Faktor Anti Triptik Kedelai
P E N D A H U L U A N
Berihu-ribu
t a h u n y a n g lampau s u a t u i r i n ~ a nk a f i l a h s - r a n g
saudagar Cina yanz kaya r a g a s e d s n g b p r j e l n n
j ~ l a j a h in e g e r i n y a ,
tanah Tiongkok yang l u a s ,
nuju k o t a berikutnya.
dengan megahnya men
d a r i s u a t u k o t a me
Sebagaimana lazimnya k a f i l a h o r a n g
yang
k a y a r a g a p a d a masa i t u rombongan i n i s a r a t dengan p e r a n g k a t yani
mahal-mahel,
b a j u s u t e r a y a n g i n d a h mewah dan b n r a n g emas i n t a n
permata yang t a k t e r n i l a i harganya,
P e r j a l a n a n y a n g penuh kemegahan i t u t i b a - t i b a
mendapat sera-
ngan d a r i qerombolan perampok y a n ~r u p a n y a t e l a h l a m a m e n g i n t a i .
K a f i l a h b e r u s a h a b e r t a h a n dan melawan
ada,
dengan s - - ~ a l ak e k u a t a n yang
Untuk mengamanken b a r a n g de+?anp;annya yetng b e r n i l a i t a k ter-
k i r a k a n i t u s a n g s a u d a g n r membawa l a r i rombongannya k e s u a t u b u k i t
dan mencoba b e r t a h a n d i s a n a .
m e n ~ a t u rs i a s a t b a r u .
P a r a p e n j a h ~ tmendapat a k a l ,
Manesanya d i k e p u n g ,
dan rombongannya s e g e r a k e h a b i s a n p a n g a n ,
nya menyerah.
Namun dewa b e r k e h e n d a k l a i n
a n makanan mereka t e l a h h a b i s t u n t a s ,
an m u l a i
t a k terkrtndalikan,
mereka
dengan h a r a p a n k a f i l a h
m e n j ~ d ilemah dan a k h i r
.-,,,
Dikala p e r s e d i a
k e t i k a k e l a p a r a n dan kejemu
s e o r a n g j u r u masak t i b a - t i b a
menemuka
d i b u k i t i t u s u a t u hamparan tanaman k a c a n g k e c i l y a n g s e d a n g b e r b u .
ah
dengan l e b a t n y a -
Denqan g e m b i r a dan penuh h a r a p a n buah
yang
k ~ c i l - k e c i l i t u d i p ~ t i k n y a , dan d i o l a h m e n j a d i makanan y a n g l e z e t
Maka t e r j a d i l a h s u a t u m u k j i z a t .
Anggota k a f i l a h b a n g k i t k e m b a l i
d e n q ~ ns e m a n g a t y a n g menyala den s e g e r a mengadakan
Kernenancan a k h i r n y a t e r c a p a i ,
perlawanan.
k a f i l a h b e r l a l u dencan kebanggaan t r
t ~ r u n g k i i p k a n , membawa s e r t a b i j i - b i j i
k a c a n g y a n g dikumpulkan o l e 1
s a n g penyelamat jurumasak yang c e r d a s .
c a n s i t u disebar-luaskan
D i k i s a h k a n kemudian k a
k e s e l u r u h d a e r a h yang mereka l a l u i ,
da
m u k j i z a t i t u p u n d a p a t d i n i k m a t i o l e h penduduk G i n a y a n g p a d a t d
kemudian h a r i
.
Dongeng d a r i n e g e r i T i o n g k o k Kuno d i a t a s menggambarkan b a
g a i m a n a b a n g s a i t u menempntkan k a c a n g k e d e l a i
reka,
s e h a g a i r a k h m a t d a r i p a r a dewa.
dalam k e h i d u p a n m
Cerita-cerita
lama y a n g
bersamaan maknanya d i k e n a l j u g a d i d a e r n h l a i n d i A s i a Timur.
Jepang misalnya,
k e d e l a i d i d o n g e n g k a n s e b a g a i s a t u d a r i l i m a ta
naman y a n g t i b a - t i b a
nuh o l e h "dewa
D
muncul d a r i k u b u r a n "dewa pangan"
lautan"
rang dib
y a n g membangkang.
D e m i k i a n l a h s r s u a i dengan pengalaman dan k e n y a t a a n yang d i
dapat,
dongeng a t a u c e r i t a y a n g mengagungkan k e d e l a i h i d u p s u b u
d i k a l a n g a n r a k y a t Tiongkok dan J e p a n g . Konon
bahkan s e u n t a i k a l
d a r i k a c a n g i n i d i a n g g a p rnengandung k e k u a t a n s u p e r a l a m i yang m
bawa daya m i s t e r i p a d a s i p e m a k e i n y a ,
D i c e r i t a k a n p u l a bahwa m a
y a n g a k a n d a t a n g p u n d a p a t d i r a m a l dengan merendam t i g a k e d e l a i
tam d i d a l a m minyak w i j e n s e l a m a t i g a h a r i b e r t u r u t - t u r u t ,
konon
gnmbaran h a r i depan i n i d a p a t d i l i h e t s e j e l a s a p a y a n g d i g a m b a r
kan o l e h b o l a k r i s t a l .
Keunggulan k e d e l a i y a n g d i d a s a r k a n a t a s pengalaman memang
t e r s a n g k a l l a g i , namun kemajuan i l m u p e n g e t a h u a n dan t e k n o l o g i ,
m t - z i g k t e x i d a n i p e n t b u k t i ~s e c a r a i i : ~
iali dart i n e u g ~ n g i n k a nh a s i l yatt
l e b i i t d a r i a p a yarhg t e l a h ads-
Dan k i n i ,
r a h a s ~ ak e u n g g u l a n k e
d e i a i d i t i n j a u d a r ~s u d u t n u t r i s i t e l a h d a p a t d i s i n g k a p k a n .
Ka
oang i n s bukan raja msngandung kadar p r o t e i n yang t i n g g i , t e t a p i
a s a m aminonjmpun hampfr menyamai sumunm
ciaam amino p r o t e i n he
-
wan1 ,
Namun demikian. n i l a i h y a t i k e d e l a i mentah t l d a k aepadan
dengan kadar z a t n r r t r i a i yaag dikandungnya, k e d e l a i baru dapat
memberikan n i l a i h a y a t i Fang s e s u a i j i k a i a d i u a p i &tau d i r e b u r
selama t i g a j a m ,
Bardamarkan banyak percobaan t e r n y a t a k e d e l a i
mentah mengandung s u a t u sat f a n g menghalangi ptrtunbuhan
percobaan,
hew-
Z a t i n i kemudian dinyatakan aebagai e a t penghalrng
pencemaan p r o t e i n dan d i i d e n t i f i k a s i k a n e e c a r a biokimiawi sebagai zat anti-tripsin,
1945;
berupa p r o t e i n b e r j e n i a g l o b u l i n ( K u n i t r
O a r l i c h dan Nesheim 1966)-
P m n e l i t i a n kimiawi l e b l h menda-
rar membuktikan p u l a bahwa f a k t o r a n t i pcrtumbuhan bewacam-macam
pula jenirnya,
tinasi
.
d i a n t a r r n y a bahkan a d a yang b e r a k t i v i t a r hemaglu-
Banjak p e a r l i t i t e l a h terhimbau untuk s e m p s l a jar1 g r n g g ~ l n
i a a l i ataupun biokimiawi yang mendasari keaenjaagan r a n g t e r j a d i
.+
a n t a r a z a t n u t r i s i r a n g dikandung k e d e l a i dengan e'fek h a y a t i yang
diberikannja.
P4esheim dan O a r l i c h (1961) melaporkan bahwa hanfa
rrbanyak 54% eaja p r o t e i n b i s a d i c e r n a olbh hewan percobaan yaug
d i b e r i k e d e l a i msntah,
e r d a n g k m aran-asam
amino e s e n s l a l t e r l i h a t
rendah p u l a dalam dinding u s u s dan plasma ( B i e l o r a i dkk.,
Khuaus mengenai asam m i n o atetionin,
1972).
d i l a p o r k s n bahwa asam amino i n i
hanya 37% d i a e r a p dalam u s u s hswan percobaan j i k a kepadanya d i b e r i
k e d e l a i mentah ( B i e l o r a i dkk..
1977). s s l a i n d a r i i t u rkumulasi
4
a k t l f L.
metlonln didalam d i n d i n g u m r juga mengalami penurunm
(Pope dan P a t t e n , 1975)Walaupun pencornam p r o t e i n dan penyerapannya t e r l i h a t
dab j i k a hewan percobaan d i b e r i k e d e l a i mentah,
n-on
en&im
rmpro-
t e o l i t i k d a l u u s u r mmningkat jumlahnya rampal liar k a l l l i p a t
(Halnea dan Lyman, 1961).
Smmeatara i t u a l a t tubuh pankreas Fang 1
r e c a r a langrung punra k a i t a n dengan pengeluaran d m s i n t e e a enrim
pencernaan d i d a p a t i membesar den melimpahkln c a l r a n n y a l e b i h
nyak kedalam u s u s (Lepkoweky,
19711
ba-
Latshaw dan C l a j t o n , 1976) ,
P e n e l i t i a n matakhlr bahkrn menunjukkan penlngkatan b i o a l n t e r a
t r i p s i n o g e n dalam pankrerm (Dljkhof den P o o r t .
1978).
bmpa
F l k t o r a t 1 t r i p t i k j a n g ~ p r o t o i ni n + dapat m u a n a h karuna pemanasan.
Berbagai e a r a t e l a h banyak d i l a p o r k a n untuk menentukan
kadarnya didalam bahan k e d e l a i a t a u h a i i l olahannya Tang t e n t u
s r j a b e r k a i t a n dengap e f e k h a y a t i d a r i bahan l t u
Tabel 1 :
-
-
1963).
P e r b a n d i n g a n s k o r s s a m amino k e d e l a i dan d a g i n g dengan
t e l u r s e b a g a i baku.
Telur
Kedelai
Skor
a-a.
Daging
Skor
a.a.
EN
15/36
Arginin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilaf anin
Threonin
Valin
Triptophan
Ti~osin
*
=
=
M e t i o n i n asam amino pnmbatas p a d a k e d e l a i
=
S k o r asam amino l e b i h r e n d a h d a r i k e d e l a i
=
Skor metionin l e b i h t i n g g i
dari kedelai t a p i lebih
rendah d a r i t e l u r
Kacang k e d e l a i mencandung k a d a r m i n e r a l y a n g t i d a k b e g i t u
tincgi.
Kandungan k a l s i u m k i r a - k i r a
O,b%,
phosphor
0.59%.
Mn 0,2496
sedangkan Fe a m a t rendah.
Inh tiamin,
V i t a m i n y a n g b e r a r t i dalam k e d e l a i ia-
r i b o f l a v i n dan v i t a m i n D.
seiarr@kan vitamin C r i i h i l
Vitamin E s a n g a t s e d i k i t
( D i l a p o r k a r t o l e h H a y ~ r a r uden L o o s l i
f
Fengarukt i i e d e l a i t-lentah p a d a Pertulnbuhan
N i l a i h a y a t i k e d e l a i mentah t e r n y a t a t i d n k sama dengan n i l a i
h a y a t i k e d e l a i y-ng
s u d a h mengalami pemanasan,
H a l i n i dibuktikan
p e r t a m a k a l i o l e h Osborn dan Mendel ( 1 9 1 7 ) k e t i k a mereka mengadakan p e r c o b a a n
dongan t i k u s dalam r a n g k a m e n e l i t i p o t e n s i k e c a n g
i n i s e b a g a i pakan,
Mereka mendapatkan b a h ~ at i k u s - t i k u s
annyn b a r u d a p a t bertumbuh w a j a r j i k a k e d e l a i
H a m dkk.
percoba-
d i u a p i selama
3 jam.
( 1 9 4 4 ) menemukan dalam k e d e l a i mentah s u a t u z a t yang
m e n g h a l n n q i b e k e r j a n y a enzim t r i p s i n y a n g b e r s i f a t l a b i l t e r h a d a p
p:snas.
Kemudian Bowman ( 1 9 4 4 ) mendapatkan p u l a d i d a l a m s u a p e n s i
k e d e l . a i mentah s u n t u f r a k s i y a n g menghambat p e n c e r n a a n k a s e i n eu-
su oleh t r i p s i n secara i n vitro,
+
A k t i v i t a s z a t i n i m e n g h i l a n g ji-
1
k a dj-pannskan da1.am a i r m e n d i d i h .
S e d i a a n t i d a k murni z a t peng
-
hambat t e r a e b u t t e r n y a t a menekan pertumbuhan den m e n g u r a n g i p u l a
n k t i v i t a s enzim p r o t e o l i t . i k d i dalam u s u s ( H a m
B e r d a s a r k ~ nh a s i l p e n e l i t i a n n y a ,
dkk,
R i e s e n dkk.
"
1945).
(19473 b e r k e s i m -
p u l a n bahwa y a n g menyebabken t e r t e k a n n y a pertumbuhan hewan-hewen
percobaan
i a l a h terganggunya h i d r o l i s a p r o t e i n
d i s e h ~ b k n no l e h f a k t o r a n t i - t r i p s i n
d i dalam u s u s y a n g
y a n g t e r d a p a t p a d a f r a k s i pro-
t e i n k e d e l a i mentah.
A l m q u i s t dkk.
(1952)
j u g a mendapatkan ayam p e r c o b a a n n y n b e r -
u
*
tumbuh merana j i k a
tnh.
d i b e r i pakan y a n g t e r d i r i d a r i
596
k e d e l a i men-
J j k a enzim t r i p s i n d i t a m b a h k a n k e dalam ransum y a n g rnengan-
d u n g k e d e l a i mentah i t u ayam-ayam
Rerdasarkan percobaannya,
bertumbuh dengan s u b u r ,
M e l n i c k ( 1 9 4 6 ) menyimpulkan bahwa
t e r t e k n n n y n pertumbuhan d i s e b a b k a n o l e h t e r t u n d a n y a pembebasan metionin
dalam u s u s k a r e n a enzim p r o t e a s e d i h a m b a t k e r j a n y a o l e h s u -
a t u i n h i b i t o r y a n g a d a dalam k e d e l a i mentah.
dkk.
Akan t e t a p i K l o s e
( 1 9 4 8 ) t i d a k b e r h a s i l m e m p e r b a i k i pertumbuhan
bahkan
dengan menam-
d a l am pakan y a n g mengandung k e d e l a i mentah campuran p r o t e i n
y a n g s u d a h t e r c e r n a sebelumnya.
Begitu p u l a percobaan yang d i l a -
kukan o l e h H i l l dkk- ( 1 9 5 3 ) t i d a k d a p a t membuktikan p e r b a i k a n p e r trimbuhan ayam dengan mernbubuhkan campuran a s a m amino e s e n s i a l k e
dalam ransum y a n g meneandung k e d e l a i mentah.
Mereka b e r k e s i m p u l -
a n bahwa penyebab penekan pertumbuhan b u k a n l a h i n h i b i t o r enzim
p e n c e r n a p r o t e i n dalam u s u s .
' F i s c h e r dkk.
( 1 9 5 8 ) membantah pen-
d a p a t i n i denqan h a s i l p e r c o b a a n n y a y a n g membuktikan bahwa pertumbuhan d a p a t m e n j a d i b a i k d e n c a n rnenambahkan campuran asam a m i n o
k e p a d a pakan y a n g mengandung k e d e l a i mentah.
Menurut mereka p e r -
cobaan s e b e l u m n y a t i d a k b e r h a s i l k a r e n a imbangan asam aminonya kurang terarah,
Mereka menduga bahwa p e m a n f a a t a n asam a m i n o l a h f ak-
t o r u t a m a d a r i panekanan pertumbuhan o l e h k e d e l a i mentah.
P e n d a p a t i n i memperoleh sokongan d a r i B a r n e s dkk.
(1965)
y a n g b e r h a s i l m e n i n g k a t k a n pertumbuhan dengan rnenambahkan a s a m amino m e t i o n i n k e dalam pakan t i k u s - t i k u s
dung k e d e l a i mentah.
p e r c o b a a n n y a y a n g mengan-
P e n g a r u h K e d e l a i Mentah T e r h a d a p P a n k r e a s dan Enzim P r o t e o l i t i k
C h e r n i c k dkk,
( 1 9 4 8 ) m e l a p o r k a n h a s i l p e n e l i t i a n n y a bahwa ke-
d e l a i mentah bukan s a j a menyebabkan k e r d i l n y a pertumbuhan hewan
p e r c o b a a n t e t a p i d i s a m p i n g i t u t e r j a d i pembesaran p a n k r e a s
yang
d i s e r t a i dengan b e r t a m b a h n y a eneim p r o t e o l i t i k y a n g d i k a n d u n g n y a .
A l a t t u b u h l a i n t i d a k menunjukkan p e r u b a h a n .
Lyman dan Lepkovsky ( 1 9 5 7 ) menambahkan s c d i a a n a n t i - t r i p s i n
k e dalam pakan y a n g mengandung b u n g k i l k e d e l a i yang t e l a h d i p a n a s -
kan
, ternyata
t i k u s p e r c o b a a n n y a m e m p e r l i h a t k a n pertumbuhan
yang
b u r u k d i i k u t i dengan p e n g e l u a r a n e n z i m p e n c e r n a a n y a n g b e r k e l e b i h -
an, sama dengan t i k u s - t i k u s
xang d i b e r i pakan b u n g k i l k e d e l a i yang
belum sempurna p r o s e s n y a .
Kemudian Lyman ( 1 9 5 7 ) b e r h a s i l p u l a dalam p e r c o b a a n n y a memp e r l i h a t k a n bahwa walaupun enzim p r o t e o l i t i k d i &lam
usus naik
a k t i v i t a x n y a , namun n i t r o g e n d a l m s a l u r a n p e n c e r n a a n t e t a p t i n g gi kadarnya.
Karen& itu d i a b e r p e n d a p a t bahwa b u r u k n y a pertumbuh-
a n hewan p e r c o b n a n d i s e b a b k a n o l e h b e r l i m p a h n y a s e k r e s i eneim pencernean.
N i t r o g e n y a n g d i k a n d u n g enzim i n i k e l u a r b e r s a m a t i n j a ,
karenanya t i d a k dapat dimanfaatkan o l e h tubuh,
H a i n e s d a n Lyman ( 1 9 6 1 ) membuat p e r c o b a a n dengan
kan y a i t u y a n g p e r t a m a mengandung k e d e l a i m e n t a h ,
3 macam pa-
y a n g k e d u a me
-
ngandung k e d e l a i y a n g s u d a h d i p a n a s k a n tambah penghambat t r i p s i n
dan y a n g k e t i g a a d a l a h pakan y a n g s e r u p a dengan y a n g k e d u a t a p i
d i t a m b a h dengan m e t i o n i n .
T e r n y a t a t i k u s y a n g d i b e r i pakan p e r
t a m a bertumbuh s a n g a t merana,
enaim p r o t e o l i t i k dalam u s u s n a i k
-
14
sampai
5 k a l i , t e t a p i enzim dalam p a n k r e a s t e r l i h a t dalam k e a d a -
a n mantap.
T i k u s y a n g d i b e r i pakan k e d u a ,
pertambahan b e r a t n y a
j u g a m e n ~ a l a m ipenekanam t e t a p i t i d a k s e p a r a h y a n g d i d e r i t a o l e h
t i k u s y a n g d i b e r i pakan p e r t a m a .
P a d a k e d u a macatn p a k a n d i a t a s
t e r l i h a t p r o t e a s e m e n i n g g i a k t i v i t a s n y a dalam s a l u r a n p e n c e r n a a n ,
namun a b s o r b s i n i t r o g e n t e r l i h a t menuPun,
Penambahan m e t i o n i n
nampaknya t i d a k memberi p e r t o l o n g a n u n t u k membuat p e r u b a h a n y a n g
berarti.
Kedua o r a n g p e n e l i t i
i n i b e r k e s i m p u l a n bahwa t e r g a n g g u -
n y a partumbuhan bukan k a r e n a h i d r o l i s a p r o t e i n y a n g b e r k u r a a g dalam u s u s t e t a p i d i s e h a b k a n o l e h a d a n y a r a n g s a n g a n i n h i b i t o r t r i p s i n pada p a n k r e a s u n t u k mengeluarkan p r o t e a s e yang b e r l e b i h a n ,
dan s e c a r a t i d a k l a n g s u n g menyebabkan a s a m amino t e r b u a n g dengan
percuma.
Alumot den N i t s a n ( 1 9 6 1 ) mengatakan bahwa s e b e t u l n y a b e r a t
p a n k r e a s h a m p i r t i d a k b e r b e d a p a d a ayam y a n g d i b e r i p a k a n k e d e l a i
mentah d e n ~ a nk e d e l a i yam@:d i p r o s e s ,
badannya s e h i n g g a
Yrmg berbeda a d a l a h b e r a t
% b e r a t p a n k r e a s d i b a n d i n g b e r a t badan m e n j a d i
l e b i h b e s a r p a d a hewan y a n g d i b e r i k e d e l a i mentah.
tambahan b e r a t p a n k r e a s p e r minggu
Grafik per
-
t e r l i h a t s a n g a t menanjak a n t a -
ra 1 - 3 minggu dan menurun k e m b a l i m e n j e l a n g 8 minggu.
Pada per
-
c o b a a n n y a i n i d i a j u g a mendapatkan bahwa p r o t e o l i f i i s t e r g a n t u n g
p a d a umur dan j a r a k waktu makan.
b u d a h n1ak-n
Untuk umur 1-3 minggu,
p r nktib t i d a k ada p r o t e o l i s i s d a l am u s u s ,
ini knrnbali zrornial s e s u d a h 6 jam.
4 j a m se-
aktivitas
P a d a umur 6 minggu enzim p r o -
t e o l i t i k p e r j a m menampakkan k u r v a y a n g sama t e t a p i dengan a k t i -
15
v i t a s l e b i h lemah d s r i k o n t r o l .
Para peneliti
i n i berpendapat
bahwa merananya pertumbuhan hewan p e r c o b a a n o l e h k e d e l a i mentah
i a l a h p e r t a r n a k a r e n a t e r h a l a n g n y a a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k dalam u s u s
dan y a n g kedua k a r e n n b e r t a m b a h n y a k e b u t u h a n p r o t e i n o l e h p a n k r e a s
y a n g membesar y a n g m e n g e l u a r k a n p u l a enzim y a n g b e r l i m p a h .
Lepkowskg dkk.
( 1 9 7 1 ) membuat
f i s t u l a pada duktus p a n k r e a t i -
k u s ayam p e r c o b a a n n y a u n t u k monampung s e k r e s i c a i r a n p a n k r e a s ,
D i l a p o r k a n n y a bahwa p a d a hewan y a n g d i b e r i
k e d e l a i mentah c a i r a n
p a n k r e a s y a n g k e l u a r mengandung l o b i h s e d i k i t enzim p r o t e a s e ,
en-
zim a m i l a s e dan enzim l i p a s e d i b a n d i n g dengan hewan p e r c o b a a n y a n g
d i h e r i paknn y a n g b e r i s i k a n k e d e l a i y a n g s u d a h mengalami pemanasan
sempurna.
P r o t e a s e d i u a u s l e b i h b e s a r p a d a hewan yang b e r p a k a n
k e d e l a i rnentah, s e d n n g k a n enzim l i p a s e dan enzim a m i l a s e d i u s u s
t ~ r l i h a tr e n d a h a k t i v i t a s n y a .
Mereka menduga bahwa a n t i - t r i p s i n
k e d e l a i mentah mungkin menggandeng p r o t e i n g a n g t e r d a p a t dalam usiln,
membentuk kornpleks i n h i b i t o r t r i p s i n p r o t e i n .
H a l i n i menye-
babken k e p e r l u a n a k a n enzim p r o t e o l i t i k m e n j a d i b e r t a m b a h d a n seb a g a i a k i b a t d a r i k e a d a a n i n i banyak p r o t e i n y a n g l e p a s b e r s a m a
tinjm,
Booth dkk.
C1960) b e r h a s i l m e n d e m o n s t r a s i k a n p e r o b a h a n h i s t o -
l o g i k dan m i k r o s k o p i k p a n k f e a s t i k u s y a n g d i b e r i p a k a n k e d e l a i mentnh.
S e l a c i n i pankreas t e r l i h a t menciut,
i n t i n y a membesar,
jum-
I a h zimogen g r a n u l a r b ~ r k u r a n gdan a k t i v i t a s enzim p r o t e o l i t i k me-
nurun.
Pembubuhan a s a m amino DL-metionin,
L-tyrosin
o n i n m e m p e r l i h a t k a n pertumbuhan y a n g membaik,
jadi naik,
namun p a n k r e a s t e t a p membesar.
dan DL-thra-
e f i s i e n s i p a k a n men-
Karena i t u p a r a p e n e l i t i
16
i n i j u g a menyimpulkan bahwa p e n g a r u h b u r u k k e d e l a i mentah t e r h a d a p p ~ r t u m b u h a nd i k a r e n a k a n o l e h b a n y a k n y a a s a m amino y a n g k r i t i e
t e r b u a n g bersama t i n j a .
A p l e g a r t h dkk.
( 1 9 6 4 ) menemukan gambaran h i s t n l o g i k d m mor-
p h o l o g i k y a n g sama dengan d i a t a s p a d a ayam.
D i l a p o r k a n n y a bahwa
d i w a k t u p u a s a g r a n u l a zimogen s e l a c i n i jumlahnya n a i k dengan akt i v i t s s p r o t e o l i t i k yang juga
tinggi.
S e h a b i s makan t e r l i h a t sum-
1 a h g r a n u l a menurun d i i k u t i p u l a o l e h a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang
rendah.
H n l i n i t e r l i h a t l e b i h j e l a s dan n y a t a j i k a hewan p e r c o b a a n
d i b e r i paknn k e d e l a i mentah.
S e s u d a h mengalami a d a p t a s i a k t i v i t a s
p r o t e o l i t i k k e m b a l i m e n i n g g i s e d a n g k a n jumlah
g r a n u l a t e t a p sa ja,
S e b e l a s jam s e t e l a h makan jumlah e r a n u l a dan a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k
t e r l i h a t n a i k kembali.
Mereka b e r p e n d a p a t bahwa dalam h a 1 i n i pe-
r u b a h a n m o r p h o l o g i k p a n k r e a s e r a t k a i t a n n y a dengan penemuan p e r u
-
bahan k i m i a w i c a i r a n p a n k r e a s .
Booth dkk.
( 1 9 6 4 ) rnendapatkan bahwa p a d a t i k u s - t i k u s
yang d i -
b e r i pakan k e d e l a i mentah p e m b e s a r a n d a r i p a n k r e a s y a n g s u d a h b e r l a n g s u n g s e l a m a 38 h a r i d a p a t d i k e m b a l i k a n k e p a d a k e a d a a n n o r m a l
j i k a hewan i t u d i h e r i pakan k o n t r o l s e l a m a 1 5 4 h a r i .
Selain dari
i t l a d n p a t p u l a d i d e m o n s t r a s i k a n n y a bahwa p a n k r e a s y a n g t e l a h rnemb e s a r selama 6 b u l a n t i d a k memp-rlihatkan
kerusakan h i s t o p a t o l o g i k .
T.atshsw dan C l a y t o n t 1 9 7 6 ) m e n y a t a k a n ,
bahwa dalam p e r c o b a a n -
*
n y a dengan ayam p e t e l u r b e r a t p a n k r e a s b e r t a m b a h dengan m e n i n g k a t k m % k e d e l a i mentah dalam pakan ayam-ayamnya,
Nitsan
(1977) mencoba m e n e l i t i p e n g a r u h k e d e l a i mentah p a d a
17
anak angsa.
T e r n y a t a penyimpangan b e r a t p a n k r e a s dan b e r a t badan
l e b i h m e n o n j o l pada a n a k a n g s a d i b a n d i n g dengan ayam dan t i k u s
percabaan.
P e n q a r u h K e d e l a i Pientah T e r h a d a p P e n c e r n a a n dan P e n y e r a p a n Lemak
R e n n ~ rd m H i 3 1 ( 1 9 6 0 ) m e l a p o r k a n bahwa t i n g k a t a n pemanasan
k e d e l a i u n t u k m e n c a p a i e n e r s i m e t a b o l i k y a n g maksimal menyebabkan
juga
Dite-
pertumbuhan dan e f i s i e n s i pakan n a i k d e n ~ a nseimbang.
mukannya p u l a bahwa lemak dalam k e d e l a i g i l i n ~l e b i h s u k a r d i e e
r a p d a r i p a d a lemak k e d e l a i y a n g sudah d i e k s t r a k s i .
-
K a r e n a i t u me-
r e k a b e r p e n d a p a t bahwa p e r b e d a a n e n e r s i m e t a b o l i k p a d a hewan y a n g
d i b e r i tepUhg k e d e l a i mentah mungkin d i s e b a b k a n o l e h r e n d a h n y a pen y e r a p a n lemak dalam b e n t u k i t u d i h a n d i n g dengan Semak k e d e l a i
yang sudah d i p i s a h k a n .
C a r e n dkk.
( 1 9 6 1 ) membuat s t u d i p e r b a n d i n ~ a nt e n t a n g p e r b e d a -
an p p n ~ a r u hlempengan k e d e l a i d a n k e d e l a i g i l i n g yang masing-masing
s u d a h d i u a p i t e r h a d a p pertumbuhan ayam.
T e r n y s t a pertumbuhan ayam
y a n g d i b e r i k e d e l a i lempengan l e b i h u n g g u l d a r i ayam y a n g d i b e r i
kedelai giling.
Mereka b e r p e n d a p a t bahwa a b s o r b s i lemak k e d e l a i
l e b i h b n i k dalam b e n t u k lempengan k a r e n a mungkin b a n y a k minyak ked e l n i y a n g k e l u a r k e t i k a p r o s e s perfempengan b e r l a n g s u n g ,
B r a m h i l a dkk,
(1961) melaporkan h a s i l p e n e l i t i a n n y a ,
a d a gangguan a b s o f b s i
bahwa
t r i g l i s e r i d a dan asam lemak b e b a s p a d a ayam
p e r c o b a a n y a n g d i b a r i pakan y a n g mengandung k e d e l a i mentah.
i n i p a l i n g n y n t a t e r f i h a t p a d a ayam berumur t i g a minggujika
Hal
Tetapi
d i b e r i k a n k r i a t a l enzim t r i p s i n a t a u p u n s e d i a a n t i d a k murni
18
enzim i n i ,
perbaiki
p e n y e r a p a n t r i g l i a e r i d a dan asam l e m a k b e b a s d a p a t d i -
.
Nesheim dkk.
diatns,
-
( 1 9 6 2 ) mendapatkan h a s i l ylng s a m a p u l a dengan
t e t a p i j i k a b u n g k i l k e d e l a i yang sudah d i p r o s e s ditambah
denqan s ~ d i a a ni n h i b i t o r t r i p s i n y a n g t i n g g i d e r a j a t k e m u r n i a n n y a
t i d a k mc-ngakibatkan menurunnya a b s o r b s i lemak,
G n r l i c h dan Nesheim
(1966) m e l a p o r k a n bahwa penambahan s o d i -
um t a u r o c h o l ~ tdalam ransum yanE mengandung k e d e l a i mentah d a p a t
mengenlbalik~tn p e n y e r a p a n l e m a k k e k e a d a a n n o r m a l dalam 2 minggu.
S k l a n dkk.
mt-ngadakan
(1973) y a n g memakai 9 1 ~ ~
seb
~a gqa i bahan r e f e r e n s .
p n r c o b a a n u n t u k m e l i h a t a b s o r b s i dan e k s k r e s i l i p i d a
p a d a ayam y a n g d i b ~ r ik e d e l a i mentah.
Mereka m e l a p o r k a n b a h n a da-
l a m empedu y a n g d i k e l u a r k a n t e r k a n d u n g s e c a r a b e r l e b i h a n asam em
pedu,
phospholipida,
k h o l e s t e r o l dan a s a m lemak t o t a l ,
-
t e t a p i ham-
p i r serrua t e r s e r a p k e m b a l i diduodenum dan jejunum b a g i a n a t a s .
Namun d i b a g i a n d i s t a l u s u s t e r j a d i gangguan p e n y e r a p a n sisa b a h a n
i n i s e h i n g g a mengurangi a b s o r b s i s e c a r a keseluruhan.
Kemudian
Sklan d ~ k . (iS75) m e l a p o r k a n h a s i l p u n e l i t i a n l a n d u t a n n y a yang j u ga memdkai 9 1 ~s e b a g a i bahan r e f e r e n s ,
tah
D i d a p a t k a n n y a k e d e l a i men-
t i d a k mempunyai p e n g a r u h t e r h a d a p pemecahan t r i g l i s e r i d a
dalam u s u s b a g i a n atas dan j u g a
lipase disitu,
m i halanean.
di
t i d a k m e n g h a l a n g i a k t i v i t a s enzim
A b s o r b s i d i b a g i a n bawah jejunum
Mereka b e r p e n d a p a t bahwa a d a n y a
t e r l i h a t mengala-
faktor anti-tripsin
dalam k c d e l a i mentah m e n y e b a b k ~ na k t i v i t a s p r o t e o l i t i k u n t u k merus a k enzim l i p e s e t e r h a m b a t ,
k a r e n a n y a enzim i n i menunjukkan a k t i v i -
t a s yanc t i n g g i pada u s u s b a g i a n atas.
P e n q n r u h K e d e l a i Mentah T e r h a d a p P e n c e r n a a n dan P e n y e r a p a n P r o t e i n
Nesheim dan G a r l i c h ( 1 9 6 6 ) menyatakan bahwa kemungkinan b e s a r
r e n d a h n y n e n e r s i m e t a b o l i k k e d e l a i mentah d i s e b a b k a n o l e h kurangnya penyerapan p r o t e i n .
t e i n hanya
H a s i l p e r c o b a a n n y a menunjukkan bahwa p r o -
54% t e r c e r n a j i k s ayam d i b e r i pakan k e d e l a i m e n t a h s e
dangkan j i k a k e d e l a i s u d a h d i p a n a s k a n mencapai
B i e l o r a i dkk,
-
85%.
(1972) mencoba m e n g a n a l i s a a s a m amino b e b a s y a n g
a d a dalam u l t r a - f i l t r a t d a r i d i n d i n g u s u s ,
T e r l i h a t bahwa asnm amino m e t i o n i n ,
dan d i d a l n m plasma.
isoleusin,
leusin,
tirosin,
f e n i l a l a n i n dan s i s t i n r e n d a h p a d a ayam y a n g d i b e r i k e d e l a i mentah
Di
d i b a n d i n g dengan y a n g d i b e r i k e d e l a i y a n g s u d a h d i p a n a s k a n .
dslam d a r a h k o n s e n t r a s i asam-asam
amino i n i t i d a k m e m p e r l i h a t k a n
perbedamn y a n g b e r a r t i ,
Pope dan P a t t e n
L-metionin
( 1 9 7 5 ) menemukan p u l a bahwa a k u m u l a s i a k t i p
didalitm d i n d i n g u s u s j u g a menurun k a r e n a k e d e l a i mentah.
Menggunakan 9 1 ~s e b a g a i bahan r e f e r e n s ,
B i e l o r a i dkk.
(1977)
m e m p e l a j a r i p e n y e r a p a n b e r b a g a i asam amino p a d a s a l u r a n p e n c e r n a an.
Mereka mendapatkan bahwa jumlah p e n y e r a p a n masing-masing
asam
amino d i s e p a n j a n g s a l u r a n p e n c e r n a a n l e b i h k e c i l p a d a ayam y a n g d i b e r i k e d e l a i mentah d i b a n d i n g dengan k e d e l a i y a n g s u d a h d i p r o s e s .
P e r b e d a a n i n i t e r l i h a t j a u h l e b i h b e s a r dalam duodenum dan menurun
p a d a b a g i a n l a i n dibawahnya,
leum bawah s e b a n y a k 20%.
mencapai perbedaan
rata-rata
pada i
-
P e n y e r a p a n asam amino m e t i o n i n dalam du-
odenum pads hewan y a n g d i b e r i k e d e l a i t e r p r o s e s m e n c a p a i 82%
dangkan y a n g b e r p a k n n k e d e l a i mentah h a n y a 3%.
se-
P a d a hewan y a n g
d i b s r i k e d e l a i mentah t e r l i h e t p u l a bahwa p e n c e r n a a n h a n y a b e r
-
l a n g s u n g d i duodenum s a j a s e d a n g k a n a b s o r b s i t ~ r j a d is e p a n j a n g
s o l u r a n p e n c e r n a a n bawah y a i t u s a m p a i i l e u m b e g i a n a t a s .
ayam y a n g d i b ~ r ipakan k e d e 3 a i y a n g s u d a h d i p n n a s k a n ,
Pada
pencernaan
b e r f a n g s u n g t e r u s ciepanjang u s u s dan d i i k u t i p u l a o l e h p e n y e r a p a n
assm amino disemua b a g j a n i t u .
B i e l o r a i dkk,
( 1 9 7 3 ) b e r h a a i l p u l a mengemukakan h a s i l p e r c o -
b a a n n y a bahwa p a d a ayam-ayam
y a n g d i b e r i pakan k e d e l a i mentah jum-
l a h a b s o r b s i p r o t e i n h a n y a 70% s e d a n g k a n hewan y a n g d i b e r i k e d e
l a i yang dipanaskan d a p a t mencapai
90%-
-
D i dafam u s u s t e r d a p a t
%N dan a n g k a p e n c e r n a a n y a n g s e b a n d i n g dengan b a n y a k n y a kandungan
k e d e f a i mentah dalam p a k a n ,
Percobaan
i n i memakai 9 1 ~s e b a g a i
bahan r e f e r e n s .
Dengan menggunakan k a s e i n r a d i o a k t i p b i r l a b e l
,'lc
T a m i r dkk.
(1974) b e r h a s i l mendernonstrasikan d i d a l a m jejunum dan i l e u m 3 samp a i 4 k a l i k n s e i n gang t i d a k d i c e r n a .
Fraksi
p r o t e i n yang t i d a k
t e r c e r n e i n i b e r a s a l dari t e r g a n g ~ u n y ah i d r o l i s a p r o t e i n pakan.
Kirnia F n k t o r A n t i Pertumbuhan
S e j a k O r b o r n dan Mendel
f 1 9 1 7 ) menemukan hewan p e r c o b a a n n y a
h i d u p merana j i k a d i b e r i pakan k e d e l a i m e n t a h ,
berbagai percobaan
d i l a k u k ~ np u l a d i l a b o r a t o r i u m u n t u k m e n e l i t i f a k t o r perturnbuhan
i t u s e c a r a kimiawi.
Bowman ( 1 9 4 4 ) mendapatkan dalam s u s p e n s i ke-
d e l a i m ~ n t a hdalam a i r s u a t u
f a k t o r yang menghalangi s e c a r a i n
v i t r o a k t i v i t a s enzim t r i p s i n mencerna k a s e i n s u s u .
di c e r n a m e n r a p a i 5756air,
Protein tak
F a k t o r i n i puneh j i k a d i p a n a s k a n dalam
i a mengendap dalam a s e t o n dan s e b a g i a n b e e a r t i d a k d a p a t d i -
endapkan dalam a l k o h o l ,
t e t a p i j i k a i a d i l a r u t k a n dalam a i r ( p H
4-01 hampir semua d a y a k - r j a n y a mengumpul dalam l a r u t a n i t u .
Ke-
mudian K u n i t z ( 1 9 4 5 ) b e r h a s i l p u l a menemukan s u a t u f a k t o r p e n g
-
hambat daya k e r j a t r i p s i n dalam k e d e l a i mentah g a n g mengendap da-
l a m a l k o h o l dan d a p a t d i k r i s t a l k a n s e c a r a b e r u l a n g dalam 20%
kohol.
Faktor i n i t e r n y a t a adalnh p r o t e i n j e n i s
l a r u t dalam asam,
a l k a l i a t a u garam dan mengandung
dan 0.01% p h o s p h o r ;
dan k o l o i d o n ,
globulin,
a1
-
yang
16% n i t r o g e n
i a t i d a k b e r d i f u s i m e l a l u i membran s e l o f a n
Zat penghalang i n i dapat juga
d i e n d a p k a n dalam 25%
asam t r i c h l o r o a s e t a t p a n a s .
K l o s e dkk.
( 1 9 4 6 ) m e n d e m o n s t r a s i k ~ n bahwa f a k t o r p e n g h a l a n g
y a n g mengendap delam a s e t o n d a p a t menyebabkan t e r k e b e l a k a n g n y a
pertumbuhan hewan p e r c o b a a n .
t i d a k dapat d i d i a l i s a ;
Lebih l a n j u t f a k t o r i n i dikatakan
a k t i v i t a s n y a menehilang j i k a
dan i a a d a l a h p r o t e i n y a n g mengumpul
r u t dalam asam ( p H 4.7).
dipanaskan
dalarn f r a k s i p r o t e i n y a n g l a -
D a r i h a s i l p e r c o b a a n n y a Tagnon dan Son-
l i e r ( 1 9 4 6 ) menyatakan p u l a , bahwa b a i k f a k t o r a n t i - t r i p s i n
yang
mengendap delam a s e t o n maupun y a n g d i k r i s t a l i s a s i k a n o l e h K u n i t z
mempunyai d a y a k e r j a y a n g l a i n y a i t u e e b a g a i a n t i k o a g u l a s i p a d a
d a r a h dan plasma.
A k t i v i t a s l a i n yang d i t e m u i didalam k e d e l a i
mentah i a l n h h e m a g l u t i n i n y a n g r u p a n y a b i l a d i b e r i k a n p a d a t i k u s
menyebabkan s e l e r a makan b e r k u r a n g ( L i e n e r 1 9 5 5 )
-
?
Bowman ( 1 9 4 6 ) mencoba membedakan 2 macam f a k t o r penghambat
y a n g mengnmpul dalam f r a k s i y a n g b e r l a i n a n p a d a p r o t e i n k e d e l a i
mentah,
Y a n g p e r t a m a a d a l a h f a k t o r yang d a p a t d i s a r i k a n d e n ~ a n
a i r y a n g kemudian d i e n d a p k a n dalam a l k o h o l dan d i s e b u t n y a
endapan-alkohol,
traksi
faktor
-
dan yane k e d u a adalah f r a k s i y a n g d a p a t d i e k s
denyan 60% a l k o h o l dan d i e n d a p k a n dalam a s e t o n , y a n g di
s e b u t f a k t o r endanan-aseton.
-
Kesimpulan d a r i h a s i l percobaannya
i a l a h bahwa k e d u a f a k t o r i n i b e r l a i n a n h a k i k i n y e ,
namun k e d u a
-
duanya l a r u t dalam a i r .
R o c h e r s dkk,
( 1 9 4 8 ) b a r h a s i l memisahkan
3 macam f a k t o r a n t i -
t r i p s i n d o 1am k e d e l a i mentah y a i t u y a n g d a p a t d i e n d a o k a n dalam n a trium s u l f a t ,
p a p a i n dan o s e t o n ,
T e r n y a t a bahwa h a n y a e n d a p a n a-
s e t o n s a j a yang m e m i l i k i daya k e r j a a n t i pertumbuhan,
dan R o n d i ( 1 9 6 3 ) ~ n e n g e k s t r a k s i f a k t o r a n t i - t r l l t s i n
i n i rnealakai i i C 1
d i d a p a L ~ t u l bahwa walaupun s u d a h d i e k s t r a k s i
I
Bielorai
6
k a l i beru
-
l a n g r e s i d u n y a ~ t ~ a s imengandung
h
aktivitas anti-tripsin,
R o c h e r s dkk.
kering;
(1947) mencoba memasak k e d e l a i d e n g a n pemanasan
t e r h u k t i bahwa d e n e a n c a r a i n i f a k t o r a n t i - t r i p s i n
riapat d i p u n a h k a n .
Dikemukakan p u l a bahwa j i k a
tidak
f a k t o r i n i selama
? 4 jam d i i n k u b a s i b e r s a m a t r i p s i n dan s u b s t r a t n y a , a k t i v i t a s n y a
t e r l i h a t lenyap.
Menurut Alumot dan N i t s a n ( 1 9 6 1 ) s t a b i l i t a s i k a -
tan tripsin-antitripsin
j i ka
3 jam.
Tetapi
t e r d n p a t s u b s t r a t b e r l e b i h a n maka s e b a g i a n t r i p s i n a k a n mele-
p-sknn
diri.
R a c h i s dkk.
3
hanya d a p a t b e r t a h a n selama
( 1 9 5 9 ) memisahkan p r o t e i n - p r o t e i n
serum k e d e l a i
Y
men j ?di
b p b e r o p a komponen s e c a r a k h r o m a t o g r a f i d i a t a s s e l u l o s a
distil. amino e t i l (DEAF).
B a g i a n y a n g mempunyai d a y a k e r j a i n h i -
b i t o r t r i p s i n d a p a t d i l e p a s k a n d a r i selulosa-DEAE
dengan n a t r i u m
k h l o r i d ~y a n g p e k a t s e d a n q k a n j i k a n a t r i u m k h l o r i d a e n c e r y a n g d i grznakan maka y a n g d a p a t t e r l a r u t k e l u a r s d a l a h f r a k s i y a n g mempunyai a k t i v i t a s hemaglutinasi.
G a r 1 i c h den Nesheim (1966) mencoba m e n e l i t i
d i d e p a t o l e h R a c h i s dkk.
s a r b s i lemak,
dalam hubungannya dengan p e r t u m b u h a n ,
pertambahan bobot p a n k r e a s ,
t a b o l i k p a d a ayam p e r c o b a a n .
l a r u t a n her-pH
4.4
kan memakai selulosa-DEAE.
dengan m e n e t e s k a n
6 N HC1.
di
-
8.0
Sesude
-
P r o t e i n serum i n i kemudian d i f r a k s i n a s i F r a k s i yang sudah t e r p i s a h i n i d i l a r u t -
kan k e m b a l i dengan 0,034M N a t r i u m k h l o r i d a d i dalam 0.01
f e r phosphnt.
ab-
B a g i a n y a n g l a r u t kemu-
dah d i b i a r k a n 1 malam maka pR l'arutan d i n a i k k a n eampai p H
nenn m ~ n e t e s k a n6 N NaOH.
yang
r e t e n s i N dan e n e r s i me-
Untuk h a 1 i n i k e d e l a i mula-mula
l e r u t k n n dalam a i r p a d a t e m p e r a t u r kamar,
dian di jadikan
fraksi-frakei
molar buf-
Kemudian d i k e r j a k a n p u l a h a 1 y a n g eama dengan 0,sM
Natrium k h l o r i d a .
Kedua f r a k s i d i a t a s d i d i a l i s a dan d i l i o p h i l i s a .
S e n u a i dengan p e r c o b a a n t e r d a h u l u
f r a k s i p e r t a m a mengandung l e b i h
banyak a k t i v i t a s h e m a g l u t i n i n s e d a n g k a n f r a k s i k e d u a b e r i s i k a n l e b i h banyctk f a k t o r a n t i - t r i p s i n ,
Ayam-ayam
yang d i b e r i pakan yang
mencandung p r o t e i n serum k e d e l a i bertumbuh b u r u k ,
rendnh,
jika
p a n k r e a s membesar
d i b a n d i n g k a n dengan hewan p e r c o b a a n y a n g d i b e r i pakan k e d e l a i
olahan.
t
penggunaan z a t bukan lemak t i d a k b a i k ,
a b s o r b s i lemak
J i k a ayam d i b e r i p a k a n
f r a k s i pertama serum k e d e l a i ( y a n g
24
mengandung banyak a k t i v i t a s h e m a g l u t i n i n )
ma denean k o n t r o l ,
maka perturnbuhannya sa-
p a n k r e a s n y a membesar dengan n y a t a ;
penegunaan
z a t bukan lemak b e r k u r a n g t e r l i h a t d a r i rnerendahnya e n e r s i m e t a
h o l i k s e d a n g k a n b e r k u r a n g n y a a b s o r b s i lemak s e c a r a s t a t i w t i k t i
dak t e r l i h a t n y a t a .
Ayam-ayam
-
y a n g d i b e r i f r a k s i k e d u a serum ke-
r i e l a i k a y a a k a n i n h i b i t o r t r i p s i n bertumbuh l e b i h l a m b a t s e c a r a
nyata;
a b s o r b s i l e m a k dan e n e r s i m e t a b o l i k j u g a menurun dengan
meyakinkan.
G e r t l e r dkk.
(1967)
d a p a t p u l a rnembuktikan p a d a p e r c o b a a n n y a ,
bahwa i n h i b i t o r t r i p s i n mengumpul dalam l a r u t a n j i k a k e d e l a i ment a h d i s u s p e n s i k s n dalam a i r ,
S e l a n j u t n y a d i d a p a t k a n p u l a bahwa 1
gram k e d e l a i belum d i p r o s e s mengandung 1 2 4 u n i t
rlan 61
Berihu-ribu
t a h u n y a n g lampau s u a t u i r i n ~ a nk a f i l a h s - r a n g
saudagar Cina yanz kaya r a g a s e d s n g b p r j e l n n
j ~ l a j a h in e g e r i n y a ,
tanah Tiongkok yang l u a s ,
nuju k o t a berikutnya.
dengan megahnya men
d a r i s u a t u k o t a me
Sebagaimana lazimnya k a f i l a h o r a n g
yang
k a y a r a g a p a d a masa i t u rombongan i n i s a r a t dengan p e r a n g k a t yani
mahal-mahel,
b a j u s u t e r a y a n g i n d a h mewah dan b n r a n g emas i n t a n
permata yang t a k t e r n i l a i harganya,
P e r j a l a n a n y a n g penuh kemegahan i t u t i b a - t i b a
mendapat sera-
ngan d a r i qerombolan perampok y a n ~r u p a n y a t e l a h l a m a m e n g i n t a i .
K a f i l a h b e r u s a h a b e r t a h a n dan melawan
ada,
dengan s - - ~ a l ak e k u a t a n yang
Untuk mengamanken b a r a n g de+?anp;annya yetng b e r n i l a i t a k ter-
k i r a k a n i t u s a n g s a u d a g n r membawa l a r i rombongannya k e s u a t u b u k i t
dan mencoba b e r t a h a n d i s a n a .
m e n ~ a t u rs i a s a t b a r u .
P a r a p e n j a h ~ tmendapat a k a l ,
Manesanya d i k e p u n g ,
dan rombongannya s e g e r a k e h a b i s a n p a n g a n ,
nya menyerah.
Namun dewa b e r k e h e n d a k l a i n
a n makanan mereka t e l a h h a b i s t u n t a s ,
an m u l a i
t a k terkrtndalikan,
mereka
dengan h a r a p a n k a f i l a h
m e n j ~ d ilemah dan a k h i r
.-,,,
Dikala p e r s e d i a
k e t i k a k e l a p a r a n dan kejemu
s e o r a n g j u r u masak t i b a - t i b a
menemuka
d i b u k i t i t u s u a t u hamparan tanaman k a c a n g k e c i l y a n g s e d a n g b e r b u .
ah
dengan l e b a t n y a -
Denqan g e m b i r a dan penuh h a r a p a n buah
yang
k ~ c i l - k e c i l i t u d i p ~ t i k n y a , dan d i o l a h m e n j a d i makanan y a n g l e z e t
Maka t e r j a d i l a h s u a t u m u k j i z a t .
Anggota k a f i l a h b a n g k i t k e m b a l i
d e n q ~ ns e m a n g a t y a n g menyala den s e g e r a mengadakan
Kernenancan a k h i r n y a t e r c a p a i ,
perlawanan.
k a f i l a h b e r l a l u dencan kebanggaan t r
t ~ r u n g k i i p k a n , membawa s e r t a b i j i - b i j i
k a c a n g y a n g dikumpulkan o l e 1
s a n g penyelamat jurumasak yang c e r d a s .
c a n s i t u disebar-luaskan
D i k i s a h k a n kemudian k a
k e s e l u r u h d a e r a h yang mereka l a l u i ,
da
m u k j i z a t i t u p u n d a p a t d i n i k m a t i o l e h penduduk G i n a y a n g p a d a t d
kemudian h a r i
.
Dongeng d a r i n e g e r i T i o n g k o k Kuno d i a t a s menggambarkan b a
g a i m a n a b a n g s a i t u menempntkan k a c a n g k e d e l a i
reka,
s e h a g a i r a k h m a t d a r i p a r a dewa.
dalam k e h i d u p a n m
Cerita-cerita
lama y a n g
bersamaan maknanya d i k e n a l j u g a d i d a e r n h l a i n d i A s i a Timur.
Jepang misalnya,
k e d e l a i d i d o n g e n g k a n s e b a g a i s a t u d a r i l i m a ta
naman y a n g t i b a - t i b a
nuh o l e h "dewa
D
muncul d a r i k u b u r a n "dewa pangan"
lautan"
rang dib
y a n g membangkang.
D e m i k i a n l a h s r s u a i dengan pengalaman dan k e n y a t a a n yang d i
dapat,
dongeng a t a u c e r i t a y a n g mengagungkan k e d e l a i h i d u p s u b u
d i k a l a n g a n r a k y a t Tiongkok dan J e p a n g . Konon
bahkan s e u n t a i k a l
d a r i k a c a n g i n i d i a n g g a p rnengandung k e k u a t a n s u p e r a l a m i yang m
bawa daya m i s t e r i p a d a s i p e m a k e i n y a ,
D i c e r i t a k a n p u l a bahwa m a
y a n g a k a n d a t a n g p u n d a p a t d i r a m a l dengan merendam t i g a k e d e l a i
tam d i d a l a m minyak w i j e n s e l a m a t i g a h a r i b e r t u r u t - t u r u t ,
konon
gnmbaran h a r i depan i n i d a p a t d i l i h e t s e j e l a s a p a y a n g d i g a m b a r
kan o l e h b o l a k r i s t a l .
Keunggulan k e d e l a i y a n g d i d a s a r k a n a t a s pengalaman memang
t e r s a n g k a l l a g i , namun kemajuan i l m u p e n g e t a h u a n dan t e k n o l o g i ,
m t - z i g k t e x i d a n i p e n t b u k t i ~s e c a r a i i : ~
iali dart i n e u g ~ n g i n k a nh a s i l yatt
l e b i i t d a r i a p a yarhg t e l a h ads-
Dan k i n i ,
r a h a s ~ ak e u n g g u l a n k e
d e i a i d i t i n j a u d a r ~s u d u t n u t r i s i t e l a h d a p a t d i s i n g k a p k a n .
Ka
oang i n s bukan raja msngandung kadar p r o t e i n yang t i n g g i , t e t a p i
a s a m aminonjmpun hampfr menyamai sumunm
ciaam amino p r o t e i n he
-
wan1 ,
Namun demikian. n i l a i h y a t i k e d e l a i mentah t l d a k aepadan
dengan kadar z a t n r r t r i a i yaag dikandungnya, k e d e l a i baru dapat
memberikan n i l a i h a y a t i Fang s e s u a i j i k a i a d i u a p i &tau d i r e b u r
selama t i g a j a m ,
Bardamarkan banyak percobaan t e r n y a t a k e d e l a i
mentah mengandung s u a t u sat f a n g menghalangi ptrtunbuhan
percobaan,
hew-
Z a t i n i kemudian dinyatakan aebagai e a t penghalrng
pencemaan p r o t e i n dan d i i d e n t i f i k a s i k a n e e c a r a biokimiawi sebagai zat anti-tripsin,
1945;
berupa p r o t e i n b e r j e n i a g l o b u l i n ( K u n i t r
O a r l i c h dan Nesheim 1966)-
P m n e l i t i a n kimiawi l e b l h menda-
rar membuktikan p u l a bahwa f a k t o r a n t i pcrtumbuhan bewacam-macam
pula jenirnya,
tinasi
.
d i a n t a r r n y a bahkan a d a yang b e r a k t i v i t a r hemaglu-
Banjak p e a r l i t i t e l a h terhimbau untuk s e m p s l a jar1 g r n g g ~ l n
i a a l i ataupun biokimiawi yang mendasari keaenjaagan r a n g t e r j a d i
.+
a n t a r a z a t n u t r i s i r a n g dikandung k e d e l a i dengan e'fek h a y a t i yang
diberikannja.
P4esheim dan O a r l i c h (1961) melaporkan bahwa hanfa
rrbanyak 54% eaja p r o t e i n b i s a d i c e r n a olbh hewan percobaan yaug
d i b e r i k e d e l a i msntah,
e r d a n g k m aran-asam
amino e s e n s l a l t e r l i h a t
rendah p u l a dalam dinding u s u s dan plasma ( B i e l o r a i dkk.,
Khuaus mengenai asam m i n o atetionin,
1972).
d i l a p o r k s n bahwa asam amino i n i
hanya 37% d i a e r a p dalam u s u s hswan percobaan j i k a kepadanya d i b e r i
k e d e l a i mentah ( B i e l o r a i dkk..
1977). s s l a i n d a r i i t u rkumulasi
4
a k t l f L.
metlonln didalam d i n d i n g u m r juga mengalami penurunm
(Pope dan P a t t e n , 1975)Walaupun pencornam p r o t e i n dan penyerapannya t e r l i h a t
dab j i k a hewan percobaan d i b e r i k e d e l a i mentah,
n-on
en&im
rmpro-
t e o l i t i k d a l u u s u r mmningkat jumlahnya rampal liar k a l l l i p a t
(Halnea dan Lyman, 1961).
Smmeatara i t u a l a t tubuh pankreas Fang 1
r e c a r a langrung punra k a i t a n dengan pengeluaran d m s i n t e e a enrim
pencernaan d i d a p a t i membesar den melimpahkln c a l r a n n y a l e b i h
nyak kedalam u s u s (Lepkoweky,
19711
ba-
Latshaw dan C l a j t o n , 1976) ,
P e n e l i t i a n matakhlr bahkrn menunjukkan penlngkatan b i o a l n t e r a
t r i p s i n o g e n dalam pankrerm (Dljkhof den P o o r t .
1978).
bmpa
F l k t o r a t 1 t r i p t i k j a n g ~ p r o t o i ni n + dapat m u a n a h karuna pemanasan.
Berbagai e a r a t e l a h banyak d i l a p o r k a n untuk menentukan
kadarnya didalam bahan k e d e l a i a t a u h a i i l olahannya Tang t e n t u
s r j a b e r k a i t a n dengap e f e k h a y a t i d a r i bahan l t u
Tabel 1 :
-
-
1963).
P e r b a n d i n g a n s k o r s s a m amino k e d e l a i dan d a g i n g dengan
t e l u r s e b a g a i baku.
Telur
Kedelai
Skor
a-a.
Daging
Skor
a.a.
EN
15/36
Arginin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilaf anin
Threonin
Valin
Triptophan
Ti~osin
*
=
=
M e t i o n i n asam amino pnmbatas p a d a k e d e l a i
=
S k o r asam amino l e b i h r e n d a h d a r i k e d e l a i
=
Skor metionin l e b i h t i n g g i
dari kedelai t a p i lebih
rendah d a r i t e l u r
Kacang k e d e l a i mencandung k a d a r m i n e r a l y a n g t i d a k b e g i t u
tincgi.
Kandungan k a l s i u m k i r a - k i r a
O,b%,
phosphor
0.59%.
Mn 0,2496
sedangkan Fe a m a t rendah.
Inh tiamin,
V i t a m i n y a n g b e r a r t i dalam k e d e l a i ia-
r i b o f l a v i n dan v i t a m i n D.
seiarr@kan vitamin C r i i h i l
Vitamin E s a n g a t s e d i k i t
( D i l a p o r k a r t o l e h H a y ~ r a r uden L o o s l i
f
Fengarukt i i e d e l a i t-lentah p a d a Pertulnbuhan
N i l a i h a y a t i k e d e l a i mentah t e r n y a t a t i d n k sama dengan n i l a i
h a y a t i k e d e l a i y-ng
s u d a h mengalami pemanasan,
H a l i n i dibuktikan
p e r t a m a k a l i o l e h Osborn dan Mendel ( 1 9 1 7 ) k e t i k a mereka mengadakan p e r c o b a a n
dongan t i k u s dalam r a n g k a m e n e l i t i p o t e n s i k e c a n g
i n i s e b a g a i pakan,
Mereka mendapatkan b a h ~ at i k u s - t i k u s
annyn b a r u d a p a t bertumbuh w a j a r j i k a k e d e l a i
H a m dkk.
percoba-
d i u a p i selama
3 jam.
( 1 9 4 4 ) menemukan dalam k e d e l a i mentah s u a t u z a t yang
m e n g h a l n n q i b e k e r j a n y a enzim t r i p s i n y a n g b e r s i f a t l a b i l t e r h a d a p
p:snas.
Kemudian Bowman ( 1 9 4 4 ) mendapatkan p u l a d i d a l a m s u a p e n s i
k e d e l . a i mentah s u n t u f r a k s i y a n g menghambat p e n c e r n a a n k a s e i n eu-
su oleh t r i p s i n secara i n vitro,
+
A k t i v i t a s z a t i n i m e n g h i l a n g ji-
1
k a dj-pannskan da1.am a i r m e n d i d i h .
S e d i a a n t i d a k murni z a t peng
-
hambat t e r a e b u t t e r n y a t a menekan pertumbuhan den m e n g u r a n g i p u l a
n k t i v i t a s enzim p r o t e o l i t . i k d i dalam u s u s ( H a m
B e r d a s a r k ~ nh a s i l p e n e l i t i a n n y a ,
dkk,
R i e s e n dkk.
"
1945).
(19473 b e r k e s i m -
p u l a n bahwa y a n g menyebabken t e r t e k a n n y a pertumbuhan hewan-hewen
percobaan
i a l a h terganggunya h i d r o l i s a p r o t e i n
d i s e h ~ b k n no l e h f a k t o r a n t i - t r i p s i n
d i dalam u s u s y a n g
y a n g t e r d a p a t p a d a f r a k s i pro-
t e i n k e d e l a i mentah.
A l m q u i s t dkk.
(1952)
j u g a mendapatkan ayam p e r c o b a a n n y n b e r -
u
*
tumbuh merana j i k a
tnh.
d i b e r i pakan y a n g t e r d i r i d a r i
596
k e d e l a i men-
J j k a enzim t r i p s i n d i t a m b a h k a n k e dalam ransum y a n g rnengan-
d u n g k e d e l a i mentah i t u ayam-ayam
Rerdasarkan percobaannya,
bertumbuh dengan s u b u r ,
M e l n i c k ( 1 9 4 6 ) menyimpulkan bahwa
t e r t e k n n n y n pertumbuhan d i s e b a b k a n o l e h t e r t u n d a n y a pembebasan metionin
dalam u s u s k a r e n a enzim p r o t e a s e d i h a m b a t k e r j a n y a o l e h s u -
a t u i n h i b i t o r y a n g a d a dalam k e d e l a i mentah.
dkk.
Akan t e t a p i K l o s e
( 1 9 4 8 ) t i d a k b e r h a s i l m e m p e r b a i k i pertumbuhan
bahkan
dengan menam-
d a l am pakan y a n g mengandung k e d e l a i mentah campuran p r o t e i n
y a n g s u d a h t e r c e r n a sebelumnya.
Begitu p u l a percobaan yang d i l a -
kukan o l e h H i l l dkk- ( 1 9 5 3 ) t i d a k d a p a t membuktikan p e r b a i k a n p e r trimbuhan ayam dengan mernbubuhkan campuran a s a m amino e s e n s i a l k e
dalam ransum y a n g meneandung k e d e l a i mentah.
Mereka b e r k e s i m p u l -
a n bahwa penyebab penekan pertumbuhan b u k a n l a h i n h i b i t o r enzim
p e n c e r n a p r o t e i n dalam u s u s .
' F i s c h e r dkk.
( 1 9 5 8 ) membantah pen-
d a p a t i n i denqan h a s i l p e r c o b a a n n y a y a n g membuktikan bahwa pertumbuhan d a p a t m e n j a d i b a i k d e n c a n rnenambahkan campuran asam a m i n o
k e p a d a pakan y a n g mengandung k e d e l a i mentah.
Menurut mereka p e r -
cobaan s e b e l u m n y a t i d a k b e r h a s i l k a r e n a imbangan asam aminonya kurang terarah,
Mereka menduga bahwa p e m a n f a a t a n asam a m i n o l a h f ak-
t o r u t a m a d a r i panekanan pertumbuhan o l e h k e d e l a i mentah.
P e n d a p a t i n i memperoleh sokongan d a r i B a r n e s dkk.
(1965)
y a n g b e r h a s i l m e n i n g k a t k a n pertumbuhan dengan rnenambahkan a s a m amino m e t i o n i n k e dalam pakan t i k u s - t i k u s
dung k e d e l a i mentah.
p e r c o b a a n n y a y a n g mengan-
P e n g a r u h K e d e l a i Mentah T e r h a d a p P a n k r e a s dan Enzim P r o t e o l i t i k
C h e r n i c k dkk,
( 1 9 4 8 ) m e l a p o r k a n h a s i l p e n e l i t i a n n y a bahwa ke-
d e l a i mentah bukan s a j a menyebabkan k e r d i l n y a pertumbuhan hewan
p e r c o b a a n t e t a p i d i s a m p i n g i t u t e r j a d i pembesaran p a n k r e a s
yang
d i s e r t a i dengan b e r t a m b a h n y a eneim p r o t e o l i t i k y a n g d i k a n d u n g n y a .
A l a t t u b u h l a i n t i d a k menunjukkan p e r u b a h a n .
Lyman dan Lepkovsky ( 1 9 5 7 ) menambahkan s c d i a a n a n t i - t r i p s i n
k e dalam pakan y a n g mengandung b u n g k i l k e d e l a i yang t e l a h d i p a n a s -
kan
, ternyata
t i k u s p e r c o b a a n n y a m e m p e r l i h a t k a n pertumbuhan
yang
b u r u k d i i k u t i dengan p e n g e l u a r a n e n z i m p e n c e r n a a n y a n g b e r k e l e b i h -
an, sama dengan t i k u s - t i k u s
xang d i b e r i pakan b u n g k i l k e d e l a i yang
belum sempurna p r o s e s n y a .
Kemudian Lyman ( 1 9 5 7 ) b e r h a s i l p u l a dalam p e r c o b a a n n y a memp e r l i h a t k a n bahwa walaupun enzim p r o t e o l i t i k d i &lam
usus naik
a k t i v i t a x n y a , namun n i t r o g e n d a l m s a l u r a n p e n c e r n a a n t e t a p t i n g gi kadarnya.
Karen& itu d i a b e r p e n d a p a t bahwa b u r u k n y a pertumbuh-
a n hewan p e r c o b n a n d i s e b a b k a n o l e h b e r l i m p a h n y a s e k r e s i eneim pencernean.
N i t r o g e n y a n g d i k a n d u n g enzim i n i k e l u a r b e r s a m a t i n j a ,
karenanya t i d a k dapat dimanfaatkan o l e h tubuh,
H a i n e s d a n Lyman ( 1 9 6 1 ) membuat p e r c o b a a n dengan
kan y a i t u y a n g p e r t a m a mengandung k e d e l a i m e n t a h ,
3 macam pa-
y a n g k e d u a me
-
ngandung k e d e l a i y a n g s u d a h d i p a n a s k a n tambah penghambat t r i p s i n
dan y a n g k e t i g a a d a l a h pakan y a n g s e r u p a dengan y a n g k e d u a t a p i
d i t a m b a h dengan m e t i o n i n .
T e r n y a t a t i k u s y a n g d i b e r i pakan p e r
t a m a bertumbuh s a n g a t merana,
enaim p r o t e o l i t i k dalam u s u s n a i k
-
14
sampai
5 k a l i , t e t a p i enzim dalam p a n k r e a s t e r l i h a t dalam k e a d a -
a n mantap.
T i k u s y a n g d i b e r i pakan k e d u a ,
pertambahan b e r a t n y a
j u g a m e n ~ a l a m ipenekanam t e t a p i t i d a k s e p a r a h y a n g d i d e r i t a o l e h
t i k u s y a n g d i b e r i pakan p e r t a m a .
P a d a k e d u a macatn p a k a n d i a t a s
t e r l i h a t p r o t e a s e m e n i n g g i a k t i v i t a s n y a dalam s a l u r a n p e n c e r n a a n ,
namun a b s o r b s i n i t r o g e n t e r l i h a t menuPun,
Penambahan m e t i o n i n
nampaknya t i d a k memberi p e r t o l o n g a n u n t u k membuat p e r u b a h a n y a n g
berarti.
Kedua o r a n g p e n e l i t i
i n i b e r k e s i m p u l a n bahwa t e r g a n g g u -
n y a partumbuhan bukan k a r e n a h i d r o l i s a p r o t e i n y a n g b e r k u r a a g dalam u s u s t e t a p i d i s e h a b k a n o l e h a d a n y a r a n g s a n g a n i n h i b i t o r t r i p s i n pada p a n k r e a s u n t u k mengeluarkan p r o t e a s e yang b e r l e b i h a n ,
dan s e c a r a t i d a k l a n g s u n g menyebabkan a s a m amino t e r b u a n g dengan
percuma.
Alumot den N i t s a n ( 1 9 6 1 ) mengatakan bahwa s e b e t u l n y a b e r a t
p a n k r e a s h a m p i r t i d a k b e r b e d a p a d a ayam y a n g d i b e r i p a k a n k e d e l a i
mentah d e n ~ a nk e d e l a i yam@:d i p r o s e s ,
badannya s e h i n g g a
Yrmg berbeda a d a l a h b e r a t
% b e r a t p a n k r e a s d i b a n d i n g b e r a t badan m e n j a d i
l e b i h b e s a r p a d a hewan y a n g d i b e r i k e d e l a i mentah.
tambahan b e r a t p a n k r e a s p e r minggu
Grafik per
-
t e r l i h a t s a n g a t menanjak a n t a -
ra 1 - 3 minggu dan menurun k e m b a l i m e n j e l a n g 8 minggu.
Pada per
-
c o b a a n n y a i n i d i a j u g a mendapatkan bahwa p r o t e o l i f i i s t e r g a n t u n g
p a d a umur dan j a r a k waktu makan.
b u d a h n1ak-n
Untuk umur 1-3 minggu,
p r nktib t i d a k ada p r o t e o l i s i s d a l am u s u s ,
ini knrnbali zrornial s e s u d a h 6 jam.
4 j a m se-
aktivitas
P a d a umur 6 minggu enzim p r o -
t e o l i t i k p e r j a m menampakkan k u r v a y a n g sama t e t a p i dengan a k t i -
15
v i t a s l e b i h lemah d s r i k o n t r o l .
Para peneliti
i n i berpendapat
bahwa merananya pertumbuhan hewan p e r c o b a a n o l e h k e d e l a i mentah
i a l a h p e r t a r n a k a r e n a t e r h a l a n g n y a a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k dalam u s u s
dan y a n g kedua k a r e n n b e r t a m b a h n y a k e b u t u h a n p r o t e i n o l e h p a n k r e a s
y a n g membesar y a n g m e n g e l u a r k a n p u l a enzim y a n g b e r l i m p a h .
Lepkowskg dkk.
( 1 9 7 1 ) membuat
f i s t u l a pada duktus p a n k r e a t i -
k u s ayam p e r c o b a a n n y a u n t u k monampung s e k r e s i c a i r a n p a n k r e a s ,
D i l a p o r k a n n y a bahwa p a d a hewan y a n g d i b e r i
k e d e l a i mentah c a i r a n
p a n k r e a s y a n g k e l u a r mengandung l o b i h s e d i k i t enzim p r o t e a s e ,
en-
zim a m i l a s e dan enzim l i p a s e d i b a n d i n g dengan hewan p e r c o b a a n y a n g
d i h e r i paknn y a n g b e r i s i k a n k e d e l a i y a n g s u d a h mengalami pemanasan
sempurna.
P r o t e a s e d i u a u s l e b i h b e s a r p a d a hewan yang b e r p a k a n
k e d e l a i rnentah, s e d n n g k a n enzim l i p a s e dan enzim a m i l a s e d i u s u s
t ~ r l i h a tr e n d a h a k t i v i t a s n y a .
Mereka menduga bahwa a n t i - t r i p s i n
k e d e l a i mentah mungkin menggandeng p r o t e i n g a n g t e r d a p a t dalam usiln,
membentuk kornpleks i n h i b i t o r t r i p s i n p r o t e i n .
H a l i n i menye-
babken k e p e r l u a n a k a n enzim p r o t e o l i t i k m e n j a d i b e r t a m b a h d a n seb a g a i a k i b a t d a r i k e a d a a n i n i banyak p r o t e i n y a n g l e p a s b e r s a m a
tinjm,
Booth dkk.
C1960) b e r h a s i l m e n d e m o n s t r a s i k a n p e r o b a h a n h i s t o -
l o g i k dan m i k r o s k o p i k p a n k f e a s t i k u s y a n g d i b e r i p a k a n k e d e l a i mentnh.
S e l a c i n i pankreas t e r l i h a t menciut,
i n t i n y a membesar,
jum-
I a h zimogen g r a n u l a r b ~ r k u r a n gdan a k t i v i t a s enzim p r o t e o l i t i k me-
nurun.
Pembubuhan a s a m amino DL-metionin,
L-tyrosin
o n i n m e m p e r l i h a t k a n pertumbuhan y a n g membaik,
jadi naik,
namun p a n k r e a s t e t a p membesar.
dan DL-thra-
e f i s i e n s i p a k a n men-
Karena i t u p a r a p e n e l i t i
16
i n i j u g a menyimpulkan bahwa p e n g a r u h b u r u k k e d e l a i mentah t e r h a d a p p ~ r t u m b u h a nd i k a r e n a k a n o l e h b a n y a k n y a a s a m amino y a n g k r i t i e
t e r b u a n g bersama t i n j a .
A p l e g a r t h dkk.
( 1 9 6 4 ) menemukan gambaran h i s t n l o g i k d m mor-
p h o l o g i k y a n g sama dengan d i a t a s p a d a ayam.
D i l a p o r k a n n y a bahwa
d i w a k t u p u a s a g r a n u l a zimogen s e l a c i n i jumlahnya n a i k dengan akt i v i t s s p r o t e o l i t i k yang juga
tinggi.
S e h a b i s makan t e r l i h a t sum-
1 a h g r a n u l a menurun d i i k u t i p u l a o l e h a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang
rendah.
H n l i n i t e r l i h a t l e b i h j e l a s dan n y a t a j i k a hewan p e r c o b a a n
d i b e r i paknn k e d e l a i mentah.
S e s u d a h mengalami a d a p t a s i a k t i v i t a s
p r o t e o l i t i k k e m b a l i m e n i n g g i s e d a n g k a n jumlah
g r a n u l a t e t a p sa ja,
S e b e l a s jam s e t e l a h makan jumlah e r a n u l a dan a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k
t e r l i h a t n a i k kembali.
Mereka b e r p e n d a p a t bahwa dalam h a 1 i n i pe-
r u b a h a n m o r p h o l o g i k p a n k r e a s e r a t k a i t a n n y a dengan penemuan p e r u
-
bahan k i m i a w i c a i r a n p a n k r e a s .
Booth dkk.
( 1 9 6 4 ) rnendapatkan bahwa p a d a t i k u s - t i k u s
yang d i -
b e r i pakan k e d e l a i mentah p e m b e s a r a n d a r i p a n k r e a s y a n g s u d a h b e r l a n g s u n g s e l a m a 38 h a r i d a p a t d i k e m b a l i k a n k e p a d a k e a d a a n n o r m a l
j i k a hewan i t u d i h e r i pakan k o n t r o l s e l a m a 1 5 4 h a r i .
Selain dari
i t l a d n p a t p u l a d i d e m o n s t r a s i k a n n y a bahwa p a n k r e a s y a n g t e l a h rnemb e s a r selama 6 b u l a n t i d a k memp-rlihatkan
kerusakan h i s t o p a t o l o g i k .
T.atshsw dan C l a y t o n t 1 9 7 6 ) m e n y a t a k a n ,
bahwa dalam p e r c o b a a n -
*
n y a dengan ayam p e t e l u r b e r a t p a n k r e a s b e r t a m b a h dengan m e n i n g k a t k m % k e d e l a i mentah dalam pakan ayam-ayamnya,
Nitsan
(1977) mencoba m e n e l i t i p e n g a r u h k e d e l a i mentah p a d a
17
anak angsa.
T e r n y a t a penyimpangan b e r a t p a n k r e a s dan b e r a t badan
l e b i h m e n o n j o l pada a n a k a n g s a d i b a n d i n g dengan ayam dan t i k u s
percabaan.
P e n q a r u h K e d e l a i Pientah T e r h a d a p P e n c e r n a a n dan P e n y e r a p a n Lemak
R e n n ~ rd m H i 3 1 ( 1 9 6 0 ) m e l a p o r k a n bahwa t i n g k a t a n pemanasan
k e d e l a i u n t u k m e n c a p a i e n e r s i m e t a b o l i k y a n g maksimal menyebabkan
juga
Dite-
pertumbuhan dan e f i s i e n s i pakan n a i k d e n ~ a nseimbang.
mukannya p u l a bahwa lemak dalam k e d e l a i g i l i n ~l e b i h s u k a r d i e e
r a p d a r i p a d a lemak k e d e l a i y a n g sudah d i e k s t r a k s i .
-
K a r e n a i t u me-
r e k a b e r p e n d a p a t bahwa p e r b e d a a n e n e r s i m e t a b o l i k p a d a hewan y a n g
d i b e r i tepUhg k e d e l a i mentah mungkin d i s e b a b k a n o l e h r e n d a h n y a pen y e r a p a n lemak dalam b e n t u k i t u d i h a n d i n g dengan Semak k e d e l a i
yang sudah d i p i s a h k a n .
C a r e n dkk.
( 1 9 6 1 ) membuat s t u d i p e r b a n d i n ~ a nt e n t a n g p e r b e d a -
an p p n ~ a r u hlempengan k e d e l a i d a n k e d e l a i g i l i n g yang masing-masing
s u d a h d i u a p i t e r h a d a p pertumbuhan ayam.
T e r n y s t a pertumbuhan ayam
y a n g d i b e r i k e d e l a i lempengan l e b i h u n g g u l d a r i ayam y a n g d i b e r i
kedelai giling.
Mereka b e r p e n d a p a t bahwa a b s o r b s i lemak k e d e l a i
l e b i h b n i k dalam b e n t u k lempengan k a r e n a mungkin b a n y a k minyak ked e l n i y a n g k e l u a r k e t i k a p r o s e s perfempengan b e r l a n g s u n g ,
B r a m h i l a dkk,
(1961) melaporkan h a s i l p e n e l i t i a n n y a ,
a d a gangguan a b s o f b s i
bahwa
t r i g l i s e r i d a dan asam lemak b e b a s p a d a ayam
p e r c o b a a n y a n g d i b a r i pakan y a n g mengandung k e d e l a i mentah.
i n i p a l i n g n y n t a t e r f i h a t p a d a ayam berumur t i g a minggujika
Hal
Tetapi
d i b e r i k a n k r i a t a l enzim t r i p s i n a t a u p u n s e d i a a n t i d a k murni
18
enzim i n i ,
perbaiki
p e n y e r a p a n t r i g l i a e r i d a dan asam l e m a k b e b a s d a p a t d i -
.
Nesheim dkk.
diatns,
-
( 1 9 6 2 ) mendapatkan h a s i l ylng s a m a p u l a dengan
t e t a p i j i k a b u n g k i l k e d e l a i yang sudah d i p r o s e s ditambah
denqan s ~ d i a a ni n h i b i t o r t r i p s i n y a n g t i n g g i d e r a j a t k e m u r n i a n n y a
t i d a k mc-ngakibatkan menurunnya a b s o r b s i lemak,
G n r l i c h dan Nesheim
(1966) m e l a p o r k a n bahwa penambahan s o d i -
um t a u r o c h o l ~ tdalam ransum yanE mengandung k e d e l a i mentah d a p a t
mengenlbalik~tn p e n y e r a p a n l e m a k k e k e a d a a n n o r m a l dalam 2 minggu.
S k l a n dkk.
mt-ngadakan
(1973) y a n g memakai 9 1 ~ ~
seb
~a gqa i bahan r e f e r e n s .
p n r c o b a a n u n t u k m e l i h a t a b s o r b s i dan e k s k r e s i l i p i d a
p a d a ayam y a n g d i b ~ r ik e d e l a i mentah.
Mereka m e l a p o r k a n b a h n a da-
l a m empedu y a n g d i k e l u a r k a n t e r k a n d u n g s e c a r a b e r l e b i h a n asam em
pedu,
phospholipida,
k h o l e s t e r o l dan a s a m lemak t o t a l ,
-
t e t a p i ham-
p i r serrua t e r s e r a p k e m b a l i diduodenum dan jejunum b a g i a n a t a s .
Namun d i b a g i a n d i s t a l u s u s t e r j a d i gangguan p e n y e r a p a n sisa b a h a n
i n i s e h i n g g a mengurangi a b s o r b s i s e c a r a keseluruhan.
Kemudian
Sklan d ~ k . (iS75) m e l a p o r k a n h a s i l p u n e l i t i a n l a n d u t a n n y a yang j u ga memdkai 9 1 ~s e b a g a i bahan r e f e r e n s ,
tah
D i d a p a t k a n n y a k e d e l a i men-
t i d a k mempunyai p e n g a r u h t e r h a d a p pemecahan t r i g l i s e r i d a
dalam u s u s b a g i a n atas dan j u g a
lipase disitu,
m i halanean.
di
t i d a k m e n g h a l a n g i a k t i v i t a s enzim
A b s o r b s i d i b a g i a n bawah jejunum
Mereka b e r p e n d a p a t bahwa a d a n y a
t e r l i h a t mengala-
faktor anti-tripsin
dalam k c d e l a i mentah m e n y e b a b k ~ na k t i v i t a s p r o t e o l i t i k u n t u k merus a k enzim l i p e s e t e r h a m b a t ,
k a r e n a n y a enzim i n i menunjukkan a k t i v i -
t a s yanc t i n g g i pada u s u s b a g i a n atas.
P e n q n r u h K e d e l a i Mentah T e r h a d a p P e n c e r n a a n dan P e n y e r a p a n P r o t e i n
Nesheim dan G a r l i c h ( 1 9 6 6 ) menyatakan bahwa kemungkinan b e s a r
r e n d a h n y n e n e r s i m e t a b o l i k k e d e l a i mentah d i s e b a b k a n o l e h kurangnya penyerapan p r o t e i n .
t e i n hanya
H a s i l p e r c o b a a n n y a menunjukkan bahwa p r o -
54% t e r c e r n a j i k s ayam d i b e r i pakan k e d e l a i m e n t a h s e
dangkan j i k a k e d e l a i s u d a h d i p a n a s k a n mencapai
B i e l o r a i dkk,
-
85%.
(1972) mencoba m e n g a n a l i s a a s a m amino b e b a s y a n g
a d a dalam u l t r a - f i l t r a t d a r i d i n d i n g u s u s ,
T e r l i h a t bahwa asnm amino m e t i o n i n ,
dan d i d a l n m plasma.
isoleusin,
leusin,
tirosin,
f e n i l a l a n i n dan s i s t i n r e n d a h p a d a ayam y a n g d i b e r i k e d e l a i mentah
Di
d i b a n d i n g dengan y a n g d i b e r i k e d e l a i y a n g s u d a h d i p a n a s k a n .
dslam d a r a h k o n s e n t r a s i asam-asam
amino i n i t i d a k m e m p e r l i h a t k a n
perbedamn y a n g b e r a r t i ,
Pope dan P a t t e n
L-metionin
( 1 9 7 5 ) menemukan p u l a bahwa a k u m u l a s i a k t i p
didalitm d i n d i n g u s u s j u g a menurun k a r e n a k e d e l a i mentah.
Menggunakan 9 1 ~s e b a g a i bahan r e f e r e n s ,
B i e l o r a i dkk.
(1977)
m e m p e l a j a r i p e n y e r a p a n b e r b a g a i asam amino p a d a s a l u r a n p e n c e r n a an.
Mereka mendapatkan bahwa jumlah p e n y e r a p a n masing-masing
asam
amino d i s e p a n j a n g s a l u r a n p e n c e r n a a n l e b i h k e c i l p a d a ayam y a n g d i b e r i k e d e l a i mentah d i b a n d i n g dengan k e d e l a i y a n g s u d a h d i p r o s e s .
P e r b e d a a n i n i t e r l i h a t j a u h l e b i h b e s a r dalam duodenum dan menurun
p a d a b a g i a n l a i n dibawahnya,
leum bawah s e b a n y a k 20%.
mencapai perbedaan
rata-rata
pada i
-
P e n y e r a p a n asam amino m e t i o n i n dalam du-
odenum pads hewan y a n g d i b e r i k e d e l a i t e r p r o s e s m e n c a p a i 82%
dangkan y a n g b e r p a k n n k e d e l a i mentah h a n y a 3%.
se-
P a d a hewan y a n g
d i b s r i k e d e l a i mentah t e r l i h e t p u l a bahwa p e n c e r n a a n h a n y a b e r
-
l a n g s u n g d i duodenum s a j a s e d a n g k a n a b s o r b s i t ~ r j a d is e p a n j a n g
s o l u r a n p e n c e r n a a n bawah y a i t u s a m p a i i l e u m b e g i a n a t a s .
ayam y a n g d i b ~ r ipakan k e d e 3 a i y a n g s u d a h d i p n n a s k a n ,
Pada
pencernaan
b e r f a n g s u n g t e r u s ciepanjang u s u s dan d i i k u t i p u l a o l e h p e n y e r a p a n
assm amino disemua b a g j a n i t u .
B i e l o r a i dkk,
( 1 9 7 3 ) b e r h a a i l p u l a mengemukakan h a s i l p e r c o -
b a a n n y a bahwa p a d a ayam-ayam
y a n g d i b e r i pakan k e d e l a i mentah jum-
l a h a b s o r b s i p r o t e i n h a n y a 70% s e d a n g k a n hewan y a n g d i b e r i k e d e
l a i yang dipanaskan d a p a t mencapai
90%-
-
D i dafam u s u s t e r d a p a t
%N dan a n g k a p e n c e r n a a n y a n g s e b a n d i n g dengan b a n y a k n y a kandungan
k e d e f a i mentah dalam p a k a n ,
Percobaan
i n i memakai 9 1 ~s e b a g a i
bahan r e f e r e n s .
Dengan menggunakan k a s e i n r a d i o a k t i p b i r l a b e l
,'lc
T a m i r dkk.
(1974) b e r h a s i l mendernonstrasikan d i d a l a m jejunum dan i l e u m 3 samp a i 4 k a l i k n s e i n gang t i d a k d i c e r n a .
Fraksi
p r o t e i n yang t i d a k
t e r c e r n e i n i b e r a s a l dari t e r g a n g ~ u n y ah i d r o l i s a p r o t e i n pakan.
Kirnia F n k t o r A n t i Pertumbuhan
S e j a k O r b o r n dan Mendel
f 1 9 1 7 ) menemukan hewan p e r c o b a a n n y a
h i d u p merana j i k a d i b e r i pakan k e d e l a i m e n t a h ,
berbagai percobaan
d i l a k u k ~ np u l a d i l a b o r a t o r i u m u n t u k m e n e l i t i f a k t o r perturnbuhan
i t u s e c a r a kimiawi.
Bowman ( 1 9 4 4 ) mendapatkan dalam s u s p e n s i ke-
d e l a i m ~ n t a hdalam a i r s u a t u
f a k t o r yang menghalangi s e c a r a i n
v i t r o a k t i v i t a s enzim t r i p s i n mencerna k a s e i n s u s u .
di c e r n a m e n r a p a i 5756air,
Protein tak
F a k t o r i n i puneh j i k a d i p a n a s k a n dalam
i a mengendap dalam a s e t o n dan s e b a g i a n b e e a r t i d a k d a p a t d i -
endapkan dalam a l k o h o l ,
t e t a p i j i k a i a d i l a r u t k a n dalam a i r ( p H
4-01 hampir semua d a y a k - r j a n y a mengumpul dalam l a r u t a n i t u .
Ke-
mudian K u n i t z ( 1 9 4 5 ) b e r h a s i l p u l a menemukan s u a t u f a k t o r p e n g
-
hambat daya k e r j a t r i p s i n dalam k e d e l a i mentah g a n g mengendap da-
l a m a l k o h o l dan d a p a t d i k r i s t a l k a n s e c a r a b e r u l a n g dalam 20%
kohol.
Faktor i n i t e r n y a t a adalnh p r o t e i n j e n i s
l a r u t dalam asam,
a l k a l i a t a u garam dan mengandung
dan 0.01% p h o s p h o r ;
dan k o l o i d o n ,
globulin,
a1
-
yang
16% n i t r o g e n
i a t i d a k b e r d i f u s i m e l a l u i membran s e l o f a n
Zat penghalang i n i dapat juga
d i e n d a p k a n dalam 25%
asam t r i c h l o r o a s e t a t p a n a s .
K l o s e dkk.
( 1 9 4 6 ) m e n d e m o n s t r a s i k ~ n bahwa f a k t o r p e n g h a l a n g
y a n g mengendap delam a s e t o n d a p a t menyebabkan t e r k e b e l a k a n g n y a
pertumbuhan hewan p e r c o b a a n .
t i d a k dapat d i d i a l i s a ;
Lebih l a n j u t f a k t o r i n i dikatakan
a k t i v i t a s n y a menehilang j i k a
dan i a a d a l a h p r o t e i n y a n g mengumpul
r u t dalam asam ( p H 4.7).
dipanaskan
dalarn f r a k s i p r o t e i n y a n g l a -
D a r i h a s i l p e r c o b a a n n y a Tagnon dan Son-
l i e r ( 1 9 4 6 ) menyatakan p u l a , bahwa b a i k f a k t o r a n t i - t r i p s i n
yang
mengendap delam a s e t o n maupun y a n g d i k r i s t a l i s a s i k a n o l e h K u n i t z
mempunyai d a y a k e r j a y a n g l a i n y a i t u e e b a g a i a n t i k o a g u l a s i p a d a
d a r a h dan plasma.
A k t i v i t a s l a i n yang d i t e m u i didalam k e d e l a i
mentah i a l n h h e m a g l u t i n i n y a n g r u p a n y a b i l a d i b e r i k a n p a d a t i k u s
menyebabkan s e l e r a makan b e r k u r a n g ( L i e n e r 1 9 5 5 )
-
?
Bowman ( 1 9 4 6 ) mencoba membedakan 2 macam f a k t o r penghambat
y a n g mengnmpul dalam f r a k s i y a n g b e r l a i n a n p a d a p r o t e i n k e d e l a i
mentah,
Y a n g p e r t a m a a d a l a h f a k t o r yang d a p a t d i s a r i k a n d e n ~ a n
a i r y a n g kemudian d i e n d a p k a n dalam a l k o h o l dan d i s e b u t n y a
endapan-alkohol,
traksi
faktor
-
dan yane k e d u a adalah f r a k s i y a n g d a p a t d i e k s
denyan 60% a l k o h o l dan d i e n d a p k a n dalam a s e t o n , y a n g di
s e b u t f a k t o r endanan-aseton.
-
Kesimpulan d a r i h a s i l percobaannya
i a l a h bahwa k e d u a f a k t o r i n i b e r l a i n a n h a k i k i n y e ,
namun k e d u a
-
duanya l a r u t dalam a i r .
R o c h e r s dkk,
( 1 9 4 8 ) b a r h a s i l memisahkan
3 macam f a k t o r a n t i -
t r i p s i n d o 1am k e d e l a i mentah y a i t u y a n g d a p a t d i e n d a o k a n dalam n a trium s u l f a t ,
p a p a i n dan o s e t o n ,
T e r n y a t a bahwa h a n y a e n d a p a n a-
s e t o n s a j a yang m e m i l i k i daya k e r j a a n t i pertumbuhan,
dan R o n d i ( 1 9 6 3 ) ~ n e n g e k s t r a k s i f a k t o r a n t i - t r l l t s i n
i n i rnealakai i i C 1
d i d a p a L ~ t u l bahwa walaupun s u d a h d i e k s t r a k s i
I
Bielorai
6
k a l i beru
-
l a n g r e s i d u n y a ~ t ~ a s imengandung
h
aktivitas anti-tripsin,
R o c h e r s dkk.
kering;
(1947) mencoba memasak k e d e l a i d e n g a n pemanasan
t e r h u k t i bahwa d e n e a n c a r a i n i f a k t o r a n t i - t r i p s i n
riapat d i p u n a h k a n .
Dikemukakan p u l a bahwa j i k a
tidak
f a k t o r i n i selama
? 4 jam d i i n k u b a s i b e r s a m a t r i p s i n dan s u b s t r a t n y a , a k t i v i t a s n y a
t e r l i h a t lenyap.
Menurut Alumot dan N i t s a n ( 1 9 6 1 ) s t a b i l i t a s i k a -
tan tripsin-antitripsin
j i ka
3 jam.
Tetapi
t e r d n p a t s u b s t r a t b e r l e b i h a n maka s e b a g i a n t r i p s i n a k a n mele-
p-sknn
diri.
R a c h i s dkk.
3
hanya d a p a t b e r t a h a n selama
( 1 9 5 9 ) memisahkan p r o t e i n - p r o t e i n
serum k e d e l a i
Y
men j ?di
b p b e r o p a komponen s e c a r a k h r o m a t o g r a f i d i a t a s s e l u l o s a
distil. amino e t i l (DEAF).
B a g i a n y a n g mempunyai d a y a k e r j a i n h i -
b i t o r t r i p s i n d a p a t d i l e p a s k a n d a r i selulosa-DEAE
dengan n a t r i u m
k h l o r i d ~y a n g p e k a t s e d a n q k a n j i k a n a t r i u m k h l o r i d a e n c e r y a n g d i grznakan maka y a n g d a p a t t e r l a r u t k e l u a r s d a l a h f r a k s i y a n g mempunyai a k t i v i t a s hemaglutinasi.
G a r 1 i c h den Nesheim (1966) mencoba m e n e l i t i
d i d e p a t o l e h R a c h i s dkk.
s a r b s i lemak,
dalam hubungannya dengan p e r t u m b u h a n ,
pertambahan bobot p a n k r e a s ,
t a b o l i k p a d a ayam p e r c o b a a n .
l a r u t a n her-pH
4.4
kan memakai selulosa-DEAE.
dengan m e n e t e s k a n
6 N HC1.
di
-
8.0
Sesude
-
P r o t e i n serum i n i kemudian d i f r a k s i n a s i F r a k s i yang sudah t e r p i s a h i n i d i l a r u t -
kan k e m b a l i dengan 0,034M N a t r i u m k h l o r i d a d i dalam 0.01
f e r phosphnt.
ab-
B a g i a n y a n g l a r u t kemu-
dah d i b i a r k a n 1 malam maka pR l'arutan d i n a i k k a n eampai p H
nenn m ~ n e t e s k a n6 N NaOH.
yang
r e t e n s i N dan e n e r s i me-
Untuk h a 1 i n i k e d e l a i mula-mula
l e r u t k n n dalam a i r p a d a t e m p e r a t u r kamar,
dian di jadikan
fraksi-frakei
molar buf-
Kemudian d i k e r j a k a n p u l a h a 1 y a n g eama dengan 0,sM
Natrium k h l o r i d a .
Kedua f r a k s i d i a t a s d i d i a l i s a dan d i l i o p h i l i s a .
S e n u a i dengan p e r c o b a a n t e r d a h u l u
f r a k s i p e r t a m a mengandung l e b i h
banyak a k t i v i t a s h e m a g l u t i n i n s e d a n g k a n f r a k s i k e d u a b e r i s i k a n l e b i h banyctk f a k t o r a n t i - t r i p s i n ,
Ayam-ayam
yang d i b e r i pakan yang
mencandung p r o t e i n serum k e d e l a i bertumbuh b u r u k ,
rendnh,
jika
p a n k r e a s membesar
d i b a n d i n g k a n dengan hewan p e r c o b a a n y a n g d i b e r i pakan k e d e l a i
olahan.
t
penggunaan z a t bukan lemak t i d a k b a i k ,
a b s o r b s i lemak
J i k a ayam d i b e r i p a k a n
f r a k s i pertama serum k e d e l a i ( y a n g
24
mengandung banyak a k t i v i t a s h e m a g l u t i n i n )
ma denean k o n t r o l ,
maka perturnbuhannya sa-
p a n k r e a s n y a membesar dengan n y a t a ;
penegunaan
z a t bukan lemak b e r k u r a n g t e r l i h a t d a r i rnerendahnya e n e r s i m e t a
h o l i k s e d a n g k a n b e r k u r a n g n y a a b s o r b s i lemak s e c a r a s t a t i w t i k t i
dak t e r l i h a t n y a t a .
Ayam-ayam
-
y a n g d i b e r i f r a k s i k e d u a serum ke-
r i e l a i k a y a a k a n i n h i b i t o r t r i p s i n bertumbuh l e b i h l a m b a t s e c a r a
nyata;
a b s o r b s i l e m a k dan e n e r s i m e t a b o l i k j u g a menurun dengan
meyakinkan.
G e r t l e r dkk.
(1967)
d a p a t p u l a rnembuktikan p a d a p e r c o b a a n n y a ,
bahwa i n h i b i t o r t r i p s i n mengumpul dalam l a r u t a n j i k a k e d e l a i ment a h d i s u s p e n s i k s n dalam a i r ,
S e l a n j u t n y a d i d a p a t k a n p u l a bahwa 1
gram k e d e l a i belum d i p r o s e s mengandung 1 2 4 u n i t
rlan 61