Penetapan Kadar Besi, Kalsium, Magnesium, dan Seng Dalam Buah Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) Segar dan Direbus Secara Spektrofotometri Serapan Atom
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Oyong (Luffa acutangula L.Roxb) atau ridged gourd, disebut juga gambas.
Tanaman ini termasuk dalam famili Cucurbitaceae, berasal dari India, namun
telah beradaptasi baik di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Bagian yang dapat
dimakan dari gambas adalah buah muda, daunnya digunakan untuk lalap atau
dapat juga digunakan untuk obat demam. Tanaman ini merupakan tanaman
memanjat/merambat. Tanaman oyong membutuhkan iklim yang kering, dengan
ketersediaan air yang cukup sepanjang musim (Edi dan Bobihoe, 2010).
Mineral yang dominan pada oyong adalah kalium, fosfor, magnesium dan
kalsium. Oyong juga mengandung beberapa unsur mikro antara lain besi, dan
seng. Tubuh memerlukan unsur tersebut dalam jumlah sangat sedikit. Namun,
ketiadaan unsur mikro tersebut akan mengganggu keseimbangan fisiologis tubuh.
Mineral yang terdapat dalam oyong berupa, besi 0,36 mg/100 g, fosfor 31 mg/100
g, kalsium 14 mg/100 g, natrium 0 mg/100 g, magnesium 20 mg/100 g, dan seng
0,17 mg/100 mg (Dandge, et al., 2012).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kadar logam pada tumbuhan yaitu
keadaan iklim tempat tumbuh seperti intensitas cahaya, temperature, kelembaban
udara, dan curah hujan serta keadaan fisik tanah (Hanum, 2009).
Mineral diperlukan oleh tubuh untuk mempertahankan keseimbangan
asam-basa, keseimbangan elektrolit, dan pertumbuhan gigi dan tulang harus
dipasok melalui makanan (Wilbraham dan Matta, 1992). Berdasarkan
kebutuhannya di dalam tubuh, mineral dapat digolongkan menjadi 2 kelompok
1
Universitas Sumatera Utara
utama yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral
yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia dan dibutuhkan dengan
jumlah lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro merupakan mineral yang
dibutuhkan dengan jumlah kurang dari 100 mg/hari dan menyusun lebih kurang
dari 0,01% dari total berat badan (Anonim, 2007).
Mineral yang termasuk didalam kategori mineral makro adalah kalsium
(Ca), khlor (Cl), magnesium (Mg), kalium (K) dan natrium (Na). Sedangkan
mineral mikro terdiri dari tembaga (Cu), fluor (F), besi (Fe), iodium (I), mangan
(Mn), dan seng (Zn) (Anonim, 2007).
Zat besi (Fe) merupakan microelement yang esensial bagi tubuh. Zat ini
terutama diperlukan dalam hemopobesis (pembentukan darah), yaitu dalam
sintesis hemoglobin (Hb). Disamping itu berbagai jenis enzim memerlukan Fe
sebagai kofaktor (Sediaoetama, 2008). Besi merupakan komponen penting dalam
sel darah merah. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi.
(Sukandar, dkk., 2008; Barasi, 2007).
Kalsium berfungsi dalam perkembangan dan pemeliharaan tulang, proses
pembekuan darah, kontraksiotot, transmissi impuls syaraf dan metabolisme sel.
Orang dewasa membutuhkan kalsium 500-800 mg/hari (Almatsier, 2004).
Kalsium adalah mineral paling banyak terdapat di dalam tubuh yaitu 1,5-2,5 dari
berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Osteoporosis
(pengeroposan tulang) adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh penurunan
masa tulang akibat keseimbangan kalsium negatif di dalam tubuh (Tjay dan
Kirana, 2007).
2
Universitas Sumatera Utara
Magnesium dalam tubuh berfungsi meningkatkan tekanan osmotik dan
membantu mengurangi getaran otot (Budiyanto, 2001). Orang dewasa
membutuhkan magnesium sekitar 400-500 mg/hari. Kekurangan magnesium
dapat mengakibatkan jari-jari tangan dingin, kejang betis tekanan darah
meningkat dan aritmia jantung tidak teratur (Tjay dan Kirana, 2007).
Seng merupakan mineral mikro yang dibutuhkan oleh tubuh. Sebagian
besar seng berada didalam hati, pankreas, ginjal, otot dan tulang. Seng berperan
dalam pemeliharaan
keseimbangan asam basa dengan
cara membantu
mengeluarkan karbon dioksida dari jaringan serta mengangkut dan mengeluarkan
karbon dioksida dalam paru-paru pada pernafasan (Almatsier, 2004).
Penetapan kadar kalsium dan besi dapat ditentukan dengan cara
kompleksometri, gravimetri dan spektrofotometri serapan atom . Penetapan kadar
magnesium dapat dilakukan dengan gravimetri dan spektrofotometri serapan
atom.
Penetapan
kadar
seng
dilakukan
dengan
kompleksometri
dan
spektrofotometri serapan atom. Penetapan kadar besi, kalsium, magnesium dan
seng pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri serapan
atom, karena pelaksanaannya relatif cepat dan sederhana, batas deteksi kurang
dari 1 ppm (Gandjar dan Rohman, 2009), bahan yang digunakan sedikit, dan
spesifik untuk setiap logam tanpa dilakukan pemisahan pendahuluan (Khopkar,
1985).
Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana
dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut
dengan perebusan maupun dengan uap atau yang disebut dengan pengukusan.
Mineral pada umumnya tidak peka terhadap panas, tetapi rentan terhadap
3
Universitas Sumatera Utara
pencucian atau pengolahan yang melibatkan air seperti perebusan. Bahan
makanan yang terkena air selama perebusan akan menurun nilai gizinya terutama
vitamin larut air dan mineral (Rahayu dan Pribadi, 2012). Berdasarkan uraian
diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penetapan kadar besi, kalsium,
magnesium dan seng yang terdapat pada oyong segar dan yang direbus serta
melihat penurunan logam pada buah oyong yang direbus.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut :
a. Berapakah kadar mineral
terkandung dalam
besi, kalsium, magnesium dan seng yang
buah oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) segar dan
direbus ?
b. Berapa persentase penurunan kadar logam besi, kalsium, magnesium dan
seng pada buah oyong yang direbus?
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
a. Buah Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) segar dan direbus memiliki kadar
besi, kalsium, magnesium, dan seng dalam jumlah tertentu.
b. Terdapat penurunan kadar logam besi, kalsium, magnesium, dan seng pada
buah oyong yang direbus.
4
Universitas Sumatera Utara
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
a. Untuk menentukan kadar mineral besi, kalsium, magnesium dan seng pada
Buah Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) segar dan direbus.
b. Untuk
menentukan persentase penurunan kadar mineral besi, kalsium,
magnesium dan seng pada Buah Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) yang
direbus.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kandungan mineral besi, kalsium, magnesium dan seng yang
terdapat pada sayuran oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) yang segar dan direbus
sehingga dapat digunakan sebagai salah satu makanan untuk memenuhi asupan
nutrisi bagi tubuh.
5
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Oyong (Luffa acutangula L.Roxb) atau ridged gourd, disebut juga gambas.
Tanaman ini termasuk dalam famili Cucurbitaceae, berasal dari India, namun
telah beradaptasi baik di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Bagian yang dapat
dimakan dari gambas adalah buah muda, daunnya digunakan untuk lalap atau
dapat juga digunakan untuk obat demam. Tanaman ini merupakan tanaman
memanjat/merambat. Tanaman oyong membutuhkan iklim yang kering, dengan
ketersediaan air yang cukup sepanjang musim (Edi dan Bobihoe, 2010).
Mineral yang dominan pada oyong adalah kalium, fosfor, magnesium dan
kalsium. Oyong juga mengandung beberapa unsur mikro antara lain besi, dan
seng. Tubuh memerlukan unsur tersebut dalam jumlah sangat sedikit. Namun,
ketiadaan unsur mikro tersebut akan mengganggu keseimbangan fisiologis tubuh.
Mineral yang terdapat dalam oyong berupa, besi 0,36 mg/100 g, fosfor 31 mg/100
g, kalsium 14 mg/100 g, natrium 0 mg/100 g, magnesium 20 mg/100 g, dan seng
0,17 mg/100 mg (Dandge, et al., 2012).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kadar logam pada tumbuhan yaitu
keadaan iklim tempat tumbuh seperti intensitas cahaya, temperature, kelembaban
udara, dan curah hujan serta keadaan fisik tanah (Hanum, 2009).
Mineral diperlukan oleh tubuh untuk mempertahankan keseimbangan
asam-basa, keseimbangan elektrolit, dan pertumbuhan gigi dan tulang harus
dipasok melalui makanan (Wilbraham dan Matta, 1992). Berdasarkan
kebutuhannya di dalam tubuh, mineral dapat digolongkan menjadi 2 kelompok
1
Universitas Sumatera Utara
utama yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral
yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia dan dibutuhkan dengan
jumlah lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro merupakan mineral yang
dibutuhkan dengan jumlah kurang dari 100 mg/hari dan menyusun lebih kurang
dari 0,01% dari total berat badan (Anonim, 2007).
Mineral yang termasuk didalam kategori mineral makro adalah kalsium
(Ca), khlor (Cl), magnesium (Mg), kalium (K) dan natrium (Na). Sedangkan
mineral mikro terdiri dari tembaga (Cu), fluor (F), besi (Fe), iodium (I), mangan
(Mn), dan seng (Zn) (Anonim, 2007).
Zat besi (Fe) merupakan microelement yang esensial bagi tubuh. Zat ini
terutama diperlukan dalam hemopobesis (pembentukan darah), yaitu dalam
sintesis hemoglobin (Hb). Disamping itu berbagai jenis enzim memerlukan Fe
sebagai kofaktor (Sediaoetama, 2008). Besi merupakan komponen penting dalam
sel darah merah. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi.
(Sukandar, dkk., 2008; Barasi, 2007).
Kalsium berfungsi dalam perkembangan dan pemeliharaan tulang, proses
pembekuan darah, kontraksiotot, transmissi impuls syaraf dan metabolisme sel.
Orang dewasa membutuhkan kalsium 500-800 mg/hari (Almatsier, 2004).
Kalsium adalah mineral paling banyak terdapat di dalam tubuh yaitu 1,5-2,5 dari
berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Osteoporosis
(pengeroposan tulang) adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh penurunan
masa tulang akibat keseimbangan kalsium negatif di dalam tubuh (Tjay dan
Kirana, 2007).
2
Universitas Sumatera Utara
Magnesium dalam tubuh berfungsi meningkatkan tekanan osmotik dan
membantu mengurangi getaran otot (Budiyanto, 2001). Orang dewasa
membutuhkan magnesium sekitar 400-500 mg/hari. Kekurangan magnesium
dapat mengakibatkan jari-jari tangan dingin, kejang betis tekanan darah
meningkat dan aritmia jantung tidak teratur (Tjay dan Kirana, 2007).
Seng merupakan mineral mikro yang dibutuhkan oleh tubuh. Sebagian
besar seng berada didalam hati, pankreas, ginjal, otot dan tulang. Seng berperan
dalam pemeliharaan
keseimbangan asam basa dengan
cara membantu
mengeluarkan karbon dioksida dari jaringan serta mengangkut dan mengeluarkan
karbon dioksida dalam paru-paru pada pernafasan (Almatsier, 2004).
Penetapan kadar kalsium dan besi dapat ditentukan dengan cara
kompleksometri, gravimetri dan spektrofotometri serapan atom . Penetapan kadar
magnesium dapat dilakukan dengan gravimetri dan spektrofotometri serapan
atom.
Penetapan
kadar
seng
dilakukan
dengan
kompleksometri
dan
spektrofotometri serapan atom. Penetapan kadar besi, kalsium, magnesium dan
seng pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri serapan
atom, karena pelaksanaannya relatif cepat dan sederhana, batas deteksi kurang
dari 1 ppm (Gandjar dan Rohman, 2009), bahan yang digunakan sedikit, dan
spesifik untuk setiap logam tanpa dilakukan pemisahan pendahuluan (Khopkar,
1985).
Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana
dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut
dengan perebusan maupun dengan uap atau yang disebut dengan pengukusan.
Mineral pada umumnya tidak peka terhadap panas, tetapi rentan terhadap
3
Universitas Sumatera Utara
pencucian atau pengolahan yang melibatkan air seperti perebusan. Bahan
makanan yang terkena air selama perebusan akan menurun nilai gizinya terutama
vitamin larut air dan mineral (Rahayu dan Pribadi, 2012). Berdasarkan uraian
diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penetapan kadar besi, kalsium,
magnesium dan seng yang terdapat pada oyong segar dan yang direbus serta
melihat penurunan logam pada buah oyong yang direbus.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut :
a. Berapakah kadar mineral
terkandung dalam
besi, kalsium, magnesium dan seng yang
buah oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) segar dan
direbus ?
b. Berapa persentase penurunan kadar logam besi, kalsium, magnesium dan
seng pada buah oyong yang direbus?
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
a. Buah Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) segar dan direbus memiliki kadar
besi, kalsium, magnesium, dan seng dalam jumlah tertentu.
b. Terdapat penurunan kadar logam besi, kalsium, magnesium, dan seng pada
buah oyong yang direbus.
4
Universitas Sumatera Utara
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
a. Untuk menentukan kadar mineral besi, kalsium, magnesium dan seng pada
Buah Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) segar dan direbus.
b. Untuk
menentukan persentase penurunan kadar mineral besi, kalsium,
magnesium dan seng pada Buah Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) yang
direbus.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kandungan mineral besi, kalsium, magnesium dan seng yang
terdapat pada sayuran oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb) yang segar dan direbus
sehingga dapat digunakan sebagai salah satu makanan untuk memenuhi asupan
nutrisi bagi tubuh.
5
Universitas Sumatera Utara