Penentuan Komposisi Atmosfir Penyimpanan Suku Salak Segar Terbungkus Pelapis Edibel
RINGKASAN
RAFFl PARAMAWATI. Penentuan Komposisi Atmosfir Penyimpanan
Suku Salak Segar Terbungkus Pelapis Edibel. (Dibawah bimbingan Hadi
K. Putwadaria sebagai ketua, Sjaifullah dan I Wayan Budiastra sebagai
anggota).
Peningkatan kesadaran rnasyarakat akan pentingnya peranan buahbuahan sebagai surnber utarna vitamin, mineral dan serat gizi (dietary fiber),
akan meningkatkan pula kebutuhan buah-buahan di dalarn negeri. Dilain
pihak
peningkatan
kesibukan
kerja yang
rnenyebabkan rnasyarakat
cenderung beralih pilihan pada buah-buahan segar siap rnakan atau buahbuahan segar terolah minimal (minimally processed) sebagai salah satu
kornponen menu rnakanan.
Untuk rnernenuhi produk ini perlu dilakukan
pengolahan minimal (minimal processign) yang rneliput kegiatan pencucian,
sortasi, pengupasan, pemotongan dan pengirisan. Kegiatan tersebut akan
rnenyebabkan kehilangan lapisan kulit buah yang akan rnengakibatkan buah
sernakin cepat rusak. Salah satu cara untuk rnernperpanjang masa simpan
buah tersebut adalah dengan melapisi buah dengan pelapis edibel (edible
coating) digabungkan dengan penyimpanan suhu rendah pada atrnosfir yang
dimodifikasi. Penyirnpanan suhu rendah yang digabung dengan atrnosfir yang
dirnodifikasi pada kondisi optimal akan dapat rnenekan laju respirasi,
rnenurunkan laju reaksi kirnia, mengurangi aktivitas enzim dan menghambat
perturnbuhan mikroba, sehingga rnasa simpan buah dapat diperpanjang
secara rnaksimal.
Buah yang diteliti adalah buah salak Pondoh yang rnerupakan buah
tropika khas Indonesia yang banyak diusahakan di kebun-kebun rakyat di
Daerah lstirnewa Yogyakarta dan beberapa daerah lain. Buah salak
mempunyai sifat mudah rusak (perishable), apabila dikupas dalarn bentuk
suku hanya dapat bertahan selarna satu hari pada suhu karnar dan 3 hari
pada penyirnpanan suhu
loOc.Pelapisan suku salak segar
edibel dan disirnpan pada suhu IO'C
rnernperpanjang rnasa sirnpannya
dengan pelapis
dengan atrnosfir normal, dapat
menjadi
5
hari.
Penelitian
ini
rnenggunakan perlakuan gabungan antara pengaturan atrnosfir dengan
berbagai kornposisi gas
0 2
- C 0 2 dan suhu rendah (5OC dan 1 0 ' ~ ) .Tujuan
penelitian ini adalah : 1). rnenentukan kornposisi atrnosfir, suhu dan rnasa
sirnpan, 2). rnengkaji perubahan rnutu pada penyimpanan suhu rendah
dengan berbagai kornposisi atrnosfir, 3). rnenentukan hubungan antara
perubahan rnutu dengan penerirnaan konsurnen secara organoleptik dan 4).
rnenentukan jenis film kernasan untuk penyirnpanan suku salak segar
terbungkus pelapis edibel.
Penelitian dilakukan di
laboratoriurn Teknik
Pengolahan Hasil
Pertanian Jurusan rnekanisasi pertanian Fateta - IPB dan laboratoriurn
Rekayasa Proses pangan
-
PAU Pangan dan Gizi - IPB sejak Desernber
1957 sld Juni 1998. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan petak terbagi (split plot). Sebagai petak utama (main plot) adalah
faktor suhu ( 1 0 ' ~ dan ~OC),dan sebagai anak petak (sub plot) adalah
komposisi atrnosfir yang terdiri dari 7 taraf, yaitu kornbinasi antara
0 2
:4
+
I% dan 6 f I %, COz : 10 f 2%, 1 4 f 2% dan 18 ? 2% serta atmosfir normal
(21%
0 2
- 0.03% C02) sebagai kontrol. Pengarnatan dilakukan setiap 2 hari
rneliput uji organoleptik untuk rnengukur tingkat kesenangan konsurnen
terhadap warna, kekerasan, rasa, aroma dan tingkat penerirnaan secara
keseluruhan serta pengukuran secara obyektif terhadap warna (derajat putih),
kekerasan (kglcrn2), kandungan gula (% berat) dan total asam (% berat). Uji
statistik menggunakan Rancangan Acak Kelornpok dengan 4 ulangan
sebagai kelompok.
Berdasarkan rnasa sirnpan terpanjang yang masih dapat diterirna
konsurnen secara organoleptik dengan batas skor 3.5, kondisi terbaik
penyirnpanan suku salak segar terbungkus pelapis edibel adalah pada
perlakuan penyirnpanan dengan komposisi gas 6 f 1%
0 2
- 14 Lt 2% CO;!
suhu 5 ' ~ .Pada kondisi ini, suku salak dapat disimpan hingga 9.2 hari, yang
berarti rnernperpanjang penyirnpanan produk yang sarna tanpa pengaturan
atrnosfer (atmosfer normal) sebesar 2 hari.
Selarna penyirnpanan suku salak segar terbungkus pelapis edibel
pada berbagai konsentrasi oksigen - karbon dioksida suhu 1 0 ' ~dan
terjadi beberapa perubahan pada pola perubahan
~ O C ,
figiologis, yaitu pada
beberapa perlakuan yang seharusnya terjadi penurunan justru terjadi
kecenderungan peningkatan. Analisis statistik rnenunjukkan bahwa perlakuan
kornposisi gas rnemberikan pengaruh sangat nyata pada respon warna
(derajat putih), kekerasan dan total gula serta pengaruh nyata pada taraf 5%
pada total asam. Meskipun suhu tidak memberikan pengaruh nyata, narnun
interaksi antara kornposisi gas dengan suhu rnernberikan pengaruh sangat
nyata pada respon warna dan pengaruh nyata pada total asarn.
Dari rataan skor organoleptik, parameter rnutu kritis rnenurut
penerirnaan konsurnen terhadap penyimpanan suku salak segar terbungkus
pelapis edibel pada berbagai komposisi gas - suhu 1 0 ' ~dan 5 ' ~adalah
warna dan kekerasan. Hubungan antara perubahan rnutu kritis suku salak
segar
terbungkus
pelapis
edibel
dengan
penerimaan
konsumen,
mernperlihatkan hubungan linier dengan tingkat linieritas yang tinggi (lebih
dari 90%). Nilai R~ dan nilai k untuk parameter rnutu warna adalah 0.978 dan
0.2518, sedang untuk parameter rnutu kekerasan 0.9216 dan 0.2304.
Dengan rnelakukan plot daerah MA penyimpanan pada kurva koefisien
perrneabilitas terhadap O2 dan C 0 2 (Gunadnya,l993), rnaka
jenis film
kernasan yang rnernenuhi persyaratan untuk mengernas suku salak segar
terbungkus pelapis edibel adalah jenis white stretch film
RAFFl PARAMAWATI. Penentuan Komposisi Atmosfir Penyimpanan
Suku Salak Segar Terbungkus Pelapis Edibel. (Dibawah bimbingan Hadi
K. Putwadaria sebagai ketua, Sjaifullah dan I Wayan Budiastra sebagai
anggota).
Peningkatan kesadaran rnasyarakat akan pentingnya peranan buahbuahan sebagai surnber utarna vitamin, mineral dan serat gizi (dietary fiber),
akan meningkatkan pula kebutuhan buah-buahan di dalarn negeri. Dilain
pihak
peningkatan
kesibukan
kerja yang
rnenyebabkan rnasyarakat
cenderung beralih pilihan pada buah-buahan segar siap rnakan atau buahbuahan segar terolah minimal (minimally processed) sebagai salah satu
kornponen menu rnakanan.
Untuk rnernenuhi produk ini perlu dilakukan
pengolahan minimal (minimal processign) yang rneliput kegiatan pencucian,
sortasi, pengupasan, pemotongan dan pengirisan. Kegiatan tersebut akan
rnenyebabkan kehilangan lapisan kulit buah yang akan rnengakibatkan buah
sernakin cepat rusak. Salah satu cara untuk rnernperpanjang masa simpan
buah tersebut adalah dengan melapisi buah dengan pelapis edibel (edible
coating) digabungkan dengan penyimpanan suhu rendah pada atrnosfir yang
dimodifikasi. Penyirnpanan suhu rendah yang digabung dengan atrnosfir yang
dirnodifikasi pada kondisi optimal akan dapat rnenekan laju respirasi,
rnenurunkan laju reaksi kirnia, mengurangi aktivitas enzim dan menghambat
perturnbuhan mikroba, sehingga rnasa simpan buah dapat diperpanjang
secara rnaksimal.
Buah yang diteliti adalah buah salak Pondoh yang rnerupakan buah
tropika khas Indonesia yang banyak diusahakan di kebun-kebun rakyat di
Daerah lstirnewa Yogyakarta dan beberapa daerah lain. Buah salak
mempunyai sifat mudah rusak (perishable), apabila dikupas dalarn bentuk
suku hanya dapat bertahan selarna satu hari pada suhu karnar dan 3 hari
pada penyirnpanan suhu
loOc.Pelapisan suku salak segar
edibel dan disirnpan pada suhu IO'C
rnernperpanjang rnasa sirnpannya
dengan pelapis
dengan atrnosfir normal, dapat
menjadi
5
hari.
Penelitian
ini
rnenggunakan perlakuan gabungan antara pengaturan atrnosfir dengan
berbagai kornposisi gas
0 2
- C 0 2 dan suhu rendah (5OC dan 1 0 ' ~ ) .Tujuan
penelitian ini adalah : 1). rnenentukan kornposisi atrnosfir, suhu dan rnasa
sirnpan, 2). rnengkaji perubahan rnutu pada penyimpanan suhu rendah
dengan berbagai kornposisi atrnosfir, 3). rnenentukan hubungan antara
perubahan rnutu dengan penerirnaan konsurnen secara organoleptik dan 4).
rnenentukan jenis film kernasan untuk penyirnpanan suku salak segar
terbungkus pelapis edibel.
Penelitian dilakukan di
laboratoriurn Teknik
Pengolahan Hasil
Pertanian Jurusan rnekanisasi pertanian Fateta - IPB dan laboratoriurn
Rekayasa Proses pangan
-
PAU Pangan dan Gizi - IPB sejak Desernber
1957 sld Juni 1998. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan petak terbagi (split plot). Sebagai petak utama (main plot) adalah
faktor suhu ( 1 0 ' ~ dan ~OC),dan sebagai anak petak (sub plot) adalah
komposisi atrnosfir yang terdiri dari 7 taraf, yaitu kornbinasi antara
0 2
:4
+
I% dan 6 f I %, COz : 10 f 2%, 1 4 f 2% dan 18 ? 2% serta atmosfir normal
(21%
0 2
- 0.03% C02) sebagai kontrol. Pengarnatan dilakukan setiap 2 hari
rneliput uji organoleptik untuk rnengukur tingkat kesenangan konsurnen
terhadap warna, kekerasan, rasa, aroma dan tingkat penerirnaan secara
keseluruhan serta pengukuran secara obyektif terhadap warna (derajat putih),
kekerasan (kglcrn2), kandungan gula (% berat) dan total asam (% berat). Uji
statistik menggunakan Rancangan Acak Kelornpok dengan 4 ulangan
sebagai kelompok.
Berdasarkan rnasa sirnpan terpanjang yang masih dapat diterirna
konsurnen secara organoleptik dengan batas skor 3.5, kondisi terbaik
penyirnpanan suku salak segar terbungkus pelapis edibel adalah pada
perlakuan penyirnpanan dengan komposisi gas 6 f 1%
0 2
- 14 Lt 2% CO;!
suhu 5 ' ~ .Pada kondisi ini, suku salak dapat disimpan hingga 9.2 hari, yang
berarti rnernperpanjang penyirnpanan produk yang sarna tanpa pengaturan
atrnosfer (atmosfer normal) sebesar 2 hari.
Selarna penyirnpanan suku salak segar terbungkus pelapis edibel
pada berbagai konsentrasi oksigen - karbon dioksida suhu 1 0 ' ~dan
terjadi beberapa perubahan pada pola perubahan
~ O C ,
figiologis, yaitu pada
beberapa perlakuan yang seharusnya terjadi penurunan justru terjadi
kecenderungan peningkatan. Analisis statistik rnenunjukkan bahwa perlakuan
kornposisi gas rnemberikan pengaruh sangat nyata pada respon warna
(derajat putih), kekerasan dan total gula serta pengaruh nyata pada taraf 5%
pada total asam. Meskipun suhu tidak memberikan pengaruh nyata, narnun
interaksi antara kornposisi gas dengan suhu rnernberikan pengaruh sangat
nyata pada respon warna dan pengaruh nyata pada total asarn.
Dari rataan skor organoleptik, parameter rnutu kritis rnenurut
penerirnaan konsurnen terhadap penyimpanan suku salak segar terbungkus
pelapis edibel pada berbagai komposisi gas - suhu 1 0 ' ~dan 5 ' ~adalah
warna dan kekerasan. Hubungan antara perubahan rnutu kritis suku salak
segar
terbungkus
pelapis
edibel
dengan
penerimaan
konsumen,
mernperlihatkan hubungan linier dengan tingkat linieritas yang tinggi (lebih
dari 90%). Nilai R~ dan nilai k untuk parameter rnutu warna adalah 0.978 dan
0.2518, sedang untuk parameter rnutu kekerasan 0.9216 dan 0.2304.
Dengan rnelakukan plot daerah MA penyimpanan pada kurva koefisien
perrneabilitas terhadap O2 dan C 0 2 (Gunadnya,l993), rnaka
jenis film
kernasan yang rnernenuhi persyaratan untuk mengernas suku salak segar
terbungkus pelapis edibel adalah jenis white stretch film