Mempelajari pengaruh suhu dan lama pengasapan terhadap mutu ikan manyung (Alius thalassinus) asap (studi kasus di desa Bendar, kecamatan Juwana, kabupaten Pati)
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA
PENGASAPAN TERHADAP MUTU IKAN MANYUNG
(Arius thalassinus) ASAP (STUDI KASUS DI DESA BENDAR,
KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
MUHAMAD SYAIFUL AMRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PEFUKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
20u6
RINGKASAN
MUHAMAD SYAIFUL AMRI. C34102010. Mempelajari Pengaruh Suhu dan
Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap (Studi
Kasus di Desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati). Dibimbing oleh
JOKO SANTOSO dan DJOKO POERNOMO.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu
(highly perishable food), dibalik keunggulan kandungan gizinya. Salah satu
upaya untuk menanggulangi masalah tersebut adalah dengan melakukan
pengasapan. Pengasapan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan ikan yang
menggunakan asap sebagai bahan pengawet dan memberi wama serta rasa yang
khas.
Masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana mempakan kelompok
masyarakat pantai di Propinsi Jawa Tengah yang telah menerapkan proses
pengasapan yang dikenal dengan istilah pemanggangan. Proses pengasapan yang
dilakukan masih sederhana yaitu mutu ikan asap yang dihasilkan rendah, ditandai
dengan daya simpan produk kurang dari tiga hari. Masih rendahnya mutu ikan
asap yang diiasilkan ini mendorong dilakukannya penelitian untuk meningkatkan
mutu ikan asap melalui modifikasi proses. Selain itu, tujuan penelitian ini adalah
untuk memperoleh waktu dan suhu terbaik dalam pengasapan ikan manyung
sehingga mampu menghasilkan ikan asap dengan mutu lebih baik dari segi
organoleptik dan kimia, serta memberikan informasi kepada masyarakat
khususnya masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana tentang proses
pengasapan yang baik.
Penelitian dilaksanakan dalam dua bagian yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mengkaji
faktor suhu dan lama pengasapan. Hasil ikan manyung as* yang diperoleh dari
kombinasi suhu dan waktu selanjutnya dianalisis kkakteristik sensori yang
meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Penelitian lanjutan yaitu proses
pembuatan ikan manyung asap dengan kombinasi perlakuan terbaik dan evaluasi
karakteristiknya meliputi uji perbandingan pasangan dengan produk tradisional
(lokal), analisis proksimat, kadar garam, abu tak lamt asam dan zktivitas air (a,).
Hasil uji hedonik pada penelitian pendahuluan menghasilkan koinbinasi
perlakuan Tlt3 (suhu 65 OC dan waktu 4,5 jam) sebagai produk terbaik 1 dan T3t2
(suhu 85 "C dan waktu 4 jam) sebagai produk terbaik 2. Hasil uji perbandingan
pasangan ikan manyung asap terbaik 1 dengan produk ikan asap tradisional
didapatkan bahwa produk terbaik 1 memiliki warna, penampakan, aroma, tekstur
dan rasa yang lebih baik dibandingkan produk ikan asap tradisional (lokal) dan
dapat diterima oleh panelis, sedangkan produk terbaik 2 memiliki wama,
penampakan, aroma dan rasa yang lebih baik namun memiliki tekstur yang agak
lebih buruk dibandingkan produk ikan asap tradisional (lokal).
Hasil analisis kimia dari produk terbaik 1, 2 dan produk lokal secara
bertu~t-tu~
adalah:
t
kadar air 66,46; 62,36 dan 69,92 %; kadar abu 759; 9,31
d m 1,23 %; kadar protein 24,07; 22,ll dan 20,06 %; kadar lemak 1,30; 1:17 dan
0,77 %; kadar karbohidrat 0,67; 2,93 dan 7,94 %; kadar garam 24,20; 24,03 dan
2,48 %; krdar abu iak larut asam 0,013; 0,013 dan 0,007 % serta a , 0,972; 0,984
d m 0,998.
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA
PENGASAPAN TERHADAP MUTU IKAN MANYUNG
(Arius tlzalassii~r~s)
ASAP (STUDI KASUS DI DESA BENDAR,
KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
MUHAMAD SYAIFUL AMRI
C34102010
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PEXTANIAN BOGOR
2006
Judul
Skripsi
: MEMPELAJARI
PENGARUH SUHU DAN LAMA
PENGASAPAN TERHADAP MUTU I W N YANYUNG
(Arius thalassinus) ASAP (STUD1 KASUS F)I DESA
BENDAR, KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
Nama Mahasiswa:
Nomor Pokok
Muhamad Syai ful Amri
: C34102010
Menyetujui:
b
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si
NIP. 131999592
Ir. Dioko Poernomo
NIP. 13 1288097
Mengetahui:
ikanan dan Ilmu Kelautan
RIWAYAT HIDUP
P
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 April 1984 di Pati, Jawa Tengah.
.
s3
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan
a
Bapak Mudhakir Husen dan Ibu Siti Kholifah. Pendidikan fcrmal
penulis dimulai pada sekolah dasar di SD iuluhamadiyah
Kalikalong dan lulus pada tahun 1996. Pada tahun 1999 penulis menyelesaikm
pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 1 Tayu.
Penulis berhasil menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas pada
tahun 2002 di SMAN 1 Pati. Pada tahun yang sama penulis diteema menjadi
mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Shdi Teknolcgi Hasii
Perikanan.
Selama menjalani studi di IPF penulis &if
di beherapa organisasi,
diantaraqya Himpunan Mahasiswa Profesi Teknologi Hasil Perikznar, (20032005) dan Ikatan Keluarga Mahasiswa Pati (IKMP) (2002-2006). Selama kllliah
penulis pemah menjadi asisten praktikum pada beberapa mata kuliah, diantaranya
koordinator asisten mata kuliat: Avertebrata Air (2005-20063, asisten mata kuliah
Teknologi Refrigerasi Hasii Periksnan (2005-2006) dan asisten mata ku!iah
Teknologi Proses Them~alHasil Perikanan (2005-2006). Selain itu, penulis juga
pemah mengiknti kegiatan seleksi Mahasiswa Berprestasi Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan (2005) dan peserta pelatihan auditor sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) (2006).
Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan
Ilinu Kelautan, dengan judul "Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama
Pengasapan terhadap Mutir Ikar. Msnyung (Arirrs tltalassinus) Asap (Studi
w
Kasus di Desz Bendar, Kecamatan
..
Juwana, Kabupaten Pati)", dibimbing oleh
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Ir. Djoko Poemomo.
PEKNYATAAN MENGENAI SKRIPSE DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
"Mempelajari Pengaruh ~ u h udan Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan
Manyung (Arius tltalassinus) Asap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan
Juwana, Kabupateu Pati)" adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber inforn~asiyang
berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicanturnkan dalam daftar
pustaka dibagian akhir skripsi.
Bogor, September 2006
Muhamad Syaiful Amri
C34102010
KATA PENGANTAR
Psji d m ssjrukur penuiis panjatkan kepada Ailah SWT atas segaka limpahzn
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
berjudul "Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan
Manyung (Arius thalassinus) Azap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan
Juwana, Kabupaten Pati)".
Shalawat serta salam penulis baturkan kepada Nabi
Muhammad SAW yang telah menuntun umat mmusia dari kegelapan menuju era
yang terang dan penuh kemuliaan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penutis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telan
membantu dan memberi dulcmgan selama melaksanakan penelitian ini,
diantaranya:
1. Kedua orang tua dan adi-adik tercinta yang telah memberikan kasih
sayang, perhatian, d~~kungan
moral dan matcriil serta doa yang tak
terbatas.
2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku Pembir.bing I yang telah
inemberikan bimbingan, arahan, dukungan, semangat serta pelajaran
tentang berbagai macam ha1 sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini dan mempeioleh banyak hikmah tentang arti kehidupan.
3. Rapak Ir. Djoko Poernomo, selaku Pe~nbimbiigI1 yang telah memberiitar,
bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat inenyelesaikan skripsi ini.
4. ibu Ir. Wiarti Zahirudciii MS selaku Fembimbing Akademik yang telah
memberikan biibingannya kepada penulis.
5. Keluarga besar Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan keluarga besar
Bapak Ir. Djoko Poemomo, B.Sc atas sambutan dan kehangatannya
selama ini kepada penulis.
6. Bapak Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phill d m Ibu Ir. Mala Nurilmala, MS
selaku dosen penguji tamu yang telah banyak memberikan saan dan
masukan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Teman-teman seperjuangan (Nandi, Indro, Rany, Nindira, Meggy) atas
kebersamaannya dan terus semangat.
PENGASAPAN TERHADAP MUTU IKAN MANYUNG
(Arius thalassinus) ASAP (STUDI KASUS DI DESA BENDAR,
KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
MUHAMAD SYAIFUL AMRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PEFUKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
20u6
RINGKASAN
MUHAMAD SYAIFUL AMRI. C34102010. Mempelajari Pengaruh Suhu dan
Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap (Studi
Kasus di Desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati). Dibimbing oleh
JOKO SANTOSO dan DJOKO POERNOMO.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu
(highly perishable food), dibalik keunggulan kandungan gizinya. Salah satu
upaya untuk menanggulangi masalah tersebut adalah dengan melakukan
pengasapan. Pengasapan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan ikan yang
menggunakan asap sebagai bahan pengawet dan memberi wama serta rasa yang
khas.
Masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana mempakan kelompok
masyarakat pantai di Propinsi Jawa Tengah yang telah menerapkan proses
pengasapan yang dikenal dengan istilah pemanggangan. Proses pengasapan yang
dilakukan masih sederhana yaitu mutu ikan asap yang dihasilkan rendah, ditandai
dengan daya simpan produk kurang dari tiga hari. Masih rendahnya mutu ikan
asap yang diiasilkan ini mendorong dilakukannya penelitian untuk meningkatkan
mutu ikan asap melalui modifikasi proses. Selain itu, tujuan penelitian ini adalah
untuk memperoleh waktu dan suhu terbaik dalam pengasapan ikan manyung
sehingga mampu menghasilkan ikan asap dengan mutu lebih baik dari segi
organoleptik dan kimia, serta memberikan informasi kepada masyarakat
khususnya masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana tentang proses
pengasapan yang baik.
Penelitian dilaksanakan dalam dua bagian yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mengkaji
faktor suhu dan lama pengasapan. Hasil ikan manyung as* yang diperoleh dari
kombinasi suhu dan waktu selanjutnya dianalisis kkakteristik sensori yang
meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Penelitian lanjutan yaitu proses
pembuatan ikan manyung asap dengan kombinasi perlakuan terbaik dan evaluasi
karakteristiknya meliputi uji perbandingan pasangan dengan produk tradisional
(lokal), analisis proksimat, kadar garam, abu tak lamt asam dan zktivitas air (a,).
Hasil uji hedonik pada penelitian pendahuluan menghasilkan koinbinasi
perlakuan Tlt3 (suhu 65 OC dan waktu 4,5 jam) sebagai produk terbaik 1 dan T3t2
(suhu 85 "C dan waktu 4 jam) sebagai produk terbaik 2. Hasil uji perbandingan
pasangan ikan manyung asap terbaik 1 dengan produk ikan asap tradisional
didapatkan bahwa produk terbaik 1 memiliki warna, penampakan, aroma, tekstur
dan rasa yang lebih baik dibandingkan produk ikan asap tradisional (lokal) dan
dapat diterima oleh panelis, sedangkan produk terbaik 2 memiliki wama,
penampakan, aroma dan rasa yang lebih baik namun memiliki tekstur yang agak
lebih buruk dibandingkan produk ikan asap tradisional (lokal).
Hasil analisis kimia dari produk terbaik 1, 2 dan produk lokal secara
bertu~t-tu~
adalah:
t
kadar air 66,46; 62,36 dan 69,92 %; kadar abu 759; 9,31
d m 1,23 %; kadar protein 24,07; 22,ll dan 20,06 %; kadar lemak 1,30; 1:17 dan
0,77 %; kadar karbohidrat 0,67; 2,93 dan 7,94 %; kadar garam 24,20; 24,03 dan
2,48 %; krdar abu iak larut asam 0,013; 0,013 dan 0,007 % serta a , 0,972; 0,984
d m 0,998.
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA
PENGASAPAN TERHADAP MUTU IKAN MANYUNG
(Arius tlzalassii~r~s)
ASAP (STUDI KASUS DI DESA BENDAR,
KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
MUHAMAD SYAIFUL AMRI
C34102010
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PEXTANIAN BOGOR
2006
Judul
Skripsi
: MEMPELAJARI
PENGARUH SUHU DAN LAMA
PENGASAPAN TERHADAP MUTU I W N YANYUNG
(Arius thalassinus) ASAP (STUD1 KASUS F)I DESA
BENDAR, KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
Nama Mahasiswa:
Nomor Pokok
Muhamad Syai ful Amri
: C34102010
Menyetujui:
b
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si
NIP. 131999592
Ir. Dioko Poernomo
NIP. 13 1288097
Mengetahui:
ikanan dan Ilmu Kelautan
RIWAYAT HIDUP
P
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 April 1984 di Pati, Jawa Tengah.
.
s3
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan
a
Bapak Mudhakir Husen dan Ibu Siti Kholifah. Pendidikan fcrmal
penulis dimulai pada sekolah dasar di SD iuluhamadiyah
Kalikalong dan lulus pada tahun 1996. Pada tahun 1999 penulis menyelesaikm
pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 1 Tayu.
Penulis berhasil menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas pada
tahun 2002 di SMAN 1 Pati. Pada tahun yang sama penulis diteema menjadi
mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Shdi Teknolcgi Hasii
Perikanan.
Selama menjalani studi di IPF penulis &if
di beherapa organisasi,
diantaraqya Himpunan Mahasiswa Profesi Teknologi Hasil Perikznar, (20032005) dan Ikatan Keluarga Mahasiswa Pati (IKMP) (2002-2006). Selama kllliah
penulis pemah menjadi asisten praktikum pada beberapa mata kuliah, diantaranya
koordinator asisten mata kuliat: Avertebrata Air (2005-20063, asisten mata kuliah
Teknologi Refrigerasi Hasii Periksnan (2005-2006) dan asisten mata ku!iah
Teknologi Proses Them~alHasil Perikanan (2005-2006). Selain itu, penulis juga
pemah mengiknti kegiatan seleksi Mahasiswa Berprestasi Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan (2005) dan peserta pelatihan auditor sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) (2006).
Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan
Ilinu Kelautan, dengan judul "Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama
Pengasapan terhadap Mutir Ikar. Msnyung (Arirrs tltalassinus) Asap (Studi
w
Kasus di Desz Bendar, Kecamatan
..
Juwana, Kabupaten Pati)", dibimbing oleh
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Ir. Djoko Poemomo.
PEKNYATAAN MENGENAI SKRIPSE DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
"Mempelajari Pengaruh ~ u h udan Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan
Manyung (Arius tltalassinus) Asap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan
Juwana, Kabupateu Pati)" adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber inforn~asiyang
berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicanturnkan dalam daftar
pustaka dibagian akhir skripsi.
Bogor, September 2006
Muhamad Syaiful Amri
C34102010
KATA PENGANTAR
Psji d m ssjrukur penuiis panjatkan kepada Ailah SWT atas segaka limpahzn
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
berjudul "Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan
Manyung (Arius thalassinus) Azap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan
Juwana, Kabupaten Pati)".
Shalawat serta salam penulis baturkan kepada Nabi
Muhammad SAW yang telah menuntun umat mmusia dari kegelapan menuju era
yang terang dan penuh kemuliaan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penutis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telan
membantu dan memberi dulcmgan selama melaksanakan penelitian ini,
diantaranya:
1. Kedua orang tua dan adi-adik tercinta yang telah memberikan kasih
sayang, perhatian, d~~kungan
moral dan matcriil serta doa yang tak
terbatas.
2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku Pembir.bing I yang telah
inemberikan bimbingan, arahan, dukungan, semangat serta pelajaran
tentang berbagai macam ha1 sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini dan mempeioleh banyak hikmah tentang arti kehidupan.
3. Rapak Ir. Djoko Poernomo, selaku Pe~nbimbiigI1 yang telah memberiitar,
bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat inenyelesaikan skripsi ini.
4. ibu Ir. Wiarti Zahirudciii MS selaku Fembimbing Akademik yang telah
memberikan biibingannya kepada penulis.
5. Keluarga besar Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan keluarga besar
Bapak Ir. Djoko Poemomo, B.Sc atas sambutan dan kehangatannya
selama ini kepada penulis.
6. Bapak Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phill d m Ibu Ir. Mala Nurilmala, MS
selaku dosen penguji tamu yang telah banyak memberikan saan dan
masukan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Teman-teman seperjuangan (Nandi, Indro, Rany, Nindira, Meggy) atas
kebersamaannya dan terus semangat.