JURNAL PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK II PENET
JURNAL PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK II
PENETAPAN KADAR AIR DAN KADAR ABU
PADA BISKUIT
Di Susun Oleh:
Dita Khoerunnisa
1112016200030
Kelompok 4
Dini Wulndari
1112016200004
Aisah
11120162000010
Fitri Ramadhiani
1112016200022
Achmad Yandi R.F
1112016200026
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014
adanya di pasaran. Dengan berbagai
ABSTRAK
Biskuit merupakan makanan yang
banyak diminati orang terutama anakanak.
Di
dalam
bermacam
biskuit
macam
terkandung
kandungan
salah
satunya yaitu air dan abu. Biskuit yang
baik adalah biskuit yang mempunyai kadar
air dan kadar abu sesuai dengan standar
internasional.
kelebihan
air
akan
macam kandungan di dalamnya biskuit
menjadi salah satu makanan yang dirasa
aman dan cukup bergizi bagi masyarakat.
Namun tak sedikit pula masyarakat yang
sadar akan gizi. Banyak masyarakat yang
memperhatikan
abu
yang
melebihi
suatu
makanan
sehingga mereka lebih selektif dalam
memilih makanan untuk dikonsumsinya.
menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa,
begitupun
gizi
Biskuit merupakan produk pangan
batas
hasil pemanggangan yang dibuat dengan
maksimum akan menyebabkan terlalu
bahan dasar tepung terigu, dengan kadar
banyaknya zat pengotor yang tidak baik
air akhir kurang dari 5%. Biasanya
untuk di konsumsi. Dengan menggunakan
formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya
analisis gravimetri metode penguapan
bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula
(pemanasan di dalam oven) maka dapat
(ataupun garam) serta bahan pengembang.
ditentukan kadar air dan kadar abu pada
Biskuit dibuat dengan bermacam-macam
berbagai macam biskuit.
jenis,
Praktikum ini
terutama
dibedakan
atas
bertujuan untuk menentukan kadar air dan
keseimbangan yang ada antara bahan
kadar abu dalam biskuit serta menerapkan
utama tepung, gula, lemak, dan telur.
prinsip
melakukan
Kemudian juga bahan tambahan seperti
penentuannya. Berdasarkan data yang
coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah
diperoleh didapatkan kadar air
yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa
gravimetri
dalam
yang
terkandung dalam biskuit good time yaitu
sebesar 4,7% sedangkan kadar abu sebesar
14,3 %.
Segala
jenis
makanan
kemasan
termasuk biskuit tentu harus mengandung
kandungan gizi yang proporsional, untuk
PENDAHULUAN
Biskuit
(E Firdamayanti,2012)
merupakan
salah
satu
makanan ringan yang sangat populer di
kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Sehingga tidak heran banyak perusahaan
memproduksi biskuit sampai tak sedikit
itu ditetapkan Standar Nasional Indonesia
sebagai
acuan
memproduksi
pasaran.
Indonesia,
produsen
dalam
produk makanannya ke
Menurut
syarat
Standar
Nasional
mutu
biskuit
mengandung kadar air maksimum 5% dan
mengandung kadar abu maksimum 1,6%.
tepung (karbohidrat). Di dalam tepung itu
Karena adanya kandungan air dalam
memungkinkan adanya zat pengotor, untuk
jumlah besar akan memberikan peluang
itu perlu diketahui berapa besar zat
hidup dan berkembangbiak bagi segala
pengotor yang terkandung dalam suatu
jenis mikroba, termasuk mikroba penyebab
bahan pangan . semakin banyak abu tentu
kebusukan (Suprapti, 2008:34). Mikroba
semakin banyak zat pengotornya yang
itulah yang sering kita lihat sebagai jamur
memungkinkan
pada biskuit yang sudah kadaluarsa.
dikonsumsi. Namun kadar abu suatu bahan
tidak
baik
untuk
pangan mempunyai hubungan dengan
Berdasarkan hasil percobaan para
kadar mineral. Artinya kadar abu juga
teknologi pangan, diperoleh bukti tentang
memiliki
adanya hubungan antara kadar air bahan
kandungan
mineral
sebagai
asupan esensial dalam tubuh, untuk itu
dan daya simpan bahan, sebagaimana
batas
tersebut dalam tabel. (Suprapti, 2008:34)
maksimum
yang
diperbolehkan
untuk kadar abu menurut SNI hanya 1,6%.
Abu dalam pangan di tetapkan
Keadaan segar
No
1
Keadaan
dengan menimbang sisa mineral hasil
kering
pembakaran bahan organik pada suhu
Jenis
bahan
Buah-
Kadar
Daya
Kadar
Daya
air
simpan
air
simpan
(%)
(hari)
(%)
(bulan)
65-80
7-15
25-30
2-6
sekitar
5500C
(apriyantono
dkk,1989:15)
Untuk menguji berapa banyak
kadar berbagai macam kandungan
yang terdapat dalam suatu bahan
buahan
pangan atau dalam hal ini adalah
2
Biji-
30
15-30
11-14
6-12
bijian
3
Ikan
biskuit dapat digunakan dengan salah
satu metode analisis kuantitatif yaitu
70-80
2-3
30-40
1-6
Analisis
Gravimetri.
Analisis
gravimetri atau analisis kuantitatif
berdasarkan bobot adalah proses isolasi
Tak lain halnya dengan kadar abu.
Adanya abu dalam suatu bahan pangan
disebabkan oleh adanya bahan-bahan yang
memungkinkan munculnya abu seperti
serta penimbangan suatu unsur atau suatu
senyawaan tertentu dari unsur tersebut
dalam bentuk yang semurni mungkin
(Vogel, 1994:472). Bagian terbesar dari
penentuan
secara
analisis
gravimetri
meliputi transformasi unsur atau radikal ke
yaitu
senyawaa-senyawa murni stabil yang dapat
penguapan. Metode pembebasan gas atau
segera diubah menjadi bentuk yang dapat
pengupan pada hakekatnya bergantung
ditimbang dengan teliti (Khopkar, 1990)
pada
Kelebihan yang penting dari analisis
gravimetri dibandingkan analisis titrimetri
adalah bahwa bahan penyusun zat telah
diisolasi, dan jika perlu dapat diselidiki
terhadap ada atau tidaknya zat pengotor
dan di adakan koreksi, kekurangan metode
gravimetri adalah bahwa metode ini
umumnya
lebih
memakan
waktu
(Vogel,1994:472)
penetapan
pembebasan
penghilangan
gas
bahan
atau
penyusun
(konstituen) yang mudah menguap (atsiri).
Ini dapat dicapai dengan beberapa cara: (i)
dengan pemijaran sederhana dalam udara
atau dalam suatu aliran gas yang tak-acuh
(tak bereaksi); (ii) dengan pengolahan
dengan beberapa reaksi kimia, pada mana
bahan
penyusun
yang
dikehendaki
dijadikan mudah menguap; dan(iii) dengan
pengolahan dengan suatu reagensia kimia,
padamana
Dalam penetapan gravimetri ini dan
semua
metode
bahan
penyusun
yang
di
kehendaki, dijadikan tak mudah menguap
lainnya,
dianjurkan
(tak atsiri). Zat yang telah disajikan tak
Kedua
penetapan
mudah menguap ini dapat di absorbsi
harus dilakukan berbarengan, atau jika
(diserap) dalam sejumlah medium yang
tidak mudah, yang kedua harus dimulai
sesuai,
secepat mungkin setelah yang pertama
penaksiran ini adalah penaksiran langsung;
sedang berjalan. (Vogel,1994:510)
atau, bobot residu yang tertinggal setelah
penetapan
duplikat.
Pemisahan unsur atau senyawa yang
terkandung
didalamnya
dapat
dicapai
dengan beberapa metode, yang terpenting
darinya adalah: (a) pengendapan, (b)
metode penguapan atau pembebasan (gas)
(c) metode elektraonalisis dan (d) metode
ekstraksi
dan
kromatografi
(Vogel,
1994:472).
telah
komponen
ditimbang,
dijadikan
bila
mudah
menguap, ditetapkan, dan proporsi bahan
penyusun itu dihitung dari bobot yang
hilang; yang terakhir ini adalah metode tak
langsung. Contoh dari masing-masing
prosedur ini adalah metode tak langsung
(Vogel, 1994:504)
Kadar air dan kadar abu merupakan
Berdasarkan beberapa metode diatas,
terdapat
suatu
yang
metode
memungkinkan untuk
yang
sangat
menguji kadar
kandungan dalam suatu bahan pangan
dua hal yang sangat penting yang harus
diketahui pada suatu bahan pangan untuk
mengetahui baik atau tidaknya suatu bahan
tresebut untuk di konsumsi serta untuk
mengetahui seberapa lama makanan itu
sebanyak 2 gram disertakan dalam
dapat
cawan poreselen
bertahan
untuk
tetap
dapat
dikonsumsi. Untuk itu perlu dilakukannya
Cawan porselen yang sudah berisi
analisis gravimetri terhadap penentuan
biskuit dipanaskan selama 1,5 jam
kadar air dan kadar abu pada bahan pangan
pada temperatur 1050C
yang dalam hal ini adalah biskuit
Setelah itu cawan porselen yang
berisi biskuit didingkan ke dalam
ALAT DAN METODE
a. Alat dan Bahan
desikator selama 15 menit
Setelah
didinginkan,
cawan
Biskuit
porselen
yang
berisi
biskuit
1 Cawan krus
ditimbang
menggunkan
neraca
1 Cawan porselen
analitik
1 Lumpang dan mortar
1 Oven
sampi
1 furnest
pemanasan yang konstan.
Neraca Analitik
1 sendok spatula
ditimbang lalu sampel dilanjutkan
Desikator
dimasukan ke dalam cawan krus,
didapatkan
berat
hasil
Setelah semua selesai, cawan krus
lalu ditimbang beratnya sebagai
b. Metode
Langkah langkah tersebut diulangi
Biskuit dihaluskan menggunakan
lumpang dan mortar
massa awal.
Cawan krus beserta isinya di
Cawan porselen dipanaskan di
masukan ke dalam furnest untuk
dalam oven dengan suhu 1050C
dipanaskan dengan suhu 5450C
selama 5 menit
selama 20 menit
Cawan
porselen
yang
telah
Setelah dipanaskan cawan krus
dipanaskan kemudian didinginkan
beserta
ke dalam desikator selama 15 menit
dalam desikator selama 10 menit
Setelah itu berat cawan porselen
isinya
didinginkan
Setelah didinginkan, cawan krus
kosong di timbang menggunakan
beserta
neraca analitik
menggunakan neraca analitik
Bersamaan dengan hal itu, biskuit
ke
isinya
HASIL DAN PEMBAHASAN
yang telah dihaluskan ditimbang
Tabel 1
ditimbang
Berat porselen kosong
58,3518 g
Berat sampel = 23,5477 g - 21,5577 g
Berat porselen+sampel
60,3818 g
= 1,99 g
Berat pemanasan 1
60,3042 g
Berat setelah pemanasan =21,5577 g -
Berat pemanasan 2
60,2966 g
21,8423 g = 0,2846
Kadar abu =
Berat pemanasan 3
60,2892 g
Berat pemanasan 4
60,2845 g
Syarat mutu biskuit menurut SNI
yaitu dengan kadar air maksimum 5% dan
Yang di gunakan adalah berat pemanasan
kadar abu maksimum 1, 6%. Dalam
3 dan 4 karena nilai paling kostan
praktikum ini dihasilkan kadar air 4,7 %.
Berat sampel pada pemanasan 3= 60,3818
g - 60,2892 g =
Hal itu menunjukan bahwa biskuit good
time memiliki daya tahan yang lebih lama
g
untuk dikonsmsi karena kandungan air
Berat sampel pada pemanasan 4=60,3818
dalam bahan makanan ikut menentukan
g - 60,2845 g =
kesegaran dan daya tahan bahan itu juga
g
mempengaruhi daya tahan bahan makanan
berat pemanasan rata-rata=
=
1,93505 g
terhadap serangan mikroba yaitu jumlah
air
bebas
yang
dapat
digunakan
mikroorganisme untuk pertumbuhannya
Kadar air=
sehingga biskuit tidak mudah berjamur.
Kadar air=
= 0,47 %
kadar
air
pada
biskuit
merupakan
karakteristik yang akan mempengaruhi
penerimaan
konsumen
terutama
pada
tekstur atau tingkat kerenyahan biskuit
Tabel 2
(Nurdjanah et al,2011). selain itu kadar air
Berat krus kosong
21,5577 g
Berat krus+sampel
23,5477 g
yang
rendah
di
harapkan
mampu
meningkatkan masa simpan suatu produk
sehingga biskuit menjadi lebih tahan lama
Berat pemanasan
21,8423 g
karena adanya kandungan air dalam
jumlah besar akan memberikan peluang
hidup dan berkembang bagi segala jenis
mikroba, termasuk mikroba penyebab
dipotong, atau digiling. Proses pengecilan
kebusukan (Suprapti, 2008:34).
ukuran
Pada
saat
pengabuan,
biskuit
dapat
mempercepat
proses
pengeringan.
dipanaskan pada furnest dengan suhu
Pengeringan dilakukan dengan suhu
5450C. setelah 20 menit terbentuklah abu
yang tinggi yaitu 105oC,terlebih lagi pada
dari
pengeringan dalam furnest sebesar 5450C.
biskuit
tersebut.
Dari
hasil
perhitungan kadar abu di dapatkan hasil
karena
14,3% melebihi batas maksimum Standar
semakin besar perbedaan suhu antara
Nasional Indonesia dengan rentang yang
medium pemanas dengan bahan pangan
sangat jauh. Kadar abu dengan kadar
semakin cepat pindah panas ke bahan
sebesar itu tidak baik untuk dikonsumsi,
pangan dan semakin cepat pula penguapan
namun kelebihan abu ini terlalu besar
air dari bahan pangan. Sehingga akan
sehingga
terjadinya
meminimalisir waktu yang digunakan.
kesalahan dalam melakukan percobaan.
Selain itu juga pemanasan harus dilakukan
Menurut (Apriyantono dkk, 1989:15) cara
secara maksimum sehingga perbedaan
menghitung kadar abu
suhu harus tinggi. Tentu hal tersebut akan
kemungkinan
yaitu dengan
membagi bobot abu yang didapat dengan
massa awal biskuit. Dapat disimpulkan tak
ada kesalahan dalam perhitungan. Hanya
saja berat abu biskuit yang di dapat sangat
menurut
(Estiasih,2009:102)
mengoptimalkan proses penguapan.
KESIMPULAN
Analisis
gravimetri
merupakan
banyak sehingga persentase pun tinggi.
proses isolasi serta penimbangan suatu
Hal ini dapat disebabkan pemanasan yang
unsur atau suatu senyawaan tertentu dari
terlalu singkat. Karena dalam pemanasan
unsur tersebut dalam bentuk yang semurni
dibutuhkan waktu yang lama agar hasil
mungkin
optimal (Estiasih,2009:105)
penguapan/pemanasan pada biskuit yaitu
Menurut (Vogel,1994:472) metode
gravimetri
umumnya
lebih
memakan
waktu. Untuk itu sebelum dilakukan
pemanasan atau pengeringan, biskuit harus
dalam keadaan halus. Karena menurut
(Estiasih,2009:101) bahan pangan yang
akan
dikeringkan
harus
mengalami
pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris,
berdasarkan
bobot.
4,7% kadar air dan 14,3 % kadar abu.
Artinya biskuit good time cukup aman
untuk dikonsumsi dan memiliki daya tahan
simpan yang cukup lama apabila di tinjau
dari kadar air. Semakin banyak kadar air
dalam
biskuit,
semakin
cepat
bagi
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan
biskuit berjamur begitupun sebaliknya.
Namun apabila ditinjau dari kadar abu,
Batu (Mussa balbiliana colla) dan
biskuit ini melebihi batas maksimum yang
Tepung
telah ditetapkan oleh SNI sehingga tidak
Substitusi
aman
Namun
(http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php
kemungkinn terbesar hal ini disebabkn
/JTHP/article/download/44/51.pdf )
karena
di akses tanggal 27 Maret 2014
untuk
di
konsumsi.
terjadinya
kesalahan
dalam
pukul 19.30 WIB
percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton.dkk. 1989. Analisis
Bogor:
Pangan.
Pusat
Antar
Universitas Pangan dan Gizi
Basset, J dkk. 1994. Buku Ajar Vogel:
Kimia Analisis Kuantitatif. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC
Estiasih, Teti dan Ahmadi Kgs. 2009.
Teknologi
Pengolahan
Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara
Khopkar, 1990. Universitas Indonesia
Press)
Suprapti, M Lies. 2008. Keripik, Manisan
Kering
Terigu
dan
Sirup
Nangka.
Yogyakarta: Teknologi Pengolahan
Pangan
Firdamayanti,
E.
2012.
Biskuit
(http://reporsitory.unhas.ac.id/bitstre
am/handle/isi-skripsi-biskuit.doc) di
akses tanggal 27 Maret 2014 pukul
05.23 WIB.
Nurdjanah, Siti dkk. 2014. Karakteristik
Biskuit Coklat dari Campuran Pisang
pada
berbagai
PENETAPAN KADAR AIR DAN KADAR ABU
PADA BISKUIT
Di Susun Oleh:
Dita Khoerunnisa
1112016200030
Kelompok 4
Dini Wulndari
1112016200004
Aisah
11120162000010
Fitri Ramadhiani
1112016200022
Achmad Yandi R.F
1112016200026
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014
adanya di pasaran. Dengan berbagai
ABSTRAK
Biskuit merupakan makanan yang
banyak diminati orang terutama anakanak.
Di
dalam
bermacam
biskuit
macam
terkandung
kandungan
salah
satunya yaitu air dan abu. Biskuit yang
baik adalah biskuit yang mempunyai kadar
air dan kadar abu sesuai dengan standar
internasional.
kelebihan
air
akan
macam kandungan di dalamnya biskuit
menjadi salah satu makanan yang dirasa
aman dan cukup bergizi bagi masyarakat.
Namun tak sedikit pula masyarakat yang
sadar akan gizi. Banyak masyarakat yang
memperhatikan
abu
yang
melebihi
suatu
makanan
sehingga mereka lebih selektif dalam
memilih makanan untuk dikonsumsinya.
menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa,
begitupun
gizi
Biskuit merupakan produk pangan
batas
hasil pemanggangan yang dibuat dengan
maksimum akan menyebabkan terlalu
bahan dasar tepung terigu, dengan kadar
banyaknya zat pengotor yang tidak baik
air akhir kurang dari 5%. Biasanya
untuk di konsumsi. Dengan menggunakan
formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya
analisis gravimetri metode penguapan
bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula
(pemanasan di dalam oven) maka dapat
(ataupun garam) serta bahan pengembang.
ditentukan kadar air dan kadar abu pada
Biskuit dibuat dengan bermacam-macam
berbagai macam biskuit.
jenis,
Praktikum ini
terutama
dibedakan
atas
bertujuan untuk menentukan kadar air dan
keseimbangan yang ada antara bahan
kadar abu dalam biskuit serta menerapkan
utama tepung, gula, lemak, dan telur.
prinsip
melakukan
Kemudian juga bahan tambahan seperti
penentuannya. Berdasarkan data yang
coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah
diperoleh didapatkan kadar air
yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa
gravimetri
dalam
yang
terkandung dalam biskuit good time yaitu
sebesar 4,7% sedangkan kadar abu sebesar
14,3 %.
Segala
jenis
makanan
kemasan
termasuk biskuit tentu harus mengandung
kandungan gizi yang proporsional, untuk
PENDAHULUAN
Biskuit
(E Firdamayanti,2012)
merupakan
salah
satu
makanan ringan yang sangat populer di
kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Sehingga tidak heran banyak perusahaan
memproduksi biskuit sampai tak sedikit
itu ditetapkan Standar Nasional Indonesia
sebagai
acuan
memproduksi
pasaran.
Indonesia,
produsen
dalam
produk makanannya ke
Menurut
syarat
Standar
Nasional
mutu
biskuit
mengandung kadar air maksimum 5% dan
mengandung kadar abu maksimum 1,6%.
tepung (karbohidrat). Di dalam tepung itu
Karena adanya kandungan air dalam
memungkinkan adanya zat pengotor, untuk
jumlah besar akan memberikan peluang
itu perlu diketahui berapa besar zat
hidup dan berkembangbiak bagi segala
pengotor yang terkandung dalam suatu
jenis mikroba, termasuk mikroba penyebab
bahan pangan . semakin banyak abu tentu
kebusukan (Suprapti, 2008:34). Mikroba
semakin banyak zat pengotornya yang
itulah yang sering kita lihat sebagai jamur
memungkinkan
pada biskuit yang sudah kadaluarsa.
dikonsumsi. Namun kadar abu suatu bahan
tidak
baik
untuk
pangan mempunyai hubungan dengan
Berdasarkan hasil percobaan para
kadar mineral. Artinya kadar abu juga
teknologi pangan, diperoleh bukti tentang
memiliki
adanya hubungan antara kadar air bahan
kandungan
mineral
sebagai
asupan esensial dalam tubuh, untuk itu
dan daya simpan bahan, sebagaimana
batas
tersebut dalam tabel. (Suprapti, 2008:34)
maksimum
yang
diperbolehkan
untuk kadar abu menurut SNI hanya 1,6%.
Abu dalam pangan di tetapkan
Keadaan segar
No
1
Keadaan
dengan menimbang sisa mineral hasil
kering
pembakaran bahan organik pada suhu
Jenis
bahan
Buah-
Kadar
Daya
Kadar
Daya
air
simpan
air
simpan
(%)
(hari)
(%)
(bulan)
65-80
7-15
25-30
2-6
sekitar
5500C
(apriyantono
dkk,1989:15)
Untuk menguji berapa banyak
kadar berbagai macam kandungan
yang terdapat dalam suatu bahan
buahan
pangan atau dalam hal ini adalah
2
Biji-
30
15-30
11-14
6-12
bijian
3
Ikan
biskuit dapat digunakan dengan salah
satu metode analisis kuantitatif yaitu
70-80
2-3
30-40
1-6
Analisis
Gravimetri.
Analisis
gravimetri atau analisis kuantitatif
berdasarkan bobot adalah proses isolasi
Tak lain halnya dengan kadar abu.
Adanya abu dalam suatu bahan pangan
disebabkan oleh adanya bahan-bahan yang
memungkinkan munculnya abu seperti
serta penimbangan suatu unsur atau suatu
senyawaan tertentu dari unsur tersebut
dalam bentuk yang semurni mungkin
(Vogel, 1994:472). Bagian terbesar dari
penentuan
secara
analisis
gravimetri
meliputi transformasi unsur atau radikal ke
yaitu
senyawaa-senyawa murni stabil yang dapat
penguapan. Metode pembebasan gas atau
segera diubah menjadi bentuk yang dapat
pengupan pada hakekatnya bergantung
ditimbang dengan teliti (Khopkar, 1990)
pada
Kelebihan yang penting dari analisis
gravimetri dibandingkan analisis titrimetri
adalah bahwa bahan penyusun zat telah
diisolasi, dan jika perlu dapat diselidiki
terhadap ada atau tidaknya zat pengotor
dan di adakan koreksi, kekurangan metode
gravimetri adalah bahwa metode ini
umumnya
lebih
memakan
waktu
(Vogel,1994:472)
penetapan
pembebasan
penghilangan
gas
bahan
atau
penyusun
(konstituen) yang mudah menguap (atsiri).
Ini dapat dicapai dengan beberapa cara: (i)
dengan pemijaran sederhana dalam udara
atau dalam suatu aliran gas yang tak-acuh
(tak bereaksi); (ii) dengan pengolahan
dengan beberapa reaksi kimia, pada mana
bahan
penyusun
yang
dikehendaki
dijadikan mudah menguap; dan(iii) dengan
pengolahan dengan suatu reagensia kimia,
padamana
Dalam penetapan gravimetri ini dan
semua
metode
bahan
penyusun
yang
di
kehendaki, dijadikan tak mudah menguap
lainnya,
dianjurkan
(tak atsiri). Zat yang telah disajikan tak
Kedua
penetapan
mudah menguap ini dapat di absorbsi
harus dilakukan berbarengan, atau jika
(diserap) dalam sejumlah medium yang
tidak mudah, yang kedua harus dimulai
sesuai,
secepat mungkin setelah yang pertama
penaksiran ini adalah penaksiran langsung;
sedang berjalan. (Vogel,1994:510)
atau, bobot residu yang tertinggal setelah
penetapan
duplikat.
Pemisahan unsur atau senyawa yang
terkandung
didalamnya
dapat
dicapai
dengan beberapa metode, yang terpenting
darinya adalah: (a) pengendapan, (b)
metode penguapan atau pembebasan (gas)
(c) metode elektraonalisis dan (d) metode
ekstraksi
dan
kromatografi
(Vogel,
1994:472).
telah
komponen
ditimbang,
dijadikan
bila
mudah
menguap, ditetapkan, dan proporsi bahan
penyusun itu dihitung dari bobot yang
hilang; yang terakhir ini adalah metode tak
langsung. Contoh dari masing-masing
prosedur ini adalah metode tak langsung
(Vogel, 1994:504)
Kadar air dan kadar abu merupakan
Berdasarkan beberapa metode diatas,
terdapat
suatu
yang
metode
memungkinkan untuk
yang
sangat
menguji kadar
kandungan dalam suatu bahan pangan
dua hal yang sangat penting yang harus
diketahui pada suatu bahan pangan untuk
mengetahui baik atau tidaknya suatu bahan
tresebut untuk di konsumsi serta untuk
mengetahui seberapa lama makanan itu
sebanyak 2 gram disertakan dalam
dapat
cawan poreselen
bertahan
untuk
tetap
dapat
dikonsumsi. Untuk itu perlu dilakukannya
Cawan porselen yang sudah berisi
analisis gravimetri terhadap penentuan
biskuit dipanaskan selama 1,5 jam
kadar air dan kadar abu pada bahan pangan
pada temperatur 1050C
yang dalam hal ini adalah biskuit
Setelah itu cawan porselen yang
berisi biskuit didingkan ke dalam
ALAT DAN METODE
a. Alat dan Bahan
desikator selama 15 menit
Setelah
didinginkan,
cawan
Biskuit
porselen
yang
berisi
biskuit
1 Cawan krus
ditimbang
menggunkan
neraca
1 Cawan porselen
analitik
1 Lumpang dan mortar
1 Oven
sampi
1 furnest
pemanasan yang konstan.
Neraca Analitik
1 sendok spatula
ditimbang lalu sampel dilanjutkan
Desikator
dimasukan ke dalam cawan krus,
didapatkan
berat
hasil
Setelah semua selesai, cawan krus
lalu ditimbang beratnya sebagai
b. Metode
Langkah langkah tersebut diulangi
Biskuit dihaluskan menggunakan
lumpang dan mortar
massa awal.
Cawan krus beserta isinya di
Cawan porselen dipanaskan di
masukan ke dalam furnest untuk
dalam oven dengan suhu 1050C
dipanaskan dengan suhu 5450C
selama 5 menit
selama 20 menit
Cawan
porselen
yang
telah
Setelah dipanaskan cawan krus
dipanaskan kemudian didinginkan
beserta
ke dalam desikator selama 15 menit
dalam desikator selama 10 menit
Setelah itu berat cawan porselen
isinya
didinginkan
Setelah didinginkan, cawan krus
kosong di timbang menggunakan
beserta
neraca analitik
menggunakan neraca analitik
Bersamaan dengan hal itu, biskuit
ke
isinya
HASIL DAN PEMBAHASAN
yang telah dihaluskan ditimbang
Tabel 1
ditimbang
Berat porselen kosong
58,3518 g
Berat sampel = 23,5477 g - 21,5577 g
Berat porselen+sampel
60,3818 g
= 1,99 g
Berat pemanasan 1
60,3042 g
Berat setelah pemanasan =21,5577 g -
Berat pemanasan 2
60,2966 g
21,8423 g = 0,2846
Kadar abu =
Berat pemanasan 3
60,2892 g
Berat pemanasan 4
60,2845 g
Syarat mutu biskuit menurut SNI
yaitu dengan kadar air maksimum 5% dan
Yang di gunakan adalah berat pemanasan
kadar abu maksimum 1, 6%. Dalam
3 dan 4 karena nilai paling kostan
praktikum ini dihasilkan kadar air 4,7 %.
Berat sampel pada pemanasan 3= 60,3818
g - 60,2892 g =
Hal itu menunjukan bahwa biskuit good
time memiliki daya tahan yang lebih lama
g
untuk dikonsmsi karena kandungan air
Berat sampel pada pemanasan 4=60,3818
dalam bahan makanan ikut menentukan
g - 60,2845 g =
kesegaran dan daya tahan bahan itu juga
g
mempengaruhi daya tahan bahan makanan
berat pemanasan rata-rata=
=
1,93505 g
terhadap serangan mikroba yaitu jumlah
air
bebas
yang
dapat
digunakan
mikroorganisme untuk pertumbuhannya
Kadar air=
sehingga biskuit tidak mudah berjamur.
Kadar air=
= 0,47 %
kadar
air
pada
biskuit
merupakan
karakteristik yang akan mempengaruhi
penerimaan
konsumen
terutama
pada
tekstur atau tingkat kerenyahan biskuit
Tabel 2
(Nurdjanah et al,2011). selain itu kadar air
Berat krus kosong
21,5577 g
Berat krus+sampel
23,5477 g
yang
rendah
di
harapkan
mampu
meningkatkan masa simpan suatu produk
sehingga biskuit menjadi lebih tahan lama
Berat pemanasan
21,8423 g
karena adanya kandungan air dalam
jumlah besar akan memberikan peluang
hidup dan berkembang bagi segala jenis
mikroba, termasuk mikroba penyebab
dipotong, atau digiling. Proses pengecilan
kebusukan (Suprapti, 2008:34).
ukuran
Pada
saat
pengabuan,
biskuit
dapat
mempercepat
proses
pengeringan.
dipanaskan pada furnest dengan suhu
Pengeringan dilakukan dengan suhu
5450C. setelah 20 menit terbentuklah abu
yang tinggi yaitu 105oC,terlebih lagi pada
dari
pengeringan dalam furnest sebesar 5450C.
biskuit
tersebut.
Dari
hasil
perhitungan kadar abu di dapatkan hasil
karena
14,3% melebihi batas maksimum Standar
semakin besar perbedaan suhu antara
Nasional Indonesia dengan rentang yang
medium pemanas dengan bahan pangan
sangat jauh. Kadar abu dengan kadar
semakin cepat pindah panas ke bahan
sebesar itu tidak baik untuk dikonsumsi,
pangan dan semakin cepat pula penguapan
namun kelebihan abu ini terlalu besar
air dari bahan pangan. Sehingga akan
sehingga
terjadinya
meminimalisir waktu yang digunakan.
kesalahan dalam melakukan percobaan.
Selain itu juga pemanasan harus dilakukan
Menurut (Apriyantono dkk, 1989:15) cara
secara maksimum sehingga perbedaan
menghitung kadar abu
suhu harus tinggi. Tentu hal tersebut akan
kemungkinan
yaitu dengan
membagi bobot abu yang didapat dengan
massa awal biskuit. Dapat disimpulkan tak
ada kesalahan dalam perhitungan. Hanya
saja berat abu biskuit yang di dapat sangat
menurut
(Estiasih,2009:102)
mengoptimalkan proses penguapan.
KESIMPULAN
Analisis
gravimetri
merupakan
banyak sehingga persentase pun tinggi.
proses isolasi serta penimbangan suatu
Hal ini dapat disebabkan pemanasan yang
unsur atau suatu senyawaan tertentu dari
terlalu singkat. Karena dalam pemanasan
unsur tersebut dalam bentuk yang semurni
dibutuhkan waktu yang lama agar hasil
mungkin
optimal (Estiasih,2009:105)
penguapan/pemanasan pada biskuit yaitu
Menurut (Vogel,1994:472) metode
gravimetri
umumnya
lebih
memakan
waktu. Untuk itu sebelum dilakukan
pemanasan atau pengeringan, biskuit harus
dalam keadaan halus. Karena menurut
(Estiasih,2009:101) bahan pangan yang
akan
dikeringkan
harus
mengalami
pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris,
berdasarkan
bobot.
4,7% kadar air dan 14,3 % kadar abu.
Artinya biskuit good time cukup aman
untuk dikonsumsi dan memiliki daya tahan
simpan yang cukup lama apabila di tinjau
dari kadar air. Semakin banyak kadar air
dalam
biskuit,
semakin
cepat
bagi
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan
biskuit berjamur begitupun sebaliknya.
Namun apabila ditinjau dari kadar abu,
Batu (Mussa balbiliana colla) dan
biskuit ini melebihi batas maksimum yang
Tepung
telah ditetapkan oleh SNI sehingga tidak
Substitusi
aman
Namun
(http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php
kemungkinn terbesar hal ini disebabkn
/JTHP/article/download/44/51.pdf )
karena
di akses tanggal 27 Maret 2014
untuk
di
konsumsi.
terjadinya
kesalahan
dalam
pukul 19.30 WIB
percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton.dkk. 1989. Analisis
Bogor:
Pangan.
Pusat
Antar
Universitas Pangan dan Gizi
Basset, J dkk. 1994. Buku Ajar Vogel:
Kimia Analisis Kuantitatif. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC
Estiasih, Teti dan Ahmadi Kgs. 2009.
Teknologi
Pengolahan
Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara
Khopkar, 1990. Universitas Indonesia
Press)
Suprapti, M Lies. 2008. Keripik, Manisan
Kering
Terigu
dan
Sirup
Nangka.
Yogyakarta: Teknologi Pengolahan
Pangan
Firdamayanti,
E.
2012.
Biskuit
(http://reporsitory.unhas.ac.id/bitstre
am/handle/isi-skripsi-biskuit.doc) di
akses tanggal 27 Maret 2014 pukul
05.23 WIB.
Nurdjanah, Siti dkk. 2014. Karakteristik
Biskuit Coklat dari Campuran Pisang
pada
berbagai