Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra Betacea)
PENGARUH JENIS PERANGSANG PEMATANGAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)
SKRIPSI Oleh :
EFRIDA YANTI ANNA P 080305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRACT
EFRIDA YANTI ANNA P : The Effect of the kinds of ripening stimulant on the quality of Tamarillo (Cyphomandra betacea), supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah .
The aim of this research was to find the effect of kinds of ripening stimulant and maturity stage on the quality of Tamarillo. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e maturity stage M1 = 70-80%, M2 = 80-90% , and kind of ripening stimulant P1 = Ethephon 750 ppm, P2 = Ethylene 250 ppm, P3 = Acetylene 250 ppm, P4 = Calcium Carbide 0,5%. Ripening was performed for 6 days at 28oC. Parameters analyzed were total soluble solid, acid content, maturity index, vitamin C content, weight lost, moisture content, hardness, color score, organoleptic values (color, aroma, texture) and concentration of carbon dioxide. The results showed that the maturity stage had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, total slolube solid, acid content, hardness, color index, hedonic score of colors and texture. Kind of ripening stimulant had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, moisture content, maturity index, color index, organoleptic values (color, smell, texture), and had significant effect on weight loss, vitamin C content. The interaction of maturity stage and kinds of ripening stimulant had highly significant effect on vitamin C content, marutity index, hardness, color index, and hedonic score of texture.
Keywords : Tamarillo, maturity stage, ripening stimulant.
ABSTRAK
EFRIDA YANTI ANNA P : Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea) dibimbing oleh, Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan buah terhadap mutu buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tingkat kematangan M1 = 70-80%, M2 = 8090%, dan jenis perangsang pematangan P1 = Ethepon 750 ppm, P2 = Gas Etilen 250 ppm, P3 = Gas Asetilen 250 ppm, P4 = Kalsium Karbida 0,5%. Pematangan dilakukan selama 6 hari pada suhu 28oC. Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, indeks kematangan, kadar vitamin C, susut bobot, kadar air, kekerasan, uji skor warna (color chart classification) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), dan konsentrasi karbondioksida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, total padatan terlarut, total asam, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik warna, uji organoleptik tekstur. Jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, kadar air, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), dan pengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C. Interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, indeks kematangan, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik tekstur.
Kata kunci : Terung belanda, tingkat kematangan, perangsang kematangan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
EFRIDA YANTI ANNA P, dilahirkan di Padangsidempuan pada tanggal 23 Januari 1991, anak pertama dari 4 bersaudara, dari ayah Zainal Abidin dan ibu Reni Wati Pane yang beragama Islam. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidempuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Deli Sari Murni Tapioka Desa Paya Pasir Kecamatan Tebing Syahbandar Kabupaten Serdang Bedagai dari Juni sampai Juli 2011. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, dan sebagai anggota BKM Al-Mukhlisin periode 20092010. Penulis juga pernah sebagai asisten Fisika Kimia Air di Laboratorium Biokimia pada tahun 2010.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Chiphomandra betacea).
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta adik-adikku tersayang (Roni, Dian, Reza) yang sering memberikan semangat kepada penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008 khususnya Kajima, Brananda, Joncer, Nia, Ali, Shahila, Farhan, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
ABSTRAK ................................................................................................
ABSTRACT ...............................................................................................
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ............................................................................................
DAFTAR TABEL .....................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
PENDAHULUAN Latar Belakang.................................................................................. Tujuan Penelitian.............................................................................. Kegunaan Penelitian ......................................................................... Hipotesis Penelitian ..........................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda ................................................................................ Komposisi Kimia Terung Belanda .................................................... Manfaat Buah Terung Belanda.......................................................... Proses Terjadinya Pematangan Buah ................................................ Perubahan Fisik dan Kimia Buah ..................................................... Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Ethepon ............................................................................................ Etilen ................................................................................................ Asetilen ............................................................................................ Kalsium karbida................................................................................ Perlakuan Pendahuluan Pascapanen ..................................................
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... Bahan Penelitian ............................................................................... Bahan Kimia..................................................................................... Alat Penelitian .................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................. Model Rancangan ............................................................................. Pelaksanaan Penelitian......................................................................
Hal i
i
ii
iii
iv
vii
ix
xi
1 3 3 3
4 5 6 6 10
12 13 14 15 16
17 17 17 17 18 18 19
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan konsentrasi karbondioksida ............................................... Penentuan kadar air ............................................................................ Penentuan susut bobot ........................................................................ Penentuan padatan terlarut .................................................................. Penentuan total asam........................................................................... Penentuan kadar vitamin C ................................................................. Penentuan indeks kematangan............................................................. Penentuan kekerasan ........................................................................... Uji skor warna..................................................................................... Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur .....................
20 20 21 21 21 22 23 23 24 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Parameter Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati..................................................................... Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati .................................................................... Konsentrasi Karbondioksida
Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida .................................................................................... Pengaruh jenis perangsang pematangan konsentrasi karbondioksida..................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida ................................ Kadar Air Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar air ................................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air ................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar air .......................................... Susut Bobot Pengaruh tingkat kematangan terhadap susut bobot ............................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot .............. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot ........................................................ Total Padatan Terlarut Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut ............... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut ................................................................................................ Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut........................................... Total Asam Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam ............................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total asam................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total total asam .................................................. Kadar Vitamin C Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar vitamin C ......................
26 27
28 29 31 31 31 33 33 34 35 36 37 37 37 39 39 40
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C ............................................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C ................................................. Indeks Kematangan Pengaruh tingkat kematangan terhadap indeks kematangan ................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks Kematangan ......................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan ............................................ Kekerasan Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan ............................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan ................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan .......................................................... Uji Skor Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna ...................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna ................................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna ................................................. Uji Organoleptik Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna. .................................................................................................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna............................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna .................................... Uji Organoleptik Aroma Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik aroma ................................................................................................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma .............................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma .................................... Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur ................................................................................................ Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur.............................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur ....................................
40 41 43 44 45 48 49 49 51 52 52
53 55 56
57 57 58
59 60 61
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ Saran ..........................................................................................................
63 64
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ LAMPIRAN .............................................................................................
65 68
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia buah terung belanda per 100 gr bahan ………. 5
2. Skala Uji Skor Warna …………………………………………... 23
3. Skala Uji Hedonik warna, aroma, dan tekstur ………………….. 24
4. Hasil analisis pengaruh tingkat kematangan buah terhadap mutu buah terung belanda ………………………………..................... 26
5. Hasil analisis pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda ……………………………………… 27
6. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ................................. 28
7. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................. 29
8. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda ………………………....…… 32
9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda……………………………. 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda …………............................ 36
11. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda …………………...………………...... 38
12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda…….......……….......... 40
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ….......................................................…....
41
14 Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda…......….................. 44
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda ………………......................................................
45
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung belanda ……..............................................…... 48
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda.................................................................. ……………...
49
18. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………….......……… 51
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda ....................................................................………
52
20. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………......…... 54
21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda …….............. 55
22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda …………....... 57
23. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………........ 59
24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………...... 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda..............................................................................
61
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema perubahan tepung menjadi gula-gula pereduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen……………….......
9
2. Struktur kimia ethepon ……………………………………...….. 12
3. Pembentukan etilen dari ethepon ……………………...……...
13
4. Skema penelitian pematangan buah terung belanda dengan berbagai jenis perangsang pematangan ..............…….................. 25
5. Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................................................... 29
6. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................................................... 31
7. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda …………………………………...….................. 33
8. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda …………...…………………………………....... 35
9. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda ………………...................................................... 37
10. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda ………………………………...........………………….. 39
11. Pengaruh jenis pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda …………………………………………......................... 41
12. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ................ 43
13. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda .......................................................... 45
14. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda……… 47
15. Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung
belanda..................................................................................
48
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda ……...........
17. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………………..…….......................................
18. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda .............
19. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………...…………...................................
20. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………........…..........
21. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda ………………....……..........
22. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………………..........................
23. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………….....…....…........
24. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda ..
50 51 53 54 56 58 59 61 62
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data Pengamatan Konsentrasi Karbondioksida (%) .................... 68
2. Data Pengamatan Kadar Air (%) …………………………….…. 69
3. Data Pengamatan Susut Bobot (%) …………………………..… 4. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut (oBrix)………………..
70 71
5. Data Pengamatan Total Asam (%)……………………………… 72
6. Data Pengamatan Kadar Vitamin C……………………….…… 73
7. Data Pengamatan Indeks Kematangan ………………………… 74
8. Data Pengamatan Kekerasan (kgf) …………………………….. 75
9. Data Pengamatan Nilai Skor Warna ………………….........…... 76
10. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) …..…... 77
11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ……… 78
12. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) …....... 79
13. Data Pengamatan 0 Hari ............................................................... 80
14. Grafik Kurva Standar Asam Askorbat ......................................... 81
15. Gambar buah terung belanda pada 0 hari dan setelah
pematangan (6 hari) ..................................................................
82
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRACT
EFRIDA YANTI ANNA P : The Effect of the kinds of ripening stimulant on the quality of Tamarillo (Cyphomandra betacea), supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah .
The aim of this research was to find the effect of kinds of ripening stimulant and maturity stage on the quality of Tamarillo. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e maturity stage M1 = 70-80%, M2 = 80-90% , and kind of ripening stimulant P1 = Ethephon 750 ppm, P2 = Ethylene 250 ppm, P3 = Acetylene 250 ppm, P4 = Calcium Carbide 0,5%. Ripening was performed for 6 days at 28oC. Parameters analyzed were total soluble solid, acid content, maturity index, vitamin C content, weight lost, moisture content, hardness, color score, organoleptic values (color, aroma, texture) and concentration of carbon dioxide. The results showed that the maturity stage had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, total slolube solid, acid content, hardness, color index, hedonic score of colors and texture. Kind of ripening stimulant had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, moisture content, maturity index, color index, organoleptic values (color, smell, texture), and had significant effect on weight loss, vitamin C content. The interaction of maturity stage and kinds of ripening stimulant had highly significant effect on vitamin C content, marutity index, hardness, color index, and hedonic score of texture.
Keywords : Tamarillo, maturity stage, ripening stimulant.
ABSTRAK
EFRIDA YANTI ANNA P : Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea) dibimbing oleh, Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan buah terhadap mutu buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tingkat kematangan M1 = 70-80%, M2 = 8090%, dan jenis perangsang pematangan P1 = Ethepon 750 ppm, P2 = Gas Etilen 250 ppm, P3 = Gas Asetilen 250 ppm, P4 = Kalsium Karbida 0,5%. Pematangan dilakukan selama 6 hari pada suhu 28oC. Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, indeks kematangan, kadar vitamin C, susut bobot, kadar air, kekerasan, uji skor warna (color chart classification) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), dan konsentrasi karbondioksida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, total padatan terlarut, total asam, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik warna, uji organoleptik tekstur. Jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, kadar air, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), dan pengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C. Interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, indeks kematangan, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik tekstur.
Kata kunci : Terung belanda, tingkat kematangan, perangsang kematangan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENDAHULUAN
Latar Belakang Terung belanda atau tamarillo (Cyphomandra betacea) termasuk dalam
famili Solanaceae (terung-terungan) sama seperti kentang, terung sayur, dan tomat. Buah ini belum cukup populer di Indonesia dan baru ditanam di beberapa daerah. Sedangkan di beberapa negara seperti di Amerika Tengah, Amerika Selatan, Karibia, Australia dan New Zealand buah ini telah populer. Di New Zealand, terung belanda bahkan sudah dikembangkan menjadi industri komersial.
Terung belanda masuk ke Indonesia pada tahun 1941 dan mulai dikembangkan di Bogor, Jawa Barat. Di Indonesia buah ini mungkin pertama kali dibawa dan dikembangkan di Indonesia oleh orang Belanda, sehingga dikenal dengan nama terung belanda, padahal buah tersebut berasal dari daerah Amazon di Amerika Latin. Terung belanda termasuk komoditi hortikultura unggulan yang dikembangkan di Sumatera Utara yang memiliki masa depan dan bisa menembus pasar lokal maupun internasional, sehingga penanganan pasca panen yang baik pada terung belanda sangat dibutuhkan. Menurut Kader (2001) terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10 -12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 20oC, etilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu lebih rendah dari 0,1 μL/kg/jam pada suhu 20oC.
Buah non klimakterik tidak akan mengalami proses pematangan ketika sudah dipetik dan tidak merespon perlakuan etilen kecuali dalam proses degreening (perombakan klorofil) sehingga harus dipanen pada kondisi matang optimal (Kader,1999). Pemeraman pada buah non klimakterik pada jeruk dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
terung belanda dengan tujuan untuk menyeragamkan warna (degreening) sehingga dihasilkan buah dengan mutu yang seragam terutama dilihat dari segi warna dan penampakannya. Senyawa yang umum digunakan dalam proses degreening adalah etilen atau bahan-bahan yang dapat mengahasilkan etilen seperti asetilen, karbid atau ethepon. Setiap zat perangsang pematangan yang berbeda akan menghasilkan efek yang berbeda pada buah.
Warna merupakan proses yang paling menonjol pada waktu pematangan. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering dijadikan sebagai kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan mentah-matangnya suatu buah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas empat kelompok yaitu, klorofil, antosianin, flavonoid, dan karotenoid (Winarno dan Aman, 1981).
El-Zeftawi, dkk. (1988) menemukan bahwa terung belanda dengan warna kulit merah tua dapat meneruskan proses pematangan setelah dipanen, dimana buah menjadi lebih lunak dan berair (juicy) dan disarankan untuk memanen buah pada saat warna kulit masih ungu (tingkat kematangan fisiologis atau bukan yang masak).
Prohens, dkk. (1996) telah melakukan penelitian mengenai pematangan terung belanda dengan zat perangsang pematangan yaitu ethepon. Terung belanda yang diberi perlakuan dengan ethepon 500 mg/liter dan 750 mg/liter yang disimpan pada suhu 28oC menunjukkan bahwa skor warna, indeks kematangan, dan asam askorbat menyerupai buah terung belanda yang matang di pohon, sehingga memungkinkan dipanen 36 hari lebih cepat. Pada kondisi tersebut, susut
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
bobot buah lebih rendah dari 8,5%, sehingga buah hanya sedikit mengerut dan hal ini tidak mempengaruhi nilai komersialnya.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mencoba meneliti tentang “Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea)”. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui dan mengkaji pengaruh berbagai jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh dari jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda dan sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Tingkat kematangan, jenis perangsang pematangan, dan interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan berpengaruh terhadap mutu buah terung belanda.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TINJAUAN PUSTAKA
Terung Belanda Terung belanda (Cyphomandra betacea) termasuk keluarga Solanaceae.
Buah ini berasal dari Peru yang masuk ke Indonesia dan dikembangkan di beberapa daerah seperti Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo Sumatera Utara. Buah ini bentuknya bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda memiliki nama yang berbeda di setiap negara. Tamarillo merupakan nama yang dipakai dalam perdagangan internasional, dan pertama kali digunakan di New Zealand dengan nama tree tomato pada tahun 1967. Di Indonesia dikenal dengan nama terung belanda, terung menen, atau tiung, Malaysia (pokok tomato), Thailand (makhua-thetton), Australia, Amerika, Inggris, Argentina dan Bolivia (tomate de monte), Brazil (tomate frances), Columbia (pepino de Arbol), Peru (yuncatomate), Portugis (tomate frances), Belanda (struiktomaat, Tamarillo), dan Spanyol (tomate de palo) (Danga, 2002).
Terung belanda berkulit halus, berbentuk oval, pada ujungnya tertutup oleh kelopak. Berdasarkana warna kulit dan isinya, terung belanda digolongkan pada 3 kelompok yaitu merah, hitam merah, dan kuning. Kualitas terung belanda yang baik pada saat matang adalah berair, kandungan gula sedang, dan total asam tinggi. Tingkat kematangan yang baik dinilai dari warna kulit dan isinya. Penentu tingkat kematangan yang lain berkorelasi dengan warna kulit adalah kekerasan dan total padatan terlarut (Cantwell, 2002).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Indikator kematangan buah yang akan dipanen adalah terbentuknya warna merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya, atau berumur 21-24 minggu setelah penyerbukan, tergantung jenis dan area tumbuhnya. Pencapaian warna merah dan kuning yang menyeluruh (tergantung jenisnya) adalah salah satu indeks kematangan yang utama (Kader, 2001).
Komposisi Kimia Buah Terung Belanda
Terung belanda (tamarillo) merupakan buah yang mempunyai kandungan
gizi dan vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia seperti
antosianin, vitamin A, B6, C, dan E serta kaya akan besi dan potassium dan serat. Terung belanda mempunyai kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah
terung belanda mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 KJ)
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Hasil analisis lengkap kandungan gizi
buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia buah terung belanda per 100 g bahan
Kandungan Nutrisi Kadar air (%) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Serat (g) Nitrogen (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fospor (dengan biji) (mg) Iron (mg) Karoten (mg) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Asam askorbat (mg) Sumber : Morton (1987).
Jumlah 82,7 - 87,8
1,5 10,3
0,1 - 1,2 1,4 - 4,2 0,2 - 0,5 0,6 - 0,8 3,9 - 11,3 52,5 - 65,5 0,7 - 0,9 0,4 - 0,7 540 0,1 - 0,1 23,3 - 33,9
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Manfaat Buah Terung Belanda Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda
mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami. Buah terung belanda mengandung berbagai macam bentuk vitamin, seperti vitamin A, vitamin B6, vitamin C, vitamin E, senyawa karotenoid, anthosianin, dan serat (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Buah terung belanda mengandung vitamin C yang cukup tinggi, yaitu sekitar 42 mg/100 g bahan , jumlah ini cukup untuk mencegah penyakit. Vitamin C merupakan antioksidan alami yang mudah dan murah bila dikonsumsi dari alam. Vitamin C sebagai sumber antioksidan memiliki manfaat bagi tubuh antara lain membantu menjaga sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda yang mengkal dapat diolah menjadi sambal dengan cara tertentu. Terung belanda juga dapat digunakan sebagai campuran untuk es krim, sandwich filling, puding, dan pie. Buah terung belanda dapat diolah menjadi produk-produk seperti chutney yaitu salah satu makanan yang terkenal di New Zealand. Karena kandungan pektin yang tinggi maka buah ini sangat cocok dijadikan jelli, jam, akan tetapi buah terung belanda mudah teroksidasi dan kehilangan warnanya (Morton, 1987).
Proses Terjadinya Pematangan Buah Umumnya tahapan proses pertumbuhan hasil pertanian meliputi tahap-
tahap pembelahan sel, pendewasaan sel, pembesaran sel (maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescence), dan pembusukan (deterioration). Pada buah pembelahan sel terjadi setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan pembesaran dan pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Selanjutnya sel buah berturut-turut mengalami pendewasaan, pematangan, kelayuan, dan pembusukan (Syarief dan Irawati, 1988).
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul (seperti karbohidrat, protein, dan lemak) untuk menghasilkan energi, CO2, air, dan lainnya. Klimakterik adalah suatu periode mendadak yang khas (pola respirasi yang meningkat pada saat pematangan) pada buah tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi perubahan biologis seperti proses pembentukan etilen. Sedangkan buah yang tidak mengalami proses tersebut digolongkan ke dalam golongan non klimakterik. Pada buah klimakterik proses respirasi pada saat pematangan mempunyai pola yang sama, yaitu adanya peningkatan CO2 yang mendadak, seperti pada buah apel, pisang dan mangga. Pada buah-buahan non klimakterik setelah dipanen, CO2 yang dihasilkan menurun secara perlahan-lahan (respirasi menurun) seperti pada ketimun, jeruk, dan nenas (Syarief dan Irawati, 1988).
Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi, warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : 1) buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah dipetik, dan 2) buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimal dan akan melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik. Pada kelompok pertama, buah akan memproduksi etilen dalam jumlah yang sangat sedikit dan tidak merespon perlakuan terhadap etilen kecuali dalam proses degreening
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
(perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan matang optimal yang mentukan kualitas flavor. Sedangkan kelompok kedua, buah akan menghasilkan etilen dalam jumlah yang besar untuk proses pematangannya dan perlakuan dengan etilen dapat mempercepat pematangan (Kader,1999).
Proses pematangan buah, banyak dihubungkan dengan timbulnya etilen, perubahan-perubahan zat-zat tertentu, dan perubahan fisik hasil pertanian. Untuk buah klimakterik, pemberian etilen dapat memajukan fase klimakterik yaitu menjadi lebih awal. Pada buah non klimakterik, pemberian etilen mempengaruhi aktivitas respirasinya menjadi lebih meningkat (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna, tekstur, dan bau yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan dalam susunannya. Mutu konsumsi maksimal buah tercapai jika perubahan-perubahan kimiawi selesai. Hal tersebut dapat dicapai ketika buah dipanen pada saat kematangan yang tepat, namun jika buah dipanen pada kondisi yang tidak tepat seperti terlalu muda maka akan menghasilkan buah dengan mutu yang tidak memuaskan, meskipun terjadi proses pematangan. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses perombakan, proses sintetik, atau keduanya. Melunaknya buah disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, hidrolisis zat pati, atau lemak. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberikan flavor khas pada buah (Phan, dkk., 1993).
Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesa kemudian disimpan pada sel-sel penyimpan (storage cells) dalam bentuk tepung. Kemudian tepung dapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
diubah menjadi sukrosa dan gula-gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Perubahan
ini tergantung pada suhu, waktu, dan tingkat fisiologis hasil pertanian, misalnya
saat pemetikan, tingkat pemasakan, dan lain-lain. Perubahan protein dimulai sejak
fase pra-klimakterik sampai fase klimakterik. Skema perubahan tepung menjadi
gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 1.
Tepung
Maltosa
Sukrosa
Maltase
Invertase
Glukosa
Glukosa + Fruktosa
Gambar 1. Skema perubahan tepung menjadi menjadi gula-gula reduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan warna kulit buah terung
belanda dari hijau menjadi merah, sehingga perubahan warna kulit dapat
digunakan sebagai indikator pematangan pada buah terung belanda.
Perubahan warna ini terjadi akibat degradasi klorofil. Indeks kematangan
buah yang terbaik untuk terung belanda adalah warna kulit dan daging
buah (pulp). Indikator lainnya yang berhubungan dengan warna kulit
adalah perubahan kekerasan, kandungan juice, dan total padatan terlarut
(El-Zeftawi, dkk., 1988).
Perbedaan tingkat kematangan buah pada saat panen menyebabkan
terjadinya perbedaan mutu pada saat penyimpanan. Semakin tinggi tingkat
kematangan buah maka kadar air, total padatan terlarut, nilai warna akan semakin
meningkat, sedangkan kandungan vitamin C, total asam, dan nilai kekerasan akan
menurun (Julianti, 2011).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Perubahan Fisik dan Kimia Buah Perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia akan tetap terjadi pada proses
pematangan buah-buahan. Umumnya perubahan fisik yang terjadi meliputi perubahan warna, teksturdan aroma. Perubahan kimia yang terjadi meliputi pH, keasaman, kandungan gula, kandungan vitamin C, dan asam-asam organik.
Asam-asam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi bagi buah. Kandungan asam buah mempengaruhi daya simpan buah. Semakin tinggi kandungan asam buah, maka semakin tinggi pula ketahanan simpan buah tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah. Total asam pada buah-buahan akan mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan (Wills, dkk., 1981).
Total asam pada buah meningkat sampai pada saat buah tersebut dipanen. Setelah buah tersebut dipanen dan dalam penyimpanan maka keasaman buah akan menurun. Dengan adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase pada buah yang telah dipanen akan mengalami penurunan kadar vitamin C (Kartasapoetra, 1994).
Proses perubahan warna pada hasil pertanian seperti pada buah merupakan proses yang berkaitan langsung ke arah masaknya hasil tanaman tersebut, pada proses ini terjadi perombakan klorofil. Perombakan klorofil akan menimbulkan warna-warna lainnya yang menunjukkan tingkat masaknya hasil tanaman tersebut, antara lain wana kuning, merah jambu, dan merah tua (Kartasapoetra, 1994).
Aroma yang khas timbul di sekitar buah-buah yang sedang masak. Senyawa-senyawa utama yang ditemukan adalah ester-ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa atsiri yang dikeluarkan buah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dihasilkan pada permulaan pematangan buah. Derajat kemasakan merupakan faktor fisiologis utama yang mempengaruhi produksi-produksi zat-zat atsiri dan komposisi aromanya sangat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan selama pematangan (Phan, dkk., 1993).
Pada hasil tanaman terkandung pektin yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat. Pektin terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktivitas enzim protopektinase. Aktifnya enzim pektinmetilesterase dan poligalakturonase pada buah yang berada dalam proses masak, ternyata telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain, yang menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman yang keras menjadi lunak. Perubahan tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika berada dalam penyimpanan (Kartasapoetra, 1994).
Penyusutan bobot dalam buah dipengaruhi oleh hilangnya cadangan makanan karena proses respirasi. Respirasi merupakan metabolisme utama yang terjadi pada buah setelah dipanen. Dalam proses respirasi terjadi pemecahan senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan protein) menjadi senyawa yang lebih sederhana (CO2, air, dan energi). Selama proses berlangsungnya proses respirasi, buah banyak menggunakan oksigen dan kehilangan substrat (Phan, dkk., 1993).
Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Pematangan buah dengan menggunakan bahan perangsang pematangan
bertujuan untuk mendapatkan buah dengan warna yang menarik dan rasa yang lebih enak. Pematangan dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan penggunaan bahan-bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
etilen (C2H4), CO2, karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda, beberapa asam tertentu, dan borat. Pematangan dapat juga menggunakan pengasapan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Etilen adalah zat yang berwujud gas pada suhu dan tekanan ruangan (ambien). Peran senyawa ini sebagai perangsang pemasakan buah telah diketahui sejak lama meskipun orang hanya tahu dari praktek tanpa mengetahui penyebabnya. Pemeraman merupakan tindakan menaikkan konsentrasi etilen di sekitar jaringan buah untuk mempercepat pemasakan buah. Pematangan dengan menggunakan karbit adalah tindakan pembentukan asetilen (etuna atau gas karbid), yang di udara sebagian akan tereduksi oleh gas hidrogen menjadi etilen. Berbagai substansi dibuat orang sebagai senyawa pembentuk etilena, seperti ethephon (asam 2-kloroetil-fosfonat, diperdagangkan dengan nama Etrel) dan beta-hidroksil-etilhidrazina (BOH). Senyawa BOH bahkan juga dapat memicu pembentukan bunga pada nanas. Kalium nitrat diketahui juga merangsang pemasakan buah, mungkin dengan cara merangsang pembentukan etilena secara endogen (Wikipedia, 2008). Ethepon
Ethepon merupakan penghasil etilen (Ethylene Realising Agent) dengan bahan aktif asam 2-kloroetil fosponat yang memiliki rumus bangun seperti pada Gambar 2.
O Cl CH2 CH2 P OH
OH Gambar 2. Struktur kimia ethephon (Abeles, 1973).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Ethepon merupakan bahan kimia yang dapat menghasilkan etilen dan digunakan untuk menyeragamkan kematangan dan warna pada buah. Mekanisme pembentukan etilen dapat dilihat pada Gambar 3:
O Cl CH2 CH2 P OH + H2O HCl+ CH2 CH2 + H2PO4
O Gambar 3. Pembentukan etilen dari ethephon (Abeles, 1973)
Pemeraman menggunakan ethepon dilakukan Suyanti dan Rani (1989) pada pisang raja sere. Penggunaan ethepon 1000 ppm dapat mempercepat pematangan buah pisang pada hari ke-4, sedangkan kontrol menjadi matang pada hari ke-10. Semakin tinggi konsentrasi ethepon yang digunakan, perubahan warna dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya. Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa penggunaan ethepon dapat menyeragamkan kematangan pada pisang raja sere yang seringkali tidak merata. Cara penerapan ethepon ini adalah dengan pencelupan buah dalam larutan ethepon selama 30 detik (1 ml dalam 1 liter air bersih), dan menjadi matang penuh dalam waktu 3-4 hari. Etilen
Etilen adalah zat pengatur tumbuh yang berperan penting dalam proses pasca panen produk hortikultura. Etilen dalam buah matang berperan mempercepat pemasakan dan penuaan. Keuntungan dari penggunaan etilen dapat memperbaiki kualitas produk dan menyeragamkan pemasakan (Reid, 1992).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Menurut Chocker (1934) etilen aktif sebagai hormon dalam pemasakan buah pada tanaman. Etilen terbentuk dalam buah yang sedang mengalami proses pemasakan. Produksi etilen erat kaitannya dengan respirasi. Jika produksi etilen banyak maka biasanya aktivitas respirasinya itu meningkat.
Struktur kimia etilen sangat sederhana yaitu terdiri dari 2 atom karbon dan 4 atom hidrogen seperti gambar di bawah ini :
HH C=C HH Pematangan hasil tanaman yang distimulasi dengan perlakuan etilen eksogen pada umumnya dinilai sama dengan masaknya buah itu yang berlangsung secara alami. Peningkatan produksi etilen endogen yang mendahului pemasakan alami, dapat menjadi bukti bahwa etilen adalah unsur yang digunakan untuk pemasakan buah (Kartasapoetra, 1994). Asetilen Asetilen (C2H2) atau CH = CH mempunyai bobot molekul 26,04 merupakan gas yang tidak berwarna. Asetilen (acetylene) dapat dihasilkan dari campuran air dengan kalsium karbida sebagai pengganti etilen. Gas asetilen juga dapat merangsang pembentukan C2H4 dalam buah (Rimando, 1980). Degreening jeruk sitrum yang dilakukan oleh Tsai dan Chiang (1970) menggunakan 500 ppm asetilena selama 2 hari ternyata kalah efektif ibandingkan dengan perlakuan serupa dengan 10 ppm etilen, akan tetapi masih dapat menghilangkan warna hijau setelah seminggu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kalsium karbida Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.
Kalsium karbida digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. Kalsium karbida berupa batu berwarna abu-abu dimana bersama air atau ruang lembab, batu karbit akan terurai menjadi gas asetilen (C2H2) dan air kapur yang berwarna putih (Ca(OH)2), gas asetilen akan merangsang aktivitas sel buah sehingga akan memacu kematangan buah (Sunarjono, 2002).
Kalsium karbida (CaC2) adalah sumber yang dapat menyediakan C2H2. Reaksi dari CaC2 dengan air yang diabsorbsi dari hasil transpirasi buah-buahan dan menghasilkan C2H2 seperti ditunjukkan sebagai berikut:
CaC2 + 2 H2O→ C2H2 + Ca(OH)2 Kegunaaan C2H2 yang dihasilkan dari CaC2 sebagai salah satu zat perangsang kematangan pada buah pisang, mangga dan alpukat (Sarananda, 1990).
Pada pemeraman buah pisang menggunakan asap (empos), daun Albizzia, daun Gliricidia dan batu karbit pernah di dibandingkan pengaruhnya terhadap pematangan, buah rontok dan kerusakan pisang Ambon. Penelitian menunjukkan bahwa buah yang lebih cepat matang buahnya juga cepat rontok dan rusak, seperti pemeraman menggunakan batu karbit. Pemeraman menggunakan cara pengemposan terlihat memberikan kualitas hasil buah matang lebih baik dan tidak cepat rontok (Prabawati, dkk., 2008).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Perlakuan Pendahuluan Pascapanen Penanganan lepas panen bertujuan untuk memperbaiki sifat hasil
pertanian. Salah satu perlakuan yang sering dilakukan adalah pencucian dan perendaman. Tujuan perlakuan ini adalah untuk menghilangkan bahan-bahan asing, mengurangi jumlah bakteri atau jenis mikroba lainnya, menginaktifkan enzim, dan mendapatkan kenampakan hasil pertanian yang lebih bersih dan m
SKRIPSI Oleh :
EFRIDA YANTI ANNA P 080305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRACT
EFRIDA YANTI ANNA P : The Effect of the kinds of ripening stimulant on the quality of Tamarillo (Cyphomandra betacea), supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah .
The aim of this research was to find the effect of kinds of ripening stimulant and maturity stage on the quality of Tamarillo. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e maturity stage M1 = 70-80%, M2 = 80-90% , and kind of ripening stimulant P1 = Ethephon 750 ppm, P2 = Ethylene 250 ppm, P3 = Acetylene 250 ppm, P4 = Calcium Carbide 0,5%. Ripening was performed for 6 days at 28oC. Parameters analyzed were total soluble solid, acid content, maturity index, vitamin C content, weight lost, moisture content, hardness, color score, organoleptic values (color, aroma, texture) and concentration of carbon dioxide. The results showed that the maturity stage had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, total slolube solid, acid content, hardness, color index, hedonic score of colors and texture. Kind of ripening stimulant had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, moisture content, maturity index, color index, organoleptic values (color, smell, texture), and had significant effect on weight loss, vitamin C content. The interaction of maturity stage and kinds of ripening stimulant had highly significant effect on vitamin C content, marutity index, hardness, color index, and hedonic score of texture.
Keywords : Tamarillo, maturity stage, ripening stimulant.
ABSTRAK
EFRIDA YANTI ANNA P : Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea) dibimbing oleh, Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan buah terhadap mutu buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tingkat kematangan M1 = 70-80%, M2 = 8090%, dan jenis perangsang pematangan P1 = Ethepon 750 ppm, P2 = Gas Etilen 250 ppm, P3 = Gas Asetilen 250 ppm, P4 = Kalsium Karbida 0,5%. Pematangan dilakukan selama 6 hari pada suhu 28oC. Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, indeks kematangan, kadar vitamin C, susut bobot, kadar air, kekerasan, uji skor warna (color chart classification) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), dan konsentrasi karbondioksida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, total padatan terlarut, total asam, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik warna, uji organoleptik tekstur. Jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, kadar air, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), dan pengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C. Interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, indeks kematangan, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik tekstur.
Kata kunci : Terung belanda, tingkat kematangan, perangsang kematangan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
EFRIDA YANTI ANNA P, dilahirkan di Padangsidempuan pada tanggal 23 Januari 1991, anak pertama dari 4 bersaudara, dari ayah Zainal Abidin dan ibu Reni Wati Pane yang beragama Islam. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidempuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Deli Sari Murni Tapioka Desa Paya Pasir Kecamatan Tebing Syahbandar Kabupaten Serdang Bedagai dari Juni sampai Juli 2011. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, dan sebagai anggota BKM Al-Mukhlisin periode 20092010. Penulis juga pernah sebagai asisten Fisika Kimia Air di Laboratorium Biokimia pada tahun 2010.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Chiphomandra betacea).
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta adik-adikku tersayang (Roni, Dian, Reza) yang sering memberikan semangat kepada penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008 khususnya Kajima, Brananda, Joncer, Nia, Ali, Shahila, Farhan, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
ABSTRAK ................................................................................................
ABSTRACT ...............................................................................................
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ............................................................................................
DAFTAR TABEL .....................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
PENDAHULUAN Latar Belakang.................................................................................. Tujuan Penelitian.............................................................................. Kegunaan Penelitian ......................................................................... Hipotesis Penelitian ..........................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda ................................................................................ Komposisi Kimia Terung Belanda .................................................... Manfaat Buah Terung Belanda.......................................................... Proses Terjadinya Pematangan Buah ................................................ Perubahan Fisik dan Kimia Buah ..................................................... Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Ethepon ............................................................................................ Etilen ................................................................................................ Asetilen ............................................................................................ Kalsium karbida................................................................................ Perlakuan Pendahuluan Pascapanen ..................................................
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... Bahan Penelitian ............................................................................... Bahan Kimia..................................................................................... Alat Penelitian .................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................. Model Rancangan ............................................................................. Pelaksanaan Penelitian......................................................................
Hal i
i
ii
iii
iv
vii
ix
xi
1 3 3 3
4 5 6 6 10
12 13 14 15 16
17 17 17 17 18 18 19
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan konsentrasi karbondioksida ............................................... Penentuan kadar air ............................................................................ Penentuan susut bobot ........................................................................ Penentuan padatan terlarut .................................................................. Penentuan total asam........................................................................... Penentuan kadar vitamin C ................................................................. Penentuan indeks kematangan............................................................. Penentuan kekerasan ........................................................................... Uji skor warna..................................................................................... Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur .....................
20 20 21 21 21 22 23 23 24 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Parameter Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati..................................................................... Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati .................................................................... Konsentrasi Karbondioksida
Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida .................................................................................... Pengaruh jenis perangsang pematangan konsentrasi karbondioksida..................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida ................................ Kadar Air Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar air ................................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air ................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar air .......................................... Susut Bobot Pengaruh tingkat kematangan terhadap susut bobot ............................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot .............. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot ........................................................ Total Padatan Terlarut Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut ............... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut ................................................................................................ Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut........................................... Total Asam Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam ............................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total asam................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total total asam .................................................. Kadar Vitamin C Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar vitamin C ......................
26 27
28 29 31 31 31 33 33 34 35 36 37 37 37 39 39 40
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C ............................................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C ................................................. Indeks Kematangan Pengaruh tingkat kematangan terhadap indeks kematangan ................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks Kematangan ......................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan ............................................ Kekerasan Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan ............................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan ................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan .......................................................... Uji Skor Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna ...................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna ................................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna ................................................. Uji Organoleptik Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna. .................................................................................................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna............................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna .................................... Uji Organoleptik Aroma Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik aroma ................................................................................................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma .............................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma .................................... Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur ................................................................................................ Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur.............................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur ....................................
40 41 43 44 45 48 49 49 51 52 52
53 55 56
57 57 58
59 60 61
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ Saran ..........................................................................................................
63 64
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ LAMPIRAN .............................................................................................
65 68
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia buah terung belanda per 100 gr bahan ………. 5
2. Skala Uji Skor Warna …………………………………………... 23
3. Skala Uji Hedonik warna, aroma, dan tekstur ………………….. 24
4. Hasil analisis pengaruh tingkat kematangan buah terhadap mutu buah terung belanda ………………………………..................... 26
5. Hasil analisis pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda ……………………………………… 27
6. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ................................. 28
7. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................. 29
8. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda ………………………....…… 32
9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda……………………………. 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda …………............................ 36
11. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda …………………...………………...... 38
12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda…….......……….......... 40
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ….......................................................…....
41
14 Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda…......….................. 44
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda ………………......................................................
45
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung belanda ……..............................................…... 48
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda.................................................................. ……………...
49
18. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………….......……… 51
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda ....................................................................………
52
20. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………......…... 54
21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda …….............. 55
22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda …………....... 57
23. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………........ 59
24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………...... 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda..............................................................................
61
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema perubahan tepung menjadi gula-gula pereduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen……………….......
9
2. Struktur kimia ethepon ……………………………………...….. 12
3. Pembentukan etilen dari ethepon ……………………...……...
13
4. Skema penelitian pematangan buah terung belanda dengan berbagai jenis perangsang pematangan ..............…….................. 25
5. Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................................................... 29
6. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................................................... 31
7. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda …………………………………...….................. 33
8. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda …………...…………………………………....... 35
9. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda ………………...................................................... 37
10. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda ………………………………...........………………….. 39
11. Pengaruh jenis pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda …………………………………………......................... 41
12. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ................ 43
13. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda .......................................................... 45
14. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda……… 47
15. Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung
belanda..................................................................................
48
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda ……...........
17. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………………..…….......................................
18. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda .............
19. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………...…………...................................
20. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………........…..........
21. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda ………………....……..........
22. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………………..........................
23. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………….....…....…........
24. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda ..
50 51 53 54 56 58 59 61 62
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data Pengamatan Konsentrasi Karbondioksida (%) .................... 68
2. Data Pengamatan Kadar Air (%) …………………………….…. 69
3. Data Pengamatan Susut Bobot (%) …………………………..… 4. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut (oBrix)………………..
70 71
5. Data Pengamatan Total Asam (%)……………………………… 72
6. Data Pengamatan Kadar Vitamin C……………………….…… 73
7. Data Pengamatan Indeks Kematangan ………………………… 74
8. Data Pengamatan Kekerasan (kgf) …………………………….. 75
9. Data Pengamatan Nilai Skor Warna ………………….........…... 76
10. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) …..…... 77
11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ……… 78
12. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) …....... 79
13. Data Pengamatan 0 Hari ............................................................... 80
14. Grafik Kurva Standar Asam Askorbat ......................................... 81
15. Gambar buah terung belanda pada 0 hari dan setelah
pematangan (6 hari) ..................................................................
82
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRACT
EFRIDA YANTI ANNA P : The Effect of the kinds of ripening stimulant on the quality of Tamarillo (Cyphomandra betacea), supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah .
The aim of this research was to find the effect of kinds of ripening stimulant and maturity stage on the quality of Tamarillo. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e maturity stage M1 = 70-80%, M2 = 80-90% , and kind of ripening stimulant P1 = Ethephon 750 ppm, P2 = Ethylene 250 ppm, P3 = Acetylene 250 ppm, P4 = Calcium Carbide 0,5%. Ripening was performed for 6 days at 28oC. Parameters analyzed were total soluble solid, acid content, maturity index, vitamin C content, weight lost, moisture content, hardness, color score, organoleptic values (color, aroma, texture) and concentration of carbon dioxide. The results showed that the maturity stage had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, total slolube solid, acid content, hardness, color index, hedonic score of colors and texture. Kind of ripening stimulant had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, moisture content, maturity index, color index, organoleptic values (color, smell, texture), and had significant effect on weight loss, vitamin C content. The interaction of maturity stage and kinds of ripening stimulant had highly significant effect on vitamin C content, marutity index, hardness, color index, and hedonic score of texture.
Keywords : Tamarillo, maturity stage, ripening stimulant.
ABSTRAK
EFRIDA YANTI ANNA P : Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea) dibimbing oleh, Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan buah terhadap mutu buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tingkat kematangan M1 = 70-80%, M2 = 8090%, dan jenis perangsang pematangan P1 = Ethepon 750 ppm, P2 = Gas Etilen 250 ppm, P3 = Gas Asetilen 250 ppm, P4 = Kalsium Karbida 0,5%. Pematangan dilakukan selama 6 hari pada suhu 28oC. Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, indeks kematangan, kadar vitamin C, susut bobot, kadar air, kekerasan, uji skor warna (color chart classification) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), dan konsentrasi karbondioksida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, total padatan terlarut, total asam, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik warna, uji organoleptik tekstur. Jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, kadar air, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), dan pengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C. Interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, indeks kematangan, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik tekstur.
Kata kunci : Terung belanda, tingkat kematangan, perangsang kematangan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENDAHULUAN
Latar Belakang Terung belanda atau tamarillo (Cyphomandra betacea) termasuk dalam
famili Solanaceae (terung-terungan) sama seperti kentang, terung sayur, dan tomat. Buah ini belum cukup populer di Indonesia dan baru ditanam di beberapa daerah. Sedangkan di beberapa negara seperti di Amerika Tengah, Amerika Selatan, Karibia, Australia dan New Zealand buah ini telah populer. Di New Zealand, terung belanda bahkan sudah dikembangkan menjadi industri komersial.
Terung belanda masuk ke Indonesia pada tahun 1941 dan mulai dikembangkan di Bogor, Jawa Barat. Di Indonesia buah ini mungkin pertama kali dibawa dan dikembangkan di Indonesia oleh orang Belanda, sehingga dikenal dengan nama terung belanda, padahal buah tersebut berasal dari daerah Amazon di Amerika Latin. Terung belanda termasuk komoditi hortikultura unggulan yang dikembangkan di Sumatera Utara yang memiliki masa depan dan bisa menembus pasar lokal maupun internasional, sehingga penanganan pasca panen yang baik pada terung belanda sangat dibutuhkan. Menurut Kader (2001) terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10 -12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 20oC, etilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu lebih rendah dari 0,1 μL/kg/jam pada suhu 20oC.
Buah non klimakterik tidak akan mengalami proses pematangan ketika sudah dipetik dan tidak merespon perlakuan etilen kecuali dalam proses degreening (perombakan klorofil) sehingga harus dipanen pada kondisi matang optimal (Kader,1999). Pemeraman pada buah non klimakterik pada jeruk dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
terung belanda dengan tujuan untuk menyeragamkan warna (degreening) sehingga dihasilkan buah dengan mutu yang seragam terutama dilihat dari segi warna dan penampakannya. Senyawa yang umum digunakan dalam proses degreening adalah etilen atau bahan-bahan yang dapat mengahasilkan etilen seperti asetilen, karbid atau ethepon. Setiap zat perangsang pematangan yang berbeda akan menghasilkan efek yang berbeda pada buah.
Warna merupakan proses yang paling menonjol pada waktu pematangan. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering dijadikan sebagai kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan mentah-matangnya suatu buah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas empat kelompok yaitu, klorofil, antosianin, flavonoid, dan karotenoid (Winarno dan Aman, 1981).
El-Zeftawi, dkk. (1988) menemukan bahwa terung belanda dengan warna kulit merah tua dapat meneruskan proses pematangan setelah dipanen, dimana buah menjadi lebih lunak dan berair (juicy) dan disarankan untuk memanen buah pada saat warna kulit masih ungu (tingkat kematangan fisiologis atau bukan yang masak).
Prohens, dkk. (1996) telah melakukan penelitian mengenai pematangan terung belanda dengan zat perangsang pematangan yaitu ethepon. Terung belanda yang diberi perlakuan dengan ethepon 500 mg/liter dan 750 mg/liter yang disimpan pada suhu 28oC menunjukkan bahwa skor warna, indeks kematangan, dan asam askorbat menyerupai buah terung belanda yang matang di pohon, sehingga memungkinkan dipanen 36 hari lebih cepat. Pada kondisi tersebut, susut
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
bobot buah lebih rendah dari 8,5%, sehingga buah hanya sedikit mengerut dan hal ini tidak mempengaruhi nilai komersialnya.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mencoba meneliti tentang “Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea)”. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui dan mengkaji pengaruh berbagai jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh dari jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda dan sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Tingkat kematangan, jenis perangsang pematangan, dan interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan berpengaruh terhadap mutu buah terung belanda.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TINJAUAN PUSTAKA
Terung Belanda Terung belanda (Cyphomandra betacea) termasuk keluarga Solanaceae.
Buah ini berasal dari Peru yang masuk ke Indonesia dan dikembangkan di beberapa daerah seperti Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo Sumatera Utara. Buah ini bentuknya bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda memiliki nama yang berbeda di setiap negara. Tamarillo merupakan nama yang dipakai dalam perdagangan internasional, dan pertama kali digunakan di New Zealand dengan nama tree tomato pada tahun 1967. Di Indonesia dikenal dengan nama terung belanda, terung menen, atau tiung, Malaysia (pokok tomato), Thailand (makhua-thetton), Australia, Amerika, Inggris, Argentina dan Bolivia (tomate de monte), Brazil (tomate frances), Columbia (pepino de Arbol), Peru (yuncatomate), Portugis (tomate frances), Belanda (struiktomaat, Tamarillo), dan Spanyol (tomate de palo) (Danga, 2002).
Terung belanda berkulit halus, berbentuk oval, pada ujungnya tertutup oleh kelopak. Berdasarkana warna kulit dan isinya, terung belanda digolongkan pada 3 kelompok yaitu merah, hitam merah, dan kuning. Kualitas terung belanda yang baik pada saat matang adalah berair, kandungan gula sedang, dan total asam tinggi. Tingkat kematangan yang baik dinilai dari warna kulit dan isinya. Penentu tingkat kematangan yang lain berkorelasi dengan warna kulit adalah kekerasan dan total padatan terlarut (Cantwell, 2002).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Indikator kematangan buah yang akan dipanen adalah terbentuknya warna merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya, atau berumur 21-24 minggu setelah penyerbukan, tergantung jenis dan area tumbuhnya. Pencapaian warna merah dan kuning yang menyeluruh (tergantung jenisnya) adalah salah satu indeks kematangan yang utama (Kader, 2001).
Komposisi Kimia Buah Terung Belanda
Terung belanda (tamarillo) merupakan buah yang mempunyai kandungan
gizi dan vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia seperti
antosianin, vitamin A, B6, C, dan E serta kaya akan besi dan potassium dan serat. Terung belanda mempunyai kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah
terung belanda mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 KJ)
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Hasil analisis lengkap kandungan gizi
buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia buah terung belanda per 100 g bahan
Kandungan Nutrisi Kadar air (%) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Serat (g) Nitrogen (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fospor (dengan biji) (mg) Iron (mg) Karoten (mg) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Asam askorbat (mg) Sumber : Morton (1987).
Jumlah 82,7 - 87,8
1,5 10,3
0,1 - 1,2 1,4 - 4,2 0,2 - 0,5 0,6 - 0,8 3,9 - 11,3 52,5 - 65,5 0,7 - 0,9 0,4 - 0,7 540 0,1 - 0,1 23,3 - 33,9
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Manfaat Buah Terung Belanda Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda
mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami. Buah terung belanda mengandung berbagai macam bentuk vitamin, seperti vitamin A, vitamin B6, vitamin C, vitamin E, senyawa karotenoid, anthosianin, dan serat (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Buah terung belanda mengandung vitamin C yang cukup tinggi, yaitu sekitar 42 mg/100 g bahan , jumlah ini cukup untuk mencegah penyakit. Vitamin C merupakan antioksidan alami yang mudah dan murah bila dikonsumsi dari alam. Vitamin C sebagai sumber antioksidan memiliki manfaat bagi tubuh antara lain membantu menjaga sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda yang mengkal dapat diolah menjadi sambal dengan cara tertentu. Terung belanda juga dapat digunakan sebagai campuran untuk es krim, sandwich filling, puding, dan pie. Buah terung belanda dapat diolah menjadi produk-produk seperti chutney yaitu salah satu makanan yang terkenal di New Zealand. Karena kandungan pektin yang tinggi maka buah ini sangat cocok dijadikan jelli, jam, akan tetapi buah terung belanda mudah teroksidasi dan kehilangan warnanya (Morton, 1987).
Proses Terjadinya Pematangan Buah Umumnya tahapan proses pertumbuhan hasil pertanian meliputi tahap-
tahap pembelahan sel, pendewasaan sel, pembesaran sel (maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescence), dan pembusukan (deterioration). Pada buah pembelahan sel terjadi setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan pembesaran dan pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Selanjutnya sel buah berturut-turut mengalami pendewasaan, pematangan, kelayuan, dan pembusukan (Syarief dan Irawati, 1988).
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul (seperti karbohidrat, protein, dan lemak) untuk menghasilkan energi, CO2, air, dan lainnya. Klimakterik adalah suatu periode mendadak yang khas (pola respirasi yang meningkat pada saat pematangan) pada buah tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi perubahan biologis seperti proses pembentukan etilen. Sedangkan buah yang tidak mengalami proses tersebut digolongkan ke dalam golongan non klimakterik. Pada buah klimakterik proses respirasi pada saat pematangan mempunyai pola yang sama, yaitu adanya peningkatan CO2 yang mendadak, seperti pada buah apel, pisang dan mangga. Pada buah-buahan non klimakterik setelah dipanen, CO2 yang dihasilkan menurun secara perlahan-lahan (respirasi menurun) seperti pada ketimun, jeruk, dan nenas (Syarief dan Irawati, 1988).
Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi, warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : 1) buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah dipetik, dan 2) buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimal dan akan melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik. Pada kelompok pertama, buah akan memproduksi etilen dalam jumlah yang sangat sedikit dan tidak merespon perlakuan terhadap etilen kecuali dalam proses degreening
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
(perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan matang optimal yang mentukan kualitas flavor. Sedangkan kelompok kedua, buah akan menghasilkan etilen dalam jumlah yang besar untuk proses pematangannya dan perlakuan dengan etilen dapat mempercepat pematangan (Kader,1999).
Proses pematangan buah, banyak dihubungkan dengan timbulnya etilen, perubahan-perubahan zat-zat tertentu, dan perubahan fisik hasil pertanian. Untuk buah klimakterik, pemberian etilen dapat memajukan fase klimakterik yaitu menjadi lebih awal. Pada buah non klimakterik, pemberian etilen mempengaruhi aktivitas respirasinya menjadi lebih meningkat (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna, tekstur, dan bau yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan dalam susunannya. Mutu konsumsi maksimal buah tercapai jika perubahan-perubahan kimiawi selesai. Hal tersebut dapat dicapai ketika buah dipanen pada saat kematangan yang tepat, namun jika buah dipanen pada kondisi yang tidak tepat seperti terlalu muda maka akan menghasilkan buah dengan mutu yang tidak memuaskan, meskipun terjadi proses pematangan. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses perombakan, proses sintetik, atau keduanya. Melunaknya buah disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, hidrolisis zat pati, atau lemak. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberikan flavor khas pada buah (Phan, dkk., 1993).
Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesa kemudian disimpan pada sel-sel penyimpan (storage cells) dalam bentuk tepung. Kemudian tepung dapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
diubah menjadi sukrosa dan gula-gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Perubahan
ini tergantung pada suhu, waktu, dan tingkat fisiologis hasil pertanian, misalnya
saat pemetikan, tingkat pemasakan, dan lain-lain. Perubahan protein dimulai sejak
fase pra-klimakterik sampai fase klimakterik. Skema perubahan tepung menjadi
gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 1.
Tepung
Maltosa
Sukrosa
Maltase
Invertase
Glukosa
Glukosa + Fruktosa
Gambar 1. Skema perubahan tepung menjadi menjadi gula-gula reduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan warna kulit buah terung
belanda dari hijau menjadi merah, sehingga perubahan warna kulit dapat
digunakan sebagai indikator pematangan pada buah terung belanda.
Perubahan warna ini terjadi akibat degradasi klorofil. Indeks kematangan
buah yang terbaik untuk terung belanda adalah warna kulit dan daging
buah (pulp). Indikator lainnya yang berhubungan dengan warna kulit
adalah perubahan kekerasan, kandungan juice, dan total padatan terlarut
(El-Zeftawi, dkk., 1988).
Perbedaan tingkat kematangan buah pada saat panen menyebabkan
terjadinya perbedaan mutu pada saat penyimpanan. Semakin tinggi tingkat
kematangan buah maka kadar air, total padatan terlarut, nilai warna akan semakin
meningkat, sedangkan kandungan vitamin C, total asam, dan nilai kekerasan akan
menurun (Julianti, 2011).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Perubahan Fisik dan Kimia Buah Perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia akan tetap terjadi pada proses
pematangan buah-buahan. Umumnya perubahan fisik yang terjadi meliputi perubahan warna, teksturdan aroma. Perubahan kimia yang terjadi meliputi pH, keasaman, kandungan gula, kandungan vitamin C, dan asam-asam organik.
Asam-asam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi bagi buah. Kandungan asam buah mempengaruhi daya simpan buah. Semakin tinggi kandungan asam buah, maka semakin tinggi pula ketahanan simpan buah tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah. Total asam pada buah-buahan akan mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan (Wills, dkk., 1981).
Total asam pada buah meningkat sampai pada saat buah tersebut dipanen. Setelah buah tersebut dipanen dan dalam penyimpanan maka keasaman buah akan menurun. Dengan adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase pada buah yang telah dipanen akan mengalami penurunan kadar vitamin C (Kartasapoetra, 1994).
Proses perubahan warna pada hasil pertanian seperti pada buah merupakan proses yang berkaitan langsung ke arah masaknya hasil tanaman tersebut, pada proses ini terjadi perombakan klorofil. Perombakan klorofil akan menimbulkan warna-warna lainnya yang menunjukkan tingkat masaknya hasil tanaman tersebut, antara lain wana kuning, merah jambu, dan merah tua (Kartasapoetra, 1994).
Aroma yang khas timbul di sekitar buah-buah yang sedang masak. Senyawa-senyawa utama yang ditemukan adalah ester-ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa atsiri yang dikeluarkan buah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dihasilkan pada permulaan pematangan buah. Derajat kemasakan merupakan faktor fisiologis utama yang mempengaruhi produksi-produksi zat-zat atsiri dan komposisi aromanya sangat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan selama pematangan (Phan, dkk., 1993).
Pada hasil tanaman terkandung pektin yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat. Pektin terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktivitas enzim protopektinase. Aktifnya enzim pektinmetilesterase dan poligalakturonase pada buah yang berada dalam proses masak, ternyata telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain, yang menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman yang keras menjadi lunak. Perubahan tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika berada dalam penyimpanan (Kartasapoetra, 1994).
Penyusutan bobot dalam buah dipengaruhi oleh hilangnya cadangan makanan karena proses respirasi. Respirasi merupakan metabolisme utama yang terjadi pada buah setelah dipanen. Dalam proses respirasi terjadi pemecahan senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan protein) menjadi senyawa yang lebih sederhana (CO2, air, dan energi). Selama proses berlangsungnya proses respirasi, buah banyak menggunakan oksigen dan kehilangan substrat (Phan, dkk., 1993).
Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Pematangan buah dengan menggunakan bahan perangsang pematangan
bertujuan untuk mendapatkan buah dengan warna yang menarik dan rasa yang lebih enak. Pematangan dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan penggunaan bahan-bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
etilen (C2H4), CO2, karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda, beberapa asam tertentu, dan borat. Pematangan dapat juga menggunakan pengasapan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Etilen adalah zat yang berwujud gas pada suhu dan tekanan ruangan (ambien). Peran senyawa ini sebagai perangsang pemasakan buah telah diketahui sejak lama meskipun orang hanya tahu dari praktek tanpa mengetahui penyebabnya. Pemeraman merupakan tindakan menaikkan konsentrasi etilen di sekitar jaringan buah untuk mempercepat pemasakan buah. Pematangan dengan menggunakan karbit adalah tindakan pembentukan asetilen (etuna atau gas karbid), yang di udara sebagian akan tereduksi oleh gas hidrogen menjadi etilen. Berbagai substansi dibuat orang sebagai senyawa pembentuk etilena, seperti ethephon (asam 2-kloroetil-fosfonat, diperdagangkan dengan nama Etrel) dan beta-hidroksil-etilhidrazina (BOH). Senyawa BOH bahkan juga dapat memicu pembentukan bunga pada nanas. Kalium nitrat diketahui juga merangsang pemasakan buah, mungkin dengan cara merangsang pembentukan etilena secara endogen (Wikipedia, 2008). Ethepon
Ethepon merupakan penghasil etilen (Ethylene Realising Agent) dengan bahan aktif asam 2-kloroetil fosponat yang memiliki rumus bangun seperti pada Gambar 2.
O Cl CH2 CH2 P OH
OH Gambar 2. Struktur kimia ethephon (Abeles, 1973).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Ethepon merupakan bahan kimia yang dapat menghasilkan etilen dan digunakan untuk menyeragamkan kematangan dan warna pada buah. Mekanisme pembentukan etilen dapat dilihat pada Gambar 3:
O Cl CH2 CH2 P OH + H2O HCl+ CH2 CH2 + H2PO4
O Gambar 3. Pembentukan etilen dari ethephon (Abeles, 1973)
Pemeraman menggunakan ethepon dilakukan Suyanti dan Rani (1989) pada pisang raja sere. Penggunaan ethepon 1000 ppm dapat mempercepat pematangan buah pisang pada hari ke-4, sedangkan kontrol menjadi matang pada hari ke-10. Semakin tinggi konsentrasi ethepon yang digunakan, perubahan warna dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya. Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa penggunaan ethepon dapat menyeragamkan kematangan pada pisang raja sere yang seringkali tidak merata. Cara penerapan ethepon ini adalah dengan pencelupan buah dalam larutan ethepon selama 30 detik (1 ml dalam 1 liter air bersih), dan menjadi matang penuh dalam waktu 3-4 hari. Etilen
Etilen adalah zat pengatur tumbuh yang berperan penting dalam proses pasca panen produk hortikultura. Etilen dalam buah matang berperan mempercepat pemasakan dan penuaan. Keuntungan dari penggunaan etilen dapat memperbaiki kualitas produk dan menyeragamkan pemasakan (Reid, 1992).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Menurut Chocker (1934) etilen aktif sebagai hormon dalam pemasakan buah pada tanaman. Etilen terbentuk dalam buah yang sedang mengalami proses pemasakan. Produksi etilen erat kaitannya dengan respirasi. Jika produksi etilen banyak maka biasanya aktivitas respirasinya itu meningkat.
Struktur kimia etilen sangat sederhana yaitu terdiri dari 2 atom karbon dan 4 atom hidrogen seperti gambar di bawah ini :
HH C=C HH Pematangan hasil tanaman yang distimulasi dengan perlakuan etilen eksogen pada umumnya dinilai sama dengan masaknya buah itu yang berlangsung secara alami. Peningkatan produksi etilen endogen yang mendahului pemasakan alami, dapat menjadi bukti bahwa etilen adalah unsur yang digunakan untuk pemasakan buah (Kartasapoetra, 1994). Asetilen Asetilen (C2H2) atau CH = CH mempunyai bobot molekul 26,04 merupakan gas yang tidak berwarna. Asetilen (acetylene) dapat dihasilkan dari campuran air dengan kalsium karbida sebagai pengganti etilen. Gas asetilen juga dapat merangsang pembentukan C2H4 dalam buah (Rimando, 1980). Degreening jeruk sitrum yang dilakukan oleh Tsai dan Chiang (1970) menggunakan 500 ppm asetilena selama 2 hari ternyata kalah efektif ibandingkan dengan perlakuan serupa dengan 10 ppm etilen, akan tetapi masih dapat menghilangkan warna hijau setelah seminggu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kalsium karbida Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.
Kalsium karbida digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. Kalsium karbida berupa batu berwarna abu-abu dimana bersama air atau ruang lembab, batu karbit akan terurai menjadi gas asetilen (C2H2) dan air kapur yang berwarna putih (Ca(OH)2), gas asetilen akan merangsang aktivitas sel buah sehingga akan memacu kematangan buah (Sunarjono, 2002).
Kalsium karbida (CaC2) adalah sumber yang dapat menyediakan C2H2. Reaksi dari CaC2 dengan air yang diabsorbsi dari hasil transpirasi buah-buahan dan menghasilkan C2H2 seperti ditunjukkan sebagai berikut:
CaC2 + 2 H2O→ C2H2 + Ca(OH)2 Kegunaaan C2H2 yang dihasilkan dari CaC2 sebagai salah satu zat perangsang kematangan pada buah pisang, mangga dan alpukat (Sarananda, 1990).
Pada pemeraman buah pisang menggunakan asap (empos), daun Albizzia, daun Gliricidia dan batu karbit pernah di dibandingkan pengaruhnya terhadap pematangan, buah rontok dan kerusakan pisang Ambon. Penelitian menunjukkan bahwa buah yang lebih cepat matang buahnya juga cepat rontok dan rusak, seperti pemeraman menggunakan batu karbit. Pemeraman menggunakan cara pengemposan terlihat memberikan kualitas hasil buah matang lebih baik dan tidak cepat rontok (Prabawati, dkk., 2008).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Perlakuan Pendahuluan Pascapanen Penanganan lepas panen bertujuan untuk memperbaiki sifat hasil
pertanian. Salah satu perlakuan yang sering dilakukan adalah pencucian dan perendaman. Tujuan perlakuan ini adalah untuk menghilangkan bahan-bahan asing, mengurangi jumlah bakteri atau jenis mikroba lainnya, menginaktifkan enzim, dan mendapatkan kenampakan hasil pertanian yang lebih bersih dan m