ANALISIS KADAR VITAMIN C DAN NILAI pH SERTA BAHAN PEWARNA SINTETIK DALAM SAMPEL MINUMAN KEMASAN BERBASIS SARI BUAH JERUK.

(1)

ANALISIS KADAR VITAMIN C DAN NILAI pH SERTA BAHAN PEWARNA SINTETIK DALAM SAMPEL MINUMAN KEMASAN

BERBASIS SARI BUAH JERUK

Oleh

IRVING JOSAFAT ALEXANDER SILABAN 4131210004

Program Studi Kimia

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

(2)

(3)

iii

ANALISIS KADAR VITAMIN C DAN NILAI pH SERTA BAHAN PEWARNA SINTETIK DALAM BERBAGAI JENIS SAMPEL MINUMAN

KEMASAN BERBASIS SARI BUAH JERUK

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian analisis kadar vitamin C, nilai pH dan bahan pewarna sintetik dalam 3 jenis sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk untuk mengetahui apakah nilai pH sudah sesuai dengan standar SNI 01-6019-1999 dan bahan pewarna sintetik sudah sesuai dengan standar SNI Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998. Hasil analisis terhadap kadar vitamin C berturut-turut adalah 8,57 ; 1,29 dan 52 %, Hasil analisis terhadap nilai pH berberturut-turut-berturut-turut yaitu 2,8 ; 2,8 ; 2,7 dan semuanya sesuai dengan standar kelayakan berdasarkan SNI 01-6019-1999, Hasil analisis terhadap kadar bahan pewarna berturut-turut yaitu 10,151 mg ; 13,441 mg ; 15,107 mg dan semuanya sesuai dengan standar kelayakan kadar bahan pewarna sesuai SNI Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998 dan Hasil analisis terhadap jenis bahan pewarna berturut-turut yaitu sampel 1 tidak mengandung bahan pewarna pembanding, sampel 2 mengandung tartrazine dan sampel 3 mengandung methanil yellow. Kata kunci : minuman kemasan berbasis sari buah jeruk, analisis kadar vitamin C, analisis nilai pH, analisis kadar bahan pewarna sintetik, analisis jenis bahan pewarna sintetik

(4)

KATA PENGANTAR Salam sejahtera bagi kita semua

Puji syukur saya haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat kasih karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kadar Vitamin C Dan Nilai pH Serta Bahan Pewarna Sintetik Dalam Sampel Minuman Kemasan Berbasis Sari Buah Jeruk” ini tepat pada waktunya.

Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis sangat mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Asrin Lubis selaku Dekan FMIPA Universitas Negeri

Medan

2. Bapak Prof. Dr. Herbert Sipahutar, M.Sc. MS selaku Wakil Dekan FMIPA Universitas Negeri Medan Bidang Akademik

3. Bapak Agus Kembaren, S.Si, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan

4. Ibu Dr. Destria Roza, M.Si selaku Ketua Prodi Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan dan Ibu Drs. Ani Sutiani, M.Si selaku Ketua Prodi Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan.

5. Bapak Drs. Marudut Sinaga, M.Si selaku Dosen Pembimbing Skripsi Penulis dan Bapak Alm. Drs. Rahmat Nauli, M.Si yang yang telah banyak membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

6. Ibu Dra. Nurmalis, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis yang telah telah banyak membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

7. Bapak dan Ibu Dosen Penguji, Bapak Prof. Dr. Albinus Silalahi, M.S, Bapak Dr. Simson Tarigan, M.Pd dan Ibu Dr. Destria Roza, M.Si yang telah banyak memberikan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

8. Keluarga saya yang saya cintai, kepada orang tua saya Bapak Prof. Dr. Ramlan Silaban, M.Si dan Ibu Evi Agustina Manurung, SE beserta abang saya, dr. Timotius Agung Soripada Silaban, S.Ked dan adik saya Adriel

(5)

Yakobus Nathaniel Silaban yang telah banyak membantu penulis dan memberikan dukungan baik melalui doa dan materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

9. Kepada seluruh tim pelayanan di HKBP Bethesda Ressort Bethesda , mulai dari Pendeta, Bibelvrouw, Parhalado, Guru Sekolah Minggu beserta Teman-teman sepelayanan penulis yaitu Remaja dan Naposobulung HKBP Bethesda Ressort Bethesda yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini dan membantu penulis melalui banyak dukungan dan doa.

10.Teman-teman dari kelas Kimia Non Kependidikan 2013 terkhusus Andreas, Eric, Jon, Parna dan Polmar yang sangat membantu penulis dari mulai awal masuk perkuliahan hingga dalam penyelesaian skripsi ini dan banyak memberikan support dan doa.

11.Kepada IKBKK (Ikatan Keluarga Besar Kristen Kimia) yang telah mengayomi peneliti mulai dari awal masuk di jurusan kimia hingga peneliti menyelesaikan skripsi ini dan telah banyak membantu penulis dengan dukungan dan doa.

12.Kepada setiap staf dan pegawai dari PT. Mineral Abadi Nusantara yang telah banyak membantu penulis selama melakukan praktik kerja lapangan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan skripsi ini.

13.Kepada staf dan pegawai dari Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan Lab Kesehatan Kementerian Kesehatan Sumatera Utara yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.

14.Kepada setiap dosen, staf dan pegawai jurusan kimia dan fakultas.

15.Kepada pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

Adapun Skripsi ini berisi tentang penelitian penulis mengenai analisis kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna sintetik dalam minuman kemasan berbasis sari buah jeruk.

(6)

Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi materi maupun tulisannya. Untuk itu penulis sangat mengharapkan saran maupun kritik yang membangun guna penyempurnaan skripsi ini.

Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Februari 2017

(7)

vii

DAFTAR ISI Cover

Lembar Pengesahan i

Riwayat Hidup ii

Abstrak iii

Kata Pengantar iv

Daftar Isi vii

Daftar Tabel x

Daftar Gambar xi

Daftar Lampiran xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1

1.2. Batasan Masalah 3

1.3. Rumusan Masalah 3

1.4. Tujuan Penelitian 3

1.5. Manfaat Penelitian 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Asam Askorbat 5

2.1.1. Fungsi, Manfaat dan Kebutuhan Vitamin C 7

(8)

viii

2.2. Keberadaan Asam Askorbat 11

2.3. Faktor yang mempengaruhi kualitas minuman kemasan berbasis sari buah jeruk 2.3.1. Nilai pH 16

2.3.2. Bahan Pewarna 17

2.4. Metode Analisis Vitamin C, Nilai pH dan Bahan Pewarna Sintetik 2.4.1. Metode Analisis Vitamin C 22

2.4.2. Metode Analisis Nilai pH 23

2.4.3. Metode Analisis Bahan Pewarna Sintetik 23

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 26

3.2. Desain Penelitian 26

3.3. Alat dan Bahan 3.3.1. Alat 26

3.3.2. Bahan 27

3.4. Prosedur Kerja 3.4.1. Tahap Persiapan 27

3.4.2. Analisis Kadar Vitamin C, Nilai pH dan Bahan Pewarna Sintetik 3.4.2.1. Analisis Kadar Vitamin C 28

3.4.2.2. Analisis Nilai pH 28

3.4.2.3. Analisis Bahan Pewarna Sintetik 28

3.5. Diagram Alir Penelitian 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Analisis Kadar Vitamin C 32

(9)

4.2. Analisis Nilai pH 33

4.3. Analisis Bahan Pewarna Sintetik 4.3.1. Analisis Dengan Kromatografi Kertas 34

4.3.2. Analisis Dengan Gravimetri 37

BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan 41

5.2. Saran 41

DAFTAR PUSTAKA 42

(10)

x DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Daftar Angka Kecukupan Gizi Vitamin C 10

Tabel 2.2. Jumlah vitamin C dalam berbagai jenis buah-buahan 12

Tabel 2.3. Syarat Mutu Minuman Kemasan Berbasis Sari Buah Jeruk 15

Tabel 2.4. Bahan Pewarna yang diizinkan di Indonesia 20

Tabel 2.5. Bahan Pewarna Sintetik yang dilarang di Indonesia 21

Tabel 3.1. Tabel Hasil Analisis Kadar Vitamin C 32

Tabel 3.2. Tabel Hasil Analisis Nilai pH 33

Tabel 3.3. Tabel Harga Retensi (Rf) 35

Tabel 3.4. Hasil Analisis dengan Kromatografi Kertas 35

(11)

xi DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Struktur Asam Askorbat (Vitamin C) 6

Gambar 2.2. Reaksi Asam Askorbat 7

Gambar 2.3. Reaksi Sintesis Kolagen dengan bantuan Asam Askorbat 8

(12)

xii DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Perhitungan Data 44

Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian 51

(13)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena buah-buahan menyimpan banyak zat yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.

Zat gizi yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta kadar kandungan yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda – beda. Salah satu buah yang sangat dikenal akan zat dan gizi yang dikandungnya Jeruk. Kandungan gizi yang paling besar terdapat dalam buah jeruk adalah vitamin C. Vitamin C (Taylor, 1993) adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi.

Salah satu buah yang digemari oleh masyarakat adalah buah jeruk. Buah jeruk memiliki nama latin Citrus Species dan buah jeruk biasanya tumbuh di dalam di daerah yang memiliki iklim sejuk dan dingin. Buah jeruk adalah buah yang sudah lama diketahui mengandung banyak zat gizi termasuk vitamin C di dalamnya. Selain itu nilai pH dari buah jeruk ini sangat diperlukan karena pH suatu buah jeruk tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia dari suatu buah secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.

(14)

Seiring dengan perkembangan waktu dan tingkat kebutuhan akan variasi jenis makanan dan minuman yang berbasis sari buah-buahan semakin bertambah, banyak pabrik mulai mengelola dan membuat minuman-minuman kemasan yang berbasis sari buah-buahan termasuk buah jeruk. Berbagai jenis minuman kemasan berbasis buah jeruk yang diolah oleh pabrik-pabrik minuman tersebut mulai banyak dikonsumsi oleh beragam macam masyarakat, mulai dari masyarakat kecil hingga menengah ke atas. Masyarakat pada umumnya menyukai minuman kemasan yang berbasis sari buah-buahan terkhusus sari buah jeruk ini dilandasi oleh berbagai macam faktor, Selain mudah diperoleh di pasaran, minuman ini memiliki aneka pilihan rasa dan dinilai memiliki kandungan zat gizi. Minuman kemasan ini juga praktis dibawa bepergian atau bekal sekolah, karena begitu habis, bungkusnya langsung bisa dibuang. Jenis-jenis minuman olahan yang banyak dijual di pasaran umumnya dikemas dalam kaleng, botol, kertas karton dan plastic dan minuman kemasan yang berbasis sari buah jeruk dinilai memiliki kadar gizi yang sama dengan zat atau gizi yang terkandung dalam buah jeruk yang asli.

Tidak semua jenis minuman kemasan yang berbasis jeruk itu hanya mengandung jeruk saja. Minuman kemasan itu tidak sedikit yang memakai zat-zat tambahan seperti pengawet, bahan pewarna minuman, pemanis buatan, essence (zat penambah rasa) dan sebagainya. Dan kadar gizi yang terdapat dalam minuman kemasan tersebut belum tentu sama dengan buah aslinya, karena adanya zat tambahan pangan seperti bahan pewarna minuman yang dapat mempengaruhi kualitas gizi seperti vitamin C dan kadar pH yang kurang sesuai yang dapat mempengaruhi kualitas dari suatu minuman kemasan sari buah tersebut.

Berdasarkan analisa dan uraian diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Kadar Vitamin C Dan Nilai pH Serta Bahan Pewarna Sintetik Dalam Sampel Minuman Kemasan Berbasis Sari Buah Jeruk”

(15)

3 1.2. Batasan Masalah

Adapun Batasan Masalah dalam Penelitian ini adalah :

1. Sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk yang digunakan yaitu masing-masing 1 jenis minuman kemasan yang memiliki nilai harga tinggi, menengah dan rendah.

2. Penelitian dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna sintetik dalam minuman kemasan berbasis sari buah jeruk lalu membandingkan hasil nilai pH dan bahan pewarna sintetik yang diperoleh dengan ketentuan SNI 01-6019-1999 dan SNI Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988.

1.3. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Berapakah jumlah kadar vitamin C yang terdapat di dalam sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk ?

2. Berapakah nilai pH yang terdapat di dalam sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk ?

3. Berapakah jumlah kadar bahan pewarna sintetik dan apa nama bahan pewarna sintetik yang terdapat di dalam sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk ?

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun penelitian ini bertujuan untuk :

1. Untuk menganalisis kadar vitamin C yang terdapat dalam berbagai jenis sampel minuman kemasan berbasis buah jeruk dengan metode titrasi secara iodometri.

2. Untuk menganalisis nilai pH yang terdapat dalam berbagai jenis sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk dengan menggunakan pHmeter sesuai dengan ketentuan SNI 01-6019-1999.

3. Untuk menganalisis bahan pewarna sintetik yang terdapat dalam berbagai jenis sampel minuman kemasan berbasis buah jeruk dengan metode

(16)

kromatografi dan metode gravimetri sesuai dengan ketentuan SNI Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988.

1.5. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan bermanfaat :

1. Bagi penulis, dapat mengetahui kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna sintetik dalam suatu minuman kemasan berbasis sari buah jeruk. 2. Memberikan informasi ilmiah bagi penelitian dan beberapa industri

minuman mengenai kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna sintetik dalam minuman kemasan berbasis sari buah jeruk agar mampu meningkatkan mutu dari minuman kemasan berbasis sari buah jeruk tersebut agar sesuai dengan ketentuan SNI 01-6019-1999 dan SNI Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988.

3. Bagi masyarakat, informasi mengenai kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna sintetik dalam suatu minuman kemasan berbasis sari buah jeruk sangat berguna sehingga dapat membantu masyarakat dalam menganalisis minuman kemasan berbasis sari buah jeruk yang baik untuk kesehatan masyarakat sesuai dengan ketentuan SNI 01-6019-1999 dan SNI Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988.

4. Bagi pihak lain yang berkepentingan, dapat dijadikan sebagai kajian lebih lanjut untuk penelitian selanjutnya.

(17)

41 BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Kadar vitamin C dalam setiap sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk berturut-turut yaitu 8,57 % ; 1,29 % ; 52 %.

2. Nilai pH dalam setiap sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk berturut-turut yaitu 2,8 ; 2,8 ; 2,7.

3. Pada sampel minuman dengan kode A, tidak ditemukan jenis bahan pewarna sintetik pembanding yang digunakan, namun pada sampel minuman dengan kode B teridentifikasi tartrazine dan pada sampel minuman dengan kode C teridentifikasi methanil yellow

4. Kadar bahan pewarna sintetik dalam sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk berturut-turut yaitu 10,151 mg ; 13,441 mg ; 15,107 mg

5.2. Saran

Saran yang diambil berdasarkan hasil penelitian adalah sebagai berikut :

1. Untuk instansi yang terkait dengan produksi sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk untuk memperbaiki kualitas produksinya terutama dari kadar vitamin C, nilai pH dan mengurangi bahan pewarna sintetik yang digunakan atau menggantinya dengan bahan pewarna alami

2. Diharapkan penelitian lebih lanjut mengenai analisis kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna sintetik ini.

(18)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Carr, A.C. and Frei B. 1999. Toward a new recommended dietary allowance for

vitamin C based on antioxidant and health effect in humans. Am. J. Clin. Nutr.69, 1086-1107

Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara

Day, R.A dan A.L. Underwood. 1986. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta : Penerbit Erlangga

Heseker and Schneider, R. 1994. Requirements and supply of vitamin C, E, and B carotenefor elderly men and women. Euro J. Clin. Nutr. 48. 118-127

Hodges, R.E. 1980. Dalam Modern Nutr.in health and disease. Goodhart, R.S. dan M.E. Shils, (ed.). Philadelphia : Lea and Febiger hal 259

Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. 2002. Vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phenolic phytochemicals. J Agric Food Chem 50(13):3713–17

Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China : Queers Network Research. Linder, C.M. 1985. Nutritional Biochemistry and Metabolism. London : Elseiver

Science Publishing Company. Inc

Munson, J. W., 1991. Analisis Farmasi Metode Modern. Airlangga University Press, Surabaya.

Narins, D.M.C. 1996. Vitamin Dalam Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. Mahlan, L.K, hal 110-114.

Nørby, Jens. 2000. The origin and the meaning of the little p in pH. Trends in The Biochemical Sciences 25:36-37

Nugroho, W. 2008. Keperawatan Usia Lanjut dan Geriatrik. Jakarta : EGC

Purba, Elisabeth. 2010. Skripsi : Analisis Bahan Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. FKM USU : Medan

(19)

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press SNI 01-6019-1999

SNI Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998

Seto, Sagung. 2001. Pangan dan Gizi : Ilmu Teknologi, Industri dan Perdagangan,. Bogor : IPB

Schetman, G. 1989. The Influence of Smoking on Vitamin C Status In Adult. Am. J. Public Health. 79,-162.

Syah, et. All. 2005. Manfaat dan Budaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Himpunan Alumni Fakultas Teknologi IPB

Taylor, A. 1993. Relationships Between Nutrition and Oxidation. J. Am. Coll.n Nutr. 12, 138-146.

Tjokronegoro, Arjatmo, 1985. Vitamin C dan Penggunaan Dewasa ini. Jakarta : Balai Penerbitan FKUI.

Touchstone JC, Dobbins MF. Practice of Thin Layer Chromatography 2nd Edition. New York, USA: John Wiley and Sons, Inc. 1983: 75 – 76, 303 - 310.

Wardani, L.A. 2012. Skripsi : Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar Vitamin C Pada Minuman Buah Kemasan Dengan Spektrofotometri UV-Visibel. FMIPA. Depok.

Wardlaw, G.M. 2007. Perspective in Nutrition 7th ed. New York : McGraw-Hill Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi dan Teknologi Konsumen. Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama

Winarno, 1997. Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Wirahadikusumah, Muhammad. 2001. Biokimia Enzimprotein Asam Nukleat.

Bandung : ITB

Yuliarti, Nuherti. 2007. Awas Bahaya di balik lezatnya makanan. Yogyakarta : L Andi

(1)

(2)

1.2. Batasan Masalah