TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SOSIS.pptx id
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN SOSIS
(Gallus sp)
Dinar Yusnia
143020171
Pendahuluan
• Sosis merupakan salah satu produk olahan daging baik
daging sapi, ikan, maupun daging ayam sangat digemari
masyarakat di indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah
sosis berasal dari bahasa latin yaitu salsus , yang artinya
garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau
hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman.
Definisi
• Menurut SNI 1995, Sosis adalah produk
makanan yang diperoleh dari campuran
daging halus (mengandung daging tidak
kurang dari 75%) dengan tepung atau
pati dengan atau tanpa penambahan
bumbu dan bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan dan dimasukkan
kedalam selubung sosis .
Proses pembuatan
sosis
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
1. Bersihkan daging, pisahkan dari tulangnya lalu diiris
halus.
• Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi,
mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Menurut
Forrest et al
(1975), nilai nutrisi daging yang tinggi
disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang. Di samping kandungan
proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak,
karbohidrat dan komponen organik. (Soeparno,1994).
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan Sodium
Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor.
• garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet,
penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium
pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.
(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan
memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
•
Menurut Kramlich (1971), penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga
berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan
sehingga
•
kestabilan
emulsi
dapat
terjaga
.(Wilson
etal.,
1981).
Pemakaian sendawa diperlukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
klostridium yang dapat mengakibatkan keracunan makanan. Selain itu,
sendawa juga berfungsi melembutkan daging, dan mempertahankan warna
sosis tetap merah.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
• Sodium
Trifosfat
(STPP),
berfungsi
untuk
meningkatkan daya mengikat air oleh protein
daging,
mereduksi
pengerutan
daging
dan
menghambat ketengikan. Jumlah penambahan
fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan
produk akhir harus mengandung fosfat kurang
dari 0.5 %.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
3 Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam
blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.
•Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak
berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak
sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak
asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30
% .(Kramlich,1971).
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
• Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan
produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat
sejumlah air. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pengisi.
Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi
sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi
biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Dapat juga
digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti, namun
mungkin akan mempengaruhi rasa.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
Penambahan
bahan
pengikat
bertujuan
untuk
meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi
pengerutan selama pemasakan serta mengurangi
biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material
bukan
daging
yang
dapat
meningkatkan
daya
mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan
pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari
bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein
kedelai serta susu skim. (Soeparno,1994).
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
• Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan
aromatik
yang
telah
biasanya
sudah
dalam
dikeringkan
bentuk
dan
bubuk
Penambahan bumbu pada pembuatan sosis
terutama ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan
flavor,menambah
flavor,
dalam beberapa hal bumbu juga bersifat
bakteriostatik dan antioksidan.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
4. Dinginkan
adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu
masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah
dipasang casing.
• Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan
ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,
pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta
sebagai media display selama diperdagangkan. Menurut
Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa
digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu selongsong yang
terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen,
selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat
dari plastik, dan selongsong yang terbuat dari logam.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi perlakuan
5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing
menggunakan benang.
6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit.
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada
sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa
nitrosohemokrom yang stabil. Nitrosohemokrom ini menghasilkan warna
merah muda yang merupakan warna utama daging kuring, perebusan
juga dapat memperpanjang daya simpan.
Klasifikasi sosis
1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak
dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang
daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak
dahulu sebelum dihidangkan.
2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik
sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan
pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta
harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.
3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih
macam-macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan
penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya
merupakan sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan
liver sausage merupakan contoh sosis ini.
4. Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi
melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara
semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap
tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa
bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.
5.Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah
yang biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap
Contoh Produk Sosis
Mekanisme
• Berdasarkan proses curing yatu nitrat dan nitrit yang
berikatan dengan myoglobin pada daging sehingga
membentuk
nitrosom
nitrokromagen
kemudian
penambahan bumbu sehingga menghasilkan emulsi
antara daging lemak dan air sehingga menghasilkan
produk yang padat dan kenyal
Syarat bahan yang digunakan :
• Daging skeletal yang berlemak rendah
• Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi.
Daging dengan daya ikat rendah umumnya
mengandung sejumlah besar lemak dan
merupakan jaringan non skeletal atau protein
halus. Protein daging berperan dalam dua hal,
yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat air
Perubahan Kimia
• Proses emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini
mengikatkan hubungan antara lemak dengan air
sehingga protein dapat menjalankan tugasnya
sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan
partikel-partikel yang tidak dapat saling larut.
Hal ini didukung oleh Charley (1982), emulsi terdiri atas
tiga fase atau bagian.
1. Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikelpartikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak,
meskipun tidak selalu.
2. Fase kedua adalah fase kontinyu. Pada makanan, zat ini biasanya
air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah
dan dan terlihat garis pemisah yang jelas.
3. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan
lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang
mempunyai
afinitas
untuk
kedua
cairan
diatas.
Critical Control Point (CCP)
• CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada
saat pencucian sosis dan proses pengukusan
karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk
mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang
mungkin terdapat pada daging ataupun adonan.
PANGAN SOSIS
(Gallus sp)
Dinar Yusnia
143020171
Pendahuluan
• Sosis merupakan salah satu produk olahan daging baik
daging sapi, ikan, maupun daging ayam sangat digemari
masyarakat di indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah
sosis berasal dari bahasa latin yaitu salsus , yang artinya
garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau
hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman.
Definisi
• Menurut SNI 1995, Sosis adalah produk
makanan yang diperoleh dari campuran
daging halus (mengandung daging tidak
kurang dari 75%) dengan tepung atau
pati dengan atau tanpa penambahan
bumbu dan bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan dan dimasukkan
kedalam selubung sosis .
Proses pembuatan
sosis
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
1. Bersihkan daging, pisahkan dari tulangnya lalu diiris
halus.
• Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi,
mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Menurut
Forrest et al
(1975), nilai nutrisi daging yang tinggi
disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang. Di samping kandungan
proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak,
karbohidrat dan komponen organik. (Soeparno,1994).
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan Sodium
Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor.
• garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet,
penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium
pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.
(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan
memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
•
Menurut Kramlich (1971), penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga
berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan
sehingga
•
kestabilan
emulsi
dapat
terjaga
.(Wilson
etal.,
1981).
Pemakaian sendawa diperlukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
klostridium yang dapat mengakibatkan keracunan makanan. Selain itu,
sendawa juga berfungsi melembutkan daging, dan mempertahankan warna
sosis tetap merah.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
• Sodium
Trifosfat
(STPP),
berfungsi
untuk
meningkatkan daya mengikat air oleh protein
daging,
mereduksi
pengerutan
daging
dan
menghambat ketengikan. Jumlah penambahan
fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan
produk akhir harus mengandung fosfat kurang
dari 0.5 %.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
3 Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam
blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.
•Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak
berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak
sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak
asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30
% .(Kramlich,1971).
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
• Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan
produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat
sejumlah air. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pengisi.
Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi
sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi
biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Dapat juga
digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti, namun
mungkin akan mempengaruhi rasa.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
Penambahan
bahan
pengikat
bertujuan
untuk
meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi
pengerutan selama pemasakan serta mengurangi
biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material
bukan
daging
yang
dapat
meningkatkan
daya
mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan
pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari
bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein
kedelai serta susu skim. (Soeparno,1994).
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
• Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan
aromatik
yang
telah
biasanya
sudah
dalam
dikeringkan
bentuk
dan
bubuk
Penambahan bumbu pada pembuatan sosis
terutama ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan
flavor,menambah
flavor,
dalam beberapa hal bumbu juga bersifat
bakteriostatik dan antioksidan.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
4. Dinginkan
adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu
masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah
dipasang casing.
• Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan
ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,
pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta
sebagai media display selama diperdagangkan. Menurut
Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa
digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu selongsong yang
terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen,
selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat
dari plastik, dan selongsong yang terbuat dari logam.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi perlakuan
5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing
menggunakan benang.
6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit.
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada
sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa
nitrosohemokrom yang stabil. Nitrosohemokrom ini menghasilkan warna
merah muda yang merupakan warna utama daging kuring, perebusan
juga dapat memperpanjang daya simpan.
Klasifikasi sosis
1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak
dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang
daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak
dahulu sebelum dihidangkan.
2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik
sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan
pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta
harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.
3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih
macam-macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan
penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya
merupakan sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan
liver sausage merupakan contoh sosis ini.
4. Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi
melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara
semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap
tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa
bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.
5.Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah
yang biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap
Contoh Produk Sosis
Mekanisme
• Berdasarkan proses curing yatu nitrat dan nitrit yang
berikatan dengan myoglobin pada daging sehingga
membentuk
nitrosom
nitrokromagen
kemudian
penambahan bumbu sehingga menghasilkan emulsi
antara daging lemak dan air sehingga menghasilkan
produk yang padat dan kenyal
Syarat bahan yang digunakan :
• Daging skeletal yang berlemak rendah
• Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi.
Daging dengan daya ikat rendah umumnya
mengandung sejumlah besar lemak dan
merupakan jaringan non skeletal atau protein
halus. Protein daging berperan dalam dua hal,
yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat air
Perubahan Kimia
• Proses emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini
mengikatkan hubungan antara lemak dengan air
sehingga protein dapat menjalankan tugasnya
sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan
partikel-partikel yang tidak dapat saling larut.
Hal ini didukung oleh Charley (1982), emulsi terdiri atas
tiga fase atau bagian.
1. Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikelpartikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak,
meskipun tidak selalu.
2. Fase kedua adalah fase kontinyu. Pada makanan, zat ini biasanya
air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah
dan dan terlihat garis pemisah yang jelas.
3. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan
lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang
mempunyai
afinitas
untuk
kedua
cairan
diatas.
Critical Control Point (CCP)
• CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada
saat pencucian sosis dan proses pengukusan
karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk
mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang
mungkin terdapat pada daging ataupun adonan.