Mempelajari Penyimpanan Segar Salak Bali (Salacca edulis Reinw.) dengan Atmosfir Termodifikasi dan Kondisi Vakum
MEMPELAIARI PENYIMPANAN SEGAR SALAK BALI
( Salacca edulis
Reinw. )
DENGAWI WTMCBSFIR PEAMODIFIKASI OWN RBNDISI YAKUM
Oleh
Rr. RATlH PUSPITASARI
F 25. 0448
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI
INSTITUT
PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAN
BOGOR
Rr. Ratih Puspitasari. F
25.0448.
Mempelajari Penyimpanan
Segar Salak Bali (Salacca edulis Reinw.) dengan Sistem
~ t m o s f i rTermodifikasi dan Kondisi Vakum. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, Ir. Budi Nurtama,
M.Agr dan Ir. Setyadjit, MAppSc.
Salak (Salacca edulis Reinw.) merupakan tanaman asli
Indonesia yang sangat umum dikenal di masyarakat. Sebagai
komoditi yang mudah rusak, usaha untuk mengembangkan
penanganan lepas panen buah salak Bali perlu diperhatikan.
Salak Bali mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi,
banyak digemari masyarakat serta mempunyai peluang pasar
ekspor yang masih terbuka luas.
Tujuan'dari penelitian ini adalah untuk membandingkan
antara penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi dengan
penyimpanan dalam kemasan vakum, dimana kedua cara tersebut dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah
serta pengupasan kulit buah salak.
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap.
Pada tahap pendahuluan dipelajari konsentrasi gas
maksimum dan
02
c02
minimum yang diperlukan buah salak Bali
untuk melakukan respirasi anaerobik. Hasil yang diperoleh,
buah salak Bali mulai mengadakan respirasi anaerobik pada
konsentrasi C02
19.4783
%
dan konsentrasi
0 2 1.8529
%.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut dipilih 2
pasang konsentrasi gas awak. untuk penyimpanan atmosfir
termodifikasi yang telah diteliti sebelumnya, yaitu 2 %
C02 ; 10 % 02 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02. Perlakuan lain yang
digunakan adalah sistem kemasan vakum dan kondisi udara
normal di dalam kemasan. Keempat perlakuan tersebut dikombinasikan dengan 2 macam suhu, 5 dan 10°C serta dengan
pengupasan dan tanpa pengupasan kulit buah. Kemasan plastik Low Density Polietilen (LDPE) 40 p digunakan sebagai
pengemas. Untuk buah salak yang masih berkulit pengemasan
dilakukan dengan menambah kertas sampul coklat sebelum
dikemas dengan plastik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
faktorial acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Pengamatan
atau analisa dilakukafi setelah 10 hari pertama penyimpanan
dan kemudian setiap 1 minggu sekali sampai buah rusak.
Analisa yang dilakukan adalah analisa kerusakan, kekerasan
secara objektif, kadar air, total asam tertitrasi, kadar
vitamin C , total padatan terlarut, organoleptik terhadap
warna, kekerasan dan rasa, analisa gas serta identifikasi
mikroba.
Berdasarkan analisa kerusakan, perlakuan udara normal
untuk salak kupas dan perlakuan atmosfir termodifikasi
dengan konsentrasi gas awal 2 % C02 ;-lo % 02 serta 1.5 %
C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan
S°C dapat mempertahankan mutu buah salak sampai 31 hari
hanya dengan kerusakan 0
-
10 % . Pada
penyimpanan hari
ke-31 telah terjadi kerusakan karena pendinginan pada suhu
5OC
(berdasarkan uji organoleptik warna dan kekerasan
serta pengamatan visual).
C*
Berdasarkan analisa kadar air, pemberian gas awal 2 %
C02 ; 10 % 0 2 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02 serta perlakuan
vakum untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan 5OC
merupakan perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan mutu
buah salak sampai hari ke-31.
Perlakuan udara normal dan pemberian gas awal 1.5 %
C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu 5OC berdasar-
kan total asam memberikan mutu terbaik sampai hari ke-24.
Sedangkan berdasarkan kadar vitamin C , perlakuan udara
normal untuk salak kupas pada suhu 5°C menunjukkan mutu
terbaik sampai hari ke-31. Berdasarkan analisa kekerasan
secara objektif dan total patlatan terlarut, tidak ada beda
nyata antar perlakuan-perlakuan interaksi yang telah
diberikan.
Secara umum berdasarkan uji organoleptik warna dan
kekerasan, perlakuan suhu penyimpanan 10°C untuk salak
berkulit pada semua kondisi atmosfir dalam kemasan lebih
disukai oleh panelis. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik rasa, perlakuan vakum, suhu 5 dan 10°C untuk salak
berkulit serta perlakuan vakum, suhu 5OC untuk salak kupas
lebih disukai oleh panelis.
Mikroba yang tumbuh pada salak0berkulit selama penyimpanan adalah kapang Mucor. Sedangkan mikroba yang
tumbuh pada salak kupas sebagian besar adalah khamir dan
sedikit kapang. Khamir yang d a p a t diidentifikasi y a i t u
S a c c h a r o m y c e s , Debaryomyces, H a n s e n i a s p o r a , Endomyces dan
C a n d i d a . S e d a n g k a n kapang yang t u m b u h hanya s a t u j e n i s
yaitu G e o t r i c h u m .
MEMPELAJARI PENYIMPANAN SEGAR SALAK BALI
(Salacca edulis Reinw.)
DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI DAN KONDISI VAKUM
Oleh
Rr RATII! PUSPITASARI
F 25.0448
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
0.
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakulras Teknologi Pertanian
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
--
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
WEMPELAJARI PELJYI1KPAHA.W SEGAR SALAX BALI
(Salacca edulis R e i n w . )
DJSMGAM ATMOSFIR TgRnODIFIKASI DAN KONDISI VAKUn
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Rr. Ratih Puspitasari
F 25.0448
Tanggal Kelulusan : 7 September 1992
Disetujui,
Ir
.
e2
Setyadj it, MAppSc
Pembimbing I11
Ir. Budi Nurtama, M.Agr
Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, y a n g
telahmemberikan rahmatdanhidayah-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t
m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i s e s u a i dengan waktunya.
Skripsiinimerupakanhasildari p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n
d i S u b B a l a i P e n e l i t i a n d a n Pengembangan H o r t i k u l t u r a , P a s a r
Minggu, J a k a r t a .
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s t i d a k l u p a menyampaikan u c a p a n
t e r i m a k a s i h s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1. B a p a k D r . I r . R i z a l S y a r i e f , D E S S s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g p e r -
tama, a t a s bimbingan dan pengarahan yang t e l a h d i b e r i k a n .
2 . Bapak I r . Budi Nurtama, M.Agr selakudosenpembimbingkedua
y a n g t e l a h membimbing d a n memberi p e n g a r a h a n s e l a m a i n i .
3 .
B a p a k I r . S e t y a d j i t , MAppSc s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g
k e t i g a y a n g t e l a h memberi k e s e m p a t a n d a n membimbing
s e l a m a p e n e l i t i a n d a n penyusunan s k r i p s i .
4. S e l u r u h s t a f d a n k a r y a w a n d i S u b B a l a i P e n e l i t i a n d a n P e n g e m -
b a n g a n H o r t i k u l t u r a , P a s a r Minggu, J a k a r t a .
5 . Uda d a n t e m a n - t e m a n D o i ' s g a n k s e r t a semua p i h a k y a n g t e l a h
banyak membantu s e l a m a penyusunan s k r i p s i .
P e n u l i s m e n y a d a r i b a h w a s k r i p s i i n i m a s i h belum s e m p u r n a ,
o l e h k a r e n a i t u p e n u l i s mengharapkan s a r a n - s a r a n d a n k r i t i k
demi
perbaikandan kesempurnaanskripsiini. Akhirnyapenulis berharap
semoga s k r i p s i i n i d a p a t b e r g u n a b a g i o r a n g - o r a n g y a n g m e m e r l u kannya.
B o g o r , A ~ U S ~ U 1S9 9 2
Penulis
DAFTAR I81
Halaman
........................................i
GAMBAR ........................................
Vi
TABEL .......................................Viii
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR LAMPIRAN
......................................ix
...........................................1
PUSTAKA ...................................... 4
I.
PENDAHULUAN
I1 .
TINJAUAN
A . BOTANI SALAK
.......................................
B . MORFOLOGI DAN ANATOMI BUAH SALAK
4
................... 6
..........7
SALAK ..............................8
C . KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI BUAH SALAK
D . DAERAH PRODUKSI
.............................10
F . PENYIMPANAN .......................................
15
E . FISIOLOGI PASCA PANEN
.........................16
2 . Penyimpanan Vakum ..............................19
3 . Penyimpanan Suhu Rendah dan Kombinasinya .......20
4 . Pengemasan dalam Kantong Plastik ...............22
G . PERUBeHAN FISIKO KIMIA SELAMA PENYIMPANAN .........25
1
.
Atmosfir Termodifikasi
......................................25
2 . Karbohidrat ....................................26
3 . Kadar Asam Total ................................ 26
4 . Kekerasan ......................................27
F . HASIL-HASIL PENELITIAN ............................28
1 . Kadar Air
..........................3 0
ALAT ....................................3 0
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAX
A . BAHAN DAN
o
1
.
BAHAN ..........................................3 0
2
.
ALAT ...........................................30
B . METODE PENELITIAN .................................3 1
.
2.
1
C
.
Penelitian Pendahuluan ......................... 31
Penelitian Utama ...............................3 1
PERLAKUAN .........................................33
D . RANCANGAN PERCOBAAN ...............................33
E . PROSEDUR ANALISA ..................................34
.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
S.
9.
1
F
IV
.
.
............................. 34
Objektif ............................. 35
Analisa Kerusakan
Kekerasan
Kadar Air ...................................... 3 5
Total Asam Tertitrasi .......................... 36
Kadar Vitamin C ................................36
.........................37
Organoleptik ...............................
37
Total Padatan Terlarut
Uji
Analisa Gas .................................... 37
...........................38
DATA ...................................38
Analisa Mikrobiologi
PENGOLAHAN
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................39
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
............................39
B . PENELITIAN UTAMA .................................. 4 1
1 . ANALISA FISIK
..................................
.......................... 4 2
Objektif ...........................48
a . Analisa Kerusakan
b . Kekerasan
42
2
.
ANALISA KIMIA
..................................52
a . Kadar Air ................................... 52
.......................57
c . Kadar Vitamin C .............................61
d . Total Padatan Terlarut ......................65
3 . UJI ORGANOLEPTIK ...............................68
a . Organoleptik Warna ..........................68
b . Organoleptik Kekerasan ......................70
c . Organoleptik Rasa ...........................72
4 . ANALISA GAS ....................................74
5 . ANALISA MIKROBIOLOGI ...........................80
KESIMPULAN DAN SARAN .................................89
b . Total Asam Tertitrasi
V.
........................................ 89
B . SARAN .............................................91
DAFTAR PUSTAKA .......................................9 2
A . KESIMPULAN
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1 . Anatomi Buah Salak ................................7
Gambar
2
.
Gambar
3
.
Gambar
4 . Grafik Perubahan Konsentrasi 02 dan C02
Gambar
5 . Langkah Operasional dalam Penelitian Utama . . . . . . .32
GamSar
6
Gambar
7 . Grafik Konsumsi 02 dalam Gelas Jar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Pertumbuhan dan Pola Repirasi Buah Selama
Perkembangan .....................................12
Grafik Perubahan Konsentrasi 0 2 dan C02
dari Kegiatan Respirasi pada Suhu 15OC
...........14
dari Kegiatan Respirasi pada Suhu Ruang ..........14
.
Grafik Pengeluaran C02 dalam Gelas Jar
pada Suhu 20°C ...................................40
pada Suhu 20°C: ..................................40
.
9.
10 .
11 .
8
...43
Penyimpanan ....49
Penyimpanan ....53
Grafik Kerusakan Buah Salak selama Penyimpanan
Grafik Perubahan Kekerasan selama
Grafik Perubahan Kadar Air selama
Grafik Perubahan Total Asam
selama Penyimpanan
Gambar 12 . Skema Siklus
Tertitrasi
...............................58
Krebs ...............................60
Gambar 13 . Grafik Perubahan Kadar Vitamin C
selama Penyimpanan ...............................62
Gambar 14 . Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut
selama Penyimpanan ...............................66
Gambar 15 . Grafik Perubahan Konsentrasi C02
selama Penyimpanan ...............................75
Gambar 16 . Grafik Perubahan Konsentrasi 02
selama Penyimpanan
Gambar
...............................78
17 . Saccharomyces ....................................83
Gambar 18 . Hanseniaspora .................................... 83
Gambar 19
.
Candida .......................................... 84
Gambar 2 0
. Debaryomyces .....................................
84
........................................
85
G a m b a r 2 1 . Endomyces
Gambar 22
.
Geotrichum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 5
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Tabel
1 . Nilai Gizi Daging Buah Salak
Tabel
2 . Produksi Salak di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Tabel
3 . Sifat Permeabilitas dari Film Pengemas
Tabel
4 . Konsentrasi Gas dalam Gelas
Tabel
5 . Penilaian Warna Kulit Buah Salak pada
Hari ke.31.' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Tabel
6 . Perlakuan Terbaik Berdasarkan Kerusakan
. . . . . . . . . . . . 24
Jar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Tabel
.
8.
Tabel
9 . Perlakuan Terbaik berdasarkan Organoleptik
Tabel
7
Perlakuan Terbaik Berdasarkan Kadar Air . . . . . . . . . . .56
Perlakuan Terbaik Berdasarkan Total Asam . . . . . . . . . . 61
Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Tabel 10 . Perlakuan Terbaik Berdasarkan Qrganoleptik
Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
.
Tabel 11 . Perlakuan Terbaik Berdasarkan Organoleptik
Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Tabel 12 . Pertumbuhan Mikroba selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . 88
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
15 .
1
Lampiran 16
.
Data Percobaan.................................96
........................110
Visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Sidik Ragam Kerusakan
Uji BNJ Kerusakan
Sidik Ragam Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
.............................115
Sidik Ragam Kadar Air ......................... 116
Uji BNJ Kadar Air ............................. 118
Sidik Ragam Total Asam ........................119
Uji BNJ Total Asam ............................121
Sidik Ragam Kadar Vitamin C ...................122
Uji BNJ Kadar Vitamin C .......................124
Sidik Ragam Totalepadatan Terlarut ............125
Uji BNJ Kekerasan
0.
Uji BNJ Total Padatan Terlarut ................127
Sidik Ragam Organoleptik Warna ................128
Uji BNJ Organoleptik Warna ....................129
Sidik Ragam Organoleptik Kekerasan ............130
................131
18 . Sidik Ragam Organoleptik Rasa .................132
19 . Uji BNJ Organoleptik Rasa .....................133
20 . Gambar Buah Salak Bali pada Hari Ke-17 ........134
Lampiran 17 . Uji BNJ Organoleptik Kekerasan
Lampiran
Lampiran
Lampiran
I. PENDAHULUAN
Salak merupakan tanaman asli Indonesia serta sangat
umum dikenal di masyarakat. Buah salak dapat dimakan
segar, dibuat manisan atau makanan dan minuman lainnya. Di
pedesaan Jawa Barat dan Bali daunnya dipakai untuk bahan
atap atau bahan dekorasi (Sastrapradja et al., 1980).
Salak banyak dibudidayakan di beberapa
daerah di
Indonesia seperti di daerah Condet (Jakarta), Depok,
Batujajar (Bandung), Manonjaya (Tasikmalaya), Kedungparuk
(Purwokerto), Sleman (Yogyakarta), Pasuruan, Karangasem
(Bali), Pangu dan Tahu Landang (Sulawesi Utara) (Sastrapradja & d.,
1980). Di antara jenis-jenis salak yang ada
di Indonesia, ada yang mempunyai nilai ekonomis yang
tinggi dan sangat digemari, misalnya salak Bali, salak
Pondoh dan salak Condet.
Usaha untuk menunda pematangan buah salak agar dapat
memperpanjang umur simpannya mempunyai arti penting dewasa
ini. Buah salak mempunyai prospek yang cerah, mengingat
buah tersebut mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, banyak
digemari masyarakat serta peluang pasar untuk ekspor buah
salak segar yang masih terbuka luas.
Seperti hasil pertanian yang lain, setelah dipanen
buah salak masih terus melangsungkan aktivitas fisiologisnya seperti respirasi, transpirasi dan perubahan biokimiawi yang lain. Dengan adanya aktivitas tersebut buah
4
akan
berkurang mutunya, sampai akhirnya busuk sehingga tidak
dapat dikonsumsi lagi (Winarno dan Aman, 1981).
Salah satu cara untuk menghambat laju reaksi-reaksi
yang terjadi sesudah panen tersebut, adalah penyimpanan
dengan atmosfir termodifikasi yang dikombinasikan dengan
pendinginan (Do dan Salunke, 1986). Disamping itu pengemasan vakum juga dapat memperpanjang umur simpan buah dimana udara dalam kemasan diisap habis (Sacharow dan Griffin, 1970).
Teknik atmosfir termodifikasi merupakan suatu cara
penyimpanan pada tingkat konsentrasi oksigen yang lebih
rendah dan tingkat konsentrasi karbondioksida yang lebih
tinggi bila dibandingkan dengan tingkat konsentrasinya
dalam udara normal. Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan (Syarief & &. , 1990). Pengaturan
pengemasan akan menghasilkan kondisi tertentu melalui
interaksi beberapa penyerapan gas dan pernafasan buah atau
sayuran yang disimpan (Do dan Salunke, 1986).
Penyimpanan pada suhu dingin hingga kini merupakan
cara yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi
buah-buahan dan sayuran segar. Cara lain untuk mempertahankan mutu buah dan sayur segar seperti penyimpanan dalam
udara terkendali, pemberian lilin dan penggunaan kantongkantong polietilen tidak akan dapat berhasil dengan memuaskan tanpa pendinginan (Pantastico et al., 1986).
Q
Penyimpanan pada suhu dingin biasanya mempunyai
kelembaban relatif yang rendah, sehingga perlu diupayakan
agar penguapan tidak terlalu cepat. Pengemasan bahan yang
dilakukan dalam kantong plastik merupakan salah satu cara
untuk mempertahankan kelembaban relatif udara sekitar
bahan agar tetap tinggi. Pencegahan kenaikan kelembaban
relatif yang cepat di dalam kantong tersebut, dilakukan
dengan kantong yang diberi lubang-lubang (Hall, 1986).
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan antara
penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi dengan penyimpanan dalam kemasan vakum, dimana kedua cara tersebut dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah serta pengupasan buah salak.
'
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI SALAX
Salak
(Salacca edulis Reinw) merupakan tanaman
yang termasuk suku Spadiciflorae, famili Palmae, genus
Salacca dan species Salacca edulis (Sabari, 1983).
Salak tumbuh baik di dataran rendah sampai pada ketinggian 700 m dpl dengan udara yang agak panas. Di Manonjaya (Jawa Barat) curah hujan yang merata antara 200400 mmlbulan menghasilkan panenan yang baik (Sastrapradja et al., 1980).
Salak termasuk pohon pinang-pinangan dengan tinggi
4.5-7 m, umumnya hidup berkelompok dimana setiap rumpun
rata-rata terdiri atas 2-4 pohon (Mogea, 1979). Menurut
Sastrapradja et al. (1980) di kebun-kebun salak biasanya tunas-tunas baru dimusnahkan, agar tidak mengurangi
hasil pembuahan pohon induknya.
Salak biasanya diperbanyak dari bijinya, meskipun
dapat juga digunakan tunas batang. Buah pertama dapat
diambil setelah tanaman berumur 4-5 tahun (Sastrapradja
1980).
et d.,
Pertumbuhan tanaman salak memerlukan lingkungan
yang lembab. Untuk itu biasanya di antara tanaman salak
ditanam pohon pelindung seperti nangka, kelapa, bambu,
duku dan sebagainya (Sabari, 1983).
Batang pohon salak umumnya hampir tidak kelihatan
karena tertutup oleh daun yang tersusun rapat. Kadang-
kadang batangnya melata dan dapat bertunas. Pelepah dan
tangkai daunnya berduri panjang (Sastrapradja et al.,
1980).
Menurut Mogea (1979) salak mempunyai tangkai daun
yang tersusun roset dan berdaun sirip yang terputusputus. Salak mempunyai bunga
berumah dua dan muncul
dari punggung tengah-tengah pangkal daun. Bunga terdiri
dari dua macam yaitu jantan
dan betina yang masing4
masing terletak pada pohon yang berlainan (Sastrapradja
et d.,
1980) .
Penyerbukan dapat terjadi oleh angin, serangga
atau dibantu oleh manusia. Di Manonjaya dan Bangkalan
(Madura) penyerbukan dilakukan dengan mengibas-ibaskan
bunga jantan ke bunga betinanya. Hanya pada salak Bali
bunga yang betina mungkin mengandung pula bunga jantan.
Pohon jantan biasanya hanya 5-10
%
dari jumlah pohon
salak keseluruhan yang ada di kebun (Sastrapradja &
al., 1980)
.
Musim berbunga salak terjadi selama bulan Februari-April dan Agustus-September
(Mogea, 1979). Buah
salak akan tumbuh dari kecil k e besar dan akhirnya
mencapai pertumbuhan yang maksimum. Buah sudah dapat
dikatakan mencapai pertumbuhan yang maksimum pada umur
6 bulan sejak bunga mekar (Sabari, 1983).
Cara pemanenan yang baik adalah dalam bentuk
tandanan. Kerusakan mekanis dan fisiologis dapat disebabkan oleh cara dan waktu pemanenan yang kurang baik.
Sedang kerusakan mikrobiologis hanya sebagai akibat
terjadinya luka mekanik.
B. MORFOLOGI DAN ANATOMI BUAH SALAK
Buah salak tersusun dalam tandan terletak d i
antara pelepah daun (Sastrapradja et al., 1980). Tandan
dapat bercabang 1-2 cabang. Buah-buahan dalam tandan
tersusun sedemikian rupa pada tangkai buah sehingga
menghasilkan bentuk tandan bulat memanjang (Suter,
1988). Buah salak berbentuk bulat
di ujung kemudian
meruncing ke arah pangkal, bersisik, panjang sekitar 57 cm dengan garis tengah sampai 5 cm (Mogea, 1979).
Menurut Sabari (1983)
buah salak terdiri atas
kulit buah, daging buah dan biji. Buah salak kulitnya
bersisik coklat sampai kekuningan. Intensitas warna
kuning ini bervariasi dan khas untuk masing-masing
jenis buah. Sisik kulit buah menjadi satu dengan kulit
buahnya. Kulit buah sangat tipis, tebalnya sekitar 0.3
mm. Sedangkan kulit luar buah salak berfungsi sebagai
pelindung alami terhadap daging buah yang dibungkusnya
terhadap pengaruh keadaan lingkungan. Jika kulit sudah
terkupas maka terlihatlah bagian dalam buah yang berwarna putih kekuningan.
Sabari (1983) menyebutkan istilah "juringw untuk
butir daging buah. Yang umum dimiliki dalam setiap
butir salak adalah 3 buah "juring", yang satu dengan
lainnya saling menempel, tetapi terpisah oleh selaput
tipis pembungkus "juring". Jumlah "juring" yang besar
dalam setiap butir salak tidak sama, dipengaruhi oleh
ukuran buahnya.
"Juring" besar membawa biji dan yang
kecil hanya berisi daging buah saja.
Struktur anatomis buah salak dapat dilihat pada
gambar berikut .
Keferangan :
1. Pangkal buah
2. Ujung buah
3. Kulit luar dan sisik
4. Kulit Ari
5. Daging Buah
6. Biji
7. Embrio
Gambar 1. Anatomi Buah Salak (Sabari, 1982)
C. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI DAGING B U M SALAK
Komposisi kimia berpengaruh terhadap rasa buah
salak. Adanya gula dan gsam dapat mempengaruhi rasa
manis dan asam buah salak. Senyawa tanin yang tinggi
pada daging buah salak atau pada buah-buahan pada
umumnya akan memberikan rasa sepet (Winarno dan Aman,
1981).
Menur-ut Sabari (1983) kandungan kimiawi daging
buah salak yang diduga berperan dalam mempertahankan
keawetan buah adalah tanin dan asam. Peranan
senyawa
tanin dalam peranannya mengawetkan adalah sifatnya yang
dapat menggumpalkan senyawa alkaloid. Disamping itu
senyawa tanin juga bersifat "astringency".
Buah-buahan dan sayuran dikenal sebagai sumber
vitamin dan mineral. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979) nilai gizi dan komposisi kimia
daging buah salak adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Nilai Gizi Daging Buah Salak per 100 gram
Komponen
Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mq)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
- -
-
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI
(1979)
D. DAERAH P R O D U K S I S A L A K
Dilihat dari produksi buah;salak di Indonesia,
potensi produksi buah salak cukup besar. Jumlah produksi buah salak tahun 1984 dan 1986 berdasarkan propinsi
penghasil menurut Biro Pusat Statistik (1986 dan 1989)
dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Produksi Salak di Indonesia
Propinsi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Produksi (ton)
A984
1986
D.I. Aceh
Sumatera Utara
Sumatera Barat
Riau
Jambi
Sumatera Selatan
Bengkulu
Lampung
D.K.I. Jakarta
Jawa Barat
Jawa Tengah
D.I. Yogyakarta
Jawa Timur
Bali
Nusa Tenggara Barat
Nusa Tenggara Timur
Timor Timur
Kalimantan Barat
Kalimantan Tengah
~ a l i m a n t a nSelatan
Kalimantan Timur
Sulawesi Utara
sulawesi Tengah
Sulawesi Selatan
Sulawesi Tenggara
Maluku
Irian Jaya
Produksi Total Indonesia
46456
87605
-
Sumber : Biro Pusat Statistik, 1986 dan 1989
E.
FISIOLOGI PASCA PANEN
Buah-buahan d a n sayuran serta hasil pertanian
lainnya setelah dipanen masih melakukan proses respiras i dan juga proses metabolisme lainnya. Adanya proses
metabolisme ini mengakibatkan terjadinya perubahanperubahan yang akhirnya akan menyebabkan buah d a n
sayuran menjadi rusak (Winarno dan Aman, 1981).
Menurut R y a l l d a n Pentzer ( 1 9 8 2 ) buah-buahan
sesudah panen meneruskan sebagian besar proses hidup
y a n g menonjol pada saat sebelum panen. Buah-buahan
masih melakukan respirasi yang menghasilkan C02 d a n
panas serta menggunakan 02. Selain itu terjadi perubahan komposisi dan struktur dinding sel yang menyebabkan
buah menjadi lunak. Warna hijau dari klorofil perlahanlahan berubah menj%di kuning karena klorofil terdegradasi dan pigmen karotenoid meningkat konsentrasinya.
Pigmen antocyanin pada beberapa jenis buah bertambah
konsentrasinya yang memberikan warna merah dan biru.
Kandungan asam pada sebagian besar buah menurun, demik i a n juga kandungan pati yang akan berubah menjadi
gula. Pada beberapa buah seperti pisang, kandungan
tanin yang menyebabkan rasa sepat berkurang.
Komponen-komponen volatil banyak diproduksi oleh
buah-buahan sesudah panen yang menyebabkan aroma dan
flavor khas dari buah-buahan. S a l a h satu d i antara
komponen tersebut adalah etilen yang dikeluarkan oleh
buah matang. Dari penelitian diketahui bahwa etilen
merupakan senyawa pemacu pematangan (Pantastico et al.,
1986).
Yang dimaksud dengan respirasi atau pernafasan
adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan
oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti
karbohidrat, protein dan 'lemak yang akan menghasilkan
C02,
air dan sejumlah besar elektron-elektron
(Winarno
dan Aman, 1981). Respirasi dapat dibedakan dalam tiga
tingkat: (a) pemecahan poliaakarida; (b) oksidasi gula
menjadi asam, piruvat; dafi (c) transformasi piruvat dan
asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi
C02,
air dan energi (Phan et al., 1986).
Untuk mengukur proses respirasi dapat dilakukan
dengan cara mengukur perubahan kandungan gula, jumlah
ATP, jumlah
C02
yang dihasilkan dan jumlah
0 2
yang
digunakan (Winarno dan Aman, 1981). Menurut Phan et al.
(1986) laju respirasi merupakan petunjuk y a n g baik
untuk d a y a simpan buah sesudah dipanen. Bila laju
respirasi tinggi biasanya umur simpan pendek.
Kehidupan buah secara umum dapat dibagi menjadi
fase fisiologis yaitu pertumbuhan, pematangan dan
pelayuan
.
Fase pertumbuhan mencakup pembelahan dan
pembesaran sel sampai mencapai volume buah
maksimum.
Sesudah fase pembesaran sel terjadi fase pendewasaan
sel yang kemudian diiikuti fase pematangan, kelayuan
dan pembusukan. Laju proses respirasi tinggi pada saat
pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel.
Bila kecepatan respirasi buah diukur selama periode
pembelahan, pembesaran, pendewasaan sel, pematangan dan
kelayuan maka akan diperoleh pola respirasi yang khas.
(Wills et al., 1 9 8 1 ; Winarno dan Aman, 1981). Grafik
pola respirasi dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. P e ~ t u m b u h a ndan pola respirasi b u a h
selama perkembangan (Wills, et al.,
1981)
Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum
terjadinya proses pelayuan pada beberapa jenis hasil
panen
dikenal
dengan
istilah
klimakterik respirasi
yang sering disingkat sebagai klimakterik. Klimakterik
ini merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi
buah-buahan tertentu dimana selama proses ini terjadi
serangkaian perubahan biologis yang d i a w a l i dengan
proses pembuatan etilen. Proses ini ditandai dengan
mulainya proses pematangan (Winarno dan Aman, 1981).
Buah-buahan yang
tidak pernah mengalami periode
tersebut digolongkan k e dalam kelompok buah non klimakt e r i k , d i antaranya a d a l a h ketimun, a n g g u r , limau,
semangka, jeruk, nenas dan arbei. Sedangkan yang termasuk buah-buahan klimakterik antara lain tomat, adpokat,
pisang, mangga, pepaya, peach dan pear (Winarno dan
Aman, 1981). Menurut Suter (1988) salak termasuk k e
dalam kelompok buah non klimakterik.
Perubahan konsentrasi 02 dan C02 dalam kemasan
yang disebabkan kegiatan respirasi buah salak telah
dilaporkan oleh Rahmad (1990) seperti terlihat pada
gambar 3 dan 4.
Buah-buahan k l i m a k t e r i k terutama b u a h - b u a h a n
tropis dan sub tropis, sersing dipanen sebelum matang
*
penuh, kemudian setelah dipanen baru diperam dengan
cara tertentu. Parameter lain untuk membedakan buah
klimakterik dan non klimakterik adalah reaksinya terhadap pemberian etilen.
Gambar 3 .
Grafik perubahan k o n s e n t r a s i 02 d a n
d a r i kegiatan r e s p i r a s i buah
s a l a k pada s u h u 1 5 O C
C02
Gambar 4 .
Grafik perubahan k o n s e n t r a s i 02 dan
d a r i kegiatan r e s p i r a s i buah
s a l a k pada s u h u r u a n g
C02
Buah non klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun dalam kehidupan prapanen maupun pasca panen, yaitu akan segera melakukan
reaksi respirasi. Sedangkan buah klimakterik hanya akan
melakukan reaksi respiratik bila etilen diberikan dalam
tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap
etilen setelah kenaikan klimakterik dilampaui (Phan &
d.,1986).
Menurut Phan et a 1 (1986) laju respirasi buah
dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan eksternal.
Faktor-faktor internal antara lain tingkat perkembanga n , susunan kimiawi jaringan, ukuran b u a h , pelapis
alami d a n jenis jaringan. Sedangkan faktor-faktor
eksternal di antaranya s u h u , etilen, oksigen yang
tersedia, karbon dioksida, zat-zat pengatur pertumbuhan
dan kerusakan buah.
F. PENYIMPANAN
Menurut Pantastico et a1 (1986) penyimpanan buahbuahan dan sayuran segar memperpanjang daya gunanya dan
dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya; selain itu
juga menghindarkan banjirnya produk k e pasar, memberi
kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan dan
sayuran sepanjang tahun, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk-produk segar.
Tujuan u t a m a penyimpanan produk h o r t i k u l t u r a
adalah mempertahankan proses pematangan pada tingkat
minimum dengan menyimpan pada suhu dingin atau mengkombinasikan pengguna
( Salacca edulis
Reinw. )
DENGAWI WTMCBSFIR PEAMODIFIKASI OWN RBNDISI YAKUM
Oleh
Rr. RATlH PUSPITASARI
F 25. 0448
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI
INSTITUT
PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAN
BOGOR
Rr. Ratih Puspitasari. F
25.0448.
Mempelajari Penyimpanan
Segar Salak Bali (Salacca edulis Reinw.) dengan Sistem
~ t m o s f i rTermodifikasi dan Kondisi Vakum. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, Ir. Budi Nurtama,
M.Agr dan Ir. Setyadjit, MAppSc.
Salak (Salacca edulis Reinw.) merupakan tanaman asli
Indonesia yang sangat umum dikenal di masyarakat. Sebagai
komoditi yang mudah rusak, usaha untuk mengembangkan
penanganan lepas panen buah salak Bali perlu diperhatikan.
Salak Bali mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi,
banyak digemari masyarakat serta mempunyai peluang pasar
ekspor yang masih terbuka luas.
Tujuan'dari penelitian ini adalah untuk membandingkan
antara penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi dengan
penyimpanan dalam kemasan vakum, dimana kedua cara tersebut dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah
serta pengupasan kulit buah salak.
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap.
Pada tahap pendahuluan dipelajari konsentrasi gas
maksimum dan
02
c02
minimum yang diperlukan buah salak Bali
untuk melakukan respirasi anaerobik. Hasil yang diperoleh,
buah salak Bali mulai mengadakan respirasi anaerobik pada
konsentrasi C02
19.4783
%
dan konsentrasi
0 2 1.8529
%.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut dipilih 2
pasang konsentrasi gas awak. untuk penyimpanan atmosfir
termodifikasi yang telah diteliti sebelumnya, yaitu 2 %
C02 ; 10 % 02 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02. Perlakuan lain yang
digunakan adalah sistem kemasan vakum dan kondisi udara
normal di dalam kemasan. Keempat perlakuan tersebut dikombinasikan dengan 2 macam suhu, 5 dan 10°C serta dengan
pengupasan dan tanpa pengupasan kulit buah. Kemasan plastik Low Density Polietilen (LDPE) 40 p digunakan sebagai
pengemas. Untuk buah salak yang masih berkulit pengemasan
dilakukan dengan menambah kertas sampul coklat sebelum
dikemas dengan plastik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
faktorial acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Pengamatan
atau analisa dilakukafi setelah 10 hari pertama penyimpanan
dan kemudian setiap 1 minggu sekali sampai buah rusak.
Analisa yang dilakukan adalah analisa kerusakan, kekerasan
secara objektif, kadar air, total asam tertitrasi, kadar
vitamin C , total padatan terlarut, organoleptik terhadap
warna, kekerasan dan rasa, analisa gas serta identifikasi
mikroba.
Berdasarkan analisa kerusakan, perlakuan udara normal
untuk salak kupas dan perlakuan atmosfir termodifikasi
dengan konsentrasi gas awal 2 % C02 ;-lo % 02 serta 1.5 %
C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan
S°C dapat mempertahankan mutu buah salak sampai 31 hari
hanya dengan kerusakan 0
-
10 % . Pada
penyimpanan hari
ke-31 telah terjadi kerusakan karena pendinginan pada suhu
5OC
(berdasarkan uji organoleptik warna dan kekerasan
serta pengamatan visual).
C*
Berdasarkan analisa kadar air, pemberian gas awal 2 %
C02 ; 10 % 0 2 dan 1.5 % C02 ; 15 % 02 serta perlakuan
vakum untuk salak berkulit pada suhu penyimpanan 5OC
merupakan perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan mutu
buah salak sampai hari ke-31.
Perlakuan udara normal dan pemberian gas awal 1.5 %
C02 ; 15 % 02 untuk salak berkulit pada suhu 5OC berdasar-
kan total asam memberikan mutu terbaik sampai hari ke-24.
Sedangkan berdasarkan kadar vitamin C , perlakuan udara
normal untuk salak kupas pada suhu 5°C menunjukkan mutu
terbaik sampai hari ke-31. Berdasarkan analisa kekerasan
secara objektif dan total patlatan terlarut, tidak ada beda
nyata antar perlakuan-perlakuan interaksi yang telah
diberikan.
Secara umum berdasarkan uji organoleptik warna dan
kekerasan, perlakuan suhu penyimpanan 10°C untuk salak
berkulit pada semua kondisi atmosfir dalam kemasan lebih
disukai oleh panelis. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik rasa, perlakuan vakum, suhu 5 dan 10°C untuk salak
berkulit serta perlakuan vakum, suhu 5OC untuk salak kupas
lebih disukai oleh panelis.
Mikroba yang tumbuh pada salak0berkulit selama penyimpanan adalah kapang Mucor. Sedangkan mikroba yang
tumbuh pada salak kupas sebagian besar adalah khamir dan
sedikit kapang. Khamir yang d a p a t diidentifikasi y a i t u
S a c c h a r o m y c e s , Debaryomyces, H a n s e n i a s p o r a , Endomyces dan
C a n d i d a . S e d a n g k a n kapang yang t u m b u h hanya s a t u j e n i s
yaitu G e o t r i c h u m .
MEMPELAJARI PENYIMPANAN SEGAR SALAK BALI
(Salacca edulis Reinw.)
DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI DAN KONDISI VAKUM
Oleh
Rr RATII! PUSPITASARI
F 25.0448
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
0.
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakulras Teknologi Pertanian
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
--
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
WEMPELAJARI PELJYI1KPAHA.W SEGAR SALAX BALI
(Salacca edulis R e i n w . )
DJSMGAM ATMOSFIR TgRnODIFIKASI DAN KONDISI VAKUn
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Rr. Ratih Puspitasari
F 25.0448
Tanggal Kelulusan : 7 September 1992
Disetujui,
Ir
.
e2
Setyadj it, MAppSc
Pembimbing I11
Ir. Budi Nurtama, M.Agr
Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, y a n g
telahmemberikan rahmatdanhidayah-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t
m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i s e s u a i dengan waktunya.
Skripsiinimerupakanhasildari p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n
d i S u b B a l a i P e n e l i t i a n d a n Pengembangan H o r t i k u l t u r a , P a s a r
Minggu, J a k a r t a .
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s t i d a k l u p a menyampaikan u c a p a n
t e r i m a k a s i h s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1. B a p a k D r . I r . R i z a l S y a r i e f , D E S S s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g p e r -
tama, a t a s bimbingan dan pengarahan yang t e l a h d i b e r i k a n .
2 . Bapak I r . Budi Nurtama, M.Agr selakudosenpembimbingkedua
y a n g t e l a h membimbing d a n memberi p e n g a r a h a n s e l a m a i n i .
3 .
B a p a k I r . S e t y a d j i t , MAppSc s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g
k e t i g a y a n g t e l a h memberi k e s e m p a t a n d a n membimbing
s e l a m a p e n e l i t i a n d a n penyusunan s k r i p s i .
4. S e l u r u h s t a f d a n k a r y a w a n d i S u b B a l a i P e n e l i t i a n d a n P e n g e m -
b a n g a n H o r t i k u l t u r a , P a s a r Minggu, J a k a r t a .
5 . Uda d a n t e m a n - t e m a n D o i ' s g a n k s e r t a semua p i h a k y a n g t e l a h
banyak membantu s e l a m a penyusunan s k r i p s i .
P e n u l i s m e n y a d a r i b a h w a s k r i p s i i n i m a s i h belum s e m p u r n a ,
o l e h k a r e n a i t u p e n u l i s mengharapkan s a r a n - s a r a n d a n k r i t i k
demi
perbaikandan kesempurnaanskripsiini. Akhirnyapenulis berharap
semoga s k r i p s i i n i d a p a t b e r g u n a b a g i o r a n g - o r a n g y a n g m e m e r l u kannya.
B o g o r , A ~ U S ~ U 1S9 9 2
Penulis
DAFTAR I81
Halaman
........................................i
GAMBAR ........................................
Vi
TABEL .......................................Viii
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR LAMPIRAN
......................................ix
...........................................1
PUSTAKA ...................................... 4
I.
PENDAHULUAN
I1 .
TINJAUAN
A . BOTANI SALAK
.......................................
B . MORFOLOGI DAN ANATOMI BUAH SALAK
4
................... 6
..........7
SALAK ..............................8
C . KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI BUAH SALAK
D . DAERAH PRODUKSI
.............................10
F . PENYIMPANAN .......................................
15
E . FISIOLOGI PASCA PANEN
.........................16
2 . Penyimpanan Vakum ..............................19
3 . Penyimpanan Suhu Rendah dan Kombinasinya .......20
4 . Pengemasan dalam Kantong Plastik ...............22
G . PERUBeHAN FISIKO KIMIA SELAMA PENYIMPANAN .........25
1
.
Atmosfir Termodifikasi
......................................25
2 . Karbohidrat ....................................26
3 . Kadar Asam Total ................................ 26
4 . Kekerasan ......................................27
F . HASIL-HASIL PENELITIAN ............................28
1 . Kadar Air
..........................3 0
ALAT ....................................3 0
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAX
A . BAHAN DAN
o
1
.
BAHAN ..........................................3 0
2
.
ALAT ...........................................30
B . METODE PENELITIAN .................................3 1
.
2.
1
C
.
Penelitian Pendahuluan ......................... 31
Penelitian Utama ...............................3 1
PERLAKUAN .........................................33
D . RANCANGAN PERCOBAAN ...............................33
E . PROSEDUR ANALISA ..................................34
.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
S.
9.
1
F
IV
.
.
............................. 34
Objektif ............................. 35
Analisa Kerusakan
Kekerasan
Kadar Air ...................................... 3 5
Total Asam Tertitrasi .......................... 36
Kadar Vitamin C ................................36
.........................37
Organoleptik ...............................
37
Total Padatan Terlarut
Uji
Analisa Gas .................................... 37
...........................38
DATA ...................................38
Analisa Mikrobiologi
PENGOLAHAN
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................39
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
............................39
B . PENELITIAN UTAMA .................................. 4 1
1 . ANALISA FISIK
..................................
.......................... 4 2
Objektif ...........................48
a . Analisa Kerusakan
b . Kekerasan
42
2
.
ANALISA KIMIA
..................................52
a . Kadar Air ................................... 52
.......................57
c . Kadar Vitamin C .............................61
d . Total Padatan Terlarut ......................65
3 . UJI ORGANOLEPTIK ...............................68
a . Organoleptik Warna ..........................68
b . Organoleptik Kekerasan ......................70
c . Organoleptik Rasa ...........................72
4 . ANALISA GAS ....................................74
5 . ANALISA MIKROBIOLOGI ...........................80
KESIMPULAN DAN SARAN .................................89
b . Total Asam Tertitrasi
V.
........................................ 89
B . SARAN .............................................91
DAFTAR PUSTAKA .......................................9 2
A . KESIMPULAN
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1 . Anatomi Buah Salak ................................7
Gambar
2
.
Gambar
3
.
Gambar
4 . Grafik Perubahan Konsentrasi 02 dan C02
Gambar
5 . Langkah Operasional dalam Penelitian Utama . . . . . . .32
GamSar
6
Gambar
7 . Grafik Konsumsi 02 dalam Gelas Jar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Pertumbuhan dan Pola Repirasi Buah Selama
Perkembangan .....................................12
Grafik Perubahan Konsentrasi 0 2 dan C02
dari Kegiatan Respirasi pada Suhu 15OC
...........14
dari Kegiatan Respirasi pada Suhu Ruang ..........14
.
Grafik Pengeluaran C02 dalam Gelas Jar
pada Suhu 20°C ...................................40
pada Suhu 20°C: ..................................40
.
9.
10 .
11 .
8
...43
Penyimpanan ....49
Penyimpanan ....53
Grafik Kerusakan Buah Salak selama Penyimpanan
Grafik Perubahan Kekerasan selama
Grafik Perubahan Kadar Air selama
Grafik Perubahan Total Asam
selama Penyimpanan
Gambar 12 . Skema Siklus
Tertitrasi
...............................58
Krebs ...............................60
Gambar 13 . Grafik Perubahan Kadar Vitamin C
selama Penyimpanan ...............................62
Gambar 14 . Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut
selama Penyimpanan ...............................66
Gambar 15 . Grafik Perubahan Konsentrasi C02
selama Penyimpanan ...............................75
Gambar 16 . Grafik Perubahan Konsentrasi 02
selama Penyimpanan
Gambar
...............................78
17 . Saccharomyces ....................................83
Gambar 18 . Hanseniaspora .................................... 83
Gambar 19
.
Candida .......................................... 84
Gambar 2 0
. Debaryomyces .....................................
84
........................................
85
G a m b a r 2 1 . Endomyces
Gambar 22
.
Geotrichum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 5
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Tabel
1 . Nilai Gizi Daging Buah Salak
Tabel
2 . Produksi Salak di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Tabel
3 . Sifat Permeabilitas dari Film Pengemas
Tabel
4 . Konsentrasi Gas dalam Gelas
Tabel
5 . Penilaian Warna Kulit Buah Salak pada
Hari ke.31.' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Tabel
6 . Perlakuan Terbaik Berdasarkan Kerusakan
. . . . . . . . . . . . 24
Jar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Tabel
.
8.
Tabel
9 . Perlakuan Terbaik berdasarkan Organoleptik
Tabel
7
Perlakuan Terbaik Berdasarkan Kadar Air . . . . . . . . . . .56
Perlakuan Terbaik Berdasarkan Total Asam . . . . . . . . . . 61
Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Tabel 10 . Perlakuan Terbaik Berdasarkan Qrganoleptik
Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
.
Tabel 11 . Perlakuan Terbaik Berdasarkan Organoleptik
Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Tabel 12 . Pertumbuhan Mikroba selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . 88
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
15 .
1
Lampiran 16
.
Data Percobaan.................................96
........................110
Visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Sidik Ragam Kerusakan
Uji BNJ Kerusakan
Sidik Ragam Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
.............................115
Sidik Ragam Kadar Air ......................... 116
Uji BNJ Kadar Air ............................. 118
Sidik Ragam Total Asam ........................119
Uji BNJ Total Asam ............................121
Sidik Ragam Kadar Vitamin C ...................122
Uji BNJ Kadar Vitamin C .......................124
Sidik Ragam Totalepadatan Terlarut ............125
Uji BNJ Kekerasan
0.
Uji BNJ Total Padatan Terlarut ................127
Sidik Ragam Organoleptik Warna ................128
Uji BNJ Organoleptik Warna ....................129
Sidik Ragam Organoleptik Kekerasan ............130
................131
18 . Sidik Ragam Organoleptik Rasa .................132
19 . Uji BNJ Organoleptik Rasa .....................133
20 . Gambar Buah Salak Bali pada Hari Ke-17 ........134
Lampiran 17 . Uji BNJ Organoleptik Kekerasan
Lampiran
Lampiran
Lampiran
I. PENDAHULUAN
Salak merupakan tanaman asli Indonesia serta sangat
umum dikenal di masyarakat. Buah salak dapat dimakan
segar, dibuat manisan atau makanan dan minuman lainnya. Di
pedesaan Jawa Barat dan Bali daunnya dipakai untuk bahan
atap atau bahan dekorasi (Sastrapradja et al., 1980).
Salak banyak dibudidayakan di beberapa
daerah di
Indonesia seperti di daerah Condet (Jakarta), Depok,
Batujajar (Bandung), Manonjaya (Tasikmalaya), Kedungparuk
(Purwokerto), Sleman (Yogyakarta), Pasuruan, Karangasem
(Bali), Pangu dan Tahu Landang (Sulawesi Utara) (Sastrapradja & d.,
1980). Di antara jenis-jenis salak yang ada
di Indonesia, ada yang mempunyai nilai ekonomis yang
tinggi dan sangat digemari, misalnya salak Bali, salak
Pondoh dan salak Condet.
Usaha untuk menunda pematangan buah salak agar dapat
memperpanjang umur simpannya mempunyai arti penting dewasa
ini. Buah salak mempunyai prospek yang cerah, mengingat
buah tersebut mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, banyak
digemari masyarakat serta peluang pasar untuk ekspor buah
salak segar yang masih terbuka luas.
Seperti hasil pertanian yang lain, setelah dipanen
buah salak masih terus melangsungkan aktivitas fisiologisnya seperti respirasi, transpirasi dan perubahan biokimiawi yang lain. Dengan adanya aktivitas tersebut buah
4
akan
berkurang mutunya, sampai akhirnya busuk sehingga tidak
dapat dikonsumsi lagi (Winarno dan Aman, 1981).
Salah satu cara untuk menghambat laju reaksi-reaksi
yang terjadi sesudah panen tersebut, adalah penyimpanan
dengan atmosfir termodifikasi yang dikombinasikan dengan
pendinginan (Do dan Salunke, 1986). Disamping itu pengemasan vakum juga dapat memperpanjang umur simpan buah dimana udara dalam kemasan diisap habis (Sacharow dan Griffin, 1970).
Teknik atmosfir termodifikasi merupakan suatu cara
penyimpanan pada tingkat konsentrasi oksigen yang lebih
rendah dan tingkat konsentrasi karbondioksida yang lebih
tinggi bila dibandingkan dengan tingkat konsentrasinya
dalam udara normal. Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan (Syarief & &. , 1990). Pengaturan
pengemasan akan menghasilkan kondisi tertentu melalui
interaksi beberapa penyerapan gas dan pernafasan buah atau
sayuran yang disimpan (Do dan Salunke, 1986).
Penyimpanan pada suhu dingin hingga kini merupakan
cara yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi
buah-buahan dan sayuran segar. Cara lain untuk mempertahankan mutu buah dan sayur segar seperti penyimpanan dalam
udara terkendali, pemberian lilin dan penggunaan kantongkantong polietilen tidak akan dapat berhasil dengan memuaskan tanpa pendinginan (Pantastico et al., 1986).
Q
Penyimpanan pada suhu dingin biasanya mempunyai
kelembaban relatif yang rendah, sehingga perlu diupayakan
agar penguapan tidak terlalu cepat. Pengemasan bahan yang
dilakukan dalam kantong plastik merupakan salah satu cara
untuk mempertahankan kelembaban relatif udara sekitar
bahan agar tetap tinggi. Pencegahan kenaikan kelembaban
relatif yang cepat di dalam kantong tersebut, dilakukan
dengan kantong yang diberi lubang-lubang (Hall, 1986).
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan antara
penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi dengan penyimpanan dalam kemasan vakum, dimana kedua cara tersebut dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah serta pengupasan buah salak.
'
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI SALAX
Salak
(Salacca edulis Reinw) merupakan tanaman
yang termasuk suku Spadiciflorae, famili Palmae, genus
Salacca dan species Salacca edulis (Sabari, 1983).
Salak tumbuh baik di dataran rendah sampai pada ketinggian 700 m dpl dengan udara yang agak panas. Di Manonjaya (Jawa Barat) curah hujan yang merata antara 200400 mmlbulan menghasilkan panenan yang baik (Sastrapradja et al., 1980).
Salak termasuk pohon pinang-pinangan dengan tinggi
4.5-7 m, umumnya hidup berkelompok dimana setiap rumpun
rata-rata terdiri atas 2-4 pohon (Mogea, 1979). Menurut
Sastrapradja et al. (1980) di kebun-kebun salak biasanya tunas-tunas baru dimusnahkan, agar tidak mengurangi
hasil pembuahan pohon induknya.
Salak biasanya diperbanyak dari bijinya, meskipun
dapat juga digunakan tunas batang. Buah pertama dapat
diambil setelah tanaman berumur 4-5 tahun (Sastrapradja
1980).
et d.,
Pertumbuhan tanaman salak memerlukan lingkungan
yang lembab. Untuk itu biasanya di antara tanaman salak
ditanam pohon pelindung seperti nangka, kelapa, bambu,
duku dan sebagainya (Sabari, 1983).
Batang pohon salak umumnya hampir tidak kelihatan
karena tertutup oleh daun yang tersusun rapat. Kadang-
kadang batangnya melata dan dapat bertunas. Pelepah dan
tangkai daunnya berduri panjang (Sastrapradja et al.,
1980).
Menurut Mogea (1979) salak mempunyai tangkai daun
yang tersusun roset dan berdaun sirip yang terputusputus. Salak mempunyai bunga
berumah dua dan muncul
dari punggung tengah-tengah pangkal daun. Bunga terdiri
dari dua macam yaitu jantan
dan betina yang masing4
masing terletak pada pohon yang berlainan (Sastrapradja
et d.,
1980) .
Penyerbukan dapat terjadi oleh angin, serangga
atau dibantu oleh manusia. Di Manonjaya dan Bangkalan
(Madura) penyerbukan dilakukan dengan mengibas-ibaskan
bunga jantan ke bunga betinanya. Hanya pada salak Bali
bunga yang betina mungkin mengandung pula bunga jantan.
Pohon jantan biasanya hanya 5-10
%
dari jumlah pohon
salak keseluruhan yang ada di kebun (Sastrapradja &
al., 1980)
.
Musim berbunga salak terjadi selama bulan Februari-April dan Agustus-September
(Mogea, 1979). Buah
salak akan tumbuh dari kecil k e besar dan akhirnya
mencapai pertumbuhan yang maksimum. Buah sudah dapat
dikatakan mencapai pertumbuhan yang maksimum pada umur
6 bulan sejak bunga mekar (Sabari, 1983).
Cara pemanenan yang baik adalah dalam bentuk
tandanan. Kerusakan mekanis dan fisiologis dapat disebabkan oleh cara dan waktu pemanenan yang kurang baik.
Sedang kerusakan mikrobiologis hanya sebagai akibat
terjadinya luka mekanik.
B. MORFOLOGI DAN ANATOMI BUAH SALAK
Buah salak tersusun dalam tandan terletak d i
antara pelepah daun (Sastrapradja et al., 1980). Tandan
dapat bercabang 1-2 cabang. Buah-buahan dalam tandan
tersusun sedemikian rupa pada tangkai buah sehingga
menghasilkan bentuk tandan bulat memanjang (Suter,
1988). Buah salak berbentuk bulat
di ujung kemudian
meruncing ke arah pangkal, bersisik, panjang sekitar 57 cm dengan garis tengah sampai 5 cm (Mogea, 1979).
Menurut Sabari (1983)
buah salak terdiri atas
kulit buah, daging buah dan biji. Buah salak kulitnya
bersisik coklat sampai kekuningan. Intensitas warna
kuning ini bervariasi dan khas untuk masing-masing
jenis buah. Sisik kulit buah menjadi satu dengan kulit
buahnya. Kulit buah sangat tipis, tebalnya sekitar 0.3
mm. Sedangkan kulit luar buah salak berfungsi sebagai
pelindung alami terhadap daging buah yang dibungkusnya
terhadap pengaruh keadaan lingkungan. Jika kulit sudah
terkupas maka terlihatlah bagian dalam buah yang berwarna putih kekuningan.
Sabari (1983) menyebutkan istilah "juringw untuk
butir daging buah. Yang umum dimiliki dalam setiap
butir salak adalah 3 buah "juring", yang satu dengan
lainnya saling menempel, tetapi terpisah oleh selaput
tipis pembungkus "juring". Jumlah "juring" yang besar
dalam setiap butir salak tidak sama, dipengaruhi oleh
ukuran buahnya.
"Juring" besar membawa biji dan yang
kecil hanya berisi daging buah saja.
Struktur anatomis buah salak dapat dilihat pada
gambar berikut .
Keferangan :
1. Pangkal buah
2. Ujung buah
3. Kulit luar dan sisik
4. Kulit Ari
5. Daging Buah
6. Biji
7. Embrio
Gambar 1. Anatomi Buah Salak (Sabari, 1982)
C. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI DAGING B U M SALAK
Komposisi kimia berpengaruh terhadap rasa buah
salak. Adanya gula dan gsam dapat mempengaruhi rasa
manis dan asam buah salak. Senyawa tanin yang tinggi
pada daging buah salak atau pada buah-buahan pada
umumnya akan memberikan rasa sepet (Winarno dan Aman,
1981).
Menur-ut Sabari (1983) kandungan kimiawi daging
buah salak yang diduga berperan dalam mempertahankan
keawetan buah adalah tanin dan asam. Peranan
senyawa
tanin dalam peranannya mengawetkan adalah sifatnya yang
dapat menggumpalkan senyawa alkaloid. Disamping itu
senyawa tanin juga bersifat "astringency".
Buah-buahan dan sayuran dikenal sebagai sumber
vitamin dan mineral. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979) nilai gizi dan komposisi kimia
daging buah salak adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Nilai Gizi Daging Buah Salak per 100 gram
Komponen
Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mq)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
- -
-
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI
(1979)
D. DAERAH P R O D U K S I S A L A K
Dilihat dari produksi buah;salak di Indonesia,
potensi produksi buah salak cukup besar. Jumlah produksi buah salak tahun 1984 dan 1986 berdasarkan propinsi
penghasil menurut Biro Pusat Statistik (1986 dan 1989)
dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Produksi Salak di Indonesia
Propinsi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Produksi (ton)
A984
1986
D.I. Aceh
Sumatera Utara
Sumatera Barat
Riau
Jambi
Sumatera Selatan
Bengkulu
Lampung
D.K.I. Jakarta
Jawa Barat
Jawa Tengah
D.I. Yogyakarta
Jawa Timur
Bali
Nusa Tenggara Barat
Nusa Tenggara Timur
Timor Timur
Kalimantan Barat
Kalimantan Tengah
~ a l i m a n t a nSelatan
Kalimantan Timur
Sulawesi Utara
sulawesi Tengah
Sulawesi Selatan
Sulawesi Tenggara
Maluku
Irian Jaya
Produksi Total Indonesia
46456
87605
-
Sumber : Biro Pusat Statistik, 1986 dan 1989
E.
FISIOLOGI PASCA PANEN
Buah-buahan d a n sayuran serta hasil pertanian
lainnya setelah dipanen masih melakukan proses respiras i dan juga proses metabolisme lainnya. Adanya proses
metabolisme ini mengakibatkan terjadinya perubahanperubahan yang akhirnya akan menyebabkan buah d a n
sayuran menjadi rusak (Winarno dan Aman, 1981).
Menurut R y a l l d a n Pentzer ( 1 9 8 2 ) buah-buahan
sesudah panen meneruskan sebagian besar proses hidup
y a n g menonjol pada saat sebelum panen. Buah-buahan
masih melakukan respirasi yang menghasilkan C02 d a n
panas serta menggunakan 02. Selain itu terjadi perubahan komposisi dan struktur dinding sel yang menyebabkan
buah menjadi lunak. Warna hijau dari klorofil perlahanlahan berubah menj%di kuning karena klorofil terdegradasi dan pigmen karotenoid meningkat konsentrasinya.
Pigmen antocyanin pada beberapa jenis buah bertambah
konsentrasinya yang memberikan warna merah dan biru.
Kandungan asam pada sebagian besar buah menurun, demik i a n juga kandungan pati yang akan berubah menjadi
gula. Pada beberapa buah seperti pisang, kandungan
tanin yang menyebabkan rasa sepat berkurang.
Komponen-komponen volatil banyak diproduksi oleh
buah-buahan sesudah panen yang menyebabkan aroma dan
flavor khas dari buah-buahan. S a l a h satu d i antara
komponen tersebut adalah etilen yang dikeluarkan oleh
buah matang. Dari penelitian diketahui bahwa etilen
merupakan senyawa pemacu pematangan (Pantastico et al.,
1986).
Yang dimaksud dengan respirasi atau pernafasan
adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan
oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti
karbohidrat, protein dan 'lemak yang akan menghasilkan
C02,
air dan sejumlah besar elektron-elektron
(Winarno
dan Aman, 1981). Respirasi dapat dibedakan dalam tiga
tingkat: (a) pemecahan poliaakarida; (b) oksidasi gula
menjadi asam, piruvat; dafi (c) transformasi piruvat dan
asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi
C02,
air dan energi (Phan et al., 1986).
Untuk mengukur proses respirasi dapat dilakukan
dengan cara mengukur perubahan kandungan gula, jumlah
ATP, jumlah
C02
yang dihasilkan dan jumlah
0 2
yang
digunakan (Winarno dan Aman, 1981). Menurut Phan et al.
(1986) laju respirasi merupakan petunjuk y a n g baik
untuk d a y a simpan buah sesudah dipanen. Bila laju
respirasi tinggi biasanya umur simpan pendek.
Kehidupan buah secara umum dapat dibagi menjadi
fase fisiologis yaitu pertumbuhan, pematangan dan
pelayuan
.
Fase pertumbuhan mencakup pembelahan dan
pembesaran sel sampai mencapai volume buah
maksimum.
Sesudah fase pembesaran sel terjadi fase pendewasaan
sel yang kemudian diiikuti fase pematangan, kelayuan
dan pembusukan. Laju proses respirasi tinggi pada saat
pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel.
Bila kecepatan respirasi buah diukur selama periode
pembelahan, pembesaran, pendewasaan sel, pematangan dan
kelayuan maka akan diperoleh pola respirasi yang khas.
(Wills et al., 1 9 8 1 ; Winarno dan Aman, 1981). Grafik
pola respirasi dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. P e ~ t u m b u h a ndan pola respirasi b u a h
selama perkembangan (Wills, et al.,
1981)
Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum
terjadinya proses pelayuan pada beberapa jenis hasil
panen
dikenal
dengan
istilah
klimakterik respirasi
yang sering disingkat sebagai klimakterik. Klimakterik
ini merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi
buah-buahan tertentu dimana selama proses ini terjadi
serangkaian perubahan biologis yang d i a w a l i dengan
proses pembuatan etilen. Proses ini ditandai dengan
mulainya proses pematangan (Winarno dan Aman, 1981).
Buah-buahan yang
tidak pernah mengalami periode
tersebut digolongkan k e dalam kelompok buah non klimakt e r i k , d i antaranya a d a l a h ketimun, a n g g u r , limau,
semangka, jeruk, nenas dan arbei. Sedangkan yang termasuk buah-buahan klimakterik antara lain tomat, adpokat,
pisang, mangga, pepaya, peach dan pear (Winarno dan
Aman, 1981). Menurut Suter (1988) salak termasuk k e
dalam kelompok buah non klimakterik.
Perubahan konsentrasi 02 dan C02 dalam kemasan
yang disebabkan kegiatan respirasi buah salak telah
dilaporkan oleh Rahmad (1990) seperti terlihat pada
gambar 3 dan 4.
Buah-buahan k l i m a k t e r i k terutama b u a h - b u a h a n
tropis dan sub tropis, sersing dipanen sebelum matang
*
penuh, kemudian setelah dipanen baru diperam dengan
cara tertentu. Parameter lain untuk membedakan buah
klimakterik dan non klimakterik adalah reaksinya terhadap pemberian etilen.
Gambar 3 .
Grafik perubahan k o n s e n t r a s i 02 d a n
d a r i kegiatan r e s p i r a s i buah
s a l a k pada s u h u 1 5 O C
C02
Gambar 4 .
Grafik perubahan k o n s e n t r a s i 02 dan
d a r i kegiatan r e s p i r a s i buah
s a l a k pada s u h u r u a n g
C02
Buah non klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun dalam kehidupan prapanen maupun pasca panen, yaitu akan segera melakukan
reaksi respirasi. Sedangkan buah klimakterik hanya akan
melakukan reaksi respiratik bila etilen diberikan dalam
tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap
etilen setelah kenaikan klimakterik dilampaui (Phan &
d.,1986).
Menurut Phan et a 1 (1986) laju respirasi buah
dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan eksternal.
Faktor-faktor internal antara lain tingkat perkembanga n , susunan kimiawi jaringan, ukuran b u a h , pelapis
alami d a n jenis jaringan. Sedangkan faktor-faktor
eksternal di antaranya s u h u , etilen, oksigen yang
tersedia, karbon dioksida, zat-zat pengatur pertumbuhan
dan kerusakan buah.
F. PENYIMPANAN
Menurut Pantastico et a1 (1986) penyimpanan buahbuahan dan sayuran segar memperpanjang daya gunanya dan
dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya; selain itu
juga menghindarkan banjirnya produk k e pasar, memberi
kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan dan
sayuran sepanjang tahun, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk-produk segar.
Tujuan u t a m a penyimpanan produk h o r t i k u l t u r a
adalah mempertahankan proses pematangan pada tingkat
minimum dengan menyimpan pada suhu dingin atau mengkombinasikan pengguna