Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Perbandingan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Fenolik Total Tempe Ditinjau dari Komposisi Kedelai Lokal dan Impor

PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
KADAR FENOLIK TOTAL PADA TEMPE DITINJAU
DARI KOMPOSISI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR

COMPARISON OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES
AND TOTAL OF PHENOLIC IN TEMPE BASED ON
THE COMPOSITION OF LOCAL AND IMPORT SOYBEAN

Skripsi
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat – Syarat
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Sains (Kimia)

Oleh
Melki Saul I.C. Manafe
NIM : 652006014

2011
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA

PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
KADAR FENOLIK TOTAL PADA TEMPE DITINJAU
DARI KOMPOSISI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR

COMPARISON OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES
AND TOTAL OF PHENOLIC IN TEMPE BASED ON
THE COMPOSITION OF LOCAL AND IMPORT SOYBEAN

Oleh
Melki Saul I.C. Manafe
NIM : 652006014

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Dihadapan sidang penguji pada tanggal
6 Januari 2012

Pembimbing I

Dekan

(Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc)

(Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc)

Pembimbing II

(Dr. Lydia Ninan Lestario, MS)

RINGKASAN
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari
fermentasi kacang-kacangan dan umumnya yang digunakan adalah kedelai.
Fermentasi kedelai berlangsung selama 20-24 jam pada suhu 300C dengan
bantuan mikroorganisme tertentu dari golongan kapang terutama Rhizopus
oligosporus. Penelitian tentang perbandingan aktivitas antioksidan dan kadar
fenolik total tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor dilakukan
pada bulan Januari 2011 sampai September 2011 di Laboratorium Kimia Pangan,
Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan aktivitas antioksidan
dan kadar fenolik total pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan

impor. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisa menggunakan RAK,
dengan lima (5) kali ulangan dan lima (5) perlakuan yaitu tempe kedelai impor
(TKI) 100%, tempe kedelai lokal (TKL) 100%, TKI:TKL (75%:25%), TKI:TKL
(50%:50%) dan TKI:TKL (25%:75%). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5% dilakukan
untuk membandingkan purata antar perlakuan.
Aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode kemampuan
mereduksi sedangkan kadar fenolik total diukur dengan menggunakan metode
folin Ciocalteu. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa tempe dengan bahan
baku kedelai lokal varietas grobogan mempunyai aktivitas antioksidan dan kadar
fenolik total yang lebih baik bila dibandingkan dengan tempe dengan bahan baku
kedelai impor. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa penambahan 25%
(25 gram) kedelai lokal pada kedelai impor dalam pembuatan tempe mampu
meningkatkan aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total.

i

SUMMARY
Tempe is a traditional Indonesian food made from fermented beans and
soybeans are commonly used. Fermented soy lasts for 20-24 hours at a
temperature of 300C with the help of certain microorganisms of the class of fungi,

especially Rhizopus oligosporus. The research about comparative antioxidant
activities and total of phenolic in tempe based on the composition of local and
import soybean conducted in January 2011 to September 2011 in the laboratory of
food chemistry, Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian
University, Salatiga.
The purpose of this study was to determine and compare the antioxidant
activity and total phenolic content of tempe based on differences in composition
and type of soybean. Data obtained from this study were analyzed using RGD,
with five (5) replications and five (5) treatments of imported soybean tempe (TKI)
100%, local soybean tempe (TKL) 100%, TKI: TKL (75%: 25%), TKI: TKL
(50 %: 50%), TKI: TKL (25%: 75%). To analize the difference among the
treatments used Real Honest Difference test (BNJ) with a significance level of
5%.
The antioxidant activities was measured using the power reducing method
and the total phenolic content was measured using Folin Ciocalteu method. The
results of this study showed that raw soybean tempe with local varieties Grobogan
have antioxidant activities and total of phenolic were better than soy tempe with
imported raw materials.The results of this study also indicated that the addition of
the composition of 25% local soybean varieties Grobogan on soybean imports in
the manufacture of tempe raise antioxidant activities and total of phenolic.

ii

KATA PENGANTAR

Tak terhitung kasih setia-Mu TUHAN dalam lelah hidup kehidupanku
bahkan dalam segala kedukaanku. Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan
Yang Maha Esa karena tuntunan dan kasih-Nya, skripsi ini dapat terselesaikan.
Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis tidak mungkin lepas dari bantuan
dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku Dekan FSM dan pembimbing I, atas
semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Dr. Lydia Ninan Lestario, MS selaku pembimbing II, terimakasih atas waktu
dan bimbingannya selama ini.
3. Yohanes Martono, S.Si, M.sc selaku

Kaprogdi Kimia, untuk semua

bimbingan dan bantuan yang telah diberikan.

4. Semua staf pengajar Fakultas Sains dan Matematika atas semua ilmu yang
telah diberikan.
5. Mbak Eni, Mas Edi, Mbak Yanti, Mas Agung, Mas Luti, Mas Wid dan Mas
Basuki yang telah membantu dalam hal laboratorium
6. Orangtua ku yang telah bersusah payah memberikan semuanya untuk
kepentingan studiku.
7. My Lovely sister (Merdianti Manafe) dan My little brother (Patrick Manafe),
atas semua motivasi dan semangatnya bahkan lebih dari itu terima kasih untuk
semua hal. Kalian terbaik dalam semua hal dan kalian yang terbaik diantara
yang terbaik. Kak Riky dan Kak esty terimakasih sudah menemaniku dalam
kegiatan Praktek Kerja Lapangan.
8. My bong’gik. Buat hari-hari yang telah kita jalani bersama. Trimakasih buat
semangat disaat masa-masa semangat itu hampir hilang. Trimakasih karena
telah bertahan diwaktu-waktu sulit. Semoga TUHAN berkenan atas masa
depan kita.
9. Semua teman-teman angkatan 2006 Progdi Kimia. Terimakasih buat
kebersamaan kita.

iii

10. Teman-teman IKMASTI buat hari-hari bersama kita. Terkhususnya Zero six
IKMASTI atas semua pengalaman yang telah kita jalani bersama. Lebih-lebih
kepada Riky Kameo atas dukungan-dukungan menjelang ujiannya.
11. BPOM Propinsi Nusa Tenggara Timur tempat dimana saya menjalani masa
Praktek Kerja Lapangan (PKL).
12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi
ini, oleh karena itu penulis mengharapkan sumbang saran dan kritik untuk
perbaikannya. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak yang menginginkannya.

Salatiga,

2011

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN .....................................................................................
SUMMARY.........................................................................................
KATA PENGANTAR ........................................................................
DAFTAR ISI .....................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................
DAFTAR TABEL ...............................................................................
1. Pendahuluan ................................................................................
1.1 Latar Belakang ........................................................................
1.2 Tujuan .....................................................................................
2. Tinjauan Pustaka .........................................................................
2.1 Kedelai ....................................................................................
2.1.1 Kedelai Lokal ................................................................
2.1.1 Kedelai Impor ................................................................
2.2 Inokulum .................................................................................
2.3 Fermentasi ...............................................................................
2.4 Tempe .....................................................................................
2.5 Fenolik .....................................................................................
2.6 Antioksidan .............................................................................
3. BAHAN DAN METODE .............................................................

3.1 Sampel ....................................................................................
3.2 Bahan dan Piranti ....................................................................
3.2.1 Bahan Kimia ..................................................................
3.2.2 Piranti ............................................................................
3.3 Metode Penelitian ....................................................................
3.3.1 Pembuatan Tempe .........................................................
3.3.2 Ekstraksi Sampel ...........................................................
3.3.3 Pengukuran Kadar Air ...................................................
3.3.4 Pengukuran Kadar Fenolik Total ...................................
3.3.4.1 Pembuatan Larutan Induk Asam Galat ..............
3.3.4.2 Pembuatan Kurva baku Asam Galat ..................
3.3.4.3 Kadar Fenolik Total Sampel ..............................
3.3.5 Pengukuran Aktivitas Antioksidan .................................
3.4 Analisa Data ............................................................................
4. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
4.1 Kadar Air pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal
dan impor ................................................................................
4.2 Aktivitas Antioksidan pada tempe ditinjau dari komposisi
kedelai lokal dan impor ...........................................................
4.3 Kadar Fenolik Total pada tempe ditinjau dari komposisi

Kedelai lokal dan impor ...........................................................
5. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................
5.1 Kesimpulan .............................................................................
5.2 Saran .......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................
LAMPIRAN .......................................................................................

v

i
ii
iii
v
vi
vii
1
1
2
3
3

6
7
7
8
10
14
15
17
17
17
17
17
17
17
17
18
18
18
18
19
19
20
21
21
23
25
26
26
26
27
30

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.4 Struktur isoflavon utama pada fermentasi kedelai ......................
2.5 Struktur Isoflavon ....................................................................
4.1 Histogram Purata kadar air tempe pada berbagai komposisi ......
4.2 Histogram Purata Aktivitas Antioksidan tempe pada berbagai
komposisi. ................................................................................
4.3 Histogram Purata kadar fenolik total tempe pada berbagai
komposisi .................................................................................

vi

13
14
21
24
25

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai ...........................................
2. Kandungan Asam Amino Esensial Biji Kedelai........................................
3. Syarat Mutu Tempe Kedelai ...................................................................
4. Kandungan zat gizi dalam 100 gram tempe kedelai ................................
5. Komposisi asam amino tempe kedelai .....................................................
4.2 Aktivitas Antioksidan tempe pada berbagai komposisi kedelai
lokal dan impor ......................................................................................
4.3 Kadar Fenolik Total tempe pada berbagai komposisi kedelai
lokal dan impor .......................................................................................

vii

4
5
10
12
12
23
25