Kapang Kontaminan pada Jenang yang Dijual di Trenggalek
sSSSSSSs
133
Seminar Nasional Pendidikan dan Saintek 2016 ISSN: 2557-533X
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil isolasi dan identifikasi ditemukan 5 spesies kapang yang mengontaminasi jenang yang dijual di kabupaten Trenggalek yaitu Aspergillus nidulans Eidam Vuill, Penicillium digitatum Sacc.,
Cladosporium cladosporioides, Penicillium chrysogenum Thom., dan Mycelia sterilla. Berikut hasil deskripsi morfologi dan mikroskopis ke-5 spesies kapang kontaminan tersebut.
Aspergillus nidulans mempunyai ciri-ciri, yaitu koloni berwarna hijau tua, sifat koloni seperti serbuk, dan memiliki warna dasar koloni oranye kecoklatan. Hifa hyaline, bersekat, dan berdiameter 2 µm. Memiliki
konidiofor yang berdinding halus dengan ukuran panjang 170 µm dan diameter 6 µm. Vesikula berbentuk subglobose dengan ukuran diameter 12,5 µm. Panjang metula 6,25 µm. Fialida berbentuk clavate dengan ukuran
panjang 3 µm. Konidia berwarna hijau, berbentuk bulat, berdinding kasar, diameter konidia 2-3 µm dan memiliki tipe perumbuhan radiate lihat Gambar 1a.
Penicillium digitatummempunyai ciri-ciri, yaitu warna koloni hijau, sifat koloni seperti beludru, dan memiliki warna bagian dasar coklat muda. Hifa tidak bersekat dan berdiameter 2 µm. Panjang konidiofor 105
µm, bercabang tingkat 2, berdinding halus, dan berdiameter 2 µm. Memiliki metula dengan ukuran 12,5 x 2,5 µm. Fialida berukuran 10 µm x 2,5 µm berbentuk ampuliform. Konidia berbentuk silindris, berdinding halus,
berwarna kehijauan, berdiameter 3,75 µm, dan memiliki tipe pertumbuhan kolumnar lihat Gambar 1b.
Kapang Cladosporium cladosporioidesmempunyai ciri-ciri, yaitu koloni berwarna hijau keabu-abuan, sifat seperti beludru, dan warna bagian dasar hitam kehijauan. Hifa berwarna coklat, memiliki sekat, dan berdiameter
5µm. Konidiofor berwarna coklat, berukuran 185µm x 5µm, bercabang, dan dindingnya halus bersekat. Tidak memiliki geniculate, ukuran ramokonidia 12,5µm x 5µm, memiliki 0-1 sekat, berwarna coklat kehijauan, dan
berdinding halus. Konidia berbentuk ellips, ukuran konidia 6,25µm x 2,5µm, berwarna coklat, dinding sel halus, dan swelling 7,5µm lihat Gambar 1c.
Penicillium chrysogenum mempunyai ciri-ciri, yaitu warna koloni hijau kelabu, sifat koloni seperti beludru, dan memiliki warna khas bagian dasar kuning muda. Hifa hyaline, bersekat, diameter hifa 1µm. Konidiofor
berukuran 200µm x 1µm, bercabang tingkat 1, berdinding halus. Metula berukuran 11µm x 2,5µm. Fialida berbentuk ampuliform, berukuran 9µm x 2,5µm. Konidia berbentuk globose, berdinding kasar, diameter 2,5µm,
konidia berwarna kehijauan, dan memiliki tipe pertumbuhan kolumnar lihat Gambar 1d. Mycelia sterilla memiliki ciri mikroskopis hifa berwarna putih dan bersifat kapas lihat Gambar 1e.
Beberapa spesies kapang kontaminan pada jenang yang telah diidentifikasi ternyata diketahui mampu
menghasilkan mikotoksin yaitu kapang Aspergillus nidulans dan Penicillium chrysogenum. Spesies kapang Aspergillus nidulans diketahui dapat menghasilkan mikotoksin berupa Sterigmatosystin.
Sterigmatosystin dihasilkan oleh beberapa spesies kapang genus Aspergillus. Mikotoksin Sterigmatosystin juga mencemari beberapa bahan makanan, diantaranya jagung, keju, kedelai, dan pakan ternak Versilovskis dan
Saegar, 2009. Sterigmatosystin bersifat karsinogenik Hicks et al, 1997, mutagenik, dan tumorigenik, namun potensinya lebih rendah dari pada Aflatoksin Bennett dan Klich, 2003. Aspergillus nidulans diketahui sebagai
kapang penghasil Sterigmatosistin terbesar kedua setelah Aspergillus versicolor. Kapang penghasil Sterigmatosistin dapat tumbuh baik pada suhu 20
o
C – 32
o
C, dengan suhu optimum 29
o
C, sehingga penyimpanan Gambar 1. Hasil Pengamatan Mikroskopis Spesies-spesies Kapang Kontaminan pada Jenang yang di jual di
Kabupaten Trenggalek. Ket: a. Aspergillus nidulans, b. Penicillium digitatum, c. Cladosporium cladosporioides, d. Penicillium chrysogenum, e. Mycelia sterillasumber : dokumen pribadi
Kapang Kontaminan pada Jenang yang Dijual di Trenggalek
134
Isu-Isu Kontemporer Sains, Lingkungan, dan Inovasi Pembelajarannya jenang pada suhu dibawah 20
o
C sangat dianjurkan untuk menghindari kontaminasi kapang penghasil Sterigmatosistin Makfoeld, 1993.
Spesies kapang Penicillium chrysogenum sering ditemukan pada gandum, tepung, dan beras Makfoeld, 1993 serta dapat menghasilkan mikotoksin Citrinin Reiss, 1977. Citrinin menyebabkan efek teratogenik yaitu
perubahan formasi sel pada embrio Singh, dkk 2014. Pemberian citrinin sebanyak 15 atau 30 µM dapat menyebabkan apoptosis dan penurunan jumlah sel blastosis pada embrio mencit Chan dan Shiao, 2007.Spesies
kapang kontaminan yang lain pada jenang yaitu Penicillium digitatum,Cladosporium cladosporoides, danMycelia sterilla sampai saat ini masih belum diketahui informasi ilmiah mengenai senyawa toksin yang
dihasilkannya. Meskipun belum ada informasi, masyarakat harus tetap mewaspadai terjadinya kontaminasi kapang baik pada bahan baku maupun pada makanan olahan terutama makanan olahan yang tidak memiliki
tanggal kadaluwarsa.
Beberapa hal yang dapat menyebabkan kontaminasi kapang pada jenang diantaranya bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenang telah terkontaminasi oleh spora kapang. Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan jenang meliputi tepung beras, tepung ketan, santan kelapa, dan gula merah. Tepung beras dan tepung ketan dapat terkontaminasi kapang disebabkan oleh bahan dasar pembuatan tepung adalah biji beras dan biji
ketan yang sebelumnya telah terkontaminasi kapang yaitu pada masa pertumbuhan biji, masa panen, masa penyimpanan, dan masa pengolahan biji menjadi tepung. Santan kelapa yang disimpan dalam wadah terbuka
dalam waktu yang lama juga akan terkontaminasi kapang. Gula merah merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan dalam pengawetan makanan. Larutan gula yang memiliki tingkat osmotik tinggi dapat menyebabkan
plasmolisis sel mikroba Salamah, 1996. Tingginya tekanan osmotik menyebabkan kondisi lingkungan yang hipertonissehingga sel mengalami dehidrasi dan terjadi kematian sel. Sel yang disuspensikan dalam larutan
hipertonis akan mengalami peristiwa pelepasan membran plasma dari dinding sel bakteri plasmolisis secara cepat, hal ini disebabkan karena terjadinya kehilangan air. Hal tersebut membuktikan bahwa gula glukosa dan
sukrosa dapat berhasil terbunuh sel mikroba atau terhambat pertumbuhannya Purnama dkk., 2013.
Gula merah berasal dari nira hasil penyadapan selama kurang lebih 10-12 jam. Selama penyadapan tersebut nira dapat terkontaminasi oleh mikroba, sehingga penambahan bahan pengawet kedalam nira baik alami maupun
sintetik sangat diperlukan. Bahan pengawet alami seperti kulit manggis, laru janggut, remasan daun jambu mete dan mendidihkan nira sesegera mungkin, sedangkan bahan pengawet sintetik salah satunya yaitu kapur yang
dapat mengontrol pH nira agar tetap tinggi Kusuma, 1992.
Kontaminasi kapang pada bahan baku pembuatan makanan disebabkan oleh kandungan nutrisi yang terdapat pada bahan baku tersebut. Bahan baku pembuatan jenang yang meliputi tepung beras, tepung ketan,
santan kelapa, dan gula merah mengandung nutrisi penting yang sangat diperlukan oleh kapang untuk tumbuh dan berkembang yaitu karbohidrat, protein, lemak, air, dan lain sebagainya. Selain nutrisi, faktor pH, O
2,
dan suhu lingkungan sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang. Semua kapang membutuhkan O
2
, tumbuh pada kisaran pH yang luas yaitu 2-8,5 dan optimum pada pH asam, Fardiaz, 1992, dan suhu optimum pertumbuhan
kapang ialah sekitar 25-30
o
CKusuma, 2009; Susiwi, 2009 Kontaminasi kapang dapat dicegah melalui berbagai cara yaitu, 1 memilih bahan baku yang berkualitas
baik. Tepung yang rusak dapat dilihat dari perubahan warna dan adanya gumpalan, sedangkan santan yang rusak dapat dilihat dari bau yang tengik 2 menggunakan ruangan dan peralatan masak yang bersih, 3 pekerja dalam
keadaan bersih, 4 bahan kemas jenang harus bersih dan dalam keadaan baik. Apabila bahan pembungkus rusak sebaiknya tidak memilih jenang tersebut.
4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
