13
2.4 Senyawa Antimikroba
Menurut Fardiaz 1992, senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa
biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sedangkan menurut Branen dan Davidson 1993, senyawa antimikroba adalah
jenis bahan tambahan makanan yang digunakan dengan tujuan untuk mencegah kebusukan atau keracunan oleh mikroorganisme pada bahan pangan. Beberapa
jenis senyawa yang mempunyai aktivitas antimikroba adalah sodium benzoate, senyawa fenol, asam-asam organik, asam lemak rantai medium dan esternya,
sorbet, sulfur dioksida, sulfit, nitrit, surfaktan, dimetil karbonat dan metal askorbat.
Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal membunuh bakteri, bakteristatik
menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal membunuh kapang, fungistatik menghambat pertumbuhan kapang, dan germisidal menghambat germinasi
spora bakteri; Fardiaz, 1992. Mekanisme senyawa antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba adalah merusak dinding sel yang dapat
mengakibatkan lisis, penghambatan sistem metabolisme dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler, dan merusak membran sel Pelezar dan
Reid 1979. Kerusakan membran sel oleh senyawa antimikroba mengakibatkan terjadinya kebocoran sel yang ditandai dengan keluarnya berbagai komponen
penting dalam sel bakteri, seperti protein, asam nukleat, nukleutida dan lain-lain Vincent, 1987.
Pada umumnya cara kerja senyawa antimikroba terdiri dari 3 kategori, yaitu :
1 bereaksi dengan organik sel, menyebabkan meningkatnya permeabilitas dan
14
hilangnya organik pokok dalam sel; 2 menginaktivasi enzim essensial; dan 3 penghancuran atau inaktivasi materi organik Davidson and Branen, 1993.
Kemampuan suatu zat pengawet dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya : 1 konsentrasi zat pengawet; 2
jenis, jumlah, umur, dan keadaan mikroba; 3 suhu; 4 waktu; dan 5 sifat-sifat kimia fisik makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah komponen di
dalamnya Frazier and Westhoff, 1988. Kerja antibakteri juga dapat dipengaruhi oleh faktor lingkungannya antara lain,
konsentrasi, zat antibakteri, spesies bakteri, dan pH lingkungan Branen, 1983. Pada umumnya cara kerja senyawa antimikroba terdiri dari 3 kategori, yaitu: 1
bereaksi dengan membran sel, menyebabkan meningkatnya permeabilitas dan hilangnya unsur pokok dalam sel, 2 menginaktivasi enzim esensial, 3
penghancuran atau inaktivasi materi genetik Branen dan Davidson 1983.
Sehubungan dengan aktivitas antimikroba asam-asam lemak dari sumber minyaklemak tanaman. Diketahui bahwa : 1 Lemak atau Trigliserida, tidak
memiliki penghambatan terhadap mikroba, kecuali yang mengandung asam-asam lemak berantai karbon rendah-sedang terutama dalam bentuk monogliserida;
2 Secara umum, asam lemak jenuh yang paling aktif sebagai senyawa antibakteri adalah asam laurat 12:0 dalam bentuk monolaurin, sedangkan untuk
asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh gandajamak, masing-masing adalah asam palmitoleat 16:1 dan asam linolenat 18:3 relatif
tidak memiliki sifat antimikroba; 3 Letak dan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak C12-C22 lebih mempengaruhi aktivitas mikroba asam lemak tersebut,
15
dibandingkan pada asam lemak dengan jumlah atom C kurang dari 12;4 Konfigurasi geometri struktur asam lemak yang aktif antimikroba adalah bentuk
cis, sementara bentuk isomer trans tidak aktif; dan 5 Asam lemak dalam bentuk ester alkohol monohidrat mengakibatkan inaktivasi antibakteri, sementara dalam
bentuk ester polizol atau gliserol dapat meningkatkan aktivitas antibakterinya Kabara, 1984.
2.5 Emulsifier
Kategori