Optimasi Produksi Keripik Simulasi dari Ubi Kayu (Manihot esculante Crantz.) dan Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Bersuplementasi Protein Tepung Kedelai dan Tepung Beras
/if6',
')58
4P
SKRIPSI
OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI
UBI KAYU (Malli/tot escuiellta Crantz.) DAN UBI JALAR
(Ipomea hatatas L.) BERSUPLEMENTASI PROTEIN
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG BERAS
Oleh
WISNU AJI KAREBET
F 30.0250
e
-!'-"
" "
ｾＮ＠
---
- -
- -- - -- ------
--- --
-
-- -
ｾ｜ＬＭ
---- -
--- ---
-
.'
.
-- -----
----
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANAN BOGOR
BOGOR
000000
0
ｾｊｻＱｚｪｬｴＯｉａＧ｡＠
jeteiah kes{{ktcm itt. ada k.evutclaha1zo
Ｈｾｅ＿＠
cAlam Gc:::'YaJ;Y4tah 5)
o
x,. jto(jjVJembahkan ka?'Jja kecil intO wnubk kecltta fWa?1fI utaktt ate;
:!ejala clfWo-nffan, kao.ih jay-anj clan/te?tfffWbevnan
u°ada henk
00000
Wisnu Aji Karebet, F 30.0250. Optimasi Produksi Keripik Simulasi Dari Ubi Kayu
(Manihot esculenta Crantz.) dan Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) Bersuplementasi
Protein Tepung Kedelai dan Tepung Beras. Dibawah Bimbingan : Dr. Ir. Adil Basuki
Ahza, MS.
RINGKASAN
Indonesia memiliki beragam jenis tanaman umbi-umbian dengan produksi
melimpah, contohnya ubi kayu dan ubi jalar. Namun pemanfaatan kedua jenis umbi
ini menjadi makanan olehan terntama yang dapat dikembangkan dalam skala industri
masih amat terbatas.
Altematif pemanfaatan ubi kayu dan ubi jalar menjadi produk makanan olahan
yang dapat dikembangkan dalam skala industri adaJah pembuatan keripik simulasi.
Keripik simulasi umumnya dibuat dari tepung ubi. Namun dengan suplementasi
protein tepung kedelai dan tepung beras, dapat dibuat kelipik simulasi langsung dari
ubi yang dikukus dan digiling, sehingga dapat menghemat waktu dan biaya produksi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik simulasi dari ubi kukus-giling ini lebih
disukai dibandingkan keripik simulasi dari tepung ubi.
Fonnulasi adonan keripik yang optimal terdiri dari 77.92 % ubi kukllS giJing,
9.09 % tepung kedelai, 10.39 % tepung beras dan 2.60 % minyak. Adonan ini
dicampur dan dicetak membentllk keping adonan dan dikeringkan menggllnakan tray
drier. Untuk adonan dengan permukaan rata, suhu dan kecepatan aliran udara yang
optimalllntuk pengeringan adalah 55 DC dan 1.75 mldetik selama 1 jam. Kepingan
yang telah kering selanjutnya dipanggang pada suhu 121.1 DC selama 15 menit.
Untuk keripik dengan permukaan yang bergelombang, karena
adanya
pertambahan ketebalan, maka penggunaan tray drier yang optimal adalah pada suhu
55 DC dengan kecepatan aliran udara 2.55 mldetik selama 1.5 jam, sementara kondisi
pemanggangan yang optimal menjadi 148.9 DC selama 8 menit. Untuk pemasakan
dengan cara penggorengan dapat dilakukan pada suhu 162.7 DC seJama 25 detik
dengan metode deep fat frying.
Selama proses pemasakan terjadi peristiwa pindah panas dan pindah massa
yang meliputi kenaikan suhu keripik, penurunan kadar air dan penambahan kadar
lemak. Suhu, kadar air dan kadar lemak selama pemasakan temyata mempunyai
hubungan eksponensial yang cukup baik dengan waktu pemasakan. Konstanta
kenaikan suhu pada
keripik
ubi
kayu selarna pemanggangan
adalah
0.262519/menit, untuk ubi jalar adalah 0.266285/menit dan untuk ubi kayu-jalar
adalah 0.324086/menit. Konstanta penurunan kadar air selama pemanggangan
untuk ubi kayu adalah 0.072658/menit, untuk ubi jalar adalah 0.063204/menit
dan untuk ubi kayu-jalar adalah 0.092467/menit. Pada proses penggorengan,
konstanta kenaikan suhu untuk ubi kayu, ubi jalar dan ubi kayu jalar berturutturut adalah 0.047400, 0.053263, dan 0.071506/menit, sementara konstanta
penurunan kadar aimya adalah 0.087878, 0.072049, dan 0.060742/menit, serta
konstanta peningkatan kadar lemaknya adalah 0.127684, 0.075022 dan
0.065565/menit.
Jenis ubi dan cara pemasakan berpengaruh nyata terhadap ketebalan,
diameter dan berat keripik simulasi. Ketebalan rata-rata keripik simulasi berkisar
antara 1.460 - 2.311 mm dengan diameter 34.07 - 38.50 rnrn dan berat rata-rata
0.9082 - 1.3578 g.
Faktor jenis ubi dan cara pemasakanberpengaruh nyata terhadap kekerasan
keripik simulasi yang dihasilkan. Kekerasan rata - rata keripik simulasi berkisar
antara 0.1570 - 0.3503 kg. Kekerasan keripik simulasi berhubungan dengan
kerenyahan, dimana semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah.
Kadar air keripik simulasi dipengaruhi secara nyata oleh jenis ubi dan
pemasakan dan nilai rata-ratanya berkisar antara 2.9588 - 5.7745 (% berat
kering). Kadar abu rata rata keripik simulasi berkisar antara 1.4927 - 1.4502
- (% beratkering) dan nilainyatidakdipengaruhi-secaranyata-oleh-jenis-ubi·dan .......... -
cara pemasakan.
Keripik simulasi mempunyai kadar protein rata-rata yang cukup tinggi,
yaitu 9.8035 - 11.9570 (% berat kering). Kadar protein ini tidak dipengaruhi oleh
jenis ubi maupun cara pemasakan.
Kadar lemak rata-rata keripik simulasi
berkisar antara 4.4845 - 22.6054 (% berat kering). Kadar lemak yang direndah
dimiliki oleh keripik yang dimasak dengan cara pemanggangan. Keripik simulasi
memiliki kadar karbohidrat 71.6651 - 82.1360 (% berat kering).
Tingkat penerimaan keripik simulasi yang dihasilkan secara umum berkisar
anatara diatas netral sampai sangat suka. Variasi tingkat kesukaan ini amat
ditentukan oleh jenis ubi, cara pemasakan dan penambahan flavor tabuL Keripik
yang digoreng umumnya lebih disukai dibandingkan dengan keripik yang
dipanggang. Namun penambahan flavor yang tepat mampu meningkatkan
penerimaan keripik yang dipanggang sehingga menyamai keripik goreng.
Pemasakan dengan cara pemanggangan lebih layak dikembangkan dari segi
nutrisi karena mempunyai kadar lemak yang j auh lebih rendah. Flavor seleri,
keju dan lemon umumnya dapat ditambahkan untuk meningkatkan penerimaan.
Namun perlu diperhatikan kecocokan antara flavor dengan jenis ubi dan cara
pemasakan. Flavor seleri mampu meningkatkan tingkat kesukaan terhadap
tekstur, aroma dan rasa namun menurunkan kesukaan dalam hal penampakan.
Penambahan flavor lemon pada keripik simulasi dar ubi jalar perlu dihindari
karena menurunkan tingkat kesukaan dibandingkan dengan keripik tanpa
penambahan flavor.
OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI
UBI KAYU (Mallihot escuienta Crantz.) DAN UBI JALAR
(Ipomea hatatas L.) BERSUPLEMENTASI PROTEIN
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG BERAS
Oleh
WISNU AJI KAREBET
F 30.0250
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
1998
.--- - --- -- - - - - - -JURUSANTEKNOLOGrPANGAND7IHGIZr ---FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI
UBI KA YU (Manihot esculenta Crantz.) DAN UBI JALAR
(Ipomea hatatas L.) BERSUPLEMENTASI PROTEIN
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG BERAS
Oleh·
WISNU AJI KAREBET
F 30.0250
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 15 Mei 1975 di Bogor
Tanggallulus : 21 Februari 1998
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan
karuniaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di laboratorium Pilot Plant Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Seiring dengan selesainya skripsi ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
tulus dan sebesar-besamya kepada :
1. Allah SWT, atas rakhmat dan keridloanNya-lah semua yang tidak mungkin
dapat menj adi mungkin
2. Ayah dan Ibu serta ketiga adik-adikku, atas segala dorongan dan pengorbanan
yang telah diberikan. Kata - kata takkan pemah cukup untuk menggambarkan
besamya terima kasihku
3. Bapak Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS sebagai dosen pembimbing. Saya sungguh
banyak belajar dari Bapak, banyak sekali. Semoga Bapak masih bersedia
.-
mengaj ari saya walau bukan lagi sebagai dosen pembimbing
4. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Haryadi, Msc dan Bapak Ir. Subama sebagai dosen
penguji atas kesediannya meluangkan waktu dan membimbing penulis selama
melakukan penelitian
5. Dadang dan lin. Semoga persaudaraan leita kekal selamanya
6. Saudari - saudari seperguruan : Ade, Anna, Yuli dan Helen. Mohon maaf jilea
selama ini saya banyak berbuat kesalahan
7. Warga "Baitussabil" : Cuney, Uyuy, Kartolo, Mamat, Judin, Jaron dan Lili.
｟ＸｾｊＺＩｵ､ｩＬ｝｡ｮ･＠
Terima kasih atas segala leemurahan hati selama penulis numpang di Cibanteng
ｾｬ･ｌｙ｟｡ＱＭＧ＠
ｽＩｾ､ｩＬ｟＠
Vi｡ｾＡｉ＼Ｚｬ｣ｲＥＱＧｊＢｧ＠
ｬｮｾｲｩＮＬ＠
}"il1c1aSeli
')58
4P
SKRIPSI
OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI
UBI KAYU (Malli/tot escuiellta Crantz.) DAN UBI JALAR
(Ipomea hatatas L.) BERSUPLEMENTASI PROTEIN
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG BERAS
Oleh
WISNU AJI KAREBET
F 30.0250
e
-!'-"
" "
ｾＮ＠
---
- -
- -- - -- ------
--- --
-
-- -
ｾ｜ＬＭ
---- -
--- ---
-
.'
.
-- -----
----
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANAN BOGOR
BOGOR
000000
0
ｾｊｻＱｚｪｬｴＯｉａＧ｡＠
jeteiah kes{{ktcm itt. ada k.evutclaha1zo
Ｈｾｅ＿＠
cAlam Gc:::'YaJ;Y4tah 5)
o
x,. jto(jjVJembahkan ka?'Jja kecil intO wnubk kecltta fWa?1fI utaktt ate;
:!ejala clfWo-nffan, kao.ih jay-anj clan/te?tfffWbevnan
u°ada henk
00000
Wisnu Aji Karebet, F 30.0250. Optimasi Produksi Keripik Simulasi Dari Ubi Kayu
(Manihot esculenta Crantz.) dan Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) Bersuplementasi
Protein Tepung Kedelai dan Tepung Beras. Dibawah Bimbingan : Dr. Ir. Adil Basuki
Ahza, MS.
RINGKASAN
Indonesia memiliki beragam jenis tanaman umbi-umbian dengan produksi
melimpah, contohnya ubi kayu dan ubi jalar. Namun pemanfaatan kedua jenis umbi
ini menjadi makanan olehan terntama yang dapat dikembangkan dalam skala industri
masih amat terbatas.
Altematif pemanfaatan ubi kayu dan ubi jalar menjadi produk makanan olahan
yang dapat dikembangkan dalam skala industri adaJah pembuatan keripik simulasi.
Keripik simulasi umumnya dibuat dari tepung ubi. Namun dengan suplementasi
protein tepung kedelai dan tepung beras, dapat dibuat kelipik simulasi langsung dari
ubi yang dikukus dan digiling, sehingga dapat menghemat waktu dan biaya produksi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik simulasi dari ubi kukus-giling ini lebih
disukai dibandingkan keripik simulasi dari tepung ubi.
Fonnulasi adonan keripik yang optimal terdiri dari 77.92 % ubi kukllS giJing,
9.09 % tepung kedelai, 10.39 % tepung beras dan 2.60 % minyak. Adonan ini
dicampur dan dicetak membentllk keping adonan dan dikeringkan menggllnakan tray
drier. Untuk adonan dengan permukaan rata, suhu dan kecepatan aliran udara yang
optimalllntuk pengeringan adalah 55 DC dan 1.75 mldetik selama 1 jam. Kepingan
yang telah kering selanjutnya dipanggang pada suhu 121.1 DC selama 15 menit.
Untuk keripik dengan permukaan yang bergelombang, karena
adanya
pertambahan ketebalan, maka penggunaan tray drier yang optimal adalah pada suhu
55 DC dengan kecepatan aliran udara 2.55 mldetik selama 1.5 jam, sementara kondisi
pemanggangan yang optimal menjadi 148.9 DC selama 8 menit. Untuk pemasakan
dengan cara penggorengan dapat dilakukan pada suhu 162.7 DC seJama 25 detik
dengan metode deep fat frying.
Selama proses pemasakan terjadi peristiwa pindah panas dan pindah massa
yang meliputi kenaikan suhu keripik, penurunan kadar air dan penambahan kadar
lemak. Suhu, kadar air dan kadar lemak selama pemasakan temyata mempunyai
hubungan eksponensial yang cukup baik dengan waktu pemasakan. Konstanta
kenaikan suhu pada
keripik
ubi
kayu selarna pemanggangan
adalah
0.262519/menit, untuk ubi jalar adalah 0.266285/menit dan untuk ubi kayu-jalar
adalah 0.324086/menit. Konstanta penurunan kadar air selama pemanggangan
untuk ubi kayu adalah 0.072658/menit, untuk ubi jalar adalah 0.063204/menit
dan untuk ubi kayu-jalar adalah 0.092467/menit. Pada proses penggorengan,
konstanta kenaikan suhu untuk ubi kayu, ubi jalar dan ubi kayu jalar berturutturut adalah 0.047400, 0.053263, dan 0.071506/menit, sementara konstanta
penurunan kadar aimya adalah 0.087878, 0.072049, dan 0.060742/menit, serta
konstanta peningkatan kadar lemaknya adalah 0.127684, 0.075022 dan
0.065565/menit.
Jenis ubi dan cara pemasakan berpengaruh nyata terhadap ketebalan,
diameter dan berat keripik simulasi. Ketebalan rata-rata keripik simulasi berkisar
antara 1.460 - 2.311 mm dengan diameter 34.07 - 38.50 rnrn dan berat rata-rata
0.9082 - 1.3578 g.
Faktor jenis ubi dan cara pemasakanberpengaruh nyata terhadap kekerasan
keripik simulasi yang dihasilkan. Kekerasan rata - rata keripik simulasi berkisar
antara 0.1570 - 0.3503 kg. Kekerasan keripik simulasi berhubungan dengan
kerenyahan, dimana semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah.
Kadar air keripik simulasi dipengaruhi secara nyata oleh jenis ubi dan
pemasakan dan nilai rata-ratanya berkisar antara 2.9588 - 5.7745 (% berat
kering). Kadar abu rata rata keripik simulasi berkisar antara 1.4927 - 1.4502
- (% beratkering) dan nilainyatidakdipengaruhi-secaranyata-oleh-jenis-ubi·dan .......... -
cara pemasakan.
Keripik simulasi mempunyai kadar protein rata-rata yang cukup tinggi,
yaitu 9.8035 - 11.9570 (% berat kering). Kadar protein ini tidak dipengaruhi oleh
jenis ubi maupun cara pemasakan.
Kadar lemak rata-rata keripik simulasi
berkisar antara 4.4845 - 22.6054 (% berat kering). Kadar lemak yang direndah
dimiliki oleh keripik yang dimasak dengan cara pemanggangan. Keripik simulasi
memiliki kadar karbohidrat 71.6651 - 82.1360 (% berat kering).
Tingkat penerimaan keripik simulasi yang dihasilkan secara umum berkisar
anatara diatas netral sampai sangat suka. Variasi tingkat kesukaan ini amat
ditentukan oleh jenis ubi, cara pemasakan dan penambahan flavor tabuL Keripik
yang digoreng umumnya lebih disukai dibandingkan dengan keripik yang
dipanggang. Namun penambahan flavor yang tepat mampu meningkatkan
penerimaan keripik yang dipanggang sehingga menyamai keripik goreng.
Pemasakan dengan cara pemanggangan lebih layak dikembangkan dari segi
nutrisi karena mempunyai kadar lemak yang j auh lebih rendah. Flavor seleri,
keju dan lemon umumnya dapat ditambahkan untuk meningkatkan penerimaan.
Namun perlu diperhatikan kecocokan antara flavor dengan jenis ubi dan cara
pemasakan. Flavor seleri mampu meningkatkan tingkat kesukaan terhadap
tekstur, aroma dan rasa namun menurunkan kesukaan dalam hal penampakan.
Penambahan flavor lemon pada keripik simulasi dar ubi jalar perlu dihindari
karena menurunkan tingkat kesukaan dibandingkan dengan keripik tanpa
penambahan flavor.
OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI
UBI KAYU (Mallihot escuienta Crantz.) DAN UBI JALAR
(Ipomea hatatas L.) BERSUPLEMENTASI PROTEIN
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG BERAS
Oleh
WISNU AJI KAREBET
F 30.0250
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
1998
.--- - --- -- - - - - - -JURUSANTEKNOLOGrPANGAND7IHGIZr ---FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI
UBI KA YU (Manihot esculenta Crantz.) DAN UBI JALAR
(Ipomea hatatas L.) BERSUPLEMENTASI PROTEIN
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG BERAS
Oleh·
WISNU AJI KAREBET
F 30.0250
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 15 Mei 1975 di Bogor
Tanggallulus : 21 Februari 1998
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan
karuniaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di laboratorium Pilot Plant Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Seiring dengan selesainya skripsi ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
tulus dan sebesar-besamya kepada :
1. Allah SWT, atas rakhmat dan keridloanNya-lah semua yang tidak mungkin
dapat menj adi mungkin
2. Ayah dan Ibu serta ketiga adik-adikku, atas segala dorongan dan pengorbanan
yang telah diberikan. Kata - kata takkan pemah cukup untuk menggambarkan
besamya terima kasihku
3. Bapak Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS sebagai dosen pembimbing. Saya sungguh
banyak belajar dari Bapak, banyak sekali. Semoga Bapak masih bersedia
.-
mengaj ari saya walau bukan lagi sebagai dosen pembimbing
4. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Haryadi, Msc dan Bapak Ir. Subama sebagai dosen
penguji atas kesediannya meluangkan waktu dan membimbing penulis selama
melakukan penelitian
5. Dadang dan lin. Semoga persaudaraan leita kekal selamanya
6. Saudari - saudari seperguruan : Ade, Anna, Yuli dan Helen. Mohon maaf jilea
selama ini saya banyak berbuat kesalahan
7. Warga "Baitussabil" : Cuney, Uyuy, Kartolo, Mamat, Judin, Jaron dan Lili.
｟ＸｾｊＺＩｵ､ｩＬ｝｡ｮ･＠
Terima kasih atas segala leemurahan hati selama penulis numpang di Cibanteng
ｾｬ･ｌｙ｟｡ＱＭＧ＠
ｽＩｾ､ｩＬ｟＠
Vi｡ｾＡｉ＼Ｚｬ｣ｲＥＱＧｊＢｧ＠
ｬｮｾｲｩＮＬ＠
}"il1c1aSeli