Pengaruh Jenis Asam dan Suhu Reaksi terhadap Aktivitas Antimikroba dan Daya Stabilitas Emulsi Hasil Pemanasan Produk Etanolisis PKO (Palm Kernel Oil)

ABSTRACT

The Effect Organic Acid and Temperature on Antimicrobial Activity and Emulsion Stability of PKO (Palm Kernel Oil) Ethanolisis Products

By

Ridwan Kurniawan

MG-DG products which are generated from PKO (Palm Kernel Oil) can be useful as an emulsifier and an anti-microbial. The addition of organic acids in PKO ethanolisis products which used in general time can improve the anti-microbial properties of emulsifiers as well. This research aims to determine the effect of organic acids and heating temperature on the pH value, antimicrobial and emulsion stability. The research method was a complete randomized block design (CRBD) in factorial with 3 replications: The first factor is the type of organic acid (two levels: succinic acid 40% v/w and lactic acid 40% v/w) and the second factor is the temperature of heating (four-levels: 40, 50, 60, and 70oC). The data was processed furtherly by orthogonal polynomials comparison on the real level of 1% and 5%. The data for the percentage of emulsion stability power is presented in graphical form which are discussed descriptively.The results showed that the pH value of the emulsion products ranged from 4,12 to 5,21. The best result for the inhibition of anti-microbial activity occured on the addition of succinic acid

Ridwan Kurniawan treatment with heating temperature of 70°C has antimicrobial activity with the value of the diameter (d;mm) zone of inhibition against S.aureus, E.coli, a natural microbial culture and S. cerevisiae,respectively are: 25,13 mm; 29,06 mm; 16,42 mm; and 18,42 mm. The average value of the emulsion stability power (w/o) ranged from 1,20% to 13,21%.

Keywords : _{Ethanolisis, PKO (Palm Kernel Oil), Emulsifiers, antimicrobial}

ABSTRAK

Pengaruh Jenis Asam dan Suhu Reaksi terhadap Aktivitas Antimikroba dan Daya Stabilitas Emulsi Hasil Pemanasan Produk Etanolisis PKO (Palm

Kernel Oil)

Oleh

RIDWAN KURNIAWAN

Produk MG-DG yang dihasilkan dari PKO (Palm Kernel Oil) dapat bermanfaat sebagai emulsifier dan berfungsi sebagai anti mikroba. Penambahan asam organik dalam produk etanolisis PKO yang digunakan pada umumnya dapat meningkatkan fungsi sebagai anti mikroba dan sifat emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis asam organik dan suhu pemanasan terhadap nilai pH, antimikroba dan stabilitas emulsi. Penelitian ini disusun secara faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan 3 kali ulangan, terdiri atas dua faktor yaitu: jenis asam organik (dua taraf: asam suksinat 40% v/b dan asam laktat 40% v/b) dan suhu pemanasan (empat taraf: 40; 50; 60; dan 70oC). Data kemudian diolah lebih lanjut dengan perbandingan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%. Sedangkan data untuk persentase daya stabilitas emulsi disajikan dalam bentuk grafik yang dibahas secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai pH produk emulsi berkisar antara

4,12-Ridwan Kurniawan

5,21. Hasil terbaik untuk penghambatan aktivitas anti mikroba terjadi pada perlakuan penambahan asam suksinat dengan suhu pemanasan 70oC memiliki aktivitas antimikroba dengan nilai diameter (d;mm) zona hambat terhadap S. aureus (25,13 mm), E. coli (29,06 mm), kultur mikroba alami (16,42 mm), dan S. cerevisiae (18,42 mm). Nilai rata-rata daya stabilitas emulsi (w/o) berkisar antara 1,20% hingga 13,21%.

PENGARUH JENIS ASAM DAN SUHU REAKSI TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA DAN DAYA STABILITAS EMULSI HASIL

PEMANASAN PRODUK ETANOLISIS PKO (Palm Kernel Oil)

Oleh

RIDWAN KURNIAWAN

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2014

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 23 Oktober 1991, sebagai anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Lukman dan Ibu Sofiah.

Pendidikan penulis diawali di Taman Kanak-kanak Nurul Huda yang diselesaikan pada tahun 1997, kemudian dilanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri 10 Metro yang diselesaikan tahun 2003, Melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 3 Bandar Agung, Lampung Tengah, diselesaikan pada tahun 2006, dan SMAN 1 Terusan Nunyai, Lampung Tengah, yang diselesaikan pada tahun 2009. Pada tahun 2010, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan. Penulis pernah menjadi Anggota Bidang I Pendidikan dan Penalaran periode 2013-2014 Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada periode 2012-2013. Pada awal tahun 2013 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Samudera Persada, Tanjung Bintang, Lampung Selatan. Pada awal tahun 2014 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Margo Bakti, Kecamatan Way Serdang, Mesuji.

Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan sesuatu kaum

sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri

mereka sendiri

(Q.S. Ar Ra’d : 11)

Bis

millahirrahmanirrahim…

Seiring do’a dan rasa syukur

kehadirat ALLAH SWT

Kepersembahkan

Buah pemikiran yang sederhana ini

kepada :

Kedua orang tuaku terkasih,

Abang, Teteh, dan adikku tersayang,

Ulfa tercinta,

Seluruh keluarga dan

kerabat-kerabatku yang senantiasa

SANWACANA

Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkat dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yang berjudul “ Pengaruh Jenis Asam dan Suhu Reaksi terhadap Aktivitas Antimikroba dan Stabilitas Emulsi Hasil Pemanasan Produk Etanolisis PKO (Palm Kernel Oil)”. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang tulus dan sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung;

2. Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas izin penelitian yang diberikan; 3. Dr. Erdi Suroso S.T.P., M.T.A., selaku Sekertaris Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas bantuan, saran dan masukan yang diberikan;

4. Dr. Ir. Murhadi, M.Si., selaku pembimbing satu skripsi yang telah banyak memberikan pengarahan, saran dan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini;

5. Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P., selaku pembimbing dua yang telah banyak memberikan pengarahan, saran dan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini;

xiv

6. Ir. Ribut Sugiarto, M.Sc., selaku penguji yang telah memberikan saran-saran guna terselesaikanya skripsi ini;

7. Prof. Dr. Tirza Hanum, M.S., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan nasihat dan arahan selama ini;

8. Umi, Aby, Teh Lia, Bang Roby, Bang Randy, semua keluarga besar dan Ulfa Maulidia yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan kasih sayang yang selalu menyertai penulis dalam doa dan pendampingan;

9. Teman-teman angkatan 2010 A.M THP yang selalu memberikan dukungan serta adik-adik dan kakak-kakak THP FP Unila atas kebersamaan dan persahabatan yang luar biasa;

10. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama ini hingga terselesaikannya skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, Desember 2014 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... xvii

DAFTAR GAMBAR ... xx

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan Penelitian ... 3

1.3. Kerangka Pemikiran ... 3

1.4. Hipotesis ... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1. Kelapa Sawit ... 7

2.2. Minyak Inti Sawit ... 8

2.3. Etanolisis Trigliserida ... 9

2.4. Monogliserida ... 11

2.5. Antimikroba Monogliserida ... 12

2.6. Asam Organik ... 13

2.6.1. Asam Laktat ... 14

2.6.2 Asam Suksinat ... 15

2.7. Suhu Reaksi ... 15

2.8. Karakteristik Bakteri Penguji ... 16

2.8.1. Staphylococcus aureus ... 16

2.8.2. Escherichia coli ... 16

2.8.3. Saccharomyces cerevisiae ... 17

xvi

III. BAHAN DAN METODE ... 20

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 20

3.2. Bahan dan Alat ... 20

3.3. Metode Penelitian ... 21

3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 21

3.4.1. Persiapan Bahan Utama PKO ... 22

3.4.2. Produksi Produk Etanolisis dari PKO ... 22

3.4.3. Penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO dengan perlakuan suhu reaksi ... 24

3.4.4. Persiapan Kultur Mikroba ... 25

3.4.5 Pengamatan ... 25

3.4.5.1. Pengukuran derajat keasaman ... 25

3.4.5.2. Pengujian daya stabilitas pengemulsi ... 26

3.4.5.3. Pengujian aktivitas antibakteri dan antikhamir ... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

4.1. Proses Etanolisis ... 29

4.2. Derajat Keasaman (pH) ... 30

4.3. Aktivitas antimikroba produk etanolisis PKO penambahan asam organik pada perlakuan suhu reaksi ... 32

4.3.1. Aktivitas anti-Staphylococcus aureus ... 32

4.3.2. Aktivitas anti-Escherichia coli ... 35

4.3.3. Aktivitas anti-Kultur Mikroba Alami ... 38

4.3.4. Aktivitas anti-Saccharomyces cereviciae ... 41

4.4. Daya Stabilitas Emulsi ... ... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

5.1. Kesimpulan ... 46

5.2. Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA ... 48

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Asam lemak yang terkandung dalam PKO ... 9 2. Data pengukuran nilai pH pengaruh jenis asam dan suhu reaksi ... 54 3. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Barlett’s test) nilai pH

pengaruh jenis asam dan suhu reaksi ... 55 4. Analisis sidik ragam nilai pH pengaruh jenis asam dan suhu reaksi ... 56 5. Uji Ortogonal Polinomial-Ortogonal Contras nilai pH pengaruh

jenis asam dan suhu reaksi ... 57 6. Data perhitungan diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Staphylococcus aureus ... 58 7. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Barlett’s test) diameter zona

hambat produk etanolisis PKO berdasarkan jenis asam organik dan

peningkatan suhu reaksi terhadap Staphylococcus aureus ... 59 8. Analisis sidik ragam diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Staphylococcus aureus ... 60 9. Uji Ortogonal Polinomial-Ortogonal Contras diameter zona hambat

produk etanolisis PKO berdasarkan jenis asam organik dan

peningkatan suhu reaksi terhadap Staphylococcus aureus ... 61 10. Data perhitungan diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Escherichia coli... 62 11. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Barlett’s test) diameter zona

xviii peningkatan suhu reaksi terhadap Escherichia coli ... 63 12. Analisis sidik ragam diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Escherichia coli... 64 13. Uji Ortogonal Polinomial-Ortogonal Contras diameter zona hambat

produk etanolisis PKO berdasarkan jenis asam organik dan

peningkatan suhu reaksi terhadap Escherichia coli ... 65 14. Data perhitungan diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Kultur mikroba alami ... 66 15. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Barlett’s test) diameter zona

hambat produk etanolisis PKO berdasarkan jenis asam organik dan

peningkatan suhu reaksi terhadap Kultur mikroba alami ... 67 16. Analisis sidik ragam diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Kultur mikroba alami ... 68 17. Uji Ortogonal Polinomial-Ortogonal Contras diameter zona hambat

produk etanolisis PKO berdasarkan jenis asam organik dan

peningkatan suhu reaksi terhadapKultur mikroba alami ... 69 18. Data perhitungan diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Sacharomyces cerevisiae ... 70 19. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Barlett’s test) diameter zona

hambat produk etanolisis PKO berdasarkan jenis asam organik dan

peningkatan suhu reaksi terhadap Sacharomyces cerevisiae ... 71 20. Analisis sidik ragam diameter zona hambat produk etanolisis PKO

berdasarkan jenis asam organik dan peningkatan suhu reaksi

terhadap Sacharomyces cerevisiae ... 72 21. Uji Ortogonal Polinomial-Ortogonal Contras diameter zona hambat

produk etanolisis PKO berdasarkan jenis asam organik dan

peningkatan suhu reaksi terhadap Sacharomyces cerevisiae ... 73 22. Aktivitas antimikroba (S.aureus) produk etanolisi PKO dengan

xix penambahan asam dan beberapa suhu reaksi ... 74 23. Aktivitas antimikroba (E.coli) produk etanolisi PKO dengan

penambahan asam dan beberapa suhu reaksi ... 76 24. Aktivitas antimikroba (kultur mikroba alami) produk etanolisi

PKO dengan penambahan asam dan beberapa suhu reaksi ... 78 25. Aktivitas antimikroba (S.cereviae) produk etanolisi PKO dengan

penambahan asam dan beberapa suhu reaksi ... 80 26. Daya stabilitas emulsi o/w produk etanolisis PKO penambahan

asam suksinat 40% pada perlakuaan beberapa suhu reaksi ... 82 27. Daya stabilitas emulsi o/w produk etanolisis PKO penambahan

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Tahapan reaksi etanolisis trigliserida (TG) menghasilkan Digliserida (DG), monogliserida (MG), dan etil ester asam

lemak ... 10 2. Diagram alir produksi produk etanolisis dari PKO ... 23 3. Diagram alir penambahan asam organik ke dalam produk

etanolisis PKO pada perlakuan suhu reaksi ... 24 4. Hasil etanolisis PKO ... 29 5. Grafik pH produk etanolisis PKO dengan penambahan asam

yang berbeda pada beberapa suhu reaksi ... 31 6. Zona bening anti-Staphylococcus aureus pada produk etanolisis

PKO penambahan asam pada beberapa suhu reaksi ... 32 7. Grafik anti-Staphylococcus aureus pada produk etanolisis PKO

penambahan asam yang berbeda pada beberapa suhu reaksi ... 33 8. Zona bening anti-Escherichia coli pada produk etanolisis PKO

penambahan asam pada beberapa suhu reaksi ... 35 9. Grafik anti-Escherichia coli pada produk etanolisis PKO

penambahan asam yang berbeda pada beberapa suhu reaksi ... 36 10.Zona bening anti-kultur mikroba alamipada produk etanolisis

PKO penambahan asam pada beberapa suhu reaksi ... 38 11.Grafik anti-kultur mikroba alami pada produk etanolisis PKO

penambahan asam yang berbeda pada beberapa suhu reaksi ... 39 12.Zona bening anti-Saccharomyces cereviciae pada produk

etanolisis PKO penambahan asam pada beberapa suhu reaksi ... 41 13.Grafik anti-Saccharomyces cereviciae pada produk etanolisis

xxi

PKO penambahan asam yang berbeda pada beberapa suhu

reaksi ... 42 14.Grafik daya stabilitas emulsi produk etanolisis PKO penambahan

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak kelapa sawit merupakan salah satu komoditas pertanian utama dan unggulan di Indonesia, serta sebagai pendorong tumbuh dan berkembangnya industri hilir berbasis minyak kelapa sawit di Indonesia. Minyak kelapa sawit menghasilkan dua macam minyak yang memiliki sifat berdeda, yaitu CPO (Crude Palm Oil/CPO) yang berasal daging kelapa sawit dan PKO (Palm Kernel Oil/PKO) yang berasal dari inti buah sawit (Anonim, 2014). CPO mempunyai ciri-ciri fisik agak kental, berwarna kuning jingga kemerah-merahan, dan CPO yang telah dimurnikan mengandung asam lemak bebas (ALB) sekitar 5% dan karoten atau pro-vitamin E (800-900 ppm). Sebaliknya PKO mempunyai ciri-ciri fisik minyak berwarna putih kekuning-kuningan dengan kandungan asam lemak bebas sekitar 5% (Liang, 2009).

Minyak inti sawit memiliki kandungan asam lemak jenuh yang cukup tinggi yakni sekitar 80-82% dan kandungan asam lemak essensial yang rendah. Kandungan asam lemak minyak inti sawit didominasi oleh asam laurat (12:0) dan asam

miristat (14:0) yang disebut lauric-range oils masing-masing sebanyak 48,2% dan 16,2%. Bilangan iod minyak inti sawit adalah 35-40 g/100g minyak dengan titik leleh sekitar 350C (Weiss, 1985). Produk fungsional yang dapat dihasilkan dari

2 PKO adalah produk monogliserida-digliserida atau disingkat MG-DG melalui proses etanolisis. Produk MG-DG dapat bermanfaat sebagai emulsifier dan berfungsi sebagai anti bakteri (Lestari, 2008).

Menurut laporan Murhadi et al. (2010) dari segi aktivitas antibakteri produk etanolisis PKO dengan etanol 95%-NaOH 1% (b/b PKO) pada komposisi 10:16 (b/v) selama 8 menit (40oC) memiliki aktivitas antibakteri dengan nilai diameter (d; mm) zona hambat terhadap S. aureus ATCC 25923, B. cereus ATCC 11778, dan E. coli ATCC 25922, masing-masing adalah: 21,63 (± 3,66); 23,15 (± 1,62); dan 25,56 (± 2,82) mm. Uji selanjutnya menunjukan stabilitas emulsi santan kelapa dapat meningkat dari 16,67% menjadi 32,73% dengan penambahan produk etanolisis sebanyak 6% (v/v) kedalam santan kelapa. Untuk meningkatkan kinerja produk etanolisis PKO terutama sebagai antimikroba dan emulsifier dilakukan penambahan asam organik.

Suharyono et al. (2013) melaporkan aktivitas antibakteri etanolisis PKO dengan etanol 96%-NaOH 1% (b/b PKO) dengan penambahan asam laktat atau suksinat pada suhu 60oC dan waktu selama 15 menit memiliki aktivitas antimikroba dengan nilai diameter (d,mm) zona hambat terhadap S. aureus, E. coli, S.

cerevisiae, dan Kultur alami mikroba, masing-masing adalah 11,04; 12,62; 4,74; dan 3,39 mm. Penambahan produk etanolisis PKO ke dalam susu sapi segar sebanyak 4% (v/v) menghasilkan nilai peningkatan stabilitas emulsi 9,66%. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, diketahui etanolisis PKO dengan etanol 95%-NaOH 1% (b/b PKO) pada komposisi 10:16 (b/v) dan etanolisis PKO dengan etanol 96%-NaOH 1% (b/b PKO) dengan penambahan asam laktat atau

3 suksinat pada suhu 60oC dan waktu selama 15 menit hasilnya kurang optimal. Oleh karena itu dalam penelitian ini perlu dikaji kembali nilai pH, aktivitas antimikroba dan stabilitas emulsi terbaik dari perlakuan jenis asam organik dan suhu reaksi pada produk etanolisis PKO.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis asam organik dan suhu reaksi terhadap nilai pH, aktivitas antimikroba dan daya stabilitas emulsi hasil pemanasan produk etanolisis PKO.

1.3. Kerangka Pemikiran

Minyak inti sawit (PKO) mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah yang tinggi dan didominasi oleh asam laurat (12:0) sekitar 48,2% (Anonim, 2013). Dengan kandungan asam laurat yang tinggi di dalam minyak inti sawit, diduga kuat dapat menghasilkan produk MG yang memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi. Hal ini telah dibuktikan bahwa produk mono-digliserida yang dihasilkan dari PKO memiliki aktivitas antibakteri terutama terhadap S, aureus dan E. coli dengan diameter zona hambat antara 7,16 dan 5,91 mm/10 mg ekstrak serta 8,33 dan 5,07 mm/10 mg ekstrak (Lestari, 2008).

Monogliserida adalah ikatan ester umumnya pada posisi 1, 3 atau 2 suatu asam lemak tertentu pada gliserol yang memiliki sifat semipolar atau relatif polar tergantung dari jenis asam yang teresterkan. Asam-asam lemak yang memiliki rantai karbon panjang jenuh (C16:0 dan C18:0) lebih berkontribusi kepada sifat

4 semipolar menuju nonpolar, sedangkan asam-asam lemak dengan rantai karbon pendek sampai sedang (C8:0 sampai C12:0) menyebabkan produk MG yang dihasilkan bersifat semipolar menuju relatif polar. Nilai kepolaran produk MG dipengaruhi oleh perbandingan kekuatan momen ikatan (elektronegatifitas) kedua gugus OH pada gliserol yang tidak teresterkan dengan asam lemak rantai panjang (C14 atau lebih; bersifat hidrofobik) atau dengan asam lemak rantai pendek sampai sedang (C12 atau lebih kecil; bersifat hidrofilik) yang terikat dengan gliserol. Nilai kepolaran produk MG inilah yang menentukan sifat kepolarannya pada beberapa pelarut organik, yang berbeda dengan sifat kelarutan bahan/produk asal, yaitu trigliserida (Murhadi, 2007).

Aktivitas antimikroba dari asam laurat ini telah dibuktikan melalui hasil penelitian Mappiratu (1999) yang dilakukan terhadap minyak kelapa yang mempunyai komposisi asam lemak yang hampir sama dengan minyak inti sawit (Weiss, 1985). Berdasarkan hasil penelitiannya produk MG minyak kelapa memiliki aktivitas antibakteri terutama terhadap Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus serta memiliki aktivitas antikapang-khamir, terutama terhadap Aspergilus niger, A. oryzae, dan Sacharomyces cerevisiae. Hasil analisa terhadap asam lemak yang terikat (esterifikasi) dengan gliserol pada produk MG minyak kelapa, menunjukan bahwa asam lemak yang sangat menentukan adanya aktivitas antimikroba produk MG tersebut adalah asam laurat (C12:0) sebagai monolaurin, asam kaprat (C10:0) sebagai monokaprin dan asam meristrat (C14:0) sebagai monomeristin.

Berdasarkan penelitian (Murhadi et al., 2010) produk etanolisis dari PKO yang dihasilkan dari reaksi etanolisis pada suhu 40oC selama 8 menit dengan kecepatan

5 putar 1000 rpm memiliki aktivitas antibakteri dan antikamir serta memiliki sifat sebagai penstabil produk emulsi, walaupun belum optimal terutama terhadap produk emulsi minyak dalam air (oil in water; o/w). Untuk meningkatkan kinerja MG/DG sebagai stabilitas emulsi dan antimikroba diperlukan penambahan asam organik. Asam organik yang digunakan adalah asam laktat dan suksinat. Pada larutan asam, adanya ion H+ dalam jumlah banyak akan membuat kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai (R-COOH). Bentuk yang tidak terurai ini dapat larut dalam lemak sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari posfolipid dan lemak. Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati karena aktivitas enzim dan asam nukleatnya terganggu (Garbutt, 1997 dalam Ferdiani, 2008).

Produksi produk emulsifier dari PKO dilakukan dengan cara penambahan asam-asam organik ke dalam produk etanolisis kasar PKO menggunakan masing-masing tiga jenis asam organik, yaitu: asam laktat, asam suksinat atau tartarat untuk dapat membentuk produk emulsifier (Gladstone, 1960; Fennema, 1985; Van Schie et al., 2003). Produk emulsifier yang mungkin terbentuk adalah lactem dan datem yang merupakan emulsifier dari ester MG-DG dengan asam laktat, dan tartarat. Untuk mengoptimalkan produk etanolisis PKO yang ditambahkan asam organik perlu diketahu suhu reaksi yang tepat guna menghasilkan uji antimikroba dan stabilitas emulsi yang baik. Salah satu caranya adalah dengan memberikan perlakuan suhu reaksi yang terbaik saat penambahan asam organik dan produk etanolisis PKO dari hasil penelitian sebelumnya.

6 1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah:

1. Jenis asam organik dan suhu reaksi pada pemanasan produk etanolisis PKO akan mempengaruhi nilai pH, daya antibakteri, dan stabilitas emulsi.

2. Terdapat interaksi antara jenis asam organik dan suhu reaksi terhadap nilai pH, daya antibakteri, dan stabilitas emulsi hasil pemanasan produk etanolisis PKO.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaesis gueneesis Jacq) merupakan jenis tanaman penghasil minyak nabati yang lebih banyak bila dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak lainya seperti kelapa, kacang tanah, biji bunga matahari dan lain sebagainya (Anonim, 2014). Buah sawit berukuran kecil antara 12-18 g/butir yang duduk pada bulir. Setiap bulir terdiri dari 10-18 butir tergantung pada kesempurnaan penyerbukan. Beberapa bulir bersatu membentuk tandan. Buah sawit yang dipanen dalam bentuk tandan disebut tandan sawit. Hasil utama yang diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel (Anonim, 2013). Bagian inti sawit menghasilkan minyak inti sawit (Palm kernel oil/PKO) sebanyak 3-4% (Sunarko, 2006 dalam Maulidha, 2014).

Kelapa sawit menghasilkan dua macam minyak yang berlainan sifatnya, yaitu minyak sawit mentah/CPO (Crude Palm Oil/CPO) yang berasal dari sabut/daging kelapa sawit dan minyak inti sawit/PKO (Palm Kernel Oil/PKO) yang berasal dari inti buah sawit (Rondang, 2006). CPO mempunyai ciri-ciri fisik agak kental, berwarna kuning jingga kemerah-merahan, dan CPO yang telah dimurnikan mengandung asam lemak bebas (ALB) sekitar 5% dan karoten atau pro-vitamin E

8 (800-900 ppm). Sebaliknya PKO mempunyai ciri-ciri fisik minyak berwarna putih kekuning-kuningan dengan kandungan asam lemak bebas sekitar 5% (Liang, 2009).

2.2. Minyak inti sawit

Minyak inti sawit atau palm kernel oil (PKO) merupakan minyak inti buah tanaman kelapa sawit yang telah dipisahkan dari daging buah dan tempurungnya. PKO mengandung kadar asam lemak bebas (ALB) sekitar 5% dan kadar minyak sekitar 50%. PKO ini berupa minyak putih kekuning-kuningan yang diperoleh dari proses ekstraksi inti buah tanaman kelapa sawit (Liang, 2009). Standar mutu PKO di indonesia tercantum di dalam Standar Produksi SP 10-1975. Adapun syarat mutu PKO adalah kadar minyak minimum 48%; kadar air maksimum 8,5%; kontaminasi maksimum 4,0%; kadar inti pecah maksimum 15%; warna maksimum 40%; dan asam lemak bebas maksimum 0,1% (Liang, 2009). PKO merupakan minyak inti buah tanaman kelapa sawit yang telah dipisahkan dari daging buah dan tempurungnya. PKO terdiri dari asam lemak, esterifikasi dengan gliserol sama seperti minyak biasa. PKO bersifat semi padat pada suhu ruang, lebih jenuh dari pada minyak kelapa sawit namun setara dengan minyak kelapa. Kandungan asam lemak dalam PKO dapat dilihat pada Tabel 1.

9 Tabel 1. Asam lemak yang terkandung dalam PKO

Jenis Asam Lemak Persen

A. Asam Lemak Jenuh

1. Kaprilat (C8:0)

2. Kaprat (C10:0)

3. Laurat (C12:0)

4. Miristat (C14:0)

5. Palmitat (C16:0)

6. Stearat (C18:0)

7. Arasidat (C20:0)

8. Dodekanoat (C22:0)

3,87 3,50 49,39 15,35 8,16 0,55 0,08 0,00

B. Asam Lemak Tidak Jenuh

1. Miristoleat (C14:1)

2. Palmitoleat (C16:1, n-7)

3. Oleat (C18:1, n-9)

4. Linoleat (C18:2, n-6)

5. A-Linoleat (C18:3, n-3)

6. 11-Eikosanoat (C20:1, n-9)

7. Arasidonoat (C20:4, n-6)

8. EPA (C20:5, n-3)

9. DHA (C22:6, n-3)

0,00 0,00 15,35 3,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Sumber: Murhadi (2010).

2.3. Etanolisis Trigliserida

Etanolisis merupakan salah satu metode reaksi yang digunakan untuk

menghasilkan produk monogliserida (MG) dan digliserida (DG) dari trigliserida (TG) minyak nabati. Reaksi etanolisis pada minyak nabati khususnya trigliserida melalui tiga tahapan reaksi, yaitu: (1) Trigliserida bereaksi dengan etanol dalam suasana basa menghasilkan digliserida dan etil ester pertama dari posisi asam lemak ke-1/ sn-1, (2) digliserida selanjutnya bereaksi dengan sisa etanol berlebih dalam suasana basa menghasilkan monogliserida dan etil ester kedua dari posisi asam lemak ke-3/ sn-3, dan (3) Jika reaksi berlanjut, monogliserida akan bereaksi dengan sisa etanol berlebih dalam suasana basa menghasilkan gliserol dan etil

10 ester ketiga dari posisi asam lemak ke-2/ sn-2 (Hasanuddin et al., 2003). Tahapan reaksi etanolisis trigliserida (TG) dapat dilihat pada Gambar 1.

O H2C O C R1

O

HC O C R2 + C2H5OH (NaOH 1%) O

H2C O C R3 (TG)

H2C OH

O O

HC O C R2 + C2H5 O C R1 + C2H5OH (etil ester 1) (sisa/berlebih) O

H2C O C R3 (DG)

H2C OH

O O

HC O C R2 + C2H5 O C R3 + C2H5OH (etil ester 2) (sisa/berlebih)

H2C OH

(MG)

Gambar 1. Tahapan reaksi etanolisis trigliserida (TG) menghasilkan digliserida (DG), monogliserida (MG), dan etil ester asam lemak (Hasanuddin et

11 Hasil penelitian Hasanuddin et al. (2003) menunjukan bahwa reaksi etanolisis terhadap trigliserida jauh lebih mudah dan cepat untuk menghasilkan digliserida dan etil ester pertama, dibandingkan dengan reaksi etanolisis terhadap digliserida untuk menghasilkan monogliserida dan etil ester kedua, khususnya pada

waktu reaksi antara 1 sampai 5 menit dengan rasio etanol /CPO 0,25 (v/b). Sebaliknya pada waktu reaksi 5 sampai 8 menit digliserida untuk menghasilkan monogliserida dan etil ester ketiga, jauh lebih tinggi daripada etanolisis

trigliserida.

2.4. Monogliserida

Monogliserida adalah komponen yang tersusun oleh satu rantai asli lemak yang teresterifikasikan ke rantai gliserol, sehingga MG memiliki baik gugus hidrosil bebas, yang disebut gugus hidrofilik dan grup teresterifikasi yang merupakan gugus hidrofobik (nonpolar). Karena sifat afinitas gandanya tersebut, MG dapat digunakan sebagai emulsifier. MG dengan satu gugus asam lemak dan dua gugus hidroksil bebas pada gliserol membuatnya bersifat amfipatik. Monogliserida dan digliserida dalam industri pangan digunakan sebagai emulsifier pada penggolongan margarine, pudding, roti, dan kue kering berlemak (Malundo dan Resurreccion, 1994; Igoe dan Hui 1996 dalam Rangga et al., 2005).

Sifat fungsional MG sangat ditentukan oleh jenis asam lemak yang terikat dengan gliserol pada proses gliserolisis secara keseluruhan dari bahan asal, yaitu TAG di dalam minyak. Semakin panjang rantai karbon asam lemaknya, maka MG akan bersifat semipolar menuju nonpolar, sedangkan MG dengan asam lemak rantai

12 pendek sampai sedang (C8-C12) akan bersifat semipolar menuju polar. Namun semua MG akan berfungsi sebagai emulsifier baik dalam sistem emulsi air di dalam minyak (w/o) atau minyak di dalam air (o/w). MG dapat disintesa melalui beberapa metode, hidrolisis selektif, esterifikasi asam lemak atau ester asam lemak dengan gliserol dan gliserolisis lemak/minyak (Bronscheuer, 1995 dalam Rangga et al., 2005).

2.5. Antimikroba Monogliserida

Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas miroba. Antimikroba adalah jenis bahan tambahan makanan yang digunakan dengan tujuan untuk mencegah kebusukan atau keracunan oleh mikrorganisme pada bahan makanan. Beberapa jenis senyawa yang mempunyai aktivitas antimikroba adalah sodium benzoate, senyawa fenol, asam-asam organik, asam lemak rantai medium dan esternya, sorbet, sulfur dioksida dan sulfit, nitrit, senyawa kolagen dan surfaktan, dimetil karbonat dan metil askorbat (Luthana, 2008).

Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteri statik (menghambat pertumbuhan bakteri), dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Emulsifier berupa MAG-DAG tertentu dilaporkan oleh Chibata et al. (1978) mempunyai sifat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (bakteri statik), yaitu: Gram positif, yeast, virus, fungi dan sel tumor. MAG-DAG mempunyai aktivitas antimikroba dengan spectrum luas meliputi bakteri Gram positif, ragi dan kapang serta sebagian bakteri Gram negatif

13 (Chibata et al., 1978 dan Kato, Shibasaki, 1975). Dalam aplikasinya, MAG-DAG mempunyai peluang digunakan sebagai pengawet santan yang dipasteurisasi (Haryadi et al., 2000).

Menurut Pelezer dan Reid (1979), mekanisme kerja senyawa antimikroba ada beberapa cara yaitu: (1) Merusak dinding sel mikroba sehingga menyebabkan lisis atau penghambatan sintesis komponennya, (2) Mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan kebocoran nutrient dari dalam sel, (3) Menyebabkan terjadinya denaturasi protein sel, dan (4) Merusak sistem metabolisme dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler.

Menurut Branen dan Davidson (1983) cara kerja zat antimikroba dipengaruhi oleh sifat-sifat zatnya antara lain polaritas dan keadaan molekul. Sifat hidrofilik sangat penting untuk menjamin bahwa antimikroba larut dalam air ketika pertumbuhan bakteri terjadi. Sedangkan pada saat yang sama antibakteri bekerja pada membran sel yang hidrofilik dan lipofilik diperlukan untuk memperoleh suspensi zat yang baik dan efektif. Keadaan molekul yang tidak bermuatan lebih memudahkan zat antimikroba untuk berpenetrasi ke dalam dinding sel dan bereaksi dengan sel sehingga menghancurkan atau membatasi pertumbuhannya.

2.6. Asam Organik

Asam organik merupakan senyawa organik yang dapat melepasakan ion H+ dalam larutannya. Asam organik dikenal sebagai bakteriostatik (zat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri) maupun bakterisidal (zat yang dapat

14 digunakan sebagai bahan pengawet. Asam-asam organik yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam benzoat, asam sorbat, asam sitrat, dan turunan-turunannya (Nychas, 1995 dalam Ferdiani, 2008).

2.6.1. Asam laktat

Asam laktat atau yang sering disebut dengan 2-hydroxypropanoic acid, CH3CH(OH)COOH merupakan asam hidroksi organik yang paling sederhana dengan atom karbon tidak simetris yang tersebar secara luas di alam yang

memiliki sifat multifungsi dan potensial diproduksi dalam jumlah besar. Senyawa ini termasuk asam lemah dengan daya penguapan yang rendah. Asam laktat diperoleh dari hasil fermentasi gula (glukosa) oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat menjadi asam laktat contohnya bakteri lactobacillus (Wikipedia, 2013).

Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-laktat atau asam (S)-laktat dan, cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-laktat. Hanya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi. Asam laktat memiliki densitas sebesar 1.206 g/mL (25oC) dengan pKa 3,86 (25oC) dan memiliki kelarutan dalam air sebesar 10 mg/mL, asam laktat juga mampu larut dalam etanol dalam segala perbandingan (Wikipedia, 2013).

15 Asam laktat juga mempunyai banyak sekali fungsi dan kegunaan diantaranya garam kalsium dari asam laktat di produksi dalam bentuk granular atau serbuk, digunakan sebagai sumber kalsium diet dan zat pembeku darah dan juga sebagai bahan penolong industri antibiotik dan berfungsi buffer pada sediaan farmasi. Asam laktat dalam bentuk ester digunakan sebagai bahan pengemulsi makanan yang dipanggang pada industri roti, biskuit dan juga sebagai bahan perasa asam makanan, dalam dunia pertanian juga memiliki banyak fungsi misalnya dipakai pada industri pestisida, herbisida dan fungisida (Febriana, 2011).

2.6.2. Asam suksinat

Asam suksinat (COOH)2 (CH2)2, disebut juga asam butanadioat adalah substansi stabil berupa padatan yang larut dalam air dengan bobot molekul 118 g/mol dengan titik didih 235ºC, titik leleh 185ºC, dan titik nyala 206ºC. Senyawa ini memiliki densitas 1.56 g/cm3 dan kelarutan 58 g/L (20oC) dalam air serta memiliki pKa sebesar 4,2. Memiliki dua buah ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Asam suksinat pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan luka bakar, iritasi pada kulit, dan kerusakan pada mata. Asam suksinat banyak digunakan sebagai perasa pada makanan dan minuman, obat penghilang rasa sakit, sebagai antioksidan, dan antiflek pada kosmetik (Siregar, 2006).

2.7. Suhu Reaksi

Suhu reaksi mempengaruhi energi potensial suatu zat. Zat-zat yang energi

potensialnya kecil, jika bertumbukan akan sukar menghasilkan tumbukan efektif. Hal ini karena zat-zat tersebut tidak mampu melampui energi aktivasi. Dengan

16 menaikkan suhu reaksi, maka hal ini akan memperbesar energi potensial sehingga ketika bertumbukan akan menghasilkan energi. Setiap partikel selalu bergerak. dengan menaikkan suhu, energi gerak atau energi kinetik partikel bertambah, sehingga tumbukan lebih sering terjadi. dengan frekuensi tumbukan yang semakin besar, maka kemungkinan terjadiya tumbukan efektif yang mampu enghasilkan reaksi juga semakin besar (Supardi et al., 2008).

2.8. Karakteristik Bakteri Penguji

2.8.1. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri patogen yang memproduksi

enterotoksin, bersifat Gram positif, berbentuk bulat seperti gerombol (anggur), tidak bersepora, katalase positif dan relatif tahan garam antara 10-20% (b/v) serta membutuhkan glukosa 50-60 (b/v) (Fardiaz, 1985). S.aureus membutuhkan aw minimal 0,86 untuk pertumbuhannya dengan aw optimum 0,990-0,995, sedangkan suhu optimum 35-38oC. Bakteri ini sering terdapat pada pori-pori dan permukaan kulit, kelenjar keringat, dan saluran usus, serta dapat menyebabkan intoksikasi dan infeksi seperti bisul, pneumonia, mastitis pada hewan dan manusia (Fardiaz, 1983).

2.8.2. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif dan termasuk dalam kelompok koliform bersama sama dengan Enterobacter dan Klebsiella yang semuanya tergabung dalam famili Enterobacteriaceae (Fardiaz, 1989). E.coli adalah bakteri

17 berbentuk batang dengan ukuran panjang 2,0-6,0 mikron dan lebar 1,1-1,5

mikron, terdapat dalam bentuk flagella peritrikous, tumbuh pada suhu 10-40oC dengan suhu optimum 37oC dan pH optimum 7,0-7,5 dengan nilai aw minimum adalah 0,96 (Fardiaz, 1983).

2.8.3. Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae termasuk ke dalam kelas Ascomycetes, selnya

berbentuk bulat panjang 6-8 µm (Pelezar et al., 1993). Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 33-35oC, suhu minimum 4-13oC dan suhu pertumbuhan maksimum adalah 38-39oC (Humaidah 2006 dalam Martiasari, 2010).

Saccharomyces cerevisiae umumnya bermanfaat dalam pembuatan roti, anggur dan produk makanan lainnya, tetapi jika berlebihan Saccharomyces cerevisiae dapat merusak produk makanan. Khamir dapat tumbuh pada nilai aktivitas air lebih rendah dibandingkan bakteri, maka bahan-bahan yang lebih kering

cenderung untuk mengalami kerusakan akibat organisme ini. Sehubungan dengan hal tersebut bahan pangan dengan kadar gula yang tinggi seperti selai, manisan, madu dan sari buah seringkali dirusak oleh khamir (Buckle et al., 1987).

Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu mikroba perusak santan kelapa (Mappiratu, 1999).

18 2.9. Emulsifier

Emulsifier didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam satu sistem makanan. Kemampuan dalam menurunkan tegangan permukaan disebabkan karena emulsifier memiliki struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa yang berbeda polaritasnya. Pengemulsi mampu menahan bersatunya tetesan kecil menjadi tetesan besar dengan jalan mengurangi gaya tarik-menarik antar-molekul masing-masing cairan sehingga stabilitas emulsi tetap baik secara fisik maupun kimia (Arief, 1993). Menurut Winarno (1992), emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.

Produk emulsifier ini dapat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, stabilitas sistem aerasi, dan mengontrol aglomerasi globula lemak, memodifikasi tekstur, umur simpan dan sifat reologi dengan membentuk komplek dengan protein dan lemak, serta memperbaiki tekstur makanan yang berbasis lemak dengan pengontrolan polimorfisme lemak. Dilihat dari struktur molekulnya pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Winarno (1992) menambahkan bahwa gugus hidrofilik (polar) dapat larut dalam air, sedangkan gugus lipofilik (non polar) larut dalam minyak atau lemak. Pengemlsi atau surfaktan merupakan bahan kimia yang secara aman dapat mengubah sifat permukaan bahan yang dikenainya. Zat pengemulsi ini mengarahkan diri pada daerah batas dua permukaan yang berdekatan (antar

19 permukaan), mengurangi tegangan permukaan dan mengatasi kesukaran

III. BAHAN DAN METODE

3.1.Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian dan

Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada April 2014 sampai dengan Juni 2014.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak inti sawit (PKO) yang diperoleh langsung dari PTPN VII Unit Usaha Bekri Lampung Tengah dan bahan pangan emulsi untuk uji daya stabilitas emulsi (o/w) produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik. Bahan kimia yang digunakan untuk reaksi etanolisis adalah etanol teknis 96%, NaOH, HCl 35%, asam organik (suksinat dan laktat), dan aquades. Kultur mikroba yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bakteri Gram positif (Staphylococus aureus), bakteri Gram negatif (Escherichia coli), khamir (Saccharomyces cereviciae) dan kultur mikroba campuran. Media yang digunakan adalah NA (Nutrient Agar) dan NB (Nutrient Broth).

21

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah hotplate-magnetic stirrer, Erlenmayer (1000 mL, 500 mL, 250 mL dan 50 mL), inkubator, labu pemisah (separating funnel) 500 mL, kain saring , gelas ukur, oven, tabung reaksi, tabung sentrifuse, corong kaca, lemari pendingin, penangas air, autoklaf, cawan petri, mikropipet, lampu bunsen, vortex, sentrifuse 4000 rpm, timbangan analitik, thermometer, aluminium foil, jangka sorong, botol gelap dan alat-alat gelas penunjang lainnya.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini disusun secara faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan tiga kali ulangan, yaitu: faktor pertama adalah jenis asam organik (dua taraf: asam suksinat 40% v/b dan asam laktat 40% v/b) dan faktor kedua adalah suhu reaksi (empat taraf: 40, 50, 60 dan 70oC). Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlet. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data kemudian diolah lebih lanjut dengan perbandingan Ortogonal Polynomial pada taraf nyata 1% dan 5%. Sedangkan data untuk persentase daya stabilitas emulsi disajikan dalam bentuk gambar dan grafik yang dibahas secara deskriptif.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam empat tahap yang meliputi: (1)

Persiapan bahan PKO, (2) Produksi produk etanolisis PKO, (3) Penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO dengan perlakuan suhu reaksi, (4)

22

Persiapan kultur mikroba, (5) Pengamatan yang terdiri dari pengukuran nilai pH, pengujian total aktivitas antimikroba dan daya stabilitas emulsi.

3.4.1. Persiapan Bahan Utama PKO

Bahan utama PKO segar diperoleh dari PTP. Nusantara VII (Persero) Unit Usaha Bekri, Lampung Tengah. Selanjutnya PKO disaring menggunakan kain saring sehingga dihasilkan PKO yang jernih dan bebas kotoran, kemudian di oven pada suhu 80oC sehari semalam sehingga kandungan air dalam PKO dapat

diminimalkan, lalu dikemas di dalam botol berwarna dan bertutup, disimpan pada suhu ruang, gelap, dan kering sebagai stok PKO untuk pelaksanakan penelitian ini.

3.4.2. Produksi Produk Etanolisis dari PKO

Reaksi etanolisis PKO dilakukan mengikuti metode Murhadi dan Zuidar (2009) dan Murhadi (2010) dengan modifikasi. Sejumlah 0,8 g NaOH dilarutkan Etanol teknis 96% sebanyak 128 mL. Selanjutnya ditimbang 80 g PKO di dalam

Erlenmeyer 500 mL. Keduanya etanol dan PKO dilakukan pemanasan di atas hot plate-magnetic stirrer pada suhu 400 C, kemudian keduanya dicampurkan dengan total volume reaksi etanolisis kurang lebih 210 mL (nisbah = 1,6 ; v/b) dan diatur kecepatan putar 1000 rpm selama 8 menit pada suhu reaksi etanolisis. Reaksi dihentikan dengan meneteskan sebanyak 21 tetes larutan HCl 35% dan diletakkan kembali di atas hot plate-magnetic stirrer untuk pengadukan tanpa diberi

23

dan dibiarkan selama 30 menit, sehingga akan terlihat jelas pemisahan antar lapisan. Lapisan atas (produk etanolisis kasar, berwarna putih kuning pucat) dipisahkan dari lapisan bawah (sisa PKO dll, berwarna kuning cerah). Produksi produk etanolisis PKO tersebut dilakukan sebanyak ± 20 kali untuk mendapatkan produk etanolisis PKO yang cukup untuk penelitian tahap

berikutnya. Diagram alir proses etanolisis PKO disajikan pada Gambar 2. Produk etanolisis PKO di oven pada suhu 60oC untuk mengurangi pelarut yang tersisa dalam produk. Seluruh lapisan atas yang diperoleh digabung sebagai produk etanolisis kasar dari PKO.

Gambar 2. Diagram alir produksi produk etanolisis dari PKO.

Pencampuran didalam Erlenmeyer 500 ml

Pengadukan di atas hotplate magnetic stirrer (1000 rpm selama 8 menit pada 40 0C)

Penghentian reaksi dengan penambahan HCl teknis 35% (21 tetes)

Pemisahan produk etanolisis dalam labu pemisah (didiamkan 30 menit)

Sisa PKO kasar (lapisan bawah)

Produk Etanolisis Kasar (lapisan atas)

Produk Etanolisis di oven pada suhu 60oC sampai produk berkurang (sekitar 50%)

Produk Etanolisi PKO pekat

Minyak inti sawit (80g) Etanol dengan NaOH 1% (v/b PKO)

24

3.4.3. Penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO dengan perlakuan suhu reaksi.

Penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO menggunakan asam laktat dan suksinat pada waktu pemanasan selama 30 menit. Prosesnya yaitu: 25 mL etanolisis PKO pekat ditambahkan gliserol 2,5 mL dan asam organik (laktat atau suksinat) 1 g didalam Erlenmeyer 50 mL. Selama penambahan asam dan gliserol, media reaksi diaduk menggunakan stirrer 1000 rpm pada suhu masing-masing penggunaan asam organik yaitu 40, 50, 60 dan 70 oC dan menggunakan waktu pemanasan selama 30 menit. Produk yang telah jadi dimasukan dalam botol gelap untuk perlakuan selanjutnya. Berikut adalah gambar diagram alir dari penelitian tersebut (Gambar 3).

Gambar 3. Diagram alir penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO pada perlakuan suhu reaksi.

Masukkan ke dalam Erlenmeyer 50 mL

Penambahan gliserol 2,5 mL, etanol teknis 96% 3 mL dan asam organik (laktat atau suksinat) sesuai perlakuan

Letakkan di atas hotplate stirrer 1000 rpm selama 30 menit (masing-masing sesuai perlakuan pada 40, 50, 60, dan 70oC)

Penghentian reaksi dan produk di masukan ke dalam botol gelap

Pengamatan (pH, aktivitas antimikroba dan daya stabilitas emulsi)

25

3.4.4. Persiapan kultur mikroba

Kultur bakteri Staphylococcus aureus (bakteri Gram positif), Escherichia coli (bakteri Gram negatif), Saccarhomyces cerevisiae (khamir) dan kultur campuran alami dari biakan agar miring atau stok kultur diambil satu mata ose untuk membuat biakan agar miring baru (NA), diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam lalu diambil satu mata ose kemudian diinokulasi kedalam tabung yang berisi medium cair steril (NB), diinkubasi kembali selama 24 jam pada suhu 37oC. Kemudian stok agar miring dan biakan medium cair steril (NB) tersebut disimpan dalam lemari pendingin sebagai stok bakteri dan khamir.

3.4.5. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu penentuan nilai pH pada setiap produk etanolisis PKO dari setiap perlakuan dengan menggunakan pH meter, pengujian daya stabilitas emulsi produk etanolisis PKO dari setiap perlakuan dengan sentrifuge dan uji aktivitas antibakteri dan antikhamir menggunakan metode sumur.

3.4.5.1. Pengukuran derajat keasaman

Pengamatan derajat keasaman (pH) dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pada saat akan dilakukan pengukuran, pH meter harus distandarisasi dahulu menggunakan larutan buffer pH 7,0 atau pH 4,0. Selanjutnya pengukuran dapat dilakukan dengan menyiapkan semua sampel produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik. Sampel tersebut dimasukkan elektroda yang terdapat

26

pada pH meter dan dibiarkan beberapa saat sampai memperoleh pembacaan yang stabil. Setiap pergantian sampel untuk pengukuran pH, elektroda dibersihkan menggunakan aquades supaya saat pengukuran tetap stabil (pH 7,0) dan akurat.

3.4.5.2. Pengujian daya stabilitas pengemulsi

Daya stabilitas pengemulsi (o/w) produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik menggunakan santan kelapa segar (kental). Pengukuran stabilitas emulsi dilakukan secara pemusingan dengan sentrifuge (Murhadi dan Suharyono, 2008. Santan kelapa kental dibuat dengan cara meremas-remas parutan kelapa tua (1 kg) di dalam 500 mL air hangat (sebelumnya didihkan), lalu disaring. Pengujian daya pengemulsi dilakukan dengan cara memasukkan 10 mL santan kelapa kental dan 0,5 mL (5%; v/v) produk etanolisis plus PKO ke dalam tabung pemusingan. Selanjutnya semua tabung sampel dihomogenkan dengan alat vorteks. Semua tabung (perlakuan) dimasukkan ke dalam penangas air pada suhu konstan 70oC selama 30 menit, lalu dipusingkan selama 45 detik pada kecepatan 1000 rpm (Murhadi dan Suharyono, 2008).

Fraksi minyak yang terpisah (sebagai santan/krim dan skim/air) diukur volumenya untuk digunakan dalam penentuan stabilitas emulsi relatif menggunakan

persamaan berikut:

27

3.4.5.3. Pengujian aktivitas antibakteri dan antikhamir

Pengujian aktivitas antimikroba produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik menggunakan metode difusi agar atau sumur (Murhadi, 2010a), dengan masing-masing 2 bakteri, 1 khamir dan kultur alami campuran (S. aureus, E. coli, S. cerevisiae, kultur campuran). Pengamatan didasarkan pada kemampuan

senyawa antimikroba produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik untuk menghasilkan zona penghambatan terhadap bakteri, khamir dan kultur campuran berupa diameter zona hambat (d, mm).

Kultur mikroba dipindahkan kedalam tabung agar miring NA steril dan

diinkubasi. Kultur bakteri 37oC selama 24 jam, khamir 30oC selama 48 jam dan kultur campuran 30oC selama 24 jam, selanjutnya sebanyak 1 ose kultur tersebut diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 mL medium NB steril, diinkubasi selama 24 jam pada 37oC, dihomogenkan (vorteks), lalu diinokulasikan sebanyak 10-20 µL ke dalam Erlenmeyer yang berisi sekitar 20 mL medium agar cair (NA, 44-45oC) steril, dikocok merata dan dibiarkan sampai membeku. Selanjutnya dibuat 4 lubang (sumur) secara aseptis dengan diameter sumur 6,0 mm. Kedalam tiap lubang, diinokulasi dengan 60 µL produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik.

Zona penghambatan yang diukur adalah radius (r, mm) penghambatan berupa areal bening di sekeliling sumur uji, setelah diinkubasi selama 24 jam pada 37oC. Pengukuran jari-jari (r, mm) zona hambat di sekeliling sumur uji dilakukan dengan cara mengukur jarak dari tepi sumur uji ke batas lingkaran zona hambat menggunakan jangka sorong (ketelitian 0,01 mm) pada beberapa sisi sumur uji,

28

lalu dirata-ratakan. Selanjutnya nilai diameter (d, mm) zona hambat relatif hasil pengamatan langsung diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut, d= 2 x r (Murhadi, 2010a).

46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Jenis asam, suhu pemanasan serta interaksi antara jenis asam dan suhu pemanasan berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH) dan aktivitas antimikroba (anti-Staphylococcus aureus, anti-Escherichia coli, anti-Kultur mikroba alami, dan anti-Saccharomyces cereviciae).

2. Kondisi optimum produksi etanolisis PKO yang ditambahkan asam suksinat atau laktat 40% terhadap derajat keasaman (pH) dan aktivitas antimikroba yaitu menggunakan suhu pemanasan (reaksi) 70oC dengan besar nilai pH asam suksinat dan laktat masing-masing adalah 4,32 dan 4,12.Aktivitas antimikroba besar zona hambat yang dihasilkan yaitu: anti-Staphylococcus aureus 25,13 dan 24,11 mm, anti-Escherichia coli 29,06 mm dan 28,33 mm, anti-Kultur mikroba alami 16,42 mm dan 14,66 mm, dan anti-Saccharomyces cereviciae 18,42 mm dan 16,24 mm.

3. Stabilitas emulsi terbaik dihasilkan oleh produk etanolisis PKO penambahan asam suksinat dan asam laktat dengan perlakuan menggunakan suhu pemanasan 70oC, yaitu sebesar 13,21% dan 13,20%.

47

5.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, perlu dilakuakan analisis lebih lanjut mengenai proses etanolisis PKO sehingga dapat memperoleh produk etanoisis PKO dengan kandungan MG yang optimal disertai dengan reaksi kimia yang terjadi selama proses. Selain itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui seberapa besar kemampuan daya pengawetan dan emulsifier produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik terhadap beberapa produk pangan.

48

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Palm Oil. http:/id.wikipedia.org/wiki/chemicalcompotition. Diakses pada tanggal 17 September 2013.

Anonim. 2014. Kelapa Sawit. http:/id.wikipedia.org/wiki/kelapa_sawit. Diakses pada tanggal 23 Mei 2014.

Arief, M. 1993. Farmasetika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal : 161-167.

Atkins, Peter, and Loretta Jones.2005.Chemical Principles: The Quest for Insight. 3rd ed.W. H. Freeman and Company.New York

Becker, P. 1983. Enclyclopedia of Emultion Technology. Marcel Dekker Inc. New York. 12: 1542-2127.

Branen, A.L. and P.M. Davidson. 1983. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker, Inc. New York.

Borncsheuer. 1995. Lipase catalyzedsyntheses of monoglycerols. Enzyme. Microbe Technol. 17:578-586.

Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo dan Aldino. UI-Press. Jakarta. 365 hlm. Cano, R.J. and J.S. Colome. 1986. Microbiology. West Publ. Co. New York. Davidson, P.M. and A.L. Branen. 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker.,

Inc. New York. 675 pp.

Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan. Jilid I: Bakteriologi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 110 hlm.

Fardiaz, S. 1985. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. 106 hlm.

Febriana, D. P. 2012. Sifat Asam Laktat. http://blog.ub.ac.id/febrina/2012/06/08/ Diakses tanggal 3 September 2014.

49

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry, Second Edition, Revised and Expanded. Maecel Dekker, Inc. New York.

Ferdiani, I. 2008. Pengaruh Pencelupan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Mi Basah Matang pada Suhu Ruang. (Skripsi). IPB. http://reporsitoryipb.com/. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2013. Franklin, T. and G.A. Snow. 1989. Biochemistry of Antimicrobial Action.

Chapman and Hall. London.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. London: Arnold.

Gladstone, M.M. 1960. Process of Preparing Esters of Acetyltartaric Acids. United States Patent office 2,938,027, Patented Mey 24 1960.

Hartomo, A.J., dan M.C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan. Berlesitin. Andi Offset. Yogyakarta.

Haryadi, P., Slamet B., dan S. Widowati. 2000. Pemanfaatan Destilat Asam Lemak Minyak Kelapa (Coconut Fatty Acid Destilates) untuk Produksi Campuran Mono dan Diasilgliserol (M-DAG) sebagai Emulsifier dan Pengawet Alam. Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor 2 hlm. Diakses tanggal 1 Oktober 2013.

Haryadi, P. 2007. Produksi Minyak Sawit yang Berkelanjutan Sebagai Bahan Dasar Untuk Bahan Bakar Bio (Biofuel). IPB. Bogor. 3 hlm.

Hasanuddin, A., Mappiratu, dan G.S. Hutomo. 2003. Pola Perubahan Mono dan Diasilgliserol dalam Reaksi Etanolisis Minyak Sawit Mentah. J. Teknol dan Industri Pangan. XIV (3): 241-246.

Humaidah. 2006. Kajian Sifat Sinergisme dan Antagonisme Antimikroba Campuran Ekstrak Daun Sirih (Piper betle L.), Kunyit (Curcuma longa L.) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza R.) terhadap Beberapa Bakteri Patogen dan Khamir. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Igoe, R.S. and Y.H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredients. Chapman and Hall. New York. p: 114-119.

Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth edition. Chapman and Hall Bokk. New York. pp: 661.

Kato, N. and I. Shibasaki. 1975. Combined Effect Of Citric and Polyphosporic Acid on The Antibacterial Activity of Monoglycerides. J. Antibacterial. Antifungal Agents 4: 254-259.

50

Khasbullah, F. 2012. Kajian Karakteristik Fungsional Produk Etanolisis

Campuran PKO (Crude Palm Oil) dan PKO (Palm Kernel Oil) pada Reaksi Etanolisis Tingkat Dua. Tesis. Universitas Lampung. Bandar Lampung. Lestari dan Murhadi. 2008. Pengaruh nisbah etanol-PKO dan waktu reaksi

terhadap rendemen dan aktivitas antibakteri produk etanolisis minyak inti sawit (PKO). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. XIII(2):95-107. Liang, T. 2009. Seluk Beluk Kelapa Sawit- Bab VIII. Produk dan Standarisasi. PT.

Harapan Sawit Lestari, Kab. Ketapang. Kalimantan Barat. 15 hlm. Luthana, Y. K. 2008. Yoghurt. www.yoghurt<<yis’sfoodentertaining.htm.

(diakses tanggal 3 November 2013).

Mappiratu. 1999. Penggunaan Katalis Dedak Padi dalam Biosintesis Anti-Mikroba Monoasilgliserol dari Minyak Kelapa. (Disertasi). PPs IPB. Bogor. 193 hlm.

Martiasari, D.P. 2010. Pengaruh Waktu Reaksi Terhadap Karakteristik Produk Etanolisis Minyak Inti Sawit PKO. (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. 69 hlm.

Maulidha, N. 2014. Kajian Fraksinasi Dingin Terhadap Aktivitas Antimikroba dan Daya Emulsi Fraksi Produk Etanolisis dari Campuran CPO (Crude Palm Oil) dan PKO (Palm Kernel Oil). (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. 114 hlm.

Murhadi. 2002. Isolasi dan KarakteristikKomponen Antibakteri dari Biji Atung (Parinarium Glaberrium Hassk; Disertasi). Program Pascasarjana. IPB. Bogor.

Murhadi, A. Rangga, dan F. Nuraini. 2007. Produksi dan Kajian Aktivitas Antibakteri Produk Gliserolisis dari Minyak Inti Sawit (Elaesis guaneensis JACQ). J. Agritek. Malang. 15(5): 1171-1177.

Murhadi dan A.S. Suharyono. 2008. Kajian aktivitas antibakteri produk etanolisis dari campuran minyak inti sawit (Elaeis Queneensis Jack) dan minyak biji mengkudu (Morinda Citrifolia L). Jurnal Teknoogi dan Industri Hasil Pertanian. 13(2): 47-58.

Murhadi dan A.S Zuidar. 2009. Penganekaragaman Bahan Tambahan Pangan (BTP) Berbasis Minyak Inti Sawit. Laporan Akhir HB Tahun Pertama. Lembaga Penelitian UNILA. Bandar Lampung.

Murhadi. 2010. The Emultion Stability of Coconut (Cocos nucifera L.) Milk Added with Ethanolysis Product from Palm Kernel Oil (Elaeis queneensis Jack). Proceeding International Seminar on Horticulture to Support Food Security 2010 June 22-23, 2010. Bandar Lmapung. Hal. B-223-B-229.

51

Murhadi. 2010a. Antimikroba dari Tanaman; Golongan Senyawa, Sumber dan Aktivitasnya. Lembaga Penelitian. Universitas Lampung. 98 hlm.

Murhadi, A.S. Zuidar, dan A. Rahman. 2010. Yield and Antibacterial Activities of Crude Palm Oil Ethanolysis Products of PKO Produce on Different

Temperatures Reaction. International Oral Presentation. Universitas Lampung.

Murhadi, A.S. Zuidar, dan R.L. Fanny. 2012. Rendemen dan Karakteristik Fungsional Produk Etanolisis Kasar dari Campuran PKO dan CPO. Prosiding Seminar Nasional SMAIP III di Fakultas MIPA Unila, Bandar Lampung, 28-29 Juni 2012. ISSN 2086-2342. Vol 3.7 hlm.

Nendela, C.S. 2012. Kajian Nilai Rendemen, Aktivitas Antibakteri dan Stabilitas Emulsi Produk Etanolisis dari Campuran PKO dan CPO melalui Reaksi Bertingkat (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. 46 hlm. Nychas, G.J.E. 1995. Natural antimicrobials from plants. In Gould, G.W. Eds.

New Methods of Food Preservation. Blackie Academic and Profesional. London.

Pelezar, M.J., E.C.S. Chan and N.R. Krieg. 1993. Microbiology Concepts and Application. Mc Graw-Hill, inc. New York. 896 pp.

Pelezar, M.J. and R.D. Reid. 1979. Microbiology Concept and Application. Mc.Graw-Hill Book Co New York. p: 396.

Pelezer, M.J. and E.C.S. Chan. 1986. Microbiology. Mc.Graw-Hill Book Co New York.

Petrucci, Ralph H. 1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Jilid 2. Erlangga: Jakarta.

Rangga, A., Murhadi, F. Nuraeni, dan Pitutur. 2005. Produksi dan Kajian Aktivitas Antibakteri Produk Gliserolisis dari Minyak Inti Sawit (PKO). Bahan Seminar Nasional Research and Studies TPSDP Dikti Depdiknas. Yogyakarta, Mei 2005.

Rondang, T. 2006. Teknologi Oleokimia. Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Medan. 168 hlm.

Siregar, T.U. 2006. Kinetika Biotransformasi Suksinonitril Menjadi Asam Suksinat oleh Pseudomonas sp. (Skripsi). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. IPB. Bogor. http://reporsitoryipb.com. Diakses 23 Oktober 2013.

Suharyono. A.S, Murhadi dan Hidayati. S. 2013. Aktivitas Antibakteri dan Daya Stabilitas Emulsi Produk Emulsifier Plus dari Minyak Inti Sawit1. Hasil

52

penelitian tahun ke 1 (2013) Program Penelitian Hibah Strategis Nasional T.A. 2013, DP2M Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi – Lembaga Penelitian Unila, Kemendikbud RI.

Sunarko. 2006. Petunjuk Praktis Budidaya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta. 79 hlm.

Supardi, Kasmadi Imam dan Gatot Luhbandjono. 2008. Kimia Dasar II. Semarang: UPT UNNES.

Van Schie, B.J., P.J. Coendem, P.H.P. Stegeman, J.D. Gombert, and M.R. Roest. 2003. Diacetyl Tartaric Acid Esters on Mono-and Diglycerides Based on C12 to C22 Fatty acids and Succinic acid Esters of Diglycerides Mono-Diglycerides Based on C12 to C22 Fatty Acids. United States Patent, Patent N0.: US 6,635,299 B1, Date of Patent: Oct. 21, 2003.

Voight, R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Gajah Mada University. Press. Yogyakarta. 434 hlm.

Weiss. T.J. 1985. Food Oils and Their Uses. AVI Publ. Co., Inc. Westport, Connecticut.

Whitehurst, R. J., Wiley, J. and Sons. 2008. Emulsifiers in Food Tecnology.( e-Book).http://books.google.co.id/books?id=VJqvj7r8YqoC&pg=PA70&dq=lac tem&hl=id&sa=X&ei=6mQiVMjeHJDguQSS5YGYAw&ved=0CBkQ6AEw AA#v=onepage&q=lactem&f=false. Diakses 17 September 2014.

Wikipedia. 2013. Asam Laktat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktat. Diakses 21 April 2014.

Wikipedia. 2014. Laju Reaksi. Id Wikipedia org/wiki/lajureaksi. Diakses 21 oktober 2014.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, perlu dilakuakan analisis lebih lanjut mengenai proses etanolisis PKO sehingga dapat memperoleh produk etanoisis PKO dengan kandungan MG yang optimal disertai dengan reaksi kimia yang terjadi selama proses. Selain itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui seberapa besar kemampuan daya pengawetan dan emulsifier produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik terhadap beberapa produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Palm Oil. http:/id.wikipedia.org/wiki/chemicalcompotition. Diakses pada tanggal 17 September 2013.

Anonim. 2014. Kelapa Sawit. http:/id.wikipedia.org/wiki/kelapa_sawit. Diakses pada tanggal 23 Mei 2014.

Arief, M. 1993. Farmasetika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal : 161-167.

Atkins, Peter, and Loretta Jones.2005.Chemical Principles: The Quest for Insight.

3rd ed.W. H. Freeman and Company.New York

Becker, P. 1983. Enclyclopedia of Emultion Technology. Marcel Dekker Inc. New York. 12: 1542-2127.

Branen, A.L. and P.M. Davidson. 1983. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker, Inc. New York.

Borncsheuer. 1995. Lipase catalyzedsyntheses of monoglycerols. Enzyme. Microbe Technol. 17:578-586.

Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo dan Aldino. UI-Press. Jakarta. 365 hlm. Cano, R.J. and J.S. Colome. 1986. Microbiology. West Publ. Co. New York. Davidson, P.M. and A.L. Branen. 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker.,

Inc. New York. 675 pp.

Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan. Jilid I: Bakteriologi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 110 hlm.

Fardiaz, S. 1985. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. 106 hlm.

Febriana, D. P. 2012. Sifat Asam Laktat. http://blog.ub.ac.id/febrina/2012/06/08/ Diakses tanggal 3 September 2014.

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry, Second Edition, Revised and Expanded. Maecel Dekker, Inc. New York.

Ferdiani, I. 2008. Pengaruh Pencelupan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori

dan Umur Simpan Mi Basah Matang pada Suhu Ruang. (Skripsi). IPB.

http://reporsitoryipb.com/. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2013. Franklin, T. and G.A. Snow. 1989. Biochemistry of Antimicrobial Action.

Chapman and Hall. London.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. London: Arnold.

Gladstone, M.M. 1960. Process of Preparing Esters of Acetyltartaric Acids. United States Patent office 2,938,027, Patented Mey 24 1960.

Hartomo, A.J., dan M.C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan. Berlesitin. Andi Offset. Yogyakarta.

Haryadi, P., Slamet B., dan S. Widowati. 2000. Pemanfaatan Destilat Asam Lemak Minyak Kelapa (Coconut Fatty Acid Destilates) untuk Produksi Campuran Mono dan Diasilgliserol (M-DAG) sebagai Emulsifier dan

Pengawet Alam. Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor

2 hlm. Diakses tanggal 1 Oktober 2013.

Haryadi, P. 2007. Produksi Minyak Sawit yang Berkelanjutan Sebagai Bahan

Dasar Untuk Bahan Bakar Bio (Biofuel). IPB. Bogor. 3 hlm.

Hasanuddin, A., Mappiratu, dan G.S. Hutomo. 2003. Pola Perubahan Mono dan

Diasilgliserol dalam Reaksi Etanolisis Minyak Sawit Mentah. J. Teknol dan

Industri Pangan. XIV (3): 241-246.

Humaidah. 2006. Kajian Sifat Sinergisme dan Antagonisme Antimikroba Campuran Ekstrak Daun Sirih (Piper betle L.), Kunyit (Curcuma longa L.) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza R.) terhadap Beberapa Bakteri

Patogen dan Khamir. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas

Lampung. Bandar Lampung.

Igoe, R.S. and Y.H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredients. Chapman and Hall. New York. p: 114-119.

Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth edition. Chapman and Hall Bokk. New York. pp: 661.

Kato, N. and I. Shibasaki. 1975. Combined Effect Of Citric and Polyphosporic

Acid on The Antibacterial Activity of Monoglycerides. J. Antibacterial.

Khasbullah, F. 2012. Kajian Karakteristik Fungsional Produk Etanolisis

Campuran PKO (Crude Palm Oil) dan PKO (Palm Kernel Oil) pada Reaksi

Etanolisis Tingkat Dua. Tesis. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Lestari dan Murhadi. 2008. Pengaruh nisbah etanol-PKO dan waktu reaksi terhadap rendemen dan aktivitas antibakteri produk etanolisis minyak inti

sawit (PKO). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. XIII(2):95-107.

Liang, T. 2009. Seluk Beluk Kelapa Sawit- Bab VIII. Produk dan Standarisasi. PT. Harapan Sawit Lestari, Kab. Ketapang. Kalimantan Barat. 15 hlm.

Luthana, Y. K. 2008. Yoghurt. www.yoghurt<<yis’sfoodentertaining.htm. (diakses tanggal 3 November 2013).

Mappiratu. 1999. Penggunaan Katalis Dedak Padi dalam Biosintesis

Anti-Mikroba Monoasilgliserol dari Minyak Kelapa. (Disertasi). PPs IPB. Bogor.

193 hlm.

Martiasari, D.P. 2010. Pengaruh Waktu Reaksi Terhadap Karakteristik Produk

Etanolisis Minyak Inti Sawit PKO. (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar

Lampung. 69 hlm.

Maulidha, N. 2014. Kajian Fraksinasi Dingin Terhadap Aktivitas Antimikroba dan Daya Emulsi Fraksi Produk Etanolisis dari Campuran CPO (Crude

Palm Oil) dan PKO (Palm Kernel Oil). (Skripsi). Universitas Lampung.

Bandar Lampung. 114 hlm.

Murhadi. 2002. Isolasi dan KarakteristikKomponen Antibakteri dari Biji Atung (Parinarium Glaberrium Hassk; Disertasi). Program Pascasarjana. IPB. Bogor.

Murhadi, A. Rangga, dan F. Nuraini. 2007. Produksi dan Kajian Aktivitas Antibakteri Produk Gliserolisis dari Minyak Inti Sawit (Elaesis guaneensis

JACQ). J. Agritek. Malang. 15(5): 1171-1177.

Murhadi dan A.S. Suharyono. 2008. Kajian aktivitas antibakteri produk etanolisis dari campuran minyak inti sawit (Elaeis Queneensis Jack) dan minyak biji

mengkudu (Morinda Citrifolia L). Jurnal Teknoogi dan Industri Hasil

Pertanian. 13(2): 47-58.

Murhadi dan A.S Zuidar. 2009. Penganekaragaman Bahan Tambahan Pangan

(BTP) Berbasis Minyak Inti Sawit. Laporan Akhir HB Tahun Pertama.

Lembaga Penelitian UNILA. Bandar Lampung.

Murhadi. 2010. The Emultion Stability of Coconut (Cocos nucifera L.) Milk Added

with Ethanolysis Product from Palm Kernel Oil (Elaeis queneensis Jack).

Proceeding International Seminar on Horticulture to Support Food Security 2010 June 22-23, 2010. Bandar Lmapung. Hal. B-223-B-229.

Murhadi. 2010a. Antimikroba dari Tanaman; Golongan Senyawa, Sumber dan Aktivitasnya. Lembaga Penelitian. Universitas Lampung. 98 hlm.

Murhadi, A.S. Zuidar, dan A. Rahman. 2010. Yield and Antibacterial Activities of Crude Palm Oil Ethanolysis Products of PKO Produce on Different

Temperatures Reaction. International Oral Presentation. Universitas

Lampung.

Murhadi, A.S. Zuidar, dan R.L. Fanny. 2012. Rendemen dan Karakteristik

Fungsional Produk Etanolisis Kasar dari Campuran PKO dan CPO.

Prosiding Seminar Nasional SMAIP III di Fakultas MIPA Unila, Bandar Lampung, 28-29 Juni 2012. ISSN 2086-2342. Vol 3.7 hlm.

Nendela, C.S. 2012. Kajian Nilai Rendemen, Aktivitas Antibakteri dan Stabilitas Emulsi Produk Etanolisis dari Campuran PKO dan CPO melalui Reaksi

Bertingkat (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. 46 hlm.

Nychas, G.J.E. 1995. Natural antimicrobials from plants. In Gould, G.W. Eds. New Methods of Food Preservation. Blackie Academic and Profesional. London.

Pelezar, M.J., E.C.S. Chan and N.R. Krieg. 1993. Microbiology Concepts and

Application. Mc Graw-Hill, inc. New York. 896 pp.

Pelezar, M.J. and R.D. Reid. 1979. Microbiology Concept and Application. Mc.Graw-Hill Book Co New York. p: 396.

Pelezer, M.J. and E.C.S. Chan. 1986. Microbiology. Mc.Graw-Hill Book Co New York.

Petrucci, Ralph H. 1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Jilid 2. Erlangga: Jakarta.

Rangga, A., Murhadi, F. Nuraeni, dan Pitutur. 2005. Produksi dan Kajian

Aktivitas Antibakteri Produk Gliserolisis dari Minyak Inti Sawit (PKO).

Bahan Seminar Nasional Research and Studies TPSDP Dikti Depdiknas. Yogyakarta, Mei 2005.

Rondang, T. 2006. Teknologi Oleokimia. Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Medan. 168 hlm.

Siregar, T.U. 2006. Kinetika Biotransformasi Suksinonitril Menjadi Asam

Suksinat oleh Pseudomonas sp. (Skripsi). Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam. IPB. Bogor. http://reporsitoryipb.com. Diakses 23 Oktober 2013.

Suharyono. A.S, Murhadi dan Hidayati. S. 2013. Aktivitas Antibakteri dan Daya

penelitian tahun ke 1 (2013) Program Penelitian Hibah Strategis Nasional T.A. 2013, DP2M Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi – Lembaga Penelitian Unila, Kemendikbud RI.

Sunarko. 2006. Petunjuk Praktis Budidaya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta. 79 hlm.

Supardi, Kasmadi Imam dan Gatot Luhbandjono. 2008. Kimia Dasar II. Semarang: UPT UNNES.

Van Schie, B.J., P.J. Coendem, P.H.P. Stegeman, J.D. Gombert, and M.R. Roest. 2003. Diacetyl Tartaric Acid Esters on Mono-and Diglycerides Based on C12 to C22 Fatty acids and Succinic acid Esters of Diglycerides

Mono-Diglycerides Based on C12 to C22 Fatty Acids. United States Patent, Patent

N0.: US 6,635,299 B1, Date of Patent: Oct. 21, 2003.

Voight, R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Gajah Mada University. Press. Yogyakarta. 434 hlm.

Weiss. T.J. 1985. Food Oils and Their Uses. AVI Publ. Co., Inc. Westport, Connecticut.

Whitehurst, R. J., Wiley, J. and Sons. 2008. Emulsifiers in Food Tecnology.( e-Book).http://books.google.co.id/books?id=VJqvj7r8YqoC&pg=PA70&dq=lac tem&hl=id&sa=X&ei=6mQiVMjeHJDguQSS5YGYAw&ved=0CBkQ6AEw AA#v=onepage&q=lactem&f=false. Diakses 17 September 2014.

Wikipedia. 2013. Asam Laktat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktat. Diakses 21 April 2014.

Wikipedia. 2014. Laju Reaksi. Id Wikipedia org/wiki/lajureaksi. Diakses 21 oktober 2014.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.