PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY PADA SUSU PERTUMBUHAN - Unika Repository

  91.48% Originality

  8.52% Similarity

  240 Sources

  Doc vs Internet + Library

Web sources: 145 sources found

  

0.65%

  0.21%

0.21%

0.21%

0.21%

  0.18%

0.18%

  0.19%

0.18%

0.18%

  0.21%

  0.21%

  0.21%

  0.21%

  0.21%

   0.65%

  0.25%

  0.28%

0.25%

   1.9%

  0.55%

0.4%

0.4%

  0.55%

  0.55%

  

0.65%

  0.28%

  

0.18%

  0.13%

  0.12%

  0.12%

  0.12%

  0.13%

0.13%

  0.13%

  0.13%

  0.13%

  0.18%

  0.13%

  0.15%

0.15%

  0.15%

0.15%

0.15%

  0.15%

0.15%

0.15%

  0.18%

0.18%

0.18%

0.18%

0.18%

0.18%

0.18%

0.18%

0.18%

0.18%

0.16%

  0.18%

0.18%

  0.12%

0.12%

  

0.12%

  0.12%

0.12%

0.12%

  0.27%

  YULIANA-22 MARET.docx 0.28% annaputrikagunawan_12.70.0003-6 Nov.docx

  

PENGARUH INTERAKSI INSENTIF MONETER, INSENTIF NON MONETER DA.docx 0.28%

09.92.0059 rizchie usman-6 MARET.docx 0.28%

  14.I1.0073-Edwin Widjaja-15 FEB.docx 0.3%

  15.I2.0019 Yohana Sugiarto (LAPORAN KP)-2 APRIL.docx 0.34%

  14I10218_Monika Vresti-2 Jan.docx 0.34%

  ANELIANANDA-18 MEI.docx 0.37%

  YOANA-22 MARET (1).doc 0.4%

  YOANA-22 MARET.doc 0.4%

  RADITYA-9 NOV.docx 0.88%

  14.I1.0195-Linda Bahari Putri-28 DES.docx 0.98%

  0.12%

0.12%

  0.12%

  0.12%

  0.12%

  0.12%

  0.12%

  0.12%

0.12%

  0.12%

  0.12%

  0.12%

  0.12%

0.12%

  0.12%

0.12%

0.12%

  0.12%

  0.12%

0.12%

  0.12%

  0.12%

Library sources: 94 sources found

  15.I1.0021-Emilia Triviana Susanto-KP-6 APRIL.doc 0.27%

  0.13% Aradewi Laksmi 4 April.docx

  PASCALIN FIESTARIKA 17.C2.0003.docx 0.15%

  Brigitta-13 MARET.docx 0.15%

  Maria Vidya-13 MARET.doc 0.15%

  12.92.0053 - Maria Stefani-14 MARET.docx 0.15%

  Anindita N. 08.92.0073-15 MARET.docx 0.15%

  11.92.0032-Lusia Laras Budi Kristanti-14 MARET.docx 0.13%

  ANDRIANTO SETYA NUGROHO-REVISI-28 MEI.doc 0.13%

  ANDRIANTO-27 MEI.doc 0.13% gelatinisasi A4.docx

  0.13% UTS TIPM Shella Dwi Novianti 15.G1.0075.docx.docx

  0.13% ANALISIS PORTOFOLIO UTS.pdf.pdf

  0.13% Aradewi Laksmi 5 April.docx

  0.13% 09.92.0009 - DJOKO WITONO-19 MARET.doc

  REVI-7 FEB.doc 0.15%

  0.13% ATRINA-8 MEI.doc

  0.13% 13.61.0012 Atrina Febri Yuniarso (atrinafebri@gmail.com)09.0.docx

  0.13% KEVIN ANDERSON 13.30.0239- 14 FEB.docx

  0.13%

  14E30078-Stefanus Rezky Wibawa-15 FEB.docx 0.13%

  YOVIA-7 FEB.docx 0.13%

  FLORENTINA-7 FEB.docx 0.13%

  14.A1.0021 Valencia Yoan P.docx 0.13%

  006-Yohana Sugiarto 15..I2.0019.docx 0.13%

  005-15.I2.0019 Yohana Sugiarto.docx 0.13%

  Aventio Dega_13.70.0060_skripsi-6 Nov.docx 0.13%

  LIA LIMIARTI_13.70.0127_SKRIPSI.docx 0.13%

  Waskito- 6 Nov.docx 0.15%

  REVI-6 FEB.doc 0.15%

  OLIVIA-18 MEI.docx 0.27%

  Katherine Kristalia-KP-15 MEI.docx 0.16%

  15.I1.0015-Ian Ariel Handoyo-KP-21 MEI.docx 0.27%

  SKRIPSI EUNIKE 13.70.0128-6 Nov.docx 0.25%

  Melvern Jan Chance -31 MEI.docx 0.24%

  15.I1.0028-Yohanna Sofiani A-KP-21 MEI.doc 0.24%

  MARIA_WIRANI_13.70.0190.docx 0.24%

  TESIS NESSIA TERBARU FIX.docx 0.19%

  Lemak dan Minyak - A5.docx 0.18%

  Lemak dan Minyak - A4.docx 0.18%

  MAHARANI-8 NOV.docx 0.16%

  MAHARANI-9 NOV.docx 0.16%

  KP 14.I1.0158 Ramadhani Febriyana-KP-1 DES.docx 0.16%

  12.40.0143 Andreas Lestanto W.docx 0.16%

  Tan Dewi P 3 Mei.docx 0.15%

  Maria Vidya-12.92.0037-18 MARET.doc 0.15%

  Contrastive analysis of Self-mentions-Linguage Related Resea.docx 0.15%

  Ria A 3 Mei.docx 0.15%

  Abigail Revina_15.I1.0092-KP-3 MEI.docx 0.15%

  Evania 15I10044 - KP-30 MEI.docx 0.15%

  Sindhu Rastra C.P-KP-17 MEI.docx 0.15%

  15.I1.0041 - Yosua Jacko-22 MEI.docx 0.15%

  BAGUS KRISTIAN-22 MEI.docx 0.15%

  ANINDITA-23 MARET.docx 0.15%

  INDRI 5 April.docx 0.15%

  Sindhu Rastra C.P-15.I2.0028.docx 0.15%

  ANINDITA-22 MARET.docx 0.15%

  TIAZ-10 FEB.docx 0.15%

  14E30078-Stefanus Rezky Wibawa-26 FEB.docx 0.13%

  Fiona 5 April.docx 0.12%

  0.12% ANNISA-8 MARET.docx

  Giovany Dea-30 MEI.docx 11.12%

  12.60.0267 -Rananda Kusuma-30 MEI.docx 0.12%

  ANGELA-SKRIPSI (revisi ujian).docx 0.12%

  14.D3.0021 Elia Resha Fatmawati-23 NOV.docx 0.12%

  14.G1.0227 - HOLLY ANGGRAENI SUDHONO-11 DES.doc 0.12%

  ALEXANDER ARDIAN 13.30.0024-9 JAN.doc 0.12%

  13.50.0010-YOSUA IVAN PURNAMA.docx 0.12%

  Jurnal_Penelitian_Baru.pdf 0.12%

  14.E1.0057 Stefanny Julianto.docx 0.12%

  0.12%

  0.12% KARTIKA-10 MARET.docx

  Ika Budi Martanti 28 Maret.docx 0.12%

  0.12% KARTIKA-14 MARET.docx

  0.12% KARTIKA-14 MARET (1).docx

  0.12% JEREMIA-18 FEB.docx

  0.12% THERESIA MARTTIANA-21 MARET.docx

  0.12% Theresia Marttiana Woro Sugerti-20 MARET.docx

  0.12% RESKY OKTAVIA-AUDIT-11 MEI.doc

  0.12% RIZKI AMALIA WIDAYANTI-AUDIT-9 MEI.docx

  14.M1.0026 Valensia.docx 0.12% uts-1.pdf.pdf

  Priska-SKRIPSI-29 MEI.docx 0.12%

  4526-10840-1-PB.pdf 0.12%

  Ika Budi Martanti 2 April.docx 0.12%

Library omitted sources: 1 source found

  i

  1. PENDAHULUAN

  1.1. Latar Belakang Indonesia adalah negara kepulauan yang juga dikenal sebagai negara agraris. Dengan adanya tanah yang subur dan iklim tropis yang mendukung, Indonesia memilikiprospek yangsangatbaik dalam bidangpertanian. Sayangnya, walaupun Indonesia memilikisumberdaya alamyang melimpah,tanahyangluasdan subur, kita masih belum bisa memberdayakan hal-hal tersebut dengan maksimal, efektif, dan efisien. Pada era globalisasi saat ini, dunia berkembang sangat pesat dimana produk, pemikiran, aspek kebudayaan dan informasi lainnya mudah diakses dari segala pejuru dunia. Era ini memungkinkan kita untuk mengembangkan diri dalam berbagai kehidupan untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat dunia. Peningkatan kualitas hidup ini ditunjang dari berbagai aspek, mulai dari aspek teknologiterutamadalambidangpangan. Halinidikarenakanpopulasimasyarakat dunia semakin meningkat tetapi tidak diimbangi dengan kecukupan kuantitas dan kualitas bahan pangan. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, kami dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas terhadap teknologi terkini dan globalisasi terutama dalam bidang pangan dan gizi. Pengetahuan mengenai bahan pangan beserta gizi telah kami dapatkan selama perkuliahan,namunpengetahuan yangkamiterimahanya berupateoridanpraktek dalam bentuk kegiatan praktikum, serta Kuliah Kerja Lapangan (KKL). Namun kami menyadari bahwa ilmu yang kami dapatkan selama perkuliahan, baik teori maupun praktek belum cukup untuk memenuhi tuntutan perkembangan teknologi yang pesat terutama dalam dunia kerja industri pangan. Oleh karena itu kami membutuhkan praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek (KP) sehingga kami dapat mengetahui situasi yang nyata saat dilapangan, mendapat tambahan pengetahuan dan pengalaman, serta wawasan mengenai dunia kerja.

  1 Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib di ambil untuk mahasiswa semester IV/V dalam Program Studi Teknologi Pangan. Lama kerja dalam Kerja Praktek ini adalah minimal 20 hari kerja. Dengan adanya KP, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diharapkan mampu menerapkan segala teori dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan saat bekerja di industri pangan, serta mampu mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja nantinya. Dengan mengikuti Kerja Praktek ini, diharapkan mahasiswa akan lebih memahami lingkungan kerja dan dunia keprofesiannya dalam dunia pangan. Selama Kerja Praktek, mahasiswa dapat menerapkan secara langsung teori dan ilmu-ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan. Salah satu perusahan yang relevan minat kami di bidang dairy products terutama pada pengolahan susu adalah PT. Frisian Flag Indonesia.

  PT. Frisian Flag Indonesia adalah produsen produk dairy dengan merek dagang Frisian Flag atau susu bendera. Selama lebih dari 90 tahun Frisian Flag telah mengembangkan berbagai macam produk bernutrisi dan berkualitas untuk segala usia dan kalangan di Indonesia. PT. Frisian Flag sendiri mempunyai program Gerakan Nusantara sejak tahun 2013 yang merupakan program tanggung jawab sosial Frisian Flag yang bekerja sama dengan pemerintah untuk mengedukasi masyarakatIndonesiaakanpentingnyamengkonsumsisususecarateratur.Program ini menunjukkan bahwa Frisian Flag juga ingin memajukan pola pikir mayarakat Indonesia.

  1.2. Tujuan Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain: - Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.

  Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang - berkaitan dengan bidang pangan.

• Mendapatkan gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

  Menambahpengetahuan tentangmesindanperalatanproduksiserta prinsipnya - dalam pengolahan produk.

• Mengetahui masalah – masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di lapangan dan berusaha mencari solusi untuk memecahkan beberapa masalah yang terjadi.

  1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan kerja praktek ini dilakukan selama 41 hari terhitung dari tanggal 02 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di PT. Frisian Flag Indonesia pabrik Pasar Rebo Jl.

  Raya Bogor Km. 05 Jakarta 13760. Kerja Praktek dilakukan pada hari Senin sampai Jumat setiap minggunya. Mahasiswa ditempatkan pada departemen Penelitian dan Pengembangan ( R&D Departement ).

  2. PROFIL PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

  2.1. Sejarah Singkat Perusahaan PT. Frisian Flag Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi dan pemasaran produk susu dengan merek “Friesche Vlag” atau yang lebih dikenal dengan Susu Bendera, dibawah lisesnsi dari Royal Friesland Campina. Friesland Campina adalah perusahaan multinasional yang memproduksi bebrbagai macam produk berbahan dasar susu dan juga merupakan koperasi peternak sapi perah terbesar dunia yang berpusat di Belanda, beranggotakan lebih dari 12.000 peternak sapi perah di Belanda, Jerman, serta memiliki lebih dari 20.000 pekerja di 100 perusahaan di seluruh dunia.

  Pada tahun 1968, PT. Friesche Vlag Indonesia (FVI) didirikan melalui kemitraan antara Cooperative Condensfabriek Friesland dan sebuah perusahaan lokal. Kantor pertama didirikan pada tahun 19699 di Pasar Rebo. Awalnya kantor ini hanya memasarkan produk-produk susu bendera yang diimpor langsung dari Cooperatve Condensfabriek Friesland di Belanda yang sekarang telah berubah nama menjadi Royal Friesland Campina. Pada tahun 1971, PT. FVI memulai produksi pertamanya yaitu susu kental manis ( sweetened condensed milk ) yang dipasarkan ke seluruh Indonesia. Seiiring dengan meningkatnya permintaan pasar, pada tahun 1977 PT. FVI mengambil alih PT. Foremost Indonesia yang juga merupakan produsen susu kental manis, yang sekarang menjadi PT. FFI plant Ciracas. Seiring berjalannya waktu, PT. FVI juga terus mengembangkan produknya dengan memulai produksi susu bubuk pada tahun 1979, susu pertumbuhan pada tahun 1988, dan susu cair UHT pada tahun 1991.

  Gambar 1. Perubahan logo produk Frisian Flag Indonesia

  4 PT. Friesche Vlag Indonesia pun kemudian berganti nama menjadi PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) pada tahun 2002. Beberapa perusahaan pun mulai ikut bergabung, pada tahun 2008 Friesland Food juga memutuskan untuk bergabung dengan Campina. Pada tahun 2010, Frieslang Flag melakukan pembaharuan logo produknya. Perubahan logo dapat dilihat pada Gambar 1. PT. FFImenaungi kurang lebih 6.869 karyawan di seluruh penjuru Indonesia dan mengoperasikan fasilitas produksi di Pasar Rebo dan Ciracas, Jakarta Timur, dengan berbagai portofolio produkseperti susucair,susububuk,dansusukentalmanisdengan merekFrisian Flag, Omela, dan Friso.

  PT. Frisian Flag Indonesia telah mendapatkan berbagai jenis penghargaan. PT. FFI adalah perusahaan pertama di Indonesia yang berhasil mendapatkan sertifikat ISO 9001/9002 dan disempurnakan oleh ISO 14001. PT. Frisian Flag Indonesia juga mendapatkan sertifikat GMP ( Good Manufacturing Practices ) dari pemerintah karena menggunakan teknologi dan mesin modern dalam proses pengolahan dan produksinya. Dalam pengendalian mutunya, PT. FFI menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Point ) dan OHSAS ( OccupationalHealthandSafetyAssessment Series) untuk menjamin produk yang diterima konsumen merupakan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. PT. FFI juga mendapatkan banyak penghargaan lokal dan internasional lainnya, seperti Green Industry dari Kementrian Perindustrian Indonesia tahun 2012-2014, Asia Sustainability Excellence Award 2014 forDairyDevelopmentProgram , Kepedulian terhadap Edukasi Masyarakat di Bidang Keamanan Pangan tahun 2014, Peduli Gizi 2012 dan 2013, sertifikasi ISO 17025 untuk laboratorium FFI Pasar Rebo dan Ciracas pada tahun 2013.

  2.2. Tata Letak Pabrik PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo beralamat di Jalan Raya Bogor KM 05, Kelurahan Gedong, Cijantung, Jakarta Timur. Area pabrik ini menempati tanah ₂ seluas 49.650 m dengan status HGB No. 3 Desa Gedong. LokasiPT.FrisianFlag

  Indonesia plant Pasar Rebo dapat dilihat pada Gambar 2.

  Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo Plant Areal tersebut terbagi menjadi tiga bangunan utama, yaitu:

  1. Bangunan pertama yang terdiri dari ruang kantor untuk administrasi staff perusahaan, gudang, dan laboratorium departemen pengendalian mutu.

  2. Bangunan kedua yang terdiri dari ruang produksi SKM, ruang cleaning in place (CIP), gudang kantor, ruang pengemasan susu bubuk, penerimaan susu murni, ruang evaporasi, ruang , dan laboratorium kecil untuk uji susu murni. spray dryer

  3. Bangunan ketiga terdiri dari , kantin, ruang ganti pakaian, dan power house kamar mandi.

  2.3. Struktur Organisasi Struktur Organisasi dibutuhkan untuk menyusun tiap bagian serta posisi yang ada pada perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan bersama yaitu memajukan Perusahaan. PT. FFI ini dipimpin oleh satu Direktur Utama yang membawahi lima bagian, yaitu:

  1. Bagian Pemasaran ( ) yang bertugas dalam Marketing Department

  mengembangkan dan , serta memastikan sistem Marketing Brand Customer manajemen mutu diterapkan dengan benar oleh sub-ordinatnya.

  2. Bagian Administrasi dan Keuangan ( ) yang berfungsi Financial Department

  dalam mengolah keuangan yang menghasilkan keuntungan dan keseimbangan pemasukan dan pengeluaran.

  3. Bagian Personalia dan Umum ( Human Resource Development and General

  Affair Department ) yang bertugas memastikan dukungan manajemen yang cukup dengan kebijakan, sistem prasarana, dan prosedur yang sesuai dengan petunjuk perusahaan sehingga memenuhi standar dan persyaratan perusahaan.

  4. Bagian Trade Marketing yang bertugas dalam Bussines Development , Sales

  Operation , dan pengembangan customer dalam pasar nasional sehingga perusahaan menapatkan posisi produk yang baik dan kuat dengan operasional sales yang efektif.

  5. Bagian Operasional ( Operational Department ) yang terdiri dari beberapa bagian seperti QA, QC, Logistik, Purchasing, Produksi, dan R&D.

  R&D Departmen dipimpin oleh seorang Coorporate R&D Manager yang membawahi 4 Divisi yaitu Divisi Powder , Divisi Sensory , Divisi Liquid dan Divisi Packaging Specialist . Masing-masing Divisi di kepalai oleh seorang Manager dan di bantu oleh supervisor-supervisor. Struktur organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.

  Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen Research and Development PT. Frisian Flag Indonesia

  Corporate R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan seluruh aktifitas project yang berkaitan dengan riset dan pengembangan produk, baik pasar Indonesia maupun pasar Asia yang di laksanakan oleh divisi di bawahnya (Powder, SCM & Liquid Packaging , , dan Sensory Corporate ). R&D Manager wajib melaporkan dan melaksanakan segala kegiatan riset maupun pengembangan produk kepada Development Manager

  IFT dan DBB yang berada di Singapore serta melaporkan kepada Operational Director yang berada di Indonesia.

  R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan aktifitas project riset dan pengembangan produk, sesuai divisi masing-masing dan memastikan sesuai dengan regulasi yang berlaku di Friesland Campina Belanda dan Indonesia.

  R&D Supervisor bertanggung jawab atas jadwal dan pelaksanaan aktifitas project riset dan pengembangan produk agar sesuai dengan yang di rencanakan, mengawasi aktifitas Trial di Production departmen, memastikan pengujian hasil Trial sampai di dapat data yang akurat serta mengurusi regulasi terhadap badan pemerintahan setempat. R&D Technician bertanggung jawab atas pengujian dan analisa hasil trial berdasar project riset dan pengembangan produk.

  2.4. Visi dan Misi Perusahaan Sebagai bentuk dari komitmen perusahaan, PT. Frisian Flag Indonesia memiliki visi, yaitu untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan produk bergizi bagi keluarga Indonesia. Untuk memenuhi visi perusahaan, maka PT. Frisian FlagIndonesia memiliki beberapa misi, yaitu menyediakan produk bergizi yang terjangkau bagi keluarga Indonesia, mendukung peningkatan kualitas kehidupan peternak, berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi masa depan.

  3. SPESIFIKASI PRODUK DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo dan plant Ciracas memproduksi produk yang bebrbeda. Pabrik yang berada di Pasar Rebo memproduksi semua produk susu bubuk dan susu kental manis kemasan pouch serta sachet. Sedangkan pabrikyang berada di Ciracas memproduksi susu cair siap minum dalam kemasan botol dan kotak serta susu kental manis dalam kemasan kaleng. Berbagai jenis produk PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia No. Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk

  Frisian Flag Mama Frisian Flag Awal

  Susu Bubuk

  1 Ibu & Balita 0-6 Bulan Frisian Flag

  Langkah 6-12 Bulan

  10 Frisian Flag Jelajah 1-3 Tahun

  Frisian Flag Karya 4-6 Tahun

  Susu Frisomum Gold Susu Friso Gold 3 Susu Friso Gold 4

  Frisian Flag Purefarm Full

  Cream Susu Bubuk

  2 Keluarga Frisian Flag

  Purefarm Cokelat

  Frisian Flag Purefarm Instant Frisian Flag Susu

  Bubuk Instant Madu

  Frisian Flag Susu Bubuk Instant

  Cokelat Susu Siap Purefarm Full

  3 Minum Cream

  Purefarm Flavour Milk

  Purefarm Low Fat Milky Kotak

  Milky Botol

  Kids Frisian Flag Full

  Cream Gold Frisian Flag

  Susu Kental

  4 Bendera Kental Manis

  Manis Frisian Flag

  Bendera Cokelat

  Omela Krimer Kental Manis

  Frisian Flag Mut Mut

  4. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT PT. FRISIAN FLAG

  INDONESIA DIVISI POWDER Departemen Research and Development (R&D) dalam suatu perusahaan bertanggung jawab untuk segala aktivitas riset dan pengembangan produk dari perusahaan tersebut. Tujuannya adalah untuk menciptakan inovasi agar dapat menghasilkan diferensiasi produk yang berkesinambungan. Kegiatan rutin yang dilakukan oleh divisi R&D PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo divisi powder adalah lab scale dan shelf life . Beberapa kegiatan lain seperti pengecekan prototype packaging dan tabel nutrisi juga dilakukan bila diperlukan.

  4.1. Lab Scale Lab scale adalah proses pembuatan produk dalam skala laboratorium (skala kecil). Hal ini dilakukan biasanya untuk menguji kualitas produk sebelum diproduksi dalam skala pabrik dan dipasaran ke konsumen. Lab scale dilakukan bila ada perubahan jenis atau jumlah bahan baku dari resep standar, misalanya pengujian bahan baku dari supplier yang berbeda. Dalam proses pembuatan susu bubuk skala laboratorium, pertama-tama bahan baku disiapkan dan ditimbang sesuai dengan perbandingan komposisi yang ada di resep. Setelah ditimbang, bahan-bahan dimasukkan kedalam plastic bag tahan panas dan kemudian dihomogenkan dengan cara dikocok. Dari hasil lab scale tersebut kemudian dilakukan uji organoleptik setelah dilarutkan.

  4.1.1. Bahan Baku Berikut adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk secara umum: a. Skim Milk Powder (SMP)

  Susu bubuk skim ( Skim Milk Powder ) adalah sisa dari pemisahan krim pada susu setelah dihilangkan komponen air dan lemaknya. SMP merupakan non-fat dry milk karena mengandung padatan susu bukan lemak, seperti laktosa protein susu, vitamin larut lemak, vitamin larut air, dan mineral yang jumlahnya hampir sama dengan susu segar. Pada pembuatan susu bubuk, SMP ini berfungsi sebagai

  17 penambah total padatan susu bukan lemak ( Solid Non Fat ) agar memenuhi standar produk yang telah ditentukan. (Canadian Dairy Commission_a, 2017) b. Base

  Ada 3 jenis base yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis susu bubuk yang akan diproduksi.

  Infant Base: memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Base - untuk susu bubuk bayi usia 0-1 tahun. Current Base: memiliki kandungan prebiotik, vitamin, dan mineral. Base - untuk susu bubuk batita usia 1-3 tahun.

• Hi-Fat Base: memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan kandungan protein lebih rendah dari current base.

  c. Whole Milk Powder (WMP) Whole Milk Powder adalah susu yang sudah dipasteurisasi kemudian dihilangkan kandungan airnya dengan penguapan, dan melewati proses spray drying. WMP mengandung kurang lebih 4% whey protein, 20% kasein, dan 38% laktosa. Dibandingkan SMP, WMP memiliki kadar lemak yang lebih tinggi yaitu sebesar 26-40%. (Canadian Dairy Commission _b, 2017)

  d. Butter Milk Powder (BMP) Butter Milk Powder adalah produk sampingan pembutan mentega yang dipasteurisasi dan kemudian dihilangkan kandungan airnya dengan evaporasi, dan melewati proses spray drying . BMP memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi tinggi protein. (Canadian Dairy Commission _c, 2017) e. Milk Protein Concentrate (MPC)

  Milk Protein Concentrate memiliki kandungan protein lebih dari 42% dari total material kering. MPC memiliki kadar kasein dan protein yang mirip dengan SMP. Bentuk dan fungsinya pun hampir sama, namun perannya berbeda tergantung pada pengaplikasiannya. (Canadian Dairy Commission _d, 2017) f. Whey Protein Concentrate (WPC) Whey adalah residu dari koagulan sisa pembuatan keju. Terdapat komponen penting yang terkandung dalam whey seperti protein. WPC diperoleh setelah air, mineral, dan laktosa dihilangkan, yang kemudian diseparasi menggunakan metode diafiltration , ultrafiltration , electrodialysis , dan ion-exchange technologies. (Canadian Dairy Commission _e, 2017)

  g. Sukrosa Sukrosa berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada susu. Sumbernya dapat berasal dari buah bit, tebu, dan tumbuhan lainnya. Gula yang digunakan merupakan gula rafinasi yang merupakan hasil dari gula kristal mentah yang melalui proses lebih lanjut.

  h. Maltodekstrin Maltodekstrin adalah produk modifikasi pati singkong (tapioka) yang berfungsi sebagai bahan pengental sekaligus emulsifier . Kelebihan dari maltodekstrin adalah dapat mudah larut dalam air dingin. i. Mineral dan Vitamin

  Mineral dan vitamin termasuk mikronutrien, dimana dosis yang dibutuhkan hanya dalam jumlah sedikit tetapi memiliki peran yang penting bagi tubuh. Mineral yang sering ditambahkan adalah kalsium, kalium, dan zat besi. Sedangkan vitamin yang sering ditambahkan adalah vitamin A, B, dan D. Mineral dan vitamin tambahan ini biasanya ditambahkan dalam bentuk premiks. j. Flavour

  Flavour digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma dari produk. Flavour yang biasanya digunakan pada produk susu bubuk Frisian Flag adalah flavor vanilla, cokelat, dan madu.

  4.1.2. Produksi Skala Pabrik Prinsip dasar dari pembuatan susu bubuk secara umum adalah penguapan dengan cara pemanasan atau pengeringan, untuk menghilangkan kandungan air pada susu hingga mencapai level tertentu. Prosespembuatansusububuksecaraumumterdiri dari tahap pemanasan susu segar, evaporasi, pencampuran bahan baku, homogenisasi, pengeringan, pencampuran bahan tambahan, dan pengemasan (Smith, 2003). Proses produksi susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia hanya melalui proses mixing hingga homogen, karena bahan baku yang digunakan sudah tersedia dalam bentuk bubuk dari supplier . Sedangkan untuk bahan baku yang diproduksi sendiri oleh PT. Frisian Flag Indonesia adalah base yang diolah melalui proses pencampuran dan pengeringan ( spray drying ). Diagram alir proses produksi susu bubuk di PT. FFI dapat dilihat pada Gambar 4.

  Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia Dalam tangki pencampuran, bahan-bahan seperti skim milk powder, whole milk powder, buttermilk powder, pengemulsi, dried cream extract , lemak nabati, konsentrat protein, dan bahan lainnya dimasukkan kedalam tangki pencampuran bersama dengan air hangat. Campuran bahan kemudian diaduk hingga larut sempurna. Tahap selanjutnya adalah penyaringan, dimana hal ini dilakukan untuk memisahkan kotoran dari campuran susu. Kemudian campuran bahan dipanaskan (pasteurisasi) pada suhu 78-80°C selama 4-10 detik yang dilanjutkan dengan proses homogenisasi. Tujuan proses homogenisasi adalah untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) jika susu didiamkan. Homogenisasi juga dapat menghambat creaming melalui pencegahan pembentukan flokula oleh aglutinasi serta membuat ukuran globula lemak menjadi lebih kecil. Susu kemudian dikeringkan dengan alat spray dryer dan ditambah lesitin pada akhir proses pengeringan. Susu rekombinan kemudian dicampur secara kering dengan sukrosa, maltodekstrin, perisa, DHA, vitamin, dan mineral. Susu bubuk selanjutnya disimpan sementara dalam wadah sebelum dikemas lebih lanjut. Jika sudah sesuai dengan standar kemudian dikemas kedalam pouch .

  4.2. Shelf Life Setiap bahan pangan memiliki umur simpan yang berbeda-beda. Lamanya umur simpan dipengaruhi oleh cara pengemasan dan penyimpanannya. Shelf life adalah pengujian umur simpan produk untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Shef life ini dilakukan secara rutin sesuai jadwal yang sudah ada pada masing-masing project dan produk. Pengujian shelf life dilakukan menggunakan tiga perlakuan suhu yaitu suhu 5°C dalam refrigerator sebagai standar, suhu 30°C sebagai suhu ruang, dan suhu 40°C dalam inkubator sebagai suhu ekstrim. Metode yang digunakan adalah ASLT yang memang dipilih oleh PT. FFI untuk mencari prediksi umur simpan dengan mempercepat waktu pengujian. Metode ASLT ( Accelerated Shelf Life Test ) adalah penentuan umur simpan produk dengan cara mempercepat perubahanmutupadaparameterkritis. Metode ini menggunakan kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu produk (suhu 40°C dalam inkubator). Produk pangan yang disimpan pada kondisi ekstrim akan mengalami penurunanparameterkritis sehinggamutunyamenurunakibatpengaruhpanas(Arif, 2016). Dalam uji umur simpan susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia, parameter ₂ kritis yang diamati adalah kadar O , wettability , kadar vitamin C, bilangan peroksida, dan % FFA. Parameter kritis ini adalah parameter yang dirasa paling berpengaruh terhadap penurunan kualitas produk selama penyimpanan. ₂

  4.2.1. Uji O

  Pengujian O dilakukan menggunakan alat ^{2 needle-type oxygen microsensors dengan} cara menusukkan jarum ke bagian dalam pouch . Penyerapan oksigen dalam kemasan akan meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan dan suhu ruang penyimpanan. Kadar oksigen diatas 3% didalam kemasan dapat menyebabkan reaksi oksidasi lemak yang terkandung dalam susu bubuk sehingga produk mengalami ketengikan. Proses ketengikan tersebut menandakan adanya penurunan kualitas produk. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada ₂ produk susu bubuk adalah dengan menambahkan gas inert seperti nitrogen (N )

  (Immaningsih, 2013) Gambar 5. Pengujian kadar O ² Sebelum uji dilakukan, alat dikalibrasi dengan cara menguji kadar O di lingkungan. ² Kadar O di lingkungan rata-rata adalah 20%, sehingga alat akan menunjukkan ² angka 20.0 pada bagian O . Kemudian untuk menguji kadar oksigen didalam ² kemasan, pertama kemasan diketuk dahulu agar tidak ada susu bubuk yang menempel pada bagian atas. Jarum ditusukkan kedalam pouch pada bagian atas (tidak boleh sampai menembus keluar pouch ). Tombol bagian bagian tengah ditekan, kemudian ditunggu hingga angka pada layar stabil. Alat uji kadar O yang ² digunakan dapat dilihat pada Gambar 5.

  4.2.2. Uji Wettability Wettability atau derajat kebasahan susu bubuk adalah waktu kemampuan bubuk susu untuk bercampur dengan air (Immaningsih, 2013). Pengujian dilakukan hingga sampel susu bubuk telah tenggelam seluruhnya di dalam air. Residu yang tidak terlarut disebabkan oleh protein yang terdenaturasi, partikel yang hangus atau lengket, partikel sukar larut, dan bahan campuran lain.

  Gambar 6. Alat uji wettability Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel, kemudian dijatuhkan dengan menarik sekat antara gelas dan bubuk agar bubuk jatuh secara bersamaan. Waktu dihitung dengan menggunakan stopwatch tepat saat bubuk menyentuh air. Stopwatch dihentikan ketika bubuk sudah tercelup secara sempurna kedalam air. Alat uji wettability yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6.

  4.2.3. Uji Kadar Vitamin C Kandungan vitamin C pada susu segar sangatlah rendah. Sehingga perlu dilakukan fortifikasi vitamin C pada pengolahan susu bubuk yang bertujuan untuk memenuhi standar kebutuhan harian tubuh. Susu bubuk memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Sehingga, selama proses penyimpanannya susu bubuk dapat mengalami penurunan kadar vitamin C.

  Gambar 7. Alat uji kadar vitamin C Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk), kemudian ditambahkan EDTA, asam metafosfat, dan aquades didalam gelas beaker. Kemudian ditambah stirrer agar larutan dapat tercampur secara sempurna selama pengujian. Alat ini memiliki prinsip kerja titrasi dimana terdapat selang yang mengalirkan NaOH dan pH meter sebagai pengukur pH akhirnya. EDTA dan asam metafosfat berfungsi sebagai indikator dimana setelah TAT tercapai larutan akan berwarna merah muda keunguan (Kim & Vipulanandan, 2003). Alat akan menghitung sendiri kadar vitamin C berdasarkan data yang diperoleh yaitu berat sampel (bubuk) dan ml NaOH yang dibutuhkan. Alat uji vitamin C yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.

  4.2.4. Uji POV (Bilangan Peroksida) Seperti sudah dikatakan sebelumnya, susu bubuk memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Angka peroksidadapat meningkat karena pengaruh oksigen, cahaya, panas, enzim peroksida, dan logam berat (Stapelfedt et al .,1997). Sehinggacaradantempatpenyimpanan susububukakan mempengaruhi bilangan peroksida, dimana kondisi yang kurang sesuai seperti kondisi suhu tinggi akan menghasilkan kecepatan oksidasi lemak yang tinggi (Aminah, 2010). Dasar pengukuran angka peroksida adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasi lemak telah mengalami oksidasi (Raharjo, 2006).

  Gambar 8. Spektrofotometer Pengujian POV dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk) kemudian ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol dan dipansakan dengan waterbath. Sampel kemudian disaring dan ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol lagi serta campuran NH SCN dan FeCl . Larutan kemudian dipanaskan kembali dengan ^{4 2} waterbath. Absorbansinya kemudian diukur menggunakan spektrofotometer. Absorbansi Chloro Bhutan Methanol yang juga diberi perlakuan pemanasan yang sama diukur sebagai blanko. Alat spektrofotometer yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 8.

  4.2.5. Uji FFA (Free Fatty Acid) Pengujian FFA digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas pada sampel. Tingginya nilai FFA menunjukkan minyak telah mengalami kerusakan akibat hidrolisa, yang artinya kualitas minyak rendah. Alat pemanas yang digunakan untuk uji FFA dapat dilihat pada Gambar 9.

  Gambar 9. Alat pemanas untuk uji FFA Pengujian %FFA dilakukan dengan menimbang berat cawan yang telah berisi campuran sampel dan petroleum ether yang telah disaring dan dikeringkan. Kemudian berat tersebut dikurangi dengan berat cawan kosong. Perhitungan %FFA dihitung menggunakan rumus:

  −berat cawan berat akhir =

  %FFA ×100 berat sampel (gram)

  5. PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY PADA SUSU PERTUMBUHAN

  5.1. Latar belakang Selama penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia, pengujian umur simpan ( shelf life ) adalah kegiatan rutin yang penulis lakukan. Dalam pengujian shelf life ini ada lima uji parameter kritis. Salah satunya adalah uji wettability. PT. Frisian Flag Indonesia secara umum memiliki tiga varian rasa untuk produk susu bubuknya yaitu cokelat, madu, dan vanila . Dari tiga varian rasa ini dapat dikelompokkan secara lebih umum menjadi susu bubuk cokelat untuk varian rasa cokelat dan susu bubuk putih untuk varian rasa madu dan vanila . Dari data shelf life yang penulis dapatkan, nilai wettability dari kedua pengelompokan susu ini memiliki nilai yang sangat berbeda. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki standar 30 detik untuk nilai wettability , namun nilai tersebut bukan merupakan reject parameter dan 1 menit sebagai batas atas dalam penulisan data. Jika angka pada stopwatch sudah melewati 1 menit atau 60 detik, maka penulisan data yang dilakukan adalah > 1 menit dan tidak perlu menunggu lagi untuk bubuk susu tenggelam secara sempurna. Susu bubuk putih rata-rata memiliki nilai wettability dibawah 1 menit. Sedangkan susu bubuk cokelat memiliki nilai wettability diatas 1 menit.

  Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor 31 Tahun 2013 tentang Pengawasan Formula Pertumbuhan, formula pertumbuhan adalah formula yang diperoleh dari susu sapi atau susu hewan lain yang telah dibuktikan sesuai untuk anak usia lebih dari 12 (dua belas) bulan sampai dengan 36 (tiga puluh enam) bulan. Menurut SNI nomor 3752 tahun 2009 tentang Susu Cokelat Bubuk, definisi dari susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagaian besar air melalui proses pengeringan susu segar atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinnkan. Sedangkan susu cokelat bubuk adalah produk susu berbentuk bubuk, dibuat dari susu bubuk dan cokelat bubuk dengan

  26 atau tanpa penambahan gula, bahan pangan laindanbahan tambahan pangan yang diizinkan.

  Wettability produk adalah waktu yang dibutuhkan oleh produk (susu bubuk) untuk menyerap atau tercampur dengan air pelarutnya. Uji ini melibatkan sifat adhesi antara bubuk susu dengan air. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kelarutan yaitu, ukuran partikel, suhu udarapengeringan, tekananudara pengeringan, dan lain sebagainya (Immaningsih, 2013). PT. Frisian Flag Indonesia tidak menetapkan nilai wettability tertentu sebagai reject parameter. Tetapi uji ini merupakan concern untuk konsumen. Jika banyak out spec dari wettability , maka biasanya akan berhubungan dengan peningkatan market complain . Sehingga perlu dipantau terus nilai wettability-nya.

  5.2. Tujuan Membandingkan wettability dari susu bubuk cokelat dan putih dan mengetahui komponen dalam bubuk cokelat yang mempengaruhi nilai wettability .

  5.3. Metode

  5.3.1. Penentuan Sampel Sampel yang diuji berjumlah 6 sampel yang terdiri dari 3 jenis sampel susu bubuk pertumbuhan putih dan 3 jenis sampel susu bubuk pertumbuhan cokelat dimana seluruh sampel yang digunakan berasal dari project yang berbeda. Untuk mengurangi adanya bias dalam pengujian, semua sampel yang dipilih adalah yang sudah disimpan selama 18 bulan pada suhu penyimpanan 30°C. Pengujian wettability dilakukan secara rutin pada bulan ke-0 ( fresh ), ke-1, ke-3, ke-6, ke-12, dan ke-18. Pada tiap kali pengujian, digunakan pouch kemasan produk yang masih tersegel sehingga disediakan 6 pouch produk untuk diuji tiap jenisnya, yang totalnya menjadi 36 pouch produk.

  5.3.2. Pengujian Wettability Pengujian dilakukan dengan cara menimbang 10 gram sampel susu bubuk. Kemudian disiapkan gelas beker ukuran 600 ml untuk kemudian diisi dengan air suhu ruang hingga mencapai batas 250 ml. Beker berisi air kemudian diletakkan di bawah stand , lalu ditempatkan sebuah pelat untuk menjatuhkan sampel. Tabung perspex ditempatkan diatas pelat yang kemudian dipasang pada capitan penyangga agar saat pelat ditarik tabung tidak ikut jatuh kedalam air. Saat semua alat sudah terpasang semua dengan benar, sampel bubuk dituang kedalam tabung dan diratakan dengan spatula. Pelat ditarik sehingga sampel jatuh kedalam air. Stopwatch dinyalakan saat bubuk sampel menyentuh air. Segera setelah semua partikel sampel tenggelam, stopwatch dihentikan dan dicatat waktunya.

  5.4. Hasil Hasil pengujian wettability dari 6 jenis sampel selama 18 bulan umur simpan pada suhu penyimpanan 30°C dapat dilihat pada Tabel 2.

  Tabel 2. Hasil pengujian wettability sampel selama 18 bulan umur simpan pada suhu 30°C

  Nilai wettability (detik) Nama produk

  1

  3

  6

  12

  18 Rata- bulan bulan bulan bulan bulan bulan rata (fresh)

  Sampel

  5

  31

  5

  9

  15

  21

  14.3 Susu A bubuk Sampel

  21

  9

  18

  6

  8

  50

  18.6 putih B

  Sampel

  6

  9

  6

  16

  15

  11

  10.5 C Sampel > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60

  Susu D bubuk Sampel > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 cokelat E

  Sampel > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 F

  Dari Tabel 2., dapat dilihat bahwa susu bubuk pertumbuhan putih memiliki rata-rata wettability dibawah 20 detik. Pada susu bubuk pertumbuhan cokelat, nilai wettability-nya diatas 60 detik. Maka dapat disimpulkan dari tabel ini bahwa nilai wettability susu bubuk pertumbuhan cokelat kurang lebih tiga kali lebih besar dibanding susu bubuk pertumbuhan putih. Selain itu, nilai wettability juga cenderung berfluktusasi dimana tidak ada kenaikan atau penurunan nilai yang berpola selama masa penyimpanan.

Rata-rata nilai wettability selama penyimpanan

  60

  55

  50

  45

  40

  35 k ti

  30 e D

  25

  20

  15

  10

  5 sampel A (putih) sampel B (putih) sampel C (putih) sampel D (coklat) sampel E (coklat) sampel F (coklat)

  Gambar 10. Grafik rata-rata nilai wettability selama 18 bulan masa simpan Dari data nilai wettability yang didapat selama 18 bulan dengan 6 kali uji tiap jenis sampelnya, dilakukan pengamatan dan dibandingkan tiap sampelnya. Pengamatan dilakukan dengan merata-rata nilai tiap sampel karena nilai wettability cenderung tidak konsisten dan berfluktuasi seiring bertambahnya umur simpan. Sehingga dirasa dengan merata-rata nilai, maka akan lebih mudah untuk mengamati perbedaan nilai wettability antara jenis susu bubuk cokelat dan putih. Dapat dilihat pada grafik Gambar 10. bahwa sampel A, B, dan C yang adalah jenis susu bubuk putih memiliki rerata nilai wettability berkisar antara 10 – 20 detik. Sedangkan sampel D, E, dan F yang adalah jenis susu bubuk cokelat memiliki rerata nilai wettability lebih dari 60 detik.