Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Keripik Simulasi Berbasis Komposit Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz )dan Beras (Oryza sativa)
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
KERIPIK SIMULASI BERBASIS KOMPOSIT UBI KAYU
(Manihot esculenta Crantz) DAN BERAS (Oryza sativa)
TIARANISSA IKHSANI F.S.P
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik,
Kimia dan Organoleptik Keripik Simulasi Berbasis Komposit Ubi kayu (Manihot
esculenta Crantz )dan Beras (Oryza sativa) adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Tiaranissa Ikhsani F.S.P
ABSTRAK
TIARANISSA IKHSANI FIDIENA SP.Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Keripik Simulasi Berbasis Komposit Ubi Kayu (Manihot
Esculenta Crantz) : Beras (Oryza Sativa). Dibimbing oleh ADIL BASUKI
AHZA.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik dan
mempelajari pengaruh perbandingan ubi kayu dengan beras (60:40,70:30,80:20),
perlakuan pemasakan (panggang dan goreng), dan suhu pemasakan dengan
pemanggangan (140°C, 160°C, dan 180°C) and penggorengan(150°C, 160°C, dan
170°C) terhadap karakteristik keripik simulasi yang diperkaya wortel, susu skim,
seledri, dan temurui. Keripik simulasi terbaik dipilih berdasarkan parameterparameter sifat fisik, kimia, dan organoleptik keripik simulasi berbasis ubi
kayu:beras. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah racangan acak lengkap
faktorIal dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula
keripik simulasi panggang terbaik adalah dengan menggunakan perbandingan ubi
kayu:beras sebesar 80:20 yang dipanggang pada suhu 140 °C selama 15
menit.Formula keripik simulasi goreng terbaik adalah dengan menggunakan
perbandingan ubi kayu:beras sebesar 60:40 yang digoreng dengan suhu 150 °C
selama 2.5 menit.Proses penggorengan keripik simulasi menghasilkan struktur
mikro yang lebih halus dibanding keripik simulasi yang dipanggang.Secara umum
sifat–sifat organoleptik keripik simulasi goreng cenderung lebih disukai dibanding
keripik simulasi panggang. Penerimaan keripik simulasi panggang dan goreng
berada pada kisaran netral (3,69 sampai 4,14) sehingga berpotensi untuk
dikembangkan lebih lanjut.
Kata kunci : keripik simulasi, komposit ubikayu:beras
ABSTRACT
TIARANISSA IKHSANI FIDIENA SP. Physical, Organoleptic, and Chemical
Characteristics of Composite Cassava (Manihot Esculenta Crantz):Rice
(Oryza sativa) Based Simulated Chips. Supervissed by ADIL BASUKI AHZA
This research was aimed to obtain best formula and study the influence of
cassava:rice ratio (60:40,70:30,80:20) the cooking methods (baking and frying),
cooking temperatures of baking (140°C, 160°C, dan 180°C) and friying (150°C,
160°C, dan 170°C) on the physical, organoleptic, and chemical characteristics of
the simulated chips enriched with carrot, cellery, skimed milk, and curry leaf. The
best formula of the cassava:ricesimulated chips were studied using completely
randomized design with two replicates. The results showed that the simulated
chips of 80:20 ratio of cassava:rice baked at 140 ºC for 15 minutes, and the
simulated chips with 60:40 ratio of cassava:rice fried at 150 ºC for 2.5 minutes
was chosen as the best one. The fried chips has a smoother microstrucutal
characteristics than baked chips. In addition, the organoleptic test showed that
fried simulated chips was generaly more acceptable than the roasted simulated
chips. The acceptability of roasted simulated chips is neutraly acceptable (3,694,14) so it has potentially to be further developed.
Keywords: cassava:ricecomposite, simulated chips
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIADAN
ORGANOLEPTIKKERIPIK
SIMULASIBERBASISKOMPOSITUBI KAYU (Manihot
esculenta Crantz)DAN BERAS (Oryza sativa)
TIARANISSA IKHSANI F.S.P
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi :Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Keripik Simulasi
Berbasis Komposit Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz )dan
Beras (Oryza sativa)
Nama : Tiaranissa Ikhsani F.S.P
NIM : F24100003
Disetujui oleh
Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus : (
)
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Karakreristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Keripik Simulasi Berbasis
Komposit Ubi kayu (Manihot esculentaCrantz)dan Beras (Oryza sativa)”. Skripsi
ini disusun oleh penulis sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepadaDr. Ir Adil
Basuki Ahza, MS, selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberi arahan,
bimbingan dan saran kepada penulis serta Ir. Subarna, M.SI dan Dr Nancy Dewi
Yuliana S.TP M,SC sebagai dosen penguji.
Dengan penuh rasa hormat, penulis ucapkan terimakasih kepada ayah yang
telah memberikan dukungan dan motivasi yang tiada henti, ibunda yang telah
memberikan waktu, motivasi, nasihat, dan bimbingan serta arahan dan keluarga
yang memberi semangat dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.
. Terima kasih juga kepada teman-teman ITP 47, sahabat-sahabat penulis,
laboran dan pegawai departemen ITP. Terima kasih kepada semua pihak atas
segala bentuk bantuan, motivasi dan dukungan yang sangat berarti bagi penulis.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2014
Tiaranissa Ikhsani F.S.P
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
METODE ................................................................................................................ 2
Bahan ................................................................................................................... 2
Alat ...................................................................................................................... 2
Prosedur Analisis Data ........................................................................................ 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 11
Penelitian Pendahuluan ..................................................................................... 11
Penelitian Utama ............................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 23
Kesimpulan ........................................................................................................ 23
Saran .................................................................................................................. 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 24
LAMPIRAN .......................................................................................................... 26
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 44
LAMPIRAN
26
RIWAYAT HIDUP
44
DAFTAR TABEL
1. Formulasi Dasar dan Komposisi Keripik Simulasi ..................................... 4
2. Rancangan Percobaan Penelitian Keripik Simulasi Komposit ubi
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
kayu:beras .................................................................................................... 5
Deskripsi warna berdasarkan °Hue ............................................................. 8
Nilai kelengketan ubi kayu kukus giling ................................................... 11
rata-rata hasil uji organoleptik keripik simulasi panggang ........................ 17
Tabel rata-rata hasil uji organoleptik keripik simulasi goreng .................. 17
Kadar Proksimat Keripik Simulasi Panggang formula 80:20 ................... 20
Kadar Proksimat Keripik Simulasi Goreng formula 60:40 ....................... 20
Nilai L a b Hunter Keripik Simulasi Panggang ......................................... 26
Nilai L a b Hunter Keripik Simulasi Goreng............................................. 26
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Panggang ............................................ 28
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Goreng ................................................ 28
DAFTAR GAMBAR
Diagram alir pembuatan keripik simulasi berbasis ubi kayu:beras ........ 6
Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi panggang ......................... 12
Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi goreng.............................. 13
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Panggang........................................ 14
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Goreng ........................................... 15
Struktur mikro keripik simulasi ubi kayu:beras 80:20 panggang
pada suhu 140 °C perbesaran 500x (a) dan 3500x (b) .......................... 21
7. Struktur mikro keripik simulasi ubikayu:beras 60:40 goreng pada
suhu 150 °C perbesaran 500x (a) dan 3500x (b) .................................. 22
8. Gambar Keripik Simulasi Panggang..................................................... 27
9. Gambar Keripik Simulasi Goreng ........................................................ 27
1.
2.
3.
4.
5.
6.
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1. Data nilai Lab Hunter Keripik Simulasi Panggang
dan Goreng ............................................................................................ 26
2. Lampiran 2. Gambar Keripik Simulasi Panggang dan Goreng ............ 27
3. Lampiran 3. Data Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Panggang
dan Goreng ............................................................................................ 28
4. Lampiran 4. Output SPSS 20 Univariate Analysis of Variance
dengan uji lanjut DMRT terhadap warna keripik simulasi ................... 29
5. Lampiran 5. Output SPSS 20 Univariate Analysis of Variance test
dengan uji lanjut DMRT terhadap kekerasan keripik simulasi............. 30
6. Lampiran 6. Output SPSS one way anova terhadap kadar abu
keripik ................................................................................................... 32
7. Lampiran 7. Kuisioner uji Rating Hedonik .......................................... 32
8. Lampiran 8.Hasil Uji Kesukaan dengan Metode Rating Hedonik ....... 33
9. Lampiran 9. Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan warna keripik simulasi ................................... 39
10. Lampiran 10.Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan aroma keripik simulasi................................... 40
11. Lampiran 11.Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan tekstur keripik simulasi .................................. 41
12. Lampiran 12. Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan rasa keripik simulasi. .................................... 42
13. Lampiran 13. Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan overall keripik simulasi ................................. 43
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masuknya era globalisasi dan pasar bebas menuntut produk yang memiliki
daya saing dan nilai tambah. Keripik berbahan dasar ubi kayu memiliki banyak
kekurangan dalam hal rendahnya nutrisi, dan ketidakseragaman mutu akibat
sangat beragamnya jenis dan varietas bahan baku sehingga mutu produk yang
dihasilkan pun tidak dapat terkontrol. Dalam pengolahannya, untuk dapat bersaing
dan memiliki nilai tambah, ubi kayu (singkong) tidak langsung diiris dan digoreng
seperti pembuatan keripik singkong konvensional, tetapi dibuat menjadi keripik
simulasi.
Keripik simulasi adalah keripik yang pada proses pembuatannya meliputi
pembuatan adonan, pelembaran, pencetakan lalu pemasakan hingga menghasilkan
karakteristik keripik. Biasanyakeripik simulasi dibuat dengan bahan baku
berbentuk tepung, namun keripik simulasi dapat juga dibuat dengan menggunakan
bahan baku yang diproses dengan direbus atau dikukus. Perebusan atau
pengukusan ini ditujukan untuk proses gelatinisasi pati. Pada pembuatan keripik
simulasi, proses gelatinisasi adalah proses yang sangat penting untuk dapat
membentuk tekstur dari keripik simulasi sehingga terbentuk daya kohesi yang
kuat dan lembaran adonan menjadi kompak dan tidak mudah rapuh (Susilowati
1991). Keripik simulasi memiliki beberapa kelebihan dibanding keripik
konvensional. Diantaranya adalah keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk
dan ukuran sesuai selera, bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat
seragam dan rendemen hasil yang tinggi. Selain dari mutunya yang dapat
dikontrol, kelebihan dari keripik simulasi adalah dapat ditambahkan bahan-bahan
pembantu untuk menunjang citarasa dan gizinya (Karebet 1998).
Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik, kimia, dan organoleptik dari
tiga formula keripik yang dimasak dengan dua cara pemasakan yaitu
pemanggangan dan penggorengan dengan tiga tingkat suhu. Pada pembuatan
keripik simulasi, singkong yang digunakan dikukus terlebih dahulu untuk
menggelatinisasi sebagian patinya, lalu dikompositkan dengan tepung beras
sebagai tambahan bahan baku, sebagai bahan penunjang, ditambahkan bubuk
wortel, bubuk seledri, bubuk daun temurui, dan susu skim. Penambahan bahanbahan tersebut diharapkan dapat memberi nilai tambah serta dapat meningkatkan
nilai gizi keripik yang dihasilkan.
Perumusan Masalah
1. Berapa waktu optimal proses pengukusan ubi kayu agar diperoleh adonan
yang baik dan mudah diproses
2. Adakah pengaruh perbandingan ubi kayu dengan beras, perlakuan
pemasakan, dan suhu pemasak terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik keripik simulasi
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbandingan ubi kayu
dengan beras, perlakuan pemasakan, dan suhu pemasakan terhadap karakteristik
fisik, kimia, dan tingkat kesukaan keripik simulasi, dan mendapatkan formula
terbaik keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras dengan pengayaan
wortel, susu skim, seledri, dan temurui.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan alternatif produk keripik
yang memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap, dan sebagai basis dari scale up
produk keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras dengan pengaya
wortel, susu skim, bubuk seledri, dan bubuk temurui.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah ubi kayu varietas
Cimanggu, beras, wortel dan seledri yang diperoleh dari pasar gunung batu Kota
Bogor, susu skim merk Crownecow, butter yang diperoleh dari toko Yoeks Bogor,
minyak goreng merk Bimoli dan daun temurui (dipilih daun ke 3-15 dari pucuk)
yang diambil dari tanaman lokal. Bahan pendukung yang digunakan untuk
analisis adalah 0,1 N HCL, 30 % NaOH, 98 % H2SO4, 3% H3BO3, kertas saring,
n-heksana, akuades, etanol 95 % , dan indikator .
Alat
Alat yang digunakan untuk memproduksi keripik simulasi berbasis ubi
kayu:beras adalah, steamer, termometer, slicer, pisau, drum dryer, penggiling
willey mill, timbangan,grinder (RHENINGHAUS mod eve/ALL-12 serial N°
5081),sheeter, cetakan kue,oven pemanggang, deep fat fryer, stopwatch,
termokopel, sentrifuse, wadah untuk menampung bahan dan keripik. Alat yang
digunakan untuk analisis fisik adalah texture analyzer TA-XT2, chromameter,
Minolta Model CR-310, dan Scanning Electron Microscope (SEM) Jeol Tipe JSM
5310lv. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah neraca analitik, desikator,
Soxhlet aparatus, Kjeldahl aparatus, dan alat-alat gelas.
3
Prosedur Analisis Data
Penelitian ini terdiri tahap pendahuluan dan tahap lanjutan sebagai berikut:
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengkaji dan mempersiapkan
tepung beras, bubuk wortel, bubuk seledri, dan bubuk daun temurui, menentukan
kadar air bahan baku untuk mendapatkan formula keripik simulasi, menentukan
lamanya waktu pengukusan ubi kayu dengan steamer pada suhu 81 ºC sehingga
dihasilkan ubi kayu kukus yang kemudian diproses menjadi adonan keripik
simulasi, dan menentukan waktu dan suhu pemanggangan dan penggorengan yang
tepat untuk menghasilkan kematangan keripik yang optimum.
Pembuatan tepung beras
Tepung beras dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu beras dalam air
bersih selama satu malam untuk meningkatkan kadar air beras agar hasil
penggilingan beras menjadi halus. Hasil rendaman beras ditiriskan selama 4 jam
hingga tidak ada air yang masih menetes dari beras. Setelah tiris beras digiling
menggunakan pin disc mill. Hasil penggilingan beras dijemur dibawah sinar
matahari, lalu diayak menggunakan ayakan 100 mesh .
Pembuatan bubuk wortel
Wortel yang terpilih dengan spesifikasi (D= 3,49±0.84 cm , L=17,1±1,08 cm)
dikupas lalu dicuci menggunakan air bersih, dipotong menjadi 2 bagian lalu
diblansir menggunakan steam suhu 81ºC selama 2 menit. Wortel yang telah
diblansir diiris menggunakan slicer hingga menghasilkan lembaran kecil wortel
yang selanjutnya dikeringkan menggunakan drum dryer pada suhu 80 °C selama
20 detik. Hasil pengeringan wortel kemudian digiling menggunakan willey mill
hingga dihasilkan bubuk wortel.
Pembuatan bubuk seledri dan bubuk daun temurui
Daun seledri atau daun temurui dicuci menggunakan air bersih lalu diblansir
menggunakan steam suhu 81ºC selama 2 menit, kemudian dikeringkan dengan
menggunakan drum dryerpada suhu 80 °C selama 20 detik. Hasil pengeringan
seledri atau daun temurui kemudian digiling menggunakan willey mill hingga
dihasilkan bubuk seledri atau bubuk temurui.
Pembuatan ubi kayu kukus-giling
Ubi kayu dikupas dan ditriming, dicuci, kemudian dipotong dengan tebal ±4
cm. Potongan ubi kayu dikukus dengan menggunakan steamer dengan suhu 81ºC
selama 5, 7, dan 9 menit, lalu digiling dengan menggunakan grinder sehingga
dihasilkan ubi kayu kukus-giling.
Penentuan lama pengukusan ubi kayu,formulasi, dan proses pemasakan
Lama pengukusan ubi kayu ditentukan dengan melihat kelengketan, dan
kemudahan ubi kayu kukus untuk diproses menjadi adonan. Formulasi adonan
keripik dilakukan dengan memperhitungkan kadar air basis kering dari setiap
bahan baku kemudian dikalkulasi berdasarkan formula yang telah ditentukan yaitu
4
40%, 30%, dan 20% tepung beras, 60%,70%, dan 80% ubi kayu sebagai bahan
baku utama, dan 10% susu skim, 5% bubuk wortel, 0,5% bubuk seledri, 0,5%
bubuk daun temurui, dan 1 % butter (untuk keripik simulasi panggang) sebagai
bahan pengaya protein, serat, dan antioksidan keripik. Pemasakan dilakukan
dengan pemanggangan dan penggorengan. Waktu dan suhu pemasakan yang
dibutuhkan untuk menghasilkan keripik dengan tingkat kematangan yang sama
ditentukan secara trial and error.
Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk pembuatan keripik simulasi dengan
perlakuan formula rasio ubi kayu:beras, perlakuan pemasakanm serta suhu dan
waktu pemasakan, analisis fisik (warna, tekstur, dan struktur), analisis kimia
(kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), menentukan suhu pemasakan
terbaik, uji kesukaan (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall), dan menentukan
formula keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras terbaik.
Rancangan percobaan
Variabel yang diteliti adalah komposit ubi kayu:beras(3 formula), dan
kondisi pemasakan (6 kondisi) . Formula yang diteliti menggunakan rasio ubi
kayu:beras : 60:40, 70:30 dan 80:20. Pemasakan dilakukan dengan 6 macam
kondisi yaitu dengan suhu 140 °C selama 15 menit, 160 °C selama 10 menit, dan
180 °C selama 8 menit dengan pemanggangan danpada suhu 150 °C selama 2,5
menit, 160 °C selama 1 menit, dan 170 °C selama 30 detik dengan penggorengan.
Formula dan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian keripik
simulasi ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 kali ulangan yang
dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2 dan Gambar 1.
Tabel 1. Formulasi Dasar dan Komposisi Keripik Simulasi
Ubi kayu:beras
Bahan
60:40
70:30
80:20
Ubi Kayu Kukus Giling
60%
70%
80%
Tepung Beras
40%
30%
20%
Susu Skim
10%
10%
10%
Bubuk Wortel
5%
5%
5%
Bubuk Seledri
0,5%
0,5%
0,5%
Bubuk Temurui
0,5%
0,5%
0,5%
Butter(untuk pemanggangan)
1%
1%
1%
Susu skim, bubuk wortel, bubuk seledri, bubuk temurui, dan butter
ditambahkan sebesar masing-masing 10%, 5% , 0.5%, 0.5% dan 1 % basis kering
dari campuran ubi kayu kukus giling dan beras. Dari dasar Tabel 1, kemudian
dilakukan pembuatan keripik simulasi berbasis ubI kayu:beras dengan kombinasi
perlakuan seperti pada Tabel 2.Diagram alir proses penelitian ini hingga analisis
fisik, kimia, dan organoleptik disajikan pada Gambar 1.
5
Tabel 2. Rancangan Percobaan Penelitian Keripik Simulasi Komposit ubi
kayu:beras
Ubi kayu :
Beras
Kondisi Pemasakan
60:40
pemanggangan
70:30
80:20
60:40
penggorengan
70:30
80:20
.
140 ºC, 15 menit
160 ºC, 10 menit
180 ºC, 8 menit
140 ºC, 15 menit
160 ºC, 10 menit
180 ºC, 8 menit
140 ºC, 15 menit
160 ºC, 10 menit
180 ºC, 8 menit
150 ºC, 2.5 menit
160 ºC, 1 menit
170 ºC, 30 detik
150 ºC, 2.5 menit
160 ºC, 1 menit
170 ºC, 30 detik
150 ºC, 2.5 menit
160 ºC, 1 menit
170 ºC, 30 detik
Kode
Sampel
A1-1
A1-2
A1-3
A2-1
A2-2
A2-3
A3-1
A3-2
A3-3
B1-1
B1-2
B1-3
B2-1
B2-2
B2-3
B3-1
B3-2
B3-3
6
Ubi kayu:beras
60:40
Ubi kayu:beras
70:30
10% susu skim
5% bubuk wortel
0,5% bubuk seledri
0,5% bubuk daun temurui
1%butter (keripik panggang)
Ubi kayu:beras
80:20
Pencampuran dengan
menggunakan grinder
Pencampuran kering
Adonan keripik
simulasi
Sheeting ( 1 mm)
Pencetakan (D=4.75 cm)
Pemanggangan
140 °C, 15 menit
Pemanggangan
160 °C, 1 menit
Pemanggangan
180 °C, 8 menit
Penggorengan
150 °C 2,5 menit
Penggorengan
160 °C, 1 menit
Penggorengan
170 °C, 30 detik
Penirisan Minyak 1
menit
Analisa fisik, kimia,
dan organopeltik
Gambar 1. Diagram alir pembuatan keripik simulasi berbasis ubi kayu:beras
7
Model matematik yang digunakan adalah :
Yijk = µ + Ai + Bj + AB(ij) + ɛ ijk
Analisis mutu produk yang dilakukan mencakup analisis fisik , kimia, dan
organoleptik. Ulangan dilakukan sebanyak dua kali. Pengolahan data lebih lanjut
dilakukan menggunakan program statistik SPSS dan Microsoft Excel.
Pembuatan keripik simulasi
Proses pembuatan keripik simulasi dilakukan meliputi pembuatan adonan,
pembentukan lembaran, pencetakan, dan pemasakan dengan cara pemanggangan
atau penggorengan.Pada proses pembuatan adonan, semua bahan penyusun
adonan (ubi kayu kukus giling, tepung beras, susu skim, bubuk wortel, bubuk
seledri, bubuk temurui, dan butter (untuk keripik simulasi panggang) dicampur
dengan menggunakan grinder. Setelah semua bahan tercampur merata, dilakukan
pembuatan lembaran dengan menggunakan sheeter. Saat dilakukan pelembaran
adonan, adonan ditempatkan diantara 2 lembar plastik pp agar kebersihan adonan
terjaga. Setelah terbentuk lembaran dengan ketebalan 1 mm, lembaran dicetak
menggunakan cetakan manual berbentuk lingkaran dengan diameter 4,75 cm
Setelah dicetak, kepingan adonan keripik simulasi dimasak dengan cara
dipanggang dengan oven panggang, dan digoreng menggunakan deep fat fryer.
Produk keripik simulasi panggang dan goreng yang dihasilkan kemudian
dianalisis secara objektif melalui analisis fisik yang meliputi analisis tekstur,
warna serta analisis struktur mikro dengan Scanning Electron Microscopy (SEM),
serta analisis kimia yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
dan kadar karbohidrat serta uji organoleptik untuk menilai warna, aroma, tekstur,
dan rasa keripik simulasi.
Analisis tekstur keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras
(Lloyd Materials Testing 2012)
Tekstur keripik simulasi diuji menggunakan texture analyzer TA-XT2. Pada
pengujian ini, probe yang digunakan adalah spherical ball probe 0,25 inch yang
khusus digunakan untuk analisis profil tekstur dari suatu bahan. Kekerasan keripik
didapatkan dari peak tertinggi yang dihasilkan, dengan setting sebagai berikut :
Test Mode and Option : Measure Force in Compression
Pre-Test Speed
: 1.0 mm/s
Test Speed
: 1.0 mm/s
Post-Test Speed
: 10.0 mm/s
Distance
: 5.0 mm
Trigger Type
: Auto-5g
Data Acquisition Rate
: 200 pps
Analisis warna keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu : beras
(Hutching 1999)
Pengukuran warna keripik simulasi dilakukan dengan menggunakan
chromameter Minolta Model CR-310. Keripik ditepungkan terlebih dahulu hingga
ukuran 60 mesh, dan alat dikalibrasi dengan menggunakan plat standar sebagai
standar warna putih. Data yang terdiri dari tiga dimensi yaitu L, a, dan b.Nilai L
menggambarkan kecerahan bahan yang memiliki nilai 0 (hitam gelap) sampai
8
100(putih terang). Nilai a menggambarkan kromatisitas campuran merah dan
hijau. Nilai +a berkisar dari 0-80 yang menggambarkan bahan cenderung
berwarna merah, sedangkan nilai –a berkisar dari -80 sampai 0 yang
menggambarkan bahan cenderung berwarna hijau. Nilai b menggambarkan
kromatisasi campuran biru dan kuning dengan nilai +b yang menunjukkan bahwa
bahan cenderung berwarna kuning (0 hingga 70), sedangkan nilai –b
menunjukkan warna biru (0 hingga -70). Warna (°Hue) dapat ditentukan dengan
merujuk pada Tabel 3.
Tabel 3. Deskripsi warna berdasarkan °Hue
°Hue [arc tan (b/a)]
Deskripsi warna
18-54
Red (R)
54-90
Yellow red (YR)
90-126
Yellow (Y)
126-162
Yellow green (YG)
162-198
Green (G)
198-234
Blue green (BG)
234-270
Blue (B)
270-306
Blue purple (BG)
306-342
Purple (P)
342-18
Red purple (RP)
(Hutching 1999)
Analisis proksimat
Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 925.10 1995)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven dimana cawan kosong
dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 15 menit lalu
didinginkan dalam desikator. Cawan kering yang telah didinginkan ditimbang.
Penimbangan dilanjutkan dengan penimbangan sampel keripik simulasi secara
cepat sebanyak 5 g ke dalam cawan. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven
105 °C selama 6 jam. Cawan beserta isi yang telah dikeringkan diangkat dan
didinginkan dalam desikator sebelum ditimbang berat akhirnya. Kadar air
dinyatakan sebagai persen kadar air (basis kering dan basis basah). Kadar air
dapat diperoleh dengan rumus :
Keterangan:
A=Bobot cawan kosong (g)
B=Bobot cawan porselen dengan sampel (g) sebelum dioven
C=Bobot cawan porselen dengan sampel (g) setelah dioven
Analisis Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 923.03 1995)
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur.
Tahap pertama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 1 jam
9
dengan suhu 105 oC, lalu didinginkan 15 menit di dalam desikator kemudian
ditimbang.Sampel ditimbang sebanyak 5 gram lali dimasukkan ke dalam cawan
abu porselen. Cawan porselen yang berisi sampel dipijarkan hingga tidak
mengeluarkan asap lagi, kemudian cawan tersebut dimasukkan kedalam tanur
pada suhu 600oC selama 6 jam sampai abu berwarna putih dan bobot konstan.
Setelah itu cawan abu porselen didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang
bobotnya. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:
Keterangan:
A= Bobot cawan porselen kosong (gram)
B= Bobot cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum ditanur
C= Bobot cawan porselen dengan sampel (gram) setelah ditanur
Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995)
Sampel sebanyak 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring yang
dibentuk menjadi selongsong, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang
sudah ditimbang bobot tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung
Soxhlet.Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang extraktor tabung Soxhlet
dan disiram dengan 50 ml pelarut lemak heksana p.a. Ekstraksi dilakukan selama
± 6 jam sehingga didapatkan lemak pada labu lemak.Selanjutnya labu lemak
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam
desikator sampai bobotnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Keterangan:
W1
= bobot sampel (g)
W2
= bobot labu lemak tanpa lemak (g)
W3
= bobot labu lemak dengan lemak (g)
Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 960.52 1999)
Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Tahap-tahap yang
dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap yaitu destruksi, destilasi
dan titrasi.Tahap pertama, sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu
Kjelhdal.Tahap kedua adalah tahap desktruksi dengan cara penambahan 10 ml
H2SO4 p.a 98% pada labu yang berisi sampel dalam alat pemanas dengan suhu
400 oC. Proses dekstruksi dilakukan diatas pemanas listrik (400 oC) hingga larutan
berwarna bening. Selanjutnya isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu
dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 50 %
sebanyak 10 ml. Proses destilasi dilakukan setelah alat tersusun rapih dengan
ujung kondensor terendam dalam erlenmeyer berisi larutan H3BO3 3%. Destilasi
dilakukan sampai diperoleh 35 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3. Tahap
10
ketiga dilakukan titrasi dengan HCl 0,1 N dan indikator pp sampai warna larutan
berubah menjadi berwarna pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
Keterangan : A= jumlah HCl yang digunakan untuk mentitrasi sampel (ml)
B= jumlah HCl yang digunakan untuk mentitrasi blanko (ml)
C= bobot sampel yang dianalisis (g)
Kadar protein dihitung dengan faktor konversi % N x 6,25
Analisis Karbohidrat Metode By Difference(AOAC 1999)
Setelah diperoleh kadar air, abu, lemak, dan protein, maka kadar karbohidrat
dapat ditentukan dengan menghitung selisih bobot sampel dengan kadar-kadar
tersebut. Karbohirat diasumsikan sebagai bobot sampel selain air, abu, lemak, dan
protein. Kadar karbohidrat ditentukan dengan rumus :
Kadar Karbohidrat (%) = 100 – (% kadar air + % kadar abu + % kadar
protein + % kadar lemak)
Analisis struktur mikro dengan menggunakan SEM(Goldstein 1992)
Sampel yang akan dianalisis dibekukan dengan menggunakan freezer selama 6
jam lalu masukkan ke freeze drier lalu dilakukan proses pengeringan beku selama
12 jam. Sampel yang telah kering kemudian direkatkan pada tempat spesimen
(spesimens stub) lalu dicoating dengan menggunakan emas (Au). Coating
dilakukan selama 5 menit hingga ketebalan emas mencapai 5 A°. Coating
dilakukan menggunakan ion coater tipeIB2 dengan ion current 7 ampere. Sampel
yang telah dicoating selanjutnya dipasang pada tempat spesimen (spesimens
holder). Untuk mengamati, masukkan spesimens holderyang telah berisi sampel
kedalam chamber, tutup chamber lalu tunggu hingga terdengar bunyi, dan
keterangan v=100%, HT-ready,dan set eccv muncul. Kemudian atur brightcontrast, magnif 10.000. putar filamen perlahan sampai tercapai saturasi optimal,
turunkan magnif hingga minimal, atur bright-contrast, putar x dan y atau r sampai
image terlihat, atur focus hingga gambar terlihat jelas. Atur posisi dan perbesaran
sesuai kebutuhan. Tekan T-ex untuk memfokuskan image dengan tepat, lalu tekan
pic1 dan freeze untuk mengunci posisi, lalu klik save untuk menyimpan gambar.
Uji Organoleptik Metode Rating Hedonik (SNI 01-2346-2006)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode uji
rating hedonik untuk menilai sifat produk yang disajikan menggunakan skala
numerik (scoring) . Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian kesukaan akan
warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall menggunakan 35 panelis tidak terlatih.
Faktor yang diujikan adalah rasio ubi kayu:beras dan perlakuan pemasakan. Skala
pengujian berkisar dari 1-7 dimana : 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3= agak
tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Data yang telah
terkumpul dari hasil uji sifat organoleptik diolah dengan SPSS 20 dengan uji
ANOVA (Analysis of Variance). Bila terbukti ada perbedaan pada ANOVA yang
11
dihasilkan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan
tingkat kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan lama pengukusan ubi kayu,
suhu dan waktu proses pemasakan keripik simulasi komposit ubi kayu:beras
sebagai berikut.
Penentuan lama pengukusan ubi kayu
Kelengketan ubi kayu sangat mempengaruhi kemudahan penanganan
adonan keripik simulasi. Untuk itu perlu dilakukan optimasi waktu pengukusan
ubi kayu sehingga didapatkan kelengketan ubi kayu yang optimal untuk dijadikan
adonan keripik simulasi. Kelengketan ubi kayu dipengaruhi oleh tingkat
gelatinisasi dari ubi kayu tersebut, untuk itu dilakukan percobaan pengukusan ubi
kayu yang dilakukan pada suhu 81ºC selama 5, 7, dan 9 menit. Kelengketan ubi
kayu kukus ini diuji menggunakan texture analyzer. Data yang dihasilkan
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai kelengketan ubi kayu kukus giling
Lama pengukusan Nilai Kelengketan (g mm)
5 menit
7 menit
9 menit
5524,48 ± 49,03
7594,20 ± 45,91
8707,34 ± 56,59
Ubi kayu yang dikukus selama 5 menit memiliki nilai kelengketan sebesar
5524,48 g mm, ubi kayu yang dikukus selama 7 menit memiliki nilai kelengketan
sebesar 7594,2085 g mm,dan 9 menit sebesar 8707,3435 g mm. Semakin lama
waktu pengukusan memberikan waktu kontak untuk ubi kayu dengan media
pemanas lebih lama sehingga pati yang tergelatinisasi semakin banyak. Semakin
tingginya tingkat gelatinisasi yang terjadi pada ubi kayu, setelah ubi kayu tersebut
digiling, menghasilkan ubi kayu kukus giling yang semakin lengket.
Setelah diaplikasikan menjadi adonan, ubi kayu yang dikukus selama 5 menit
menghasilkan adonan yang masih mawur dan sulit dijadikan lembaran yang
kohesif, ubi kayu yang dikukus selama 7 menit menghasilkan adonan yang sudah
bisa dijadikan lembaran, tidak lengket, dan mudah diproses. Sedangkan ubi kayu
yang dikukus selama 9 menit menghasilkan adonan yang lengket sehingga sulit
untuk diproses. Berdasarkan tingkat kemudahan proses produksi keripik simulasi,
untuk proses selanjutnya digunakan ubi kayu yang dikukus selama 7 menit pada
suhu 81ºC.
12
Penentuan suhu dan waktu proses pemasakan
Proses pemasakan keripik simulasi dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan
pemanggangan menggunakan oven pemanggang dan penggorengan menggunakan
deep fat fryeruntuk melihat perbedaan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik
dari keripik-keripik tersebut. Penentuan suhu dan waktu pemasakan dilakukan
dengan trial and error dan menghasilkan 6 kondisi yang menghasilkan tingkat
kematangan yang sama. Suhu dan waktu yang digunakan yaitu 140ºC selama 15
menit, 160ºC selama 10 menit, 180ºC selama 8 menit dengan pemanggangan dan
150ºC selama 2,5 menit, 160ºC selama 1 menit, 170ºC selama 30 detik dengan
penggorengan. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat peniris berprinsip
sentrifugasi dengan kecepatan 530 rpm selama 1 menit pada setiap suhu
penggorengan untuk mengurangi jumlah minyak yang menempel di permukaan
keripik.
Penelitian Utama
Pengaruh Perlakuan Pemasakan, Formula, dan Suhu Pemasakan Terhadap
Warna Keripik Simulasi Secara Objektif
90.00
89.00
88.00
87.00
86.00
85.00
84.00
83.00
82.00
81.00
70:30
60:40
140
160
180
140
160
Proporsi
ubikayu:beras
°Hue
Warna merupakan atribut sensori yang paling penting pada sebuah produk
makanan karena warna adalah sifat sensori pertama yang dilihat konsumen
sebelum mengkonsumsi produk dan memengaruhi persepsi konsumen terhadap
produk tersebut. Bahan baku dan setiap tahapan proses produksi yang dilakukan
dapat memengaruhi warna dari produk. Bahan baku memberikan kontribusi yang
paling besar dalam memberikan warna pada keripik, karena bahan baku
merupakan bagian besar dari produk.
Bubuk wortel memberikan warna pada keripik karena memiliki betakaroten
yang merupakan pigmen berwarna oranye yang juga dapat berfungsi sebagai
antioksidan (Muchtadi 2000). Bubuk seledri dan bubuk temurui ditujukan untuk
memodifikasi warna dan meningkatkan serat dan antioksidan dari keripik simulasi.
Menurut Fachraniah et al 2012, daun temurui mengandung banyak komponen
yang bermanfaat untuk kesehatan. Salah satu komponennya adalah antioksidan
yang termasuk dalam golongan senyawa protein polifenol.
Hasil analisa warna keripik simulasi disajikan pada Gambar 2, dan Gambar 3.
80:20
180
140
160
180
Suhu Pemanggangan (°C)
Gambar 2. Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi panggang, ﬩Std. Dev
13
84.00
82.00
Proporsi
ubikayu:beras
°Hue
80.00
78.00
76.00
74.00
70:30
60:40
72.00
80:20
70.00
150
160
170
150 160 170 150
Suhu Penggorengan (°C)
160
170
Gambar 3. Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi goreng. ﬩Std. Dev
Nilai Hue keripik simulasi panggang maupun goreng berkisar antara 7488. °Hue menggambarkan lokasi pada roda warna yang diekspresikan diantara
sudut 18° hingga 342°. Analisis ragam°Hue keripik panggang dan goreng
(Lampiran 4)menunjukkan bahwainteraksi formula dan suhu pemasakan
berpengaruh nyata (p
KERIPIK SIMULASI BERBASIS KOMPOSIT UBI KAYU
(Manihot esculenta Crantz) DAN BERAS (Oryza sativa)
TIARANISSA IKHSANI F.S.P
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik,
Kimia dan Organoleptik Keripik Simulasi Berbasis Komposit Ubi kayu (Manihot
esculenta Crantz )dan Beras (Oryza sativa) adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Tiaranissa Ikhsani F.S.P
ABSTRAK
TIARANISSA IKHSANI FIDIENA SP.Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Keripik Simulasi Berbasis Komposit Ubi Kayu (Manihot
Esculenta Crantz) : Beras (Oryza Sativa). Dibimbing oleh ADIL BASUKI
AHZA.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik dan
mempelajari pengaruh perbandingan ubi kayu dengan beras (60:40,70:30,80:20),
perlakuan pemasakan (panggang dan goreng), dan suhu pemasakan dengan
pemanggangan (140°C, 160°C, dan 180°C) and penggorengan(150°C, 160°C, dan
170°C) terhadap karakteristik keripik simulasi yang diperkaya wortel, susu skim,
seledri, dan temurui. Keripik simulasi terbaik dipilih berdasarkan parameterparameter sifat fisik, kimia, dan organoleptik keripik simulasi berbasis ubi
kayu:beras. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah racangan acak lengkap
faktorIal dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula
keripik simulasi panggang terbaik adalah dengan menggunakan perbandingan ubi
kayu:beras sebesar 80:20 yang dipanggang pada suhu 140 °C selama 15
menit.Formula keripik simulasi goreng terbaik adalah dengan menggunakan
perbandingan ubi kayu:beras sebesar 60:40 yang digoreng dengan suhu 150 °C
selama 2.5 menit.Proses penggorengan keripik simulasi menghasilkan struktur
mikro yang lebih halus dibanding keripik simulasi yang dipanggang.Secara umum
sifat–sifat organoleptik keripik simulasi goreng cenderung lebih disukai dibanding
keripik simulasi panggang. Penerimaan keripik simulasi panggang dan goreng
berada pada kisaran netral (3,69 sampai 4,14) sehingga berpotensi untuk
dikembangkan lebih lanjut.
Kata kunci : keripik simulasi, komposit ubikayu:beras
ABSTRACT
TIARANISSA IKHSANI FIDIENA SP. Physical, Organoleptic, and Chemical
Characteristics of Composite Cassava (Manihot Esculenta Crantz):Rice
(Oryza sativa) Based Simulated Chips. Supervissed by ADIL BASUKI AHZA
This research was aimed to obtain best formula and study the influence of
cassava:rice ratio (60:40,70:30,80:20) the cooking methods (baking and frying),
cooking temperatures of baking (140°C, 160°C, dan 180°C) and friying (150°C,
160°C, dan 170°C) on the physical, organoleptic, and chemical characteristics of
the simulated chips enriched with carrot, cellery, skimed milk, and curry leaf. The
best formula of the cassava:ricesimulated chips were studied using completely
randomized design with two replicates. The results showed that the simulated
chips of 80:20 ratio of cassava:rice baked at 140 ºC for 15 minutes, and the
simulated chips with 60:40 ratio of cassava:rice fried at 150 ºC for 2.5 minutes
was chosen as the best one. The fried chips has a smoother microstrucutal
characteristics than baked chips. In addition, the organoleptic test showed that
fried simulated chips was generaly more acceptable than the roasted simulated
chips. The acceptability of roasted simulated chips is neutraly acceptable (3,694,14) so it has potentially to be further developed.
Keywords: cassava:ricecomposite, simulated chips
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIADAN
ORGANOLEPTIKKERIPIK
SIMULASIBERBASISKOMPOSITUBI KAYU (Manihot
esculenta Crantz)DAN BERAS (Oryza sativa)
TIARANISSA IKHSANI F.S.P
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi :Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Keripik Simulasi
Berbasis Komposit Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz )dan
Beras (Oryza sativa)
Nama : Tiaranissa Ikhsani F.S.P
NIM : F24100003
Disetujui oleh
Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus : (
)
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Karakreristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Keripik Simulasi Berbasis
Komposit Ubi kayu (Manihot esculentaCrantz)dan Beras (Oryza sativa)”. Skripsi
ini disusun oleh penulis sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepadaDr. Ir Adil
Basuki Ahza, MS, selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberi arahan,
bimbingan dan saran kepada penulis serta Ir. Subarna, M.SI dan Dr Nancy Dewi
Yuliana S.TP M,SC sebagai dosen penguji.
Dengan penuh rasa hormat, penulis ucapkan terimakasih kepada ayah yang
telah memberikan dukungan dan motivasi yang tiada henti, ibunda yang telah
memberikan waktu, motivasi, nasihat, dan bimbingan serta arahan dan keluarga
yang memberi semangat dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.
. Terima kasih juga kepada teman-teman ITP 47, sahabat-sahabat penulis,
laboran dan pegawai departemen ITP. Terima kasih kepada semua pihak atas
segala bentuk bantuan, motivasi dan dukungan yang sangat berarti bagi penulis.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2014
Tiaranissa Ikhsani F.S.P
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
METODE ................................................................................................................ 2
Bahan ................................................................................................................... 2
Alat ...................................................................................................................... 2
Prosedur Analisis Data ........................................................................................ 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 11
Penelitian Pendahuluan ..................................................................................... 11
Penelitian Utama ............................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 23
Kesimpulan ........................................................................................................ 23
Saran .................................................................................................................. 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 24
LAMPIRAN .......................................................................................................... 26
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 44
LAMPIRAN
26
RIWAYAT HIDUP
44
DAFTAR TABEL
1. Formulasi Dasar dan Komposisi Keripik Simulasi ..................................... 4
2. Rancangan Percobaan Penelitian Keripik Simulasi Komposit ubi
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
kayu:beras .................................................................................................... 5
Deskripsi warna berdasarkan °Hue ............................................................. 8
Nilai kelengketan ubi kayu kukus giling ................................................... 11
rata-rata hasil uji organoleptik keripik simulasi panggang ........................ 17
Tabel rata-rata hasil uji organoleptik keripik simulasi goreng .................. 17
Kadar Proksimat Keripik Simulasi Panggang formula 80:20 ................... 20
Kadar Proksimat Keripik Simulasi Goreng formula 60:40 ....................... 20
Nilai L a b Hunter Keripik Simulasi Panggang ......................................... 26
Nilai L a b Hunter Keripik Simulasi Goreng............................................. 26
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Panggang ............................................ 28
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Goreng ................................................ 28
DAFTAR GAMBAR
Diagram alir pembuatan keripik simulasi berbasis ubi kayu:beras ........ 6
Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi panggang ......................... 12
Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi goreng.............................. 13
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Panggang........................................ 14
Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Goreng ........................................... 15
Struktur mikro keripik simulasi ubi kayu:beras 80:20 panggang
pada suhu 140 °C perbesaran 500x (a) dan 3500x (b) .......................... 21
7. Struktur mikro keripik simulasi ubikayu:beras 60:40 goreng pada
suhu 150 °C perbesaran 500x (a) dan 3500x (b) .................................. 22
8. Gambar Keripik Simulasi Panggang..................................................... 27
9. Gambar Keripik Simulasi Goreng ........................................................ 27
1.
2.
3.
4.
5.
6.
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1. Data nilai Lab Hunter Keripik Simulasi Panggang
dan Goreng ............................................................................................ 26
2. Lampiran 2. Gambar Keripik Simulasi Panggang dan Goreng ............ 27
3. Lampiran 3. Data Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Panggang
dan Goreng ............................................................................................ 28
4. Lampiran 4. Output SPSS 20 Univariate Analysis of Variance
dengan uji lanjut DMRT terhadap warna keripik simulasi ................... 29
5. Lampiran 5. Output SPSS 20 Univariate Analysis of Variance test
dengan uji lanjut DMRT terhadap kekerasan keripik simulasi............. 30
6. Lampiran 6. Output SPSS one way anova terhadap kadar abu
keripik ................................................................................................... 32
7. Lampiran 7. Kuisioner uji Rating Hedonik .......................................... 32
8. Lampiran 8.Hasil Uji Kesukaan dengan Metode Rating Hedonik ....... 33
9. Lampiran 9. Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan warna keripik simulasi ................................... 39
10. Lampiran 10.Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan aroma keripik simulasi................................... 40
11. Lampiran 11.Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan tekstur keripik simulasi .................................. 41
12. Lampiran 12. Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan rasa keripik simulasi. .................................... 42
13. Lampiran 13. Output SPSS 20 ANOVA dengan uji lanjut DMRT
terhadap nilai kesukaan overall keripik simulasi ................................. 43
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masuknya era globalisasi dan pasar bebas menuntut produk yang memiliki
daya saing dan nilai tambah. Keripik berbahan dasar ubi kayu memiliki banyak
kekurangan dalam hal rendahnya nutrisi, dan ketidakseragaman mutu akibat
sangat beragamnya jenis dan varietas bahan baku sehingga mutu produk yang
dihasilkan pun tidak dapat terkontrol. Dalam pengolahannya, untuk dapat bersaing
dan memiliki nilai tambah, ubi kayu (singkong) tidak langsung diiris dan digoreng
seperti pembuatan keripik singkong konvensional, tetapi dibuat menjadi keripik
simulasi.
Keripik simulasi adalah keripik yang pada proses pembuatannya meliputi
pembuatan adonan, pelembaran, pencetakan lalu pemasakan hingga menghasilkan
karakteristik keripik. Biasanyakeripik simulasi dibuat dengan bahan baku
berbentuk tepung, namun keripik simulasi dapat juga dibuat dengan menggunakan
bahan baku yang diproses dengan direbus atau dikukus. Perebusan atau
pengukusan ini ditujukan untuk proses gelatinisasi pati. Pada pembuatan keripik
simulasi, proses gelatinisasi adalah proses yang sangat penting untuk dapat
membentuk tekstur dari keripik simulasi sehingga terbentuk daya kohesi yang
kuat dan lembaran adonan menjadi kompak dan tidak mudah rapuh (Susilowati
1991). Keripik simulasi memiliki beberapa kelebihan dibanding keripik
konvensional. Diantaranya adalah keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk
dan ukuran sesuai selera, bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat
seragam dan rendemen hasil yang tinggi. Selain dari mutunya yang dapat
dikontrol, kelebihan dari keripik simulasi adalah dapat ditambahkan bahan-bahan
pembantu untuk menunjang citarasa dan gizinya (Karebet 1998).
Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik, kimia, dan organoleptik dari
tiga formula keripik yang dimasak dengan dua cara pemasakan yaitu
pemanggangan dan penggorengan dengan tiga tingkat suhu. Pada pembuatan
keripik simulasi, singkong yang digunakan dikukus terlebih dahulu untuk
menggelatinisasi sebagian patinya, lalu dikompositkan dengan tepung beras
sebagai tambahan bahan baku, sebagai bahan penunjang, ditambahkan bubuk
wortel, bubuk seledri, bubuk daun temurui, dan susu skim. Penambahan bahanbahan tersebut diharapkan dapat memberi nilai tambah serta dapat meningkatkan
nilai gizi keripik yang dihasilkan.
Perumusan Masalah
1. Berapa waktu optimal proses pengukusan ubi kayu agar diperoleh adonan
yang baik dan mudah diproses
2. Adakah pengaruh perbandingan ubi kayu dengan beras, perlakuan
pemasakan, dan suhu pemasak terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik keripik simulasi
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbandingan ubi kayu
dengan beras, perlakuan pemasakan, dan suhu pemasakan terhadap karakteristik
fisik, kimia, dan tingkat kesukaan keripik simulasi, dan mendapatkan formula
terbaik keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras dengan pengayaan
wortel, susu skim, seledri, dan temurui.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan alternatif produk keripik
yang memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap, dan sebagai basis dari scale up
produk keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras dengan pengaya
wortel, susu skim, bubuk seledri, dan bubuk temurui.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah ubi kayu varietas
Cimanggu, beras, wortel dan seledri yang diperoleh dari pasar gunung batu Kota
Bogor, susu skim merk Crownecow, butter yang diperoleh dari toko Yoeks Bogor,
minyak goreng merk Bimoli dan daun temurui (dipilih daun ke 3-15 dari pucuk)
yang diambil dari tanaman lokal. Bahan pendukung yang digunakan untuk
analisis adalah 0,1 N HCL, 30 % NaOH, 98 % H2SO4, 3% H3BO3, kertas saring,
n-heksana, akuades, etanol 95 % , dan indikator .
Alat
Alat yang digunakan untuk memproduksi keripik simulasi berbasis ubi
kayu:beras adalah, steamer, termometer, slicer, pisau, drum dryer, penggiling
willey mill, timbangan,grinder (RHENINGHAUS mod eve/ALL-12 serial N°
5081),sheeter, cetakan kue,oven pemanggang, deep fat fryer, stopwatch,
termokopel, sentrifuse, wadah untuk menampung bahan dan keripik. Alat yang
digunakan untuk analisis fisik adalah texture analyzer TA-XT2, chromameter,
Minolta Model CR-310, dan Scanning Electron Microscope (SEM) Jeol Tipe JSM
5310lv. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah neraca analitik, desikator,
Soxhlet aparatus, Kjeldahl aparatus, dan alat-alat gelas.
3
Prosedur Analisis Data
Penelitian ini terdiri tahap pendahuluan dan tahap lanjutan sebagai berikut:
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengkaji dan mempersiapkan
tepung beras, bubuk wortel, bubuk seledri, dan bubuk daun temurui, menentukan
kadar air bahan baku untuk mendapatkan formula keripik simulasi, menentukan
lamanya waktu pengukusan ubi kayu dengan steamer pada suhu 81 ºC sehingga
dihasilkan ubi kayu kukus yang kemudian diproses menjadi adonan keripik
simulasi, dan menentukan waktu dan suhu pemanggangan dan penggorengan yang
tepat untuk menghasilkan kematangan keripik yang optimum.
Pembuatan tepung beras
Tepung beras dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu beras dalam air
bersih selama satu malam untuk meningkatkan kadar air beras agar hasil
penggilingan beras menjadi halus. Hasil rendaman beras ditiriskan selama 4 jam
hingga tidak ada air yang masih menetes dari beras. Setelah tiris beras digiling
menggunakan pin disc mill. Hasil penggilingan beras dijemur dibawah sinar
matahari, lalu diayak menggunakan ayakan 100 mesh .
Pembuatan bubuk wortel
Wortel yang terpilih dengan spesifikasi (D= 3,49±0.84 cm , L=17,1±1,08 cm)
dikupas lalu dicuci menggunakan air bersih, dipotong menjadi 2 bagian lalu
diblansir menggunakan steam suhu 81ºC selama 2 menit. Wortel yang telah
diblansir diiris menggunakan slicer hingga menghasilkan lembaran kecil wortel
yang selanjutnya dikeringkan menggunakan drum dryer pada suhu 80 °C selama
20 detik. Hasil pengeringan wortel kemudian digiling menggunakan willey mill
hingga dihasilkan bubuk wortel.
Pembuatan bubuk seledri dan bubuk daun temurui
Daun seledri atau daun temurui dicuci menggunakan air bersih lalu diblansir
menggunakan steam suhu 81ºC selama 2 menit, kemudian dikeringkan dengan
menggunakan drum dryerpada suhu 80 °C selama 20 detik. Hasil pengeringan
seledri atau daun temurui kemudian digiling menggunakan willey mill hingga
dihasilkan bubuk seledri atau bubuk temurui.
Pembuatan ubi kayu kukus-giling
Ubi kayu dikupas dan ditriming, dicuci, kemudian dipotong dengan tebal ±4
cm. Potongan ubi kayu dikukus dengan menggunakan steamer dengan suhu 81ºC
selama 5, 7, dan 9 menit, lalu digiling dengan menggunakan grinder sehingga
dihasilkan ubi kayu kukus-giling.
Penentuan lama pengukusan ubi kayu,formulasi, dan proses pemasakan
Lama pengukusan ubi kayu ditentukan dengan melihat kelengketan, dan
kemudahan ubi kayu kukus untuk diproses menjadi adonan. Formulasi adonan
keripik dilakukan dengan memperhitungkan kadar air basis kering dari setiap
bahan baku kemudian dikalkulasi berdasarkan formula yang telah ditentukan yaitu
4
40%, 30%, dan 20% tepung beras, 60%,70%, dan 80% ubi kayu sebagai bahan
baku utama, dan 10% susu skim, 5% bubuk wortel, 0,5% bubuk seledri, 0,5%
bubuk daun temurui, dan 1 % butter (untuk keripik simulasi panggang) sebagai
bahan pengaya protein, serat, dan antioksidan keripik. Pemasakan dilakukan
dengan pemanggangan dan penggorengan. Waktu dan suhu pemasakan yang
dibutuhkan untuk menghasilkan keripik dengan tingkat kematangan yang sama
ditentukan secara trial and error.
Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk pembuatan keripik simulasi dengan
perlakuan formula rasio ubi kayu:beras, perlakuan pemasakanm serta suhu dan
waktu pemasakan, analisis fisik (warna, tekstur, dan struktur), analisis kimia
(kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), menentukan suhu pemasakan
terbaik, uji kesukaan (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall), dan menentukan
formula keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras terbaik.
Rancangan percobaan
Variabel yang diteliti adalah komposit ubi kayu:beras(3 formula), dan
kondisi pemasakan (6 kondisi) . Formula yang diteliti menggunakan rasio ubi
kayu:beras : 60:40, 70:30 dan 80:20. Pemasakan dilakukan dengan 6 macam
kondisi yaitu dengan suhu 140 °C selama 15 menit, 160 °C selama 10 menit, dan
180 °C selama 8 menit dengan pemanggangan danpada suhu 150 °C selama 2,5
menit, 160 °C selama 1 menit, dan 170 °C selama 30 detik dengan penggorengan.
Formula dan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian keripik
simulasi ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 kali ulangan yang
dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2 dan Gambar 1.
Tabel 1. Formulasi Dasar dan Komposisi Keripik Simulasi
Ubi kayu:beras
Bahan
60:40
70:30
80:20
Ubi Kayu Kukus Giling
60%
70%
80%
Tepung Beras
40%
30%
20%
Susu Skim
10%
10%
10%
Bubuk Wortel
5%
5%
5%
Bubuk Seledri
0,5%
0,5%
0,5%
Bubuk Temurui
0,5%
0,5%
0,5%
Butter(untuk pemanggangan)
1%
1%
1%
Susu skim, bubuk wortel, bubuk seledri, bubuk temurui, dan butter
ditambahkan sebesar masing-masing 10%, 5% , 0.5%, 0.5% dan 1 % basis kering
dari campuran ubi kayu kukus giling dan beras. Dari dasar Tabel 1, kemudian
dilakukan pembuatan keripik simulasi berbasis ubI kayu:beras dengan kombinasi
perlakuan seperti pada Tabel 2.Diagram alir proses penelitian ini hingga analisis
fisik, kimia, dan organoleptik disajikan pada Gambar 1.
5
Tabel 2. Rancangan Percobaan Penelitian Keripik Simulasi Komposit ubi
kayu:beras
Ubi kayu :
Beras
Kondisi Pemasakan
60:40
pemanggangan
70:30
80:20
60:40
penggorengan
70:30
80:20
.
140 ºC, 15 menit
160 ºC, 10 menit
180 ºC, 8 menit
140 ºC, 15 menit
160 ºC, 10 menit
180 ºC, 8 menit
140 ºC, 15 menit
160 ºC, 10 menit
180 ºC, 8 menit
150 ºC, 2.5 menit
160 ºC, 1 menit
170 ºC, 30 detik
150 ºC, 2.5 menit
160 ºC, 1 menit
170 ºC, 30 detik
150 ºC, 2.5 menit
160 ºC, 1 menit
170 ºC, 30 detik
Kode
Sampel
A1-1
A1-2
A1-3
A2-1
A2-2
A2-3
A3-1
A3-2
A3-3
B1-1
B1-2
B1-3
B2-1
B2-2
B2-3
B3-1
B3-2
B3-3
6
Ubi kayu:beras
60:40
Ubi kayu:beras
70:30
10% susu skim
5% bubuk wortel
0,5% bubuk seledri
0,5% bubuk daun temurui
1%butter (keripik panggang)
Ubi kayu:beras
80:20
Pencampuran dengan
menggunakan grinder
Pencampuran kering
Adonan keripik
simulasi
Sheeting ( 1 mm)
Pencetakan (D=4.75 cm)
Pemanggangan
140 °C, 15 menit
Pemanggangan
160 °C, 1 menit
Pemanggangan
180 °C, 8 menit
Penggorengan
150 °C 2,5 menit
Penggorengan
160 °C, 1 menit
Penggorengan
170 °C, 30 detik
Penirisan Minyak 1
menit
Analisa fisik, kimia,
dan organopeltik
Gambar 1. Diagram alir pembuatan keripik simulasi berbasis ubi kayu:beras
7
Model matematik yang digunakan adalah :
Yijk = µ + Ai + Bj + AB(ij) + ɛ ijk
Analisis mutu produk yang dilakukan mencakup analisis fisik , kimia, dan
organoleptik. Ulangan dilakukan sebanyak dua kali. Pengolahan data lebih lanjut
dilakukan menggunakan program statistik SPSS dan Microsoft Excel.
Pembuatan keripik simulasi
Proses pembuatan keripik simulasi dilakukan meliputi pembuatan adonan,
pembentukan lembaran, pencetakan, dan pemasakan dengan cara pemanggangan
atau penggorengan.Pada proses pembuatan adonan, semua bahan penyusun
adonan (ubi kayu kukus giling, tepung beras, susu skim, bubuk wortel, bubuk
seledri, bubuk temurui, dan butter (untuk keripik simulasi panggang) dicampur
dengan menggunakan grinder. Setelah semua bahan tercampur merata, dilakukan
pembuatan lembaran dengan menggunakan sheeter. Saat dilakukan pelembaran
adonan, adonan ditempatkan diantara 2 lembar plastik pp agar kebersihan adonan
terjaga. Setelah terbentuk lembaran dengan ketebalan 1 mm, lembaran dicetak
menggunakan cetakan manual berbentuk lingkaran dengan diameter 4,75 cm
Setelah dicetak, kepingan adonan keripik simulasi dimasak dengan cara
dipanggang dengan oven panggang, dan digoreng menggunakan deep fat fryer.
Produk keripik simulasi panggang dan goreng yang dihasilkan kemudian
dianalisis secara objektif melalui analisis fisik yang meliputi analisis tekstur,
warna serta analisis struktur mikro dengan Scanning Electron Microscopy (SEM),
serta analisis kimia yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
dan kadar karbohidrat serta uji organoleptik untuk menilai warna, aroma, tekstur,
dan rasa keripik simulasi.
Analisis tekstur keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu dan beras
(Lloyd Materials Testing 2012)
Tekstur keripik simulasi diuji menggunakan texture analyzer TA-XT2. Pada
pengujian ini, probe yang digunakan adalah spherical ball probe 0,25 inch yang
khusus digunakan untuk analisis profil tekstur dari suatu bahan. Kekerasan keripik
didapatkan dari peak tertinggi yang dihasilkan, dengan setting sebagai berikut :
Test Mode and Option : Measure Force in Compression
Pre-Test Speed
: 1.0 mm/s
Test Speed
: 1.0 mm/s
Post-Test Speed
: 10.0 mm/s
Distance
: 5.0 mm
Trigger Type
: Auto-5g
Data Acquisition Rate
: 200 pps
Analisis warna keripik simulasi berbasis komposit ubi kayu : beras
(Hutching 1999)
Pengukuran warna keripik simulasi dilakukan dengan menggunakan
chromameter Minolta Model CR-310. Keripik ditepungkan terlebih dahulu hingga
ukuran 60 mesh, dan alat dikalibrasi dengan menggunakan plat standar sebagai
standar warna putih. Data yang terdiri dari tiga dimensi yaitu L, a, dan b.Nilai L
menggambarkan kecerahan bahan yang memiliki nilai 0 (hitam gelap) sampai
8
100(putih terang). Nilai a menggambarkan kromatisitas campuran merah dan
hijau. Nilai +a berkisar dari 0-80 yang menggambarkan bahan cenderung
berwarna merah, sedangkan nilai –a berkisar dari -80 sampai 0 yang
menggambarkan bahan cenderung berwarna hijau. Nilai b menggambarkan
kromatisasi campuran biru dan kuning dengan nilai +b yang menunjukkan bahwa
bahan cenderung berwarna kuning (0 hingga 70), sedangkan nilai –b
menunjukkan warna biru (0 hingga -70). Warna (°Hue) dapat ditentukan dengan
merujuk pada Tabel 3.
Tabel 3. Deskripsi warna berdasarkan °Hue
°Hue [arc tan (b/a)]
Deskripsi warna
18-54
Red (R)
54-90
Yellow red (YR)
90-126
Yellow (Y)
126-162
Yellow green (YG)
162-198
Green (G)
198-234
Blue green (BG)
234-270
Blue (B)
270-306
Blue purple (BG)
306-342
Purple (P)
342-18
Red purple (RP)
(Hutching 1999)
Analisis proksimat
Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 925.10 1995)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven dimana cawan kosong
dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 15 menit lalu
didinginkan dalam desikator. Cawan kering yang telah didinginkan ditimbang.
Penimbangan dilanjutkan dengan penimbangan sampel keripik simulasi secara
cepat sebanyak 5 g ke dalam cawan. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven
105 °C selama 6 jam. Cawan beserta isi yang telah dikeringkan diangkat dan
didinginkan dalam desikator sebelum ditimbang berat akhirnya. Kadar air
dinyatakan sebagai persen kadar air (basis kering dan basis basah). Kadar air
dapat diperoleh dengan rumus :
Keterangan:
A=Bobot cawan kosong (g)
B=Bobot cawan porselen dengan sampel (g) sebelum dioven
C=Bobot cawan porselen dengan sampel (g) setelah dioven
Analisis Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 923.03 1995)
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur.
Tahap pertama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 1 jam
9
dengan suhu 105 oC, lalu didinginkan 15 menit di dalam desikator kemudian
ditimbang.Sampel ditimbang sebanyak 5 gram lali dimasukkan ke dalam cawan
abu porselen. Cawan porselen yang berisi sampel dipijarkan hingga tidak
mengeluarkan asap lagi, kemudian cawan tersebut dimasukkan kedalam tanur
pada suhu 600oC selama 6 jam sampai abu berwarna putih dan bobot konstan.
Setelah itu cawan abu porselen didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang
bobotnya. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:
Keterangan:
A= Bobot cawan porselen kosong (gram)
B= Bobot cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum ditanur
C= Bobot cawan porselen dengan sampel (gram) setelah ditanur
Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995)
Sampel sebanyak 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring yang
dibentuk menjadi selongsong, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang
sudah ditimbang bobot tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung
Soxhlet.Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang extraktor tabung Soxhlet
dan disiram dengan 50 ml pelarut lemak heksana p.a. Ekstraksi dilakukan selama
± 6 jam sehingga didapatkan lemak pada labu lemak.Selanjutnya labu lemak
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam
desikator sampai bobotnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Keterangan:
W1
= bobot sampel (g)
W2
= bobot labu lemak tanpa lemak (g)
W3
= bobot labu lemak dengan lemak (g)
Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 960.52 1999)
Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Tahap-tahap yang
dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap yaitu destruksi, destilasi
dan titrasi.Tahap pertama, sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu
Kjelhdal.Tahap kedua adalah tahap desktruksi dengan cara penambahan 10 ml
H2SO4 p.a 98% pada labu yang berisi sampel dalam alat pemanas dengan suhu
400 oC. Proses dekstruksi dilakukan diatas pemanas listrik (400 oC) hingga larutan
berwarna bening. Selanjutnya isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu
dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 50 %
sebanyak 10 ml. Proses destilasi dilakukan setelah alat tersusun rapih dengan
ujung kondensor terendam dalam erlenmeyer berisi larutan H3BO3 3%. Destilasi
dilakukan sampai diperoleh 35 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3. Tahap
10
ketiga dilakukan titrasi dengan HCl 0,1 N dan indikator pp sampai warna larutan
berubah menjadi berwarna pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
Keterangan : A= jumlah HCl yang digunakan untuk mentitrasi sampel (ml)
B= jumlah HCl yang digunakan untuk mentitrasi blanko (ml)
C= bobot sampel yang dianalisis (g)
Kadar protein dihitung dengan faktor konversi % N x 6,25
Analisis Karbohidrat Metode By Difference(AOAC 1999)
Setelah diperoleh kadar air, abu, lemak, dan protein, maka kadar karbohidrat
dapat ditentukan dengan menghitung selisih bobot sampel dengan kadar-kadar
tersebut. Karbohirat diasumsikan sebagai bobot sampel selain air, abu, lemak, dan
protein. Kadar karbohidrat ditentukan dengan rumus :
Kadar Karbohidrat (%) = 100 – (% kadar air + % kadar abu + % kadar
protein + % kadar lemak)
Analisis struktur mikro dengan menggunakan SEM(Goldstein 1992)
Sampel yang akan dianalisis dibekukan dengan menggunakan freezer selama 6
jam lalu masukkan ke freeze drier lalu dilakukan proses pengeringan beku selama
12 jam. Sampel yang telah kering kemudian direkatkan pada tempat spesimen
(spesimens stub) lalu dicoating dengan menggunakan emas (Au). Coating
dilakukan selama 5 menit hingga ketebalan emas mencapai 5 A°. Coating
dilakukan menggunakan ion coater tipeIB2 dengan ion current 7 ampere. Sampel
yang telah dicoating selanjutnya dipasang pada tempat spesimen (spesimens
holder). Untuk mengamati, masukkan spesimens holderyang telah berisi sampel
kedalam chamber, tutup chamber lalu tunggu hingga terdengar bunyi, dan
keterangan v=100%, HT-ready,dan set eccv muncul. Kemudian atur brightcontrast, magnif 10.000. putar filamen perlahan sampai tercapai saturasi optimal,
turunkan magnif hingga minimal, atur bright-contrast, putar x dan y atau r sampai
image terlihat, atur focus hingga gambar terlihat jelas. Atur posisi dan perbesaran
sesuai kebutuhan. Tekan T-ex untuk memfokuskan image dengan tepat, lalu tekan
pic1 dan freeze untuk mengunci posisi, lalu klik save untuk menyimpan gambar.
Uji Organoleptik Metode Rating Hedonik (SNI 01-2346-2006)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode uji
rating hedonik untuk menilai sifat produk yang disajikan menggunakan skala
numerik (scoring) . Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian kesukaan akan
warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall menggunakan 35 panelis tidak terlatih.
Faktor yang diujikan adalah rasio ubi kayu:beras dan perlakuan pemasakan. Skala
pengujian berkisar dari 1-7 dimana : 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3= agak
tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Data yang telah
terkumpul dari hasil uji sifat organoleptik diolah dengan SPSS 20 dengan uji
ANOVA (Analysis of Variance). Bila terbukti ada perbedaan pada ANOVA yang
11
dihasilkan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan
tingkat kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan lama pengukusan ubi kayu,
suhu dan waktu proses pemasakan keripik simulasi komposit ubi kayu:beras
sebagai berikut.
Penentuan lama pengukusan ubi kayu
Kelengketan ubi kayu sangat mempengaruhi kemudahan penanganan
adonan keripik simulasi. Untuk itu perlu dilakukan optimasi waktu pengukusan
ubi kayu sehingga didapatkan kelengketan ubi kayu yang optimal untuk dijadikan
adonan keripik simulasi. Kelengketan ubi kayu dipengaruhi oleh tingkat
gelatinisasi dari ubi kayu tersebut, untuk itu dilakukan percobaan pengukusan ubi
kayu yang dilakukan pada suhu 81ºC selama 5, 7, dan 9 menit. Kelengketan ubi
kayu kukus ini diuji menggunakan texture analyzer. Data yang dihasilkan
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai kelengketan ubi kayu kukus giling
Lama pengukusan Nilai Kelengketan (g mm)
5 menit
7 menit
9 menit
5524,48 ± 49,03
7594,20 ± 45,91
8707,34 ± 56,59
Ubi kayu yang dikukus selama 5 menit memiliki nilai kelengketan sebesar
5524,48 g mm, ubi kayu yang dikukus selama 7 menit memiliki nilai kelengketan
sebesar 7594,2085 g mm,dan 9 menit sebesar 8707,3435 g mm. Semakin lama
waktu pengukusan memberikan waktu kontak untuk ubi kayu dengan media
pemanas lebih lama sehingga pati yang tergelatinisasi semakin banyak. Semakin
tingginya tingkat gelatinisasi yang terjadi pada ubi kayu, setelah ubi kayu tersebut
digiling, menghasilkan ubi kayu kukus giling yang semakin lengket.
Setelah diaplikasikan menjadi adonan, ubi kayu yang dikukus selama 5 menit
menghasilkan adonan yang masih mawur dan sulit dijadikan lembaran yang
kohesif, ubi kayu yang dikukus selama 7 menit menghasilkan adonan yang sudah
bisa dijadikan lembaran, tidak lengket, dan mudah diproses. Sedangkan ubi kayu
yang dikukus selama 9 menit menghasilkan adonan yang lengket sehingga sulit
untuk diproses. Berdasarkan tingkat kemudahan proses produksi keripik simulasi,
untuk proses selanjutnya digunakan ubi kayu yang dikukus selama 7 menit pada
suhu 81ºC.
12
Penentuan suhu dan waktu proses pemasakan
Proses pemasakan keripik simulasi dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan
pemanggangan menggunakan oven pemanggang dan penggorengan menggunakan
deep fat fryeruntuk melihat perbedaan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik
dari keripik-keripik tersebut. Penentuan suhu dan waktu pemasakan dilakukan
dengan trial and error dan menghasilkan 6 kondisi yang menghasilkan tingkat
kematangan yang sama. Suhu dan waktu yang digunakan yaitu 140ºC selama 15
menit, 160ºC selama 10 menit, 180ºC selama 8 menit dengan pemanggangan dan
150ºC selama 2,5 menit, 160ºC selama 1 menit, 170ºC selama 30 detik dengan
penggorengan. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat peniris berprinsip
sentrifugasi dengan kecepatan 530 rpm selama 1 menit pada setiap suhu
penggorengan untuk mengurangi jumlah minyak yang menempel di permukaan
keripik.
Penelitian Utama
Pengaruh Perlakuan Pemasakan, Formula, dan Suhu Pemasakan Terhadap
Warna Keripik Simulasi Secara Objektif
90.00
89.00
88.00
87.00
86.00
85.00
84.00
83.00
82.00
81.00
70:30
60:40
140
160
180
140
160
Proporsi
ubikayu:beras
°Hue
Warna merupakan atribut sensori yang paling penting pada sebuah produk
makanan karena warna adalah sifat sensori pertama yang dilihat konsumen
sebelum mengkonsumsi produk dan memengaruhi persepsi konsumen terhadap
produk tersebut. Bahan baku dan setiap tahapan proses produksi yang dilakukan
dapat memengaruhi warna dari produk. Bahan baku memberikan kontribusi yang
paling besar dalam memberikan warna pada keripik, karena bahan baku
merupakan bagian besar dari produk.
Bubuk wortel memberikan warna pada keripik karena memiliki betakaroten
yang merupakan pigmen berwarna oranye yang juga dapat berfungsi sebagai
antioksidan (Muchtadi 2000). Bubuk seledri dan bubuk temurui ditujukan untuk
memodifikasi warna dan meningkatkan serat dan antioksidan dari keripik simulasi.
Menurut Fachraniah et al 2012, daun temurui mengandung banyak komponen
yang bermanfaat untuk kesehatan. Salah satu komponennya adalah antioksidan
yang termasuk dalam golongan senyawa protein polifenol.
Hasil analisa warna keripik simulasi disajikan pada Gambar 2, dan Gambar 3.
80:20
180
140
160
180
Suhu Pemanggangan (°C)
Gambar 2. Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi panggang, ﬩Std. Dev
13
84.00
82.00
Proporsi
ubikayu:beras
°Hue
80.00
78.00
76.00
74.00
70:30
60:40
72.00
80:20
70.00
150
160
170
150 160 170 150
Suhu Penggorengan (°C)
160
170
Gambar 3. Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi goreng. ﬩Std. Dev
Nilai Hue keripik simulasi panggang maupun goreng berkisar antara 7488. °Hue menggambarkan lokasi pada roda warna yang diekspresikan diantara
sudut 18° hingga 342°. Analisis ragam°Hue keripik panggang dan goreng
(Lampiran 4)menunjukkan bahwainteraksi formula dan suhu pemasakan
berpengaruh nyata (p