Studi HACCP pada Proses Produksi Bubur Buah (Puree) Mangga Skala Pilot
Proriding Seminor Naslonnl Teknologl lnowtlf Parcaponen untuk Pengembongon lndurtrl Berbmir Pertooian
STUD1 HACCP PADA PROSES PRODUKSI BUBUR BUAH
(PUREE) MANGGA SKALA PILOT
Widaningrum, Ira Mulyawanti dan Setyadjit
Balai Besar Penelitian dun Pengenibangan Pascapanen pertanian
ABSTRAK
Salah satu agroindustri pengolahan pascapanen pertanian adalah agroindustri jus buah-buahan. Jus
buah-buahan mempakan buah-buahan yang diproses sedemikian rupa sehingga sangat baik
dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Saat ini industri minuman di lndonesia telah berkembang
demikian pesat, salah satu faktor yang mendukung ha1 tersebut yaitu ketersediaan bahan baku
buah-buahan, salah satu diantaranya yaitu buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk merancang
sistem panduan HACCP yang sesuai untuk pengolahan bubur buah (puree) mangga skala pilot
sebagaimana direkomendasikan dalam Standar Nasional lndonesia (SNI). Penyusunan rancangan
HACCP ini berdasarkan pada 7 Prinsip dan 12 Langkah dalam sistem panduan HACCP. Hasil
memperlihatkan bahwa produksipuree mangga skala pilot memiliki bahaya fisik (busuk pangkal,
buah seperti berkapang dan kontaminasi benda asing), bahaya kimia (residu pestisida), dan bahaya
mikrobia (infestasi serangga dan patogen dari operator seperti Streptococczrs serta dari sumber air
seperti Kolifonn dan Shigella). Oleh karena itu, penerapan sistem HACCP pada pengolahan puree
mangga skala pilot sangat penting dalam tujuannya meningkatkan mutu dan menjamin keamanan
puree mangga untuk langsung dikonsumsi oleh konsuK:n ?tau diolah lebih lanjut menjadi
bermacam-macam produk olahannya.
Kata kunci: puree mangga, HACCP, proses produksi
ABSTRACT
One of agriculture postharvest processing agroindustry is fruit juice agroindustry. Fruit juice is
processed fruits which good to be consumed for body healthy. Nowadays beverage industry in
lndonesia has growth in a large number. Particular factor which support it is ingredients readiness
especially many kinds of fruits, one among them are mangoes. The aim of this study is to assess
the HACCP system guidelines which is suitable for pilot-scale mangoes puree processing for its
application which is recommended by Indonesian National Standard (SNI). The arranging of
HACCP plan in pilot-scale mangoes puree processing based on 7 principles and 12 steps of
HACCP system guidelines. Results of the study has shown that both ingredients and lines
production of mangoes puree processing have physical hazard (scab, sooty mold and others filth),
chemical hazard (pesticides residue) and microbiological hazard (insect infestation and pathogens
from operators and water source like Streptococclrs, Coliform and Shigella). Therefore, applying
HACCP system in pilot-scale mangoes puree processing is quite necessary to improve its quality
and guarantee the safety of mangoes puree both for direct consumption and to be processed into
several processed products.
Keywords: mangoes puree, HACCP, process
..
PENDAHULUAN
.
Produksi buah-buahan di Indonesia melimpah pada saat panen raya. Demikian
pula produksi buah mangga. Setiap panen terdapat buah mangga yang masuk kategori
berkualitas rendah apabila dipasarkan sebagai buah segar. Karena tingginya suplai pada
musim panen m a k a harganya pun murah. Industri pengolahan buah diharapkan dapat
meningkatkan nilai tambahnya. Industri pengolahan buah-buahan dengan teknologi
1030
BaIaI Besar Penelltlan don Pengembongon Pascapanen Pertonlm
STUD1 HACCP PADA PROSES PRODUKSI BUBUR BUAH
(PUREE) MANGGA SKALA PILOT
Widaningrum, Ira Mulyawanti dan Setyadjit
Balai Besar Penelitian dun Pengenibangan Pascapanen pertanian
ABSTRAK
Salah satu agroindustri pengolahan pascapanen pertanian adalah agroindustri jus buah-buahan. Jus
buah-buahan mempakan buah-buahan yang diproses sedemikian rupa sehingga sangat baik
dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Saat ini industri minuman di lndonesia telah berkembang
demikian pesat, salah satu faktor yang mendukung ha1 tersebut yaitu ketersediaan bahan baku
buah-buahan, salah satu diantaranya yaitu buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk merancang
sistem panduan HACCP yang sesuai untuk pengolahan bubur buah (puree) mangga skala pilot
sebagaimana direkomendasikan dalam Standar Nasional lndonesia (SNI). Penyusunan rancangan
HACCP ini berdasarkan pada 7 Prinsip dan 12 Langkah dalam sistem panduan HACCP. Hasil
memperlihatkan bahwa produksipuree mangga skala pilot memiliki bahaya fisik (busuk pangkal,
buah seperti berkapang dan kontaminasi benda asing), bahaya kimia (residu pestisida), dan bahaya
mikrobia (infestasi serangga dan patogen dari operator seperti Streptococczrs serta dari sumber air
seperti Kolifonn dan Shigella). Oleh karena itu, penerapan sistem HACCP pada pengolahan puree
mangga skala pilot sangat penting dalam tujuannya meningkatkan mutu dan menjamin keamanan
puree mangga untuk langsung dikonsumsi oleh konsuK:n ?tau diolah lebih lanjut menjadi
bermacam-macam produk olahannya.
Kata kunci: puree mangga, HACCP, proses produksi
ABSTRACT
One of agriculture postharvest processing agroindustry is fruit juice agroindustry. Fruit juice is
processed fruits which good to be consumed for body healthy. Nowadays beverage industry in
lndonesia has growth in a large number. Particular factor which support it is ingredients readiness
especially many kinds of fruits, one among them are mangoes. The aim of this study is to assess
the HACCP system guidelines which is suitable for pilot-scale mangoes puree processing for its
application which is recommended by Indonesian National Standard (SNI). The arranging of
HACCP plan in pilot-scale mangoes puree processing based on 7 principles and 12 steps of
HACCP system guidelines. Results of the study has shown that both ingredients and lines
production of mangoes puree processing have physical hazard (scab, sooty mold and others filth),
chemical hazard (pesticides residue) and microbiological hazard (insect infestation and pathogens
from operators and water source like Streptococclrs, Coliform and Shigella). Therefore, applying
HACCP system in pilot-scale mangoes puree processing is quite necessary to improve its quality
and guarantee the safety of mangoes puree both for direct consumption and to be processed into
several processed products.
Keywords: mangoes puree, HACCP, process
..
PENDAHULUAN
.
Produksi buah-buahan di Indonesia melimpah pada saat panen raya. Demikian
pula produksi buah mangga. Setiap panen terdapat buah mangga yang masuk kategori
berkualitas rendah apabila dipasarkan sebagai buah segar. Karena tingginya suplai pada
musim panen m a k a harganya pun murah. Industri pengolahan buah diharapkan dapat
meningkatkan nilai tambahnya. Industri pengolahan buah-buahan dengan teknologi
1030
BaIaI Besar Penelltlan don Pengembongon Pascapanen Pertonlm