Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Wafer

1
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN BERBAGAI JENIS MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,
KIMIA, DAN SENSORI FLAT WAFER
SKRIPSI Oleh:
SORAYA ALIKA PURNAMASARI 100305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara

2
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN BERBAGAI JENIS MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,
KIMIA, DAN SENSORI FLAT WAFER
SKRIPSI
Oleh: SORAYA ALIKA PURNAMASARI 100305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ridwansyah STP.M.Si Ketua

Ir. Terip Karo-Karo, MS Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara

3

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf

terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Wafer

Nama

: Soraya Alika Purnamasari

NIM : 100305021

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ridwansyah STP.M.Si Ketua

Ir. Terip Karo-Karo, MS Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P Ketua Program Studi

Tanggal Lulus

: 18 Februari 2015

Universitas Sumatera Utara

4
ABSTRAK Soraya Alika Purnama Sari. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer, dibimbing oleh Ridwansyah dan Terip KaroKaro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktorial dengan 16 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan berupa jenis mocaf (M1= Matahari; M2= ERK-Hybrid; M3= Kombinasi [ERK-hybrid dan tungku]; M4= Tungku), perbandingan tepung terigu dengan mocaf (P1= 75%:25% ; P2= 50%:50% ; P3= 25%:75% ; P4= 100% mocaf) dan penggunaan 100% terigu sebagai kontrol. Parameter yang dianalisa adalah tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak komposisi tepung terigu yang digunakan maka sifat fisik, kimia, dan sensoris flat wafer semakin mendekati kontrol. Flat wafer yang terbaik dihasilkan dari mocaf dengan metode pengeringan matahari dengan perbandingan tepung terigu dan mocaf 50%:50% (M1P2). Kata Kunci : Flat wafer, mocaf, terigu, metode pengeringan
ABSTRACT SORAYA ALIKA PURNAMA SARI. The effect of ratio wheat flour and various types of modified cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristic of flat wafer, supervised by Ridwansyah and Terip Karo-Karo. This research was aimed to find out the effect of ratio wheat flour and various types of modified cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristics of flat wafer. This research had been performed using the completely randomized design with 16 treatment and 3 repetition. The treatment were the various types of mocaf such as (M1= Sunlight; M2= [Greenhouse effect-hybrid] ; M3= Combination [Greenhouse effect-hybrid and stove] ; M4= Stove), and the ratio between the wheat flour and mocaf (P1= 75%:25% ; P2= 50%:50% ; P3= 25%:75% ; P4= 100% mocaf) and 100% of wheat flour as control. Parameters analyzed were texture, water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, hedonic test (colour, aroma, flavor, and texture). The results showed that the more wheat flour used, so the physical, chemical, and sensory of the flat wafer getting much closer to the control. The best flat wafer had been produced by mocaf that using the sunlight drying method with ratio wheat flour and mocaf of 50%:50% (M1P2). Keywords: Flat wafer, mocaf, wheat flour, drying methods.
Universitas Sumatera Utara

5
RIWAYAT HIDUP
Soraya Alika Purnama Sari dilahirkan di Banyumas pada tanggal 16 Oktober 1992, dari Bapak Muhadi dan (Almh) Ibu Suryani. Penulis merupakan anak ke enam dari enam bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD IT AL-Irsyad Al-Islamiyyah Purwokerto, SMP IKAL Medan, penulis lulus dari SMK Telkom Sandhy Putra pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. SOCFINDO Unit Usaha Aek Loba, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai 6 September 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Wafer”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan April sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara

6
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Flat Wafer”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ridwansyah, S.TP, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan kepada Ir. Terip Karo-Karo selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis. 2. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan. 3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Mas Bandi, Mbak Lia, Mas Wawan, Mas Yoyok dan Mas Apis atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. 4. Suami tercinta Andika Wardana, S.P atas dukungan dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini. 5. Sahabat tersayang Siti Nur Jannah Sihotang, S.TP, Khasya Rahmi Sitompul, S.TP, Riris Marito, S.TP dan teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya. 6. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.Semoga skripsi ini bermanfaat bagi ihak yang membutuhkan.

DAFTAR ISI

Medan, Juni 2015 Penulis

Universitas Sumatera Utara

7
Hal ABSTRAK .................................................................................................................. i ABSTRACT ................................................................................................................ i RIWAYAT HIDUP..................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii DAFTAR ISI ............................................................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................... x PENDAHULUAN....................................................................................................... 1
Latar Belakang ..................................................................................................... 1 Perumusan Masalah ............................................................................................. 4 Tujuan Penelitian ................................................................................................. 5 Kegunaan Penelitian ............................................................................................ 5 Hipotesis Penelitian ............................................................................................. 5 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 6 Tepung Mocaf ...................................................................................................... 6 Metode Pengeringan ............................................................................................ 8 Tepung Terigu ...................................................................................................... 12 Tepung Komposit................................................................................................. 13 Wafer ................................................................................................................... 14 Bahan Tambahan Pembuatan Wafer .................................................................. 16

Susu UHT...................................................................................................... 16 Gula ............................................................................................................... 16 Garam ............................................................................................................ 17 Margarin ........................................................................................................ 17 Telur .............................................................................................................. 18 Baking powder ............................................................................................. 18 Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan .................................................... 18
BAHAN DAN METODA .......................................................................................... 20 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 20 Bahan Penelitian .................................................................................................. 20 Alat Penelitian ...................................................................................................... 20 Metode Penelitian ................................................................................................ 21 Model Rancangan ................................................................................................ 21 Pelaksanaan Penelitian......................................................................................... 22 Persiapan tepung........................................................................................... 22 Proses produksi wafer ................................................................................. 22 Pengamatan dan Pengukuran Data...................................................................... 25 Kadar air (AOAC, 1995).............................................................................. 25 Kadar abu (SNI-0103451-1994).................................................................. 25 Kadar protein (Metode Kjeldahl) (AOAC, 1995) ...................................... 26 Kadar lemak (AOAC, 1995) ........................................................................ 27 Kadar serat kasar (AOAC, 1995) ................................................................ 27 Analisis tekstur (Texture Profile) ................................................................ 28 Uji organoleptik (Soekarto, 1985) ............................................................... 28
Universitas Sumatera Utara

8
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 30 Karakteristik Fisik Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Jenis Mocaf yang Berbeda ................................................................................. 30 Tekstur .......................................................................................................... 31 Karakteristik Kimia Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Jenis Mocaf yang Berbeda ................................................................................. 32 Kadar air........................................................................................................ 33 Kadar abu ...................................................................................................... 35 Kadar protein ................................................................................................ 35 Kadar lemak .................................................................................................. 36 Kadar serat kasar........................................................................................... 37 Kadar karbohidrat ......................................................................................... 38 Karakteristik Sensoris Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Jenis Mocaf yang Berbeda................................................................................... 40 Warna ............................................................................................................ 40 Aroma ............................................................................................................ 42 Rasa ............................................................................................................... 43 Tekstur........................................................................................................... 44 Hasil Uji Dunnet Perbandingan Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Flat Wafer dari Tepung Terigu .................................................. 46 Hasil uji Dunnet perbandingan kadar air flat wafer ................................... 46 Hasil uji Dunnet perbandingan kadar serat kasar flat wafer ...................... 47 Hasil uji Dunnet perbandingan kadar karbohidrat flat wafer ................... 47 Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik warna flat wafer ................. 48 Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik aroma flat wafer................. 48
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 49 Kesimpulan........................................................................................................... 49 Saran ..................................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 51
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara

9
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan ....................................... 7 2. Klasifikasi biskuit ................................................................................................ 15
3. Komposisi kimia biskuit per 100 g bahan ......................................................... 16
4. Komposisi bahan pembuatan wafer mocaf ....................................................... 23 5. Skala hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur ...................... 29
6. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik fisik flat wafer ............................ 30
7. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik fisik flat wafer............................................................................................................... 30
8. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik kimia flat wafer .......................... 33
9. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik kimia flat wafer............................................................................................................... 33

10. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air flat wafer .................................................................... 34
11. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar serat kasar flat wafer ................................................................. 38
12. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar karbohidrat flat wafer ................................................................. 39
13. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik sensoris flat wafer ...................... 40
14. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik sensoris flat wafer............................................................................................................... 40
Universitas Sumatera Utara

10
15. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik warna flat wafer ............................................................. 41
16. Pengaruh interaksi antara jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer.................................................. 42
17. Hasil uji Dunnet flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu)......................................................... 46
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Pengering Hybrid ................................................................................................ 10
2. Pengering Tungku ............................................................................................... 10
3. Diagram alir pembuatan flat wafer kasava termodifikasi.................................. 24
4. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap tekstur flat wafer ..................................................................................................................... 31
5. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air flat wafer .................................................................... ............................................................................................................................... 34
6. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap kadar protein flat wafer............................................................................................................... ............................................................................................................................... 36
7. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap kadar lemak flat wafer .................................................................................................................... 37
8. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar serat kasar flat wafer ....................................................... ............................................................................................................................... 38

9. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar karbohidrat flat wafer ..................................................... ............................................................................................................................... 39
Universitas Sumatera Utara

11
10. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik warna flat wafer.................................................. ............................................................................................................................... 41
11. Pengaruh interaksi antara jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer.................................................. ............................................................................................................................... 42
12. Pengaruh jenis mocaf terhadap nilai hedonik rasa flat wafer............................ 43 13. Pengaruh jenis mocaf terhadap nilai hedonik tekstur flat wafer ....................... 44 14. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap nilai hedonik tekstur
flat wafer............................................................................................................... 45
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Format uji organoleptik ....................................................................................... 55 2. Tabel analisis ragam tekstur flat wafer ............................................................... 56 3. Tabel analisis ragam kadar air flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air flat wafer............................................................................................................... ............................................................................................................................... 57 4. Tabel analisis ragam kadar abu flat wafer .......................................................... 58 5. Tabel analisis ragam kadar protein flat wafer .................................................... 59 6. Tabel analisis ragam kadar lemak flat wafer...................................................... 60 7. Tabel analisis ragam kadar serat flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar serat flat wafer............................................................................................................... ............................................................................................................................... 61
Universitas Sumatera Utara

12

8. Tabel analisis ragam kadar karbohidrat flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar karbohidrat flat wafer ............................................................................... ............................................................................................................................... 62
9. Tabel analisis ragam nilai hedonik warna flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik warna flat wafer............................................................................ 63
10. Tabel analisis ragam nilai hedonik aroma flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer ........................................................................... ............................................................................................................................... 64
11. Tabel analisis ragam nilai hedonik rasa flat wafer............................................. 65
12. Tabel analisis sidik ragam nilai hedonik tekstur ................................................ 66

13. Hasil uji Dunnet perbandingan kadar air flat wafer dari tepung

komposit

mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol

(terigu) ................................................................................................................... 66

14. Hasil uji Dunnet perbandingan kadar serat kasar flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ...................................................................................................................... 67

15. Hasil uji Dunnet perbandingan kadar karbohidrat flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ................................................................................................................... 68

16. Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik warna flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ................................................................................................................... 68

17. Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik aroma flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ................................................................................................................... 69

18. Gambar flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda.................................................................................................................. 69

Universitas Sumatera Utara

4
ABSTRAK Soraya Alika Purnama Sari. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer, dibimbing oleh Ridwansyah dan Terip KaroKaro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktorial dengan 16 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan berupa jenis mocaf (M1= Matahari; M2= ERK-Hybrid; M3= Kombinasi [ERK-hybrid dan tungku]; M4= Tungku), perbandingan tepung terigu dengan mocaf (P1= 75%:25% ; P2= 50%:50% ; P3= 25%:75% ; P4= 100% mocaf) dan penggunaan 100% terigu sebagai kontrol. Parameter yang dianalisa adalah tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak komposisi tepung terigu yang digunakan maka sifat fisik, kimia, dan sensoris flat wafer semakin mendekati kontrol. Flat wafer yang terbaik dihasilkan dari mocaf dengan metode pengeringan matahari dengan perbandingan tepung terigu dan mocaf 50%:50% (M1P2). Kata Kunci : Flat wafer, mocaf, terigu, metode pengeringan
ABSTRACT SORAYA ALIKA PURNAMA SARI. The effect of ratio wheat flour and various types of modified cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristic of flat wafer, supervised by Ridwansyah and Terip Karo-Karo. This research was aimed to find out the effect of ratio wheat flour and various types of modified cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristics of flat wafer. This research had been performed using the completely randomized design with 16 treatment and 3 repetition. The treatment were the various types of mocaf such as (M1= Sunlight; M2= [Greenhouse effect-hybrid] ; M3= Combination [Greenhouse effect-hybrid and stove] ; M4= Stove), and the ratio between the wheat flour and mocaf (P1= 75%:25% ; P2= 50%:50% ; P3= 25%:75% ; P4= 100% mocaf) and 100% of wheat flour as control. Parameters analyzed were texture, water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, hedonic test (colour, aroma, flavor, and texture). The results showed that the more wheat flour used, so the physical, chemical, and sensory of the flat wafer getting much closer to the control. The best flat wafer had been produced by mocaf that using the sunlight drying method with ratio wheat flour and mocaf of 50%:50% (M1P2). Keywords: Flat wafer, mocaf, wheat flour, drying methods.
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

13

Latar Belakang Salah satu komoditas pangan yang patut dipertimbangkan untuk dikembangkan
di Indonesia adalah umbi-umbian seperti singkong atau ubi kayu. Sumatera Utara merupakan salah satu penghasil ubi kayu yang potensial di Indonesia. Produksi ubi kayu di Sumatera Utara adalah 1.192.124 ton pada tahun 2012 , Pada 2013 sebesar 1.518.221 dan 1.383.346 ton pada 2014 (Statistik Pertanian, 2015). Sentra ubi kayu di Sumatera Utara ada 6 kabupaten yaitu : Simalungun, Karo, Langkat, Deli Serdang, Serdang Bergadai, dan Kota Binjai (BPS, 2012). Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan pangan berbasis sumber daya lokalita, ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Ubi kayu merupakan salah satu potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Namun ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari ubi kayu dengan mengolah menjadi beranekaragam produk seperti tepung mocaf (Setiavani, 2013).
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour” yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 2030%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek.

Universitas Sumatera Utara

14
Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur, 2012).
Pengeringan merupakan proses yang umum dilakukan dalam pembuatan tepung ubi kayu. Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air suatu bahan sampai mencapai jumlah tertentu. Suhu merupakan faktor pengeringan utama yang memberikan pengaruh terhadap kualitas tepung kasava. Pengaruh pengeringan terhadap mutu dan sifat fisiko kimia tepung ubi kayu tergantung pada suhu dan metode pengeringan yang dilakukan.
Penggunaan tepung kasava termodifikasi masih jarang dilakukan sebagai bahan baku oleh para produsen makanan khususnya di Indonesia. Hal ini dapat dijadikan suatu gambaran bahwa proses pembuatan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan baku pengganti fungsi terigu perlu dilakukan. Dengan demikian ketergantungan terhadap terigu dapat dikurangi dan penggunaan bahan pangan lokal seperti ubi kayu yang menjadi bahan dasar pembuatan tepung kasava termodifikasi diharapkan memiliki nilai yang tinggi dan dapat menambah pendapatan para petani.
Proses pembuatan tepung kasava termodifikasi oleh para petani lokal masih menggunakan teknologi sederhana, seperti dalam proses pengeringan chips ubi kayu masih mengandalkan sinar matahari langsung. Proses pengeringan ini sangat tergantung akan keadaan cuaca dan cenderung mudah terkontaminasi oleh mikroba. Selain itu pengontrolan terhadap proses pengeringan ini juga sulit dilakukan karena harus dikontrol hampir setiap waktu agar proses pengeringannya sempuna. Banyaknya kendala yang ditemui dalam proses pengeringan dengan sinar matahari membuat para petani kurang berminat untuk membuat tepung kasava termodifikasi. Hal ini mendorong

Universitas Sumatera Utara

15
munculnya ide baru dalam proses pengeringan chips kasava seperti pemanfaatan panas dari tungku penggorengan keripik yang biasa dilakukan oleh usaha kecil menengah yang bisa dimanfaatkan sebagai alternatif pengeringan dengan menggunakan sisa panas dari tungku penggorengan keripik yang dilakukan dengan bahan bakar kayu. Pada proses penggorengan keripik singkong, panas dari tungku setelah selesai penggorengan biasanya dibiarkan begitu saja dan tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu panas yang terbuang ini dapat digunakan sebagai sumber energi panas pada alat pengering untuk dimanfaatkan dalam proses pengeringan dari chips kasava.
Perbedaan suhu pengeringan dan cara pengeringan akan memberikan pengaruh yang berbeda-beda terhadap mutu dan sifat fisiko kimia tepung kasava yang dihasilkan. Perbedaan suhu dapat terjadi dari metode pengeringan yang berbeda. Berlatar belakang hal tersebut, maka perlu dilakukan kajian pengaruh perbedaan metode pengeringan terhadap mutu dan sifat fisiko kimia tepung kasava terfermentasi.
Dengan penerapan teknologi pangan secara tepat, singkong dapat diproses menjadi produk - produk olahan dan awetan yang makin bervariasi, bernilai guna, dan berdaya guna. Sifat tanaman singkong yang mudah tumbuh serta bukan merupakan tanaman musiman, sangat mendukung penyediaan bahan.
Salah satu penerapan teknologi pangan yaitu mengembangkan tepung komposit kasava termodifikasi yang diolah menjadi wafer. Wafer merupakan panganan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Wafer pada umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu dimana terigu merupakan produk import terbesar di Indonesia. Untuk mengurangi kuota import terigu tersebut dilakukan pemanfaatan bahan baku lokal sebagai bahan dasar dalam pembuatan wafer dengan menggunakan tepung komposit kasava termodifikasi. Penggunaan tepung komposit kasava
Universitas Sumatera Utara

16
termodifikasi diharapkan dapat menghasilkan produk yang inovatif, memiliki kualitas yang tinggi dan dapat mengurangi penggunaan dari terigu sebagai bahan dasar tunggal dalam pembuatan wafer.
Perumusan Masalah Wafer merupakan salah satu produk yang banyak dikonsumsi masyarakat
Indonesia. Bahan dasar yang umumnya digunakan dalam proses pembuatannya adalah tepung terigu. Hal ini menyebabkan meningkatnya permintaan impor akan tepung terigu. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengatasinya adalah dengan menggunakan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan dasar dalam pembuatan wafer sehingga dapat mengurangi konsumsi tepung terigu yang tinggi. Oleh karena alasan itu, maka penulis membuat penelitian mengenai pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer. Pengeringan chips singkong dalam membuat tepung singkong ataupun kasava termodifikasi sering kali menjadi kendala para petani kecil karena mengandalkan sinar matahari. Sehingga produksi tepung akan terbatas jika musim hujan. Oleh karena itu dilakukan cara pengeringan yang berbeda salah satunya dengan menggunakan sisa panas tungku yang dihasikan saat penggorengan keripik, pengeringan matahari, hybrid, dan kombinasi antara hybrid serta tungku penggorengan, untuk mengetahui perbedaan sifat fisik dan kimia tepung kasava termodifikasi yang didapat dalam pembuatan flat wafer.
Universitas Sumatera Utara

17
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung terigu
dan berbagai jenis mocaf serta interaksinya terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomenda si bagi pemerintah dan usaha kecil menengah untuk memanfaatkan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan pangan fungsional, sehingga dapat mendorong munculnya produk-produk dari tepung kasava termodifikasi yang lebih bervariasi serta dapat meningkatkan nilai jual masing-masing komoditas tersebut dan dapat meningkatkan pendapatan para petaninya. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisik, kimia dan nilai sensoris flat wafer yang dihasilkan.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

18

Tepung Mocaf Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung
singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio, 2008).
Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Mocaf tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Tepung mocaf telah dilakukan pengujian dengan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik (Media Iptek, 2014).

Universitas Sumatera Utara

19

Komponen yang terdapat pada mocaf tidak sama persis dengan komponen yang

terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung

mocaf tetapi dimiliki oleh tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan

makanan. Mocaf mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong tetapi

tepung terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi. Tepung

mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan

tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan

gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu

(Salim, 2011). Adapun nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan dapat dilihat

pada Tabel 1 berikut .

Tabel 1. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan

Karakteristik Kimia

Metode Pengeringan

Matahari Hybrid Tungku Kombinasi

Kadar air (%)

10,22 9,09 7,71

7,35

Kadar protein (%)

1,29 1,04 1,27

1,35

Kadar lemak (%)

0,78 0,54 0,72

0,88

Kadar abu (%)

0,58 0,6 0,57

0,7

Karbohidrat

Pati (%)

89,9 88,92 91,38

87,21

Serat (%)

2,75 2,95

Sumber : Ridwansyah dan Yusraini (2014)

2,97

2,75

Tepung terigu protein rendah
12 8,9 1,3 0,6
2

Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu, akan bermanfaat

bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama

dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf

menjadi pilihan yang sangat menarik. Berbagai jenis produk olahan tepung terigu yang

bisa digantikan oleh tepung mocaf (Mocaf-Indonesia, 2009).

Pengolahan tepung kasava termodifikasi secara teknis sangat sederhana, mirip

dengan cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, namun disertai dengan proses

fermentasi. Proses produksi tepung kasava termodifikasi dimulai dengan pengupasan

Universitas Sumatera Utara

20
kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung kasava termodifikasi (Subagio, 2006).
Metode Pengeringan Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam
pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (Desrosier,1988).
Pengeringan secara alami dilakukan dengan mudah yaitu dengan menjemur bahan yang akan dikeringkan di bawah sinar matahari. Panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air produk bersumber dari udara sekitar bahan dan matahari. Namun menurut Nelwan (1997) di dalam Adawiyah (2007), terdapat beberapa kendala pada proses pengeringan alamiah yaitu memerlukan tempat yang relatif luas, proses pengeringan lambat karena sangat tergantung pada cuaca, tidak praktis dalam meletakkan dan mengangkat bahan serta dapat terkontaminasi atau tercampur dengan bahan asing atau kotor.
Pengering buatan dilakukan dengan menggunakan panas tambahan. Keuntungannya antara lain yaitu tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, dan kondisi pengeringan dapat dikontrol (Widodo dan Hendriadi, 2004 di dalam Sulikah, 2007). Adapun pengering buatan yang digunakan pada penelitian ini yaitu: - Pengering efek rumah kaca (hybrid)
Universitas Sumatera Utara

21 Pemanfaatan radiasi surya untuk pengeringan pangan atau hasil pertanian dilakukan dengan tiga cara yaitu secara langsung, tidak langsung dan kombinasi antara keduanya. Pada cara langsung, dimana bahan pertanian langsung menerima radiasi matahari. Pada cara tidak langsung ialah panas dari radiasi matahari tidak langsung memanaskan bahan, tetapi melalui permukaan fluida (udara atau air). Sedangkan kombinasi antara keduanya merupakan bangunan tembus cahaya yang dilengkapi dengan absorber (Witarsa, 2004). Prinsip alat pengering surya tipe efek rumah kaca yaitu penggunaan bangunan transparan yang berfungsi sebagai penyekat sehingga memungkinkan radiasi gelombang pendek matahari untuk masuk dan menyekat keluar radiasi gelombang panjang. Iradiasi surya yang terperangkap akan menaikkan suhu di dalam ruang pengering, dan panas yang terjadi akibat gelombang pendek yang dipancarkan oleh matahari diserap oleh produk, plat absorber dan komponen yang ada di dalam ruang pengering tersebut, yang kemudian diubah menjadi gelombang panjang. Lapisan penutup transparan memungkinkan gelombang panjang dari bahan untuk tertahan di dalam bangunan transparan (Witarsa, 2004).
Gambar 1. Pengering Surya
Universitas Sumatera Utara

22
- Pengering Tungku Pemanfaatan energi dari sisa panas tungku penggorengan dapat digunakan sebagai
alternatif menggantikan energi yang berasal dari BBM dan bentuk diversifikasi energi dari UKM sehingga proses pengeringan tidak tergantung pada kondisi cuaca, cepat dan berkelanjutan. Selain itu metode pengeringan tungku ini memanfaatkan sisa panas dari tungku penggorengan, kadar air dan mutu tepung kasava yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh jumlah kayu bakar yang digunakan (Ridwansyah dan Yusraini, 2013).
Gambar 2. Pengering Tungku Hasil penelitian Ridwansyah dan Yusraini menunjukkan pengeringan chips singkong pada pembuatan mocaf dengan pengeringan matahari, suhu udara rata-rata adalah 36-46oC sedangkan suhu udara pada alat pengering buatan dengan sumber energi panas dari tungku penggorengan ini dapat diatur agar selalu konstan yaitu 50-60oC. Suhu diatur agar tidak terlalu tinggi, sehingga diperoleh gaplek singkong kering dengan mutu yang baik. Pengeringan gaplek dengan alat ini setelah 4 jam menghasilkan gaplek kering dengan kadar air 13,5% sedangkan penjemuran matahari dengan waktu 18 jam menghasilkan kadar air 12,64%. Hasil pengamatan menunjukkan pemanfaatan energi panas dari tungku penggorengan dengan cara menutup tungku justru dapat mengurangi penggunaan kayu bakar hingga 30%. Oleh karena itu pemanfaatan energi panas dari
Universitas Sumatera Utara

23
tungku penggorengan ini justru memberikan 2 manfaat yaitu sebagai sumber energi untuk alat pengering serta mengurangi pemakaian kayu bakar (Julianti, dkk., 2011).
Penggunaan alat pengering buatan dengan memanfaatkan sisa panas tungku penggorengan keripik sebagai sumber energi akan disempurnakan dengan perbaikan proses meliputi pengontrolan suhu dengan menggunakan termokopel dan termostart, sedangkan alat pengering hybrid yang digunakan mempunyai ukuran 10 x 8 m2 dengan tinggi 2,4 m dan jumlah rak 60 ukuran 1 x 1 m. Suhu rata-rata dari pengeringan hybrid ini berkisar 55-60oC (Riwansyah dan Yusraini, 2014).
Hasil penelitian Ridwansyah dan Yusraini (2013) menunjukkan bahwa kadar air dari proses pengeringan dengan menggunakan sinar matahari 10,22%, pengeringan hybrid 9,09%, tungku 7,71% dan kombinasi hybrid dan tungku 7,35%. Derajat putih tertinggi dihasilkan dari metode pengeringan tungku 94,45% BaSO4 dan yang terendah pada metode pengeringan kombinasi 91,64% BaSO4. Baking expansion tertinggi dihasilkan dari metode pengeringan hybrid 0,92 ml/g sedangkan yang terendah pada metode tungku 0,74 ml/g. Kadar air tepung kasava yang paling rendah diperoleh dari metode pengeringan kombinasi dan tungku, hal ini disebabkan pengeringan ini menggunakan sisa panas dari penggorengan keripik sehingga suhu pengeringan konstan dikisaran 45-600C. Daya serap air dan minyak untuk masing-masing metode memberikan hasil berbeda tidak nyata. Daya serap air dan minyak untuk tepung kasava termodifikasi juga tidak berbeda jauh dengan tepung ubi kayu tanpa fermentasi yang menghasilkan daya serap air dan minyak masing-masing 1,20 (g/g) dan 1,26 (g/g). Derajat putih tepung kasava termodifikasi juga menunjukkan hasil yang berbeda nyata antara metode pengeringan tungku terhadap metode pengeringan hybrid dan kombinasi. Derajat putih tertinggi didapat pada metode pengeringan tungku sedangkan yang
Universitas Sumatera Utara

24
terendah didapat pada metode pengeringan kombinasi. Nilai baking expansion berbeda nyata pada metode pengeringan tungku terhadap ketiga metode pengeringan.
Tepung Terigu Tepung terigu digunakan pada produk olahan pangan. Tepung terigu merupakan
tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 62 (Belitz dan Grosch, 1987).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).
Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).
Universitas Sumatera Utara

25
Tepung Komposit Tepung campuran (composite flour) yakni tepung campuran dari beberapa jenis
tepung (substitusi) untuk menghasilkan produk dengan sifat fungsional yang hampir mendekati sifat bahan dasar produk aslinya. Dalam hal ini upaya untuk menekan ketergantungan dari tepung terigu (Khudori, 2008).
Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai, konsentrat protein ikan juga sering dilakukan terutama di Amerika Selatan. Proteinprotein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein, tetapi juga memperbaiki komposisi asam amino, terutama lisin dalam protein. Protein-protein ini bila ditambahkan sampai sekitar 12% dari berat tepung, dapat merusak sifat-sifat reologis tepung gandum, misalnya volume roti kecil dan roti yang dibuat dari campuran tepung dan protein semacam itu mempunyai struktur remah (Buckle, dkk., 2009).
Setiap tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat beragam. Ini dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia patinya. Sifat-sifat ini juga akan mempengaruhi produk makanan yang dihasilkan, mencampur atau mengkombinasikan satu macam tepung dengan tepung lain diharapkan akan menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik, ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya (Haryadi, 1989).
Wafer Wafer merupakan salah satu jenis biskuit. Biskuit merupakan istilah yang
menunjukkan kepada sekelompok makanan ringan (snack food) berkadar air rendah dengan tekstur renyah, terbuat dari campuran tepung, shortening (lemak), gula, air, (Savitri, 2000). Komposisi produk biskuit sangat beragam, namun demikian hampir
Universitas Sumatera Utara

26

semua produk biskuit mengandung air berkisar antara: 0,7% - 6,7%: lemak 1,9% -

30,7%; protein 5,0% - 45%; gula (sukrosa) 1,0% - 44,7%; abu 0,0% - 1,0%; garam

(NaCl) 0,2% - 3,1% (Paul dan Southgate, 1978).

Manley (1983) membagi biskuit berdasarkan pada perbandingan air dan lemak,

perbandingan antara jumlah bagian lemak terhadap tepung serta jumlah bagian gula

terhadap tepung. Perbandingan antara air dan lemak digunakan untuk mengklasifikasi

jenis adonan. Perbandingan antara jumlah bagian lemak dan gula terhadap jumlah

bagian tepung digunakan untuk mengklasifikasikan produk akhir (Tabel 2).

Wafer adalah sejenis biskuit yang tipis, dengan ketebalan antara 1 – 4 mm, yang

mempunyai struktur lembut dan renyah. Wafer tidak seperti jenis biskuit lainnya baik

dalam bentuk maupun pengolahannya. Wafer dibuat dengan proses pemanggangan yang

sangat cepat, campuran bahan-bahannya tidak disebut dough (adonan) melainkan batter

yang merupakan campuran likuid yang terdiri atas tepung, air, bahan pengembang dan

sejumlah kecil bahan lain.Wafer dipanggang diantara dua lempengan datar yang terbuat

dari besi atau baja dan lempeng chromium. Kedua lempeng tersebut disambungkan pada

satu sisi dan dikancingkan sehingga dapat tertutup dengan baik (Almond, dkk., 1991).

Tabel 2. Klasifikasi biskuit Jenis Biskuit
Crackers

Deskripsi Kandungan gula sedikit, kandungan lemak