Karakteristik Kimia-Fisik-Sensori Instant Mashed Sweet Potato
KARAKTERISTIK KIMIA – FISIK – SENSORI INSTANT
MASHED SWEET POTATO
SABRI ELLA AFNI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakteristik Kimia-FisikSensori Instant Mashed Sweet Potato” adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016
Sabri Ella Afni
NIM F251130021
Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian terkait kerja sama dengan pihak luar IPB harus
didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
SABRI ELLA AFNI. Karakteristik Kimia-Fisik-Sensori Instant Mashed Sweet
Potato. Dibimbing oleh DEDI FARDIAZ dan NURI ANDARWULAN.
Pangan cepat saji merupakan pangan yang tidak membutuhkan waktu lama
dan praktis dalam penyajian sehingga siap santap. Sebagai contoh instant mashed
potato dengan bahan baku kentang adalah pangan cepat saji yang biasa dikonsumsi
untuk sarapan di Amerika dan Eropa. Penggunaan kentang di Indonesia cukup tinggi
sehingga untuk dapat memproduksi instant mashed potato akan membuat semakin
meningkatnya penggunaan kentang di Indonesia. Neraca yang negatif (produksi yang
rendah dan permintaan yang tinggi) pada kentang dapat menyebabkan impor kentang
di Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat digunakan
untuk menggantikan kentang karena produktivitasnya yang tinggi namun
pemanfaatannya belum maksimal. Pemanfaatan ubi jalar yang dijadikan sebagai
makanan instan belum pernah dilakukan, sehingga perlu dipelajari proses pembuatan
instant mashed sweet potato (IMSP) dengan variasi jenis dan warna daging ubi jalar.
Penentuan formula mashed sweet potato (MSP) dilakukan terlebih dahulu dan
kemudian dilakukan uji coba pada formulasi sehingga formula terpilih dilanjutkan
proses pembuatan IMSP dengan alat pengering drum, karakteristik IMSP ditetapkan
dengan analisis kimia-fisik dan sensori.
Dua jenis ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini yaitu jenis Cilembu dan
jenis non-Cilembu (varietas Pakhong dan Ayamurasaki). Jenis Cilembu diperoleh
dari Cipanas (Cianjur) sedangkan jenis non-Cilembu diperoleh dari Cikarawang,
Bogor. Ubi jalar yang digunakan berwarna kuning dan ungu. Bahan lain yang
ditambahkan pada formula adalah margarin, garam, lada, susu bubuk full cream dan
air mineral yang diperoleh dari pasar lokal. Produk yang dianalisis adalah bubuk
kering IMSP dan mashed sweet potato (MSP) berupa IMSP yang sudah direhidrasi.
Parameter diamati dengan melakukan analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein
dan karbohidrat), analisis fisik (kekuatan gel, indeks penyerapan air (IPA), densitas
kamba, profil tekstur, pengukuran warna) dan analisis sensori.
Formula MSP yang digunakan pada penelitian ini adalah margarin (2.5%),
garam (0.7%), lada (0.07%), susu bubuk full cream (1.73%) dan air mineral (25%)
yang selanjutnya mengalami pengolahan IMSP dengan menggunakan alat pengering
drum. Analisis kimia IMSP menunjukkan bahwa IMSP kuning jenis non-Cilembu
memiliki nilai kadar abu dan lemak paling tinggi, kadar protein tertinggi dimiliki oleh
IMSP ungu jenis Cilembu, sedangkan pada kadar karbohidrat, semua IMSP memiliki
nilai kadar karbohidrat tinggi kecuali IMSP kuning jenis non-Cilembu (P
MASHED SWEET POTATO
SABRI ELLA AFNI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakteristik Kimia-FisikSensori Instant Mashed Sweet Potato” adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016
Sabri Ella Afni
NIM F251130021
Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian terkait kerja sama dengan pihak luar IPB harus
didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
SABRI ELLA AFNI. Karakteristik Kimia-Fisik-Sensori Instant Mashed Sweet
Potato. Dibimbing oleh DEDI FARDIAZ dan NURI ANDARWULAN.
Pangan cepat saji merupakan pangan yang tidak membutuhkan waktu lama
dan praktis dalam penyajian sehingga siap santap. Sebagai contoh instant mashed
potato dengan bahan baku kentang adalah pangan cepat saji yang biasa dikonsumsi
untuk sarapan di Amerika dan Eropa. Penggunaan kentang di Indonesia cukup tinggi
sehingga untuk dapat memproduksi instant mashed potato akan membuat semakin
meningkatnya penggunaan kentang di Indonesia. Neraca yang negatif (produksi yang
rendah dan permintaan yang tinggi) pada kentang dapat menyebabkan impor kentang
di Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat digunakan
untuk menggantikan kentang karena produktivitasnya yang tinggi namun
pemanfaatannya belum maksimal. Pemanfaatan ubi jalar yang dijadikan sebagai
makanan instan belum pernah dilakukan, sehingga perlu dipelajari proses pembuatan
instant mashed sweet potato (IMSP) dengan variasi jenis dan warna daging ubi jalar.
Penentuan formula mashed sweet potato (MSP) dilakukan terlebih dahulu dan
kemudian dilakukan uji coba pada formulasi sehingga formula terpilih dilanjutkan
proses pembuatan IMSP dengan alat pengering drum, karakteristik IMSP ditetapkan
dengan analisis kimia-fisik dan sensori.
Dua jenis ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini yaitu jenis Cilembu dan
jenis non-Cilembu (varietas Pakhong dan Ayamurasaki). Jenis Cilembu diperoleh
dari Cipanas (Cianjur) sedangkan jenis non-Cilembu diperoleh dari Cikarawang,
Bogor. Ubi jalar yang digunakan berwarna kuning dan ungu. Bahan lain yang
ditambahkan pada formula adalah margarin, garam, lada, susu bubuk full cream dan
air mineral yang diperoleh dari pasar lokal. Produk yang dianalisis adalah bubuk
kering IMSP dan mashed sweet potato (MSP) berupa IMSP yang sudah direhidrasi.
Parameter diamati dengan melakukan analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein
dan karbohidrat), analisis fisik (kekuatan gel, indeks penyerapan air (IPA), densitas
kamba, profil tekstur, pengukuran warna) dan analisis sensori.
Formula MSP yang digunakan pada penelitian ini adalah margarin (2.5%),
garam (0.7%), lada (0.07%), susu bubuk full cream (1.73%) dan air mineral (25%)
yang selanjutnya mengalami pengolahan IMSP dengan menggunakan alat pengering
drum. Analisis kimia IMSP menunjukkan bahwa IMSP kuning jenis non-Cilembu
memiliki nilai kadar abu dan lemak paling tinggi, kadar protein tertinggi dimiliki oleh
IMSP ungu jenis Cilembu, sedangkan pada kadar karbohidrat, semua IMSP memiliki
nilai kadar karbohidrat tinggi kecuali IMSP kuning jenis non-Cilembu (P