran tampak segar dan tidak layu, sayuran tampak bersih, tidak kotor
dan memar akibat benturan. Selain itu sayuran juga berwarna cerah dan
tidak kering.
3. Buah-buahan
Buah merupakan bagian dari tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai
indung telur dari suatu tanaman. Di dalam buah-buahan banyak
mengandung vitamin C, vitamin A garam besi, lemak, maupun kalori yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Buah juga merupakan bahan pokok
3

dalam pembuatan fruit salad. Buah juga dapat berfungsi sebagai
makanan

penutup,

bahan

pengisi,

penghias/garnish,

serta

bahan

aroma/perasa untuk sirup
4. Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah akar membesar yang didapat dari dalam tanah
berupak akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang merupakan
tempat penimbunan cadangan bahan
terkandung

zat-zat

yang

dibutuhkan

makanan. Dalam umbi-umbian
oleh

tubuh

manusia,

sperti

karbohidrat, kalori, lemak, protein, kalsium, pospor, besi, vitamin A,
vitamin B dan vitamin C.
Menurut jenisnya umbi dapat dibedakan menjadi umbi jalar, seperti
kentang, talas, dan gandum. Selain itu umbi kayu, seperti singkong,
aratur, dan ganyong. Cara mengolah umbi-umbian yaitu pengolahan
langsung untuk dikonsumsi seperti direbus, kripik, tape, opak tepung, dan
singkong

4

5. Jagung
Jagung termasuk bahan makanan nabati yang mudah didapat dan
harganya murah. Dalam jagung mengandung zat-zat yang bermanfaat
untuk tubuh kita. Jagung dapat dijadikan makanan pokok sebagai
pengganti nasi. Zat-zat yang terkandung dalam jagung, yaitu protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan
vitamin C. berdasarkan warnanya jagung dapat dibedakan menjadi jagung
warna putih, jagung warna kuning, dan jagung warna kuning kemerahan.
Fungsi dan kegunaan jagung di antaranya
a. Dapat dibuat bermacam-macam lauk pauk
b. Dapat dibuat bermacam-macam kue
c. Dijadikan tepung maizena untuk mengentalkan makanan dan sebagai
makan bayi
d. Diambil minyaknya untuk minyak goreng dan untuk bahan industri
mentega dan glukosa/corn syrup
e. Diolah sebagai parboiled produk corn flakes, corn seds
f.
Dipakai untuk mencampuri kopi
g. Dapat dibakar dan direbus sebagai makanan selingan.
6. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan banyak mengandung zat gizi, diantaranya karbohidrat,
protein mineral, vitamin dan lemak. Ada banyak jenis kacang-kacangan,
diantaranya kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah,
kacang bogor, kacang mete, kacang panjang, kacang buncis, roay, kecipir
Memilih kacang yang berkualitas baik dilakukan dengan cara sebagai
a.

berikut
Pilihlah kacang yang tua, terutama untuk kacang tanah, kacang kedelai,

kacang mente, kacang bogor dan kacang merah
b. Jika kacang akan disimpan dalam jangka waktu lama, pilihlah kacang
c.

yang kering dan tidak berulat
Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran atau benda lain, seperti pasir

atau batu kecil
d. Ketika membeli kacang, perhatikan timbangannya agar pas

5

e.

Apabila kacang dibeli dalam keadaan sudah dikemas, pastikan isi

kacangny dalam kondisi baik dan tidak ada yang busuk atau rusak
7. Gandum
Gandum merupakan bahan dasar pembuat terigu. Gandum ada dua
macam, yaitu gandum lunak atau soft wheat dan gandung keras atau
hard wheat. Gandum keras memiliki kadar protein tinggi, mengandung
banyak fluten dan berkualitas tinggi. Gluten adalah protein yang ada
dalam terigu yang berguna untuk menambah toleransi dari fermentasi,
meningkatkan daya serap ari, memperbesar ukuran roti, meningkatkan
daya tahan, remah roti lebih halus dan pengganti protein hewani bagi
vegetarian.
C. Bahan Aditif Makanan
Agar hidangan terlihat lebih menarik dan memiliki rasa yang lezat,
pada saat pengolahan makanan biasanya diberi bahan tambahan yang
disebut dengan zat aditif makanan. Zat aditif yang berasal dari alam
disebut dengan zat aditif makanan alami, sedangkan zat aditif buatan
disebut zat aditif makanan buatan.
Penggunaan zat aditif makanan
mempertahankan
kestabilan

nilai

makanan,

gizi
dan

makanan,

hanya

digunakan

mempertahankan

memperbaiki

sifat-sifat

sehingga tidak menyimpang dari sifat alaminya.
Penggunaan zat aditif makanan tidak

mutu

untuk
dan

organoleptiknya

diperbolehkan

untuk

mengelabuhi konsumen, misalnya pemberian pewarna pada ayam yang
sudah agak busuk agar tidak terlihat busuk. Zat aditif juga tidak boleh
digunakan untuk menyembunyikan cara pengolahan dan pembuatan yang
tidak baik, juga yang mengakibatkan penurunan nilai zat gizi makanan
Berikut ini kita akan membahas jenis-jenis zat aditif yaitu sebagai
berikut
1. Zat pengawet
6

Zat pengawet adalah bahan makanan tambahan yang dapat mencegah
dan menghambat fermentasi, pengasaman, dan penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh jasad renik.
Zat pengawet alami dalam pembuatan makanan yaitu garam, gula atau
madu. Garam digunakan dalam pembuatan ikan asin, telur asin, tauco,
dan kecap. Gula atau madu digunakan dalam pembuatan sirup dan
manisan buah-buahan. Zat pengawet yang dilarang digunakan untuk
makanan adalah borak dan formalin
2. Zat Antioksidan
Zat antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk
melindungi terjadinya proses oksidan. Yang termasuk zat antioksidan
dalam pembuatan makanan adalah vitamin E, vitamin C dan the. Adapun
zat antioksidan buatan dalam pembuatan makan adalah BHA (butyl
hydroxyl anisol) BHT (butyl hidroxy) dan TBHQ (tertiary butyl hydroxyl
quinoline) zat antioksidan buatan ini umumnya digunakan dalam minyak,
lemak, mentega, kacang-kacangan, dan makanan yang mengandung
minyak.
3. Zat pewarna
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan. Makanan yang sering diberi
pewarna, antara lain sirop, permen, pudding, agar-agar dan minuman
dingin. Yang termasuk zat pewarna alami dalam pembuatan makanan
yaitu daun suji dan daun pandan untuk warna hijau, hula merah dan
caramel untuk warna coklat, kunyit untuk warna kuning, serta cabai, bitm
tomat dan paprika untuk warna merah. Adapun zat pewarna buatan yang
diizinkan penggunaannya dalam pembuatan makanan diantaranya hijau
FCF dan hijau S untuk warna hijau, amaranth, poncau 4R, eritrosin,

7

karmisinm dan allura red untuk warna merah. Coklat HT dan coklat FK
untuk warna coklat serta tartrazin, kuning FCFm kuning kuinolin untuk
warna kuning
4. Zat penyedap rasa
Zat penyedap rasa dan aroma merupakan bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Yang termasuk zat penyedap rasa alami dalam pembuatan makanan yaitu
kaldu hasil rebusan daging sapi dan daging ayam, juga hasil fermentasi
kedelai seperti tauco dan kecap. Adapun zat penyedap rasa buatan dalam
pebuatan makanan yaitu MSG(monosodium glutamate)
5. Zat pemanis
Zat pemanis merupakan bahan tambahan makanan

yang

dapat

menyebabkan rasa manis pada makanan . yang termasuk zat pemanis
alami dalam pembuatan makanan, yaitu gula tebu (gula putih/gula pasir)
gula merah (gula kelapa/gula aren) dan madu. Adapun yang termasuk zat
pemanis buatan dalam pembuatan makanan, yaitu natrium, siklamat,
sakarin, aspartame, acesulfam K.
6. Zat Aditif Makanan Buatan Lainnya
Zat aditif makanan buatan lainnya meliputi zat pengental, zat pengemulsi,
zat Pemutih tepung, dan zat Pengharum. Adapun zat Pengharum makanan
yang digunakan yaitu senyawa golongan ester seperti etil butirat (aroma
nanas), amil Asetat (aroma pisang), oktil Asetat (aroma jeruk) dan vanilla.
Bahan makanan yang baik mutunya serta terjamin kebersihannya dan
diolah dengan persyaratan yang telah ditentukan dalam ilmu kesehatan,
akan menghasilkan hidangan yang bernilai tinggi. Untuk itu bahan dasar
makanan harus dalam keadaan bersih, segar dan terjamin kesehatannya
dengan

sistem

penyimpanan

bahan

yang

memenuhi

syarat

dan

ketentuan yaitu suhu udara, kebersihan tempat, dan ruang penyimpanan.

8

Makanan

yang

dikonsumsi

manusia

sehari-hari

pada

umumnya

memerlukan pengolahan sebelumnya. Hanya bahan aditif makanan yang
telah diuji keamanannya dan diizinkan saja yang dapat digunakan dan
mutunya harus memenuhi standar yang ditetapkan. Penggunaan bahan
aditif makanan sebaiknya digunakan apabila betul-betul diperlukan dan
bukan untuk mengelabuhi konsumen.

9

PRODUK YANG TERBUAT DARI SUSU, HIDANGAN KERING, SAYURAN
DAN BUAH-BUAHAN

A. Produk yang Terbuat dari Susu
1. Sekilas tentang susu
Sifat-sifat dari susu segar, yaitu mengandung zat-zat yang diperlukan oleh
tubuh, mudah dicerna, cairan berupa koloid, dapat dituang, dan tidak ada
bagian yang mengendap. Susu terdiri atas 2 (dua) lapisan yang dapat
dipisahkan yaitu krim (lemak susu) dan skim (air dan protein).
2. Macam-macam Produk Susu dan Kegunaannya
Beberapa macam hasil olahan susu diantaranya susu bawah, kepala susu
atau room, kepala susu kocok, yogurt, dan susu asam untuk bayi. Susu
bawah adalah susu yang diambil kepala susunya, kadar lemaknya sedikit,
dan masih mengandung zat-zat lain yang terdapat di dalamnya. Gunanya
untuk minuman dan membuat bubur. Kepala susu atau room yaitu bagian
yang diambil setelah susu dipasteurisasikan gunanya untuk campuran
dalam minuman kopi, susu atau sop.
Kepala susu kocok memiliki kadar lemak ± 40%. Jika didinginkan akan
menjadi keras dan biasanya digunakan untuk menghias makanan, harus
disimpan di tempat yang dingin agar tidak berubah menjadi asam. Yogurt
dibuat dari susu bawah yang diucapkan sepertiganya, didinginkan lalu
diberi bakteri agar terasa asam sehingga memberi rasa yang unik pada
susu itu. Yogurt mudah dicerna, tidak perlu dimasak, dapat dimakan
dengan biscuit dan diberi gula.
Susu asam untuk bayi diolah didapur rumah sakit. Cara pembuatannya
500 cc susu segar ditambah 250 cc air, dicampur 25 gram gula pasir dan
10 gram tepung terigu, kemudian dimasak, setelah matang didinginkan

10

lalu setelah dingin ditetesi acedum lactecum sebanyak 23 cc sambil
diaduk. Bila sudah digunakan jangan dicampur dengan susu yang baru.
Gunanya untuk susu formula bayi pengganti ASI (air susu ibu)
3. Kualitas Produk Susu
Suatu produk susu harus mempunyai kualitas-kualitas tertentu yang harus
dipenuhi, diataranya susu tidak boleh dicampur dengan bahan lain atau
diambil kepala susunya. Susu juga harus memiliki warna, bau dan rasa
khas susu, tidak pecah jika dimasak, dan tidak mengandung kotoran, susu
juga tidak boleh mengandung bahan pengawet, bahan pewarna, atau
bahan beracun dan tentunya tidak mengandung bibit penyakit
4. Teknik Penyimpanan Pada Susu
Untuk mencegah kerusakan pada susu simpan dalam lemari es atau dapat
pula direbus untuk mematikan bakteri pembusuk. Untuk susu segar,
disimpan dalam wadah terbuka dengan suhu ruangan ± 300C daya tahan
dari proses penyimpanan ini ± 6 jam untuk susu pasteurisasi, apabila
disimpan dalam wadah terbuka dengan suhu ruangan ± 30 0C data
tahannya hingga 12 jam. Jika disimpan dalam wadah tertutup, simpan di
lemari es dengan suhu 4oC – 10oC. dengan cara ini susu dapat bertahan
hingga ± 2 minggu. Adapun bila disimpan dalam ruang hampa udara,
suhu ruang diperlukan 27oC – 30oC dengan cara ini susu dapat bertahan
selama 6 bulan.
Untuk susu kental manis simpan di tempat tertutup dengan suhu ruang
27oC – 30oC. cara penyimpanan ini dapat membuat susu bertahan hingga
± 6 bulan. Jika disimpan dalam tempat terbuka dengan suhu ruang dapat
bertahan ± 2 bulan. Jika disimpan dalam tempat terbuka dengan suhu
lebih kurang dari 25oC dapat bertahan kurang dari 2 bulan.
5. Pengolahan Produk Susu

11

Pada proses sterilisasi susu dimasukkan kedalam kaleng atau botol lalu di
tutup rapat. Kemudian dipanaskan dengan suhu di atas 100 oC. dengan
temperatur tinggi, semua bakteri dan kuman akan mati. Dengan
disterilisasi susu dapat disimpan lama dan tidak perlu dicampur air ketika
digunakan.
Pada proses kondensasi, susu dicampur gula dan diucapkan hingga
menjadi kental, setelah itu, dimasukkan ke dalam kaleng steril dan ditutup
rapat. Ketika digunakan susu yang dikondensasi, dicairkan berdasarkan
perbandingan yang tercantum dalam label kaleng. Karena rasanya manis,
susu ini tidak bisa digunakan untuk membuat masakan seperti sup, puree
(sup kental), dan susu untuk sayuran. Adapun pada proses evaporasi,
susu dipanaskan hingga tinggal setengah, lalu dimasukkan ke dalam
kaleng steril dan ditutup rapat.
Untuk proses pembuatan susu bubuk, susu disemprotkan melalui pipa ke
dalam

ruang

yang

berudara

panas

hingga

airnya

menguap

dan

meninggalkan bubuk susu. Bila susu bubuk dibuat dari susu berlemak,
susu bubuk ini akan cepat menjadi tengik. Susu bubuk banyak digunakan
untuk pembuatan coklat dan es krim.
6. Jenis-jenis Produk Susu Berdasarkan Pengawetannya yang Dikenal di
Pasaran
Macam-macam

pengawetan

susu

itu,

diantaranya

unsweetened

condensed milk, sweetened milk, susu tepung , susu krim, dan susu asam.
Unsweetened milk, yaitu susu kental yang tidak manis dan telah
mengalami proses penguapan (evaporated milk “carnation”). Apabila
kaleng susu telah menggelembung atau terbuka, susu akan rusak dan
tidak tahan lama. Sweetened milk yaitu susu yang diawetkan seperti
diatas tetapi diberi gula. Dengan proses ini, kadar protein menjadi rendah
12

dan rasa manis yang berlebihan menyebabkan tidak baik untuk bayi,
misalnya susu kental manis cap indomilk dan cap bendera.
Susu tepung atau dikenal sebagai susu bubuk, yaitu susu yang semua
bagian air dari susu itu diucapkan sehingga penjudi tepung, misalnya susu
bubuk cap bendera atau boneto. Susu krim yaitu susu tepung biasa yang
kadar lemaknya sudah dikurangi dan tidak mengandung vitamin lagi.
Susu asam, yaitu susu yang dibuat dari susu segar yang diasamkan, susu
ini baik untuk bayi
B. Produk yang Terbuat dari Bahan Makanan Kering
1. Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering yaitu bahan makanan yang bersifat kering dan
kadar arinya rendah serta tidak mudah busuk, misalnya krupuk, tepung,
makanan awetan, mi, pasta, spageti, dan biscuit. Yang dibahas pada bab
ini yaitu tepung dan pasta. Tepung merupakan bahan makanan kering
yang terbuat dari gandum dan sangat berguna dalam pembuatan roti.
Pasta merupakan hasil adonan tepung terigu yang dikeringkan atau
semua dimakanan yang dibuat dari adonan tepung terigu. Misalnya
seperti mi.
2. Jenis-jenis Bahan Makanan Kering
Jenis-jenis tepung yang bisa digunakan adalah tepung terigu dan maizena.
Tepung terigu berguna untuk membuat mi, roti, cacek, cookies, dan kue
kering. Adapun tepung maizena berguna sebagai pengental dalam
masakan.
Produk yang terbuat dari bahan makanan kering salah satunya ialah
pasta. Pasta berasal dari kata paste yang berarti adonan tepung. Pasta
adalah hasil adonan tepung terigu yang dikeringkan. Pasta banyak
mengandung karbohidrat, seperti juga nasi yang diperlukan sebagai
sumber energi dan bahan pembentuk karbohidrat seperti juga yang

13

diperlukan sebagai sumber energi dan bahan pembentuk tubuh. Pasta
terdiri dari ribbon shaped pasta dan tubular shaped pasta. Ribbon shaped
pasta yaitu jenis pasta yang berbentuk lempengan menyerupai pita tau
ribbon. Lebar dari pita ini berbeda-beda dengan nama yang berbeda pula.
Misalnya noodles dan lasagna. Adapun tubular shaped pasta yaitu sejenis
pasta yang berbentuk bulan panjang seperti pipa (tube). Ukuran
penampang pipa berbeda-beda dan ada yang berlubang di tengah atau
yang tanpa lubang. Misalnya, spageti dan macaroni.
3. Memilih Bahan Makanan Kering
Cara memilih tepung yang berkualitas baik, yaitu dengan memilih tepung
yang warnanya putih dan bersih (tidak ada kutunya), aroma atau baunya
tidak apek. Jika tepungnya dalam kemasan, pilihlah yang masih utuh dan
jangan lewat tanggal kadaluarsa. Adapun cara memilih pasta yang
berkualitas baik, yaitu dengan memilih pasta yang baunya tidak apek. Jika
pasta dalam kemasan, pilihlah yang masih untuh dan jangan lewat
tanggal kadaluarsa

14

4. Menyimpan Bahan Makanan Kering
Agar tepung tetap dan pasta dalam keadaan baik, harus disimpan dengan
cara yang baik, di antaranya tempat penyimpanan harus mempunyai
ventilasi yang baik agar ada pertukaran udara di dalamnya. Tidak boleh
terkena panas matahari secara langsung. Selain itu, diberi alas di
lantainya, sebaiknya berongga. Barang atau bahan-bahan lainnya yang
berbau supaya dipisahkan, seperti sabun. Suhu yang ideal antara 19 oC
-24oC. kelembaban (RH) ideal antar 55 0C-65oC. jangan sampai terkena air
atau basah. Daya tahan antara 1-3 bulan tergantung pada penyimpanan
tersebut diatas.
C. Produk yang Terbuat dari Sayuran dan Buah-buahan
Pada pengolahan makanan yang dimaksud dengan sayuran, yaitu semua
jenis tanaman dari hasil kebun yang dapat dimakan, baik yang diambil
bagian akar, batang, maupun daun. Ada beberapa jenis sayuran yang
dapat dimakan langsung atau dimakan mentah dan ada juga sayuran
yang dimakan harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Zat-zat
yang ada pada sayuran dapat berfungsi melindungi tubuh dan mengatur
kelancaran kerja alat-alat tubuh.
Istilah Resh Fruit pada pengolahan makanan mencakup semua buahbuahan yang digunakan sebagai dessert atau makanan penutup, yaitu
disuguhkan atau dimakan pada saat terakhir suatu hidangan. Fresh fruit
atau buah-buahan segar adalah buah-buahan yang masih segar dan tidak
dikeringkan atau diolah dengan cara-cara pengawetan. Buah-buahan
merupakan sumber vitamin, mineral, dan garam. Buah-buahan yang
berwarna merah kekuningan banyak mengandung karotin (vitamin A),

15

seperti pepaya, mangga, nangka masak, dan pisang raja. Adapun jeruk
dan jambu mengandung vitamin C.

16

1. Tenis-jenis Sayuran dan Buah-buahan
Menurut ahli pengolahan makanan, sayuran atau vegetables dapat
dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu root vegetables dan green
vegetables. Root vegetables, yaitu semua sayuran yang diambil dari
bawah permukaan tanah. Root vegetables sangat berguna dalam
komposisi menu, karena banyak mengandung zat tepung, zat gula untuk
energi, protein, vitamin, garam mineral, serta sumber selulosa dan air.
Root vegetables terdiri atas sayuran umbi akar, misalnya wortel, bit, dan
lobak.
Green vegetables yaitu semua sayuran yang diambil dari atas permukaan
tanah. Green vegetables mengandung sedikit protein dan karbohidrat,
sebagian besar mengandung garam mineral dan vitamin terutama
vitamin C. Semakin hijau warna sayuran tersebut, kandungan garam
mineral dan vitaminnyajuga semakin banyak. Green vegetables terdiri
dari steam vegetables, yaitu sayuran batang atau tangkai, misalnya
kemangi, kangkung, dan selada air Fruit vegetables, yaitu sayuran buah,
misalnya tomat, labu siam, oyong, pare, dan ketimun. Seed and legumes,
yaitu sayuran biji atau kacang, misalnya kacang panjang, kacang merah,
dan kacang kapri. Mushroom, yaitu jamur, misalnya jamur merang dan
jamur kuping.
Buah-buahan dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu tropical
fruit, yaitu semua buah-buahan yang tumbuh dengan baik di daerah yang
beriklim panas, misalnya sawo, nangka, pisang, dan papaya. Hard fruit,
yaitu buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku. Kaku di sini
bukan berarti keras, misalnya apel dan salak. Berry fruit, yaitu buahbuahan yang terdiri atas beberapa buah-buahan yang kecil dan berbatu,
17

misalnya anggur, leci, langsat, dan kepundung. Stone fruit, yaitu buahbuahan yang mempunyai banyak biji dan menggumpal di dalam buah,
misalnya jambu biji.
2. Penanganan Sayuran dan Buah-buahan
Teknik penanganari sayuran dan buah-buahan, meliputi washing (dicuci),
peeling (dikupas), cutting (dipotong), cooking (dimasak), dan presenting
(ditata).
a. Washing (Dicuci)
Pertama-tama sayuran dan buah-buahan harus dicuci sebelum dikupas
dan dimakan. Tujuannya untuk membebaskan makanan tersebut dari bibit
penyakit dan kotoran lainnya. Beberapa contoh cara mencuci sayuran dan
buah-buahan, yaitu sebagai berikut.
Mencuci sayuran daun, seperti kol, selada, dan bayam dengan cara dicuci
dalam air banyak dan tergenang (tidak mengalir) dengan goyangan yang
teratur sehingga semua benda-benda yang berat yang melekat pada daun
akan jatuh dan tenggelam dalam air. Mencuci bawang prey (leek), dengan
cara bagian daun dipotong pendek dan bagian yang kotor dibuang.
Setelah itu, bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua
membujur ke arah bagian yang berwarna lebih hijau. Tujuannya, agar
lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan. jSetelah itu dicuci
dengan air yang bersih. Ketika mencuci bunga kol, dicuci dengan cara
merendamnya ke dalam air yang telah diberi larutan cuka. uQijuannya
agar ulat dan hama yang ada di bagian dalam sayuran, dapat keluar dan
mengambang di permukaan air.
Untuk mencuci buah-buahan, ada beberapa jenis buah yang harus dicuci
terlebih dahulu sebelum dikupas maupun dimakan, seperti mangga,
pepaya, pir, dan apel/Akan tetapi, ada juga buah-buahan yang tidak perlu

18

dicuci cukup dikupas saja dan langsung dimakan, seperti pisang, jeruk,
dan salak.
b. Peeling (Dikupas)
Sayuran dan buah-buahan yang sudah dicuci, memerlukan proses
pengupasan yaitu membuang bagian kulit luarnya. Cara mengupas
beberapa sayuran, yaitu wortel, lobak, mentimun, dan kentang, yaitu
sebagai berikut.
1) Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
2) Setelah itu, tangan kiri menggenggam sayuran dan tempelkan peeler
(alat pengupas) pada bagian ujung yang terjauh dari badan kita.
3) Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan
tadi ke arah badan kita. Lakukan berulang-ulang dan putarlah sayuran
dengan hati-hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap
ke atas.
4) Khusus untuk kentang, setelah selesai dikupas, harus direndam dalam air
dingin, karena jika dibiarkan kentang kontak langsung dengan udara,
kentang akan berubah warna menjadi semakin coklat. Perubahan warna
ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang setelah
dimasak.
5) Kumpulkan kotoran ke dalam bowl, setelah penuh buang ke tempat
sampah.
c. Cutting (Dipotong)
Sayuran dan buah-buahan memerlukan proses pemotongan menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil sebelum dimasak atau dimakan. Potonganpotongan sayuran dan buah-buahan dalam pengolahan makanan Eropa
(kontinental) mempunyai nama dan bentuk tersendiri. \
d. Cooking (Dimasak)
Proses berikutnya setelah dicuci, dikupas, dan dipotong, yaitu dimasak,
dengan api yang panas. Setelah dipanasnkan makanan menjadi aman
untuk dimakan
e. Presenting (Ditata)
19

Makanan yang sudah dimasak, baik yang dihidangkan dingin atau panas,
terlebih dahulu harus ditata rapi di atas piring (plate) atau pinggan
(platter) agar makanan terlihat lebih menarik dan membangkitkan selera
makan.
3. Kuaiitas Sayuran dan Buah-buahan
Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditandai oleh beberapa
hal, antara lain sayuran tampak segar dan masih muda, sayuran tampak
bersih, tidak diselubungi tanah kotoran dan memar bekas benturan, daun
tampak segar, tidak layu, kering, atau terdapat bekas hama, dan tidak
berulat Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi,
mudah patah, dan bijinya belum tampak jelas.
Pada umumnya kualitas buah-buahan yang baik dapat ditandai oleh
beberapa hal, antara lain buah tampak segar dan tidak layu, kulit buahnya
tampak mulus dan tidak keriput, buah cukup matang ketika dipetik,
ditunjukkan dengan warna kulit buah. Buah tidak terlalu matang karena
jika

dihidangkan,

dikhawatirkan

buah

mudah

hancur.

mengalami kerusakan, seperti memar, tergores, atau busuk.

20

Buah

tidak

4. Potongan Sayuran dan Buah-buahan
Cara memotong sayuran yang dimaksud

bukanlah

memotong

sayuran/buah-buahan untuk dekorasi atau hiasan hidangan. Teknik
memotong

sayuran

yang

akan

dijelaskan

adalah

untuk

hidangan

kontinental dan pada umumnya dipergunakan untuk bahan sup, saus, dan
pelengkap hidangan utama> Selain itu, untuk memberi nama suatu
hidangan. adapun secara umum jenis potongan sayuran sebagai berikut:
a. Jardiniere/Batonette
Jardiniere/batonette adalah teknik potongan sayur yang berbentuk balok
dengan ukuran 3x1x1 cm atau 30 x 10 x 10 mm. Sayuran yang biasanya
dipotong dengan teknik jardinière/batonette, antara lain carrot/wortel,
turnip/lobak, potato/kentang, celery root/seledri, dan greenbean/buncis
b. Julienne
Julienne adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek
api balok kecil dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm. Sayuran yang biasa
dipotong julienne, antara lain wortel, lobak, bawang bombay, dan kol atau
kubis
Teknik memotong sayuran bawang bombay dengan ootongm julienne
sebagai berikut. Potonglah leek sepanjang 3 cm mulai dari bagian pangkal
(bekas akar) dengan potongan melintang. Belahlah masing-masing
potongan menjadi dua bagian yang membujur. Letakkan belahan leek
pada cutting board dengan bagian luar menghadap ke atas, lalu tekan
sedikit agar rata. (Setelah itu, irislah belahan leek membujur setebal 1
mm sehingga didapat potongan seperti batang korek api dengan ukuran
30 x 1 x 1 mm.
Teknik memotong sayuran cabbagel kol dengan potongan julienne sebagai
berikut. Belah sayuran kol membujur menjadi empat bagian, lalu buang
bagian tulang daunnya. Potonglah masing-masing bagian kecil dengan
21

lebar 3 cm pada akhirnya, didapat potongan seperti batang korek api
dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
c. Brunoise
Brunoise adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus kecil
dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm. Sayuran yang biasa dipotong brunoise,
antara lain wortel, lobak, bawang bombay, dan pimiento I bumbu
cengkeh. Teknik memotong sayuran wortel dan lobak dengan potongan
brunoise

sebagai

berikut.

Potonglah

wortel

dan

lobak

melintang,

kemudian susun potongan tadi dengan mengiris membujur sehingga
potongan berbentuk balok segi empat. Irislah setiap potongan membujur
setebal 1 mm, lalu tumpuk irisan tersebut dan irislah kembali membujur
setebal 1 mm, seperti potongan julienne. iVmbil sedikit demi sedikit
potongan tadi dan potong melintang sepanjang 1 mm sehingga didapat
potongan brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm.
Teknik memotong sayuran bawang bombay dengan potongan brunoise
sebagai berikut. Belahlah bawang bombay menjadi 2 bagian potongan
yang membujur. Letakkan belahan pada cutting board, kemudian potong
membujur

lagi

dengan ukuran 1 mm, seperti potongan julienne.

Kumpulkan potongan tersebut, lalu potong melintang setebal 1 mm
sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1
mm.
Teknik memotong cengkeh dengan potongan brunoise sebagai berikut.
Belahlah cengkeh menjadi 2 bagian, lalu buanglah bijinya. Setelah itu,
letakkan

belahan tertelungkup di

atas

cutting

board dan potong

membujoir setebal 1 mm, seperti potongan julienne. Kumpulkan potongan
tadi, lalu potong melintang setebal 1 mm sehingga didapat potongan
brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm. I
22

d. Macedoine/Cube
Macedoine adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus
dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sayuran yang biasa dipotong macedoine,
antara lain wortel, lobak, kentang, dan buncis.^ Teknik memotong
sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan potongan macedoinr-tkbagai
berikut. Sayuran dipotong melintang sesuai kebutuhan. Bagian pinggir
hasil potongan tadi, diiris dengan bentuk balok. Irislah kembali setebal +/1 cm secara membujur, potongan sayuran berbentuk balok tadi. Irislah
dengan rapt Hasil irisan ditumpuk, lalu dipotong membujur setebal +/-1
cm. Kumpulkan semua potongan tadi, lalu dipotong melintang dengan
ukuran 1 cm. Akhirnya, diperoleh potongan berbentuk kubus-kubus kecil
dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm.
Teknik memotong sayuran greenbean dengan potongan macedoine
sebagai berikut. Serat pinggir buncis yang keras dibersihkan, lalu buncis
yang sudah bersih dikumpulkan dan digenggam dengan tangan kiri.
Setelah itu, potong melintang dengan ukuran tiap 1 cm dan usahakan
sama panjang. Akhirnya diperoleh potongan macedoine, hanya saja
bentuk buncis yang silinder sangat sulit untuk menyerupai kubus.
e. Paysanne
Paysanne adalah potongan sayuran yang berbentuk persegi tipis dengan
ukuran 1 x 1 x 2 cm. Sayuran yang biasa dipotong dengan cata.
paysanne,

antara lain wortel, lobak, kentang, bawang bombay, dan kol

atau kubis. Teknik memotong sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan
potongan paysanne sebagai berikut
Teknik memotong sayuran bawang bombay dengan potongan paysanne
sebagai berikut. Potonglah bagian putih leek dengan melintang sepanjang
23

yang dikehendaki. Belahlah potongan itu membujur menjadi dua bagian.
Letakkan belahan tersebut tertelungkup di atas cutting board, lalu potong
melintang 1 cm sehingga diperoleh irisan sayuran paysanne.
Teknik memotong sayuran cabbage dengan potongan paysanne sebagai
berikut. Belahlah kol membujur menjadi empat bagian dan potong bagian
batang dan tulang-tulang daun. Tumpuklah dengan rapi lembaranlembaran kol tadi kemudian potong selebar 1 cm. Potonglah lembaran
melintang sepanjang 1 cm sehingga diperoleh irisan daun kol dengan
bentuk persegi 1 cm x 1 cm.
f. Lassenge
Lassenge adalah potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan
ukuran 1 x 1 cm x 2 mm. Sayuran yang biasa dipotong dengan cara
lassenge antara lain, wortel, lobak, kentang, bawang bombay, kol atau
kubis. Teknik memotong sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan
potongan

lassenge

sebagai

berikut.

Potonglah

sayuran

melintang

kemudian trim sayuran tersebut dengan jalan mengiris membujur setebal
1 mm sehingga potongan tadi berbentuk balok. Tumpuklah semua irisan,
lalu potong membujur selebar 1 cm. Usahakan potongan sayuran tetap
seperti tumpukan yang semula. Kemudian, potong tumpukan sayuran
dengan arah potongan melintang dan miring sehingga diperoleh potongan
seperti belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan tebal 2 mm.
Teknik memotong sayuran leek dengan potongan lassenge sebagai
berikut. Potonglah leek melintang, lalu belah potongan tadi membujur.
Adapun teknik memotong sayuran kol dengan potongan lassenge sebagai
berikut. Belah kol menjadi empat potong dan buang bagian batang dan
tulang daun yang keras. Tumpuklah lembaran daun kol, lalu potong
selebar 1 cm. Potonglah tumpukan lembaran daun kol melintang dan agak
24

miring sehingga diperoleh potongan daun kol yang berbentuk belah
ketupat dengan ukuran 1 cm x 1 cm.
g. Chiffonade
Chiffbnade adalah potongan yang

khusus

menunjukkan

potongan

keluarga kol, seperti daun selada yang dipotong atau diiris ripis setebal 1
sampai 2 mm memanjang. Sayuran yang dapat dipotong dengan
potongan chiffonade, yaitu daun selada (lettuce). Cara memotong selada
dengan potongan chiffonade sebagai berikut.

Belahlah daun selada

menjadi dua bagian, kemudian potong belahan tadi melintang dengan
lebar 1 mm. Hasilnya irisan daun selada selebar 1 mm dan panjang tidak
menentu. Potongan ini harus mempunyai ketebalan yang sama.
h. Chopped
Chopped adalah memotong sayuran dengan cara dicincang baik sampai
halus atau masih kasar, potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti.
Sayuran yang dapat dipotong dengan potongan chopped yaitu bawang
bombay (leek). Cara memotong leek dengan potongan chopped sebagai
berikut. Belahlah leek menjadi dua bagian. Letakkan belahan tadi
tertelungkup di atas cutting board, kemudian potong melintang sepanjang
1 cm.

25


Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

59 1234 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 346 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 285 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

4 197 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

16 268 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

25 363 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

18 331 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

6 190 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

11 343 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

18 385 23