Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Fillet Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap yang Disimpan pada Suhu Kamar.
PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA
PERENDAMAN TERHADAP MUTU FILLET CAXALANG
(KatsuwonuspelantisL) ASAP YANG LXSIMPAN
PADA S U W KAMGR
Oleh
ARFAN HARAS
C 03499041
S K R I B S I
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAIJTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGQR
2004
PENGARUH MONSENTIUSI ASAP CAIR DAN LAMA
PERENDAMAN TERHADAP MUTU FIJdLET CAULAWG
(Katsuwon~rs
pelntnis L) ASAP Y.4NG DISIMPAN
PADA SUKU U M A R
Oleh
ARFAN HARAS
C 03499041
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pnda Fakultas Perikanan dan nmu Keiautau
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGl HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOK
2004
ARF.LN HARAS. C03499041. Mempelajari Bengaruh Konsentrnsi Asap Cair
dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Fillet Cakalang (Kntsuw~oi~us
pelamis)
Asap yang Disimpan pada Suhu Kamar. (Dibawah Bin~binganANNA C.
ERUNGAN dan DJOKO POERNOMO)
.
Ikan cakalang (Katsziwonus pelamis) merupakan salah satu biota laut yang
potensial untuk dikembangkan pemanfaatannya, baik sebagai surriber inakanan sehat
bagi inasyarakat maupun sebagai surnber devisa negara. Sebagai rniikanan sehat, ikan
cakalang rnerupakan sumber protein hewani dan asam 1eme.k tak jenuh
dengan
kandungan omega-3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Fotensi biota ini sebagai
koinoditi exportable, berdarnpak pada pengusahaan tuna dan cakalang turut berperan
dalam perkembangan ekonomi Indonesia. Oleh karena i:u, cukup beralasan jika
pemanfaatan surnberdaya tuna dan cakalang ini terns meningkat.
Di Indonesia khususnya di Sulawesi Utara, ikan cakalrlq yang diolah dengan
cara pengasapan disebut "cakalang fufu". ?roses pengasapan dilakukan dengan suhu
80 OC-100 OC dan waktu 2 - 3 jam. Ruang pengasapan yang terbuka mengakibatkan
asap banyak yang hilang dan tidak meresap ke dalam daging ikan. Produk yang
dihasilkan mempunyai kadar air yang cukup tinggi dail tidak t h a n lama untuk
disimpan. Selain kondisi di atas, sanitasi alat dan tempat pengasapan yang tidak baik
akan mengakibatkan kontaininasi pada produk ikan asa1.1 yang dihasilkaa. Semua
masalah ini dapat menyebabkall iildustri pengolahan t:adisional ikan cakalang asap
kurang berkembang sehingga perlu adanya terobosan uiltuk proses pensolahan yang
lebih baik.
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh konsev.trasi asap cair yang
diproduksi oleh perusahaan International Flavor and Fragrances (IFF) dan lama
perendaman terhadap mutu fillet ikan cakalang asap yang d i s h p a n p3da suhu karnar.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli
-
Agustus 2003 Balai Penelitian
Flavor and
Lingkungan Hidup (BPLH) DKI Jakarta , Perusahaan I~~tcrnh~ional
Fragrances, Resta~~rant
Manado Cibinong dan Laboratoriu~n Miltrobiologi Pusat
Antar Universitas IPB, Laboratorium Biokimia Telu~ologiPangan dan Gizi IPB.
untuk nlernperoleh
Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap 1 dilalc~~kan
Iconse~ltrasiasap cair dengan waktu perendaman terbaik pada fillet ikan cakalang.
Tahap 2 dilanjutkan dengan penyimpanan untuk ~nengetahuidaya awet calcalang
yang diasap dengan asap cair. Perlakuan tahap pertama yakni, lama perendaman
dala~uasap cair 5, 10, 15 ~nenitserta perbedaan lconsentrasi asap cair yalu~i,0.5%,
1.0%, 1.5% dan 2.0% dengan ulangan sebanyak 2 [tali. Pengamata~ldilakukan
terhadap kadar lemak, ltadar fenol dan uji kesukaan terhadap penamnpakan, wanla,
bau, teltstur dan rasa. Rancangan percobaan terhadap ltadar lemak dan kadar fenol
nlenggunaltan uji RAL Faktorial dengan menggunaltan uji larljut BNJ bila berbeda
nyata, seda~lgltanu~ltukuji ltesukaan digunakan uji fiuskal Wallis dengan uji lanjut
Multiple Comparison (Uji Tukey) (Steel dan Torrie, 1989).
Hasil uji statistik pada kadar lemak dan kadar fenol memberiltal pel"oedaa11
yang nyata pada perlakuan konsentrasi, l a n a perendaman lnaupun interaksi kedua
perlakuan tersebut. Dengan nilai kadar lemak sebesar 1.76% yang paling nlendekati
caltalang segar sebesar 1.81%; ltadar fenol sebesar 0.96%; rata-rata nilai penampakan
5.91; rata-rata nilai warna 5.73; dan rata-rata nilai teltstur sebesar 6.27 didapatkan
perlaltuan perendanla~lfillet cakalang pada asap cair 2.0% dan lama perendanlan 15
nlenit (a4b3) n ~ e ~ ~ ~ p aperlakuan
ltan
terbaik.
Cakala~lgasap tersebut dilanjutltan pada tahap 2 penyimpanan selanla 9 hari
pada sul1~1kanar. Parameter yang diuji adalah fenol, total balteri, total jamur, TVBN,
TBA, dan llji mutu organoleptik dengall pe~llbanding calcalang f ~ ~ f uAnalisis
.
proxi~natdilaltukan pada calcalang fi~fu,caltalang segar belu, dan cakalang yang
I
direnda~ndengan asap cair (Fillet ikan cakalang asap terbaik)
is
fenol, cakalang fufu selama penyi~npananberkisar
Dari hasil a ~ ~ a l i s ltadar
antara 0,50% sampai 0,09% sedangkan pada fillet caltalang asap dengan asap cair
ltonsentrasi 2,0% lama perenda~nan15 menit mengl~asilka~i
kadar fen01 antara 0,92%
sa~npai0,33%. Diperoleh bahwa perlaltuan perendailan asap cair lconsentrasi 2,0%
?
lama perelldarnan 15 melniliki kisaran kadar fen01 dari awal peyi~npanansanlpai h a i
terakhir penyinipanan paling tinggi, sedangkan pada kontrol meripakan kisaran yang
paling rendah.
Hasil uji TPC lnenunjukkan adanya kenaikan jumlah bakteri selaina
penyimpanan. Fillet cakalang dengan pengasapan cair 2,0% l a r a rendam 15 menit
(a4b3) memberikan hasil terbaik dengan jumlah bakteri sebesar 9,7 X 10' koloiiiigram
bila dibandingkan dengan cakalang fufu sebesar 2,6 X 10:' kolonilgram pada hari
terakhir penyimpanan. Untuk cakalang fufu pada hari ke-3 ~nencapai2,l
X
lo7
kolonilgram yang artinya sudah tidak dapat dikonsumsi karma telah melewati barns
aman konsumsi sebesar lo5 kolonilgram sedangkan pada Fengasapari cair rnasih
layak dikonsumsi dengan jumlah bakteri masih 4,7 X lo3 koloniigram.
Dari hasil analisis total jamur menunjukkan adanya lcenaikan jumlah jamur
selama penyimpanan. Pada pengasapan cair dengzru konsentrasi 2,0% !ama
perendaman 15 menit (a4b3) terdapat jamur sebesar 9,3 1: lo2 kolonilgram iebih
rendah dibandingkan dengan kontrol sebesar 1,O X lo9 kolortilgian~pada hari terakhir
penyimpanan. Untuk cakalang fufu pada hari ke-3 mencapai 7,O X lo5 kolonilgram
yang artinya sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena telah melewati batas aman
konsumsi sebesar lo5 kolonilgram sedangkan pada pengasapan cair masih layak
dikonsumsi bahkan sampai dengan hari terakhir penyimpanan.
Selama 9 hari proses penyiinpanan pada suhu kaniar menunjukkan bahwa
pada uinumnya terjadi kenailcan nilai T W N , pengasapan cair meinberikan nilai
TVBN terbaik sebesar 91,26 mgN% dibandingkan cakalang fufu sebesar 368,49
mgN% pada hari terakhir penyimpanan.
Berdasarkan dari hasil analisis TBA menunjukka~.bahwa selama Y hari
penyimpanan, fillet ikan cakalang asap dengan pengasapan cair melniliki nilai TBA
terkecil sebesar 2,10 mg malonaldehid/lOOgr lebih rendah dibandingkan cakalang
fufu sebesar 3,93 mg malonaldehid'100gr pada hari terakhir penyinipanan.
Uji organoleptik untuk penainpakan, bau, rasa, konsistcnsi,lender selaina
penyinlpanan secara w n u n inenunjukkan nilai yang menurun baik pengasapan cair
maupuq cakalang fufu.
Selama penyimpanan 9 hari mutu penampakan cakalang fufu menurun dari
7,53 (Menarik, bersih, coklat, agak kusam, menurut jenis menjadi 3',00 (kurang
menar;k, coklat gelap, warna tidak merata). Sedangkan sampel dengan perlakuan
pengasapan cair 2,0% lama perendaman 15 menit (ab3)
menurun dari 7,80
(utuh,kurang rapi, bersih, menarik) menjadi 3,53 (kurang meilax.ilc, coklat gelap,
wama tidak merata).
Mutu bau untuk cakalang fufu menurun dari 7,80 (kurang harum, asap cukup,
tanpa bau menggangu) menjadi 2,87 (bau asing, selain asap, agak basi, bau amoniak
lemah). Sedangkan untuk salnpel dengan perlakuan pengasqxan cair 2,0% lama
perendaman 15 menit (a4b3)menurun dari 7,53 (kurang harm, asap cukup, tanpa
bau mengganggu) menjadi 3,93 (bau asing selain asap, agak basi, bau ammonia
lemah).
Mutu rasa untuk cakalang fufu menurun dari 7,13 (enak, kurang gurih) pada
lnenjadi 4,33 (kurang enak, dengan rasa tambahan menggang~l.).Sedangkan untuk
perlakuan pengasapan cair 2,0% lama perendaman 15 menit (a4b3) menurun dari 7,40
(enak, kurang gurih) menjadi 6,07 ( c ~ k u penak, tidak gurih, liampir netral).
Mutu konsistensi untuk cakalang fufu menurun dari 6,73 (agak padat, agak
r)
3,00 (agak
kompak, kering mengayuh rapuh/lembab, antar jaringan l o ~ ~ g an~elljadi
berair, antar jaringan rnudah lepas). Sedangkan untuk perlakuan pcngasaparl cair
2.0% lama perendaman 15 menit (a4b3) menurun dari 7,53 (padat, kompak, kering,
antar jaringan erat) menjadi 4,30 (agak berair, kering mengayuh rapuh).
Pada hari ke-3 cakalang fufu sudah ditumbuhi jamur, scdangkan sampel fillet
cakalang dengan pengasapan cair belum ditumbtlhi. Untuk lendir, pada hari terakhir
pengasapan cair memiliki mutu lendir sebesar 6.2 (lendir tipis, agak jelas, agak bau)
sedangkan cakalang fufu lebih rendah yakni sebesar 2.33 (lendir jelas, ball).
PERENDAMAN TERHADAP MUTU FILLET CAXALANG
(KatsuwonuspelantisL) ASAP YANG LXSIMPAN
PADA S U W KAMGR
Oleh
ARFAN HARAS
C 03499041
S K R I B S I
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAIJTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGQR
2004
PENGARUH MONSENTIUSI ASAP CAIR DAN LAMA
PERENDAMAN TERHADAP MUTU FIJdLET CAULAWG
(Katsuwon~rs
pelntnis L) ASAP Y.4NG DISIMPAN
PADA SUKU U M A R
Oleh
ARFAN HARAS
C 03499041
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pnda Fakultas Perikanan dan nmu Keiautau
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGl HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOK
2004
ARF.LN HARAS. C03499041. Mempelajari Bengaruh Konsentrnsi Asap Cair
dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Fillet Cakalang (Kntsuw~oi~us
pelamis)
Asap yang Disimpan pada Suhu Kamar. (Dibawah Bin~binganANNA C.
ERUNGAN dan DJOKO POERNOMO)
.
Ikan cakalang (Katsziwonus pelamis) merupakan salah satu biota laut yang
potensial untuk dikembangkan pemanfaatannya, baik sebagai surriber inakanan sehat
bagi inasyarakat maupun sebagai surnber devisa negara. Sebagai rniikanan sehat, ikan
cakalang rnerupakan sumber protein hewani dan asam 1eme.k tak jenuh
dengan
kandungan omega-3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Fotensi biota ini sebagai
koinoditi exportable, berdarnpak pada pengusahaan tuna dan cakalang turut berperan
dalam perkembangan ekonomi Indonesia. Oleh karena i:u, cukup beralasan jika
pemanfaatan surnberdaya tuna dan cakalang ini terns meningkat.
Di Indonesia khususnya di Sulawesi Utara, ikan cakalrlq yang diolah dengan
cara pengasapan disebut "cakalang fufu". ?roses pengasapan dilakukan dengan suhu
80 OC-100 OC dan waktu 2 - 3 jam. Ruang pengasapan yang terbuka mengakibatkan
asap banyak yang hilang dan tidak meresap ke dalam daging ikan. Produk yang
dihasilkan mempunyai kadar air yang cukup tinggi dail tidak t h a n lama untuk
disimpan. Selain kondisi di atas, sanitasi alat dan tempat pengasapan yang tidak baik
akan mengakibatkan kontaininasi pada produk ikan asa1.1 yang dihasilkaa. Semua
masalah ini dapat menyebabkall iildustri pengolahan t:adisional ikan cakalang asap
kurang berkembang sehingga perlu adanya terobosan uiltuk proses pensolahan yang
lebih baik.
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh konsev.trasi asap cair yang
diproduksi oleh perusahaan International Flavor and Fragrances (IFF) dan lama
perendaman terhadap mutu fillet ikan cakalang asap yang d i s h p a n p3da suhu karnar.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli
-
Agustus 2003 Balai Penelitian
Flavor and
Lingkungan Hidup (BPLH) DKI Jakarta , Perusahaan I~~tcrnh~ional
Fragrances, Resta~~rant
Manado Cibinong dan Laboratoriu~n Miltrobiologi Pusat
Antar Universitas IPB, Laboratorium Biokimia Telu~ologiPangan dan Gizi IPB.
untuk nlernperoleh
Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap 1 dilalc~~kan
Iconse~ltrasiasap cair dengan waktu perendaman terbaik pada fillet ikan cakalang.
Tahap 2 dilanjutkan dengan penyimpanan untuk ~nengetahuidaya awet calcalang
yang diasap dengan asap cair. Perlakuan tahap pertama yakni, lama perendaman
dala~uasap cair 5, 10, 15 ~nenitserta perbedaan lconsentrasi asap cair yalu~i,0.5%,
1.0%, 1.5% dan 2.0% dengan ulangan sebanyak 2 [tali. Pengamata~ldilakukan
terhadap kadar lemak, ltadar fenol dan uji kesukaan terhadap penamnpakan, wanla,
bau, teltstur dan rasa. Rancangan percobaan terhadap ltadar lemak dan kadar fenol
nlenggunaltan uji RAL Faktorial dengan menggunaltan uji larljut BNJ bila berbeda
nyata, seda~lgltanu~ltukuji ltesukaan digunakan uji fiuskal Wallis dengan uji lanjut
Multiple Comparison (Uji Tukey) (Steel dan Torrie, 1989).
Hasil uji statistik pada kadar lemak dan kadar fenol memberiltal pel"oedaa11
yang nyata pada perlakuan konsentrasi, l a n a perendaman lnaupun interaksi kedua
perlakuan tersebut. Dengan nilai kadar lemak sebesar 1.76% yang paling nlendekati
caltalang segar sebesar 1.81%; ltadar fenol sebesar 0.96%; rata-rata nilai penampakan
5.91; rata-rata nilai warna 5.73; dan rata-rata nilai teltstur sebesar 6.27 didapatkan
perlaltuan perendanla~lfillet cakalang pada asap cair 2.0% dan lama perendanlan 15
nlenit (a4b3) n ~ e ~ ~ ~ p aperlakuan
ltan
terbaik.
Cakala~lgasap tersebut dilanjutltan pada tahap 2 penyimpanan selanla 9 hari
pada sul1~1kanar. Parameter yang diuji adalah fenol, total balteri, total jamur, TVBN,
TBA, dan llji mutu organoleptik dengall pe~llbanding calcalang f ~ ~ f uAnalisis
.
proxi~natdilaltukan pada calcalang fi~fu,caltalang segar belu, dan cakalang yang
I
direnda~ndengan asap cair (Fillet ikan cakalang asap terbaik)
is
fenol, cakalang fufu selama penyi~npananberkisar
Dari hasil a ~ ~ a l i s ltadar
antara 0,50% sampai 0,09% sedangkan pada fillet caltalang asap dengan asap cair
ltonsentrasi 2,0% lama perenda~nan15 menit mengl~asilka~i
kadar fen01 antara 0,92%
sa~npai0,33%. Diperoleh bahwa perlaltuan perendailan asap cair lconsentrasi 2,0%
?
lama perelldarnan 15 melniliki kisaran kadar fen01 dari awal peyi~npanansanlpai h a i
terakhir penyinipanan paling tinggi, sedangkan pada kontrol meripakan kisaran yang
paling rendah.
Hasil uji TPC lnenunjukkan adanya kenaikan jumlah bakteri selaina
penyimpanan. Fillet cakalang dengan pengasapan cair 2,0% l a r a rendam 15 menit
(a4b3) memberikan hasil terbaik dengan jumlah bakteri sebesar 9,7 X 10' koloiiiigram
bila dibandingkan dengan cakalang fufu sebesar 2,6 X 10:' kolonilgram pada hari
terakhir penyimpanan. Untuk cakalang fufu pada hari ke-3 ~nencapai2,l
X
lo7
kolonilgram yang artinya sudah tidak dapat dikonsumsi karma telah melewati barns
aman konsumsi sebesar lo5 kolonilgram sedangkan pada Fengasapari cair rnasih
layak dikonsumsi dengan jumlah bakteri masih 4,7 X lo3 koloniigram.
Dari hasil analisis total jamur menunjukkan adanya lcenaikan jumlah jamur
selama penyimpanan. Pada pengasapan cair dengzru konsentrasi 2,0% !ama
perendaman 15 menit (a4b3) terdapat jamur sebesar 9,3 1: lo2 kolonilgram iebih
rendah dibandingkan dengan kontrol sebesar 1,O X lo9 kolortilgian~pada hari terakhir
penyimpanan. Untuk cakalang fufu pada hari ke-3 mencapai 7,O X lo5 kolonilgram
yang artinya sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena telah melewati batas aman
konsumsi sebesar lo5 kolonilgram sedangkan pada pengasapan cair masih layak
dikonsumsi bahkan sampai dengan hari terakhir penyimpanan.
Selama 9 hari proses penyiinpanan pada suhu kaniar menunjukkan bahwa
pada uinumnya terjadi kenailcan nilai T W N , pengasapan cair meinberikan nilai
TVBN terbaik sebesar 91,26 mgN% dibandingkan cakalang fufu sebesar 368,49
mgN% pada hari terakhir penyimpanan.
Berdasarkan dari hasil analisis TBA menunjukka~.bahwa selama Y hari
penyimpanan, fillet ikan cakalang asap dengan pengasapan cair melniliki nilai TBA
terkecil sebesar 2,10 mg malonaldehid/lOOgr lebih rendah dibandingkan cakalang
fufu sebesar 3,93 mg malonaldehid'100gr pada hari terakhir penyinipanan.
Uji organoleptik untuk penainpakan, bau, rasa, konsistcnsi,lender selaina
penyinlpanan secara w n u n inenunjukkan nilai yang menurun baik pengasapan cair
maupuq cakalang fufu.
Selama penyimpanan 9 hari mutu penampakan cakalang fufu menurun dari
7,53 (Menarik, bersih, coklat, agak kusam, menurut jenis menjadi 3',00 (kurang
menar;k, coklat gelap, warna tidak merata). Sedangkan sampel dengan perlakuan
pengasapan cair 2,0% lama perendaman 15 menit (ab3)
menurun dari 7,80
(utuh,kurang rapi, bersih, menarik) menjadi 3,53 (kurang meilax.ilc, coklat gelap,
wama tidak merata).
Mutu bau untuk cakalang fufu menurun dari 7,80 (kurang harum, asap cukup,
tanpa bau menggangu) menjadi 2,87 (bau asing, selain asap, agak basi, bau amoniak
lemah). Sedangkan untuk salnpel dengan perlakuan pengasqxan cair 2,0% lama
perendaman 15 menit (a4b3)menurun dari 7,53 (kurang harm, asap cukup, tanpa
bau mengganggu) menjadi 3,93 (bau asing selain asap, agak basi, bau ammonia
lemah).
Mutu rasa untuk cakalang fufu menurun dari 7,13 (enak, kurang gurih) pada
lnenjadi 4,33 (kurang enak, dengan rasa tambahan menggang~l.).Sedangkan untuk
perlakuan pengasapan cair 2,0% lama perendaman 15 menit (a4b3) menurun dari 7,40
(enak, kurang gurih) menjadi 6,07 ( c ~ k u penak, tidak gurih, liampir netral).
Mutu konsistensi untuk cakalang fufu menurun dari 6,73 (agak padat, agak
r)
3,00 (agak
kompak, kering mengayuh rapuh/lembab, antar jaringan l o ~ ~ g an~elljadi
berair, antar jaringan rnudah lepas). Sedangkan untuk perlakuan pcngasaparl cair
2.0% lama perendaman 15 menit (a4b3) menurun dari 7,53 (padat, kompak, kering,
antar jaringan erat) menjadi 4,30 (agak berair, kering mengayuh rapuh).
Pada hari ke-3 cakalang fufu sudah ditumbuhi jamur, scdangkan sampel fillet
cakalang dengan pengasapan cair belum ditumbtlhi. Untuk lendir, pada hari terakhir
pengasapan cair memiliki mutu lendir sebesar 6.2 (lendir tipis, agak jelas, agak bau)
sedangkan cakalang fufu lebih rendah yakni sebesar 2.33 (lendir jelas, ball).