Pemetaan Karakteristik Kimia, Fisik, Sensori, dan Fungsional Beberapa Jenis Pala (Myristica spp.).

PEMETAAN KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, SENSORI
DAN FUNGSIONAL BEBERAPA JENIS PALA (Myristica spp.)

APRILIA WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemetaan Karakteristik
Kimia, Fisik, Sensori, dan Fungsional Beberapa Jenis Pala (Myristica spp.) adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Aprilia Wulandari
NIM F24110031

ABSTRAK
APRILIA WULANDARI. Pemetaan Karakteristik Kimia, Fisik, Sensori, dan
Fungsional Beberapa Jenis Pala (Myristica spp.). Dibimbing oleh DIAN
HERAWATI.
Pemanfaatan daging buah pala di Maluku Utara masih terbatas karena
terdapat rasa sepat, pahit, dan asam yang disebabkan oleh kandungan senyawa
fenolik dan asam organik. Senyawa fenolik juga diketahui berpotensi sebagai
senyawa antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh karakteristik kimia,
fisik, sensori, dan fungsional serta hubungan antara komponen kimia dengan
karakteristik sensori dan fungsional daging buah pala. Sampel yang digunakan
terdiri atas empat jenis pala yang berasal dari Gebe Maluku Utara dan dua jenis
pala yang berasal dari kawasan Bogor. Jenis buah pala berpengaruh nyata
(p