komponen kimia yang terdapat dalam minyak. Zat warna alamiah terdapat secara alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrasi bersama
minyak bersama dalam proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain alfa dan beta karoten, xanthofil dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak
berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan Cahyono,2009.
2.5.1 Lemak
Lemak tergolong senyawa ester, merupakan senyawa yang berasal dari turunan alkohol yang satu atom H pada OH-nya disubstitusi diganti dengan
asam. Lemak dan minyak adalah sama, perbedaannya hanya terletak pada konsistensinya pada suhu kamar. Pada suhu kamar 25ºC-30ºC minyak akan cair
dan lemak akan padat. Lemak merupakan salah satu makanan pokok manusia yang bersumber dari tumbuhan dan hewan, sedangkan kolesterol hanya berasal
dari hewan Zulbadar, 2008. Lemak mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigensama
seperti pada karbohidrat. Mereka adalah ester dari gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil, -
OH.Rumus umum asam lemak adalah R.COOH dimana R menunjukkan suatu rantai hidrokarbon.Setiap gugus –OH dari gliserol bereaksi dengan –COOH dari
asam lemak membentuk sebuah molekul lemak.Lemak adalah campuran trigliseridayang terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga
molekul asam lemak.Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan monogliserida hanya yang satu asam lemak.Digliserida
Universitas Sumatera Utara
dan monogliserida sering terdapat dalam makanan berlemak dalam jumlah sedikit Murdijati, 1992.
Lemak merupakan suatu zat yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang, sedangkan minyak sering disebut juga
asam lemak fatty acid.Lemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida atau trigliserida. Lemak hampir sebagian besar mengandung ester-ester dan pada
dasanya lemak mempunyai komposisi yang sederhana,dan terbentuk dari gliserol yang dapat mengadakan penggabungan dengan asam-asam organik yang disebut
asam-asm lemak membentuk rangkaian alifatik yang lurus Sastrohamidjojo, 2005.
2.5.2 Asam lemak
Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, yaitu lipida sederhana, fosfogliserida, ester kolesterol, lilin.Telah diisolasi lebih dari 70
macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan.Semuanya berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus karboksil.Rantai ini bisa jenuh atau
juga mengandung ikatan rangkap.Bahkan ada beberapa, asam lemak yang mempunyai 2, 3, 4, 5, dan 6 ikatan rangkap.Perbedaan sifat asam lemak justru
terletak pada panjang rantai serta jumlah dan posisi ikatan rangkapnya Aisjah, 1998.
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil COOH dan pada ujung
lain gugus metil CH
3
. Asam lemak jarang terdapat bebas pada alam, akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ester, amida ataupun berbagai lipida. Asam lemak
Universitas Sumatera Utara
yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang terdapat diikatannya dinamakan asam lemak-jenuh.Asam lemak yang mengandung satu
atau lebih ikatan rangkap dimana dapat diikat tambahan atom hydrogen dinamakan asam lemak–tidak jenuh.Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung
satu ikatan rangkap, sedangkan asam lemak-tidak jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan rangkap Sunita, 2001.
Asam lemak bersama dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk
hidup. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas karena lemak yang terhidrolisis maupun terikat sebagai gliserida Cahyono,2009.
2.6 Gravimetri
